KR20110100948A - 무색소 시리얼 조성물 및 시리얼의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 시리얼 조성물 총 중량에 대하여, 현미 35~45중량%, 옥수수 10~15중량%, 보리 1~3중량%, 발아현미 0.5~1.0중량%, 백태 0.3~1.0중량%, 난소화성말토덱스트린 6~8중량%, 해조칼슘 0.5~1.5중량%, 및 갈색설탕 1~3중량%을 포함하는 코어층; 및 상기 코어층의 표면에 코팅되고, 시리얼 조성물 총 중량에 대하여, 전지분유 3~6중량%, 캐러멜 슈거 시럽 0.3~0.7중량%, 당류 11~33중량%, 프락토 올리고당 1~3중량%, 및 소금 0.3~1중량%을 포함하는 표면층을 포함하는 것을 특징으로 하는 시리얼 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

무색소 시리얼 조성물 및 시리얼의 제조방법{Cereal composition without colorant and preparation method of cereal}

본 발명은 시리얼 조성물 및 시리얼의 제조방법에 관한 것이다.

간식 및 식사대용식으로 개발된 시리얼류는 곡류를 익히지 않고 바로 먹을 수 있게 가공하여 우유와 함께 먹는‘곡물식’을 의미한다. 상기 시리얼류는 압출팽화법, 유탕처리법, 압출성형법 등으로 제조될 수 있다. 근래에서는 공정의 단순화, 생산의 연속성 및 제품의 다양화를 위하여, 압출성형법으로 시리얼류가 많이 제조되고 있는 실정이다.

한편, 최근에 시리얼류는 여러 종류 이상의 곡물과 비타민, 철분, 칼슘 등의 영양성분을 인위적으로 첨가하거나 기호성을 향상시키기 위하여, 건조과일, 건조견과류, 착색소 및 착향료 등의 식품첨가물을 넣은 제품들이 주류를 이루고 있으며 그 소비도 점차 증가하고 있는 실정이다. 특히, 캐러멜 시리얼류와 같은 제품은 소비자들의 기호도를 높이기 위해 카라멜색소, 흑설탕(카라멜색소 함유)등과 같은 식품첨가물을 넣은 제품들이 대부분이다. 이러한 식품첨가물 때문에 웰빙(well-being)을 추구하는 소비자들로 하여금 거부감을 유발할 수 있다.

본 발명의 목적은 별도의 착색소를 첨가하지 않는 시리얼 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 당류를 시리얼의 제조방법의 초기에 배합함으로써, 조직감 및 관능적 특성이 우수한 시리얼을 제공하는 것이다.

또한 본 발명의 목적은 성형기기가 아닌 코어층에 포함된 갈색설탕의 함량에 의해 크기 조절이 가능한 시리얼의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 시리얼 조성물 총 중량에 대하여, 현미 35~45중량%, 옥수수 10~15중량%, 보리 1~3중량%, 발아현미 0.5~1.0중량%, 백태 0.3~1.0중량%, 난소화성말토덱스트린 6~8중량%, 해조칼슘 0.5~1.5중량%, 및 갈색설탕 1~3중량%을 포함하는 코어층; 및 상기 코어층의 표면에 코팅되고, 시리얼 조성물 총 중량에 대하여, 전지분유 3~6중량%, 캐러멜 슈거 시럽 0.3~0.7중량%, 당류 11~33중량%, 프락토 올리고당 1~3중량%, 및 소금 0.3~1중량%을 포함하는 표면층을 포함하는 것을 특징으로 하는 시리얼 조성물을 포함한다.

일실시예에 따르면, 상기 당류는 갈색설탕 또는 올리고당인 것이 바람직하다.

본 발명은 시리얼 조성물 총 중량에 대하여, 현미 35~45중량%, 옥수수 10~15중량%, 보리 1~3중량%, 발아현미 0.5~1.0중량%, 백태 0.3~1.0중량%, 난소화성말토덱스트린 6~8중량%, 해조칼슘 0.5~1.5중량%, 및 갈색설탕 1~3중량%을 포함하는 제1 혼합물을 형성하는 단계; 상기 제1 혼합물을 퍼핑(puffing)하고 성형함으로써 코어층을 형성하는 단계; 시리얼 조성물 총 중량에 대하여, 전지분유 3~6중량%, 캐러멜 슈거 시럽 0.3~0.7중량%, 당류 11~33중량%, 프락토 올리고당 1~3중량%, 및 소금 0.3~1중량%을 포함하는 제2 혼합물을 형성하는 단계; 및 상기 코어층의 표면에 상기 제2 혼합물을 코팅하여 코팅층을 형성하는 단계를 포함하는 시리얼의 제조방법을 제공한다.

일실시예에 따르면, 상기 제 1 혼합물을 조분쇄하는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다.

일실시예에 따르면, 상기 제2 혼합물을 형성하는 단계는 상기 당류, 상기 소금 및 물을 혼합하여 당액을 형성하고, 상기 당액에 상기 전지분유, 캐러멜 슈거 시럽 및 프락토 올리고당을 혼합하여 형성하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 시리얼 조성물로 제조된 시리얼은 인위적인 색소 및 조직감 개선을 위하여 별도의 식품첨가물을 사용하지 않으므로, 소비자들로 하여금 신뢰를 얻을 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 시리얼 조성물로 제조된 시리얼은 당류의 일부를 시리얼 성형 초기 배합함으로써 조직감을 개선시킬 수 있다. 본 발명에 따른 시리얼의 제조방법은 성형물의 크기조절을 위하여 별도의 설비를 이용하지 않으면서, 식품원료, 즉 갈색설탕의 함량에 의해 성형물의 크기 조절이 가능하다. 이러한 이유로, 본 발명의 시리얼의 제조방법에 따르면 제조원가도 절감할 수 있어, 소비자들에게 저렴하면서도 우수한 특성을 갖는 시리얼을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.

본 발명의 시리얼 조성물은 코어층 및 표면층을 포함한다.

상기 코어층은 시리얼 조성물 총 중량에 대하여, 현미 35~45중량%, 옥수수 10~15중량%, 보리 1~3중량%, 발아현미 0.5~1.0중량%, 백태 0.3~1.0중량%, 난소화성말토덱스트린 6~8중량%, 해조칼슘 0.5~1.5중량%, 및 갈색설탕 1~3중량%을 포함한다.

상기 현미, 옥수수, 보리, 발아현미 및 백태가 상술한 함량을 만족하면, 전체적으로 맛, 향, 조직감 등의 관능적 특성이 우수한 시리얼을 제공할 수 있다. 상술한 범위를 벗어나면, 영양의 균형을 맞추기 어렵고, 퍼핑 및 성형 등의 제조공정이 원활하게 진행되기 어렵다. 특히 옥수수의 함량의 경우, 퍼핑 및 성형 등의 제조공정에 큰 영향을 미친다.

상기 난소화성말토덱스트린은 인간이 소화하기 어려운 말토덱스트린으로서, 설탕의 15%정도의 단맛을 가지고 식이섬유를 90% 이상 함유한 것이다. 상술한 범위를 벗어나면, 맛, 조직감 등의 관능적 특성이 좋지 않고 가공시 성형이 제대로 되지 않는다.

상기 해조칼슘은 해조에서 추출되는 것으로서, 상기 해조는 김, 진두밭, 산호초, 산호말 등의 홍조류를 이용하는 것이 바람직하다. 상기 해조는 미네랄이 풍부하게 함유된 것을 이용하는 것이 바람직한데, 특히 칼슘 함량이 32중량% 이상인 것이 보다 바람직하다.

상기 해조칼슘이 상술한 범위를 벗어나면, 시리얼 조성물의 맛, 조직감 등의 관능적 특성이 저하되고, 영양의 균형도 맞추기 어렵다.

상기 갈색설탕이 상술한 범위 미만으로 포함되면, 시리얼이 바삭한 조직감과 적절한 감미를 갖지 못한다. 상술한 범위를 초과하여 포함되면, 시리얼이 딱딱한 조직감을 갖게 되고, 크기도 작아져 식감 등이 떨어지게 된다.

본 발명의 시리얼 조성물에 포함되는 표면층은 상기 코어층의 표면에 코팅된 것으로서, 시리얼 조성물 총 중량에 대하여, 전지분유 3~6중량%, 캐러멜 슈거 시럽 0.3~0.7중량%, 당류 11~33중량%, 프락토 올리고당 1~3중량%, 및 소금 0.3~1중량%을 포함한다.

상기 전지분유가 상술한 범위를 만족하면 영양 및 관능적 특성이 우수한 시리얼 조성물을 제공할 수 있다.

상기 캐러멜 슈거 시럽은 설탕에 정제수를 가하여 고온(180 ~ 230℃)에서 가열처리한 것으로, 별도의 첨가물 없이 캐러멜 고유의 맛과 색을 시리얼에 부여할 수 있다. 상기 캐러멜 슈거 시럽이 상술한 범위 미만으로 포함되면, 적절한 색이 발현되지 않아 식감이 떨어지게 된다. 상술한 범위를 초과하여 포함되면, 시리얼의 색이 짙어지고, 특유의 맛이 가미되어 시리얼이 바람직한 관능적 특성을 갖기 어렵다.

상기 당류로는 당업계에서 이용하는 것이라면 특별히 한정하지 않으나, 갈색설탕, 올리고당 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 1종이 바람직하다. 상기 당류가 상술한 범위를 만족하지 못하면, 관능적 특성 및 코팅력이 저하된다.

상기 소금은 당업계에서 이용되는 것이라면 특별히 한정하지 않으나, 정제소금, 볶은 소금 및 죽염으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상을 이용할 수 있다.

본 발명의 시리얼 조성물은 당업계에서 사용되는 방법으로 시리얼이 제조된다면 특별히 한정하지 않으나, 예를 들어 하기와 같은 제조방법으로 시리얼을 제조할 수 있다.

본 발명에 따른 시리얼의 제조방법은 시리얼 조성물 총 중량에 대하여, 현미 35~45중량%, 옥수수 10~15중량%, 보리 1~3중량%, 발아현미 0.5~1.0중량%, 백태 0.3~1.0중량%, 난소화성말토덱스트린 6~8중량%, 해조칼슘 0.5~1.5중량%, 및 갈색설탕 1~3중량%을 포함하는 제1 혼합물을 형성하는 단계;

상기 제1 혼합물을 퍼핑(puffing)하고 성형함으로써 코어층을 형성하는 단계;

시리얼 조성물 총 중량에 대하여, 전지분유 3~6중량%, 캐러멜 슈거 시럽 0.3~0.7중량%, 당류 11~33중량%, 프락토 올리고당 1~3중량%, 및 소금 0.3~1중량%을 포함하는 제2 혼합물을 형성하는 단계; 및

상기 코어층의 표면에 상기 제2 혼합물을 코팅하여 코팅층을 형성하는 단계를 포함한다.

상기 제1 혼합물을 형성하는 단계는 현미, 옥수수, 보리, 발아현미 및 백태의 곡물을 먼저 혼합한 후, 난소화성말토덱스트린, 해조칼슘 및 갈색설탕을 혼합하는 것이 바람직하다.

그 이유는 난소화성말토덱스트린, 해조칼슘, 갈색설탕 등의 원료는 미세분말이므로, 곡물들과 골고루 섞일 수 있도록 곡물들끼리 먼저 혼합 후에 혼합하는 것이 보다 바람직하기 때문이다. 또한, 갈색설탕의 함량에 따라 후에 형성될 코어층의 크기도 조절할 수 있다.

또한, 상기 제1 혼합물을 형성하는 단계 이후에, 상기 제1 혼합물을 조분쇄하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 제1 혼합물을 조분쇄하는 단계로 인해, 상기 제1 혼합물이 미세입자화(2.54㎜ 이하)됨으로써, 혼합곡물과 난소화성 말토덱스트린 등이 골고루 섞이고 크기가 균일해진다. 또한, 영양성분이 골고루 분산, 분포시킬 수 있다.

상기 코어층을 형성하는 단계는 압출 성형기를 이용하는 것이 바람직하다. 보다 상세하게 설명하면, 상기 압출 성형기의 초기 온도를 100℃ 이상으로 설정하고 15~20분 동안 예열한 후, 제1 혼합물을 투입하여 70~80℃에서 퍼핑하고 성형한다. 이때, 상기 코어층의 형태는 당 업계에서 이용되는 형태라면 특별히 한정하지 않으나, 원형, 타원형, 스틱형, 링형인 것이 바람직하다. 상기 코어층은 장방향 길이가 0.8~1.0㎝인 것이 바람직하다. 상술한 범위를 만족하면, 섭취가 용이해진다.

상기 제2 혼합물을 형성하는 단계는 먼저 당류, 프락토 올리고당, 소금 및 당류의 1/2의 물을 혼합하여 당액을 형성한 후, 상기 당액에 전지분유, 캐러멜 슈거 시럽 혼합하여 형성하는 것이 바람직하다.

상기 물은 정제수인 것이 바람직하다. 상기 물은 상기 당류의 1/2인 것이 적절한데, 첨가한 물이 너무 많으면, 제품의 수분이 많아져 건조시간이 길어지고 성형물들이 상호 뭉쳐 딱딱한 조직감을 형성할 수 있다. 또한, 첨가한 물이 너무 적으면 당류가 용해되지 않는다.

상기 표면층을 형성하는 단계는 상기 코어층을 코팅기에 투입하고, 상기 제2 혼합물이 상기 코어층에 직접 접촉하지 않도록 코팅기 벽면에 서서히 분무한 후, 열풍을 불어 넣으면서 코팅기를 서서히 회전시켜 수행하는 것이 바람직하다. 상술한 방법으로 코어층을 형성하면, 시리얼에서 영양성분 및 색이 골고루 분산 및 분포된 시리얼을 제조할 수 있다.

본 발명에 따른 시리얼의 제조방법은 상기 제1 혼합물을 형성하는 단계 이전에 상기 제1 혼합물을 구성하는 구성요소들을 세척, 건조 및 이물을 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 제1 혼합물을 건조시킬 때는 수분함량이 8~12중량%가 되도록 하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 시리얼의 제조방법은 완성된 시리얼에서 이물을 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 이물 중에서 금속이물은 금속판별기를 통과시켜 선별하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 시리얼의 제조방법으로 제조된 시리얼은 질소를 충진하여 포장되는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 시리얼 조성물로 제조된 시리얼은 인위적인 색소 및 조직감 개선을 위하여 별도의 식품첨가물을 사용하지 않으므로, 소비자들로 하여금 신뢰를 얻을 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 시리얼 조성물로 제조된 시리얼은 당류의 일부를 시리얼 성형 초기 배합함으로써 조직감을 개선시킬 수 있다. 본 발명에 따른 시리얼의 제조방법은 성형물의 크기조절을 위하여 별도의 설비를 이용하지 않으면서, 식품원료, 즉 갈색설탕의 함량에 의해서 성형물의 크기 조절이 가능하다. 이러한 이유로 본 발명의 시리얼의 제조방법에 따르면 제조원가도 절감할 수 있어, 소비자들에게 저렴하면서도 우수한 특성을 갖는 시리얼을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세히 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 하기의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1: 시리얼의 제조]

병충해를 입지 않은 당해 년도에 수확한 햇곡물인 현미, 옥수수, 보리, 발아현미, 백태를 제공하였다. 상기 햇곡식을 세척기를 통해 세척 및 이물제거를 3회 반복한 후, 수분함량이 10중량%가 되도록 건조시켰다.

건조된 햇곡물은 후술할 곡물 이외의 원료와 잘 섞이도록 분쇄기에 넣어 입자의 크기가 2.54㎜이하가 되도록 미분쇄하여 혼합하였다. 이때, 옥수수의 경우, 미분쇄하기 전에 다른 곡물의 크기와 비슷하도록 미리 분쇄한 것을 사용하였다.

상기 건조된 햇곡식들에 포함된 현미, 옥수수, 보리, 발아현미, 백태는 시리얼 조성물 총 중량에 대하여, 각각 42.97중량%, 13.1중량%, 1.21중량%, 0.64중량%, 0.45중량%로 포함되었다.

이어서, 상기 건조된 햇곡식들의 혼합물과 난소화성말토덱스트린, 해조칼슘(해조의 종류: Lithothamnion corallioides & Phymatolithon calcareum), 갈색설탕을 혼합하여 제1 혼합물을 형성하였다. 이때, 상기 난소화성말토덱스트린, 해조칼슘, 갈색설탕은 시리얼 총 중량에 대하여, 각각 6.3중량%, 0.83중량%, 3.0중량%로 포함되었다.

이어서, 초기 온도를 100℃ 이상으로 설정하고 18분간 예열한 압출 성형기에, 상기 제1 혼합물을 투입하여 74±2℃의 온도범위에서 퍼핑 및 성형하여 코어층을 제조하였다.

한편, 시리얼 조성물 총 중량에 대하여 갈색설탕 27.0중량%, 소금 0.5중량%, 프락토 올리고당 0.5중량%, 갈색설탕의 함유량에 대하여 1/2의 정제수를 혼합하여 당액을 제조하였다.

이어서, 상기 당액에, 시리얼 조성물 총 중량에 대하여, 전지분유 3.0중량%, 캐러멜 슈거 시럽 0.5중량%을 넣고 혼합하여 제2 혼합물을 제조하였다.

이어서, 코팅기에 상기 코어층 및 상기 제2 혼합물을 투입하였다. 상기 코어층에 상기 제2 혼합물을 분무한 후 75±5℃의 열풍을 불어 넣으면서, 상기 코어층에 상기 제2 혼합물이 골고루 코팅되도록 코팅기를 서서히 회전시킨다. 코팅시간이 20분이 되었을 때, 열풍 건조를 한 후 다시 실온에서 냉각시켜 표면층을 형성하여 시리얼을 완성하였다.

실시예 1에서 제조된 시리얼은 조직감, 맛, 색, 향 등의 관능적 특성이 우수하고, 수분함량이 3.5~5.5%가 되어 제품의 안정성이 확보되었다. 또한, 전체제품의 조직감, 시리얼 성형물의 크기, 맛과 풍미, 적정 영양성분이 검출되는 우수한 제품이었다.

[비교예 1: 시리얼의 제조]

제1 혼합물에 포함되는 현미, 옥수수, 보리, 발아현미 및 백태를 시리얼 조성물에 대하여 각각 34.8중량%, 9.93중량%, 7중량%, 3.32중량%, 3.32중량%로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 시리얼을 제조하였다.

비교예 1에서 제조된 시리얼은 현미와 옥수수의 함량이 낮고, 보리, 발아현미, 백태의 함량이 높아 전체적으로 원하는 성형물의 크기가 형성되지 않고, 조직감이 형성되지 않아 관능적 특성 및 식감이 떨어지는 문제점을 보였다.

[비교예 2: 시리얼의 제조]

제1 혼합물에 포함되는 갈색설탕을 시리얼 조성물에 대하여 5.0중량%로 하고, 제2혼합물에 갈색설탕을 시리얼 조성물에 대해 25.0중량%로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 시리얼을 제조하였다.

비교예 2에서 제조된 시리얼은 갈색설탕의 함량이 높아 조직감이 전체적으로 딱딱하고 크기도 작아지는 문제점을 보였다.

[비교예 3: 시리얼의 제조]

제1 혼합물에 난소화성말토덱스트린 및 해조칼슘을 첨가하지 않고 제2 혼합물에 시리얼 조성물의 총중량에 대하여 각각 6.3중량%, 0.83중량%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 시리얼을 제조하였다.

비교예 3에서 제조된 시리얼은 전체적인 조직감은 양호하나 분석결과 원하는 수치의 영양성분이 검출되지 않는 문제점이 보였다.

이상의 결과로부터 본 발명을 따른 실시예 1로 제조된 시리얼만이 전체 제품의 조직감, 시리얼 성형물의 크기, 맛, 풍미, 색감 등 관능적 특성이 우수하고, 시각적으로 선호되고, 어린이 기호식품 품질 인증에 적합한 영양성분의 검출되는 우수한 제품을 얻을 수 있으며, 제조방법도 간단함을 알 수 있었다.

Claims (5)

1. 시리얼 조성물 총 중량에 대하여, 현미 35~45중량%, 옥수수 10~15중량%, 보리 1~3중량%, 발아현미 0.5~1.0중량%, 백태 0.3~1.0중량%, 난소화성말토덱스트린 6~8중량%, 해조칼슘 0.5~1.5중량%, 및 갈색설탕 1~3중량%을 포함하는 코어층; 및
   상기 코어층의 표면에 코팅되고, 시리얼 조성물 총 중량에 대하여, 전지분유 3~6중량%, 캐러멜 슈거 시럽 0.3~0.7중량%, 당류 11~33중량%, 프락토 올리고당 1~3중량%, 및 소금 0.3~1중량%을 포함하는 표면층을 포함하는 것을 특징으로 하는 시리얼 조성물.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 당류는 갈색설탕, 올리고당 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 1종인 것을 특징으로 하는 시리얼 조성물.
3. 시리얼 조성물 총 중량에 대하여,
   현미 35~45중량%, 옥수수 10~15중량%, 보리 1~3중량%, 발아현미 0.5~1.0중량%, 백태 0.3~1.0중량%, 난소화성말토덱스트린 6~8중량%, 해조칼슘 0.5~1.5중량%, 및 갈색설탕 1~3중량%을 포함하는 제1 혼합물을 형성하는 단계;
   상기 제1 혼합물을 퍼핑(puffing)하고 성형함으로써 코어층을 형성하는 단계;
   시리얼 조성물 총 중량에 대하여, 전지분유 3~6중량%, 캐러멜 슈거 시럽 0.3~0.7중량%, 당류 11~33중량%, 프락토 올리고당 1~3중량%, 및 소금 0.3~1중량%을 포함하는 제2 혼합물을 형성하는 단계; 및
   상기 코어층의 표면에 상기 제2 혼합물을 코팅하여 코팅층을 형성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 시리얼의 제조방법.
4. 청구항 3에 있어서,
   상기 제 1 혼합물을 조분쇄하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 시리얼의 제조방법.
5. 청구항 3에 있어서,
   상기 제2 혼합물을 형성하는 단계는 상기 당류, 상기 소금 및 물을 혼합하여 당액을 형성하고,
   상기 당액에 상기 전지분유, 캐러멜 슈거 시럽 및 프락토 올리고당을 혼합하여 형성하는 것을 특징으로 하는 시리얼의 제조방법.