KR20100033276A - 발아현미상황버섯 냉면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 냉면 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 상황버섯이 포함된 발아현미상황버섯 냉면 제조방법에 관한 것이며, 더욱 상세하게는 상황버섯과 발아현미의 약리효과 및 건강개선효과를 그대로 유지하면서도 간단한 제조공정으로 냉면의 미감, 인장력, 점도 및 탄성 등의 물성 및 면의 촉감과 질감을 향상시키기 위하여, 발아현미상황버섯, 밀가루, 전분, 메밀가루, 정제염 및 탄산나트륨을 전체 혼합물 중량을 기준으로 발아현미상황버섯 5 내지 7 중량%, 밀가루 80 내지 85 중량%, 전분 4 내지 8 중량%, 메밀가루 1.5 내지 5 중량%, 정제염 0.2 내지 1 중량% 및 탄산나트륨 0.2 내지 1 중량%을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물에 반죽수를 첨가하고 반죽하는 단계; 및 상기 반죽한 혼합물을 10℃ 내지 40℃의 온도조건 및 30 내지 70%의 습도조건에서 증숙하는 단계를 포함하는 발아현미상황버섯 냉면 제조방법에 관한 것이다.

발아현미상황버섯, 냉면

Description

발아현미상황버섯 냉면의 제조방법{PREPARING METHOD OF NAENGMYEON COMPRISING GERMINATED BROWN RICE-SANGHWANG MUSHROOM}

본 발명은 발아현미상황버섯 냉면의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 냉면(冷麵)은 차게 식힌 국물에 만 국수를 말하는 것으로, 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 반죽하여 국수를 만들어 건져서 큰 대접에 담고, 편육 ·쇠고기 볶음 ·오이채 ·배채 ·삶은 달걀 등의 고명을 얹어 놓는다. 국수에는 쇠고기 ·닭고기 ·꿩고기로 만든 육수나 동치미국물을 미리 차게 식혀 두었다가 가만히 부은 후, 식초와 겨자를 곁들여 먹는다. 이 냉면을 평양냉면이라 한다. 또 함경도 지방에서 발달한 함흥냉면은 그 고장에서 많이 나는 감자녹말로 만드는데, 면이 질기고 오들오들하며 싱싱한 가자미나 홍어같은 생선으로 회를 쳐 고추장으로 양념하여 비벼 먹는다.

상기 냉면은 차가운 면에 각종 재료를 혼합시켜 더위에 지친 여름에 별미로 많은 사람들이 즐겨 먹는 음식의 일종으로, 메밀과 녹말을 혼합한 반죽으로 만드는 면에 녹차, 뽕잎, 야콘, 칡, 매실, 홍삼, 버섯 등의 인체에 좋은 영양과 약리작용을 하는 각종 약초와 곡물을 배합한 상태로 면을 제작함으로써, 냉면의 섭취와 함 께 인체에 유익한 성분을 용이하게 섭취하여 풍부한 영양과 맛과 함께 약리작용을 하는 약제성분을 섭취함에 따라 건강이 향상되는 보조식품의 역활을 수행하고 있다.

그러나, 이러한 버섯 또는 약초 등을 혼합하는 경우 이들이 갖는 특유의 향 때문에 냉면의 미감이 저하되거나 면발이 쉽게 끊어져 먹기 불편한 문제점 등이 발생한다. 또한, 이러한 버섯 또는 약초 등을 밀가루 등의 냉면의 재료와 같은 크기로 분쇄하는 것이 어렵고, 이들을 냉면의 주 재료인 밀가루 등과 혼합하는 경우 혼합이 용이하지 않으므로, 최종적으로 제조되는 냉면의 촉감이 저하되고, 반죽 후 면의 결속력이 감소하여 반죽의 끈기가 감소되는 문제점이 있다.

따라서, 상기 버섯 등을 혼합한 경우에도 냉면의 끈기나 촉감이 저하 또는 감소되지 않고, 미감이 향상된 냉면을 제조하는 방법의 개발이 요구되고 있다.

또한, 최근에는 현미(unpolished rice 또는 brown rice)에 대한 관심이 증가되면서, 기존에 사용되던 정백이나 밀가루를 현미로 대체하려는 경향이 증가되고 있다.

현미는 과피·종피 및 호분층 등의 쌀겨층과 쌀알의 기분의 작은 부분을 차지하고 있는 배와 나머지의 대부분을 차지하는 배젖으로 이루어져있다. 그러나, 현미는 백미에 비하여 저장성이 좋고, 충해나 미생물에 의한 해가 적으며, 정백으로 인한 영양성분의 손실이 없다는 장점에도 불구하고, 맛이 백미보다 못하고, 까칠까칠한 질감으로 인하여 섭취가 용이하지 않으며, 현미의 소화를 방해하는 피틴산으로 인하여 소화가 어렵고, 밥짓기나 조리가 용이하지 않다는 단점으로 인하여 그 이용이 제한되고 있었다.

그러나, 최근 발아현미에 대한 연구가 진행되면서, 현미의 이용이 증대되고 있다. 발아현미는 싹을 틔운 현미로, 구체적으로 왕겨를 벗겨낸 현미를 적정한 수분·온도 및 산소를 공급해 1 내지 5mm 정도 싹을 틔운 것을 의미한다.

발아현미는 현미의 발아과정에서 몸의 자연치유력을 높이고 성인병을 예방하며 몸의 독소를 씻어내는 해독작용을 할 수 있는 비타민·아미노산·효소·항산화물질(Superoxide Dismutase, SOD)·식이섬유와 칼슘, 인 및 철 등의 미네랄 등 몸에 유용한 성분들이 생기거나 증가되어, 건강증진효과가 매우 우수한 것으로 확인되었고, 현미의 발아과정에서 현미의 소화를 방해하는 피틴산이 인과 이노시톨로 바뀌게 되어 현미와 달리 소화가 용이하여, 현미의 가장 큰 단점 중에 하나인 소화가 어렵다는 단점이 문제되지 아니한다.

따라서, 이러한 발아현미의 적극적인 이용이 요구되나, 아직 발아현미를 냉면나 냉면 등의 면류에의 사용은 제한적인 것으로 알려져 있다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 냉면에 건강 증진 효과를 부여할 수 있는 상황버섯을 첨가하면서도, 냉면과 냉면 국물의 미감, 촉감 및 섭취의 용이성을 개선할 수 있는 냉면 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 발아현미상황버섯을 포함하는 냉면 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명은 냉면 제조방법에 관한 것이다.

본 발명자들은 상황버섯을 단순히 분쇄하여 사용하는 것에 비하여, 상황버섯을 발아현미에 접종시킨 후, 증숙과정을 통하여 상황버섯이 접종된 발아현미를 배양하고 이를 냉면의 재료와 적정 함량으로 혼합하여 냉면을 제조하는 경우, 상황버섯의 특유의 향으로 인하여 냉면과 상기 냉면을 이용하여 제조한 냉면의 국물의 미감이 향상되고, 상기 냉면의 국물의 점도나 냉면의 끈기가 적당하여 섭취가 용이하며, 냉면의 성분을 적정 함량으로 조절하는 경우 상황버섯과 발아현미로 인한 건강증진 효과는 물론, 면의 촉감 및 질감, 면의 색과 미감의 향상과 이를 이용하여 제조한 냉면의 국물의 미감이 향상되는 효과를 유도할 수 있고, 냉면의 제조공정이 간단하므로, 상기 냉면 제조방법에 의해 냉면을 제조하는 경우 현저한 효과를 얻을 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명에 있어서, 발아현미상황버섯이란 발아현미에 상황버섯을 접종하여 배양한 것을 의미하고, 구체적으로 발아현미에 상황버섯 분말, 바람직하게는 분말화된 상황버섯 종균을 접종하고, 배양하여 수득한 것을 의미한다.

본 발명의 냉면 제조방법은

발아현미상황버섯, 밀가루, 전분, 메밀가루, 정제염 및 탄산나트륨을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;

상기 혼합물에 반죽수를 첨가하고 반죽하는 단계; 및

상기 반죽한 혼합물을 증숙하는 단계

를 포함하는 것일 수 있다.

상기 상황버섯은 뽕나무와 전나무 등과 같은 활엽수 나무 몸통의 고목에서 자생하고 있으며, 한국에서는 주로 노란버섯인 목질진흑버섯(Phellinus linteus; 린테우스 상황버섯)이 재배되고 있다.

상기 상황버섯은 단단한 목질부분이 많기 때문에 주로 식용으로 사용되기 보다는 약용으로 사용되며, 면역증강과 보체의 활성화를 통하여 항암작용이 우수하여, 소화기계의 암, 간암, 폐암 등에 응용되었고, 인슐린 비의존성 당뇨병 치료와 관련된 연구가 진행중이다.

상기 상황버섯은 상기와 같은 우수한 약리효과 및 건강개선 효과에도 불구하고, 단단한 목질부분이 많아 식용으로 응용이 제한되고, 성장이 매우 느리다는 단점으로 인하여 식품으로 응용되는 것이 제한적이었다.

상기 발아현미상황버섯의 경우, 폐목이나 고목 등이 아닌 발아현미에 접종하 는 것이므로, 단단한 목질부분에 의해 식용으로 이용이 제한된다는 문제점이 해결되고, 발아현미와 함께 사용되며, 발아현미 접종 단계에서의 배양단계와 냉면의 제조에 요구되는 증숙단계에서 추가적인 배양의 기회를 가지므로, 충분한 성장기회가 부여되므로, 상기 발아현미상황버섯을 냉면의 소재로 이용하는 경우 기존 상황버섯의 식품으로의 이용을 제한하는 문제점들이 개선될 수 있는 효과가 있다.

상기 발아현미상황버섯은 발아현미에 상황버섯을 접종하여 제조한 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 발아현미상황버섯은 발아현미의 질량을 기준으로 발아현미에 75 내지 125 중량부, 바람직하게는 90 내지 110 중량부의 상황버섯 분말을 첨가하는 단계 및 상기 상황버섯이 첨가된 발아현미를 배양하는 단계를 포함하는 방법으로 제조할 수 있다. 상기 상황버섯 분말은 바람직하게는 분말화된 상황버섯 종균일 수 있다. 상기 첨가된 상황버섯, 바람직하게는 첨가된 상황버섯 종균이 발아현미에 접종될 수 있도록 초기배양이 요구되며, 초기배양은 상황버섯 종균의 배양에 적합한 조건으로 12시간 내지 48시간, 바람직하게는 16시간 내지 30시간 동안 수행할 수 있다. 일 예로, 상기 배양은 8 내지 15℃의 온도 및 60 내지 70%의 습도 조건에서 암소와 같이 광을 차단하여 수행할 수 있다.

상기와 같이 발아현미상황버섯을 이용하는 경우, 단순히 상황버섯을 이용하는 것에 비하여 상황버섯의 향이 적절하게 조절되어 맛과 향이 향상될 뿐만 아니라, 상기 냉면의 국물의 점도나 냉면의 끈기가 적당하여 섭취가 용이하며, 상황버섯이 포함된 냉면을 간단하고 용이한 방법으로 제조할 수 있다는 장점이 있다.

상기 냉면의 주요 성분인 발아현미상황버섯, 밀가루, 전분, 메밀가루, 정제 염 및 탄산나트륨의 함량은 전체 혼합물의 중량을 기준으로 발아현미상황버섯 5 내지 7 중량%, 바람직하게는 5.5 내지 6.5 중량%, 밀가루 80 내지 85 중량%, 전분 4 내지 8 중량%, 바람직하게는 5 내지 7 중량%, 메밀가루 1.5 내지 5 중량%, 바람직하게는 2 내지 3 중량%, 정제염 0.2 내지 1 중량%, 바람직하게는 0.4 내지 0.6 중량% 및 탄산나트륨 0.2 내지 1 중량%, 바람직하게는 0.4 내지 0.6 중량%일 수 있다.

상기 밀가루는 일 예로 소맥분일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 전분은 밀가루 면에 쫀득한 느낌을 보완할 수 있는 통상의 전분을 사용할 수 있으며, 일 예로 고구마 전분 및/또는 파피오카 전분일 수 있고, 면에 고소한 맛을 부가시키고, 면의 인장력 및 부착성과 관련하여 쫀득한 질감을 향상시키면서도, 끈적한 느낌을 주지 않기 위하여 고구마 전분과 파피오카 전분을 함께 사용할 수 있다. 상기 고구마 전분과 파피오카 전분의 함량은 질량비를 기준으로 바람직하게는 1:0.8 내지 1:1.2(고구마 전분:파피오카 전분), 더욱 바람직하게는 1:0.9 내지 1:1.1일 수 있다.

또한, 상기 메밀가루는 반죽 후 냉면의 결속력을 증대시켜, 물성 구체적으로, 인장력, 탄성 및 부착성을 개선시키기 위하여 첨가되는 것으로, 냉면의 탄성을 증가시키면서도 지나친 점도의 상승으로 인하여 냉면끼리 엉겨붙는 것을 방지하기 위하여 전체 혼합물의 중량을 기준으로 1.5 내지 5 중량%, 바람직하게는 2 내지 3 중량% 첨가할 수 있다.

상기 혼합물에는 냉면의 색 및 풍미를 향상시키기 위하여, 천연색소, 바람직 하게는 치자분말을 첨가할 수 있고, 그 적용예에 따라서 인공색소를 함께 첨가할 수 있다. 또한, 냉면의 촉감이나 결속력 등의 조절을 위하여 탄산칼륨 또는 탄산수소나트륨을 포함하는 알칼리제나 증점제, 일 예로 증점다당류 등을 추가로 첨가할 수 있다. 또한, 상기 혼합물에는 추가로 반죽의 끈기를 향상시키기 위하여 글루텐(gluten)을 첨가할 수 있다.

상기 혼합물에 반죽수를 첨가하고 반죽하는 단계는 상기 혼합물의 중량을 기준으로 반죽수를 10 내지 50 중량%, 바람직하게는 20 내지 40 중량%, 더욱 바람직하게는 25 내지 35 중량% 첨가할 수 있다. 상기 반죽수는 일 예로 정제수일 수 있으며, 발아현미상황버섯의 배양과 관련하여 정제수의 온도는 50℃ 이하의 정제수를 이용할 수 있다. 상기 반죽하는 단계는 상기 혼합물에 반죽수를 첨가하고 통상의 면류를 제조하기 위한 반죽방법, 구체적으로 냉면의 반죽 방법으로 수행할 수 있다.

상기 반죽한 혼합물을 증숙하는 단계는 반죽한 혼합물이 충분히 숙성되고, 혼합물의 구성성분인 발아현미상황버섯이 충분히 배양되게 하기 위하여 수행한다.

상기 증숙조건은 혼합된 반죽이 충분히 중숙될 뿐만 아니라 발아현미상황버섯의 충분한 배양을 위하여, 상황버섯의 최적배양조건에 유사한 조건으로 수행할 수 있다. 구체적으로 10℃ 내지 40℃, 바람직하게는 15℃ 내지 27℃의 온도조건 및 30 내지 70%, 바람직하게는 40 내지 65%의 습도조건에서 수행할 수 있다. 상기 증숙은 광선을 차단한 암소에서 수행할 수 있으며, 냉면의 종류 등 적용예에 따라서, 1시간 내지 10일의 범위에서 자유롭게 수행할 수 있다.

본 발명의 발아현미상황버섯 냉면 제조방법은 추가로 증숙된 반죽을 성형하는 성형단계 및 절단하는 절단단계를 더 포함할 수 있다.

상기 반죽의 성형단계는 증숙단계를 수행한 반죽을 적용예에 맞추어 모양이나 두께 등을 압연롤러 등을 이용하여 성형하는 방법으로 수행할 수 있고, 상기 절단단계는 성형된 반죽을 적절한 크기, 일 예로 1mm 두께로 성형된 반죽을 1.0mm×0.8mm 면선(사각형) 규격으로 절단하는 방법으로 수행할 수 있으며, 직접 칼을 이용하여 인간의 힘으로 절단하거나, 제면기와 같은 기계를 이용하여 수행할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조한 냉면에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조한 냉면을 이용하는 냉제조방법에 관한 것이다.

상기 냉제조방법은 상기 냉면을 이용하는 것을 특징으로 하며, 상기 냉면이 갖는 효과를 유지하는 범위 내에서 통상의 냉제조방법을 응용하여 수행할 수 있다.

본 발명의 제조방법에 의하면, 상황버섯을 단순히 분쇄하여 사용하는 것에 비하여, 상황버섯 특유의 향이 적절하게 조절되어, 냉면과 상기 냉면을 이용하여 제조한 냉면의 국물의 미감이 향상되고, 상기 냉면의 국물의 점도나 냉면의 끈기가 적당하여 섭취가 용이하므로, 기존 상황버섯을 이용한 건강기능식품과 같이 건강증진 효과가 유지되는 것은 물론, 면의 촉감 및 질감, 면의 색과 미감의 향상과 이를 이용하여 제조한 냉면의 국물의 미감이 향상되는 효과를 유도할 수 있고, 특히, 기 존 냉면의 제조과정과 거의 유사한 시간 및 비용이 소요되는 간단한 제조공정으로 상황버섯을 포함한 냉면을 제조할 수 있으므로, 경제성이 뛰어나 널리 이용될 수 있으므로, 그 산업적 효과가 매우 크다 할 것이다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 구체적인 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 보다 상세히 설명하기로 한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 보다 명확하기 이해시키기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예

본 발명의 실시예 및 본 발명의 효과를 확인하기 위한 비교예의 제조방법은 하기와 같은 방법으로 수행하였다.

실시예 1의 제조

전체 조성물 기준으로, 발아현미상황버섯 분말 6 중량%, 밀가루 84 중량%, 파피오카 전분 3 중량%, 고구마 전분 3 중량%, 메밀가루 2.5 중량%, 정제염 0.5 중량%, 탄산나트륨 0.5 중량% 및 색소(블랙L) 0.5 중량%의 함량으로 혼합하여 2 kg의 혼합물을 제조한 후, 상기 혼합물에 500 g의 정제수를 첨가하고 반죽한 후, 25℃ 및 50%의 습도조건의 암소에서 12시간 동안 증숙하였다. 상기 증숙한 반죽을 약 1mm의 두께로 성형한 후, 1.0mm×0.8mm의 면석 규격의 크기로 절단기를 이용하여 절단하여 냉면을 제조하였다. 제조된 냉면은 시험전까지 -20℃의 온도조건에서 냉 동보관하였다.

상기 발아현미상황버섯은 발아현미에 질량을 기준으로 동량의 상황버섯을 첨가하고, 12℃ 및 70%의 습도조건의 암소에서 24시간 동안 배양하여 제조하였다.

실시예 2의 제조

전체 조성물 기준으로, 파피오카 전분을 6 중량% 사용하고, 고구마 전분을 사용하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조 및 냉동보관하였다.

비교예 1의 제조

전체 조성물 기준으로, 상황버섯 분말을 6 중량% 사용하고, 발아현미상황버섯 분말을 사용하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조 및 냉동보관하였다.

비교예 2의 제조

실시예 2와 동일한 조성의 조성물에 정제수를 첨가하고 반죽한 반죽을 증숙단계 없이 약 1mm의 두께로 성형하여, 실시예 1과 동일한 방법으로 절단하여 냉면을 제조하고, 실시예 1과 동일한 조건에서 냉동보관하였다.

실험예 1: 냉면 생면의 물성 측정

기계적으로 면류의 물성을 측정하기 위하여, 인장력은 스파게티 인장 그립(spaghetti tensile grips)을 이용하여 면발 1개를 양쪽 그립에 걸은 후 그립을 잡아당겨 끊어지는 힘(g)을 측정하였고, TPA 테스트는 8 g의 면을 원통형 cell(H5 ×D5)에 담아 2.5cm diameter probe(SMS P/25)로 압착했을 때 나타나는 값을 측정하였다.본 발명의 실시예 및 본 발명의 효과를 확인하기 위한 비교예의 제조방법은 하기와 같은 방법으로 수행하였으며, 그 결과를 표 1에 나타내었다.

[표 1]

구 분	물 성	물 성(TPA)
	인장력(g)	경도(g)	부착성	탄성
실시예 1	11.31	12573.1	-39.5	1.63
실시예 2	10.27	12150.7	-37.1	1.51
비교예 1	8.91	9717.3	-27.72	1.23
비교예 2	10.09	10373.5	-34.7	1.34

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1이 가장 우수한 물성을 갖는 것으로 확인되었다. 구체적으로 실시예 1은 인장력과 탄성이 우수하여 면발의 졸깃하고 쫀득한 질감을 개선되었을 뿐만 아니라, 경도도 우수하여 면이 쉽게 끊어지지 않고, 부착성이 가장 낮아 면발이 서로 들러붙지 않고 끈적한 느낌을 주지 않는 것으로 확인되었다. 한편, 실시예 1은 실시예 2 보다 전반적으로 물성이 우수하고, 특히 면발의 쫄깃하고 쫀득한 질감과 끈적한 느낌에 영향을 미치는 인장력, 부착성 및 탄성이 매우 우수하여, 첨가되는 전분은 고구마 전분과 파피오카 전분을 함께 사용하는 것이 바람직한 것으로 확인되었다. 한편, 증숙과정을 수행한 실시예 2는 동일한 조성의 비교예 2에 비하여 현저하게 경도와 탄성이 우수한 것으로 확인되었다. 상기 실시예 2와 동일한 조성이나 증숙과정 즉, 숙성과정을 거치지 않은 비교예와의 비교결과로부터, 중숙과정이 면발의 물성 특히, 경도와 탄성에 영향을 미치는 것으로 확인되었다.

또한, 상황버섯 가루 자체를 사용한 비교예 1은 발아현미상황버섯 분말을 사 용한 실시예 1 및 2와 비교예 2에 비하여 모든 물성에서 나쁜 것, 즉 인장력 및 탄성이 낮아 면발의 쫄깃한 느낌이 부족하고, 부착성이 높아 면발끼리 서로 잘 들러붙으며, 경도가 낮아 면발이 잘 끊길 것으로 예상되었다.

실험예 2: 냉면의 품질 측정

냉면의 맛은 20대 내지 40대의 남여 성인 32명을 기준으로, 4개의 군으로 분리하여 관능평가를 수행하는 방법으로 조사하였으며, 관능평가는 5점 채점법으로 가장 좋은 평가가 5점, 가장 낮은 평가가 1점으로 하여 면의 향미, 조직감, 맛과 면발이 끊어지거나 둘러붙는지 여부 등을 고려한 복용 용이성을 평가하였다.

보다 상세하게는, 냉면의 조리는 실시예 및 비교예의 생냉면 100 g을 250 ml의 끓는 물에 5분간 삶은 후, 차가운 물에 30초씩 3번 씻어내어 냉면을 냉각시키고, 냉각시킨 냉면을 육수 150 ml에 첨가하는 방법으로 수행하였고, 채점방법은 2분간 방치한 후, 실험대상인 평가단에 냉면의 종류를 알려 주지 않고 시식을 시킨 후, 각기 채점표에 채점하는 방법으로 수행하였으며, 그 결과를 표 2에 나타내었다.

[표 2]

구 분	품질
	복용 용이성	향미	조직감	맛
실시예 1	4.5	4.0	4.0	4
실시예 2	4.0	3.5	3.75	3.75
비교예 1	3.0	2.5	2	3.25
비교예 2	3.5	3.25	3.5	3.5

상기 표 2 나타낸 바와 같이, 실시예 2가 가장 우수한 품질을 갖는 것으로 확인되었다. 구체적으로 실시예 1은 물성에 의해 측정된 결과에 의해 예상된 바와 같이, 복용 용이성과 조직감이 가장 우수한 것으로 확인되었다. 한편, 향미의 경우, 실시예에 비해 비교예가 모두 우수한 것으로 확인되었다. 이는 상황버섯을 분말을 이용하는 경우, 상황버섯 특유의 향이 너무 강하여 오히려 향미가 낮게 평가되고, 중숙과정을 거치지 않는 경우 향미가 낮은 것으로 평가되어 증숙과정이 향미의 개선에 매우 효과적인 것으로 확인되었다. 또한, 맛의 경우 그리 큰 차이를 보이지 않았으나, 상기 결과로부터 한 종류의 전분 보다는 고구마 전분과 파피오카 전분을 함께 사용하는 것이 맛의 개선에 효과적이며, 증숙과정을 수행하는 것 또한 맛의 개선에 효과적인 것으로 확인되었다.

Claims (1)

1. 발아현미상황버섯, 밀가루, 전분, 메밀가루, 정제염 및 탄산나트륨을 전체 혼합물 중량을 기준으로 발아현미상황버섯 5 내지 7 중량%, 밀가루 80 내지 85 중량%, 전분 4 내지 8 중량%, 메밀가루 1.5 내지 5 중량%, 정제염 0.2 내지 1 중량% 및 탄산나트륨 0.2 내지 1 중량%을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;

   상기 혼합물에 반죽수를 첨가하고 반죽하는 단계; 및

   상기 반죽한 혼합물을 10℃ 내지 40℃의 온도조건 및 30 내지 70%의 습도조건에서 증숙하는 단계

   를 포함하는 발아현미상황버섯 냉면 제조방법.