KR20090063589A - 사과 분말의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 사과분말을 제조하기 위한 방법에 관한 것으로 특히 천연의 맛과 향기를 느낄 수 있으며, 변색되지 않는 사과분말을 제공하기 위한 것으로 사과를 물로 세척하는 과정과; 상기 세척된 사과를 4등분하여 내부의 씨를 포함한 핵을 제거하는 과정과; 상기 과정에서 절단된 사과를 2∼10mm의 두께로 슬라이스하는 과정과; 상기 슬라이스된 사과를 물 2L에 설탕 75∼600g, 소금 11∼90g, 비타민C 2.5∼20g, 구연산 1,25∼10g을 혼합한 침지용액에 30분 이상 침지하는 과정과; 상기 침지액에 담긴 사과를 꺼내어 물기를 제거하는 공정과; 상기 물기가 제거된 사과를 열풍건조기를 이용하여 수분함량이 3∼11%를 유지하도록 건조하는 과정과; 상기 건조된 사과를 질소분위기하에서 동결하여 분쇄하는 과정으로 이루어짐을 특징으로 하는 사과 분말의 제조방법.

사과, 분말, 비타민 C, 구연산, 설탕

Description

사과 분말의 제조방법{PROCESS FOR MAKING APPLE POWDER}

본 발명은 사과를 분말화하기 위한 방법에 관한 것으로 특히 천연의 맛과 향기를 느낄 수 있으며, 변색되지 않는 사과분말을 제공하기 위한 것이다.

사과는 우리나라의 대표적인 과일 중의 하나로서, 그 달고 상큼한 맛과 향 뿐 아니라 피부미용에도 탁월한 효과를 갖으며 그 외에도 그 속에 함유되어 있는 각종 영양소로 인하여 남녀노소를 막론하고 높은 기호성을 유지하며 오늘날에까지 이르고 있다.

그러나 이러한 높은 기호성에도 불구하고 현재 국내에서 생산, 시판되고 있는 사과를 이용한 가공제품으로는 주로 사과쥬스가 있고 일부에서는 사과스낵과 건조사과가 생산되고 있으나, 그 시장 점유율의 정도는 극히 미미하다. 더욱이 사과스낵의 경우, 제품을 감압 유탕처리하여 제조하므로 유지함량이 매우 높고 유통중 유지의 산패에 의한 불쾌한 냄새 등과 같은 단점이 있어 소비자의 호응을 크게 얻지 못하고 있으며, 또한 건조 사과의 경우에는 주로 동결 건조하여 제조하므로 고 가의 기계 설비를 필요로 하고 운전비가 비교적 비싸다고 하는 등의 어려움이 있어 사과 가공제품 시장의 성장율은 점차 둔화되고 있는 실정이다.

또한 가공하는 과정에서 사과에 포함된 폴리페놀옥시다제에 의한 폴리페놀류의 산화에 의해 갈변현상이 일어나게 되는데 이러한 제품은 상품성을 잃어버리게 되므로 갈변현상을 방지하기 위하여 고온에서 열처리하거나 아황산염 등을 첨가제로서 사용하기도 하였으나 고온으로 열처리할 경우 사과에 포함된 영양소가 파괴되는 문제점이 있으며, 약품을 사용할 경우 건강에 해를 줄 수 있는 문제가 있었다.

본 발명은 상기한 바와 같은 문제점들을 감안하여 발명한 것으로서, 일반적인 저가의 기계를 사용하여 제조할 수 있으며, 열처리과정 없이 제조함으로써 감압 유탕처리 등에 의한 유지함량이 없음과 동시에 사과의 갈변현상을 방지하고 천연의 맛과 향을 지닌 높은 기호성의 사과분말을 제조하는 방법을 제공함을 목적으로 한다.

본 발명 사과분말의 제조방법은 사과를 물로 세척하는 과정과; 상기 세척된 사과를 4등분하여 내부의 씨를 포함한 핵을 제거하는 과정과; 상기 과정에서 절단된 사과를 2∼10mm의 두께로 슬라이스하는 과정과; 상기 슬라이스된 사과를 물 2L에 설탕 75∼600g, 소금 11∼90g, 비타민C 2.5∼20g, 구연산 1,25∼10g을 혼합한 침지용액에 30분 이상 침지하는 과정과; 상기 침지액에 담긴 사과를 꺼내어 물기를 제거하는 공정과; 상기 물기가 제거된 사과를 열풍건조기를 이용하여 수분함량이 3∼11%를 유지하도록 건조하는 과정과; 상기 건조된 사과를 질소분위기하에서 동결하여 분쇄하는 과정으로 이루어짐을 특징으로 한다.

본 발명의 사과 분말은 갈색화 방지를 위한 일반적인 열처리, 또는 아황산 염을 사용하지 않고도 갈색화를 방지하면서 사과의 천연적인 맛과 향을 유지할 수 있으며, 제조된 사과 분말을 이용하여 다른 음식을 제조할 때 고명으로 사용할 수 있으며, 또한 상기 분말을 성형틀에서 성형하면 사과스낵을 제조할 수 있는 것으로 다양하게 이용할 수 있으므로 사과의 이용범위를 넓힐 수 있게 된다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은 사과를 물로 세척하는 과정과; 상기 세척된 사과를 4등분하여 내부의 씨를 포함한 핵을 제거하는 과정과; 상기 과정에서 절단된 사과를 2∼10mm의 두께로 슬라이스하는 과정과; 상기 슬라이스된 사과를 물 2L에 설탕 75∼600g, 소금 11∼90g, 비타민C 2.5∼20g, 구연산 1,25∼10g을 혼합한 침지용액에 30분 이상 침지하는 과정과; 상기 침지액에 담긴 사과를 꺼내어 물기를 제거하는 공정과; 상기 물기가 제거된 사과를 열풍건조기를 이용하여 수분함량이 3∼11%를 유지하도록 건조하는 과정과; 상기 건조된 사과를 질소분위기하에서 동결하여 분쇄하는 과정으로 이루어진다.

이하, 본 발명 사과분말의 제조방법을 실시 예에 의거하여 상세히 설명한다.

우선 사과분말을 제조하기 위하여서는 채취한 사과를 깨끗한 물로 세척하는데 이는 사과의 표면에 묻은 이물질을 제거하고, 재배하는 과정에서 벌레를 퇴치하기 위하여 살포한 농약 등이 사과의 표면에 묻어 있는 것을 제거하기 위한 것이다.

위의 과정에서 세척된 사과는 4등분하여 내부의 씨를 포함한 핵을 제거하게 되는데 이는 사과의 핵에는 씨와 함께 씨를 보호하기 씨방주위의 조직은 질기므로 제품의 균일성을 위하여 이를 제거한다.

위의 과정에서 절단된 사과를 적당한 두께로 슬라이스하게 되는데 이때 너무 얇게 썰면 불필요한 시간이 낭비되며, 두텁게 썰 경우 건조공정에서 시간이 많이 소요되고, 분쇄 과정에서 잘 분쇄되지 않으므로 2∼10mm의 두께로 썰어주는 것이 이상적이다.

위와 같은 과정에 의해 슬라이스된 사과는 미리 준비된 침지액에 담구어 침지하는데 상기 침지액은 물 2L에 설탕 75∼600g, 소금 11∼90g, 비타민C 2.5∼20g, 구연산 1,25∼10g을 혼합한 후 잘 저어서 고형화된 첨가물들을 용해시킨 것으로 상기 첨가물 중 설탕은 성질이 따뜻하고 맛은 달고, 사람에게 갈증, 주취, 열, 냉을 풀어주며 폐를 적시고, 침을 나게 하며 비장을 돕고 위장을 이롭게 하며 소화를 돕고 구토를 멎게 하는 효과가 있는 것으로 사과의 조직에 침투하여 맛을 향기롭게 하는 것이며, 소금은 몸안의 전해질(電解質)균형을 이루는데 필수적인 요소로서 사과의 변질을 막는 효과를 발휘한다.

또한 비타민C는 대표적인 항산화 식품소재로 항산화작용과 더불어 면역기능 을 증강하고, 콜레스테롤 저하, 항암작용 등에 탁월한 효과가 있으며, 사과의 갈변현상을 방지하는 역할을 하며, 구연산은 염기성의 산으로, 무색무취의 결정체로 알코올과 물에 녹으며 시트르산(citric acid)라고도 하며, 우리 몸속의 피로물질을 씻어 내는 효과가 있으며, 식품의 이상 발효에 의해 발생하는 유해한 생성물과 반응해서 체외로 배설하는 역할도 겸하고 있어서 해독 효과도 있을 뿐 아니라, 장 속의 나쁜 균의 번식을 억제하고 장내의 살균성을 높여주어 내장운동을 부드럽게 해 주는 역할을 한다.

상기와 같은 역할을 하는 침지용액에 슬라이스된 사과를 30분 정도 담가두면 침지액이 사과의 조직에 침투하게 되는 것으로 별도의 압력을 가하지 않아도 삼투압에 의해 사과의 조직으로 스며들어 갈변현상을 방지하게 된다.

이후 침지액에 담긴 사과를 꺼내어 채반에 받쳐 물기를 어느 정도 제거하게 되는데 이는 후 공정인 건조과정을 간편히 하기 위한 것이다.

이후 물기가 제거된 사과를 열풍건조기를 이용하여 45∼80℃의 열풍으로 3∼10시간 건조하여 사과의 수분함량이 3∼11%를 유지하도록 한다.

위와 같이 건조된 사과를 분쇄하게 되는데 이때에는 건조된 사과를 액화질소 분위기하에서 분쇄한다. 이는 건조된 사과가 액화질소와 접촉하는 과정에서 액화질소가 기화하면서 주위의 기화열을 빼앗아 기화되는 순간 주변의 온도는 영하 150℃이하로 내려가므로 사과에 포함된 수분이 급속 냉동되어 경화된 상태이므로 분쇄기의 날과 부딪치면 쉽게 분쇄되는 것이며, 슬라이스된 사과를 분쇄기 측으로 밀어내는 오우거에 의해 이송되는 과정에서 서로 부딪쳐 일부 부서지며, 부셔진 사과는 분쇄기에서 1500∼1800rpm으로 회전하는 분쇄기의 날과 부딪쳐 분쇄되는 것이며, 분쇄된 사과는 하부에 설치된 필터의 망에 의해 걸러져 망을 통과한 미세한 분말은 하부로 떨어지게 되는 것이며, 위에 남은 큰 덩어리의 사과는 진공펌프에 의해 빨려올라 2차 분쇄기로 옮겨져 재차 분쇄하게 되는 것으로 이때에도 액화질소 분위기에서 동결하여 분쇄하게 되며, 분쇄된 사과는 필터망에 의해 걸러져 하부로 떨어지는 것이며, 위와 같은 과정에 의해 분말화된 사과는 크기별로 구분하여 100∼200매 쉬 정도의 크기를 가지는 사과분말은 다식을 제조할 때 사용하며, 지름이 1∼3mm이하의 분말은 성형하여 과자를 제조할 때 사용할 수 있는 것이며, 지름이 1∼5mm정도의 분말은 고명용으로 사용할 수 있게 된다.

Claims (4)

1. 사과를 물로 세척하는 과정과; 상기 세척된 사과를 4등분하여 내부의 씨를 포함한 핵을 제거하는 과정과; 상기 과정에서 절단된 사과를 2∼10mm의 두께로 슬라이스하는 과정과; 상기 슬라이스된 사과를 ㅣ물 2L에 설탕 75∼600g, 소금 11∼90g, 비타민C 2.5∼20g, 구연산 1,25∼10g을 혼합한 침지용액에 30분 이상 침지하는 과정과; 상기 침지액에 담긴 사과를 꺼내어 물기를 제거하는 공정과; 상기 물기가 제거된 사과를 열풍건조기를 이용하여 건조하는 과정과; 상기 건조된 사과를 동결하여 분쇄하는 과정으로 이루어짐을 특징으로 하는 사과 분말의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서

   상기 분쇄과정은 적어도 2회 이상의 분쇄과정을 거치며, 필터망에 의해 걸러짐을 특징으로 하는 사과 분말의 제조방법.
3. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서

   상기 분쇄과정은 액화질소 분위기에서 분쇄됨을 특징으로 하는 사과 분말의 제조방법.
4. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서

   상기 건조과정은 열풍건조기를 이용하여 45∼80℃의 열풍으로 3∼10시간 건조하여 사과의 수분함량이 3∼11%를 유지하도록 함을 특징으로 하는 사과 분말의 제조방법.