KR20120005155A - 몰로키아를 이용한 즉석 쌀국수의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 몰로키아를 이용한 즉석 쌀국수의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 쌀가루 40∼60중량％, 전분 4∼5중량％, 소맥분 40∼60중량％, 몰로키아분말 0.5∼1.5중량％, 식염 1중량％로 구성된 배합비로 반죽하여 압출성형기의 온도를 110∼115℃로 하여 익힌 쌀반죽을 성형기에서 압출성형하는 단계와, 일정한 길이로 절단하여, 건조대에 걸쳐서 건조한 후, 건조된 쌀국수를 24시간 5∼10℃에서 숙성시켜 1일간 -20℃로 냉동 건조시킨 후, 40∼45℃에서 열풍 건조시켜, 몰로키아를 이용한 쌀국수를 제조하는 단계와, 즉석쌀국수에 함께 포장하는 분말양념에도 몰로키아 분말을 첨가하는 단계로 구성된다.

본 발명은 칼슘, 식이섬유, 비타민 A, B1, B2, C등의 각종 미네랄과 폴리페놀(POLYPHENL)과 베타카로틴(β-CAROTENE)이 다량 함유되어 있어서 노화를 촉진하고 암을 일으키는 활성산소의 작용을 억제하는 항산화작용을 하는 야채로 알려져 있는 몰로키아(MOLOKIA, CORCHORUS OLITORIUS L.)를 분말 화하여 첨가한 즉석식 쌀국수를 제조함으로서, 간편한 즉석식품의 최대 단점인 건강과 영양을 동시에 해결하는데 있다.

몰로키아, 쌀국수, 칼슘, 식이섬유, 비타민, 미네랄, 폴리페놀, 베타카로틴, 활성산소, 항산화작용.

Description

몰로키아를 이용한 즉석 쌀국수의 제조방법{process for the production of instant rice noodle using the molokia}

본 발명은 몰로키아를 이용한 즉석 쌀국수의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 본 발명은 간편한 즉석식품의 최대 단점인 영양분의 결핍을 보완한 즉석 쌀국수의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 쌀가루 40∼60중량％, 전분 4∼5중량％, 소맥분 40∼60중량％, 몰로키아분말 0.5∼1.5중량％, 식염 1중량％로 구성된 배합비로 반죽하여 압출성형기의 온도를 110∼115℃로 하여 익힌 쌀반죽을 성형기에서 압출성형하는 단계와, 일정한 길이로 절단하여, 건조대에 걸쳐서 건조한 후, 건조된 쌀국수를 24시간간 5∼10℃에서 숙성시켜, 1일간 -20℃로 냉동시킨후, 40∼45℃에서 열풍 건조시켜 몰로키아를 이용한 쌀국수를 제조하는 단계와,

쌀국수 국물용 양념인, 멸치분말, 건조당근, 건조다시마, 표고버섯분말, 건조파, 식염으로 만드는 분말양념에도 고유의 냄새를 탈취한 몰로키아 분말을 첨가하는 단계로 구성된다.

몰로키아(MOLOKIA, CORCHORUS OLITORIUS L.)는 이집트가 원산지인 피나무과 식물로 어린잎을 수확하여 식용으로 사용하는 녹황색의 야채로서 칼슘, 식이섬유, 비타민 A, B1, B2, C등의 미네랄과 폴리페놀(POLYPHENL)과 베타카로틴(β- CAROTENE)이 다량 함유되어 있어서 노화를 촉진하고 암을 일으키는 활성산소의 작용을 억제하는 항 산화작용을 하는 야채로 알려져 있다.

이러한 몰로키아의 풍부한 각종 영양소를 첨가하여 즉석식 쌀국수를 제조함으로서, 즉석식품의 최대 단점인 건강과 영양을 동시에 해결 하는데 있다.

몰로키아를 이용한 국수에 관한 종래기술 중에 대한민국 등록특허 0474936호(몰로키아를 재료로 사용한 냉면의 제조방법과 이에 의해 제조한 음식)는 밀가루을 주재료로 하여 감자 전분과 몰로키아를 건조한 다음 이를 분쇄하여 얻은 몰로키아 분말을 혼합 반죽을 하여, 통상의 냉면 면발 제조기에 투입하여 금형에서 배출되는 것에 의하여 냉면을 제조하는 것을 특징으로 하는 몰로키아를 재료로 사용한 냉면의 제조방법으로서, 냉면에 첨가하는 몰로키아 분말의 량이 총중량의 2.5％를 넘지 않아야 면발의 제조가 가능하므로, 일반인이 섭취할 수 있는 몰로키아의 함량이 적으며, 또한 거의 전량 수입되는 밀가루만으로 면을 제조하여야하는 단점이 있다.

또한, 대한민국 공개특허 10-2010-0008254(한방 약초의 약용 성분을 첨가한 쌀국수 제조방법)에서는 한방 약초의 약용 성분을 첨가한 쌀국수 제조방법에 관한 것으로, 미분한 쌀가루에 검정 콩가루 , 토토리 가루 , 구운 마늘 가루 , 차조기 가루 및 쑥즙, 영지즙을 첨가하여 제조하므로 제조과정이 복잡하고 생산원가가 많이 들어가는 단점이 있다.

또한, 대한민국 등록특허 제10-0790346호(몰로키아를 함유한 구이 김 및 그 제조방법)에서는 건조된 몰로키아 잎을 분쇄하되 김의 제조에 사용되는 소금의 표 면에 부착될 수 있는 크기로 분쇄하는 몰로키아잎 분쇄단계와, 분쇄된 몰로키아 잎의 가루와 김의 제조에 사용되는 소금을 혼합하여 몰로키아 잎의 가루가 소금의 표면에 고르게 부착되도록 하는 몰로키아 혼합단계와, 건조 처리된 김의 표면에 식용유를 도포하는 식용유 도포단계와, 식용유가 도포된 김의 표면에 소금을 뿌리되 몰로키아 혼합단계를 통해 표면에 몰로키아 잎의 가루가 부착되어 있는 소금을 뿌리는 소금 살포단계와, 소금 살포단계를 거쳐 소금 및 몰로키아 잎의 가루가 살포된 김에 열을 가하여 굽는 구이단계 를 포함한, 본 발명에 의하면 식이섬유가 풍부한 몰로키아 잎의 가루를 김에 함유시킬 수 있어 김에 도포된 식용유로 인한 콜레스테롤 및 중성지방이 인체에 과도하게 축적되는 것을 방지할 수 있고, 단백질 및 칼슘 등의 영양성분이 풍부하게 함유되어 있는 김을 제공하지만, 몰로키아 고유의 냄새인 풀냄새가 완전히 제거하지 않아 김 특유의 고소함이 반감되는 문제점이 있다.

이에, 본 발명은 몰로키아를 식품의 원부재료로 사용할 수 있는 방법을 연구하여 오다가 금번에 즉석식품의 최대 단점인 영양소의 결핍을 보완한, 즉석 쌀국수를 제조할 수 있는 방법을 완성할 수 있었다.

이러한 본 발명을 완성하기까지 수많은 시행착오를 거듭하였는데 이는 몰로키아 분말을 최대한 많이 첨가하면서도 쌀국수 맛의 변화가 없는 문제점을 해결하는 것이 가장 어려웠다.

그러나 여러 시행착오를 거듭한 결과, 몰로키아 함량을 총중량의 6∼11중량 ％로 첨가하여도 맛의 커다란 변화가 없는, 뜨거운 물만 부으면 3분이면 먹을 수 있는, 즉석식 쌀국수를 개발하게 되었다.

본 발명은 즉석쌀국수 면의 특성상 뜨거운 물을 부었을 때 복원이 빠르게 하기 위해 쌀국수 면의 굵기를 가늘게(0.9mm∼0.7mm) 제조 하므로, 몰로키아의 함량을 1중량％ 이상을 쌀국수 면에 첨가할 수 없었다, 몰로키아의 함량이 1중량％가 넘으면 면의 결착력이 떨어지며, 결착력을 높이려고 타피오카전분의 함량을 높이면 면이 질겨지는 현상이 생기므로 식감이 별로 좋지 않았다.

이에, 쌀국수 국물용 양념인, 멸치분말, 고추분말, 마늘분말, 양파분말, 가다랭이분말, 건조당근, 건조다시마, 표고버섯분말, 건조파, 식염으로 구성되는 분말양념에 몰로키아 분말을 양조식초와 정제수를 일정 비율로 혼합한 혼합액에 일정시간 담근 후, 저온의 스팀온도로 증숙하여 고유의 냄새를 제거한 후, 첨가하게 되었다.

몰로키아(MOLOKIA, CORCHORUS OLITORIUS L.)는 이집트가 원산지인 피나무과 식물로 어린잎을 수확하여 식용으로 사용하는 녹황색의 야채로서 몰로키아 잎은 식이섬유 37.4％, 단백질 24.4％로서 주종을 차지하였고 칼슘의 함량 역시 2,000mg％ 이상으로 대단히 높고, 비타민 A와 C의 함량은 각각 79mg％, 39.96mg％를 차지하고 있으며,

또한, 몰로키아 분말100g에 함유된 항산화물질 (베타카로틴, 폴리페놀) 함유 량이 4,128mg으로, 포도 100g당 3mg으로 포도의 1,376배, 당근 100g당 16mg으로 당근의 258배 이상을 함유하고 있어서 노화를 촉진하고 암을 일으키는 활성산소의 작용을 억제하는 항 산화작용을 하는 건강식이면서도, 영양식으로서의 효과가 큰 몰로키아를, 뜨거운 물만 붇고 3분이면 먹을 수 있는, 즉석식 쌀국수에 첨가함으로서, 즉석식품의 단점인 건강과 영양을 동시에 해결 할 수 있는 발명의 효과가 있다.

본 발명을 좀 더 상세히 설명하면 다음과 같다.

제1단계〈탈취공정〉

몰로키아 어린잎을 200∼280메쉬 크기로 잘게 분쇄한 몰로키아 분말을, 양조식초와 정제수를 1:1 비율로 혼합한 혼합액에 10∼20분간 침지 시킨 후, 80∼85℃의 스팀 온도로 9∼15분간 증숙 후, 열풍으로 건조하는 단계와,

(몰로키아는 줄기보다는 잎에 영양소가 대부분 2배 이상 있으며, 분쇄 후 의 식감 때문에 어린잎을 사용한다)

제2단계〈혼합공정〉

면중량대비: 멸치분말 6중량％, 고추분말 3중량％, 마늘분말 0.5중량％, 양파분말 0.5중량％, 가다랭이분말 1중량％, 건조당근 1중량％, 건조미역 1중량％, 표고버섯분말0.5중량％, 건조파 0.5중량％, 식염 1중량％에 상기단계〈1〉의 고유의 냄새가 탈취된 몰로키아 분말 10중량％를 혼합기로 15분간 혼합하는 단계와,

(건조당근, 건조미역, 건조파는 먹기 좋은 작은 크기로 절단하고, 무게 비중 이 무거운 식염, 멸치분말, 표고버섯분말 순서로 메쉬 크기를 정하여 분쇄하여야 고르게 섞인다)

제3단계〈포장공정〉

상기단계〈2〉의 혼합된 분말양념을 사면포장기를 이용하여 쌀국수면 대비 25중량％로 개별 포장하는 단계와,

(일반적으로 시중에서 판매되고 있는, 즉석 쌀국수 1개당 내용물 중량은 90∼100g이며, 시중에 판매되고 있는 분말양념의 중량은 12∼15g 이다)

제4단계 〈배합공정〉

분쇄된 쌀가루 47중량％, 타피오카 전분 4중량％, 소맥분 47중량％, 식염 1중량％에 상기단계〈1〉의 탈취된 몰로키아분말 1중량％를 배합기에 함께 넣고, 가수하여 10∼15분간 혼합하는 단계와,

(타피오카 전분의 량을 전분 총중량의 2％씩 증감하여 실험해본 결과, 타피오카 전분 중량이 2％만 적게 투입해도 면발이 끊어지는 현상이 생기고, 타피오카 전분 중량이 2％만 많이 투입해도 면이 질겨져서, 식감이 좋지 않았다, 혼합기에서 혼합시간이 짧아지면 잘 섞이질 않아, 면발을 성형하기가 어려웠다.

제5단계 〈성형공정〉

상기단계〈4〉의 혼합된 반죽을 직경0.9mm∼0.7mm 굵기로, 압출성형기의 온도는 110∼115℃의 온도로 반죽을 성형기에서 익혀서 압출 성형하는 단계와, (압출성형기의 온도가 낮으면 속이 익지 않고, 온도가 높으면 거품이 형성되므로, 면 성형이 되질 않았다)

제6단계〈숙성, 건조공정〉

상기단계〈5〉의 압출 성형된 면을 일정한 길이로 절단하여, 건조대에 걸쳐서 24시간 5∼10℃에서 숙성시켜, 1일간 -20℃로 냉동 건조시킨 후, 상온의 밀폐실에 10-15시간 정도 투입하고 서서히 녹이면서, 건조된 면은 손으로 비벼 면발이 가닥가닥 분리되게 한 후, 40∼45℃에서 열풍 건조시켜 몰로키아를 이용한 쌀국수를 제조하는 단계와, (국수를 밀폐실에 넣고 서서히 녹이는 것은 국수의 파손을 방지하기 위함이며, 내부가 미쳐 건조되지 않은 상태에서 표면 부위만 신속한 건조가 이루어지면, 쌀국수 면이 끊어지는 문제점이 있기 때문이다)

제7단계〈절단공정〉

상기단계〈6〉의 건조된 쌀국수를 길이 (12∼15cm)로 절단기를 이용하여 절단하는 단계와,

제8단계〈완성공정〉

P.S.P 일회용 용기에 상기단계〈7〉의 일정 크기로 절단된 쌀국수 면과 상기단계〈3〉의 개별 포장된 분말양념을 함께 포장하는 단계를 거치면, 뜨거운 물만 붇고 3분이면 먹을 수 있는 몰로키아를 이용한 즉석 쌀국수의 제조방법을 제공한다.

Claims (3)

1. 〈1〉, 몰로키아 어린잎을 미세하게 분쇄하여 양조식초와 정제수를 혼합한 혼합액에 침지 시킨 후, 스팀으로 증숙 후, 열풍으로 건조하는 단계와,

   〈2〉, 면중량대비: 멸치분말, 고추분말, 마늘분말, 양파분말, 가다랭이분말, 건조당근, 건조미역, 표고버섯분말, 건조파, 식염에 상기단계〈1〉의 고유의 냄새가 탈취된 몰로키아 분말을 혼합기로 혼합하는 단계와,

   〈3〉, 상기단계〈2〉의 혼합된 분말양념을 사면포장기를 이용하여 개별 포장하는 단계와,

   〈4〉, 분쇄된 쌀가루, 전분, 소맥분 , 식염에 상기단계〈1〉의 탈취된 몰로키아분말을 배합기에 함께 넣고, 가수하여 혼합하는 단계와,

   〈5〉,상기 단계〈4〉의 혼합된 반죽을 성형기에서 익혀서 압출 성형하는 단계와,

   〈6〉,상기단계〈5〉의 압출 성형된 면을 일정한 길이로 절단하여, 건조대에 걸쳐서 숙성시켜, 냉동 건조시킨 후, 열풍 건조시켜 몰로키아를 이용한 쌀국수를 제조하는 단계와,

   〈7〉,상기단계〈6〉의 건조된 쌀국수를 절단기를 이용하여 절단하는 단계와,

   〈8〉, P.S.P 일회용 용기에 상기단계〈7〉의 일정 크기로 절단된 쌀국수면과 상기단계〈3〉의 개별 포장된 분말양념을 함께 포장하는 단계를 거치면, 뜨거운 물만 붇고 3분이면 먹을 수 있는 몰로키아를 이용한 즉석 쌀국수의 제조방법.
2. 청구항1의 〈1〉단계에서, 몰로키아 잎 또는 줄기를 20∼990메쉬 크기로 분쇄한, 몰로키아 분말을, 양조식초나 주정을 정제수와 1: 0.1∼20 비율로 혼합한 혼합액에 1∼90분간 침지 시킨 후, 30∼130℃의 스팀 온도로 1∼60분간 증숙 후, 열풍으로 건조하여 몰로키아 고유의 냄새를 제거하는 제조방법.
3. 청구항1의 〈1〉단계에서, 몰로키아 잎 또는 줄기를 양조식초나 주정을 정제수와 1: 0.1∼20 비율로 혼합한 혼합액에 1∼90분간 침지 시킨 후, 30∼130℃의 스팀 온도로 1∼60분간 증숙 후, 열풍으로 건조하여 20∼990메쉬 크기로 분쇄하여, 몰로키아 고유의 냄새를 제거하는 제조방법.