KR20080109701A - 유산균이 들어있는 탄산 우유컬러식혜 - Google Patents
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Abstract
우리나라 전통음료인 식혜는 엿기름으로 추출한 맥아효소에 의하여 쌀전분이 분해되고 이로인한 단맛과 맥아향을 갖는 독특한 음료로서 우리나라는 물론 외국인도 선호하는 음료가 되었다. 식혜는 엿기름과 고두밥을 혼합하여 일정한 기간 발효시키면 아밀라이제가 작용하고 맥아의 효소작용으로 밥알이 삭으면서 떠오르는 과학적 원리를 적용한 천연 건강음료로 전래 되어왔다.
본 발명은 전래의 식혜 제조방식을 그대로 원용하면서 유산균과 탄산가스(CO2),과일추출물을 첨가한 것인데 주재료는 쌀(10g/%), 엿기름(8g/%), 과즙(10g/%),물(68g/%), 설탕(2g/% 감미료포함), 유산균, 탄산, 꿀, 생강액, 합성착색료 등으로 구성되어 있다.
즉, 보리나 밀을 껍질 그대로 싹을 트게한 상태에서 건조하여 분쇄한 엿기름을 따뜻한 물에 일정시간 우려낸 엿기름추출액을 구성하여, 쌀과 찹쌀을 넣어 증기로 찐 뜨거운 고두밥과 혼합하여 4~6시간 삭혀서 발효시킨후, 과일추출액이나 농축과즙(생과일즙), 정제수를 넣고 설탕 등 감미료를 넣어서 끓인다음 급냉하는 공정을 거쳐, 실온상태의 20℃가 되면 유산균과 탄산가스를 주입하여 완성하는 제조과정인데, 식혜에 과일추출물 내지 분유(우유)를 넣고 여기에 유산균과 탄산가스를 첨가함으로써 장기보존이 가능하고 탄산의 특이한 청량감으로 식혜의 기호성을 크게 높여주었으며, 과일 자체에서 나는 천연색소로 아름다운 컬러의 색상을 연출하는 동시에 미각을 살리면서 영양은 높이고 칼로리는 낮추어 건강에도 유익한 "유산균이 들어있는 탄산 우유컬러식혜" 제조방법의 발명입니다.
탄산가스, 유산균, 엿기름, 고두밥, 식혜물, 식혜밥알, 식혜추출액, 농축과즙(생과일즙), 과일추출액, 우유(분유), 티백포망, 생강액, 감미료, 착색료
Description
본 발명은 보리나 밀을 껍질 그대로 싹을 트게한 상태에서 건조하여 분쇄한 엿기름을 구성하여 따뜻한 물에 일정시간 잠재워 아밀라이제를 우러나오게 하고, 이것을 뜨거운 고두밥과 혼합하여 일정한 온도에 의해 일정한 시간동안 보관하면 삭은 밥알이 뜨는 식혜가 생산되는 과정을 원용하고, 따뜻한 물에 우린 엿기름과 쌀과 찹쌀을 넣어 팽윤시켜 증기로 찐 고두밥과 혼합하여 4~6시간 삭혀서 발효시킨후 과일추출물 내지 우유 등을 첨가하고, 정제수를 넣고 설탕 등 감미료를 넣어서 끓인 다음 급냉하는 공정을 거쳐, 실온상태의 20℃가 되면 캔(200~250ml)에 넣고 유산균과 탄산가스(CO2)를 주입하는 제조과정 이다.
식혜의 제조에 관한 특허로는, 특석식혜 제조방법(특허공고번호 제89-4273호), 기능성음료 제조방법(특허공고번호 제90-6853호),식혜를 주성분으로한 발효음료의 제조방법(특허공고번호 제94-2535호), 레스토르식혜(등록번호 10-0379986 ), 분말감주의 제법(등록번호 10-0537851), 호박식혜제조방법(등록번호 10-0370612), 상황버섯식혜(등록번호 10-0537851), 즉석식혜의 제조방법(특허공고번호 89-4273), 그외 특허공보(1999-0073946, 1997-71113) 등에 게시된 방법과 다르게 유산균이 들 어있는 탄산우유 컬러식혜 제조방법에 관한것이다.
지금까지 식혜는 재래기술과 원료로 만들어 왔는데 전통적인 식혜의 일반적인 제조법은 씻은 쌀로 고두밥을 만든 다음, 여기에 엿기름가루의 침출액을 여과하여 일정비율로 넣고 보온밥통에서 오랜시간 삭힌다음, 물과 설탕을 첨가하여 끓여서 식히면 식혜가 완성 되는데, 맥아당 및 전분질 과당류와 설탕에서 기인되는 단맛과 맥아향이 어울려 맛을 내준다. 또, 전통적으로 제조하던 식혜의 칼로리를 계산해 보면 당도를 12 brix로 유지한 경우 100g당 칼로리는 45∼50Kcal 정도로 다른 청량음료류와 같거나 높으며, 쌀건더기 등이 포함되어 있고 맥아추출물 및 쌀전분 물질이 존재하므로 음용횟수가 증가함에 따라 부담감을 느끼게 될수도 있다.
이렇게, 겨울철 기호식품으로서 가정에서 음용해오던 전래의 식혜는 발효음료로서 시원함과 감칠맛을 내고는 있지만, 제조공정이 장시간 소요됨은 물론 그 공정이 매우 복잡하여 쉽게 제조하지 못하고 장기보존이 어렵다는 단점이 있으며, 요즈음은 식혜를 가정에서 제조하는 일은 거의없는 형편이다. 또한, 시중에서 캔과 패트병으로 판매 되는것은 단순히 설탕성분과 쌀성분이 주를 이뤄 특이함이 없고, 아름다움이나 건강에 유익한 성분이 부족한 감이 없지않아 큰 인기를 끌지는 못하였으나, 식혜의 제조공정이 표준화되고 품질이 향상됨에 따라 식혜의 음용이 크게 증가되고 저칼로리 등에 대한 관심이 증대되고 있는 실정이다.
따라서, 본 발명은 식혜에 과일추출액 내지 생과일즙 또는 분유를 넣고, 여기에 유산균과 탄산가스를 첨가하여, 과일자체의 천연색소로 아름다운 색상을 내어주고 톡톡쏘는 청량감을 살리고 장기보존도 가능하며, 건강에도 유익한 유산균이 들어있는 탄산우유 컬러식혜 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은, 보리나 밀을 껍질 그대로 싹을 트게한 상태에서 건조하여 분쇄한 엿기름을 구성하여, 따뜻한 물에 일정한 시간 잠재워 아밀라이제를 우러나오게 하여, 이를 뜨거운 밥과 혼합하여 일정한 온도에 의해 일정한 시간동안 보관하면 삭은 밥알이뜨는 식혜가 생산되는 과정을 원용하는데, 첫째, 엿기름은 5~8배 가량의 미지근한 물(55~65℃)을 붓고 저어준후 2∼3시간 담가 두었다가 천(미세체망)으로 걸러서 엿기름추출액을 얻거나, 엿기름가루를 넣은 티백포망을 35~60℃의 뜨거운물에 3~4시간 담가 두었다가 이것을 2차례 여과 처리하여 엿기름추출액을 만드는 공정을 거치고 둘째, 과일(배,포도,바나나,감)내지 채소(당근,인삼,대추,칡,오이,영지버섯,솔잎,녹차등)를 물에 넣고 100~110℃로 3시간 가열하고 여과하여 과일추출액을 추출하거나 과일(배,수박,포도)이나 채소(알로에,당근)를 믹서에 분쇄하여 농축과즙(생과일즙)을 만드는 공정을 거치고 셋째, 맵쌀(90%)과 찹쌀(10%)에 물을 3~4배 투입하여 2~3시간 담가 두었다가 물빼기를 한후 증기로 쪄서 고두밥을 만드는 과정 넷째, 따뜻한 고두밥에 엿기름추출액을 풀고 뜨거운 물을 약간부어 보온온도 50~60℃ 에서 4~6시간 삭혀 발효당화 시키는 과정을 거치며, 다섯째, 발효된 것에서 식혜밥알을 분리하여 찬물로 한번 세척해 두고, 당화된 식혜추출액은 물을 조금붓고 과일추출물(또는 우유), 설탕(85%),꿀(5%),스테비오사이드(10%), 생강액, 합성착색료 등을 넣고 80~100℃로 20분 전후로 끓여주고 급냉 시켜주는 과정을 거 치고, 여섯째, 끓인 식혜물을 다시 20℃가 되도록 놓아둔후 식혜밥알과 유산균을 투입하고 탄산(0.05~2.0%)을 주입하여 캔(200~250ml)에 넣고 봉인하여, 섭씨 121℃에서 15분간 열처리한 후 냉각하여 포장해 주는 과정을 거쳐 만들며, 재료투입 비율은 식혜밥알(10g/%): 엿기름추출액(8g/%): 과일추출물(10g/%): 물(68g/%): 설탕(2g/% 감미료포함): 탄산가스:유산균:생강액:합성착색료의 중량비로 맞추도록 하고, 이렇게 완성된 식혜에 땅콩이나 잣을 띄워 마실수 있는 유익한 식혜를 제조하는 발명입니다.
식혜는 만드는사람, 재료, 방법 등에 따라 맛에 차이가 있고 제조공정도 복잡하고 번거로우며, 보존성에도 문제가 제기되어 명절 등 특별한 때를 제외하고는 가정에서 만들기를 꺼려하고, 제조법을 몰라 점차 사라져가고 있는 실정이다.
따라서, 식혜에 과일추출액 내지 생과일즙 또는 분유를 넣고 여기에 유산균과 탄산가스를 첨가하여 한차원 높은 식혜 본연의 맛을 살리면서 향미부여 등의 효과를 기대할수 있으며, 과일자체의 천연색소로 아름다운 색상을 내어주고 톡톡쏘는 청량감을 살리고 장기보존도 가능하며, 건강에도 유익한 유산균이 들어있는 탄산우유 컬러식혜를 발명하기에 이른것이다.
본 발명은, 유산균과 효모의 작용에 의해 여러가지 이점을 얻을수 있는데, 식혜의 유산균들은 발효과정 중에 비타민 B군을 생합성하고, 특히 비타민 B1, B2, B12, 나이아신 등의 영양소가 크게 증가되고 에너지 대사에 관여하여 신경통, 피로회복, 정력증강에 효과가 있으며 젖산량을 조절하여 적정한 산도와 향미를 부여해준다.
이렇게, 여러가지 성분을 혼합 투입함으로서 재래식의 식혜를 한차원 높이면서 대중적인 새로운 음료로 보급될수 있으며, 탄산화 하게되면 발포성과 청량감을 얻을수 있고 씹는맛, 저장성, 색상과 모양, 영양에도 좋고 저칼로리를 실현하여 몸에 좋은 건강음료가 될수있기에 외국에 까지 수출 할수있는 효과를 예상할수도 있을것 입니다.
식혜라 하면, 흔히들 밥알이 떠있는 단맛이 생각날 것이다. 찹쌀밥에 향신료인 생강액을 넣고 엿기름 맥아즙을 넣어 발효시킨것이 기본이지만, 지방마다 재료나 비율이 약간씩 달라 맛도 다양하여 그 기준을 정하기가 어렵다.
본 발명은 이런 단조로운 맛을 내지 않으면서 대중화에 목표를 둔것으로 유산균, 탄산가스, 과일추출물(또는 우유)을 식혜에 첨가하여 그에 따른 향미부여 등의 이점을 얻을수 있고 식혜를 대중적인 기호에 맞도록 재조정 한것이 특징이다.
특히, 본 발명의 핵심인 이산화탄소(carbon dioxide)는 무색.무취의 기체로서 비중은 공기1 에 대하여 1.529, 승화점 -78.50℃ 상온에서는 약간 비활성인 기체로 물 1리터에 대하여 0℃에서 1.71 리터가 물에 녹는데 이것을 탄산이라고 한다. 즉, 탄산수소나트륨(탄산소다)을 초산(hcetic-acid)와 적당한 비율로 혼성하면 발포성 탄산수가 생성 되어지는데, 식혜에 0.05~2%의 탄산가스(Co2)를 주입하므로서 PH를 산성으로 낮추어 장기보존이 가능하고 탄산의 특이한 청량감으로 식혜의 기호성을 더욱 높여준다.
본 발명의 제조공정은 다음과 같다...
[제1공정] 엿기름은 5~8배 가량의 미지근한 물(55~65℃)을 붓고 저어준후 2∼3시간 담가 두었다가 천(미세체망)으로 걸러서 엿기름추출액을 얻는다. 또는, 엿기름가루를 넣은 티백포망을 35~60℃의 뜨거운물에 3~4시간 담가 두었다가 이것을 2차례 여과 처리하여 엿기름추출액을 만든다.
[제2공정] 과일(배,포도,바나나,감)내지 채소(당근,인삼,대추,칡,오이,영지버섯,솔잎,녹차등)를 물에 넣고 100~110℃로 3시간 가열하고 여과하여 과일추출액을 추출하거나 과일(배,수박,포도)이나 채소(알로에,당근)를 믹서에 갈아 농축과즙(생과일즙)을 만든다.
[제3공정] 맵쌀(90%)과 찹쌀(10%)에 물을 3~4배 투입하여 2~3시간 담가 두었다가 물빼기를 한후 증기로 쪄서 고두밥(식혜밥)을 만든다.
[제4공정] 따뜻한 고두밥에 엿기름추출액을 풀고 뜨거운 물을 약간부어 보온온도 50~60℃ 에서 4~6시간 삭혀 발효당화 시킨다.
[제5공정] 발효된 것에서 식혜밥알을 분리하여 찬물로 한번 세척해 두고, 당화된 식혜추출액은 물을 조금붓고 과일추출물(또는 우유), 설탕(85%),꿀(5%),스테비오사이드(10%),생강액,합성착색료 등을 넣고 80~100℃로 20분 전후로 끓여주고 급냉 시켜준다.
[제6공정] 끓인 식혜물을 다시 20℃가 되도록 놓아둔후 식혜밥알과 유산균을 투입하고 탄산(0.05~2.0%)을 주입하여 캔(200~250ml)에 넣고 봉인하여, 섭씨 121℃에서 15분간 열처리한 후 냉각하여 포장해 준다.
재료투입 비율은 식혜밥알(10g/%): 엿기름추출액(8g/%): 과일추출물(10g/%): 물(68g/%): 설탕(2g/% 감미료포함): 탄산가스:유산균:생강액:합성착색료의 중량비로 맞추도록 하고, 완성된 식혜에 땅콩이나 잣을 띄워주면 더욱좋다.
이상과 같은 공정을 거치는 "유산균이 들어있는 탄산 컬러우유식혜"의 제조방법 이다.
실시예 ...
[배합1안] 엿기름(8g/%),고두밥(10g/%),분유(5g/%),바나나농축액(5g/%),솔잎농축액(1g/%),유산균,탄산,설탕,꿀(감미료),생강액,합성착색료(황색)
[배합2안] 엿기름(8g/%),고두밥(10g/%),갈은배(9g/%),인삼농축액(1g/%),양파농축액(1g/%),유산균,탄산,설탕,꿀(감미료),생강액,합성착색료(백색)
[배합3안] 엿기름(8g/%),고두밥(10g/%),대추농축액(5g/%),갈은수박(5g/%),칡농축액(1g/%),유산균,탄산설탕,꿀(감미료),생강액,합성착색료(홍색)
[배합4안] 엿기름(8g/%),고두밥(10g/%), 생강액, 갈은알로에(5g/%), 갈은포도(5g/%),오이농축액(1g/%),유산균,탄산,설탕,꿀(감미료),생강액,합성착색료(청색)
[배합5안] 엿기름(8g/%), 고두밥(10g/%), 당근농축액(9g/%), 영지버섯농축액(1g/%), 감농축액(1g/%), 유산균,탄산,설탕,꿀(감미료),생강액,합성착색료(주황)
이와같이, 식혜에 과일추출액 내지 농축과즙(생과일즙) 또는 분유를 넣고 여기에 유산균과 탄산가스를 첨가함으로서 과일자체의 천연색소로 아름다운 컬러의 색상을 연출하는 동시에, 맛과 청량감의 미각을 살리는 건강에도 유익한 식혜를 제조하는 방법의 발명입니다.
엿기름제조(1), 당화된 엿기름추출액(2), 고두밥제조(3), 엿기름과 고두밥 당화(4), 가열하여 과일.채소추출액 또는 분쇄하여 농축과즙 추출(5), 과일추출액,설탕,꿀,감미료,생강액,합성착색료 투입(6), 가열하여 식혜물제조(7), 급냉각(8), 식혜밥알,유산균,탄산가스,우유,과즙투입(9), 포장 및 열처리(10), 완성품(11)
Claims (1)
- 고두밥에 엿기름추출액을 여과 투입하여 당화, 발효시켜 완성하는 전통적인 식혜에 탄산가스와 유산균, 과일추출물을 가미하여 맛과 영양은 향상되면서 칼로리는 낮추고 색상이 아름다운 것을 특징으로 하는 식혜제조법에 있어서...엿기름가루를 넣은 티백포망(10g/%)을 35~60℃의 뜨거운물(50~150g/%)의 비율로 3~4시간 담가 두었다가 이것을 2차례 여과 처리하여 엿기름추출액을 만드는 과정과, 과일(배,포도,바나나,감) 내지 채소(당근,인삼,대추,칡,오이,영지버섯,솔잎,녹차등)를 물에 넣고 100~110℃로 3시간 가열하고 여과하여 과일추출액을 추출하거나 과일(배,수박,포도)이나 채소(알로에,당근)를 믹서에 갈아 농축과즙(생과일즙)을 만드는 과정과, 맵쌀(90%)과 찹쌀(10%)에 물을 3~4배 투입하여 2~3시간 담가 두었다가 물빼기를 한후 증기로 쪄서 고두밥을 만드는 과정과, 발효된 것에서 식혜밥알을 분리하여 찬물로 한번 세척해 두고, 당화된 식혜추출액은 물을 조금붓고 과일추출물(또는 분유), 설탕(85%),꿀(5%),스테비오사이드(10%), 생강액, 합성착색료 등을 넣고 80~100℃로 20분 전후로 끓여주고 급냉 시켜주는 과정과, 끓인 식혜물을 다시 20℃가 되도록 놓아둔후 식혜밥알과 유산균을 투입하고 탄산(0.05~2.0%)을 주입하여 캔(200~250ml)에 넣고 봉인하여, 섭씨 121℃에서 15분간 열처리한 후 냉각하여 포장해주는 과정으로 재료투입 비율은 식혜밥알(10g/%): 엿기름추출액(8g/%): 과일추출물(10g/%): 물(68g/%): 설탕(2g/% 감미료포함): 탄산가스:유산균:생강액:합성착색료의 중량비로 만드는 "유산균이들어있는 탄산 컬러우유식혜"의 제조방법.
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| KR20080109701A true KR20080109701A (ko) | 2008-12-17 |
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4850305B1 (ja) * | 2010-10-14 | 2012-01-11 | 株式会社 伊藤園 | ショウガ風味炭酸飲料及びその製造方法 |
| CN106819244A (zh) * | 2017-02-15 | 2017-06-13 | 遵义茗香康源茶饮发展科技有限公司 | 一种白茶饮料及其制作方法 |
| KR102035939B1 (ko) * | 2018-08-10 | 2019-10-24 | 경상북도(농업기술원) | 감 식혜 제조방법 |
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2008
- 2008-11-08 KR KR1020080110723A patent/KR20080109701A/ko not_active Application Discontinuation
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| KR102035939B1 (ko) * | 2018-08-10 | 2019-10-24 | 경상북도(농업기술원) | 감 식혜 제조방법 |
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