KR20080092018A

KR20080092018A - 동결호떡의 제조방법

Info

Publication number: KR20080092018A
Application number: KR1020070035275A
Authority: KR
Inventors: 박주영
Original assignee: (주) 엘식품
Priority date: 2007-04-10
Filing date: 2007-04-10
Publication date: 2008-10-15

Abstract

본 발명은 동결호떡의 제조방법에 관한 것으로, 그 목적은 본 발명에 적용된 증숙과정을 통해 해동 시 호떡반죽의 표면을 코팅화 시켜 호떡소가 녹아 호떡반죽의 표면 틈으로 유출되는 것을 방지하도록 하는 냉동호떡 및 그 제조방법을 제공한다. 이를 위한 본 발명은, 강력밀가루, 썬믹스, 썬크리미, 찰옥수수 전분, 찹쌀가루, 전지분유, 트레할로스, 알파옥수수, 정제염를 2 ~ 10분간 혼합하여 분말원료로 구비하고, 말티톨, 폴리그리시톨, 대두유를 2 ~ 10분간 혼합하여 액상원료로 구비한 후 이들을 다시 정제수를 투입한 다음 10분 ~ 30분간 혼합하여 수득하는 호떡반죽 구비단계; 호떡소 구비단계; 상기 호떡소를 호떡반죽에 대하여 1 : 2 ~ 2.5의 비율로 구비한 후 호떡반죽에 넣고 평탄하게 눌러 사각 내지 원통 중 어느 하나의 형상으로 성형하는 호떡 성형단계; 상기 성형된 호떡을 100℃ ~ 120℃ 사이의 온도에서 3분 ~ 5분 사이에서 증숙하는 단계; 상기 증숙된 호떡을 1 ~ 10℃ 사이에서 20분 ~ 40분 사이에서 냉각하는 단계; 상기 냉각된 호떡을 -50℃ ~ -40℃ 사이에서 급속으로 동결하는 단계; 를 포함하여 이루어짐으로써 달성된다.

동결호떡, 호떡반죽, 호떡소, 성형단계, 증숙단계, 냉각단계

Description

동결호떡의 제조방법{.}

본 발명은 동결호떡의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 호떡 본래의 형상과 느낌을 그대로 유지할 수 있는 동결호떡 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 호떡은 겨울철 먹거리로 조리되어 즉시 먹어야 되고, 보관이 어려운 단점이 있었다.

공지의 예들로서, 위와 같은 문제점을 해결하기 위하여 냉동호떡 및 그 제조방법은 대한민국 공개특허 제2000-0073896호 및 일본 공개특허공보 평 4-247453호에 개시되어 있다.

상기 공지의 예들은 냉동으로 인한 가공 공정으로 장시간 보관 시에도 호떡이 변질되지 않고, 다양한 계층이 어디에서 즐길 수 있도록 하는데 그 목적이 있었다.

그러나 상기 공지의 예는 성형 이후 보관 중 또는 해동과정에서 호떡 내부의 반죽과 설탕의 성분간 삼투압 반응으로 인하여 내용물이 녹아 성형된 호떡에 손상을 주어 상품성이 저하되는 문제점이 발생되었다.

본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 본 발명에 적용된 증숙과정을 통해 해동 시 호떡반죽의 표면을 코팅화 시켜 호떡소가 녹아 호떡반죽의 표면 틈으로 유출되는 것을 방지하도록 하는 냉동호떡 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 효과는 이하의 상세한 설명으로부터 명확하게 되고, 본 발명의 바람직한 실시 예를 나타내는 상세한 설명 및 실시 예는 본 발명의 범주를 제한하는 것이 아니다.

상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 강력밀가루 100 중량부에 대하여 썬믹스 150 ~ 250 중량부, 썬크리미 40 ~ 60 중량부, 찰옥수수 전분 30 ~ 50 중량부, 찹쌀가루 30 ~ 50 중량부, 전지분유 20 ~ 40 중량부, 알파미분 20 ~ 40 중량부, 트레할로스 10 ~ 30 중량부, 알파옥수수 10 ~ 30 중량부, 정제염 1 ~ 10 중량부를 2 ~ 10분간 혼합하여 분말원료로 구비하고, 상기 강력밀가루 100 중량부에 대하여 말티톨 10 ~ 20 중량부, 폴리그리시톨 3 ~ 15 중량부, 대두유 3 ~ 15 중량부를 2 ~ 10분간 혼합하여 액상원료로 구비한 후 이들을 다시 상기 강력밀가루 100 중량부에 대하여 정제수 200 ~ 300 중량부를 투입한 다음 10분 ~ 30분간 혼합하여 수득하는 호떡반죽 구비단계;

정백당 100 중량부에 대하여 중백당 250 ~ 350 중량부, 계피가루 30 ~ 50 중량부를 2 ~ 7분간 혼합하여 수득하는 호떡소 구비단계;

상기 호떡소를 호떡반죽에 대하여 1 : 2 ~ 2.5의 비율로 구비한 후 호떡반죽 에 넣고 평탄하게 눌러 사각 내지 원통 중 어느 하나의 형상으로 성형하는 호떡 성형단계;

상기 성형된 호떡을 100℃ ~ 120℃ 사이의 온도에서 3분 ~ 5분 사이에서 증숙하는 단계;

상기 증숙된 호떡을 1 ~ 10℃ 사이에서 20분 ~ 40분 사이에서 냉각하는 단계;

상기 냉각된 호떡을 -50℃ ~ -40℃ 사이에서 급속으로 동결하는 단계;

를 포함하여 이루어짐으로써 달성된다.

또한, 상기 호떡 성형단계에서는 사각 내지 원통형으로 눌려지기 전의 호떡에 옥수수 전분을 뿌려주는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명에 따른 하나의 바람직한 실시 예를 첨부도면을 참조하여 상세히 설명한다.

먼저, 본 발명에서 호떡반죽을 성형하는데 있어서 기준량이 되는 강력밀가루는 100 중량부를 사용한다. 본 발명에 강력밀가루를 적용하는 이유는 상대적으로 많은 글루텐(11.5 ~ 13.5 %)으로 인해 탄성이 큰 반죽을 만들 수 있기 때문이고, 이는 최종적으로 호떡의 식감을 쫄깃하게 가공하기 위해서이다.

이러한 강력밀가루 100 중량부에 대하여 본 발명은 썬믹스 150 ~ 250 중량부를 사용한다. 본 발명에서 썬믹스를 강력밀가루보다 많이 사용하는 이유는 반죽시 호떡반죽에 가수량을 늘려 찢어짐을 방지하기 위한 것이고, 이로 인해 보습성 증가 로 신장성 증가 및 쫄깃한 식감을 제공하기 위함이다. 또한, 본 발명이 냉동 후 해동되는 특성상 보습성을 더욱 유지시키기 위해서 트레할로스 10 ~ 30 중량부를 더 사용한다.

본 발명은 위와 같은 강력밀가루 100 중량부에 대하여 알파옥수수 10 ~ 30 중량부, 찰옥수수 전분 30 ~ 50 중량부, 알파미분 20 ~ 40 중량부, 찹쌀가루 30 ~ 50 중량부를 사용한다. 알파 및 찰옥수수는 특유의 고소한 미감을 주기 위한 것이나, 강력밀가루의 글루텐 함량을 저하시킴으로 찹쌀가루 및 알파미분를 이용해 이를 방지한다. 또한, 본 발명은 위와 같은 글루텐을 강화시켜주기 위하여 정제염을 1 ~ 10 중량부로 사용한다.

본 발명에서는 냉동호떡의 풍미와 부드러움, 맛을 향상시켜주는 역할을 수행하도록 다시 전지분유 20 ~ 40 중량부를 사용한다.

위와 같이 본 발명은 상기와 같은 분말원료에 개량제로서 액상원료인 상기 강력밀가루 100 중량부에 대하여 말티톨 10 ~ 20 중량부를 사용한다. 말티톨은 시럽의 상태로 구비되며, 호떡반죽에 보습성 및 신선도를 유지시키는 역할을 수행한다.

특히, 본 발명은 후술하는 증숙 및 건조과정을 수행하게 되므로 호떡반죽에 보습성을 유지하는 것이 필수적이다. 이를 위하여 본 발명은 상기 강력밀가루 100 중량부에 대하여 폴리그리시톨 3 ~ 15 중량부를 사용하여 위와 같은 목적을 달성할 수 있다.

본 발명은 최종적으로 위와 같은 호떡반죽을 가공하고, 증숙하는 과정시 반 죽이 팽창하는 경우 윤활유와 같은 역할과, 증숙시 호떡반죽의 부피를 크게 해주고 동시에 보습성과 신선도의 유지를 위해서 대두유 3 ~ 15 중량부를 사용한다.

이러한 액상원료는 후술하는 호떡소의 삼투압으로 인한 호떡의 표면으로 침투하여 흘러내리는 것을 방지하는 역할도 동시에 수행한다.

위와 같이 구비된 본 발명은 분말원료와 액상원료를 다르게 혼합한 후 분말원료에 혼합된 액상원료를 투입시켜 교반시키고, 분말원료와 액상원료가 혼합되면 다시 정제수를 상기 강력밀가루 100 중량부에 대하여 정제수 200 ~ 300 중량부를 투입하여 다시 혼합시켜 호떡반죽을 완료한다.

호떡소는 본 발명에서 정백당 100 중량부에 대하여 중백당 250 ~ 350 중량부, 계피가루 30 ~ 50 중량부로 구비하여 혼합시킨다.

위와 같이 구비된 호떡반죽과 호떡소를 이용하여 냉동호떡을 제조하는 방법을 각 단계별로 살펴보면 다음과 같다.

1. 호떡반죽 분말원료구비단계

강력밀가루 100 중량부에 대하여 썬믹스 150 ~ 250 중량부, 썬크리미 40 ~ 60 중량부, 찰옥수수 전분 30 ~ 50 중량부, 찹쌀가루 30 ~ 50 중량부, 전지분유 20 ~ 40 중량부, 알파미분 20 ~ 40 중량부, 트레할로스 10 ~ 30 중량부, 알파옥수수 10 ~ 30 중량부, 정제염 1 ~ 10 중량부를 2 ~ 10분간 혼합하여 분말원료로 구비하고, 상기 강력밀가루 100 중량부에 대하여 말티톨 10 ~ 20 중량부, 폴리그리시톨 3 ~ 15 중량부, 대두유 3 ~ 15 중량부를 2 ~ 10분간 혼합하여 액상원료로 구비한 후 이들을 다시 상기 강력밀가루 100 중량부에 대하여 정제수 200 ~ 300 중량부를 투입한 다음 10분 ~ 30분간 혼합하여 수득한다.

2. 호떡소 구비단계

정백당 100 중량부에 대하여 중백당 250 ~ 350 중량부, 계피가루 30 ~ 50 중량부를 2 ~ 7분간 혼합하여 수득한다.

3. 호떡 성형단계

호떡소를 호떡반죽에 대하여 1 : 2 ~ 2.5의 비율로 구비한 후 호떡반죽에 넣고 평탄하게 눌러 사각 내지 원통 중 어느 하나의 형상으로 성형한다.

4. 증숙단계

성형된 호떡을 100℃ ~ 120℃ 사이의 온도에서 3분 ~ 5분 사이에서 증숙한다.

5. 냉각단계

증숙된 호떡을 1 ~ 10℃ 사이에서 20분 ~ 40분 사이에서 냉각한다.

6. 동결단계

냉각된 호떡을 -50℃ ~ -40℃ 사이에서 급속으로 동결한다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시 예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

<실시 예>

본 실시 예는 상술한 제조단계에 따라 실시했다.

호떡반죽이 24kg이 되도록 썬믹스(주식회사 대성무역에서 수입한 썬믹스) 21.84%, 말티톨 4.81%, 썬크리미(주식회사 큐원에서 생산한 썬크리미) 6.25%, 강력밀가루 10.48%, 트레할로스 1.92%, 찰옥수수전분 5.68%, 찹쌀가루 5.68%, 전지분유 4.37%, 알파콘, 3.15%, 알파미분 3.11%, 알파옥수수 1.87%, 정제염 0.44%를 배합기(주식회사 오복기계 제작)에 투입한 후 5분간 혼합하여 분말원료를 마련하고, 여기에 마티톨 4.82%, 폴리그리시톨 1.92%, 대두유1.40%를 배합기에 투입한 후 5분간 혼합하여 액상원료를 마련한 다음 상기 분말원료와 액상원료를 배합기에 넣고 정제수 27.09%를 혼입하여 재혼합시켰다.

호떡소는 10kg이 되도록 정백당 72%, 중백당 24%, 계피가루 4%를 배합기에 투입하여 호떡소를 마련하였다.

위와 같이 마련된 호떡반죽과 호떡소는 성형기(주식회사 영창기계 제작)에 투입되어 납작하고 등글게 100g의 제품중량으로 성형하였다.

성형된 호떡은 스팀증숙기(주식회사 건남기계 제작)에 바람직하게 100℃의 상태로 4분간 증숙하고, 증숙된 호떡은 10℃ 이하의 온도에서 제품의 품온 온도가 15℃ 이하로 저하될 때까지 30분간 방냉한 후 다시 영하 40℃의 온도가 유지된 상태의 급속 동결기(주식회사 삼성냉동 제작)에서 20분간 동결하여 최종적으로 동결호떡을 제조하였다.

본 발명에 따라 제조된 동결호떡의 관능 품질을 평가하기 위하여, 훈련된 관능검사 요원 30명을 대상으로 하여 상기 실시 예에 의해 제조된 동결호떡을 시식하게 한 후 관능검사를 실시하였다. 관능검사 점수는 10점 척도법을 사용하였으며(10: 매우좋다, 8: 좋다, 6: 보통이다, 4: 나쁘다, 2: 매우나쁘다) 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

	동결상태	성형(외관)	이물질	전반적인 맛	식감
엘식품	8.4	8.6	8.1	9.0	8.9
실시예	8.0	8.3	8.3	8.4	8.6

[표 1]

표 1의 결과에서 보는 바와 같이, 동결호떡의 제조방법으로 만들어진 호떡이실시 예에 비하여 외관 및 전반적인 맛에 있어서 우수함을 보였다. 이는 동결호떡 제조방법으로 만들어진 호떡이, 기존 동결호떡의 제조방법을 이용하지 않은 제품에 비해 식감 및 맛과 성형(외관)을 개선하는데 우수한 것으로 나타났다.

본 발명은 그 정신 또는 주요한 특징으로부터 일탈하는 일없이, 다른 여러 가지 형태로 실시할 수 있다. 그 때문에, 전술한 실시 예는 모든 점에서 단순한 예시에 지나지 않으며, 한정적으로 해석해서는 안된다. 본 발명의 범위는 특허청구의 범위에 의해서 나타내는 것으로써, 명세서 본문에 의해서는 아무런 구속도 되지 않는다. 다시, 특허청구범위의 균등 범위에 속하는 변형이나 변경은, 모두 본 발명의 범위 내의 것이다.

이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 동결호떡의 제조방법에 의하면 장시간 보관 시에도 호떡이 변질되지 않고, 성형 이후 보관 중 또는 해동과정에서 호떡 내부의 반죽과 설탕의 성분간 삼투압 반응으로 인하여 내용물이 녹아 성형된 호떡에 손상을 주어 상품성이 저하되거나, 호떡반죽의 표면을 코팅화 시켜 호떡반죽의 표면 틈으로 호떡소가 유출되는 것을 방지하여 제품 신뢰성이 월등하게 향상되는 작용효과가 있다.

Claims

강력밀가루 100 중량부에 대하여 썬믹스 150 ~ 250 중량부, 썬크리미 40 ~ 60 중량부, 찰옥수수 전분 30 ~ 50 중량부, 찹쌀가루 30 ~ 50 중량부, 전지분유 20 ~ 40 중량부, 알파미분 20 ~ 40 중량부, 트레할로스 10 ~ 30 중량부, 알파옥수수 10 ~ 30 중량부, 정제염 1 ~ 10 중량부를 2 ~ 10분간 혼합하여 분말원료로 구비하고, 상기 강력밀가루 100 중량부에 대하여 말티톨 10 ~ 20 중량부, 폴리그리시톨 3 ~ 15 중량부, 대두유 3 ~ 15 중량부를 2 ~ 10분간 혼합하여 액상원료로 구비한 후 이들을 다시 상기 강력밀가루 100 중량부에 대하여 정제수 200 ~ 300 중량부를 투입한 다음 10분 ~ 30분간 혼합하여 수득하는 호떡반죽 구비단계;

정백당 100 중량부에 대하여 중백당 250 ~ 350 중량부, 계피가루 30 ~ 50 중량부를 2 ~ 7분간 혼합하여 수득하는 호떡소 구비단계;

상기 호떡소를 호떡반죽에 대하여 1 : 2 ~ 2.5의 비율로 구비한 후 호떡반죽에 넣고 평탄하게 눌러 사각 내지 원통 중 어느 하나의 형상으로 성형하는 호떡 성형단계;

상기 성형된 호떡을 100℃ ~ 120℃ 사이의 온도에서 3분 ~ 5분 사이에서 증숙하는 단계;

상기 증숙된 호떡을 1 ~ 10℃ 사이에서 20분 ~ 40분 사이에서 냉각하는 단계;

상기 냉각된 호떡을 -50℃ ~ -40℃ 사이에서 급속으로 동결하는 단계; 를 포 함하여 이루어지는 동결호떡의 제조방법
제 1항에 있어서,

상기 호떡 성형단계에서 사각 내지 원통형으로 눌려지기 전의 호떡에 옥수수 전분을 뿌려주는 것을 특징으로 하는 동결호떡의 제조방법
제 1항에 의해서 제조된 동결호떡