KR20110074545A - 페놀성 화합물을 포함하는 조성물에서의 수렴성 감소 - Google Patents

페놀성 화합물을 포함하는 조성물에서의 수렴성 감소 Download PDF

Info

Publication number
KR20110074545A
KR20110074545A KR20117008881A KR20117008881A KR20110074545A KR 20110074545 A KR20110074545 A KR 20110074545A KR 20117008881 A KR20117008881 A KR 20117008881A KR 20117008881 A KR20117008881 A KR 20117008881A KR 20110074545 A KR20110074545 A KR 20110074545A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
composition
use according
phospholipids
phenol
tea
Prior art date
Application number
KR20117008881A
Other languages
English (en)
Inventor
칼하인츠 보르틀리크
마우리치오 베기오
피에르 람베르
투옹 후인-바
로베르트 에쉬바흐
Original Assignee
네스텍 소시에테아노님
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 네스텍 소시에테아노님 filed Critical 네스텍 소시에테아노님
Publication of KR20110074545A publication Critical patent/KR20110074545A/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/03—Organic compounds
    • A23L29/05—Organic compounds containing phosphorus as heteroatom
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/40—Tea flavour; Tea oil; Flavouring of tea or tea extract
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/84—Flavour masking or reducing agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P39/00—General protective or antinoxious agents
    • A61P39/06—Free radical scavengers or antioxidants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Nuclear Medicine, Radiotherapy & Molecular Imaging (AREA)
  • Pharmacology & Pharmacy (AREA)
  • Animal Behavior & Ethology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Public Health (AREA)
  • Veterinary Medicine (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Toxicology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Tea And Coffee (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Medicinal Preparation (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Organic Low-Molecular-Weight Compounds And Preparation Thereof (AREA)
  • Cosmetics (AREA)
  • Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Acyclic And Carbocyclic Compounds In Medicinal Compositions (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)
  • Fodder In General (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)

Abstract

본 발명은 일반적으로 미각 분야에 관한 것이다. 구체적으로는, 이는 수렴성 감소에 관한 것이다. 본 발명의 하나의 구현예는 조성물의 수렴성을 감소시키기 위하여 페놀 함유 조성물의 제조를 위한 하나 이상의 인지질의 용도에 관한 것이다.

Description

페놀성 화합물을 포함하는 조성물에서의 수렴성 감소 {REDUCING ASTRINGENCY IN COMPOSITIONS CONTAINING PHENOLIC COMPOUNDS}
본 발명은 일반적으로 미각 분야에 관한 것이다. 구체적으로는, 이는 수렴성 감소에 관한 것이다. 본 발명의 하나의 구현예는 조성물의 수렴성을 감소시키기 위하여 페놀성 화합물을 포함하는 조성물의 제조를 위한 하나 이상의 인지질의 용도에 관한 것이다.
페놀성 화합물은 본 발명의 목적상 방향족 고리에 결합된 하나 이상의 히드록실을 포함하는 임의의 화합물이다.
본 발명의 대상인 페놀성 화합물은 사과, 블랙베리, 크랜베리, 포도, 복숭아, 배, 자두, 래즈베리 및 딸기 등의 수많은 과일에서 발견된다. 양배추, 셀러리, 양파 및 파슬리 등의 채소는 또한 다량의 페놀을 포함한다. 페놀성 화합물은 또한 커피, 초콜렛, 차 및 와인에 존재한다. 이들 화합물은 갈릭 등의 단량체성 단일 고리 페놀성 화합물 및 플라바놀, 플라보놀 및 안토시아니딘 등의 화합물을 포함한다. 다중의 상이한 상기 단량체 분자를 포함하는 올리고머성 및 중합체성 화합물, 및 수많은 이들 화합물 그룹의 아실화 및/또는 글리코실화 유도체가 또한 포함된다.
익히 공지된 녹차 페놀인 카테킨은 새로운 차 잎의 건조 중량의 15% 정도를 구성하는 플라보노이드 (플라반-3-올) 이다. 비발효 녹차는 4 개의 주요 카테킨을 포함한다: 에피카테킨 (EC), 에피카테킨 갈레이트 (ECG), 에피갈로카테킨 (EGC) 및 에피갈로카테킨 갈레이트 (EGCG). 에피갈로카테킨 갈레이트가 차에 가장 풍부하게 존재하는 카테킨이다.
이들의 화학적 구조 때문에, 식물성 페놀은 유리 라디칼을 제거하고, 기타 산화촉진제 (pro-oxidant) 를 불활성화할 수 있다. 이러한 항산화 작용과 관련하여, 많은 건강상의 유익함은 천연 페놀류의 음식 섭취 덕분인 것으로 여겨져 왔다 (Shahidi,F. and Ho,C.T. (2005) ACS Symp. Ser., 909, 1-8; Scalbert,A., et al., (2005) Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 45, 287-306).
수많은 역학 연구에서 차 섭취와 인간에서의 심혈관 질환 및 암의 발생 사이의 관계가 검토되어 왔다. 이들 연구 중 몇몇은 홍차 및 녹차의 소비자들에게 있어서의 심혈관 질환에 대한 위험성의 유의한 감소를 제시하였다. 게다가, 고투여량의 녹차가 소화관의 암, 특히 위암을 예방하는데 기여한다는 일부 증거가 존재한다 (Higdon, J.V. and Frei, B. (2003) Critical Reviews in Food Science and Nutrition 43, 89-143).
페놀은 산소의 존재하에 이들 화합물의 급격한 손실을 유발하는 중성 내지 염기성 pH 에서 쉽게 산화된다. 장에서의 우세한 생리학적 조건하에 페놀의 감소된 안정성은 그들의 낮은 생체이용률을 설명해 주었다 (Manach, C., et al., (2005) Review of 97 bioavailability studies, Am. J. Clin.Nutr., 81, 230S-242S).
페놀은 수많은 음료 및 식품의 수렴성의 원인이 된다. 수렴성은 퍼커링 (puckering) 한, 거친 또는 건조한 구강 감각으로 설명되며, 페놀과 염기성 타액의 프롤린-풍부 단백질 (PRP) 의 상호작용에 의해 유도되는 것으로 간주된다. 수렴성의 분자적 기원은 페놀 결합에 따른 PRP 의 침전 및 그 결과로서의 구강 점액층에 대한 변화인 것으로 널리 추측된다. 고분자 질량의 페놀만이 타액 단백질을 침전시키나, 플라반-3-올 단량체, 플라반-3-올 이량체 및 삼량체, 및 히드록시벤조산이 수렴성의 감각을 이끌어 내는 것으로 밝혀졌다. 더 작은 이들 페놀의 수렴성은 단백질과의 미침전된 착물의 형성 또는 단백질의 1,2-디히드록시 또는 1,2,3-트리히드록시기를 갖는 단순 페놀과의 가교결합으로부터 발생할 수 있다 (Lesschaeve I. and Noble A.C. (2005) American Journal of Clinical Nutrition, 81 (supplement) 330S-335S).
수렴성의 감각은 일부 사람들에게 충분히 불쾌감을 주어 이는 관련 제품에 대한 소비자 시장을 제한한다. 예를 들어, 녹차가 상당량의 식이적 유익함을 제공할 수 있으나, 많은 사람들이 그 수렴성 때문에 이러한 음료를 회피한다. 성분의 수렴성을 대처하기 위한 전형적인 방법은 전 식품의 감미를 증가시키는 것이다.
불행히도, 감미를 증가시키는 것은 단지 수렴성을 부분적으로 감출 뿐이다. 또한, 수크로오스 또는 유사당 등의 당 성분을 증가시킴으로써 감미가 증가되는 경우, 열량 수준이 바람직하지 않게 증가할 수 있다.
결과적으로, 본 발명의 목적은 제품의 바람직한 관능적 특성을 유지하면서 수렴성 음료 및 식품에서의 수렴성을 제거하는 방법을 제공하는 것이었다. 원래 제품보다 감소된 수렴성 및 낮은 열량을 갖는 식품을 갖는 것이 훨씬 더 바람직할 것이다.
본 발명자들은 청구항 제 1 항에 따른 용도에 의해 이들이 이러한 목적을 달성할 수 있음을 보게 되어 놀라웠다.
결과적으로, 본 발명의 하나의 구현예는 조성물의 수렴성을 감소시키기 위하여 하나 이상의 페놀성 화합물을 포함하는 조성물의 제조를 위한 하나 이상의 인지질의 용도이다.
수렴성은 예를 들어 쓴맛과는 별개의 것으로서, 따라서 그와는 분리되어야 하는, 과학 분야에서 익히 정의된 용어이다.
[Isabelle Lesschaeve and Ann C Noble, published in Am J Clin Nutr 2005;81(suppl):330S-5S] 의 논문을 참조할 수 있으며, 상기 개시물은 참조로 인용되고 있다. 수렴성은 감각적으로 퍼커링한, 거친 또는 건조한 구강 감각으로 설명되는 반면, 수렴제는 화학적으로 단백질을 침전시키는 화합물로서 정의된다. 수용성 페놀에 대하여, 500 내지 3000 사이의 분자량이 요구되는 것으로 보고되었다. 이러한 정의와 일치되는, 탄닌에 대한 어세이가 Adams 및 Harbertson 에 의해 개발되었다 (Am J Enol Vitic 1999;50:247-52).
조성물이 구강과 접촉될 때, 통상 수렴성이 인지된다. 결과적으로, 하나의 구현예에서 본 발명의 조성물은 구강과 접촉되는 것이다.
이는 인간 또는 동물 섭취를 위한 제품을 포함하나 이에 제한되는 것은 아니다. 예를 들어, 또한 외부 도포를 위한 화장품 제제 또는 크림이 구강과 직접 또는 간접적으로 접촉할 수 있다.
바람직하게는, 페놀 함유 조성물은 식품, 약제, 기능식품, 식품 첨가제, 음료, 펫 푸드 (pet food), 경구용 화장품 및 치과치료 제품으로 이루어진 군으로부터 선택된다.
본 발명의 목적상 임의의 인지질 또는 인지질의 조합물을 사용할 수 있다. 구체적으로는, 산성 또는 중성의 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 특히 바람직한 구현예에 있어서, 인지질은 중성이고, 훨씬 더 바람직하게는 중성 인지질, 예컨대 포스파티딜콜린, 포스파티딜에탄올아민 및 그 리소-유도체, 스핑고미엘린; 산성 인지질, 예컨대 포스파티딜세린, 포스파티드산, 포스파티딜글리세롤, 디포스파티딜글리세롤, 모노아실글리세롤 모노포스페이트, 모노아실글리세롤 디포스페이트, 비스포스파티딜-모노포스파티드산, 포스파티딜이노시톨, 포스파티딜이노시톨 포스페이트, 또는 산성 리소인지질, 예컨대 리소포스파티딜세린, 리소포스파티드산, 리소포스파티딜이노시톨, 리소포스파티딜글리세롤, 비스포스파티딜-리소포스파티드산; 또는 그 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된다.
본 발명의 특히 바람직한 구현예에 있어서, 단지 중성 인지질만을 사용한다. 이는 이들 인지질이 훨씬 복잡한 식품계에서 수렴성을 감소시키는 필수 구조를 생성할 수 있어, 넓은 범위의 제품에 적용될 수 있다는 이점을 갖는다.
수렴성을 유도하는 페놀성 화합물은 종종 식물, 과일, 동물성 제품 및/또는 그 추출물의 형태로 존재한다.
바람직하게는, 페놀성 화합물은 천연 식품으로부터의 추출물의 형태로 제공된다.
상기 언급된 바와 같이, 페놀성 화합물은 수많은 과일, 예컨대 사과, 블랙베리, 크랜베리, 포도, 복숭아, 배, 자두, 래즈베리, 및 딸기; 채소, 예컨대 양배추, 셀러리, 양파 또는 파슬리에서 발견될 수 있다.
또한, 조성물은 감귤류, 베리류, 포도, 코코아, 호두, 땅콩, 석류, 예르바 마테 (yerba mate), 채소, 조미료, 향미 물질, 대두; 우유, 해산물, 견과류, 발효식품, 코코아, 커피, 초콜렛; 차, 구체적으로는 홍차, 녹차, 발효차, 반-발효차, 와인, 맥주, 올리브유, 그 추출물 또는 일부를 포함할 수 있다.
본 발명에 따라 사용될 수 있는 전형적인 페놀은 바람직하게는 히드록시벤조산, 및 플라바놀 및 플라보놀, 예컨대 플라반-3-올 단량체, 예를 들어 카테킨, 에피카테킨, 에피갈로카테킨, 에피카테킨 갈레이트 및 에피갈로카테킨 갈레이트를 포함하는 플라보노이드 페놀, 및 그 올리고머 및 중합체, 예를 들어 프로안토시아니딘 또는 축합 탄닌으로 이루어진 군으로부터 선택된다.
임의량의 인지질은 페놀성 화합물을 포함하는 생성물의 수렴성, 특히 인지되는 수렴성 감소에 효과적일 것이다.
인지질의 유효성은 본질적으로 투여량-응답 곡선을 따른다.
그러나, 바람직한 구현예에 있어서, 조성물은 인지질 및 페놀을 1:10 내지 10:1 의 범위, 바람직하게는 1:2 내지 4:1 의 범위의 중량비로 포함한다.
본 발명의 하나의 구현예에 있어서, 인지질은 페놀 함유 조성물 중에 조성물의 0.01 - 80 중량부 범위의 양으로, 바람직하게는 조성물의 0.05 - 5 중량부 범위의 양으로 사용된다.
본 발명자들은 인지질이 페놀성 화합물을 포함하는 조성물의 수렴성을 감소하는데 사용할 수 있을 뿐만 아니라 대안적으로 또는 추가적으로 이들을 페놀의 안정성을 증가시키는데 사용할 수 있음을 또한 밝혀냈다.
또한, 대안적으로 또는 추가적으로, 이들은 페놀성 화합물의 생체이용률을 증가시키는데 사용할 수 있고/있거나 페놀 함유 조성물의 맛을 개선시키는데 사용할 수 있다.
당업자는, 개시된 바와 같은 본 발명의 범주로부터 벗어나지 않으면서, 본원에 기재된 본 발명의 특성 모두를 자유롭게 조합할 수 있음을 이해할 것이다. 특히, 본 발명의 용도에 관해 기재된 특성은 본 발명의 식품에 적용될 수 있고, 그 역도 가능하다.
본 발명의 추가적 이점 및 특성은 하기 실시예 및 도면으로부터 자명하다.
도 1 은 레시틴에 의한 녹차에서의 Egcg 의 결합을 나타낸다.
실시예: 카테킨의 맛 및 안정성에 대한 인지질의 효과
인지질의 녹차 카테킨 맛 및 안정성에 대한 효과를 측정하였다. 추가적으로, 착물의 형성은 인지질 및 카테킨 사이에서 나타났다.
재료
녹차 추출물을 인도의 Choladi 공장 (배치 (batch) 52160450; 2006 년 1 월) 에서 입수하였다. 소야 레시틴 (Soya lecithin) (Phospholipon 80; 배치 60351; Phospholipid GmbH) 은 약 80% 의 포스파티딜콜린을 포함하는 인지질이 풍부한 제품이다.
녹차 샘플의 제조
소야 레시틴을 증류수에 분산시켜 그 혼합물을 37 ℃ 에서 2 시간 동안 교반함으로써 상이한 농도 (0.05%; 0.1% 및 0.2%) 를 수득하였다. 인산염 완충액을 각 샘플에 첨가함으로써 pH 6.0 에서 20 mM 의 최종 농도를 수득한 후, 이들을 Ultraturrax 에서 전속력으로 예비-균질화하였다. 그 분산물을 질소로 5 분 동안 플러싱 (flushing) 한 후, 녹차 추출물을 최종 농도가 0.2% 가 되게끔 첨가하였다. 15 분 동안 서서히 교반한 후, 최종적으로 그 혼합물을 마이크로플루다이저 프로세서 (Microfluidics, Newton, MA, USA) 로 250 bar 에서 실행 1 로 균질화하였다. 어떠한 레시틴도 첨가하지 않는 것을 제외하고는, 동일한 프로토콜에 따라 녹차 대조군을 제조하였다. 균질화된 분산물을 1 lt 유리병에 충전하고, 증기로 가열된 수조에서 살균하였다 (80 ℃ 에서 30 초).
녹차 샘플의 보관
살균한 샘플을 실온에서 25 일 이하 동안 보관하였다. 보관 시험을 통틀어서 중온성 세균 또는 장내세균에 의한 어떠한 미생물 오염도 검출되지 않았다.
카테킨 분석
280 nm 의 UV 검출을 이용하는 C-18 컬럼에서의 UPLC 에 의해 새로운 샘플 및 보관된 샘플에서 녹차 카테킨을 분석하였다. 총 카테킨 측정을 위해, 샘플을 진한 아세트산으로 처리하고, 그 추출물을 아스코르브산, EDTA 및 아세토니트릴로 안정화시켰다. 유리 카테킨 측정을 위해, 각 샘플을 Eppendorf (Dr Vaudaux AG, Binningen, CH) 원심분리기 5415 를 사용하여 미리 14'000 x g 에서 30 분 동안 회전시켰다. 이후, 수득한 상청액을 상기 기재된 바와 같이 처리하였다. 안정성 및 인지질에 대한 결합을 (-)-에피갈로카테킨 (Egc), (-)-에피갈로카테킨-3-갈레이트 (Egcg) 및 카페인에 대하여 산출하였다.
관능 평가
패널
수렴성 평가를 위해 사전에 훈련받은 21 명의 (내부 및 외부) 패널들이 관능 시험에 참여하였다.
시험
각 녹차 샘플의 수렴성의 강도는 0-10 선형 배율로 점수를 매겼다 (0=수렴성 없음, 10=강한 수렴성) 세션 (session) 을 시작하면서, 녹차 단독의 (대조군) 맛을 보아 각각 최대 수렴성 (10 점) 을 예시하였다. 수렴성의 강도를 상이한 레시틴 농도 (0 내지 0.15%) 를 갖는 4 개의 샘플 각각에 대해 평가하였다. 상기 샘플을 하나씩 균형적인 순서로 제시하였다. 테이스터 (taster) 가 입을 헹구고, 빵을 씹으면서 맛을 중화시킬 수 있는, 각 샘플 사이에 3 분의 정지가 지켜졌다.
샘플의 제시
1.5 mL 의 짙게 착색된 Eppendorf 튜브에서 적광하에서 샘플을 제시함으로써 분산된 레시틴으로 인한 외관상 차이를 감추었다. 테이스터들은 그들의 입안에 튜브의 함유물을 모두 넣어 맛을 평가한 후, 이를 뱉도록 지시받았다. 각 샘플을 이중으로 제시함으로써 목적에 따라 테이스터가 임의적으로 맛을 보는 것을 반복하게 하였다.
결과 및 논의
유리 및 결합 녹차 카테킨
유리 및 결합 카테킨에 관해서는, 증가하는 농도 (0.05; 0.1; 0.15%) 의 레시틴을 포함하는 녹차 샘플을 분석하였다. 갈레이트 잔기를 갖지 않는 녹차 카테킨은 단지 레시틴에 대하여 매우 약한 결합을 나타내었다. 반대로, 갈레이트 잔기 (Egcg 및 Ecg) 를 갖는 녹차 카테킨은 첨가된 레시틴과 상호작용하여 결합 및 유리 카테킨의 분획을 생성하는 것이 밝혀졌다. 유리 카테킨 갈레이트에 대한 결합 카테킨 갈레이트의 비는 녹차에 첨가된 레시틴의 양에 따라 증가하였다 (Egcg 에 대한 결과에 관한 도 1 참조).
이론에 구속되지 않으면서, 발명자들은 녹차 중의 "가장 친유성" 카테킨으로서의 Ecg 및 Egcg 가 인지질, 특히 레시틴에 대해 특정 친화도를 갖고, 가역적으로 이들에 결합할 수 있는 것으로 현재 추측하고 있다.
레시틴의 녹차 수렴성에 대한 영향
녹차 샘플을 포함하는 레시틴의 수렴성을 관능 평가에 의해 측정하였다 (표 1).
4 개의 샘플 각각에 대해 부여되는 수렴성 점수 뿐만 아니라 레시틴 농도와 수렴성에 대한 감소 효과와의 사이의 관계의 통계적 분석에서는 레시틴의 농도가 증가함에 따라 수렴성이 뚜렷히 감소함을 보여주고 있다. 그럼에도 불구하고, ANOVA (분산 분석) 는 상이한 농도의 레시틴이 크게 차이가 없음을 나타낸다 (p=0.14).
표 1 은 레시틴 농도에 대하여 녹차에서 인지되는 수렴성에 대한 평균 점수, 표준 편차 및 신뢰 구간을 나타낸다.
Figure pct00001
갈레이트 잔기 (Egcg 및 Ecg) 를 갖는 카테킨은 기타 녹차 카테킨보다 수렴성에서 훨씬 더 분명한 효과를 갖는 것으로 보고되었다 (Hayashi, N., et al, (2005) Biosc. Biotechnol. Biochem., 69, 1306-1310). 현재 보고된 Egcg 및 Ecg 의 인지질과의 결합은 이들 카테킨의 구강에서의 타액 단백질 및 상응하는 수용체와의 가능한 상호작용을 제한할 수 있다. 따라서, 이는 감소된 수렴성이 인지질, 특히 레시틴을 포함하는 샘플에서 발견되는 이유를 설명할 수 있다.
레시틴의 녹차 안정성에 대한 영향
보관 동안의 안정성에 관해서는 수렴성 시험을 위해 사용된 동일한 녹차 샘플을 분석하였다.
산화 분해에 대한 카테킨 갈레이트의 인지질에 의한 보호 (표 2) 는 또한 특히, 상호작용이 수명 동안 유지되는 경우 이들 녹차 카테킨의 인지질과의 상호작용을 토대로 설명될 수 있다.
표 2: 보관 동안의 Egc 및 총 Egcg 의 안정성
Figure pct00002
사실상, 보관 동안 녹차 샘플을 포함하는 인지질 - 예를 들어 레시틴 - 에서의 유리 및 결합 카테킨의 분석은 결합 Egcg 의 % 가 일정하게 유지될 뿐만 아니라 시간에 따라 약간 증가함을 나타냈다 (표 3). 이러한 증가는 유리 형태의 우선적 분해에 의해 유도되는 유리 및 결합 Egcg 사이의 비가 변화되었기 때문이다.
표 3: 보관 동안의 Egcg 및 레시틴 사이의 상호작용
Figure pct00003
녹차 샘플의 보관 동안의 레시틴에 의한 Egcg 의 투여량-의존성 안정화 (표 3) 는 카테킨이 인지질과의 상호작용을 통해 보호된다는 가설을 잘 지지할 수 있다. 기타 녹차 구성성분 중에서, 잔틴 알칼로이드 카페인은 선택된 보관 조건하에 레시틴과의 임의의 상호작용과는 독립적으로 꽤 안정함이 밝혀졌다.
이러한 결과를 고려하여, 동일한 메커니즘, 즉 갈레이트 카테킨이 레시틴 소구체 경계면에 결합하는 것이 보관 동안의 이들 카테킨의 보호 뿐만 아니라 이러한 녹차 제제를 맛 보는 동안 인지되는 수렴성의 감소에 기여할 수 있음을 결론지을 수 있다.

Claims (13)

  1. 조성물의 수렴성을 감소시키기 위하여 하나 이상의 페놀성 화합물을 포함하는 조성물의 제조를 위한 하나 이상의 인지질의 용도.
  2. 제 1 항에 있어서, 조성물이 구강과 접촉되는 것인 용도.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 인지질이 포스파티딜콜린, 포스파티딜에탄올아민 및 그 리소-유도체, 스핑고미엘린과 같은 중성 인지질; 포스파티딜세린, 포스파티드산, 포스파티딜글리세롤, 디포스파티딜글리세롤, 모노아실글리세롤 모노포스페이트, 모노아실글리세롤 디포스페이트, 비스포스파티딜-모노포스파티드산, 포스파티딜이노시톨, 포스파티딜이노시톨 포스페이트와 같은 산성 인지질, 또는 리소포스파티딜세린, 리소포스파티드산, 리소포스파티딜이노시톨, 리소포스파티딜글리세롤, 비스포스파티딜-리소포스파티드산과 같은 산성 리소인지질; 또는 그 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 용도.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 조성물이 식품, 약제, 기능식품, 식품 첨가제, 음료, 펫 푸드 (pet food), 경구용 화장품 및 치과치료 제품으로 이루어진 군으로부터 선택되는 용도.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 조성물이 감귤류, 베리류, 포도, 코코아, 호두, 땅콩, 석류, 예르바 마테 (yerba mate), 채소, 조미료, 향미 물질, 대두; 우유, 해산물, 견과류, 발효식품, 코코아, 커피, 초콜렛; 차, 특히 홍차, 녹차, 발효차, 반-발효차, 와인, 맥주, 올리브유, 그 추출물 또는 일부를 포함하는 용도.
  6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 페놀성 화합물이 천연 식품으로부터의 추출물의 형태로 제공되는 용도.
  7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서, 조성물이 인지질 및 페놀을 1:10 내지 10:1 의 범위, 바람직하게는 1:2 내지 4:1 의 범위의 중량비로 포함하는 용도.
  8. 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서, 단지 중성 인지질만이 사용되는 용도.
  9. 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서, 인지질이 페놀 함유 조성물 중에 조성물의 0.01 - 80 중량부 범위의 양으로, 바람직하게는 조성물의 0.05 - 5 중량부 범위의 양으로 사용되는 용도.
  10. 제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서, 페놀이 바람직하게는 히드록시벤조산, 및 카테킨, 에피카테킨, 에피갈로카테킨, 에피카테킨 갈레이트 및 에피갈로카테킨 갈레이트와 같은 플라반-3-올 단량체 등의 플라바놀 및 플라보놀를 비롯한 플라보노이드 페놀; 및 프로안토시아니딘 또는 축합 탄닌과 같은 그의 올리고머 및 중합체로 이루어진 군으로부터 선택되는 용도.
  11. 제 1 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항에 있어서, 페놀의 안정성을 증가시키기 위한 용도.
  12. 제 1 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 있어서, 페놀의 생체이용률을 개선시키기 위한 용도.
  13. 제 1 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 있어서, 페놀 함유 조성물의 맛을 개선시키기 위한 용도.
KR20117008881A 2008-09-25 2009-09-14 페놀성 화합물을 포함하는 조성물에서의 수렴성 감소 KR20110074545A (ko)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP20080105432 EP2172117B1 (en) 2008-09-25 2008-09-25 Reducing astringency in compositions containing phenolic compounds
EP08105432.2 2008-09-25

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20110074545A true KR20110074545A (ko) 2011-06-30

Family

ID=41343942

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR20117008881A KR20110074545A (ko) 2008-09-25 2009-09-14 페놀성 화합물을 포함하는 조성물에서의 수렴성 감소

Country Status (18)

Country Link
US (1) US9265276B2 (ko)
EP (2) EP2172117B1 (ko)
JP (1) JP5932333B2 (ko)
KR (1) KR20110074545A (ko)
CN (1) CN102159093B (ko)
AT (1) ATE533364T1 (ko)
AU (1) AU2009296041B2 (ko)
BR (1) BRPI0919026A2 (ko)
CA (1) CA2737944C (ko)
CL (1) CL2011000660A1 (ko)
ES (1) ES2376600T3 (ko)
MX (1) MX2011002591A (ko)
MY (1) MY153859A (ko)
PL (1) PL2172117T3 (ko)
RU (1) RU2504221C2 (ko)
UA (1) UA104874C2 (ko)
WO (1) WO2010034642A1 (ko)
ZA (1) ZA201103048B (ko)

Families Citing this family (17)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20110269704A1 (en) * 2009-07-24 2011-11-03 Seigfried Bernd G Method for developing a liquid composition to be applied to the skin as a foam and a composition that can be applied topically
JP5901948B2 (ja) * 2011-11-21 2016-04-13 静岡県公立大学法人 ポリフェノール類化合物の苦渋味の評価方法
EP2789246B1 (en) 2011-12-06 2019-03-13 Nippon Suisan Kaisha, Ltd. Taste-improving agent and taste improvement method for a foodstuff
US20130309215A1 (en) * 2012-05-15 2013-11-21 Mika Pharma Gesellschaft Fur Die Entwicklung Und Vermarktung Pharmazeutischer Produkte Mbh Pharmaceutical composition
MX370056B (es) 2013-01-22 2019-11-29 Mars Inc Composición de sabor y composiciones comestibles que contienen las mismas.
DE102014010826A1 (de) 2014-07-23 2016-01-28 Innotec Research Ug (Haftungsbeschränkt) Optimierte chemische oder physikalische Kombination von Grüntee-Extrakt mit weiteren Hilfsstoffen zur gleichzeitigen Stabilisierung des Grüntee-Extrakts und zur Modulierung körpereigener Prozesse.
CN105580932B (zh) 2014-10-22 2021-11-30 可口可乐公司 制备具有不同味道的茶叶提取物的方法
JP6866060B2 (ja) * 2014-10-27 2021-04-28 花王株式会社 精製茶抽出物の製造方法
JP6395574B2 (ja) * 2014-11-26 2018-09-26 花王株式会社 豆腐
JP6730788B2 (ja) * 2015-08-31 2020-07-29 花王株式会社 精製カテキン類含有組成物の製造方法
US11260099B2 (en) 2016-12-16 2022-03-01 Hills Pet Nutrition, Inc. Pet food compositions
CN107410626A (zh) * 2017-04-14 2017-12-01 安徽兆龙食品有限公司 一种含有茶多酚的巧克力及其制备方法
JP7077055B2 (ja) * 2018-02-19 2022-05-30 高砂香料工業株式会社 茶類抽出物
US20210315244A1 (en) * 2018-09-07 2021-10-14 Mars, Incorporated Compounds that modulate gpr92 receptor activity and pet food products containing the same
CN109349465A (zh) * 2018-11-23 2019-02-19 华南理工大学 一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁及其制备方法
US11820993B2 (en) 2020-10-30 2023-11-21 Rijk Zwaan Zaadteelt En Zaadhandel B.V. Peronospora resistance in Spinacia oleracea
CN112877339B (zh) * 2021-02-25 2022-02-11 华中农业大学 柿原花青素前体跨膜转运基因DkMATE7及其应用

Family Cites Families (20)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4906480A (en) * 1988-04-07 1990-03-06 Forsyth Dental Infirmary For Children Sweetness and flavor enhanced compositions and method of preparing such compositions
CA2159465A1 (en) * 1993-04-01 1994-10-13 Paul H. Todd, Jr. Lipid-soluble green tea catechin antioxidant solutions
IT1265312B1 (it) * 1993-12-21 1996-10-31 Indena Spa Formulazioni contenenti carotenoidi e procarotenoidi associati a polifenoli nella prevenzione dei danni da abnorme produzione di
JP2717511B2 (ja) * 1994-07-01 1998-02-18 花王株式会社 苦味含有物質の被覆組成物
JP3419957B2 (ja) * 1995-06-06 2003-06-23 花王株式会社 味覚改質剤
JPH10150929A (ja) 1996-11-21 1998-06-09 Kao Corp リン脂質を配合した食品
JP4365900B2 (ja) * 1998-02-23 2009-11-18 太陽化学株式会社 アレルギー予防用組成物
US6291533B1 (en) * 1999-12-22 2001-09-18 Vitamerica, Inc. Dietary supplements for each specific blood type
JP2001316259A (ja) * 2000-05-01 2001-11-13 Taiyo Kagaku Co Ltd ポリフェノール類製剤
DE10217555A1 (de) * 2002-04-19 2004-02-19 Degussa Bioactives Deutschland Gmbh Physiologisch verträgliche, Phospholipid-haltige, stabile und harte Matrix
JP2004073196A (ja) * 2002-07-31 2004-03-11 Fuji Oil Co Ltd 渋味ないし収斂味改善剤および渋味ないし収斂味の改善された経口組成物又は口腔用組成物
JP2005124540A (ja) * 2003-10-27 2005-05-19 Taiyo Kagaku Co Ltd ポリフェノール組成物
JP3766670B2 (ja) * 2003-12-16 2006-04-12 花王株式会社 容器詰飲料
RU2267276C1 (ru) * 2004-07-05 2006-01-10 Кубанский государственный технологический университет Пищевой функциональный продукт
EP1928268A1 (en) * 2005-09-30 2008-06-11 DSMIP Assets B.V. Novel compositions containing polyphenols
RU2448720C2 (ru) 2006-03-07 2012-04-27 Нестек С.А. Синбиотическая смесь
EP1844785A1 (en) * 2006-04-13 2007-10-17 Indena S.P.A. Phospholipid complexes of olive fruits or leaves extracts having improved bioavailability
US20080069939A1 (en) * 2006-09-18 2008-03-20 Catani Steven J Solid, unit dose, sweetening compositions
BRPI0704096E2 (pt) * 2006-12-27 2009-09-15 Kraft Foods Holdings Inc método para reduzir significantemente os nìveis de adstringência e amargor em composições de polifenol, e, composição
US20080213441A1 (en) * 2006-12-27 2008-09-04 Cathy Jean Ludwig Reduction of Astringency in Polyphenol Compositions

Also Published As

Publication number Publication date
WO2010034642A1 (en) 2010-04-01
CN102159093B (zh) 2014-07-02
JP5932333B2 (ja) 2016-06-08
CA2737944A1 (en) 2010-04-01
BRPI0919026A2 (pt) 2015-09-15
EP2172117A1 (en) 2010-04-07
RU2504221C2 (ru) 2014-01-20
MX2011002591A (es) 2011-04-26
ATE533364T1 (de) 2011-12-15
ES2376600T3 (es) 2012-03-15
US9265276B2 (en) 2016-02-23
MY153859A (en) 2015-03-31
EP2358220A1 (en) 2011-08-24
US20110269851A1 (en) 2011-11-03
CN102159093A (zh) 2011-08-17
JP2012503479A (ja) 2012-02-09
ZA201103048B (en) 2012-09-26
AU2009296041A1 (en) 2010-04-01
CL2011000660A1 (es) 2011-09-02
CA2737944C (en) 2016-12-13
AU2009296041B2 (en) 2014-10-09
PL2172117T3 (pl) 2012-04-30
RU2011116197A (ru) 2012-10-27
UA104874C2 (uk) 2014-03-25
EP2172117B1 (en) 2011-11-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP5932333B2 (ja) フェノール化合物を含有する組成物の渋味の低減
JP2012503479A5 (ko)
Ares et al. Alternatives to reduce the bitterness, astringency and characteristic flavour of antioxidant extracts
US20080044539A1 (en) Astringency-compensated polyphenolic antioxidant-containing comestible composition
KR20130012950A (ko) 오메가-3 지방산이 풍부한 음료
Tadapaneni et al. Effect of high-pressure processing and milk on the anthocyanin composition and antioxidant capacity of strawberry-based beverages
MX2015002263A (es) Composicion alimenticia acuosa enriquecida en beta-glucano.
Massini et al. Quality attributes of apple juice: Role and effect of phenolic compounds
RU2557408C2 (ru) Комплекс неочищенного кофеина, улучшенные продукты питания с использованием комплекса неочищенного кофеина и способы их применения
Wang et al. Angiotensin-converting enzyme inhibiting ability of ethanol extracts, steviol glycosides and protein hydrolysates from stevia leaves
MX2009001397A (es) Composiciones estables y biodisponibles de isomeros de carotenoides para la piel y el cabello.
JP2008063318A (ja) 老化抑制剤
JP2011015632A (ja) 苦味抑制剤
JP5410179B2 (ja) 苦味抑制剤
JP2004313189A (ja) カテキン含有飲食物及びその製造方法
Goldberg et al. Methods for Removing Bitterness in Functional Foods and Nutraceuticals
JP2011006355A (ja) 骨密度改善組成物及び飲食物
JP5744471B2 (ja) 苦味抑制剤
JP5727751B2 (ja) 苦味抑制剤
JP2012095615A (ja) 苦味抑制剤
JP2006160668A (ja) 過酸化脂質生成抑制剤
Velázquez-Estrada et al. Orange Juice
CA2511283C (en) Improvement of stability, physicochemical, organoleptic and nutritional properties of ice cream employing novel ingredients applying ultra high pressure thereof
CN117042627A (zh) 掩味化合物及其组合物和用途

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal