KR20110029659A

KR20110029659A - 진공을 이용한 육류의 양념 절임 방법

Info

Publication number: KR20110029659A
Application number: KR1020090087435A
Authority: KR
Inventors: 채영규
Original assignee: 채영규
Priority date: 2009-09-16
Filing date: 2009-09-16
Publication date: 2011-03-23

Abstract

본 발명은 육류의 양념 절임 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 조리를 위해 적당한 크기로 절단한 육류를 원심분리기를 통해 수분 및 지방을 제거한 후 진공 양념기에 육류를 투입한 후 내부 공기를 흡입하여 진공 상태로 변경한 후 진공 상태인 진공 양념기에 질소(N2)를 투입하여 진공 양념기 내부를 4 ~ 5 KG/Cm2의 압력을 유지하도록 하고, 양념을 투입하여 상기 질소에 의해 형성된 압력으로 양념이 육류에 절임되도록 한 진공을 이용한 육류의 양념 절임 방법에 관한 것이다.

이를 위해 본 발명은, 준비된 적정량의 육류를 조리하는 형태에 따라 적당한 크기로 절단한 후 흐르는 물에 세척하는 세척단계와, 세척된 육류를 원심분리기에 투입한 후 원심분리기를 작동시켜 육류에 포함된 수분 및 지방을 제거하는 제거단계와, 수분 및 지방이 제거된 육류를 진공양념기에 투입한 후 진공양념기의 내부 공기를 흡입하여 내부를 진공상태로 만드는 진공단계와, 내부가 진공상태인 진공양념기 내부로 질소(N2)를 투입하여 진공양념기 내부에 일정한 압력을 형성하는 질소투입단계와, 압력이 형성된 진공양념기 내부로 양념을 투입하는 양념투입단계와, 투입된 양념이 육류에 배여지도록 진공양념기 내부로 질소를 재투입하는 가압단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.

육류, 양념, 진공, 원심분리, 절임, 압력, 질소

Description

진공을 이용한 육류의 양념 절임 방법{SALT MEAT TO TAKE ADVANTAGE VACUUM}

돼지고기, 소고기, 닭고기 등과 같은 각종 육류의 맛을 돋구기 위하여 기름, 깨소금, 마늘, 고추, 고추장, 파, 간장, 설탕 등의 재료를 적절하게 혼합한 양념을 육류에 버무려서 절이는 방법이 흔히 사용되고 있다.

종래에는 양념을 육류에 버무려서 절이기 위한 장치가 없어 사람이 육류에 양념을 버무려서 절이게 되는데, 조리하는 육류의 양이 소량일 경우 별다른 문제점이 없으나, 음식점 또는 대형 프렌차이즈와 같이 대량의 육류를 빠른 시간안에 양 념 절임해야 하는 영업장에서는 한 번에 많은 양의 육류를 양념 절임하기 어려운 문제점이 있었다.

또한, 많은 양의 육류를 사람이 직접 양념 절임하게 되면, 모든 육류에 균일하게 양념이 절임 되지 못하여 고기맛을 균질하게 유지할 수 없는 문제점이 있었다.

나아가, 육류에 포함된 수분 및 지방을 깨끗하게 제거하지 못하여 양념이 육류로 스며들지 못하고, 특히 고기를 불에 굽는 형태로 조리할 때 수분과 지방이 불에 의해 쉽게 타면서 고기의 맛을 떨어트리는 문제점이 있었다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 제안된 종래 기술로는, 공개특허 제10-2008-100996호(공개일자 2008년 11월 21일)가 있는데,

100996호는 원심분리방법을 이용하여 육류에 포함된 수분 및 지방을 제거하여 육류에 양념이 잘 스며들도록 한 것이나, 단순히 원심분리방법을 이용하여 육류에 포함된 수분 및 지방을 제거한 후 양념은 사람이 직접 버무리는 작업을 해야 하는 문제점이 있었다.

또한, 공개특허 제10-1998-56209호(공개일자 1998년 09월 25일)에서는, 진공 상태에서 육류에 양념이 버무려지도록 한 것이나, 진공상태에서 육류와 양념을 투 입한 후 구동모터에 의해 이를 회전시키는 것으로, 양념이 육류에 절임되는 것을 기계의 힘으로 하여 작업시간을 단축한 장점이 있으나, 구동모터에 의해 회전하면서 육류끼리 서로 부딪혀 육류가 손상되는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 소고기, 돼지고기, 닭고기 등 육류에 포함된 수분 및 지방을 원심분리기를 통해 제거한 후 진공양념기에 육류를 투입하고, 양념과 질소를 진공양념기에 투입하여 질소의 압력에 의해 양념이 육류로 스며들도록 한 것으로, 육류의 손상이 없이 양념이 잘 버무려지도록 한 진공을 이용한 육류의 양념 절임 방법을 제공하는데 목적이 있다.

또한, 진공양념기 내부의 압력을 일정하게 유지하고, 양념이 절임된 육류를 손쉽게 배출하기 위하여 진공양념기를 회전시킬 수 있도록 한 진공을 이용한 육류의 양념 절임 방법을 제공하는데 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 준비된 적정량의 육류를 조리하는 형태에 따라 적당한 크기로 절단한 후 흐르는 물에 세척하는 세척단계와, 세척된 육류를 원심분리기에 투입한 후 원심분리기를 작동시켜 육류에 포함된 수분 및 지방을 제거하는 제거단계와, 수분 및 지방이 제거된 육류를 진공양념기에 투입한 후 진공양념기의 내부 공기를 흡입하여 내부를 진공상태로 만드는 진공단계와, 내부가 진공상태인 진공양념기 내부로 질소(N2)를 투입하여 진공양념기 내부에 일정한 압력을 형성하는 질소투입단계와, 압력이 형성된 진공양념기 내부로 양념을 투입하는 양념투입단계와, 투입된 양념이 육류에 배여지도록 진공양념기 내부로 질소를 재투입하는 가압단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제거단계에서, 원심분리기의 회전속도는 800 ~ 1200 Rpm 인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 질소투입단계에서, 진공양념기 내부로 투입되는 질소는, 진공양념기의 내부 압력이 4 ~ 5 KG/Cm2 로 유지하도록 하는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 진공양념기는, 내부에 조리공간이 형성되며, 외측 양단에 회전봉이 구비된 조리부와, 상기 조리부에 육류를 투입 및 배출할 수 있도록 조리부의 외측 상단에 회전 가능하게 결합 된 덮개와, 상기 조리부에 관통 결합되어 내부 공기를 흡입하여 조리공간을 진공으로 형성하는 흡입관과, 상기 조리공간으로 질소를 투입하기 위한 질소투입관과, 상기 조리공간으로 양념을 투입하기 위한 양념투입관 및 양념 절임이 끝난 육류를 배출하기 용이하도록 상기 조리부를 회전시키기 위해 상기 조리부에 형성된 회전봉이 거치된 지지대로 이루어진 것을 특징으로 한다.

상기와 같이 이루어진 본 발명은, 육류에 포함된 수분 및 지방을 깨끗하게 제거할 수 있어 육류의 질을 높일 수 있으며, 수분 및 지방이 제거된 공간에 일정 한 압력으로 양념이 스며들게 하여 육류의 맛을 증가시킬 수 있으며,

대용량의 육류를 단시간에 양념 절임할 수 있어 작업 환경을 개선한 효과가 있는 것이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 진공을 이용한 육류의 양념 절임 방법의 바람직한 구현예를 설명하도록 한다.

도 1 은 본 발명의 작업 순서를 도시한 개략도이고, 도 2 는 본 발명에 따른 진공양념기를 도시한 개략 단면도이며, 도 3 은 본 발명에 따른 진공양념기의 사용 상태를 도시한 상태도이며, 도 4 는 본 발명에 따른 작업 순서를 도시한 단계도이다.

먼저, 도 1 또는 도 4에 도시된 바와 같이 본 발명에 따른 진공을 이용한 육류의 양념 절임 방법(1)의 작업 순서는, 준비된 적정량의 육류(F)를 조리하는 형태에 따라 적당한 크기로 절단한 후 흐르는 물에 세척하는 세척단계(S1)와, 세척된 육류(F)를 원심분리기(10)에 투입한 후 원심분리기(10)를 작동시켜 육류(F)에 포함된 수분 및 지방을 제거하는 제거단계(S2)와, 수분 및 지방이 제거된 육류(F)를 진공양념기(20)에 투입한 후 진공양념기(20)의 내부 공기를 흡입하여 내부를 진공상태로 만드는 진공단계(S3)와, 내부가 진공상태인 진공양념기(20) 내부로 질 소(N2)(N)를 투입하여 진공양념기 내부에 일정한 압력을 형성하는 질소투입단계(S4)와, 압력이 형성된 진공양념기 내부로 양념(S)을 투입하는 양념투입단계(S5)와, 투입된 양념(S)이 육류(F)에 배여지도록 진공양념기 내부로 질소(N)를 재투입하는 가압단계(S6)로 이루어진 것을 특징으로 한다.

먼저 세척단계(S1)는, 조리에 필요한 적정량의 육류(F)를 적당한 크기로 절단하게 되는데, 이때 적당한 크기란 조리하는 육류의 종류와 조리되는 방법에 따라 다양한 크기일 수 있는 것으로, 일예로 닭고기의 경우 기름에 튀기는 조리 방법의 경우 닭고기의 각 부위를 절단 한 후 성인이 취식할 때 한 번에 취식할 수 있는 크기로 절단하게 된다.

절단된 육류(F)는 흐르는 물에 세척하게 되는데, 이는 육류(F)에 포함된 피와 지방 및 이동시 묻은 이물질을 제거하기 위한 것으로, 대량의 육류를 세척하는 경우 교반기와 같은 회전체에 육류를 투입한 후 육류를 회전시키면서 물로 세척할 수 있으며, 이때 교반기의 회전속도 및 물의 분사속도는 교반기에서 회전하는 육류가 손상되지 않는 범위로 설정한다.

세척단계(S1)를 거친 육류(F)는, 원심분리기(10)에 투입된 후 원심분리기(10)를 작동시켜 육류(F)에 포함된 수분 및 지방을 제거하는 제거단계(S2)를 거치게 된다.

상기 원심분리기(10)는, 구동모터(11)에 의해 회전하며, 내부가 빈 회전체(12)가 구비되며, 상기 회전체(12)는 다수개의 통공(13)이 된 것으로, 상기 구동모터(11)는 회전체(12)의 회전속도가 800 ~ 1200 Rpm 을 유지하도록 하여 회전체(12) 내부에 투입된 육류(F)를 회전시키게 된다.

이때, 육류(F)에 포함된 수분 및 지방이 상기 통공(13)을 통해 외부로 배출되는 것으로, 육류(F)에 포함된 기름성분은 육류(F)에서 배출되지 않고, 수분과 지방만 배출되는 것이 중요한데, 이를 위해 상기 구동모터(11)가 회전체(12)를 800 ~ 1200 Rpm 의 속도로 1 ~ 3 분 정도 회전시키는 것이다.

상기 원심분리기(10)를 설명함에 있어, 구동모터(11)와 회전체(12)의 결합 및 회전속도의 조절과 회전시간의 조절에 필요한 구성은 일반적인 회전체의 구성과 동일한 것으로, 일예로 세탁기, 탈수기 등과 동일한 구성이므로 상세한 설명은 생략하도록 한다.

다음으로, 진공단계(S3)에서는, 제거단계(S2)를 거친 육류(F)를 진공양념기(20)에 투입한 후 진공양념기(20) 내부 공기를 흡입하는 단계로서, 진공시 육류(F)에서 제거된 지방이 존재하던 위치가 확장되는 효과를 얻을 수 있다.

진공양념기(20)의 내부를 진공상태로 형성한 후 진공양념기(20) 내부로 질소(N2)(N)를 투입하는 질소투입단계(S4)를 거치는데, 질소는 지구의 대기상에 가장 풍부하게 존재하는 기체로서, 가격이 싸고, 안정적이며, 산소와 다르게 육류(F)의 부폐 및 변질을 막을 수 있는 것이다.

진공양념기(20) 내부로 투입되는 질소(N)는, 진공양념기(20) 내부의 압력이 4 ~ 5 Kg/Cm2 를 유지하도록 하며, 적정량의 압력이 형성된 후 질소의 공급을 중단한다.

상기 질소투입단계(S4)를 통해 일정한 압력이 형성된 진공양념기(20) 내부로 양념(S)을 투입하는 양념투입단계(S5)는, 기름, 깨소금, 마늘, 고추, 고추장, 파, 간장, 설탕 등을 혼합하여 형성한 양념(S)을 진공양념기(20) 내부로 투입하여 육류(F)에 스며들게 하고, 이때 상기 질소투입단계(S4)에서 형성된 압력에 의해 양념(S)이 빠르게 육류(F)에 스며들 수 있는 것이다.

즉, 완전한 진공상태에서는 육류(F)와 양념(S)이 섞이지 못하게 되는데, 상기 질소투입단계(S4)에서 형성한 압력에 의해 양념(S)이 육류(F)에서 제거된 지방의 위치로 스며들게 되는 것이다.

또한, 가압단계(S6)는, 투입된 양념(S)이 육류(F)에 잘 배여지도록 질소를 더 투입하는 단계로서, 진공양념기(20) 내부가 양념(S)이 투입될 때 내부에 충전된 질소가 빠져나가면서 압력이 낮아지게 되므로 다시 압력을 상승시키는 것이다.

따라서, 진공양념기(20) 내부로 투입된 양념(S)은 질소(N)의 압력에 의해 이동하면서 육류(F)에 잘 배여지게 되며, 대량의 육류(F)에 양념(S)을 절임할 때도 단시간에 작업할 수 있고, 균일하게 양념 절임된 육류(F)를 얻을 수 있는 것이다.

도 2 및 도 3에 도시된 바와 같이, 상기 진공양념기(20)는, 내부에 조리공간(211)이 형성되며, 외측 양단에 회전봉(212)이 구비된 조리부(21)와, 상기 조리부(21)에 육류(F)를 투입 및 배출할 수 있도록 조리부(21)의 외측 상단에 회전 가능하게 결합 된 덮개(22)와, 상기 조리부(21)에 관통 결합 되어 내부 공기를 흡입하여 조리공간을 진공으로 형성하는 흡입관(23)과, 상기 조리공간(211)으로 질소(N)를 투입하기 위한 질소투입관(24)과, 상기 조리공간(211)으로 양념을 투입하기 위한 양념투입관(25) 및 양념 절임이 끝난 육류(F)를 배출하기 용이하도록 상기 조리부(21)를 회전시키기 위해 상기 조리부(21)에 형성된 회전봉(212)이 거치된 지지대(26)로 이루어진다.

이때, 상기 조리부(21)에는 내부 압력을 확인할 수 있는 압력게이지(27)와, 양념 절임 시간을 확인하는 타이머(28) 및 외부에서 내부를 육안으로 확인할 수 있도록 투시창(29)이 더 구비될 수 있다.(도 1 참조)

상기 조리부(21)는 원통형으로 이루어지는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 상하의 길이보다 좌우가 긴 타원형으로 이루어진 것이며, 필요에 따라 내부의 형성된 조리공간(211)은 원형을 유지하되 외부의 형태는 사각형으로 형태로 형성할 수 있다.

상기 조리부(21)의 내부를 원형으로 형성하는 것은, 질소투입단계(S4)에서 투입되는 질소(N)가 와류(渦流)를 형성하도록 하고, 양념투입단계(S5)에서 투입된 양념(S)이 와류를 형성한 질소(N)의 흐름에 따라 조리부(21) 내부를 순환하면서 육류(F)에 잘 배여지게 하기 위한 것이다.

상기 덮개(22)와, 흡입관(23)과, 질소투입관(24) 및 양념투입관(25)은 조리부(21)에 형성된 조리공간(211)에 외부 공기 중 산소가 유입되는 것을 차단하기 위하여 각각 밀폐링(도면 중 미도시 됨)을 구비하며, 상기 투시창(29)이 형성된 부위도 밀폐링을 구비하여 외부 공기 중 특히 산소가 조리공간(211)으로 유입되는 것을 방지한다.

상기 조리부(21)의 외측 양단에 형성된 회전봉(212)은 지지대(26)에 거치된 상태에서 회전 가능한 것으로, 조리공간(211)에서 양념 절임이 끝난 육류(F)를 용이하게 배출하기 위하여 조리부(21)를 상부에서 하부로 회전시킬 때 상기 회전 봉(212)이 중심축 역활을 하면서 조리부(21)를 회전시키게 되는 것이다.

나아가, 도면 중 도시되지 않았지만, 모터를 구비하고, 모터와 회전봉을 체인으로 연결하고, 조리부(21)에 구비된 타이머(28)를 통해 미리 지정한 시간이 지난 후 자동으로 회전할 수 있다.

상기와 같이 이루어진 본 발명은, 원심분리기를 통해 육류에 포함된 수분 및 지방을 제거한 후 지방이 제거된 위치를 진공을 이용하여 확장시킨 후 다시 양념과 질소를 투입하여 질소에 의해 형성된 압력으로 양념이 육류에 잘 배여지도록 한 것으로, 대량의 육류를 손쉽게 양념 절임할 수 있으며, 육류의 손상을 최소화하여 고품질의 육류를 얻을 수 있는 효과가 있는 것이다.

이상에서 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 진공을 이용한 육류의 양념 절임 방법을 설명하였으나, 본 발명은 이러한 설명에 의하여 한정되지 않고 첨부된 특허청구범위가 갖는 사상의 범주 내에서 당업자에 의해서 다양한 변형 및 변경이 가능하며 이러한 변형 및 변경 또한 본 발명의 보호범위에 속하는 것으로 해석되어야 한다.

도 1 은 본 발명의 작업 순서를 도시한 개략도

도 2 는 본 발명에 따른 진공양념기를 도시한 개략 단면도

도 3 은 본 발명에 따른 진공양념기의 사용 상태를 도시한 상태도

도 4 는 본 발명에 따른 작업 순서를 도시한 단계도

< 도면 중 주요부호에 대한 설명 >

1 : 양념 절임 방법

F : 육류 N : 질소 S : 양념

10 : 원심분리기 11 : 구동모터 12 : 회전체

13 : 통공

20 : 진공양념기 21 : 조리부 22 : 덮개

23 : 흡입관 24 : 질소투입관 25 : 양념투입관

26 : 지지대 27 : 압력게이지 28 : 타이머

29 : 투시창

Claims

준비된 적정량의 육류를 조리하는 형태에 따라 적당한 크기로 절단한 후 흐르는 물에 세척하는 세척단계;

세척된 육류를 원심분리기에 투입한 후 원심분리기를 작동시켜 육류에 포함된 수분 및 지방을 제거하는 제거단계;

수분 및 지방이 제거된 육류를 진공양념기에 투입한 후 진공양념기의 내부 공기를 흡입하여 내부를 진공상태로 만드는 진공단계;

내부가 진공상태인 진공양념기 내부로 질소(N2)를 투입하여 진공양념기 내부에 일정한 압력을 형성하는 질소투입단계;

압력이 형성된 진공양념기 내부로 양념을 투입하는 양념투입단계;

투입된 양념이 육류에 배여지도록 진공양념기 내부로 질소를 재투입하는 가압단계;로 이루어진 진공을 이용한 육류의 양념 절임 방법.
제 1 항에 있어서,

상기 제거단계에서, 원심분리기의 회전속도는 800 ~ 1200 Rpm 인 것을 특징으로 하는 진공을 이용한 육류의 양념 절임 방법.
제 1 항에 있어서,

상기 질소투입단계에서, 진공양념기 내부로 투입되는 질소는, 진공양념기의 내부 압력이 4 ~ 5 KG/Cm2 로 유지하도록 하는 것을 특징으로 하는 진공을 이용한 육류의 양념 절임 방법.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,

상기 진공양념기는,

내부에 조리공간이 형성되며, 외측 양단에 회전봉이 구비된 조리부와,

상기 조리부에 육류를 투입 및 배출할 수 있도록 조리부의 외측 상단에 회전 가능하게 결합 된 덮개와,

상기 조리부에 관통 결합되어 내부 공기를 흡입하여 조리공간을 진공으로 형성하는 흡입관과,

상기 조리공간으로 질소를 투입하기 위한 질소투입관과,

상기 조리공간으로 양념을 투입하기 위한 양념투입관 및

양념 절임이 끝난 육류를 배출하기 용이하도록 상기 조리부를 회전시키기 위해 상기 조리부에 형성된 회전봉이 거치된 지지대로 이루어진 것을 특징으로 하는 진공을 이용한 육류의 양념 절임 방법.