KR20080050418A

KR20080050418A - 발효유의 식감 개량 방법

Info

Publication number: KR20080050418A
Application number: KR1020087006428A
Authority: KR
Inventors: 히로시 호리우치; 히데오 오토모; 히로시 에치젠
Original assignee: 메이지뉴교오가부시기가이샤
Priority date: 2005-09-16
Filing date: 2006-09-15
Publication date: 2008-06-05
Also published as: JP5340597B2; EP2394515B1; AU2006289831B2; CA2622691A1; JPWO2007032459A1; EP2394515A1; AU2006289831A1; EP1925207A1; JP5666541B2; WO2007032459A8; JP2013063084A; EP1925207B1; NZ566552A; EP1925207A4; KR101308667B1; WO2007032459A1; CA2622691C; HK1118424A1; NZ588904A; CN101267740A

Abstract

우수한 경도와 풍미를 갖는 발효유 및 상기 발효유를 제조하기 위한 제조방법을 제공하기 위해, 발효유 제조방법은 유원료혼합물에 α-락트알부민을 0.3중량% 이상 함유한 요구르트 믹스를 이용한다. 요구르트 믹스는 α-락트알부민 함량이 총 단백질 중량% 대비 60중량% 이상인 유청 단백질 농축액을 포함한다.

유원료혼합물에 0.4중량% 이상의 β-락토글로불린이 첨가된 요구르트 믹스나 β-락토글로불린 함량이 총 단백질 중량% 대비 65중량% 이상인 유청 단백질 농축액을 포함한 요구르트 믹스를 사용한다.

발효유, α-락트알부민, β-락토글로불린, 유청단백질, 요구르트 믹스

Description

발효유의 식감 개량 방법{METHOD FOR IMPROVING TEXTURE OF FERMENTED MILK}

본 발명은 발효유의 제조방법 등에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 본 발명은 α-락트알부민(α-Lactalbumin), β-락토글로불린(α-Lactoglobulin) 또는 과량의 α-락트알부민과 β-락토글로불린이 포함되는 유청 단백질 농축액을 사용한 발효유의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 발효유에 대한 것이다.

발효유는 일반적으로, 세트 타입 요구르트(고형상 발효유), 소프트 요구르트(호상 발효유), 드링크 요구르트(액상 발효유)로 분류된다. 특히, 세트 타입 요구르트에 있어서, 발효유의 상품가치를 높이기 위해 유통 과정에서 받을 있는 충격에 의해 형태가 손상되지 않도록 단단한 조직을 얻는 것이 중요하다. 따라서, 이러한 관점에서, 발효유 제조 과정에서 WPC(whey protein concentrate, 유청 단백질 농축액) 및 WPI(whey protein isoα-Late, 유청 단백질 단리물(單離物))와 같은 유청 단백질을 원료에 첨가하는 것이 알려져 있다.

예를 들어 일본 특허 공개공보 제9-94059호(특허문헌 1) 요구르트를 제조할 때 원유(raw milk)에 부분 열변성 유청 단백질을 첨가함으로써 진동에 대해서 안정인 요 구르트를 제조하는 방법이 개시되고 있다.

또한 일본 특허공개공보 제2004-283047(특허문헌 2)에는 열응고성을 가지는 유청 단백질을 첨가하여 높은 보형성을 갖는 요구르트를 제조하는 방법과 완성된 유제품의 운송시 진동에 의한 커드(curd, 응유(凝乳))가 붕괴되는 것을 방지할 수 있는 방법이 개시되어 있다.

그러나, 일본 특허 공개 공보 제2004-28304호(특허 문헌 2)의 [0006]에 기재되어 있는 바와 같이, 충분한 경도(toughness, hardness)를 가지는 발효유를 얻기 위해서는, 유청 단백질을 대량으로 첨가할 필요가 있다. 그리고, 유청 단백질을 대량으로 첨가하면, 원유(raw milk) 이외의 성분이 증가하게 되므로, 요구르트의 풍미나 식감이 현저하게 저하된다.

또한 발효유의 경도는 살균 과정의 살균 조건에 의해서 영향을 받는다. 종래 발효유 생산 공정에서는 초고온 살균 처리(UHT, ultra high temperature)를 실시하면 발효유의 경도가 현저하게 저하되기 때문에, 고온 단시간 살균처리(high temperature short time, HTST)를 적용하였다.

이러한 관점에 따라서, 발효유 제조시 HTST법이 적용되었다. 그러나 HTST는 장시간 발효시키는 발효유의 제조에는 적합하지 않다. 발효유를 장시간 발효시키는 경우, HTST에 의해 발효 중 사멸시키는 것이 불가능한 내열성균(아포균 등)이 증식하므로 풍미가 저하되고 품질이 나빠지는 등의 문제가 있었다.

[특허 문헌 1] 일본 특허 공개 공보 No. 9-94059

[특허 문헌 2] 일본 특허 공개 공보 No. 2004-283047

본 발명의 목적은 일정한 경도를 유지하는 발효유를 생산하는 방법에 대한 것이다. 특히, 본 발명의 목적은 UHT(Ultra high temperature)공법을 적용하는 경우에도 경도를 유지할 수 있는 발효유를 생산하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 유청 단백질 농축액의 사용량을 감소하여도 일정한 경도가 유지되는 발효유를 생산하는 방법을 제공하는 것이다.

아울러 본 발명은 우수한 경도와 풍미를 가진 새로운 발효유 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 제1측면에 따른 발효유 제조방법은 α-락트알부민(α-La) 고함량 원료를 사용하거나 원료로서 α-La 고함량 WPC를 사용함으로써 경도나 풍미가 우수한 발효유를 제조할 수 있는 것이다.

상기 제1측면에 대한 또 개념으로는 일정량의 α-La를 함유하는 요구르트 믹스(mix)를 사용하여 발효유를 제조하는 경우 HTST 공정을 사용하는 것보다 UHT공정을 사용함으로써 높은 경도의 발효유를 제조할 수 있다는 것이다.

본 발명의 제1 측면에 따라 발효유를 제조하는 방법은, 구체적으로는 α-락트알부민을 총 중량 중 0.3중량% 이상 함유하는 요구르트 믹스에 대한 것이다. 또한 요구르트 믹스를 외에, 공지의 발효유 제조 방법을 적절하게 채용할 수 있다.

후술하는 실시예 4 등에 있어서,α-락트알부민 고함량 요구르트 믹스(발효유 믹스)를 사용함으로써 이상적인 경도를 갖는 발효유를 제조할 수 있다.

또한 하기 실시예 3 및 실시예 4를 통해 알 수 있듯이, 소정량의 α-락트알부민 함유 요구르트 믹스를 사용하는 경우 UHT공정을 적용하면 발효유의 경도를 증가시킬 수 있다.

게다가 실시예 5를 통해 알 수 있듯이, 초고온 살균 처리한 α-락트알부민 함유 요구르트 믹스를 이용해도, 바람직한 경도를 가지는 발효유를 얻을 수 있다.

본 발명의 제1 측면에 따른 발효유 제조방법에 의한 발효유는 바람직한 경도를 갖는다.

또한 상기 발효유는 원유(raw milk)이외의 성분도 비교적 적기 때문에 풍미를 잃지 않고, 양호한 발효유이다.

또, UHT를 적용하여 제조된 발효유는, 높은 경도를 가지면서도 일반 세균만이 아니라 내열성균(아포균등)의 증식을 효과적으로 방지할 수 있고 풍미를 잃지 않는 등 품질이 높다.

본 발명의 제1의 측면에 따른 발효유의 제조 방법에 의해 제조된 발효유는, 구체적으로는, α-락트알부민이 0.3 중량% 이상 포함된다.

본 발명의 제2 측면에 따른 발효유 제조 방법은, β-락토글로불린(β-Lg)을 첨가한 요구르트 믹스를 사용하거나 또는 β-Lg 고함량 유청 단백질 농축물(WPC)을 포함한 요구르트 믹스를 사용하여 경도가 우수한 발효유를 제조하는 것이다.

본 발명의 제 2 측면에 따른 발효유 제조방법은 총 단백질 중 β-락토글로불린을 65%이상 함유한 유청 단백질 농출물이 포함된 요구르트 믹스를 사용하여 발효유를 만드는 방법이다.

요구르트 믹스 이외에, 발효유를 제조하는 데 사용되는 통상의 기술이 적절하게 적용할 수 있다.

후술하는 실시예 1 등에서 알 수 있는 바와 같이, β-Lg 고함량 WPC를 원료에 이용하면, 통상의 WPC를 이용했을 경우에 비해, 적은 양의 WPC를 첨가해도 충분한 경도를 갖는 발효유를 제조할 수 있다.

본 발명의 제2측면과 관련되는 발효유의 제조 방법에 있어서, 다른 실시예로는 β-락토글로불린을 유원료혼합물(乳原料混合物, starting milk mixture)에 첨가하여 요구르트 믹스의 총 중량 중 β-락토글로불린이 0.4 중량% 이상 포함되도록 한 요구르트 믹스를 이용하여 발효유를 제조하는 방법이다.

후술하는 실시예 2와 실시예 4를 통해 알 수 있는 바와 같이, 소정량의 β-락토글로불린을 함유한 요구르트 믹스를 이용하여 충분한 경도를 가진 발효유를 제조할 수 있다.

본 발명의 제2 측면에 따른 발효유 제조방법에 의해 제조된 발효유는 바람직한 경도를 가지며, 원유(raw milk) 이외의 성분도 비교적 적기 때문에 풍미를 잃지 않고 양호한 발효유이다.

본 발명은 일정하게 경도를 얻을 수 있는 발효유를 제조하는 새로운 방법을 제공한다. 특히, 본 발명의 제1 측면의 발효유 제조방법에 따르면, 첨가물(성분, ingredient)에 α-La를 일정량 함유하거나, α-La 고함량 WPC를 사용하여 높은 경도를 갖는 발효유를 제조할 수 있다.

또한 상기 측면에 따르면 유원료혼합물(乳原料混合物, 유원료혼합물)에 첨가되는 유청 단백질의 양을 줄일 수 있다.

더욱이, UHT공정을 사용하여 일반 세균뿐만 아니라 내열성 박테리아(아포균 등)를 효과적으로 살균할 수 있다. 또한 상기 측면에 따르면, 발효과정 중에 일반 박테리나 및 내열성 박테리아가 번식하는 것을 방지할 수 있다. 따라서, 상기 측면에 따른 방법은 풍미가 좋고 우수한 발효유를 제공한다.

또한 본 발명의 제2측면에 따른 발효유 제조방법에 따르면, 발효유에 함유되는 유청 단백질의 양이 적더라도, β-Lg를 유원료혼합물에 첨가하거나, β-Lg 고함량 WPC가 포함된 요구르트 믹스를 사용하면, 충분한 경도를 갖는 발효유를 제조할 수 있다. 또한, 상기의 발효유 제조방법에 의해 제조된 발효유는 기존의 발효유에 비해서 α-La 의 함량이 높거나 β-Lg의 함량이 낮은 발효유이다. 상기 방법에 의해 제조된 발효유는 기존의 발효유에 비해 풍미 및 맛이 좋다. 특히, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 발효유는 일정한 경도를 갖기 때문에 본 발명은 우수한 경도를 갖는 세트 타입(set type) 요구르트를 제공할 수 있다.

본 발명의 제1측면에 따른 발효유 제조 방법.

본 발명의 제1측면에 따른 발효유 제조방법은 요구르트 믹스를 사용하여 발효유를 제조하는 방법과 관련되어 있으며, 요구르트 믹스는 요구르트 믹스 총 중량대비 0.3 중량% 이상의 α-락트알부민을 함유하고 있다.

상기 발효유 제조방법에 있어서, 요구르트 믹스나 경우에 따라 가열살균 조건을 변화시키는 것 이외의 다른 공지의 조건이나 공정을 적용할 수 있다.

본 명세서에서 발효유는 세트타입 요구르트(고형장 발효유), 소프트 요구르트(호장 발효유) 및 드링크 요구르트(액상 발효유)를 포함한다. 본 발명에서 바람직한 요구르트는 플레인 요구르트(plain yogurt)와 같은 세트 타입 요구르트이다. 일반적으로 플레인 요구르트는 용기에 원료를 충전시킨 후에 발효시켜 제조된다(후발효).

한편, 소프트 요구르트나 드링크 요구르트는 발효시킨 발효유를 미립화 처리니 균질화 처리한 후 용기에 충전시켜 제조된다(전발효). 본 발명의 발효유 제조방법은 상기 제조방법 모두를 사용할 수 있다. 바람직하게는 본 발명의 제조방법은 후발효에 의해 발효유를 제조하는 경우에 이용할 수 있다. 본 명세서에서 요구르트 믹스, 혹은 발효유 믹스라고 불리는 것은 발효유의 원로 사용되는 혼합물이다. 상기 요구르트 믹스는 살균된 것이거나 살균전의 것도 포함된다.

요구르트 믹스의 구체적인 원료로서 물, 원유(raw milk), 살균 처리유, 탈지유, 전지분유, 탈지분유, 버터 밀크, 버터, 크림, 유청 단백질 농축물(WPC), 유청 단백질 단리물(whey protein isoα-Late, WPI), α-La, α-La고함량 WPC, β-Lg, β-Lg 고함량 WPC 등을 들 수 있다.

한편, 본 명세서에서, 유원료혼합물은, 요구르트 믹스로부터, 유청 단백질 농축물(WPC), 유청 단백질 단리물(WPI), α-La, α-La고함량 WPC, β-Lg, β-Lg 고함량 WPC를 제외한 발효유의 원료가 되는 혼합물이다.

유원료혼합물의 원료에는, 공지의 유원료혼합물에 이용되는 원료를 이용할 수 있고 특별히 한정되지 않는다.

유원료혼합물의 원료로서 사용되는 것의 예로는 물, 원유(raw milk), 살균 처리한 우유, 탈지유, 전지분유, 탈지분유, 버터 밀크(butter milk), 버터(butter), 크림(cream) 등이 있다.

다음은 본 발명의 발효유 제조방법을 상세하게 설명한 것이다.

발효유는 보통 다음의 방법에 따라 제조된다. 우유, 유제품, 상황에 따라서는 유단백질과 같은 원료를 혼합하여 요구르트 믹스를 얻고, 요구르트 믹스를 균질화하고, 가열 살균 한 후 요구르트 믹스를 냉각하고, 스타터(starter) 등을 첨가해 요구르트 믹스를 준비한다. 상기 요구르트 믹스가 발효되면 발효유를 얻을 수 있다.

1.1. 요구르트 믹스 제조 공정

요구르트 믹스 제조공정은 발효유의 원료를 혼합해서, 요구르트 믹스를 얻기 위한 공정이다. 상기 발효유의 원료가 되는 요구르트 믹스는 α-La 혹은 α-La고함량 WPC 를 더 포함한다는 것 이외에는 공지된 요구르트 믹스와 유사하다.

원료로서 사용되는 것의 예로는 물, 원유(raw milk), 살균 처리한 우유, 탈지유, 전지분유, 탈지분유, 버터 밀크(butter milk), 버터(butter), 크림(cream), α-La 혹은 α-La 고함량 WPC 등이 있다. α-La 혹은 α-La 고함량 WPC를 각각 첨가하거나 모두 첨가할 수 있다.

소프트 요구르트, 드링크 요구르트를 제조하는 경우, 이 단계, 혹은 그 다음 단계 에서 공지된 바와 같이 과즙(fruit juice), 과육(fruity flesh), 감미료(sweetener) 등을 첨가할 수 있다. α-La 혹은 α-La 고함량 WPC는 가열 살균하지 않고 살균 전의 유원료혼합물에 첨가할 수 있다. 또, 향료나 안정제등을 적당량 첨가할 수 있다. 후술 하는 제조 방법 외에, α-락트알부민(α-La)은, 일본특허공보 제7203863호에 기재되어 있는 바와 같이 유청(whey)의 수소이온농도를 pH4.4 내지 4.6로, 유청의 단백질 농도를 0.5 내지 10%로, 유청의 NaCl 농도를 1.0 M로 조정하고, 소수 크로마트그라피 수지에 접촉시켜, NaCl 및 40%(V/V) 에탄올로 분별하여 얻을 수 있다.

또, α-La는 시판되고 있으므로, 시판되는 α-La를 이용해도 무방하다. 또한 α-La로서, 순수한 α-La를 첨가하거나 α-La와 공지의 담체(composition)를 함유한 조성물을 유원료조성물(乳原料組成物)에 첨가할 수 있다.

α-La 을 상기 유원료혼합물에 첨가할 때, 요구르트 믹스에 포함되는 α-La의 양은 요구르트 믹스 100중량% 대비 0.3중량% 이상인 것이 바람직하다. 이러한 경우에, 통상의 WPC(의도적으로 WPC중 α-La 이나 β-Lg의 함량을 높인 것 제외)를 요구트르 믹스 100중량% 대비 0.5 중량 % 이하로 첨가한다. 바람직하게는 0.2중량% 이하를 첨가하고, 더욱 바람직하게는 0.1중량% 이하를 첨가한다. 가장 바람직하게는 통상의 WPC를 첨가하지 않는다.

후술하는 실시예 4와 같이, 이상적인 경도를 갖는 발효유는 α-락트알부민 고함량 요구르트 믹스를 의도적으로 사용해서 제조할 수 있다. 본 발명에서 언급한 바와 같이 요구르트 믹스를 얻기 위해서 유원료혼합물에 α-La 나 α-La를 함유하는 조 성물을 첨가하는 것이 바람직하다.

실시예 4와 같이, 유원료혼합물에 α-La를 첨가하는 경우, 요구르트 믹스에 첨가되는 α-La의 양은 요구르트 믹스 100중량% 중 0.3중량% 이상인 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 0.5중량% 이상인 것이 좋으며, 이보다 바람직하게는 0.9중량% 이상인 것이 좋다. 가장 바람직하게는 1중량% 이상을 첨가하는 것이 바람직하다.

반면에, α-La의 양이 과하면, 발효유가 지나치게 굳어지는 경향이 있으므로, 유원료혼합물에 α-La를 첨가할 때, 요구르트 믹스에 대한 α-La의 함량은 요구르트 믹스 100 중량% 대비 10중량% 이하인 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 5중량% 이하이고, 가장 바람직하게는 2중량% 이하인 것이 좋다.

실시예 4를 통해 알 수 있는 바와 같이, 유원료혼합물에 α-La를 첨가하는 경우, α-La의 첨가량은 바람직하게는 0.5 중량% 내지 0.9중량%인 것이 좋다. 후술하는 실시예 4와 같이, 본 발명의 바람직한 실시형태는 α-락트알부민과 무지유고형분(無脂乳固形分)과의 중량비(α-La/SNF)가 0.035이상인 요구르트 믹스를 이용하는 것이다. 상기 실시형태에 있어서, α-La/SNF의 중량비는 0.035 내지 1인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 0.05 내지 0.5 인 것이고, 이보다 바람직하게는 0.09 내지 0.3이며, 가장 바람직하게는 0.1 내지 0.2이다. 이 경우, 요구르트 믹스에 있어서, α-La의 함량은, 상기의 범위내인 것이 바람직하다.

후술하는 실시예 4에서와 같이, β-락토글로불린에 대한 α-락트알부민의 비율(α-La/β-Lg)은 1 내지 10인 것, 바람직하게는 1.5 내지 4인 것, 더욱 바람직하게는 1.5 내지 3인 것을 사용하는 것이 본 발명의 바람직한 실시형태이다.

상기의 경우에 있어서, 요구르트 믹스에 포함되는 α-La의 함량은 상기의 범위 내인 것이 바람직하다.

후술하는 실시예 4 및 5에서와 같이, 본 발명의 바람직한 실시형태는 UTH 공정 처리한 α-La함유 요구르트 믹스를 사용하는 것이다. 상기의 경우에 있어서, 유원료혼합물에 α-La를 첨가하거나 UTH 공정처리한 α-La를 첨가한 요구르트 믹스를 모두 사용할 수 있다.

UTH 공정처리한 α-La의 첨가량은 상기한 바 대로 α-La와 같은 양을 적당 첨가하면 좋다. 본 발명의 바람직한 실시형태로서, α-La 대신 혹은 α-La과 함께, 단백질(α-La 고함량 WPC)중 α-락트알부민이 60 중량% 이상 함유된 유청 단백질 농축액을 함유한 요구르트 믹스를 사용할 수 있다.

또한 이 경우에도, 충분한 양의 α-La가 요구르트 믹스에 함유되었기 때문에 상기에 기재한 바와 같이 동일한 효과를 얻을 수 있다.

α-La 고함량 WPC가 요구르트 믹스의 원료로 사용되는 경우, α-La 고함량WPC 대비 α-락트알부민의 함량은 예를 들어, α-La 고함량 WPC에 포함된 단백질 100중량% 대비 60% 이상, 더욱 바람직하게는 80% 이상, 가장 바람직하게는 90% 이상이 좋다.

α-La 고함량 WPC에 함유된 α-La의 양과 단백질의 양은 공지된 제조방법에 의해서 적절하게 조절할 수 있다. 요구르트 믹스에 함유된 α-La의 양이 상기의 중량%가 되도록 α-La 고함량 WPC를 첨가하면 좋다. 따라서, 유원료혼합물에 첨가하는 α-La 고함량 WPC의 양은, α-La 고함량 WPC에 함유된 α-La의 함유량에 따라 달라지지만, 요구르트 믹스의 총 중량 가운데, 0.5 중량% 내지 2 중량%이다.

덧붙여 풍미나 명칭 등의 관점으로부터, α-La고함량 WPC에 포함되는 단백질의 함유량이, 50중량%이하 혹은 40 중량%이하의 것을 이용해도 무방하다. 요구르트 믹스 제조과정에서 있어서, 발효유를 제조에 적용될 수 있는 통상적인 조건을 적당히 채택할 수 있다. 즉, 공지의 장치를 이용해 통상의 온도, 습도, 및 압력 조건하에서, 통상의 요구르트 믹스 조제 공정에 필요한 것과 같은 시간을 들여 실시하면 좋다.

덧붙여 원료는, 교반하면서 첨가하거나, 교반하지 않고 첨가할 수 있는데, 바람직하게는 교반하면서 첨가한다. 덧붙여 요구르트 믹스 제조 공정 후에 균질화 공정을 적절하게 추가할 수 있다. 균질화 공정은, 발효유의 지방성분이 분리되거나 부상하는 것을 방지하기 위해서, 고압 조건 하에서 요구르트 믹스에 포함되는 지방을 세세하게 부수기 위한 임의의 공정이다.

균질화 공정에 대해서는, 발효유의 제조 방법으로 이용되는 공지의 장치를 이용해 공지의 온도, 습도, 기압, 시간 등의 조건을 채용하면 좋다.

1.2. 가온 살균 공정

가열살균 공정은, 발효유의 원료가 되는 요구르트 믹스를 가열해, 일반 세균 혹은 내열성균(아포균등)을 사멸시키기 위한 공정이다. 가열살균 공정에서는, 발효유를 제조할 때에 이용되는 공지의 살균 장치를 이용하면 좋다.

가열살균으로는, 발효유를 제조할 때에 채용되는 통상의 살균 조건인 고온 단시간 살균 처리(HTST)를 적용하거나 초고온 살균 처리(UHT)를 적용할 수 있다. 그러나 특히 후술 하는 실시예를 통해 알 수 있는 바와 같이, α-La가 포함된 요구르트 믹 스의 경우 UHT를 적용하는 것이 우수한 경도의 발효유를 제조할 수 있다.

본 명세서에 있어서, 「고온 단시간 살균 처리(HTST)」란, 발효유의 원료가 되는 원료 혼합물을 95℃ 내지 100℃ 의 온도에서, 15초간 내지 10분간 가열해, 살균하는 처리를 의미한다

한편, 본 명세서에 있어서, 초고온 처리공정(UHT)은 원료 혼합물을 110 에서 1초 이상 가열하여 살균하는 처리를 의미한다.

UHT의 온도범위는 바람직하게는 120℃ 내지 140℃ 이며, 보다 바람직하게는 120℃ 내지 130℃ 이다. 또, UHT의 시간 범위는 바람직하게는 1초 내지 5분이며, 보다 바람직하게는 1초 내지 2분간이며, 가장 바람직하게는 10초 내지 2분이다. 그러나 1.5초 혹은 3초 정도로 단시간을 적용해도 충분한 살균 효과를 얻을 수 있다.

후술하는 실시예 4와 같이, 요구르트 믹스 중 α-La 함량이 적으면, UHT공정에 의해 제조된 발효유는 경도 정도가 낮으나, 요구르트 믹스에 소량의 α-La를 첨가하면 UHT공정에 의해 제조된 발효유는 경도가 우수하다.

따라서, 요구르트 믹스에 0.6중량% 이상의 α-La가 포함되어 있는 경우에 UHT 공정을 적용한 실시예가 바람직하다.

특히, α-La를 0.7 내지 0.9 함유한 요구르트 믹스를 이용하여 UHT공정에 의해 발효유를 제조하면 원유(raw milk)이외의 다른 물질의 함유량이 상대적으로 적어도 적당한 경도의 경도를 갖는 발효유를 제조할 수 있다.

반면에, 본 발명에 있어서, 요구르트 믹스에 α-La가 0.7 중량%(혹은 0.6 중량% 이하)인 경우 HTST공정을 사용하는 것이 바람직한 실시형태 중 하나이다.

1.3. 냉각처리공정

냉각처리공정은 가열살균공정에서 가열된 요구르트 믹스를 발효온도로 냉각하는 과정이다. 냉각방법은 발효유 제조과정에서 통상적으로 채택되는 공지의 방법을 사용할 수 있다. 예를 들어, 가열된 요구르트는 열교환기(heat exchanger)를 이용해 냉각시킬 수 있다.

1.4. 접종 혼합 공정

접종 및 혼합공정은 요구르트 믹스에 스타터(starter)를 접종하고 적절하게 혼합하여 발효 전에 혼합물을 얻기 위한 것이다. 요구르트 믹스에 접종되는 스타터(starter)로서 유산균 스타터가 사용된다. 유산균 스타터로서 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 락티스(Lactobacillus lactis), 락토바실러스 가서리(lactobacillus gasseri), 및 Bifidobacterium 기타 발효유 제조공정에서 일반적으로 사용되는 유산균이나 효모 중 1종 혹은 2종 이상의 것을 선택하여 사용할 수 있다.

이중 코덱스 기준(codex alimentarius)에 의해서 표준화된 Lactobacillus bulgaricus (L.bulgaricus) 및 Streptococcus thermophilus (S.thermophilus)의 혼합 스타터를 베이스로 하는 것이 바람직하다.

이러한 요구르트 스타터를 베이스로 하여, 제조하고자 하는 발효유에 따라서 Lactobacillus gasseri (L.gasseri), Bifidobacterium 와 같은 다른 유산균이 첨가될 수 있다.

스타터의 첨가량은 공지의 발효유 제조방법에 의해 적용되는 양을 기준으로 적절하게 선택할 수 있다. 스타터의 접종방법은 통상 사용되는 발효유 제조 방법에 따른다.

1.5. 발효공정

발효 공정은, 요구르트 믹스와 스타터와의 혼합물을 발효시키기 위한 공정이다. 예를 들어, 후발효의 경우, 요구르트 믹스와 스타터와의 혼합물을 용기에 넣어 충전한다. 그리고, 용기를 발효실에 넣어 발효실을 소정 온도가 되도록 설정하고, 소정 시간 동안 넣어두어 요구르트 믹스를 발효시킨다. 이에 발효유를 얻을 수 있다.

발효 온도 등 발효 조건은, 요구르트 믹스에 첨가된 유산균의 종류나, 요구하는 발효유의 풍미 등을 고려해 적당히 조정한다.

구체적인 예로서 발효 실내의 온도(발효 온도)는 40℃ 내지 45℃로 유지하도록 한다.

상기 온도에서는 일반적으로 유산균이 활동하기 쉽기 때문에, 효과적으로 발효를 진행시킬 수 있다.

한편, 통상 제품보다 순한 풍미를 부여하고 싶은 경우에는 발효 온도를 30℃ 내지 40℃, 바람직하게는 32℃ 내지 39℃, 보다 바람직하게는 36℃ 내지 39℃로 유지한다.

발효시간은 스타터, 발효 온도 등의 조건에 따라 적절하게 조정한다. 구체적으로는 1 내지 5시간으로 약 3시간 정도 발효한다.

1.6. 발효유

본 발명의 제1측면에 따른 발효유 제조 방법에 의해 제조된 발효유는 원유 이외의 첨가물(contents)이 상대적으로 적기 때문에 경도가 우수하고 풍미를 잃지 않아 우수하다. 또한 바람직한 실시형태에 따르면, UHT를 적용하여 제조되기 때문에, 경도가 우수하고, 일반 세균이나 내열성 세균(아포균 등)이 증식이 효과적으로 방지되므로, 풍미를 잃지 않은 고품질의 발효유를 제조할 수 있다.

본 발명의 제1측면에 따른 발효유 제조방법에 의해 제조된 발효유는 특히, 상기의 제조방법에 의해 제조되며, 총 중량 대비 0.3중량% 이상의 α-락트알부민이 포함되는 것이다. 최종 제품에 포함되는α-La의 양은, 제조 단계에서 조성이 변화하거나 α-La가 분해되는 것을 고려하였을 때, α-La가 0.1 중량% 이상 포함될 수 있다.

제품이 유통 과정에서 붕괴되는 것을 방지 하기 위해 발효유의 경도는 30g 이상인 것이 바람직하다. 그러나 경도가 지나치게 높으면 식감이 저해된다.

따라서 발효유의 경도는 40g 내지 80g 바람직하게는 50g 내지 60g인 것이 좋다.

하기 실시예에서와 같이, 본 발명에 따른 제조방법에 따라서, 경도조건을 만족하는 발효유가 얻어질 수 있다. 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 발효유는 일정한 정도의 경도를 갖는다. 따라서 본 발명에 의해서 바람직한 경도를 가진 세트타입 요구르트를 얻을 수 있다. 경도(요구르트 커드(curd) 텐션(yogurt curd tension), CT)는 커드 미터ME305(curd meter ME305, 아이테크노엔지니어링)의 측정 매뉴얼에 따라서 측정하였다. 본 발명의 제조방법에 있어서 발효유의 경도는, 5℃ 내지 10℃ 정도로 냉각한 시료에 스프링을 개입시켜 정속 하중(100 g)을 더했을 때 변형에 의해 발생하는 일그러짐을 로드 셀(load cell)에 의해 계측해, 파단 혹은 경도를 측정한다. 그 단위는 g(그램)이다.

2. 본 발명의 제2측면에 따른 발효유의 제조방법

본 발명의 제2측면에 따른 발효유의 제조방법에 대해 하기와 같이 설명하다.

상기 제조방법은 요구르트 믹스 제조공정과 가온 살균 공정을 제외하고는 상기 본 발명의 제1측면에 따른 발효유 제조방법에 적용되는 공정과 동일한 방법이 적용된다. 따라서, 반복을 피하기 위해, 동일한 공정에 대한 설명은 대응되도록 적용하고, 요구르트 믹스 제조과정, 가온살균과정 및 이 방법에 의해 제조된 발효유에 대해 하기와 같이 기술한다.

2.1. 요구르트 믹스 제조 공정

요구르트 믹스를 제조하는 공정은 발효유의 재료를 혼합하여 요구르트 믹스(발효유 믹스)를 얻는 것이다.

발효유의 재료로 사용되는 요구르트 믹스는 공지의 발효유 제조방법의 조성물과 유사한 조성물을 사용하지만 β-Lg 혹은 β-Lg 고함량 WPC가 첨가되는 점에서 차이가 있다.

발효유의 원료의 예로서, 물, 원유(raw milk), 살균유(sterilized milk), 탈지유, 탈지분유, 버터, 크림, β-Lg 및 β-Lg 고함량 WPC가 있다.

β-Lg 와 β-Lg 고함량 WPC를 모두를 첨가하거나 어느 하나만을 첨가해도 무방하다. 소프트 요구르트 및 드링크 요구르트를 제조하는 경우에, 이 단계나 이후 단계에서 과즙, 과육, 감미료 등의 첨가물을 첨가할 수 있다.

β-Lg 혹은 WPC 고함량 β-Lg은 살균처리 없이 살균하지 않은 유원료혼합물에 첨가한다. 또한 향료나 안정제 등을 적당량 첨가할 수 있다. 하기 실시에 6에서와 같이, β-Lg 또는 β-Lg 고함량 WPC이외에, 요구르트 믹스 혹은 유원료혼합물에 α-La 또는 α-La 고함량 WPC를 적당량 첨가할 수 있다. 상기의 경우 첨가량은, 본 발명의 제 1 측면과 관련되는 발효유의 제조 방법에 언급한 것과 동일한 양이거나 그 양의 1/3 내지 1/2인 것이 좋다.

후술하는 제조방법 이외에, 일본 특허 공개 공보 제7-203863호에 기재된 바와 같이 유청을 pH 4.4 내지 4.6, 단백질 농도 0.5 내지 10%, NaCl 농도 1.0M로 조정하고 소수 크로마토그래피 수지에 접촉시켜 NaCl 및 40%(v/v) 에탄올로 분별하여 얻어지는 β-락토글로불린을 사용할 수 있다. 또한 시판되는 β-Lg를 구입해 이용할 수 있다. 유원료조성물(乳原料組成物)에 순수한 β-Lg를 첨가하거나, β-Lg와 공지의 담체 등을 포함한 β-Lg함유 조성을 첨가할 수 있다. β-Lg를 유원료혼합물에 첨가할 때, 요구르트 믹스에 포함되는 β-Lg의 양은 요구르트 믹스 100 중량% 대비 0.4% 이상인 것이 바람직하다. 상기의 경우에, 통상적인 WPC를 요구르트 믹스 100중량% 대비 0.5 중량% 이하를 첨가하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 0.2 중량% 이하, 그보다 바람직하게는 0.1 중량% 이하, 가장 바람직하게는 상기 통상적인 WPC를 첨가하지 않는 것이 바람직하다.

하기 실시예 4에서와 같이, 요구르트 믹스에 첨가되는 β-Lg의 양이 많아도, 통상의 WPC75가 사용된 요구르트 믹스는 β-Lg 유청이 2% 함유된 요구르트 믹스에 비해 경도가 낮다.

따라서, 본 발명의 바람직한 실시형태는 통상의 WPC의 첨가량을 줄이고, β-Lg를 첨가하는 것이다. 후술하는 실시예 4와 실시예 7에서와 같이 이상적인 경도를 갖는 발효유는 소정량의 β-락토글로불린을 함유하는 요구르트 믹스를 사용하여 얻을 수 있다. 본 발명에 있어서, 요구르트 믹스를 얻기 위해 β-Lg 혹은 β-Lg 함유 조성물을 유원료혼합물에 첨가하는 것이 바람직하다.

실시예 4를 통해 알 수 있는 바와 같이, 유원료혼합물에 β-Lg를 첨가하는 경우 요구르트 믹스에 함유되는 β-Lg의 양은 바람직하게는 유원료혼합물 100 중량% 대비 0.3 중량%이상, 더욱 바람직하게는 0.5 중량%이상, 이보다 바람직하게는 0.9 중량%이상, 가장 바람직하게는 1중량% 이상인 것이 좋다.

반면에, β-Lg의 양이 지나치게 많은 경우에는 발효유의 경도가 너무 높기 때문에 유원료혼합물에 β-Lg를 첨가할 때, 요구르트 믹스에 포함되는 β-Lg의 양은, 요구르트 믹스 100중량% 대비 10중량% 이하인 것이 바람직하며 더욱 바람직하게는 5중량% 이하, 가장 바람직하게는 2중량%이하인 것이 좋다.

실시예 4를 통해 알 수 있는 바와 같이, 유원료혼합물에 β-Lg를 첨가하는 경우에, 첨가되는 β-Lg의 양은 유원료혼합물 100 중량% 대비 바람직하게는 0.5 중량% 내지 0.9중량%이다.

후술하는 실시예 4에서 볼 수 있는 것과 같이, β-락토글로불린과 무지유고형분의 중량비(β-Lg/SNF)가 0.05 이상인 요구르트 믹스를 사용하는 것이 본 발명의 바람직한 실시형태이다. 상기 실시형태에서 β-Lg/SNF은 0.05 내지 1인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 0.07 내지 0.5인 것이며, 이보다 바람직하게는 0.1 내지 0.3이고, 가장 바람직하게는 0.1 내지 0.2인 것이다.

상기의 경우에 있어서, 요구르트 믹스에 함유된 β-Lg의 양은 상기의 범위가 되는 것이 바람직하다. UHT 공정 처리한 β-Lg를 함유한 요구르트 믹스를 사용하는 것이 본 발명의 바람직한 실시형태이다. 상기의 경우에 있어서, β-Lg를 유원료혼합물에 첨가한 요구르트 믹스를 사용하거나 UHT공정처리를 한 β-Lg 를 유원료혼합물에 첨가하여 제조된 요구르트 믹스를 사용할 수 있다.

UHT공정처리를 한 β-Lg의 첨가량에 있어서, 상기한 β-Lg의 양과 같은 양을 적당하게 첨가한다. β-Lg 을 대신하여, 혹은 β-Lg와 함께 총 단백질(β-Lg 고함량 WPC)량 대비 β-락토글로불린이 65중량 %이상 포함된 유청단백질을 함유한 요구르트 믹스를 사용하는 것은, 본 발명의 바람직한 실시형태이다.

이 경우에서도, 요구르트 믹스 중에, 충분한 양의 β-Lg가 포함되게 되므로, 상기와 동일한 효과를 얻을 수 있다. 또, 실시예 1을 통해 알 수 있는 바와 같이 β-Lg 고함량 WPC를 이용하면 통상의 WPC를 이용하는 경우에 비해, WPC의 사용량을 줄일 수 있다.

β-Lg 고함량 WPC를 요구르트 믹스의 원료로 사용하는 경우, β-Lg 고함량 WPC의 β-락토글로불린 함량은 예를 들어, β-Lg 고함량 WPC에 함유된 총 단백질 100중량% 대비 65 중량%인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 80중량% 이상, 가장 바람직하게는 90중량% 이상이다. β-Lg의 양과 β-Lg 고함량 WPC에 함유된 단백질의 양은 공지의 방법에 따라 적절하게 조절할 수 있다. 상기 β-Lg 고함량 WPC을 첨가해서 요구르트 믹스에 함유된 β-Lg 의 양이 상기한 중량 %가 되도록 하는 것이 좋다. 따라서, 유원료혼합물에 첨가되는 β-Lg 고함량 WPC의 양은 β-Lg 고함량 WPC에 함유된 β-Lg에 따라 변화될 수 있다.

β-Lg 고함량 WPC의 β-락토글로불린의 함량이 β-Lg 고함량 WPC에 함유된 총 단백질 100중량% 대비 50중량% 이상인 경우에는, 요구르트 믹스에 첨가되는 β-Lg 고함량 WPC의 양은 예를 들어 요구르트 믹스 100중량% 대비 0.3 중량% 내지 2 중량%인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.4 중량% 내지 1 중량%, 혹은 0.4 중량% 내지 0.55 중량%인 것이 좋다.

상기와 같은 범위 내에서, 후술하는 실시예 1을 통해 알 수 있는 바와 같이 바람직한 경도를 가진 발효유를 제조할 수 있다.

반면에, β-Lg 고함량 WPC에 포함된 β-락토글로불린의 양이 β-Lg 고함량 WPC 내에 포함된 단백질 100 중량% 대비 50 중량% 이하인 경우에는, 유원료혼합물(예를 들어 요구르트 믹스)에 첨가되는 β-Lg 고함량 WPC의 양은 요구르트 믹스 100 중량% 대비 0.5 중량 % 내지 4 중량%, 바람직하게는 0.75 내지 1.5 중량%, 혹은 1 내지 1.4 중량%인 것이 바람직하다. 상기의 범위내에서는 바람직한 경도를 갖는 발효유를 얻을 수 있다(후술하는 실시예 1 참조)

풍미나 명칭 등의 관점에 있어서, β-Lg 고함량 WPC에 포함되는 단백질의 함량은 75 중량% 이하, 바람직하게는 40 중량% 이하이다.

요구르트 믹스 준비 절차에서, 발효유를 제조할 때 채택되는 통상의 조건을 적절하게 적용할 수 있다.

즉, 공지의 장치를 이용해 통상의 온도, 습도, 및 압력 조건 하에서, 통상의 요구르트 믹스 작성 공정에 적용되는 것과 같은 시간을 들여 실시하면 좋다.

덧붙여 원료는, 교반하면서 첨가하거나 교반하지 않고 첨가해도 괜찮지만, 바람직하게는 교반하면서 첨가한다.

2.2. 가온 살균 공정

가온살균공정은 제조된 발효유를 가열해서 일반 세균 혹은 내열성 세균(아포균 등)을 사멸시키기 위한 공정이다. 상기 가열 살균 공정에 있어서, 발효유를 제조할 때 사용되는 공지의 살균장치를 이용할 수 있다. 후술하는 실시예 4와 실시에 7를 통해서 알 수 있는 바와 같이, 원료에 β-Lg를 첨가하여 얻어진 요구르트 믹스로 발효유를 제조하는 경우에, 요구르트 믹스에 함유된 β-Lg의 양이 0.6중량%이상(바람직하게는 0.6중량% 내지 0.9중량%, 더욱 바람직하게는 0.65중량% 내지 0.8중량%, 가장 바람직하게는 0.7 내지 0.75중량%)인 경우에는 UHT를 이용해서 가온살균을 수행하는 것이 바람직하다.

반면에, 요구르트 믹스에 함유된 β-Lg의 양이 0.35 중량%이상(바람직하게는 0.4중량% 내지 0.6중량%, 더욱 바람직하게는 0.4중량% 내지 0.6중량%, 가장 바람직하게 는 0.45 내지 0.5중량%)인 경우에는 HTST 를 이용해서 가온살균을 수행하는 것이 바람직하다.

2.3. 발효유

본 발명의 제1측면에 따른 발효유 제조 방법에 의해서 제조된 발효유는 바람직한 경도를 갖고 있으며, 첨가물의 함량이 다른 원유에 비해 소량 포함되어 있어 풍미를 잃지 않은 우수한 발효유이다.

본 발명의 제2측면에 따른 발효유 제조방법에 의해 제조된 발효유는 구체적으로 상기의 방법에 의해서 제조되며, 0.4중량% 이상의 β-락토글로불린을 함유한다.

제조 단계에서 조성이 변화하거나 β-Lg가 분해되는 것을 고려하여, 최종 제품에 포함되는 β-Lg의 양은 0.1 중량% 이상 포함될 수 있다. 제품이 유통과정에서 붕괴되지 않도록 하기 위해서 발효유의 경도는 30 g이상인 것이 바람직하지만, 경도가 너무 높으면 식감이 나빠진다. 이 때문에, 발효유의 경도로서 40g 내지 80g인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 50g 내지 60g이다. 본 발명의 제조 방법에 의하면, 후술 하는 실시예를 통해 알 수 있는 바와 같이 경도를 만족하는 발효유를 얻을 수 있다. 특히, 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 발효유는, 어느 정도의 경도를 가지는 것이므로, 본 발명에 의하면, 바람직한 경도를 가지는 세트 타입 요구르트를 얻을 수 있다.

3.1. α-La 및 β-Lg의 제조방법.

α-La 또는 β-Lg를 포함한 조성물은, 하기와 같은 방법에 의해 제조할 수 있다. 우선, 유청을 이온 교환체가 들어간 반응조 내에 투입하고, 산 또는 알칼리를 첨가해 α-La 또는β-Lg가 특이적으로 흡착하는 산성도(pH)로 조정한다.

그 후에, 액을 교반 하면서 이온 교환체에 α-La 또는β-Lg를 흡착시킨다. 상기 유청은 필터를 통해 여과하여 배출시킨다. 반응조에 남은 이온 교환체를 세정한다.

반응조에 물을 채워서 산성도를 조절한다.

이것에 의해, 이온 교환체에 흡착한 α-La 또는 β-Lg를 분리한다. α-La 또는 β-Lg가 용해되어 있는 액을 필터로 여과시키고 회수해, 농축한 후에, 건조한다. 상기와 같은 방법에 의해서 α-La 또는 β-Lg를 포함한 조성물을 얻을 수 있다.

3.2. α-La 고함량 WPC 및 β-Lg 고함량 WPC의 제조 방법

유청을 UF(Ultrafilitration) 처리해, 고형분에 대한 단백질의 함량을 34 중량% 정도가 되도록 조정한다. 이를 건조시킨 분체가 통상의 WPC34이다. WPC34액을 이온교환 수지로 탈염처리한다. 산 또는 알칼리를 첨가해 α-La 또는 β-Lg의 등전점이 되도록 산성도를 조정한 후에, 50℃ 내지 55℃에서 23시간 보관하여 α-La 또는 β-Lg를 침전시킨다. 예를 들어, pH를 4.2 정도로 했을 경우는, α-La가 침전한다.

그리고, 침전물에 포함되는 α-La와 상청에 포함되는 β-Lg를 원심분리한다. 상청에 포함되는 β-Lg를 그대로 건조하거나 UF처리하여, 고형분에 대한 단백질의 함유량을 약 34 중량%가 되도록 조정해, β-Lg 고함량 WPC34를 얻을 수 있다. 한편, 침전물을 건조시키거나 침전물의 고형분에 대한 단백질의 함유량을 약 34 중량%가 되 도록 조정하여 α-La 고함량 WPC34를 얻을 수 있다. 또한 고형분에 대한 단백질의 함유량을 조정하는 것으로, α-La 고함량 WPC75 또는 β-Lg 고함량 WPC75 등도 제조할 수 있다.

[실시예 1.　β-Lg 고함량 WPC가 요구르트 물성에 미치는 영향]

실시예 1에서는, β-Lg 고함량 WPC가 요구르트 물성에 미치는 영향에 대해 검토했다.

우선, UHT 살균 처리 우유 77.5kg 및 탈지분유 2.9kg에 드모(Friesα-Land　Foods　Domo　Inc.) 사(社)의 β-Lg 고함량 WPC(β-Lg 고함량 WPC75, 또는 β-Lg 고함량 WPC34)와 물 17.6kg를 혼합해, 요구르트 믹스를 조제했다. β-Lg 고함량 WPC75에 있어서, β-Lg 고함량 WPC에 포함되는 단백질은 75 중량%이다. 한편, β-Lg 고함량 WPC34는, β-Lg 고함량 WPC에 포함되는 단백질의 중량%가 34 중량%이다. β-Lg 고함량 WPC75와 β-Lg 고함량 WPC34는 고형분에 대한 단백질의 함유량을 각각 75 중량% 및 34 중량%가 되도록 조정하여 제조할 수 있다. 덧붙여 우유, 탈지분유 및 물의 양을 조절함으로써 무지유고형분(SNF)이 전체의 약 9.5 중량%가 되도록 하고 이에 따라 지방성분이 약 3 중량%가 되도록 조정했다. 이 요구르트 믹스를 HTST로 처리하였다(95℃에서 2분간). 그 후, 상기 요구르트 믹스를 45℃정도로 냉각시키고, 유산균 박테리아 스타터(mixed culture of Lactobacillus bulgaricus(L.bulgaricus JCM 1002T)와 스트레프트콕카스·서모피르스(S.thermophilus ATCC 19258)의 혼합 배양물) 2 중량%를 접종 했다. 상기 용액을 용기에 넣고 45℃의 발효실에서 발효시 켰다.

유산 산도가 0.7%가 된 후 발효실에서 꺼냈다. 꺼낸 발효유를 10℃로 냉각시켜 최종제품을 완성하였다. 발효시간은 약 3시간 정도이다. 상기 유산 산도는 페놀프탈레인 지시약으로 적정하고 0.1 규정의 수산화 나트륨을 이용하여 산출하였다. 상기와 같이 제조된 발효유의 커드(curd) 텐션을 측정했다. 그 결과를 하기 표 1에 정리하였다. 또한 하기 표1에서 첨가량(중량%)은, 요구르트 믹스 100중량% 대비, 첨가한 β-Lg 고함량 WPC75 또는 β-Lg 고함량 WPC34의 중량%를 의미한다.

표 1: β-Lg 고함량 WPC75를 사용하여 제조한 발효유의 커드 텐션

사용한 WPC	첨가량 (중량%)	CT (g)	β-Lg (%)	α-La (%)	단백질(%)	카제인(%)
β-Lg 고함량 WPC75	0.90	87.8	0.89	0.06	3.90	2.53
β-Lg 고함량 WPC75	0.60	78.6	0.71	0.06	3.78	2.61
β-Lg 고함량 WPC75	0.50	54.7	0.65	0.06	3.74	2.64
β-Lg 고함량 WPC75	0.40	49.4	0.59	0.06	3.70	2.66
β-Lg 고함량 WPC75	0.30	33.9	0.53	0.06	3.66	2.69
β-Lg 고함량WPC34	1.45	63.4	0.69	0.06	3.53	2.38
β-Lg 고함량WPC34	1.25	49.4	0.65	0.06	3.53	2.43
β-Lg 고함량WPC34	1.00	47.1	0.59	0.06	3.53	2.50
β-Lg 고함량WPC34	0.75	44.3	0.52	0.06	3.45	2.50
β-Lg 고함량WPC34	0.50	41.1	0.45	0.06	3.36	2.50

[대조 실험]　

대조 실험으로서 실시예 1에 있어서의 β-Lg 고함량 WPC 75 및 β-Lg고함량 WPC34대신 발효유를 제조할 때에 통상 이용되는 WPC75 및 WPC34를 이용하고, 이외에는 실시예 1과 동일한 조건으로 발효유를 제조해, 커드(curd) 텐션(경도)을 측정했다. 그 결과를 하기 표2에 정리하였다.

상기 대조 실험에서 이용한 통상의 WPC75 및 WPC34는 카르프로 社(Calpro)로부터 구입했다. 또한 하기 표 2에서, 첨가량(중량%)은, 요구르트 믹스 100중량% 대비, 첨가한 WPC75 또는 WPC34의 중량%를 의미한다.

표 2: 통상의 WPC 75를 사용하여 제조한 발효유의 커드텐션.

사용한 WPC	첨가량 (중량%)	CT (g)	β-Lg (%)	α-La (%)	단백질(%)	카제인(%)
통상의 WPC75 (Calpro)	0.90	33.0	0.62	0.16	3.92	2.54
통상의 WPC34 (DOMO)	1.65	31.4	0.61	0.15	3.55	2.34
통상의 WPC34 (DOMO)	1.45	22.4	0.58	0.14	3.55	2.39
사용하지 않음	0.00	24.0	0.35	0.07	3.53	2.77

상기 표 1 및 표 2를 통해 알 수 있는 바와 같이, β-Lg 고함량 WPC를 이용하면, 통상의 WPC를 이용하여 발효유를 제조하는 경우에 비해, 1/3 이하의 WPC를 첨가하는 것만으로, 동일한 경도를 갖는 발효유를 제조할 수 있다.

[실시예 2:　β-Lg 및 α-La가 요구르트 물성에 미치는 영향]

실시예 2에서는, β-Lg 및 α-La가 요구르트 물성에 미치는 영향에 대해 검토했다.

즉, 실시예 1에 있어서의 β-Lg 고함량 WPC75 및 β-Lg 고함량 WPC34 대신에 다비스코(DAVISCO) 사(社)의 β-Lg 및 α-La를 각각 0.9 중량% 첨가한 것 이외에는, 실시예 1과 동일한 조건으로 발효유를 제조하고 커드(curd) 텐션(경도)을 측정했다.

그 결과를 하기 표 3에 정리하였다.

대조를 위해서 통상의 WPC(카르프로 社 WPC75)를 이용해 발효유를 제조하고 이의 커드(curd) 텐션을 측정하여 하기 표 3에 정리하였다.

덧붙여, β-Lg 및 α-La는 모두 단백질 함유량이 95 중량%이며, 그 중 90 중량%를β-Lg 또는α-La가 차지한다. 또, 하기 표 3에 있어서, 첨가량(중량%)은, 요구르트 믹스 100 중량% 대비 첨가된 β-Lg 또는 α-La의 중량%를 의미한다.

표 3. β-Lg 와 α-La를 이용하여 제조한 발효유의 커드 텐션

사용된 WPC	첨가량 (중량%)	CT (g)	β-Lg (%)	α-La (%)	단백질 (%)	카제인 (%)
β-Lg	0.90	100 이상	1.03	0.06	4.03	2.53
α-La	0.90	35.8	0.32	0.77	4.03	2.53
통상의 WPC75 (Calpro 社)	0.90	33.0	0.62	0.16	3.92	2.54

표 3으로부터, α-La를 첨가해 제조한 발효유는, 그 경도의 상승이 매우 미미한데 반해, β-Lg를 첨가해 제조한 발효유는, 그 경도가 현저하게 상승하는 것을 알 수 있었다.

[실시예 3: α-La함유 요구르트 믹스를 사용하는 경우 살균조건]

실시예 3에서는, α-La함유 요구르트 믹스를 사용하여 발효유를 제조하는 경우, 살균 조건이 발효유에 미치는 영향을 검토하였다.

실시예 1에 있어서 β-Lg 고함량 WPC75 및 β-Lg 고함량 WPC34를 첨가하는 대신 다비스코 사(社)의 α-La를 0.9 중량% 첨가하고, 95℃의 고온에서 단시간 살균 처리하는 대신, 오토클레이브(autocα-Lave)를 이용한 초고온 살균 처리(120℃으로 2분간)를 실시하였고, 그 이외에는 실시예 1과 동일한 조건으로 발효유를 제조한 후 커드(curd) 텐션을 측정했다.

또한 대조실험을 위해, 통상의 WPC75(카르프로 社)를 이용해 초고온 살균 처리를 실시한 발효유를 제조하여 커드(curd) 텐션을 측정했다. 이러한 결과를 하기 표 4에 정리하였다.

표 4. UHT 살균공정을 이용해 제조한 발효유의 커드 텐션

사용한 WPC	첨가량 (중량%)	CT (g)	β-Lg (%)	α-La (%)	단백질(%)	카제인(%)
β-Lg	0.90	100이상	1.03	0.06	4.03	2.53
α-La	0.90	64.0	0.32	0.77	4.03	2.53
통상의 WPC75 (카르로프 社)	0.90	22.0	0.62	0.16	3.92	2.54

표 3과 표 4를 비교해 보면 요구르트 믹스에 α-La를 첨가하면 초고온 살균 처리에 의해 현저하게 경도가 상승하는 것을 알 수 있다. 따라서, α-La를 첨가하여 발효유를 제조하면, 효과적으로 경도가 높은 발효유를 제조할 수 있기 때문에 생유 이외의 성분을 줄여도 충분한 경도를 얻을 수 있다. 또한, 통상의 WPC를 이용하면, 초고온 살균 처리에 의해 커드(curd) 텐션이 감소하는 것에도 불구하고, 원료에 α-La가 첨가되는 것으로 커드(curd) 텐션을 높일 수 있는 것을 알 수 있다.

[실시예 4: α-La 혹은 β-Lg의 함량과 살균 조건이 발효유에 미치는 영향]

실시예 4에서는, α-La 또는 β-Lg 함유량과 살균 조건이 발효유에 미치는 영향에 대해 검토했다. 또한 요구르트 믹스에 α-La가 어느 정도 함유되었을 때, UHT에 의해 경도가 상승하는지에 대해서 검토했다.

실시예 1에서의 β-Lg 고함량 WPC75 및 β-Lg고함량 WPC34대신 다비스코 社의 α-La 또는β-Lg를 소정량으로 첨가하고, 고온 단시간 살균 처리(95℃로 2분간)대신 오토클레이브(autocα-Lave)를 이용한 초고온 살균 처리(120℃으로 2분간)를 실시한 것 이외에는 실시예 1과 동일한 조건으로 발효유를 제조해, 커드(curd) 텐션을 측정했다.

또한 대조실험으로서 통상의 WPC75(카르프로 社)를 이용한 발효유와 WPC, α-La 및 β-Lg등의 유청 원료를 더하지 않고 발효유를 제조하여 커드(curd) 텐션을 측정했다. 상기 실험결과를 하기 표 5에 정리하였다.

하기 표 5에서 첨가량(중량%)는 총 요구르트 믹스 100중량% 대비 첨가된 β-Lg, α-La 또는 WPC 75의 중량%를 의미한다.

또한 하기 표 5에서 β-Lg(%)는, 요구르트 믹스에서 차지하는 β-Lg의 중량%를 나타내는 것이며, α-La(%)는 요구르트 믹스에서 차지하는 α-La의 중량%를 나타낸다.

하기 표 5에서, 95℃의 CT(g)는, 고온 단시간 살균 처리한 커드(curd) 텐션을 나타내고, 120℃의 CT(g)는, 초고온 살균 처리한 커드(curd) 텐션을 나타낸다.

표 5. α-La 혹은 β-Lg 함량과 살균 조건을 조정하여 제조한 발효유

사용한 유청	첨가량 (%)	β-Lg (%)	α-La (%)	95℃의 CT(g)	120℃의 CT(g)
β-Lg β-Lg β-Lg α-La α-La α-La WPC75 없음	0.90 0.50 0.20 0.90 0.50 0.20 0.90 0.00	1.10 0.77 0.52 0.32 0.33 0.34 0.66 0.35	0.14 0.14 0.14 0.91 0.57 0.34 0.25 0.14	100 이상 100 이상 60.0 59.0 40.0 34.0 40.0 34.0	100 이상 60.0 23.0 65.0 30.0 - 22.0 18.0

상기 표 5를 통해서, α-락트알부민이 많이 함유된 요구르트 믹스(발효유 믹스)를 이용하면 이상적인 경도를 가지는 발효유를 제조할 수 있는 것을 알 수 있다.

또, α-락트알부민이 많이 함유된 요구르트 믹스를 이용했을 경우, 초고온 살균 처리를 가하면 발효유의 경도가 높아지는 것을 알 수 있다. β-Lg가 많이 포함되는 요구르트 믹스를 이용하면 충분한 경도를 가지는 발효유를 제조할 수 있는 것을 알 수 있다.

[실시예 5: 요구르트 믹스에 함유된 α-La의 살균조건이 발효유에 미치는 영향]

실시예 5에서는, 요구르트 믹스에 포함되는 α-La의 살균 조건이, 발효유에 미치는 영향을 검토했다. 상기 실시예 5에서 α-La가 17중량%(수용액의 고형분 농도: 20 중량%) 함유된 2가지 종류의 용액을 준비하였다. 상기 두 개의 용액 중 하나는 HTST 처리(95℃에서 2분)하고, 나머지 하나는 UHT처리(120℃에서 2분간)하였다.

그 후 실시예 1의 β-Lg 고함량 WPC75 및 β-Lg 고함량 WPC34대신 상기와 같이 조정한 α-La용액을, 살균된 요구르트 믹스에 소정량 첨가한 후에 발효하는 것 이외에는 실시예 1과 동일한 방법으로 커드(curd) 텐션을 측정하였다.

대조로서 실시예 1과 같게 하고, α-La를 첨가한 후에, 고온 단시간 살균 처리(95℃로 2분간)를 실시해, 발효를 실시했다. 그 결과를 하기 표 6에 정리하였다. 하기 표 중에서 β-Lg(%)는, 요구르트 믹스에 차지하는β-Lg의 중량%를 나타내, α-La(%)는, 요구르트 믹스에 차지하는α-La의 중량%를 나타낸다.

표 6. 요구르트 믹스에 함유된 α-La의 살균조건이 발효유에 미치는 영향

처리 조건	β-Lg(%)	α-La(%)	CT(g)
95℃ 처리, α-La 첨가 120℃ 처리, α-La 첨가 α-La 첨가 후에 95℃ 처리	0.32 0.32 0.32	0.69 0.69 0.69	43 55 40

상기 표 6으로부터, 요구르트 믹스 중에, 초고온 살균 처리를 가한 α-La를 첨가하면 요구르트 믹스 자체를 초고온 살균 처리하지 않아도, 높은 경도를 가지는 발효유를 얻을 수 있는 것을 알 수 있다.

[실시예 6: α-La 혹은 β-Lg 첨가량과 발효유의 물성에 대한 실험]

α-La 또는 β-Lg의 첨가량과 발효유의 물성을 검토하기 위해, 실시예 1에서의 β-Lg 고함량 WPC75 및 β-Lg 고함량 WPC34 대신 α-La, β-Lg 또는 α-La와 β-Lg의 혼합물을 첨가한 이외에는, 실시예 1과 동일한 조건으로 발효유를 제조하고 경도나, 발효유의 평균 입자 지름(μm), 이수도(離水度)(%) 및 산도(%), 및 산성도(pH)를 측정했다. 또, 대조실험으로서 유청 원료를 첨가하지 않은 것을 제조하여, 그 물성을 측정했다. 실험결과를 하기 표 7에 정리하였다. 하기 표에서 β-Lg(%)는, 요구르트 믹스에 차지하는 β-Lg의 중량%를 나타내고, α-La(%)는, 요구르트 믹스에 차지하는 α-La의 중량%를 나타낸다.

표 7: α-La 혹은 β-Lg 첨가량과 발효유의 물성에 대한 실험

	β-Lg (%)	α-La (%)	CT (g)	평균입자지름	이수도 (離水度)	산도	산성도
β-Lg	1.10	0.06	100이상	96.0	24.6	ND*	4.67
α-La	0.32	0.83	36	15.5	5.1	0.85	4.61
혼합	0.71	0.45	100이상	45.8	10.4	0.84	4.62
대조	0.62	0.16	34	16.8	5.1	0.91	4.57

β-Lg를 첨가한 것은 모두 커드(curd) 미터의 측정 범위를 넘었으나, β-Lg 외에 α-La를 첨가한 것에 비해 β-Lg만을 첨가한 요구르트 믹스로부터 경도가 높은 발효유를 얻을 수 있었다.

또, β-Lg가, α-La에 비해, 발효유를 경화시키는 기능이 높은 것을 알 수 있다.

한편, α-La를 첨가하여 발효유의 경도를 높이는 것도 가능하다.

게다가 α-La와 β-Lg의 혼합물을 포함한 요구르트 믹스를 이용해도 경도가 높은 발효유를 얻을 수 있었다.

상기 표 7에 있어서, 'ND'는 정확하게 측정할 수 없었던 것을 나타낸다.

[실시예 7: β-Lg 첨가량 및 발효유의 물성]

β-Lg의 첨가량과 발효유의 물성을 검토하기 위해, 실시예 1에서 β-Lg 고함량 WPC75 및 β-Lg 고함량 WPC34 대신 β-Lg를 첨가하고, 나머지는 실시예 1과 같은 조건으로 발효유를 제조해, 경도(CT(g))나, 발효유의 평균 입자 지름(μm), 이수도(%), 및 산성도(pH)를 측정해, 풍미 및 커드(curd) 강도를 평가했다.

또, 대조로서 유청 원료를 첨가하지 않았던 것도 제조하여, 물성을 평가함과 동시에 풍미나 커드(curd) 강도를 평가했다. 그 결과를, 하기 표 8에 정리하였다.

하기 표 8에서 첨가량(중량%)은, 요구르트 믹스 총 중량% 대비 β-Lg의 중량%를 나타낸다. 하기 표 8에서 β-Lg(%)는, 요구르트 믹스에서 차지하는 β-Lg의 중량%를 나타내고, α-La(%)는, 요구르트 믹스에 차지하는 α-La의 중량%를 나타낸다.

표 8. β-Lg 첨가량 및 발효유의 물성

첨가량	β-Lg (%)	α-La (%)	CT (g)	평균입경	이수도	산도	풍미	커드(curd) 강도
0.9	1.10	0.06	100이상	135.4	26.9	4.28	×	◎
0.5	0.77	0.06	100이상	45.8	10.2	4.24	×	◎
0.2	0.52	0.06	52	27.7	5.1	4.26	◎	◎
0.0	0.35	0.06	24	27.9	26.9	4.31	◎	×

상기 표 8의 풍미 평가에 있어서, '◎'은, 발효유의 풍미가 뛰어난 것을 나타내고, '×'는, 발효유의 풍미가 우수하지 않은 것을 표시한 것이다.

또, 커드(curd) 강도 평가에 있어서, '◎'은 충분한 강도를 가지는 발효유를 얻을 수 있던 것을 표시하는 것이며, '×'는 충분한 강도를 가지는 발효유를 얻을 수 없었던 것을 표시한 것이다.

상기 표 8를 통해 알 수 있듯이, β-Lg 고함량 WPC34을 1.25중량%의 비율로 유원료혼합물에 첨가했을 때 커드(curd) 텐션이 50 g정도였다. 이 경우, β-Lg로서는 0.56 중량% 첨가한 것이 된다.

한편, β-Lg를 유원료혼합물에 첨가한 경우에는, 0.2 중량% 정도 첨가하여 50 g정도의 강도를 얻을 수 있었다.

[실시예 8: α-La 첨가량과 발효유의 물성 평가]

α-La의 첨가량과 발효유의 물성을 검토하기 위해, 실시예 1에 있어서, β-Lg 고함량 WPC75 및 β-Lg 고함량 WPC34 대신 α-La를 첨가한 이외는, 실시예 1과 같은 조건으로 발효유를 제조하여, 경도나, 발효유의 평균 입자 지름(μm), 이수도(%) 및, 산성도(pH)를 측정했다.

또, 대조로서 유청 원료를 첨가하지 않은 발효유를 제조하여 물성을 평가 함과 동시에 풍미나 커드(curd) 강도를 평가했다. 그 결과를, 하기 표 9에 정리하였다.

첨가량(중량%)은, 요구르트 믹스 100중량% 대비 첨가한 α-La의 중량%를 의미한다.

덧붙여 상기 표 8에서 β-Lg(%)는, 요구르트 믹스에 차지하는 β-Lg의 중량%를 나타내고, α-La(%)는, 요구르트 믹스에 차지하는 α-La의 중량%를 나타낸다.

표 9. α-La 첨가량과 발효유의 물성 평가

첨가량	β-Lg(%)	α-La(%)	CT(g)	평균입자지름	이수도(%)	산성도
0.9	0.32	0.83	59	24.0	6.2	4.34
0.5	0.33	0.49	40	21.2	8.6	4.37
0.2	0.34	0.24	34	21.7	20.2	4.36
0.0	0.35	0.06	34	26.3	26.8	4.39

상기 표 9로부터, α-La의 첨가량이 증가하면 발효유의 경도가 높아지므로, α-La에도 발효유의 경도를 높이는 기능이 있는 것을 알 수 있다.

본 발명의 발효유의 제조 방법은, 요구르트 등의 발효유(특히 세트 타입 요구르트)를 제조할 때에 이용할 수 있다.

Claims

α-락트알부민이, 요구르트 믹스의 총 중량 중 % 0.3 중량% 이상 포함되는 요구르트 믹스를 이용하여 발효유를 제조하는 방법.
제1항에 있어서,

상기 요구르트 믹스의 총 중량 중 α-락트알부민 0.3 중량% 이상이 되도록, 유원료혼합물에 α-락트알부민 첨가한 요구르트 믹스를 이용하여 발효유를 제조하는 방법.
α-락트알부민과 무지유고형분과의 중량비가 0.035 이상인 요구르트 믹스를 이용하여 발효유를 제조하는 방법.
총 단백질 중 α-락트알부민을 60 중량% 이상 함유 하는 유청단백질 농축물을 포함한 요구르트 믹스를 이용하여 발효유를 제조하는 방법.
초고온 살균 처리(ultra high temperature processing)한 α-락트알부민이 포함되는 요구르트 믹스를 이용하여 발효유를 제조하는 방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,

상기 요구르트 믹스를 초고온 살균 처리한 후에, 냉각하고 발효시키는 발효유 제조방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 발효유의 제조 방법을 이용하여 제조한 발효유.
제6항에 기재된 발효유 제조 방법을 이용해 제조한 발효유.
α-락트알부민이 0.3 중량% 이상 포함되는 발효유.
총 단백질 중 β-락토글로불린을 65 중량% 이상 함유하는 유청 단백질 농축물을 포함한 요구르트 믹스를 이용하여 발효유를 제조하는 방법.
유원료혼합물에 β-락토글로불린을 첨가해 요구르트 믹스의 총 중량 중 β―락토글로불린의 함량이 0.4 중량% 이상 되도록 한 요구르트 믹스를 이용하여 발효유를 제조하는 방법.
제10항 내지 제11항 중 어느 한 항에 기재된 발효유 제조 방법을 이용해 제조한 발효유.
β-락토글로불린이 0.4 중량% 이상 포함되는 발효유.