KR20080051122A - 돼지 갈비탕 조리방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돼지 갈비를 활용한 탕 만드는 조리방법이며 특별한 방법으로 새로운 요리를 개발함에 목적을 가진다. 본 방법은 돼지 한마리 전체의 갈비를 분리하여 찬물에 담가 2시간 간격으로 찬물을 갈아주며 총 3회 반복하여 총 6시간 동안 핏물을 1차 제거한 다음 큰 통을 활용하여 100℃ 까지 물을 끓인후 갈비를 물통안으로 넣고 10분동안 뒤집어가며 삶아서 갈비 내부의 돼지냄새 ,핏물, 기타 이물질을 2차 제거한 다음 물통안의 돼지 갈비 끓인 물을 모두 버리고 새로게 끓인 100℃ 물을 활용하여 돼지 갈비탕을 본격적으로 조리한다. 돼지 갈비를 100℃의 물을 활용 강한 불에 끓인지 1시간 경과후 탕속에 넣는 야채류 및 무우잎 우거지 종류와 량은 [실시예1] 과 같고 양념류, 곡류 및 중량은 [실시예2] 와 같다. 이때 무우잎 우거지는 별도로 탕속에 직접 넣고 기타 야채류는 야채 포장망속에 넣고 봉한다음 탕속으로 넣는다. 탕을 끓이는 시간별 불의 강도는 [실시예3] 과 같다. 돼지 갈비탕을 끓인지 2시간30분 경과후 불을 안전히 소멸시킨 다음 무우잎 우거지를 제외한 탕속에 넣어서 끓인 기타 야채 포장망을 꺼낸 다음 기타 야채류는 모두 버린다.

1시간 동안 탕을 식힌 다음 큰 국자을 활용하여 식힌 탕 상단에 떠있는 돼지 갈비의 기름 및 이물질을 완전제거하여 버린다. 손님상에 올릴때는 돼지 갈비탕속에 [실시예4] 와 같은 비율로 신선한 야채류, 곡류, 양념류를 넣어서 손님상에 올린 다음 5분 동안 다시 끓인다. 탕을 다 먹은후 [실시예5] 와 같은 비율의 잘게썬 야채류 ,곡류가루, 들기름, 김가루, 고추장를 넣고 밥과 혼합하여 즉석에서 볶아준 다.

돼지 갈비탕, 야채 포장망, 핏물, 이물질, 무우잎 우거지, 야채류, 양념류 , 곡류, 신선한 야채, 즉석 볶음밥

Description

돼지 갈비탕 조리방법{omitted}

본 돼지 갈비탕 개발로 인해 가족, 단체의 외식 및 회식문화에 부흥하고 전통적이고 한국적인 맛의 발전과 맛의 고급화로 인해 많은 사람들이 좀더 값어치 있는 외식 및 회식문화를 즐길수 있는 기회를 제공해주는 것이 사회적인 공헌이며 돼지 갈비탕이란 새로운 요리를 개발 한국 음식의 역사와 전통의 맥을 승화 발전시켜 나가는 것이 사명감있는 목표라 생각하며 창조적인 방법으로 본 발명을 연구개발 하였다. 본 발명은 돼지 갈비와 늦가을에 수확하여 말린 무우잎 우거지의 궁합을 실현시켜 새로운 조리방법을 개발 하였다. 본 발명의 중요한 재료중 하나는 늦가을에 수확한 무우잎 우거지다. 무우잎은 수확과 동시에 100℃의 끓는 물에 5분간 데쳐서 통풍이 잘되는 그늘진곳에서 완전히 말린다음 1년간 -2℃에서 보관한다. 조리에 사용할때는 12시간 단위로 찬물을 갈아가며 72시간 동안 불린다음 사용한다. 돼지 갈비는 통갈비를 활용 10cm 간격으로 절단하여 찬물에 담가 2시간 간격으로 찬물을 갈아주며 6시간동안 핏물 및 기타 이물질을 1차 제거한다. 2차 돼지 냄새, 핏물, 특유의 비린내를 완전제거하기 위해 100℃의 끓는 물에 넣고 10분동안 삶는다. 그다음 돼지 갈비를 꺼낸다음 삶은 물은 버린다. 돼지 갈비탕 조리는 100℃의 새로운 끓는 물을 활용하여 본격적으로 탕 조리에 착수 한다. 최초 돼지 갈비탕 조리 시작은 100℃의 끓는 물에 돼지 갈비만 넣고 1시간동안 끓인 다음 탕을 끓인지 1시간 경과후 야채류, 곡류 및 양념류, 무우잎 우거지를 넣는다. 야채류 및 무우잎 우거지 종류 및 중량은 [실시예1] 과 같다. 이때 무우잎 우거지는 탕속에 직접넣고 기타 야채류는 야채망에 담아서 넣는다. 곡류 및 양념류 종류와 중량은 [실시예2] 와 같다. [실시예1] 과 [실시예2] 와 같은 재료를 모두넣고 [실시예3] 과 같이 불의 강도를 시간별로 조절하여 돼지 갈비탕 조리를 실시한다. 조리를 실시한지 2시간30분이 경과하면 불을 완전 소멸 시키고 야채망을 건져내고 야채 망속에 담긴 각종 야채류는 모두 버린다. 돼지 갈비탕을 1시간동안 식힌 다음 큰 국자를 활용하여 탕 상단에 떠있는 기타 이물질 및 돼지 갈비 기름기를 완전히 걷어내어 버린다. 손님상에 낼때는 [실시예4] 과 같은 싱싱한 야채, 양념류, 곡류를 탕 상단위에 올려서 낸다.

돼지 갈비탕을 끓이는 모든 과정이 중요하다. 탕을 조리하기전 재료준비 과정에 속하는 무우잎 우거지 가공 제조법, 돼지 갈비 핏물과 이물질 제거방법, 시간별로 재료를 넣는 순서와 시간별로 불의 강도를 조절하는 순서, 재료 종류의 구성이다. 돼지 갈비의 연한 육질과 맛, 우거지속 깊이 스며든 돼지 갈비의 깊은맛, 진하고 시원한 국물맛을 연출하기 위한 모든 과정이 본 발명의 조리방법이다. 최초 탕을 끓일때 물과 돼지 갈비만을 넣고 끊이는 것은 장시간 동안 끓이기 때문에 구성되는 재료가 강한 불과 돼지갈비 및 야채류의 무게로 양념류가 눌려서 탕 밑바닥에 있는 재료가 탈수도 있고 누눌수도 있으며 이로인해 국물맛이 변할수 있어 강불로 끓이는 1시간 동안은 물과 돼지 갈비만 넣고 끓인다. 중불로 끓이는 1시간 이후 부터는 [실시예1] 과 [실시예2] 와 같은 각종 재료를 넣고 끓인다. 구성되는 재료중 돼지고기의 냄새를 없애기 위해 토마토, 들깨가루, 들깨잎, 된장, 생강, 마늘, 대파, 양파가 사용되며 시원하고 진한 국물맛을 내기위해 무우, 콩나물, 생 홍고추 간 것, 다시마가 사용되며 얼큰한 국물맛을 내기위해 마른 일반 고추가루, 생 청량고추간 것, 고추장, 후추가루가 사용되며 돼지갈비 육질을 부드럽게 하기위해 곱게간 찹쌀가루를 사용하며 정갈하고 시원한 국물 간을 맞추기 위해 일반 고운맛 소금 40％ 정제된 천일염 일명 꽃소금 60％을 혼합하여 조리 한다. 무우잎 우거지는 돼지갈비의 깊은맛이 무우잎 우거지속 깊이 완전히 스며들수 있도록 탕을 끓인지 1시간 경과후 탕속에 넣는다.

본 돼지 갈비탕 조리기술은 소 갈비탕만 활성화 되어있는 국내의 음식문화를 한단계 발전시켜 많은 사람들에게 널리 알리고자 하며 돼지 갈비탕의 우수성을 정직하게 평가받고자 한다. 또한 소고기 수입개방에 있어 타격이 걱정되는 우리 축산농가를 위해 본 조리기술을 확대 보급시켜 돼지갈비의 수요을 대폭 증가시키며 축산농가에 경제적인 도움을 주고자 한다. 지금까지 우리나라는 소 갈비탕의 기세에 밀려서 돼지 갈비탕의 음식 문화가 발전되지 못했으며 활성화 되지 않았다. 단지 구이요리로만 활성화 되었고 계속 발전되어 왔다. 그러나 이제는 현실이 달라 졌으며 모든게 변해야 국내의 어려운 현실을 극복해 나갈수 있다. 돼지갈비의 새로운 조리기술 개발로 인해 돼지갈비의 수요를 증대시켜 우리 농촌을 함께 지켜가야 한다. 본 기술은 이모든 현실을 배경삼아 개발된 새로운 조리기술이다. 본 기술은 갈 비뼈속의 진한 사골 국물맛을 오랜시간 삶아 우려내고 갈비뼈에 붙어 있는 갈비살이 적당하고 알맞게 익어 가장먹기 좋게 잘 분리되어 갈비를 먹는데 불편함이 없도록 하였으며 다양한 야채, 곡류, 양념을 함께 혼합하여 오랜시간 삶아 갈비살의 깊고 진한맛을 창출한 조리기술이며 또한 돼지 갈비와 무우잎 우거지의 환상적인 조화를 일구워 냈으며 무우잎 우거지의 아주 깊은맛을 창출한 조리기술이다. 기존의 소 갈비탕을 만드는 조리기술과는 다르며 발전되지 못한 돼지 갈비탕 조리기술과는 완전히 차별화된 새로운 조리기술이다.

본 조리발명은 돼지갈비로 만든 돼지갈비탕 조리방법이다.

첫째; 돼지 특유의 냄새, 핏물, 이물질, 비린내를 최대한 없애기 위한 단계로 돼지갈비를 10cm 간격으로 절단한 다음 찬물에 담가 2시간 간격으로 찬물을 갈아주며 총 6시간 동안 3회 반복하여 찬물을 갈아준다. 그 다음 큰 통을 활용하여 물을 100℃까지 끓인 다음 갈비를 끓인 물속에 넣고 10분동안 삶아서 뼈속 및 고기속 냄새, 핏물, 비린내, 각종 이물질을 2차적으로 제거한다. 10분 경과후 돼지 갈비는 건져내고 갈비를 삶은 물은 모두 버린다. 그 다음 100℃의 새로운 끓는 물에 갈비를 넣고 본격적으로 탕 조리를 시작한다. 이때 불의 강도는 강한불을 활용하여 1시간동안 삶는다.

둘째; 끓인지 1시간 경과후 불의 강도는 중불로 변환시킨 다음 [실시예1] 과 [실시예2] 와 같은 비율의 각종 야채류, 곡류, 양념류를 넣는다. [실시예1] 재료중 무우잎 우거지는 탕속에 직접 넣고 기타 야채류는 야채망을 활용하여 야채를 한꺼번에 담아 흘려 나오지 않도록 봉한 다음 탕속에 넣는다. 야채망을 활용하여 탕이 지저분 하지 않도록 한다. [실시예1] 과 [실시예2] 의 재료를 넣고 끓인지 1시간 경과후 불의 강도는 중불의 2분의1로 변환시킨후 30분 동안 더 끓인후 불을 완전소멸 시킨 다음 탕속의 야채망을 꺼내어 버린다 .

셋째; 불을 완전소멸 시킨지 1시간 경과후 큰 국자를 활용 탕 상단에 떠있는 각종 이물질 및 기름을 깨끗이 걷어낸다

넷째; 손님상에 낼때는 전골 냄비를 활용하여 돼지 갈비 70％, 무우잎 우거지 30％를 담고난후 [실시예4] 와 같은 비율의 야채류를 갈비 및 우거지 상단에 가지런히 올린후 손님상에 낸다. 탕을 손님상 가스 불판위에 올리고 강불로 5분정도 끓인후 먹는다.

다섯째; 돼지갈비 및 우거지를 모두 먹은후 전골 냄비 바닦에 남은 돼지갈비탕 국물 10％, 밥, [실시예5] 와 같은 재료종류와 같은 비율로 혼합하여 중불로 3분 약불로 1분동안 볶아서 먹는다.

첫째; 본 조리방법과 돼지 갈비탕을 활성화시켜 국민적인 새로운 음식으로 널리 알리고 정착시키기 위해서는 저렴한 가격과 우수한 품질의 돼지 갈비의 수급문제이며 돼지 갈비탕의 대중적인 판매가격 형성이다.

둘째; 오래시간 보관할 수 있는 우수한 품질의 무우잎 우거지 제조방법과 수급문제이다.

셋째; 국내 및 타국에 거주하는 한국인 및 기타 외국인들에게 음식의 우수 성, 영양가, 특별한 맛을 널리 알리는 것이다. 본 방법의 돼지 갈비 조리방법이 빨리 알려져 국민적인 외식음식으로 자리 잡아 수요가 급등하여 축산업계에 작은 도움이되는 것이며 사업자에게는 수익을 창출시키는 것이다.

과제 첫째 해결은 지역별 축산협회, 도축가공업체, 유통업체간의 전략적 상호협약을 통해 2등급 이상의 돼지 갈비만 제공받으며 타당한 가격으로 공급 받는다. 유통과정의 잘못된 마진률 적용을 완전 탈피하여 돼지 갈비탕 가격을 대중화시켜 국민적인 음식으로 발전시켜 나간다.

과제 둘째 해결은 본 조리방법중 가장 중요한 야채류는 무우잎 우거지다. 본 우거지 가공제조는 늦가을 10월달 말에 수확한 무우잎을 가지고 우거지를 가공제조한다. 지역별 영농협회와 협약하여 안정된 공급가격 보장 및 가공제조을 책임 담당시켜 품질의 우수성을 보장 받는다. 장기보관은 마을에서 공동 사용하는 냉동창고를 활용하여 -2℃을 유지하여 1년간 보관유지 한다.

과제 셋째 해결은 전국 프랜차이즈 전문점 모집을 통한 대중화을 실현한다. 동일한 맛, 동일한 서비스제공, 연속적인 통합 교육을 통한 정교한 시스템을 실현하기 위해서는 전국 프랜차이즈 전문점 모집을 실시하여 본 돼지 갈비탕을 대중화 시킨다.

한국의 음식문화를 발전시키는 계기를 만들고 외식문화의 발전을 도모한다. 음식 선택의 폭을 넓게하여 음식맛의 즐겨움을 준다. 돼지 갈비탕의 새로운 조리방 법을 통해 수요를 창출시켜 축산가의 소득증대의 기회을 제공하며 수입개방으로 인해 고통받는 우리 축산가에 작은 도움을 줄수있다. 또한 지금까지 밭에 버려지거나 가축의 먹이로 사용되었던 무우잎을 전문적으로 가공하여 정기적이고 안정되게 공급할수있어 우리농촌의 새로운 수입원이 창출된다. 새로운 프랜차이즈 전문점 모집이 시작되므로 새로운 사업을 찾는 사람들에게 성공의 좋은 기회를 제공하며 전국 동일한 전문점 실내장식으로 인해 공사업 및 각종 기술자들에게 일자리를 창출하여 전반적인 경제 활성화를 도모한다

본 돼지 갈비탕 조리방법은 가장 한국적이고 가장 토속적인 방법으로 연구개발 하였으며 일반적인 탕조리 방법보다 좀 더 과학적이고 섬세하게 개발 되었다. 조리시작 단계부터 마지막 끝나는 단계까지 순서에 맞게 조리하는 아주 독창적인 조리방법이다. 그러므로 조리방법에 대한 구체적인 [실시예] 를 만들어 모든 재료의 비율과 정량을 구체화하여 규정 하였으며 불의 강도를 조리시간 경과에 따라 변환 조절 하였다. [실시예1] 부터 [실시예3] 까지의 비율은 돼지 갈비 20kg을 이용하여 조리할때의 비율이며 물의 량은 통속에 20kg의 돼지 갈비를 넣었을시 돼지 갈비 높이 보다 8cm 정도 높게 물을 넣는 것을 규정하여 산출한다.

[실시예 1]

돼지 갈비탕 조리시간 1시간 경과후 갈비탕에 넣는 야채 비율

[실시예2]

돼지 갈비탕 조리시간 1시간 경과후 갈비탕에 넣는 양념 비율

[실시예3]

돼지 갈비탕을 조리시 시간별 불의 강도

최초 조리시작은 100℃의 끓는 물로 시작됨

[실시예4]

갈비탕을 손님상에 올릴때의 갈비탕 상단에 올리는 재료 비율

(전골 냄비을 이용 했을시 돼지 갈비탕 4인분을 기준함)

[실시예5]

돼지 갈비탕을 다 먹은후 즉석 볶음밥을 요리할때의 재료 비율

(전골 냄비을 이용 했을시 공기밥 3그릇을 기준함 공기밥 총중량 750g)

본 조리방법은 한국의 음식문화의 역사를 이어갈수 있는 가장 한국적인 조리방법이다. 또한 대중적인 맛을 독특하게 살렸으며 재료 또한 토속적인 것을 사용 하였다. 본 발명은 이러한 장점을 최대한 살려 회사 단체회식, 가족외식, 각종 모임에 푸짐하고 저렴하게 먹을수 있는 돼지 갈비탕 전문요리 전국 프랜차이즈 전문점모집 사업을 실시하여 다양한 분야에서 경제적인 발전을 도모할수 있다 또한 1인분 단위로 진공포장하여 냉장식품으로 슈퍼마켓, 대형마트을 통해 가정용으로 일반 판매를 실시 할수있다.

Claims (1)

1. 돼지 갈비를 찬물에 담가 2시간 간격으로 3회 반복 찬물을 갈아주며 총 6시간 동안 1차 핏물 및 각종 이물질을 뺀다 2차적으로 100℃의 끓인 물에 돼지갈비를 넣고 10분동안 삶아 핏물, 냄새, 이물질을 제거한 다음 갈비 삶은 물은 버리고 새로운 100℃의 끓은 물을 활용하여 본격적으로 돼지 갈비탕 조리를 시작하는 방법과 갈비탕 조리시 [실시예1] 과 [실시예2] 와 같이 탕을 끓인지 1시간 경과후 탕속에 넣는 야채, 양념 종류 및 비율, 탕의 간을 맞출 때 일반 맛소금 40％ 정제된 천일염 꽃소금 60％ 비율로 사용하는 것, [실시예3] 과 같이 조리 시간별 불의 강도조절, [실시예4] 와 같이 돼지 갈비탕을 손님상에 올릴 때 갈비탕 상단에 올리는 재료 구성 및 비율, [실시예5] 와 같이 돼지 갈비탕을 다 먹은후 손님상 즉석에서 공기밥을 볶아주는 재료구성 및 비율