KR20110135466A

KR20110135466A - 초고추장제조방법

Info

Publication number: KR20110135466A
Application number: KR1020100055201A
Authority: KR
Inventors: 박용민
Original assignee: 박용민
Priority date: 2010-06-11
Filing date: 2010-06-11
Publication date: 2011-12-19

Abstract

본 발명은 본 발명은 초고추장 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 화학적 첨가물의 양을 최소화하면서 천연조미료와 천연과일식초를 혼합하여 제조된 초고추장의 제조방법에 관한 것이다.

Description

초고추장제조방법{A METHOD FOR MANUFACTURING HOT PASTER}

본 발명은 초고추장제조에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 천연과일식초와 천연조미료를 이용하여 화학첨가물의 양을 최소화하면서 보존기간은 연장한 초고추장의 제조방법에 관한 것이다.

종래의 초고추장은 각 가정이나 요식업체에서 소량으로 고추장에 식초와 감미료를 혼합하여 제조되어 왔다. 이 같은 경우, 맛에 균일성이 없고 장기간 보존 시 제품이 변질하는 문제점이 있었다.

한편, 대한민국 특허공고 제92-5367호에는 찹쌀 18%, 밀가루 15%와 물 40%를 혼합하여 100℃이상의 온도에서 2시간 동안 증자시키는 제1공정, 황곡 0.5%를 첨가하여 곡자실 온도 28∼32℃ 이상에서 48시간 발효시킨 후 출곡하는 제2공정, 고춧가루 14.5%, 식염 12%를 분쇄기에서 80∼100 메쉬로 혼합 교반한 후 90일 동안 숙성시켜 1차 생성물이 제조되는 제3공정, 1차 생성물을 50∼60℃로 4시간 가열한 다음 냉각시킨 2차 생성물을 제조하는 제4공정, 및 2차 생성물의 47%에 황설탕 20%, 물엿 20%, 양조식초(산도 10%짜리) 13%를 혼합, 분쇄하여 7∼10일 동안 자숙시키는 제5공정을 통하여 초고추장을 제조하는 방법에 대하여 개시되어 있다. 그러나, 이 제조방법에 의해서 제조된 초고추장은 그 제조에 너무 많이 시간이 소모되며, 공정이 지나치게 복잡하다. 또한 초고추장의 깊은맛을 내는 데에도 한계가 있었다.

이를 비롯한 종래의 방법에 따라 제조된 초고추장은 영양성분이 떨어지고 인체에 유익하지 않은 설탕 등을 과량 첨가해야 하는 등의 문제점이 있었다.

이에 따라 보조 식품으로서의 역할과 함께 기능성 식품으로서의 역할을 동시에 수행할 수 있는 초고추장 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.

본 발명은 상기의 문제점들을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 화학적 첨가물의 함량을 최소화하면서 유통기한 또는 보존기간은 그대로 유지할 수 있는 제품을 생산할 수 있는 초고추장의 원료 비율을 확정하는 것이다.

이를 위해 고추장제조시 천연조미료를 혼합하여 제조하는 단계, 제조된 고추장에 기타 첨가물을 혼합하는 단계로 구성된다.

본 발명의 다른 목적은 종래의 문제점인 일률적이지 못한 초고추장의 맛을 균일하게 할 수 있으며, 화학적 첨가물의 함량을 최소화함으로써 국민 건강에 이바지할 수 있는 제품을 제조하는데 목적이 있다.

전술한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 천연조미료를 포함한 고추장; 제조된 고추장에 천연과일식초, 과당, 포도당, 구연산 및 기타 첨가물을 60℃로 혼합; 10~15℃의 물로 냉각하여 병 입는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 초고추장에 의하면, 화학적 첨가물의 양을 최소화하면서 천연과일 식초를 함유한 제품을 생산함으로써 보존기간은 기존의 제품과 동일한 초고추장을 생산할 수 있다.

그리고, 기존의 초고추장의 제조방법 중 발효와 숙성기간을 최소화하면서 제품생산비를 절감할 수 있다.

도 1은 본 발명에 의한 초고추장의 전체 제조방법

도 1에서 보이는 바와 같이, 본 발명에 의한 고추장 제조방법은 소맥분 29.63% 혼합양념 17.77%, 식염 6.67%, 소맥분곡자 17.77%, 정제수 28.16%를 혼합한다(100).

혼합양념은 정제수 35%, 정제염 10%, 마늘 7%, 양파 4%, 천연조미료 4%를 혼합하여 제조한다(10). 천연조미료는 멸치 25%, 새우 25%, 다시마 10%, 표고 10%, 마늘 10%, 마늘 2%, 양파 10%, 파 6%, 고추 2%, 무 10%를 혼합한다(1).

초고추장 제조시 고추장 50.17%, 과당 25.40%, 천연과일식초 9.60%, 포도당 7.10%, 설탕 3.64%, 마늘 3.03%, 구연산 0.3%, 참깨 0.24%, 에리소르빈산나트륨 0.12%, 생강 0.10%, L-글루타민산나트륨 0.10%, 비타민C0.06%, 소르빈산칼륨 0.04%, 찐찹쌀 0.1%를 60℃로 휘저음 혼합하여 한다(200). 제조된 초고추장은 10~15℃의 물로 냉각하여 병입한다(300).

기존에 제조되고 있던 초고추장과 비율을 달리한 초고추장의 맛과 향, 색상, 보존기간을 비교하였다.

원재료명	비 율		비 고
원재료명	변경전 (%)	변경후 (%)	비 고
고추장	47.95	50.17	고추장
과당	25.50	25.40	소맥분	29.63
천연과일식초	9.60	9.60	혼합양념	17.77%
포도당	7.20	7.10	(고추가루 40%, 정제수 35%, 정제염 14%, 마늘 7%, 양파 4%)
설탕	6.60	3.64
혼합양념	2.40	0
마늘	3.00	3.03
구연산	0.30	0.30
참깨	0.24	0.24	식염	6.67%
에리쏘르빈산나트륨	0.30	0.12	소맥분곡자	17.77
생강	0.10	0.10	정제수	28.16%
L-글루타민산나트륨	0.20	0.10	계	100%
산탄검	0.07	0
비타민C	0.06	0.06
소르빈산칼륨	0.04	0.04
찐찹쌀	0	0.10
계	100	100

	기존초고추장 (10점만점)	본 발명에 의해 제조된 초고추장 (10점만점)
맛	8.3	9.5
향	8.2	9.0
색상	10	10

맛과 향, 색상을 20명의 일반인을 대상으로 검사한 결과 본 발명에 의해 제조된 초고추장과 기존 초고추장과 색상의 차이는 없지만 맛과 향은 본 발명에 의해 제조된 초고추장이 더 향상된 것으로 나타났다.

냉장 보관시 기존 초고추장과 본 발명에 의해 제조된 초고추장이 모두 보존기간에 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.

Claims

[표 1]에 기재된 비율로 제조된 초고추장