CN101611887A

CN101611887A - 不添加防腐剂的芝麻保鲜腊肠的制作工艺

Info

Publication number: CN101611887A
Application number: CN200910041375A
Authority: CN
Inventors: 曾伟芳
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-07-27
Filing date: 2009-07-27
Publication date: 2009-12-30

Abstract

不添加防腐剂的芝麻保鲜腊肠的制作工艺，其工艺步骤如下：(1)制作肉馅。(2)制作配料，把肉馅放入搅拌机中，分别加入粉末状的芝麻、滋补食品、盐、糖、白酒、红葡萄酒或汾酒和适量的冷开水，均匀搅拌后腌制3～5小时。(3)灌肠。(4)抽湿杀菌，把腊肠放入空调室中抽湿1～2天，再用紫外线灯照射杀菌3～8小时后密封包装制成成品。采用本发明制作的不添加防腐剂的芝麻保鲜腊肠，放在高温、潮湿的地方自然悬挂半年后，经检测产品全部指标都符合国家标准，不添加防腐剂的芝麻保鲜腊肠不仅改变了传统腊肠营养单一的缺点，丰富了人们饮食的品味，提高了腊肠的营养价值，更重要的意义是为我国腊肠无亚硝酸钠等化学品作防腐剂开创出新路。

Description

不添加防腐剂的芝麻保鲜腊肠的制作工艺

技术领域

本发明涉及腊肠的制作工艺，特别是一种不添加防腐剂的芝麻保鲜腊肠的制作工艺。

背景技术

中国各地都有吃腊肠的习惯，腊肠的销量每年超过千万吨。但是腊肠对环境的温度、湿度适应条件比较严格，所以几百年来，中国的南方地区只能在秋末和冬季才能生产和销售腊肠。为了延长腊肠的保鲜期限，目前在制作腊肠过程中都必需加入食用亚销酸钠等化学防腐剂，如中国专利公开号为CN1961755A，名称为“一种陈皮腊肠的制作工艺”所公开的技术方案，说明书第1页中陈皮腊肠的制作工艺步骤(2)中列明，“将肉料、调味汁和食品添加剂混合搅拌制成馅料”，并在其说明书的第5页和其权利要求7中明确指出，“所述的食品添加剂为亚销酸钠”。国家虽然允许在每千克腊肠中加入小于含20毫克的食用亚销酸钠作为保鲜剂，但是长期食用含有食用亚销酸钠的食品容易诱发致癌，严重危害人体健康。

发明内容

本发明的目的是针对上述的缺点，研制出一种不添加防腐剂的芝麻保鲜腊肠的制作工艺。在腊肠的制作过程中添加适量的芝麻，如中国专利公开号为CN101156695A，名称为“芝麻腊肠的制作方法”所公开的技术方案，在传统的腊肠的制作方法中增加芝麻：芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分，具有丰富的营养性和抗衰老性，芝麻腊肠丰富了人们饮食的品味。经过三年研制芝麻腊肠，不断创新生产工艺，研制出不添加防腐剂的芝麻保鲜腊肠，我们发现芝麻的抗氧化效果非常明显，特别是芝麻炒熟后磨成粉与肉馅混合搅拌均匀成为粘稠状紧密结合，使肉馅内部没有空隙，有效地阻挡外界的细菌入侵和繁殖，证明芝麻经过科学的工艺可以代替防腐剂对腊肠进行保鲜，不添加任何化学防腐剂，有利于人体的健康，有利于环境的保护。本发明以人为本，改变了人们对化学防腐剂的依赖心理，同时促进芝麻的生产和更广泛地利用。

本发明的目的是这样实现的：

一、配料

按芝麻腊肠成品重量百分比，称取下列配料(以下相同)：

瘦肉50～75％

肥肉25～35％

芝麻3～8％

滋补食品0～8％，所述的滋补食品是香菇或木耳其中的一种或两种。

盐1～2％

糖1～2％

白酒、红葡萄酒或汾酒1～2％

冷开水或五指毛桃浓缩液适量。所述的五指毛桃浓缩液是用一份重量的五指毛桃加八至十五份重量的水煮沸1至3小时后冷却的浓缩液。

二、制作工艺

(1)制作肉馅

肥肉用温度为45～65℃的温水清洗干净后，切成直径为3～8毫米的粒状，放在滤筛中自然滤干。

瘦肉用绞肉机绞成肉馅。

把50～75％的瘦肉和25～35％的肥肉放入搅拌机中，加入适量的冷开水，或加入适量的五指毛桃浓缩液混合搅拌均匀制成肉馅。

(2)制作配料

选择优质的黑芝麻或白芝麻，炒熟后磨成粉末状。

把上述制成的肉馅放入搅拌机中，分别加入上述粉末状的芝麻3～8％、滋补食品0～8％、盐1～2％、糖1～2％、白酒、红葡萄酒或汾酒1～2％和适量的冷开水，均匀搅拌后腌制3～5小时。

(3)灌肠

洗干净猪肠衣，约200毫米为一截，将上述加入配料的肉馅灌满一节肠衣后，用绳扎住，再依次灌满下一节肠衣。将全部灌好的腊肠用针在腊肠上均匀刺孔，刺孔的直径小于1毫米，刺孔的距离为5～15毫米，刺孔要穿透腊肠，引导腊肠中的水份流出。刺孔后的腊肠放进40～50℃的温水中浸泡2～3秒后，拿出再放入冷水中浸泡2～5秒，然后把腊肠悬挂在室内20～40分钟滴干表面的水分，再挂在晒场自然风干5～7天或用各种热源烘干腊肠。

(4)抽湿杀菌

把上述风干的腊肠放入空调室中抽湿1～2天，再用紫外线灯照射杀菌3～8小时后放入内包装袋中抽真空、密封，再放入外包装袋中密封制成成品。

采用本发明制作的不添加防腐剂的芝麻保鲜腊肠，放在高温、潮湿的地方自然悬挂半年后，经过广州市技术质量监督部门的严格测试，产品全部指标都符合国家标准，不添加防腐剂的芝麻保鲜腊肠不仅改变了传统腊肠营养单一的缺点，丰富了人们饮食的品味，提高了腊肠的营养价值，更重要的意义是为我国腊肠无亚硝酸钠等化学品作防腐剂开创出新路。

具体实施方式

实施例1：

一、配料

按芝麻腊肠成品重量百分比，称取下列配料(以下相同)：

瘦肉65％

肥肉25％

芝麻5％

滋补食品香菇2％

盐1％

糖1％

汾酒1％

二、制作工艺

(1)制作肉馅

肥肉用温度为55℃的温水清洗干净后，切成直径为6毫米的粒状，放在滤筛中自然滤干。

瘦肉用绞肉机绞成肉馅。

把65％的瘦肉和25％的肥肉放入搅拌机中，加入适量的冷开水混合搅拌均匀制成肉馅。

(2)制作配料

选择优质的黑芝麻，炒熟后磨成粉末状。

在上述制成的肉馅放入搅拌机中，分别加入上述粉末状的芝麻5％、滋补食品香菇2％、盐1％、糖1％、汾酒1％和适量的冷开水，均匀搅拌后腌制5小时。

(3)灌肠

洗干净猪肠衣，约200毫米为一截，将上述加入配料的肉馅灌满一节肠衣后，用绳扎住，再依次灌满下一节肠衣。将全部灌好的腊肠用针在腊肠上均匀刺孔，刺孔的直径小于1毫米，刺孔的距离为7毫米，刺孔要穿透腊肠，引导腊肠中的水份流出。刺孔后的腊肠放进50℃的温水中浸泡2秒后，拿出再放入冷水中浸泡3秒，然后把腊肠悬挂在室内30分钟滴干表面的水分，再挂在晒场自然风干6天。

(4)抽湿杀菌

把上述风干的腊肠放入空调室中抽湿1天，再用紫外线灯照射杀菌6小时后放入内包装袋中抽真空、密封，再放入外包装袋中密封制成成品。

实施例2：

一、配料

按芝麻腊肠成品重量百分比，称取下列配料(以下相同)：

瘦肉65％

肥肉26％

芝麻6％

盐1％

糖1％

白酒1％

适量的五指毛桃浓缩液：用一份重量的五指毛桃加八至十五份重量的水煮沸2小时后冷却的浓缩液。

二、制作工艺

(1)制作肉馅

瘦肉用绞肉机绞成肉馅。

把65％的瘦肉和26％的肥肉放入搅拌机中，加入适量的五指毛桃浓缩液混合搅拌均匀制成肉馅。

(2)制作配料

选择优质的白芝麻，炒熟后磨成粉末状。

在上述制成的肉馅放入搅拌机中，分别加入上述粉末状的芝麻6％、盐1％、糖1％、白酒1％和适量的冷开水，均匀搅拌后腌制5小时。

(3)灌肠

洗干净猪肠衣，约200毫米为一截，将上述加入配料的肉馅灌满一节肠衣后，用绳扎住，再依次灌满下一节肠衣。将全部灌好的腊肠用针在腊肠上均匀刺孔，刺孔的直径小于1毫米，刺孔的距离为8毫米，刺孔要穿透腊肠，引导腊肠中的水份流出。刺孔后的腊肠放进45℃的温水中浸泡3秒后，拿出再放入冷水中浸泡4秒，然后把腊肠悬挂在室内40分钟滴干表面的水分，再挂在晒场自然风干7天。

(4)抽湿杀菌

把上述风干的腊肠放入空调室中抽湿1天，再用紫外线灯照射杀菌8小时后放入内包装袋中抽真空、密封，再放入外包装袋中密封制成成品。

Claims

1、一种不添加防腐剂的芝麻保鲜腊肠的制作工艺，其特征是：本制作工艺按以下步骤实现：

一、配料

按芝麻腊肠成品重量百分比，称取下列配料(以下相同)：

瘦肉50～75％；

肥肉25～35％；

芝麻3～8％；

滋补食品0～8％；

盐1～2％；

糖1～2％；

白酒、红葡萄酒或汾酒1～2％；

冷开水或五指毛桃浓缩液适量；

二、制作工艺

(1)制作肉馅

a、肥肉用温度为45～65℃的温水清洗干净后，切成直径为3～8毫米的粒状，放在滤筛中自然滤干；

b、瘦肉用绞肉机绞成肉馅；

c、把50～75％的瘦肉和25～35％的肥肉放入搅拌机中，加入适量的冷开水，或加入适量的五指毛桃浓缩液混合搅拌均匀制成肉馅；

(2)制作配料

a、选择黑芝麻或白芝麻，炒熟后磨成粉末状；

b、把上述制成的肉馅放入搅拌机中，分别加入上述粉末状的芝麻3～8％、滋补食品0～8％、盐1～2％、糖1～2％、白酒、红葡萄酒或汾酒1～2％和适量的冷开水，均匀搅拌后腌制3～5小时；

(3)灌肠

洗干净猪肠衣，约200毫米为一截，将上述搅拌均匀的肉馅灌满一节肠衣后，用绳扎住，再依次灌满下一节肠衣，将全部灌好的腊肠用针在腊肠上均匀刺孔，刺孔的直径小于1毫米，刺孔的距离为5～15毫米，刺孔要穿透腊肠，引导腊肠中的水份流出，刺孔后的腊肠放进40～50℃的温水中浸泡2～3秒后，拿出再放入冷水中浸泡2～5秒，然后把腊肠悬挂在室内20～40分钟滴干表面的水分，再挂在晒场自然风干5～7天或用各种热源烘干腊肠；

(4)抽湿杀菌

2、根据权利要求1所述的一种不添加防腐剂的芝麻保鲜腊肠的制作工艺，其特征是：所述的滋补食品是香菇或木耳其中的一种或两种。

3、根据权利要求1所述的一种不添加防腐剂的芝麻保鲜腊肠的制作工艺，其特征是：所述的五指毛桃浓缩液是用一份重量的五指毛桃加八至十五份重量的水煮沸1至3小时后冷却的浓缩液。