CN105831618A - 一种快速收身的腊肠制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种快速收身的腊肠制作方法，涉及食品加工技术领域，其特征在于：依次包括以下步骤，分选、修整、切段、斩砸、拉伸、绞肉、搅拌、灌制、收身和晾挂后包装；所述的灌制是将馅料灌制到大肠中，并将大肠均匀灌满并压实，将大肠的两端系紧，将大肠内部存有气体并鼓包的部位用针扎孔放气；所述的收身是将大肠浸泡在白酒中5～10分钟，然后将大肠取出放置在蒸锅里，快速加热收身，加热的温度为50～70℃。本发明不肥腻，口感好，保存时间长，健康程度高，收身快，直度高，品相好。
Description
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种快速收身的腊肠制作方法。
背景技术：
腊肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等。各种腊肠除了用料略有分别外，制法是大致相同的。现有的腊肠的制作方法中具有以下的缺点，1、大肠内部的油脂没有去除，导致腊肠非常肥腻，口感较差，也不利于健康。2、腊肠在制作的过程由于大肠具有很大的伸缩性，容易导致腊肠在收身后弯曲度较大，甚至蜷缩成团，品相较差。3、现有的腊肠在制作的过程中花费的时间长，需要较长的时间进行收身；4、大肠的肠衣较硬，口感较差。5、腌制的食物中含有较多的苯类物质，不利于健康。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题在于提供一种收身速度快，口感好的快速收身的腊肠制作方法。
为解决上述技术问题，本发明采用以下的技术方案：
一种快速收身的腊肠制作方法，其特征在于：依次包括以下步骤，分选、修整、切段、斩砸、拉伸、绞肉、搅拌、灌制、收身和晾挂后包装；
1)、分选，选择干净完整的猪大肠，并进行充分的清洗；
2)、修整，将外部大肠外部的附着物全部修整干净，使得外部光滑圆润；
3)、切段，将大肠切成段状，每段大肠的长度在10～100cm之间；
4)、斩砸，使用表面光滑的木棍对平放的大肠的外部进行均匀斩砸，然后用清水冲洗大肠的内部；本发明通过斩砸，使得大肠内部贴附在肠衣上的油脂碎烂，甚至脱落，再用清水冲洗可以去除大部分贴附在大肠内部的油脂。从而使得制作出的大肠不肥腻，口感较好。
5)、拉伸，夹住大肠的两端，用力将大肠进行拉伸，拉伸的长度为大肠长度十分之一到五分之一；由于大肠的伸缩性能较好，导致在填充馅料后大肠膨胀，然后在收缩的时候，由于伸缩性大，馅料可能填充不均匀，很容易导致腊肠蜷缩，或者歪斜，品相差，本发明通过对大肠进行拉伸，可以大大降低大肠的伸缩性能，使得大肠在收缩时不至于变形较大，从而使得腊肠的品相较好。
6)、绞肉，将填充的肉绞碎，肉包括瘦肉和肥肉，瘦肉和肥肉的比例为9﹕1；有利于提高口感，口味。
7)、搅拌；将其他的馅料与碎肉进行充分搅拌混合；
8)、灌制；将馅料灌制到大肠中，并将大肠灌满并压实，将大肠的两端系紧，将大肠内部存有气体并鼓包的部位用针扎孔放气；防止腊肠鼓泡，将大肠灌满并压实由于馅料灌制均匀。
9)、收身；将大肠浸泡在白酒中5～10分钟，然后将大肠取出放置在蒸锅里，快速加热收身，加热的温度为50～70℃；白酒浸泡后的大肠比较松软，使得大肠的硬度较低，从而改善口感，而且白酒取代水分进入到大肠的内部，且白酒的挥发性高，加热后很容易散失，因此加热后能够快速使得大肠收身，大大加快腊肠的制作速度。
10)、晾挂后包装。
所述的馅料中添加有调味料，所述的调味料按重量份包括以下组分，精盐：100～150重量份，白糖：200～300重量份，鲜姜末：80～120重量份，小茴香粉10～20重量份，味精：40～50重量份，辣椒粉：10～20重量份，麻椒粉：10～20重量份。本发明的调味料丰富，口感口味较好。
所述的馅料还添加有0.5～2％食品添加剂，所述的食品添加剂按重量份包括以下组分，冰醋酸5量份、异植物醇1份、呈味核苷酸二钠0.5量份、琥珀酸二钠1量份、咖喱粉10重量份。本发明添加了防腐或者调味调色的添加剂，使得本发明制作出的腊肠能够保存较长的时间，本发明添加剂中天机了异植物醇，异植物醇为无毒物质，能够与腌制食品中产生苯类发生反应，能够减低危害，从而使得腊肠食用起来更加健康。
所述的步骤4)用清水冲洗大肠内部时，先将清水中加入小苏打，清水与小苏打的比例为10～20﹕1。本发明在冲洗大肠内部时加入了小苏打，小苏打成碱性，有些油脂能够在小苏打的作用下发生水解，因此有利于大肠内部油脂的水解脱落，便于更好的去除油脂。
本发明的有益效果是：本发明不肥腻，口感好，保存时间长，健康程度高，收身快，直度高，品相好。
具体实施方式：
下面通过实施例来进一步说明本发明。
一种快速收身的腊肠制作方法，包括以下步骤，
1)、分选，选择干净完整的猪大肠，并进行充分的清洗；
2)、修整，将外部大肠外部的附着物全部修整干净，使得外部光滑圆润；
3)、切段，将大肠切成段状，每段大肠的长度在10～100cm之间；
4)、斩砸，使用表面光滑的木棍对平放的大肠的外部进行均匀斩砸，然后用清水冲洗大肠的内部；
5)、拉伸，夹住大肠的两端，用力将大肠进行拉伸，拉伸的长度为大肠长度十分之一到五分之一；
6)、绞肉，将填充的肉绞碎，肉包括瘦肉和肥肉，瘦肉和肥肉的比例为9﹕1；
7)、搅拌；将其他的馅料与碎肉进行充分搅拌混合；
8)、灌制；将馅料灌制到大肠中，并将大肠灌满并压实，将大肠的两端系紧，将大肠内部存有气体并鼓包的部位用针扎孔放气；
9)、收身；将大肠浸泡在白酒中5～10分钟，然后将大肠取出放置在蒸锅里，快速加热收身，加热的温度为50～70℃；
10)、晾挂后包装。
馅料中添加有调味料，所述的调味料按重量份包括以下组分，精盐：100～150重量份，白糖：200～300重量份，鲜姜末：80～120重量份，小茴香粉10～20重量份，味精：40～50重量份，辣椒粉：10～20重量份，麻椒粉：10～20重量份。
馅料还添加有0.5～2％食品添加剂，食品添加剂按重量份包括以下组分，冰醋酸5量份、异植物醇1份、呈味核苷酸二钠0.5量份、琥珀酸二钠1量份、咖喱粉10重量份。
步骤4)用清水冲洗大肠内部时，先将清水中加入小苏打，清水与小苏打的比例为15﹕1。
本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (4)
1.一种快速收身的腊肠制作方法，其特征在于：依次包括以下步骤，分选、修整、切段、斩砸、拉伸、绞肉、搅拌、灌制、收身和晾挂后包装；所述的灌制是将馅料灌制到大肠中，并将大肠均匀灌满并压实，将大肠的两端系紧，将大肠内部存有气体并鼓包的部位用针扎孔放气；所述的收身是将大肠浸泡在白酒中5～10分钟，然后将大肠取出放置在蒸锅里，快速加热收身，加热的温度为50～70℃。
2.根据权利要求1所述的一种快速收身的腊肠制作方法，其特征在于：所述的馅料中添加有调味料，所述的调味料按重量份包括以下组分，精盐：100～150重量份，白糖：200～300重量份，鲜姜末：80～120重量份，小茴香粉10～20重量份，味精：40～50重量份，辣椒粉：10～20重量份，麻椒粉：10～20重量份。
3.根据权利要求1或2所述的一种快速收身的腊肠制作方法，其特征在于：所述的馅料还添加有0.5～2％食品添加剂，所述的食品添加剂按重量份包括以下组分，冰醋酸5量份、异植物醇1份、呈味核苷酸二钠0.5量份、琥珀酸二钠1量份、咖喱粉10重量份。
4.根据权利要求1所述的一种快速收身的腊肠制作方法，其特征在于：所述的斩砸是使用表面光滑的木棍对平放的大肠的外部进行均匀斩砸，然后用清水冲洗大肠的内部，用清水冲洗大肠内部时，先将清水中加入小苏打，清水与小苏打的比例为10～20﹕1。
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