KR101167859B1 - 지방이 저감화된 유탕면의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 유탕하기 전 면의 조직을 유탕면과 유사하게 구현하고 건조시간을 최소화하며 균일한 건조를 하기 위해 고온고속의 건조방법을 적용하고, 건조시 면의 내부를 퍼핑(Puffing)시킴으로써 유탕면과 유사한 품질의 저지방 면을 제공한다. 또는 고온고속의 건조방법 대신 상대적으로 낮은 온도에서 건조하여 면 조직을 치밀하게 함으로써 건면 특유의 식감을 지닌 저지방 유탕면을 제공한다.
Description
본 발명은 지방 함량이 30% 이상 저감화된 유탕면의 제조 방법에 관한 것이다.
지금까지도 널리 애용되고 있는 면류인 라면은 소맥분, 전분 및 정제염을 주원료로 하여 제조되며, 100℃의 스팀(Steam)을 이용하여 찌고 일정량씩 납형에 담아 고온에서 튀겨내는 유탕면류이다.
일반적인 유탕면의 제조 방법은 소맥분, 전분, 기타 곡분, 그리고 정제염을 주원료로 배합하여 35% 정도의 가수량으로 반죽한 후 5~7단의 압연 롤러(Roller)를 통과하면서 글루텐을 활성화시키는 단계를 거쳐 일정한 폭과 두께로 절단 후 스팀으로 찌고 고온에서 유탕하는 공정을 통해 제조되는 것으로, 냉각 후 면의 수분함량이 4~7%, 지방함량이 15~20% 정도를 포함하여 라면 한 개당 500Kcal의 열량을 가진다.
최근에는 건강지향적인 소비자 요구의 변화에 의해 면류 시장 중 유탕면의 판매량이 정체되고 있으며, 이와 같은 소비자 요구에 맞추어 지방함량을 줄이거나 사용하지 하지 않은 제품들이 많이 출시되고 있으나, 특히 지방을 사용하지 않은 건면 제품의 경우 유탕면에 길들여진 소비자 입맛에 맞지 않아 판매가 저조하였다. 건면의 경우 면의 치밀한 조직 때문에 조직감은 탄력적이고 매끄럽지만 건면 특유의 건조취가 느껴지고, 면에 스프 맛이 잘 스며들지 못해 면과 스프의 조화도가 부족한 문제점을 안고 있어 소비자 요구에 맞추기 위해 스프에 조미유가 첨가된 페이스트 스프로 대체하였다.
하지만 이러한 제품도 근본적으로 높은 온도의 기름에 유탕함으로써 생기는 구수한 풍미의 유탕면 고유의 풍미와 맛을 재현할 수 없으며, 이를 해결하기 위해 일본에서는 건조 후 기름을 면 표면에 뿌리는 공정을 적용하는 제품도 출시하여 판매하고 있지만 유탕면의 진하면서 구수한 맛을 요구하는 소비자의 구매욕구를 충족시키는 데에 한계가 있었다.
유탕면의 지방을 절감하는 방법에 대한 선행 기술로써, 대한민국 특허출원 번호 10-1993-0013720(지방함량이 낮은 유탕면의 제조방법)의 경우 증숙 및 성형된 면을 전처리 탈수공정인 1차 건조공정을 거쳐 면의 수분변화를 일으킨 후 이어서 2차로 유탕 공정을 거쳐 다량의 지방이 면에 함유되는 것을 방지하여 지방함량이 낮으면서 조직이 치밀한 유탕면을 제조하였다. 그러나 상기의 지방함량이 낮은 유탕면의 제조방법으로 제조된 면은, 면의 조직이 치밀하게 하기 위해 낮은 온도에서 건조하여 오히려 유탕시 지방함량이 증가하는 경향을 보이고 유탕시 면 표면에 퍼핑(puffing) 현상이 발생하여 심할 경우 조리 후 면이 끊어지기도 하는 문제점을 가진다.
또한, 대한민국 특허출원번호 10-1999-0016639(라면의 지방함량 감소방법 및 장치)의 경우 라면 제조장치에 공기분사 장치와 햄머를 부착하여 유탕 후 라면의 지방함량을 감소시키는 것이나 이 방법을 적용하여 지방을 절감하는 효과는 5% 이하로 미비하여 기존 유탕면과 지방을 감소한 면의 지방함량 차이가 작았다.
또한, 대한민국 특허출원번호 제10-2006-0076960호 "저지방 유탕면 제조방법"의 경우 일반적인 제조방법으로 유탕면 제조 후 유탕면을 추출기에 투입하고 완전밀봉 후 61~95℃의 온도와 276~500기압 범위의 초임계 이산화탄소를 추출용매로 사용하여 면의 지방을 제거하는 초임계 이산화탄소 추출법에 따라 지방을 제거하는 방법이다. 일반적으로 초임계 추출은 카페인 제거, 천연향 추출, 단백질 회수 등의 목적을 위해 식품에 많이 사용하고 있는 기술이며, 추출공정이 연속작업이 불가능하여 생산성이 현저히 떨어지고 이에 따라 제품 제조원가가 상승하는 원인이 되어 시장성이 떨어지며, 제조설비가 고가이고 추출 후 특유의 향이 나고 탈색이 되는 문제점을 내포하고 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 유탕하기 전 면의 조직을 유탕면과 유사하게 구현하고 건조시간을 최소화하며 균일한 건조를 하기 위해 고온고속의 건조방법을 적용하고, 건조시 면의 내부를 퍼핑(Puffing)시킴으로써 유탕면과 유사한 품질의 저지방 면을 제공한다. 또는 고온고속의 건조방법 대신 상대적으로 낮은 온도에서 건조하여 면 조직을 치밀하게 함으로써 건면 특유의 식감을 지닌 저지방 유탕면을 제공하고자 한다.
종래 기술과 같이, 저온에서 천천히 건조한 면은 면의 조직이 치밀하여 유탕 시 면 표면에 기포가 많이 생기고 심할 경우 면이 끊어지는 현상이 발생하며, 수분과 지방의 치환이 용이하지 않아 유탕시 기름이 면 내부에서 쉽게 빠져나오지 못해 면의 지방함량이 높아지는 경향이 있다. 또한, 일반적으로 많이 사용되고 있는 대류 열풍방식이나 노즐 유형(Nozzle Type)의 건조방법으로 건조할 경우 면 전체적으로 균일하게 건조되지 않아서 상대적으로 미건조된 부분이나 조직이 치밀한 부분은 유탕시 면 표면의 퍼핑(Puffing) 현상이 심하고 조리시 면 끊어짐 현상이 발생하며, 지방 함량이 불균일하게 되어 면의 색상이 얼룩져 보여 제품으로서의 가치가 떨어진다.
따라서 고온고속의 건조방법을 적용함으로써 건조시 면 내부의 조직을 유탕면과 유사하게 퍼핑(Puffing)하여 지방의 이동을 용이하게 할 뿐만 아니라 조리시 면의 식감을 부드럽고 탄력 있는 유탕면의 품질을 구현할 수 있으며, 유탕 전 수분함량을 줄임으로써 유탕시 수분과 기름의 치환을 최소화할 수 있다.
또한, 상대적으로 저온에서 건조할 경우에는 수분을 5~10%까지 충분히 제거하여 120~150℃의 기름에서 5~15초간 침지하여 기름을 표면에 묻힘으로써 건조 후 유탕에 따른 기름이 찌드는 현상과 유탕시 면 표면의 퍼핑(puffing) 현상을 방지하고 침지 시간을 조정하여 지방함량을 원하는 함량까지 높여 건면 식감의 저지방 유탕면을 제조함으로써 기존 유탕면에 비해 30% 이상의 지방이 절감되어 제품의 칼로리를 100Kcal 이상 낮추어 건강지향적 소비자 요구에 부합하는 저지방 면을 제공하고자 한다.
또한, Air Knife나 Nozzle을 통해 고속의 열풍을 분사하는 공정을 적용하여 면 표면에 묻어 있는 기름을 최대한 제거함으로써 면 표면유를 절감하여 조리 후 기름의 함량이 적은 유탕면을 제공하며, 유탕면의 맛과 품질을 그대로 지니고 지방함량만 낮춘 저지방 유탕면의 제조 방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 일 측면에 의하면, 혼합한 면 재료에 면 재료 100중량부에 대하여 35중량부의 배합수를 첨가하여 반죽하는 단계; 상기 반죽을 압연 및 절출하여 면을 형성하는 단계; 상기 형성된 면을 호화시키는 단계; 상기 호화된 면의 면선을 분리하는 단계; 상기 면선이 분리된 면을 절단 및 성형하는 단계; 상기 성형된 면을 120~140℃, 3~10m/s의 에어로 건조하는 단계; 상기 건조된 면을 120~150℃의 기름에서 10~50초 동안 유탕하는 단계; 및 상기 유탕된 면의 표면에 묻은 기름을 제거하는 단계;를 포함하는 지방이 저감화된 유탕면의 제조 방법을 제공한다.
상기 면 재료는 소맥분 60~80중량%, 감자전분 5~20중량%, 초산전분 5~20중량%과 메밀가루 및 보리가루에서 선택된 하나 이상의 재료 5~25중량%를 포함할 수 있다.
상기 면선을 분리하는 단계는 상기 호화된 면을 10~25℃의 에어를 30~70m/s로 1~2분간 표면을 건조하는 단계; 상기 표면 건조된 면을 2~5분간 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성된 면을 식물성 유지 100중량부, 식물성 유지 100중량부에 대하여, 글리세린 지방산 에스테르 4.3~7.3중량부, 아스코빌 팔미테이트 0.028~0.084중량부 및 혼합토코페롤 0.014~0.07중량부를 혼합한 혼합 오일의 1~2% 수용액을 분무하는 단계;를 포함할 수 있다.
또한, 상기 면선을 분리하는 단계는 상기 혼합 오일의 1~2% 수용액을 분무하는 단계 이후에 30~70m/s로 10~25℃의 에어를 분사하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 건조하는 단계는 면의 수분함량이 10~20%가 될 때까지 이루어질 수 있다.
상기 유탕하는 단계는 상기 건조된 면을 뒤집어서 유탕할 수 있다.
상기 유탕된 면의 표면에 묻은 기름을 제거하는 단계는 30~70m/s로 상온의 에어를 분사하는 것을 포함할 수 있다.
또한, 상기 유탕된 면의 표면에 묻은 기름을 제거하는 단계는 유탕면을 40~80℃의 에어에 노출시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 유탕된 면의 표면에 묻은 기름을 제거하는 단계를 통해 면의 표면에 묻은 기름이 40~50%가 제거될 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 의하면, 혼합한 면 재료에 면 재료 100중량부에 대하여 35중량부의 배합수를 첨가하여 반죽하는 단계; 상기 반죽을 압연 및 절출하여 면을 형성하는 단계; 상기 형성된 면을 호화시키는 단계; 상기 호화된 면의 면선을 분리하는 단계; 상기 면선이 분리된 면을 절단 및 성형하는 단계; 상기 성형된 면을 90~115℃, 3~10m/s의 에어로 건조하는 단계; 상기 건조된 면을 120~150℃의 기름에서 5~15초 동안 침지하는 단계; 및 상기 침지된 면의 표면에 묻은 기름을 제거하는 단계;를 포함하는 지방이 저감화된 유탕면의 제조 방법을 제공한다.
상기 면 재료는 소맥분 60~80중량%, 감자전분 5~20중량%, 초산전분 5~20중량%과 메밀가루 및 보리가루에서 선택된 하나 이상의 재료 5~25중량%를 포함할 수 있다.
상기 면선을 분리하는 단계는 상기 호화된 면을 10~25℃의 에어를 30~70m/s로 1~2분간 표면을 건조하는 단계; 상기 표면 건조된 면을 2~5분간 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성된 면을 식물성 유지 100중량부, 식물성 유지 100중량부에 대하여, 글리세린 지방산 에스테르 4.3~7.3중량부, 아스코빌 팔미테이트 0.028~0.084중량부 및 혼합토코페롤 0.014~0.07중량부를 혼합한 혼합 오일의 1~2% 수용액을 분무하는 단계;를 포함할 수 있다.
또한, 상기 면선을 분리하는 단계는 상기 혼합 오일의 1~2% 수용액을 분무하는 단계 이후에 30~70m/s로 10~25℃의 에어를 분사하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 건조하는 단계는 면의 수분함량이 5~10%가 될 때까지 이루어질 수 있다.
상기 침지하는 단계는 상기 건조된 면을 뒤집어서 침지할 수 있다.
상기 침지된 면의 표면에 묻은 기름을 제거하는 단계는 30~70m/s로 상온의 에어를 분사하는 것을 포함할 수 있다.
또한, 상기 침지된 면의 표면에 묻은 기름을 제거하는 단계는 면을 40~80℃의 에어에 노출시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 침지된 면의 표면에 묻은 기름을 제거하는 단계를 통해 면의 표면에 묻은 기름이 40~50%가 제거될 수 있다.
일반적으로 반죽하여 압연 후 절출하고 호화시킨 후 건조하여 건면을 제조할 때는, 탄력 있는 생면 식감을 구현하기 위해 상대적으로 저온저속의 대류식으로 건조하여 건조시간이 길었다. 또한, 더 치밀한 면 조직을 만들기 위해서 10~30%RH의 상대습도 조건에서 건조해야 했다.
이와 달리, 본 발명의 일 측면에 따라, 면이 전반적으로 고르게 건조될 수 있도록 면선 사이로 열풍이 통과하는 방식의 건조방법을 사용하는 것을 특징으로 한다. 또한, 120~140℃의 고온에서 3~10m/sec의 고속의 조건에서 건조함으로써 면 내부조직이 퍼핑(Puffing)되어 유탕시 수분과 기름의 치환을 용이하게 하여 기름의 찌듦 현상을 억제하고 유탕면과 유사한 면 품질을 구현할 수 있도록 조절한다.
또한, 유탕 후 지방함량을 최소화하기 위해 건조 후 수분함량을 10~20%로 유지할 수 있도록 건조시간을 설정하고, 유탕 온도 120~150℃에서 면 유형에 따라 10~50초 동안 유탕하여, 목표로 하는 지방함량에 도달하기 위해 유탕 온도와 시간을 조정하여 면의 지방함량을 최소화시킨다.
본 발명의 다른 측면에 따라, 90~115℃의 저온에서 건조할 경우에는 수분을 5~10%까지 충분히 제거하여 120~150℃의 온도에서 5~15초간 팜유에 침지함으로써 건조 후 유탕에 따른 기름이 찌듦 현상과 유탕시 면 표면의 퍼핑(puffing) 현상을 방지하고 지방함량을 높여 건면 식감의 저지방 유탕면을 제조할 수 있다.
이어서 유탕 후 면 표면에 묻어 있는 표면유를 최대한 제거하기 위해 30~70m/sec의 노즐 형태의 고속 분사기를 사용하여 상온의 에어(Air)를 면 위와 아래에서 최소 2회 분사한다. 이때 면이 유탕 납형에 들어 있는 상태로 에어를 분사하면 납형에 의해 에어 분사효과가 떨어지고 면에서 빠져나온 기름이 납형에 남아 분사 후의 공정에서 다시 면에 흡유되는 현상이 발생하여 지방함량 절감효과가 떨어진다. 따라서, 유탕 후 10~30초 안에 유탕 시 사용한 납형을 제거한 후 알면에 에어를 분사한다. 또한, 용기면처럼 면의 높이가 높아 표면유의 제거효과가 반감되는 경우에는 분사 노즐의 숫자를 늘이고 노즐의 분사부분의 간격을 조정함으로써 풍속을 조절하여 효과를 최대화한다.
또한, 표면유 제거효과를 극대화하기 위해 유탕면을 냉각하기 전에 40~80℃의 열풍을 면에 분사하며, 조리 후 유탕면의 맛을 유지할 수 있는 적정 표면유를 보유할 수 있도록 온도와 풍속을 조절한다.
표면유라 함은 유탕면 내부에 흡수되지 않고 표면에 코팅되어 있어 면을 2분 이상 조리하면 충분히 녹아 국물 위로 뜨는 유지를 의미한다.
종래의 유탕면의 지방을 제거하는 방법은 이산화탄소를 이용한 임계추출법처럼 연속작업이 아닌 배치(Batch) 방식의 공정을 적용하여 생산능력이 감소하여 제품단가가 상승하고, 별도의 장비를 추가함에 따라 설비투자비용이 큰 단점이 있으며, 너무 많은 지방을 제거할 경우 건면과 유사한 맛을 나타내어 유탕면의 구수하고 진한 맛을 선호하는 소비자 요구에 부합되지 못하고, 유탕에서 수분의 일부만 건조시킨 다음 건조를 통해 나머지 수분을 제거하여 지방함량을 절감하는 경우는 유탕 후 많은 표면유에 의해 건조기 내부에 기름이 분사되어 위생적인 관리가 힘들고, 기름이 고온의 열풍과 산소에 노출됨으로써 보존성이 상대적으로 떨어진다는 단점이 있다. 따라서 지방함량이 낮은 유탕면 제조 시 이러한 단점들을 해결할 수 있는 방법을 모색하여야 한다.
이하, 제조예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
[제조예 1]
혼합 단계
소맥분 60~80중량%, 감자전분 5~20중량%, 초산전분 5~20중량%과 메밀가루 및 보리가루에서 선택된 하나 이상의 재료 5~25중량%를 포함하는 면 재료를 일정한 배합비율로 반죽기로 투입한다.
반죽 단계
반죽기에 투입된 면재료에 정제염 0.5~2중량부, 조미원료 0.5~2중량부, 면류 첨가 알칼리제 0.05~0.2중량부, 비타민B2 0.001~0.003중량부를 미리 용해시켜 둔 배합수를 골고루 투입하여 110rpm에서 4~10분, 55rpm에서 10~20분 동안 반죽한다.
조미원료란 소고기나 해물, 스파이스(spice) 등의 추출물을 주원료로 제조하여 면에 맛을 부여하여 면과 스프의 맛 조화도를 높이기 위한 것을 의미하고, 면류첨가알칼리제란 탄산나트륨, 탄산칼륨, 탄산수소나트륨, 인산류의 나트륨염 또는 칼륨염 중 1종 또는 2종 이상을 함유한 것을 의미한다.
압연 및 호화 단계
일반적인 면 제조방법과 같이, 복합한 면대를 5~7단계의 롤러를 통과하여 두께 0.5~2.0㎜로 압연한 후 폭 1.0~ 4.0㎜으로 절출한 후, 웨이브를 형성한 면을 100℃의 스팀을 이용하여 호화시킨다.
면선 분리 단계
균일한 건조를 위해 면의 부착을 최소화해야 하기 때문에 Nozzle을 이용하여 호화시킨 면에 10~25℃의 에어를 30~70m/s로 분사하여 표면을 건조시키고 상온에서 1~5분 동안 숙성시킨 후, 1~5%의 기능성 유지 수용액을 면 표면에 분무하면서 면을 인장시켜서 면선 분리를 최대화한다.
기능성 유지는 식물성 유지 100중량부, 식물성 유지 100중량부에 대하여, 글리세린 지방산 에스테르 4.3~7.3중량부, 아스코빌 팔미테이트 0.028~0.084중량부 및 혼합토코페롤 0.014~0.07중량부를 혼합한 것이며, 식물성 유지는 5~15℃에서 액상이며 식용이 가능하고 경제적이면 모두 사용할 수 있으며, 산화안전성의 문제는 혼합토코페롤의 함량을 조절하여 산화 안정성의 차이를 보완한다.
또한, 더 효과적인 면선 분리를 위해 1~2분 동안 30~70m/s의 속도로 10~25℃의 에어를 분사하여 표면 건조시킨 후 2~5분 동안 숙성 공정을 거친다. 이를 통해 면의 수분이 평형을 이룸으로써 다음 공정에서 면의 품질 열화를 최소화할 수 있다.
절단 및 성형 단계
면선이 분리된 면을 제품 중량에 맞게 절단하여 건조 납형에 투입한 다음 고속의 에어를 분사하여 납형에 면이 골고루 분포하게 성형한다. 이때 더 효율적인 성형을 위해 건조 납형의 위와 아래에서 에어를 분사할 수 있다.
건조 단계
고온고속의 건조기를 이용하여 면의 수분함량이 10~20%가 되도록 건조한다. 더 상세히, 120~140℃의 온도, 3~10m/sec의 풍속 조건에서 4~8분 동안 면을 건조시킨다.
120~140℃, 3~10m/sec의 고온고속의 열풍이 면 사이로 통과함으로써 면 전반적으로 균일하게 건조되고, 면 내부를 퍼핑(Puffing)하여 유탕시 면 내부의 수분과 기름의 치환을 용이하게 하여 지방함량을 최소화하고, 부드럽고 탄력 있는 유탕면 식감을 유지할 수 있다.
유탕
단계
건조된 면을 뒤집어 유탕 납형에 넣은 후 면의 유형에 따라 120~150℃의 온도에서 10~50초 동안 식물성 기름에서 면을 유탕한다.
건조 후 면을 뒤집어 유탕하는 것은 건조과정에서 상대적으로 면 아랫부분의 면 뭉침 현상이 강하기 때문에 건조한 면을 뒤집어서 유탕함으로써 아래에서 위로 빠른 속도로 이동하는 유탕유에 의해 면 뭉침 현상을 해소하여 조리시 면 풀림을 향상시키고 이에 따라 면의 복원력을 향상시키기 위함이다.
에어 분사 단계
유탕한 면을 15초 이내에 납형 뚜껑과 유탕 납형을 제거한 알면만 컨베이어 벨트로 이송하면서 노즐 형태의 에어 분사기로 30~70m/sec 속도의 상온의 에어를 분사하여 유탕면 표면의 기름을 제거한다.
건조 후 유탕한 면도 면 표면에 부착되어 있는 기름의 양은 면 100g당 3.5~4.5g으로 큰 차이가 없어 조리 후 시각적으로 보이는 기름의 양은 비슷하기 때문에 지방을 줄인 유탕면의 느낌이 반감되기 때문에 유탕 후 면 표면의 기름도 함께 저감화하기 위해서이다.
그러나 기름을 지나치게 절감할 경우 맛에 영향을 주어 유탕면의 구수하고 진한 맛을 구현할 수 없기 때문에 면 표면의 기름을 40~50%를 제거할 수 있도록 노즐을 개수와 풍속을 조정한다.
또는 최소한 2개의 노즐을 부착하며, 효과적인 표면유 절감을 위해 에어 노즐의 위치를 면이 이동하는 벨트 위와 아래에서 번갈아가면서 분사할 경우 그 효과를 최대화할 수 있다.
또한, 40~80℃의 열풍에 유탕면을 노출시켜 표면유 절감효과를 극대화할 수 있다.
냉각 및 포장 단계
표면유를 절감한 면을 20~40℃의 냉풍을 사용하여 면의 품온을 35℃ 이하로 냉각한 다음 스프와 함께 포장한다.
[제조예 2]
상기 제조예 1의 건조 단계 및 유탕 단계를 제외하고 모두 동일하다. 이하에서 다른 점만 설명한다.
건조 단계
90~115℃의 온도, 3~10m/sec의 풍속 조건에서 면의 수분함량이 5~10%가 되도록 면을 건조시킨다.
침지
단계
건조된 면을 뒤집어 유탕 납형에 넣은 후 면의 유형에 따라 120~150℃로 가열된 식물성 기름에 5~15초 동안 면을 침지한다.
이를 통해, 건조 후 유탕에 따른 기름의 찌듦 현상 및 유탕시 면 표면의 퍼핑 현상을 방지할 수 있다. 또한, 기름에서 면을 침지하는 시간을 조정하여 지방함량을 원하는 함량까지 높여, 건면 식감의 저지방 유탕면을 제조할 수 있다.
본 발명에 따르면, 압연된 면을 건조한 후 면을 뒤집어 유탕하여 조리시 면의 풀어짐을 향상시켰고, 유탕 후 10~30초 이내에 노즐을 이용하여 고속의 바람을 분사함으로써 면 표면의 기름을 최소화하여 식감 및 외관이 좋은 저지방 유탕면을 제공할 수 있다.
즉 본 발명에 의해 제조된 저지방 유탕면은 시판되고 있는 유탕면에 비해 지방함량이 30% 이상 저감되고 표면유도 줄어들었을 뿐만 아니라 고속의 열풍으로 건조함으로써 유탕면과 유사한 식감을 구현할 수 있으면서 유탕면의 맛을 그대로 지니는 저지방 유탕면의 제조가 가능하다.
도 1은 본 발명에 따른 제조 방법을 나타낸 개략도이다.
이하, 본 발명 제조 방법에 따라 제조된 저지방 유탕면과 그 제조 방법의 조건들을 달리하여 비교하여 설명한다.
[실시예 1]
소맥분 65중량부, 감자전분 14중량부, 초산전분 7중량부 및 보리가루 또는 메밀가루 15중량부를 반죽기로 투입하였으며, 가수량은 면 혼합물의 35중량부로 하였다. 배합수에는 정제염, 조미원료를 1중량부, 면류첨가알칼리제 0.15중량부, 비타민B2 0.002중량부 범위에서 미리 용해시켜 두었다.
반죽기로 배합분을 투입하고 일정시간 혼합한 후에 배합수를 투입하면서 고속으로 7분, 저속으로 15분간 상압에서 혼합하고, 완성된 반죽은 복합기로 투입하여 2개의 면대를 형성 후 다시 하나로 복합하고 5~7단의 압연기를 거치면서 일정한 두께의 면대를 형성하고 나서 정해진 면의 폭으로 절출하였다.
절출기를 통하여 만들어진 면선을 18mm 높이로 웨이브를 만들어 100℃의 스팀을 이용하여 2.5분 동안 호화를 시키고, 냉풍으로 1분 동안 표면건조 후 3분 동안 상온에서 숙성시킨 다음 85%의 식물성 유지를 포함하고 있는 기능성 유지를 2% 비율로 용해한 수용액을 분무한 후 중량에 맞게 일정한 길이로 절단하여 납형에 투입하고 건조기로 이송하였다. 건조기 내부의 수분 조정 없이 120℃에서 3~10m/s의 에어로 면을 건조하여 면의 수분함량이 20%가 되도록 한다. 그 후, 면을 탈납하고 유탕납형으로 이재하여 145℃의 팜유에서 35초 동안 유탕하였다.
유탕 후 15초 이내에 유탕납형에서 면을 탈납하고 Nozzle 분사기를 이용하여 상온의 Air를 50m/sec 속도로 2회 분무하고 냉각 후 포장하였다.
[실시예 2]
건조 온도를 130℃로 한 것 이외에는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
[비교예 1]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하나 일반 대류식 열풍 건조기를 사용하여 95℃, 20%RH 조건에서 건조 후 면의 수분함량이 20%가 되도록 건조하여 저지방 유탕면을 제조하였다.
[비교예 2]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하나 일반 대류식 열풍 건조기를 사용하여 95℃, 20%RH 조건에서 건조 후 면의 수분함량이 10%가 되도록 건조하여 저지방 유탕면을 제조하였다.
[비교예 3]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하나 일반 대류식 열풍 건조기를 사용하여 95℃, 20%RH 조건에서 건조 후 면의 수분함량이 15%가 되도록 건조하여 저지방 유탕면을 제조하였다.
[비교예 4]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하나 일반 대류식 열풍 건조기를 사용하여 95℃, 20%RH 조건에서 건조 후 면의 수분함량이 30%가 되도록 건조하여 저지방 유탕면을 제조하였다.
[비교예 5]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하나 95℃, 3~10m/s의 에어로 면을 건조 후 면의 수분함량이 20%가 되도록 건조하여 저지방 유탕면을 제조하였다.
[비교예 6]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하나 110℃에서 건조기 내부의 수분조정 없이 건조 후 유탕하여 저지방 유탕면을 제조하였다.
[시험예 1]
(1) 관능검사
상기 실시예 1, 2와 비교예 1 내지 6에서 제조한 저지방 유탕면의 식감, 외관, 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 실시하였다. 저지방 유탕면은 유탕면과 유사한 부드럽고 쫄깃한 식감과 구수하고 진한 맛, 유탕시 면 표면의 퍼핑(Puffing)에 의한 면 끊어짐이 중요한 요소이므로 식감과 외관, 면 끊어짐으로 나누어 평가하였다. 식감의 판정기준은 충분히 훈련된 전문관능시험 요원 15명이 시식을 하고, 각기 매우 우수(9점), 우수(8점), 양호(7점), 약간 양호(6점), 보통(5), 약간 불량(4점), 불량(3점), 매우 불량(2), 아주 불량(1점)의 9단계로 평가를 하고 그 평균점으로 판정하였다. 외관은 유탕 시 수분 불균형에 의한 기름 찌듬현상과 표면의 Puffing을 불량(1점), 보통(3점), 우수(5점)의 3단계로 평가하였고, 조리 시 면의 끊어짐을 우수(9점), 불량(1점)으로 평가하여 판단의 기준으로 평가하여 그 결과를 표 1에 나타내었다.
(2) 이화학검사
유탕 후 면의 보존성과 지방 저감화 효과를 확인하기 위해 수분함량과 지방함량을 각각 일반적으로 많이 사용하는 105℃ 상압가열법과 에테르추출법의 방법으로 분석하여 수분함량이 기존 유탕면과 동일한 4~7%의 범위에 들어오면 양호, 벗어나면 불량으로 평가하였고, 지방함량도 기존 유탕면에 비해 30%이상 절감되면 양호, 절감효과가 부족하면 불량으로 평가하였으며, 결과를 표 1에 나타내었다.
| 항목 | 쫄김성 | 외관 | 면 끊어짐 | 수분함량(%) | 지방함량(%) |
| 실시예 1 | 양호 | 우수 | 우수 | 양호 | 양호 |
| 실시예 2 | 양호 | 우수 | 우수 | 양호 | 양호 |
| 비교예 1 | 매우 불량 | 불량 | 불량 | 양호 | 불량 |
| 비교예 2 | 매우 불량 | 불량 | 불량 | 양호 | 불량 |
| 비교예 3 | 불량 | 불량 | 불량 | 양호 | 불량 |
| 비교예 4 | 불량 | 불량 | 불량 | 불량 | 불량 |
| 비교예 5 | 불량 | 보통 | 불량 | 양호 | 불량 |
| 비교예 6 | 약간 불량 | 보통 | 우수 | 양호 | 양호 |
식감에 있어서는 일반 대류식 열풍건조기를 사용하여 습도 조정하면서 저온에서 건조한 것(비교예 1 내지 4)이 상대적으로 건면의 경우에는 좋은 식감을 나타내지만 건조 후 유탕 한 저지방 유탕면을 제조하여 조리할 때에는 면이 끊어지는 현상이 발생하여 대부분 탄력이 부족한 것으로 나타났다. 이는 저온에서 건조할 경우 면의 조직이 치밀하여 면 내부의 수분이동이 어려워 유탕시 면 표면의 퍼핑(Puffing) 현상이 발생하여 저온 장시간 건조한 다음 고온에서 유탕시 나타나는 특징이라 말할 수 있으며, 건조방법에 따른 차이는 미비하였다.
비교예 2 내지 4는 건조 후 면의 수분함량이 증가함에 따라 면 표면의 퍼핑 현상은 조금은 줄었으나 대류식 열풍건조기를 사용하여 저온에서 건조함에 따라 발생되는 현상으로 근본적인 해결은 되지 않았으며, 동일시간 유탕시 건조 전 면의 높은 수분함량에 따라 유탕 후 면의 수분함량도 높아져 상대적으로 보존성이 떨어지게 되어 저지방 유탕면으로서의 제품가치가 현저히 떨어졌다.
또한 고온고풍속 건조기를 사용하여 면선 사이로 열풍이 통과하도록 하여 건조할 경우(실시예 1, 2 및 비교예 5, 6) 낮은 온도에서도 대류식 열풍건조기보다 유탕 후 면 품질은 좋으나 1단으로 구성되어 있는 건조기 구조상 건조시간이 길어짐에 따라 건조설비가 길어지며, 건조온도가 낮을수록 유탕 후 지방함량도 함께 증가하는 경향을 나타냈다. 그리고 건조 후 면의 수분함량이 15% 정도일 때 유탕 후 지방함량이 40%정도까지 줄어들었으며, 그보다 적거나 많으면 유탕 후 지방함량이 증가하는 경향을 보였다.
면의 관능평가에 있어서 조리 후 면선이 끊어지면 품질 판단에 결정적인 악영향을 미치게 된다. 상기 표 1에서처럼 비교예 1 내지 4의 경우처럼 대류식 열풍건조방법으로 저온에서 장시간 건조하면 유탕 후 표면의 퍼핑 현상과 조리 후 면선의 끊어짐 현상이 발생하여 불량으로 나타났다.
또한, 비교예 5의 경우처럼 실시예 1 내지 2에 비해 상대적으로 낮은 95℃의 에어를 고속으로 분사하여 면의 수분함량이 10~20%가 되도록 건조한 경우, 유탕시 표면의 퍼핑 현상이 발생하였다. 이 경우에는 면의 수분함량이 5~10%가 되도록 건조하여 유탕 대신 120~150℃의 팜유에 5~15초 동안 침지하면 표면의 퍼핑 현상을 피할 수 있고, 건면 느낌의 식감을 얻을 수 있지만 지방을 저감화하고 유탕면의 맛을 느낄 수 있는 저지방 유탕면을 제조할 수 있다.
[실시예 3]
소맥분 65중량부, 감자전분 14중량부, 초산전분 7중량부 및 보리가루 또는 메밀가루 15중량부를 반죽기로 투입하였으며, 가수량은 면 혼합물의 35중량부로 하였다. 배합수에는 정제염, 조미원료를 1중량부, 면류첨가알칼리제 0.15중량부, 비타민비투 0.002중량부 범위에서 미리 용해시켜 두었다.
반죽기로 배합분을 투입하고 일정시간 혼합한 후에 배합수를 투입하면서 고속으로 7분, 저속으로 15분간 상압에서 혼합하고, 완성된 반죽은 복합기로 투입하여 2개의 면대를 형성 후 다시 하나로 복합하고 5~7단의 압연기를 거치면서 일정한 두께의 면대를 형성하고 나서 정해진 면의 폭으로 절출하였다.
절출기를 통하여 만들어진 면선을 18mm 높이로 웨이브를 만들어 100℃의 스팀을 이용하여 2.5분 동안 호화를 시키고, 냉풍으로 1분 동안 표면건조 후 3분 동안 상온에서 숙성 한 다음 85%의 식물성 유지를 포함하고 있는 기능성 유지를 2% 비율로 용해한 수용액을 분무한 후 중량에 맞게 일정한 길이로 절단하여 납형에 투입하고 건조기로 이송하였으며, 건조는 고온고풍속 건조기를 사용하여 건조기 내부의 수분조정 없이 130℃에서 3~10m/s의 에어로 면을 건조한 후 면의 수분함량이 15%가 되도록 건조한 다음 탈납하고 유탕납형으로 이재하여 145℃의 팜유에서 35초 동안 유탕을 실시하였다.
유탕 후 15초 이내에 유탕납형에서 면을 탈납하고 노즐 분사기를 이용하여 상온의 에어를 50m/sec 속도로 2회 분무하고 냉각 후 포장하였다.
[비교예 7]
실시예 3과 동일한 방법으로 제조하나 120℃의 온도에서 유탕하여 저지방 유탕면을 제조하였다.
[비교예 8]
실시예 3과 동일한 방법으로 제조하나 160℃의 온도에서 유탕하여 저지방 유탕면을 제조하였다.
[실시예 4]
실시예 3과 동일한 방법으로 제조하나 유탕 시 건조한 면을 뒤집어서 유탕하여 저지방 유탕면을 제조하였다.
[비교예 9]
실시예 3과 동일한 방법으로 제조하나 유탕 후 표면유 제거를 위한 에어 분사를 미실시하여 저지방 유탕면을 제조하였다.
[비교예 10] 증숙 및 냉각 후 기능성 유지 분무 미실시
실시예 3과 동일한 방법으로 제조하나 증숙 및 냉각 후 면선부착 억제를 위한 기능성 유지 분무를 미실시하여 저지방 유탕면을 제조하였다.
[시험예 2]
(1) 관능검사
시험예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시하고, 면 풀림성에 대해 조리 시 면 투입 후 1분 경과 시 유탕면과 유사하게 면이 잘 풀어지면 양호, 유탕면에 비해 조금 부족하면 보통, 1분 후에도 잘 풀어지지 않으면 불량으로 평가를 실시하였다.
(2) 이화학검사
시험예 1과 동일한 방법으로 이화학검사를 실시하고 그 결과를 표 2에 나타내었다.
| 항목 | 쫄김성 | 외관 | 면 끊어짐 | 수분함량(%) | 지방함량(%) | 면 풀림성 |
| 실시예 3 | 우수 | 우수 | 우수 | 양호 | 양호 | 보통 |
| 비교예 7 | 양호 | 보통 | 우수 | 불량 | 불량 | 보통 |
| 비교예 8 | 양호 | 보통 | 우수 | 불량 | 불량 | 보통 |
| 실시예 4 | 우수 | 우수 | 우수 | 양호 | 양호 | 양호 |
| 비교예 9 | 우수 | 우수 | 우수 | 양호 | 양호 | 보통 |
| 비교예 10 | 우수 | 우수 | 우수 | 양호 | 양호 | 불량 |
쫄김성 측면에서는 유탕 온도가 너무 낮은 비교예 7의 경우에는 유탕시 수분제거가 부족하여 면의 후기 식감이 약하였고, 유탕 온도가 높은 비교예 8의 경우에는 지나치게 유탕되어 상대적으로 강도(Hardness)가 높아지는 경향을 나타내었으며, 외관도 유탕 온도가 낮거나 높아 유탕시 기름이 찌드는 경우를 제외한 비교예에서는 모두 양호하였다. 이러한 현상은 수분과 지방함량에서도 동일한 결과를 나타내었다.
또한 면 끊어짐은 모두 우수하였고, 면 풀림성은 건조 후 면을 뒤집어서 유탕한 실시예 4만 우수하게 평가되었고, 기능성 유지를 분무하지 않은 비교예 10의 경우에는 풀림성이 기존 유탕면에 비해 많이 부족하였으며, 유탕 후 에어를 분사하지 않은 비교예 9의 경우에는 지방함량은 기준을 만족하지만 조리 후 국물 위에 뜨는 기름의 양이 상대적으로 많았다.
품질적인 측면에서, 본 발명에 의해 제조된 저지방 유탕면(실시예 3 및 실시예 4)은 기존의 유탕면 제조 방식에 의한 제품과 비교했을 때 유탕면의 맛과 품질을 구현하면서 면의 표면유 및 총 지방함량을 절감하여 건강지향적인 소비자 요구에 부합하는 것을 알 수 있었다.
Claims (18)
- 혼합한 면 재료에 면 재료 100중량부에 대하여 35중량부의 배합수를 첨가하여 반죽하는 단계;
상기 반죽을 압연 및 절출하여 면을 형성하는 단계;
상기 형성된 면을 호화시키는 단계;
상기 호화된 면의 면선을 분리하는 단계;
상기 면선이 분리된 면을 절단 및 성형하는 단계;
상기 성형된 면을 120~140℃, 3~10m/s의 에어로 면의 수분함량의 10~20%가 될 때까지 건조하는 단계;
상기 건조된 면을 120~150℃의 기름에서 10~50초 동안 유탕하는 단계; 및
상기 유탕된 면의 표면에 묻은 기름을 제거하는 단계;를 포함하는 지방이 저감화된 유탕면의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 면 재료는 소맥분 60~80중량%, 감자전분 5~20중량%, 초산전분 5~20중량%과 메밀가루 및 보리가루에서 선택된 하나 이상의 재료 5~25중량%를 포함하는 지방이 저감화된 유탕면의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 면선을 분리하는 단계는
상기 호화된 면을 10~25℃의 에어를 30~70m/s로 1~2분간 표면을 건조하는 단계;
상기 표면 건조된 면을 2~5분간 숙성시키는 단계; 및
상기 숙성된 면을 식물성 유지 100중량부, 식물성 유지 100중량부에 대하여, 글리세린 지방산 에스테르 4.3~7.3중량부, 아스코빌 팔미테이트 0.028~0.084중량부 및 혼합토코페롤 0.014~0.07중량부를 혼합한 혼합물의 1~2% 수용액을 분무하는 단계;를 포함하는 지방이 저감화된 유탕면의 제조 방법. - 제3항에 있어서,
상기 면선을 분리하는 단계는
상기 혼합물의 1~2% 수용액을 분무하는 단계 이후에 30~70m/s로 10~25℃의 에어를 분사하는 단계를 더 포함하는 지방이 저감화된 유탕면의 제조 방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 유탕하는 단계는 상기 건조된 면을 뒤집어서 유탕하는 지방이 저감화된 유탕면의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 유탕된 면의 표면에 묻은 기름을 제거하는 단계는 30~70m/s로 상온의 에어를 분사하는 것을 포함하는 지방이 저감화된 유탕면의 제조 방법. - 제7항에 있어서,
상기 유탕된 면의 표면에 묻은 기름을 제거하는 단계는 유탕면을 40~80℃의 에어에 노출시키는 단계를 더 포함하는 지방이 저감화된 유탕면의 제조 방법. - 제1항, 제7항 및 제8항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 유탕된 면의 표면에 묻은 기름을 제거하는 단계를 통해 면의 표면에 묻은 기름이 40~50%가 제거되는 지방이 저감화된 유탕면의 제조 방법. - 혼합한 면 재료에 면 재료 100중량부에 대하여 35중량부의 배합수를 첨가하여 반죽하는 단계;
상기 반죽을 압연 및 절출하여 면을 형성하는 단계;
상기 형성된 면을 호화시키는 단계;
상기 호화된 면의 면선을 분리하는 단계;
상기 면선이 분리된 면을 절단 및 성형하는 단계;
상기 성형된 면을 90~115℃, 3~10m/s의 에어로 면의 수분함량이 5~10%가 될 때까지 건조하는 단계;
상기 건조된 면을 120~150℃의 기름에서 5~15초 동안 침지하는 단계; 및
상기 침지된 면의 표면에 묻은 기름을 제거하는 단계;를 포함하는 지방이 저감화된 유탕면의 제조 방법. - 제10항에 있어서,
상기 면 재료는 소맥분 60~80중량%, 감자전분 5~20중량%, 초산전분 5~20중량%과 메밀가루 및 보리가루에서 선택된 하나 이상의 재료 5~25중량%를 포함하는 지방이 저감화된 유탕면의 제조 방법. - 제10항에 있어서,
상기 면선을 분리하는 단계는
상기 호화된 면을 10~25℃의 에어를 30~70m/s로 1~2분간 표면을 건조하는 단계;
상기 표면 건조된 면을 2~5분간 숙성시키는 단계; 및
상기 숙성된 면을 식물성 유지 100중량부, 식물성 유지 100중량부에 대하여, 글리세린 지방산 에스테르 4.3~7.3중량부, 아스코빌 팔미테이트 0.028~0.084중량부 및 혼합토코페롤 0.014~0.07중량부를 혼합한 혼합물의 1~2% 수용액을 분무하는 단계;를 포함하는 지방이 저감화된 유탕면의 제조 방법. - 제12항에 있어서,
상기 면선을 분리하는 단계는
상기 혼합물의 1~2% 수용액을 분무하는 단계 이후에 30~70m/s로 10~25℃의 에어를 분사하는 단계를 더 포함하는 지방이 저감화된 유탕면의 제조 방법. - 삭제
- 제10항에 있어서,
상기 침지하는 단계는 상기 건조된 면을 뒤집어서 침지하는 지방이 저감화된 유탕면의 제조 방법. - 제10항에 있어서,
상기 침지된 면의 표면에 묻은 기름을 제거하는 단계는 30~70m/s로 상온의 에어를 분사하는 것을 포함하는 지방이 저감화된 유탕면의 제조 방법. - 제16항에 있어서,
상기 침지된 면의 표면에 묻은 기름을 제거하는 단계는 면을 40~80℃의 에어에 노출시키는 단계를 더 포함하는 지방이 저감화된 유탕면의 제조 방법. - 제10항, 제16항 및 제17항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 침지된 면의 표면에 묻은 기름을 제거하는 단계를 통해 면의 표면에 묻은 기름이 40~50%가 제거되는 지방이 저감화된 유탕면의 제조 방법.
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