KR20060131760A - 돈골 엑기스의 제조 방법 - Google Patents

돈골 엑기스의 제조 방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20060131760A
KR20060131760A KR1020067010288A KR20067010288A KR20060131760A KR 20060131760 A KR20060131760 A KR 20060131760A KR 1020067010288 A KR1020067010288 A KR 1020067010288A KR 20067010288 A KR20067010288 A KR 20067010288A KR 20060131760 A KR20060131760 A KR 20060131760A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
extract
bone extract
pork bone
pork
sterilization
Prior art date
Application number
KR1020067010288A
Other languages
English (en)
Inventor
아키히토 후지모토
모토카즈 나카야마
아키라 히구치
다카히사 미야모토
Original Assignee
교와 핫코 푸드 가부시키가이샤
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 교와 핫코 푸드 가부시키가이샤 filed Critical 교와 핫코 푸드 가부시키가이샤
Publication of KR20060131760A publication Critical patent/KR20060131760A/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/005—Preserving by heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/30—Meat extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/16—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

본 발명은, 돈골 엑기스의 제조 방법 및 돈골 엑기스의 멸균 처리 방법에 관한 것이다. 구체적으로는, 130℃ 이하에서의 UHT 멸균 처리 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 돈골 엑기스의 제조 방법, 돈골 엑기스를 130℃ 이하에서 UHT 멸균 처리하는 돈골 엑기스의 멸균 처리 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의해, 탄냄새가 적고, 또한 장기간 저장할 수 있는 돈골 엑기스를 제공할 수 있다.
돈골 액기스

Description

돈골 엑기스의 제조 방법{METHOD OF PRODUCING PIG BONE EXTRACT}
본 발명은, 돈골(豚骨) 엑기스의 제조 방법 및 돈골 엑기스의 멸균 처리 방법에 관한 것이다.
축육(畜肉) 엑기스는, 일반적으로 스프로서 이용되고 있다. 축육 엑기스는 세균 등에 의해 오염되어 변패(變敗)하기 쉬우므로 장기 보존을 위해서는 멸균 처리가 필요하다. 멸균 처리하는 방법으로서는, 저비용이고, 또한 간편한 점에서, 일반적으로, 가열 멸균 처리가 실시된다.
그러나, 축육 엑기스는, 일반적으로 아포균이라고 불리는 내열성이 높은 미생물, 예를 들어 바실러스 (Bacillus) 속, 클로스트리듐 (Clostridium) 속 등에 속하는 미생물에 의해 오염될 가능성이 높고, 이것을 방지하기 위해서, 레토르트 멸균 처리 등의 장시간의 멸균 처리를 실시할 필요가 있다.
레토르트 멸균 처리를 실시하면 장기 보존이 가능해지지만, 장시간 가열하기 위해서 가열 냄새가 발생하는 문제가 있다.
가열 멸균 처리에 있어서, 가열 냄새의 발생을 피하기 위해서 가열 시간을 짧게 한 경우, 멸균이 불충분해져, 아포균에 의해 오염될 가능성이 높아진다. 특히, 아포균 중, 바실러스·스테아로서모필러스 (Bacillus stearothermohilus) 는 내열성이 높고, 가열 처리가 불충분하면, 포자나 잔존할 가능성이 높다.
액상 음식품에서는, 효율적으로 멸균하기 위해서, 단순히 가열하는 방법뿐만 아니라, 첨가물을 첨가하여 가열하는 방법, 가압하는 방법 등이 알려져 있다. 첨가물로서는, 예를 들어, 리조침 및 자당 지방산 에스테르 (일본 공개특허공보 2002-234808호), 자당 지방산 에스테르 (일본 공개특허공보 소56-18578호), 라우르산 모노글리세리드 (일본 공개특허공보 소51-61630호), 디글리세린 지방산 에스테르 (일본 공개특허공보 평7-39354호), 폴리글리세린 지방산 에스테르 (일본 공개특허공보 소62-163678호) 등이 알려져 있지만, 첨가물을 첨가한 경우이더라도, 121℃ 에서 30 분간 정도의 처리가 필요하다고 하며, 가열에 의한 영향을 발생시키는 경우가 있다. 또한, 첨가물에 의해 풍미가 저하하는 경우가 있다는 문제도 있다. 그 밖에, 자당 지방산 에스테르를 첨가하고, 추가로 가열 및 가압하는 방법 (일본 공개특허공보 평5-284949호) 이 알려져 있지만, 그 방법을 축육 엑기스에 사용한 경우, 축육 엑기스의 주성분인 젤라틴이 분해되어, 축육 엑기스의 품질이 저하되는 우려가 있다.
가열에 의한 풍미에 대한 영향이 적은 액상 식품의 멸균 처리 방법으로서, 초고온 가열 멸균 처리 (이하, UHT 멸균 처리라고 약칭한다) 법 등의 고온 순간 멸균법이 알려져 있다.
축육 엑기스도 액상 음식품으로서 UHT 멸균 처리하는 것이 가능하지만, UHT 멸균 처리로서는 가열 시간이 짧기 때문에, 아포균이 잔존하기 쉽다고 하는 문제가 있다. ,
돈골 엑기스는, 돈골을 수성 매체에 의해 추출하여 얻어지는 축육 엑기스이고, 돈골 라면 등에 널리 사용되고 있다.
돈골 엑기스에 대해서도 다른 축육 엑기스와 마찬가지로, 품질을 저하시키지 않고서 효율적으로 멸균할 수 있는 방법이 요망되고 있다.
발명의 개시
본 발명의 목적은, 돈골 엑기스의 멸균 처리 방법, 그 멸균 처리 방법을 사용하는 돈골 엑기스의 제조법을 제공하는 것에 있다.
본 발명은, 이하의 (1) ∼ (6) 에 관한 것이다.
(1) 130℃ 이하에서의 UHT 멸균 처리 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 돈골 엑기스의 제조 방법.
(2) UHT 멸균 처리를 120 ∼ 130℃ 에서 실시하는 것을 특징으로 하는 상기 (1) 의 방법.
(3) UHT 멸균 처리를 10 ∼ 20 초간 실시하는 것을 특징으로 하는 상기 (1) 또는 (2) 의 방법.
(4) 돈골 엑기스를 130℃ 이하에서 UHT 멸균 처리하는 것을 특징으로 하는 돈골 엑기스의 멸균 처리 방법.
(5) UHT 멸균 처리를 120 ∼ 130℃ 에서 실시하는 것을 특징으로 하는 상기 (4) 의 방법.
(6) UHT 멸균 처리를 10 ∼ 20 초간 실시하는 것을 특징으로 하는 상기 (4) 또는 (5) 의 방법.
발명을 실시하기 위한 최선의 형태
본 발명에 있어서, 돈골 엑기스란, 돼지의 뼈 (일반적으로 돈골이라고 하는 것) 또는 돼지의 발 (일반적으로 돈족이라고 하는 것) 을 수성 매체 등에 의해 추출하여 얻어지는 추출액을 말한다.
추출의 원료로서 사용되는 부위로서는, 돈골 또는 돈족을 들 수 있고, 이들을 단독 또는 혼합하여 사용할 수도 있다.
원료로부터의 추출은, 수성 매체, 유기 용매 등의 추출 매체를 사용하여 실시되지만, 수성 매체가 바람직하게 사용된다.
수성 매체로서는, 물 또는 무기염 수용액을 들 수 있다. 무기염으로서는, 염화나트륨, 염화칼륨, 염화칼슘 등을 들 수 있다.
유기 용매로서는, 음식품에 이용한다는 점에서, 에탄올이 바람직하게 사용된다. 에탄올은 함수(含水) 에탄올이어도 되고, 함수율이 10% (v/v) ∼ 90% (v/v) 인 것이 바람직하게 사용된다.
추출 매체의 pH 는, 어느 것이라도 되지만, pH6 ∼ 10 이 바람직하고, pH7 ∼ 9 가 더욱 바람직하다.
추출은, 상기의 원료에 추출 매체를 첨가하고, 60℃ ∼ 150℃ 에서 30 분간 ∼ 1 주간, 바람직하게는 30 분간 ∼ 24 시간, 가열 처리함으로써 실시한다.
추출은, 원료로부터 단백질, 펩티드, 그 이외의 정미 (呈味) 성분 등을, 가 열 조건 하에서, 바람직하게는 가열·가압 조건 하에서 추출할 수 있는 것이면 어느 장치를 사용해도 된다. 예를 들어, 상압 솥, 가압 솥 등의 가열 장치를 들 수 있고, 가압솥이 바람직하게 사용된다.
추출 조작 후, 케이크 여과, 청징(淸澄) 여과, 원심 여과, 필터 프레스, 침강 분리, 원심 침강, 압착 분리 등의 고액 분리 방법에 의해 추출액을 취득하고, 이것을 돈골 엑기스로서 사용할 수 있다.
또, 고액 분리시에, 추출시에 생긴 유지를, 3 층 분리기 등의 유지를 분리할 수 있는 장치에 의해 분리하여도 된다. 유지를 분리하여 얻어지는 추출액은, 투명감이 있고, 청징한 돈골 엑기스로서 사용할 수 있다.
고액 분리에 의해 얻어진 추출액을, 가열 농축, 동결 농축, 역침투 농축, 감압 농축 등의 방법에 의해 농축하고, 얻어진 농축액을 돈골 엑기스로서 사용해도 된다.
유지를 분리하지 않은 추출액 또는 그 농축액에 대해서는 직접, 유지를 분리한 추출액 또는 그 농축액에 대해서는, 분리한 유지, 또는, 골유 (bone oil), 돈지(豚脂), 계유(鷄油), 우지(牛脂), 유지(乳脂) 등의 동물 유지, 유채유, 대두유, 팜유, 콘유, 살겨유, 팜핵유, 서플라워유, 참기름, 면실유 등의 식물 유지 등의 유지를 적량 첨가하고, TK 호모 믹서, 콜로이드밀, 고압 호모게나이저, 보테이터 (votator), 초음파 발생 장치 등을 사용하여 유화하여 이것을 돈골 엑기스로서 사용해도 된다.
유지의 첨가량은 특별히 한정되지 않지만, 돈골 엑기스 중 0.5 ∼ 60% (v/v), 바람직하게는 10 ∼ 40% (v/v) 가 되도록 첨가되는 것이 바람직하다.
이와 같이 유화하여 얻어지는 돈골 엑기스는, 백탕 스프로서 바람직하게 사용된다.
상기에서 얻어지는 돈골 엑기스는, 필요에 따라 무기염, 산, 당류, 조미료, 향신료 등의 음식품에 사용 가능한 각종 첨가물을 함유하고 있어도 된다.
무기염으로서는, 염화나트륨, 염화칼륨, 염화암모늄 등을 들 수 있다. 산으로서는, 아스코르브산, 푸마르산, 말산, 타르타르산, 시트르산, 지방산 등의 카르복실산 및 그들의 염 등을 들 수 있다. 그 염으로서는, 나트륨 및 칼륨염을 들 수 있다. 당류로서는, 자당, 포도당, 유당 등을 들 수 있다. 조미료로서는 간장, 된장 등, 향신료로서는 각종 향신료를 들 수 있다. 이것들의 사용량은, 사용 목적에 따라서 적절히 설정할 수 있는데, 예를 들어 돈골 엑기스 100 중량부에 대하여 0.1 ∼ 500 중량부 사용할 수 있다.
본 발명에서 사용되는 돈골 엑기스는, 상기 돈골 엑기스이면 어떠한 돈골 엑기스여도 된다. 또, 시판되는 돈골 엑기스여도 된다. 돈골 엑기스의 가용성 고형물 함량 (Brix) 은 어느 것이어도 좋지만, 50 이하인 것이 바람직하다.
돈골 엑기스의 UHT 멸균 처리는, 상기 돈골 엑기스를 조제 후 실시하는 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서의 UHT 멸균 처리법은, 직접 가열법, 간접 가열법의 어느 방법을 사용해도 된다. 직접 가열법으로서는, 고압 증기를 직접 돈골 엑기스에 주입 분사하는 방법인 스팀 인젝션법, 고압 증기 중에 돈골 엑기스를 분사하는 방 법인 스팀 인퓨전법, 돈골 엑기스에 통전하는 방법인 줄(Joule) 가열법 등을 들 수 있고, 간접 가열법으로서는, 플레이트식 열 교환법, 튜블러식 열교환법, 가키도리식 열 교환법 등을 들 수 있다.
UHT 멸균 처리를 실시하는 장치는, 상기 UHT 멸균 처리를 실시할 수 있는 장치이면, 어느 장치를 사용해도 된다. 예를 들어, 아세브라이저 SDI 형 (스팀 직접 가열 멸균용, 이즈미 푸드 마시나리사 제조), 줄 가열 멸균 시스템 FJL 시리즈 (줄 가열법용, 프론티어 엔지니어링사 제조), 아세브라이저 PHX 형 (플레이트식 간접 가열 멸균용, 이즈미 푸드 마시나리사 제조), 아세브라이저 SHE 형 (스크레이프식 간접 가열 멸균용, 이즈미 푸드 마시나리사 제조), 아세브라이저 THX 형 (튜브식 간접 가열 멸균용, 이즈미 푸드 마시나리사 제조), 소용량 액체 연속 멸균 시험기 RMS 형 (니치한 제작소사 제조) 등을 들 수 있다.
본 발명에 있어서, UHT 멸균 처리 조건은, 처리 온도가 130℃ 이하이면, 돈골 엑기스 중의 성분, 돈골 엑기스 중의 미생물의 종류나 균수 등에 따라 적절히 설정할 수 있다. 처리 온도는, 120 ∼ 130℃, 바람직하게는 120 ∼ 125℃ 이다. 처리 시간은, 120 ∼ 125℃ 에서는, 5 ∼ 60 초간이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 10 ∼ 30 초간, 보다 바람직하게는 10 ∼ 20 초간이다. 125 ∼ 130℃ 에서는, 5 ∼ 30 초간이 바람직하고, 10 ∼ 20 초간이 보다 바람직하다.
또, 본 발명의 UHT 멸균 처리는, 돈골 엑기스의 pH 가 4.0 미만인 경우에는, 65℃ 에서 10 분간의 가열 멸균 처리를 실시한 경우와 동등 또는 그 이상의 멸균 효과, 축육 엑기스의 pH 가 4.0 이상인 경우에는, 85℃ 에서 30 분간의 가열 멸균 처리를 실시한 경우와 동등 또는 그 이상의 멸균 효과가, 각각 얻어지는 조건으로 실시하는 것이 바람직하다.
UHT 멸균 처리를 완료한 돈골 엑기스는, 무균 용기에 무균적으로 충전하는 것이 바람직하다.
돈골 엑기스를 상기의 조건으로 UHT 멸균 처리함으로써, 탄냄새가 적고, 또한 장기간 저장할 수 있는 돈골 엑기스를 얻을 수 있다.
이하에 본 발명의 실시예를 도시한다.
(실시예 1)
돈골 40kg 및 수도물 80kg 을 가압 추출 솥 (고마츠가와 화공 기계사 제조) 에 넣어, 120℃ 에서 120 분간 가열하고, 하룻밤 방치하여 자연 냉각하였다. 솥의 하부에 형성되어 있는 발취구로부터, 부상된 유지가 포함되지 않도록 액체 부분을 빼내었다. 얻어진 액체를, 에버폴 형식 CEP1 (오오카와라 제작소 제조) 을 사용하여 농축하고, 약 48kg 의 Brix 가 10 인 액체를 얻었다. 그 농축된 액체를 돈골 엑기스로서 이하의 실험에 사용하였다.
한편, 계육과 계골의 혼합물 150kg 및 얼음 350kg 을 가압 추출 솥 (고마츠가와 화공 기계사 제조) 에 넣고, 115℃ 에서 60 분간 가열하였다. 방치하여 자연 냉각하고, 솥의 하부에 형성되어 있는 발취구로부터, 부상된 유지가 포함되지 않도록 액체 부분을 빼내었다. 얻어진 액체를, 에버폴 형식 CEP1 (오오카와라 제작소사 제조) 을 사용하여 농축하고, 약 140kg 의 Brix 가 10 인 액체를 얻었다. 그 농축된 액체를 치킨 엑기스로서 이하의 실험에 사용하였다.
조제한 돈골 엑기스 및 치킨 엑기스를, 소용량 액체 연속 멸균 시험기 RMS 형 (니치한 제작소사 제조) 을 사용하여, 표 1 에 나타내는 온도 및 시간의 조건 하에서 UHT 멸균 처리하였다. 멸균 처리한 엑기스를, 37℃ 및 50℃ 에서 1 주간 인큐베이트하였다. 인큐베이트 후, 각각의 엑기스로부터 1㎖ 를 무균적으로 샘플링 하고, 샘플링 한 엑기스를 멸균 플레이트에 붓고, 추가로 보통 한천 배지 (닛스이 제약사 제조, 육(肉)엑기스 35g, 펩톤 10g, 염화나트륨 15g 및 한천 15g 을 물 1ℓ 에 함유한다) 를 20 ∼ 30㎖ 부었다.
37℃ 에서 인큐베이트한 엑기스를 함유하는 한천 배지를 37℃ 에서 24 시간 인큐베이트 하였다. 또한, 50℃ 에서 인큐베이트한 엑기스를 함유하는 한천 배지를 50℃ 에서 24 시간 인큐베이트 하였다. 인큐베이트 후, 각 한천 배지 상에서의 콜로니의 출현 유무를 조사하였다. 콜로니가 하나라도 확인되면, 콜로니 있음으로 판단하였다.
그 결과, 표 1 에 나타낸 조건으로 UHT 멸균 처리를 실시한 돈골 엑기스 및 치킨 엑기스를 함유하는 한천 배지에서는, 어떠한 조건으로 처리한 엑기스를 함유하는 것이더라도, 37℃ 에서 미생물의 생육은 인정되지 않았다. 즉, 돈골 엑기스 및 치킨 엑기스에 대해서는, 표 1 에 나타내는 어떠한 조건으로 UHT 멸균 처리를 실시한 경우이더라도, 적어도 아포균 이외의 미생물은 멸균되는 것이 확인되었다.
그러나, 아포균이라고 하는 미생물 중에는, 37℃ 에서는 생육하지 않고, 50℃ 에서는 생육하는 미생물이 존재하는 것이 알려져 있다.
50℃ 에서 인큐베이트한 엑기스를 함유하는 한천 배지에 있어서의 콜로니 형성의 유무를 표 1 에 나타낸다.
표 중에서는, 콜로니의 형성이 인정된 경우를 「+」 로 나타내고, 콜로니의 형성이 인정되지 않은 경우를 「-」 로 나타낸다.
한편, 상기 UHT 멸균 처리 후의 돈골 엑기스의 탄냄새에 대해서, 각각 16 명의 패널에 의해 관능 시험을 실시하였다.
평가는, 탄냄새가 전혀 없는 경우를 1 점으로 하고, 탄냄새가 상당히 있는 경우를 7 점으로 하는 7 단계 평가법에 의해 실시하였다.
16 인의 평점을 평균내어, 평균치가 1 이상 2 미만인 경우에는, 탄냄새 「없음」 이라고 하고, 평균치가 2 이상 3 미만인 경우에는, 탄냄새가 「적음」 이라고 하고, 평균치가 3 이상 4 미만인 경우, 탄냄새가 「약간 있음」이라고 하고, 평균치가 4 이상 6 미만인 경우에는, 탄냄새 「있음」이라고 하고, 평균치가 6 이상 7 미만인 경우에는, 탄냄새가「상당히 있음」 이라고 하였다.
결과를 표 1 에 나타낸다.
처리 온도 (℃) 처리 시간 (초) 콜로니의 유무 탄냄새 (돈골 엑기스)
돈골 엑기스 치킨 엑기스
110 10 ＋ ＋ 적음
20 ＋ ＋ 적음
30 ＋ ＋ 적음
50 ＋ ＋ 약간 있음
115 10 ＋ ＋ 없음
20 ＋ ＋ 적음
30 ＋ ＋ 적음
50 ＋ ＋ 약간 있음
120 10 － ＋ 없음
20 － ＋ 적음
30 － ＋ 적음
50 － ＋ 약간 있음
125 10 － ＋ 없음
20 － ＋ 약간 있음
30 － ＋ 약간 있음
50 － ＋ 약간 있음
130 10 － ＋ 없음
20 － ＋ 있음
30 － ＋ 있음
50 － ＋ 있음
135 10 － － 있음
20 － － 상당히 있음
30 － － 상당히 있음
50 － － 상당히 있음
표 1 에 나타내는 바와 같이, 130℃ 이하에서 UHT 멸균 처리한 치킨 엑기스를 함유하는 한천 배지에서는 콜로니의 형성이 확인되었지만, 120 ∼ 130℃ 에서 UHT 멸균 처리한 돈골 엑기스를 함유하는 한천 배지에서는 콜로니의 형성은 인정되지 않았다.
또한, 120 ∼ 130℃ 에서 10 초간 UHT 멸균 처리한 돈골 엑기스에 대해서는, 탄냄새가 인정되지 않았다.
(실시예 2)
미살균된 축육 엑기스로부터 분리한 3 주의 바실러스·스테아로서모필러스 (Bacillus stearothermophilus) 를, 각각 보통 한천 배지 (닛스이 제약사 제조, 육엑기스 35g, 펩톤 10g, 염화나트륨 15g 및 한천 15g 을 물 1ℓ 에 함유한다. 이하 동일) 에 도포하고, 50℃ 에서 48 시간 배양하였다.
이 한천 배지 상에 생육한 균체의 일부를 채취하고, 현미경으로 관찰하여, 포자가 형성되어 있는 것을 확인하였다.
포자가 형성 있는 것을 확인한 후, 한천 배지 상의 균체를 스크레이프, 멸균수에 현탁하고, 비등수 중에서 10 분간 가열 후, 10 분간 원심 분리하였다. 얻어진 침전을 다시 멸균수에 현탁하고, 비등수 중에서 10 분간 가열 처리 후, 10 분간 원심 분리하였다. 얻어진 침전을 멸균수에 3 × 104 ∼ 3 × 105개/㎖ 의 포자 농도가 되도록 현탁하고, 이것을, 각각의 바실러스·스테아로서모필러스의 포자 현탁액으로서 이하의 시험에 사용하였다.
실시예 1 에서 얻어진 돈골 엑기스를 돈골 엑기스 1 로 하고, 이것을 에버폴 형식 CEP1 (오오카와라 제작소사 제조) 을 사용하여 농축하고, Brix 가 35 인 돈골 엑기스 2 를 조제하였다.
17kg 의 돈골 엑기스 2 에 7.3kg 의 포크 본 오일 (젠미 식품 제조) 을 첨가하고, TK 호모게나이저 (TOKUSHU KIKA KOGYO 사 제조) 를 사용하여 10,000r.p.m 으로 10 분간 예비 유화하고, 계속하여 고압 호모게나이저 (에스엠테사 제조) 로 처리압 300kg/kg 으로 유화하였다. 유화하여 얻어진 돈골 엑기스를 돈골 엑기스 3 으로 하였다. 돈골 엑기스 3 의 Brix 는 43 이었다.
돈골 엑기스 1 ∼ 3 및 실시예 1 에서 조제한 치킨 엑기스 각각 3000㎖ 에, 상기에서 조제한 3 주의 바실러스·스테아로서모필러스의 포자 현탁액 30㎖ 을 첨가하였다.
포자 현탁액을 첨가한 각 엑기스를, 소용량 액체 연속 멸균 시험기 RMS 형 (니치한 제작소사 제조) 을 사용하여, 125℃ 에서 10 초간 UHT 멸균 처리하였다.
멸균 처리한 각 엑기스를, 각각 무균적으로 이분하고, 일방을 37℃ 에서 1 주간 인큐베이트하고, 타방을 50℃ 에서 1 주간 인큐베이트하였다.
인큐베이트 후, 각 엑기스로부터 무균적으로 1㎖ 채취하고, 보통 한천 배지에 도포하고, 37℃ 에서 인큐베이트한 돈골 엑기스 또는 치킨 엑기스를 함유하는 한천 배지는 37℃ 에서 24 시간 인큐베이트 하고, 50℃ 에서 인큐베이트한 돈골 엑기스 또는 치킨 엑기스를 함유하는 한천 배지는 50℃ 에서 24 시간 인큐베이트하여 콜로니 형성의 유무를 조사하였다.
그 결과, 어느 엑기스에 대해서도, 37℃ 에서 인큐베이트한 한천 배지에서는 콜로니의 형성은 인정되지 않았다.
50℃ 에서 인큐베이트를 실시한 결과를 표 2 에 나타낸다. 또, 시험 결과는, 3 주의 바실러스·스테아로서모필러스에 대해서, 어느 것이나 같은 결과이기 때문에, 1 개의 표로 나타낸다.
Brix 콜로니 형성
치킨 엑기스 10 있음
돈골 엑기스 1 10 없음
돈골 엑기스 2 35 없음
돈골 엑기스 3 43 없음
표 2 에 나타내어지는 바와 같이, 돈골 엑기스에 대해서는, 축육 엑기스를 UHT 멸균 처리한 경우에 잔존하기 쉽다는 아포균의 일종인 바실러스·스테아로서모필러스의 포자를 첨가한 경우이더라도, UHT 멸균 처리를 실시함으로써, 콜로니의 형성은 인정되지 않았지만, 치킨 엑기스에 대해서는, UHT 멸균 처리를 실시한 경우이더라도 콜로니의 형성이 인정되었다.
또한, 돈골 엑기스 및 치킨 엑기스의 탄냄새에 대해서, 실시예 1 에 기재된 방법에 준하여 관능 시험을 실시한 바, 어떠한 엑기스에 있어서도, 탄냄새는 인정되지 않았다.
본 발명에 의해, 탄냄새가 적고, 또한 장기간 저장할 수 있는 돈골 엑기스를 제공할 수 있다.

Claims (6)

130℃ 이하에서의 초고온 가열 멸균 처리 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 돈골 엑기스의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,
초고온 가열 멸균 처리를 120 ∼ 130℃ 에서 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
초고온 가열 멸균 처리를 10 ∼ 20 초간 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
돈골 엑기스를 130℃ 이하에서 초고온 가열 멸균 처리하는 것을 특징으로 하는 돈골 엑기스의 멸균 처리 방법.
제 4 항에 있어서,
초고온 가열 멸균 처리를 120 ∼ 130℃ 에서 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 4 항 또는 제 5 항에 있어서,
초고온 가열 멸균 처리를 10 ∼ 20 초간 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
KR1020067010288A 2003-11-28 2004-11-26 돈골 엑기스의 제조 방법 KR20060131760A (ko)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JPJP-P-2003-00398809 2003-11-28
JP2003398809 2003-11-28

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20060131760A true KR20060131760A (ko) 2006-12-20

Family

ID=34631578

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020067010288A KR20060131760A (ko) 2003-11-28 2004-11-26 돈골 엑기스의 제조 방법

Country Status (5)

Country Link
US (1) US20070110865A1 (ko)
JP (1) JPWO2005051106A1 (ko)
KR (1) KR20060131760A (ko)
CN (1) CN1886066A (ko)
WO (1) WO2005051106A1 (ko)

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2005063052A1 (ja) * 2003-12-26 2005-07-14 Kyowa Hakko Food Specialties Co., Ltd. 白湯スープの製造法
US20120258231A1 (en) * 2009-12-16 2012-10-11 Kaneka Corporation Method for producing flavoring agent, and flavoring agent
JP6647804B2 (ja) * 2014-05-30 2020-02-14 株式会社石渡商店 貝又はホヤの調味ソースの製造方法
EP3673750A4 (en) * 2017-08-23 2021-01-20 Mitsubishi Corporation Life Sciences Limited SEASONING MANUFACTURING PROCESS
JP6907142B2 (ja) * 2018-03-14 2021-07-21 日清食品ホールディングス株式会社 ポークエキスの製造方法

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4808334A (en) * 1986-07-11 1989-02-28 Fuji Oil Company, Ltd. Production of sterile composite emulsion
JPH088849B2 (ja) * 1992-02-28 1996-01-31 株式会社ユンゲン スクワレン含有組成物の分離方法
JP3154233B2 (ja) * 1994-05-10 2001-04-09 森永乳業株式会社 流体の殺菌方法
JP3520313B2 (ja) * 1995-12-26 2004-04-19 株式会社ニチロ 呈味性を改良したエキス系調味料及びその製造方法
JPH10337165A (ja) * 1997-06-06 1998-12-22 Fuji Oil Co Ltd スープの製造法
EP0913340A1 (de) * 1997-09-24 1999-05-06 Societe Des Produits Nestle S.A. Verpackung mit einem Milch-bzw. Milchersatzprodukt
JP2001086958A (ja) * 1999-09-22 2001-04-03 Tokai Bussan Kk 高品質のエキスの製造方法
JP2003135032A (ja) * 2001-11-01 2003-05-13 Yokota Kazusuke スープ用素材及びその製造方法並びにその解砕装置
JP4245337B2 (ja) * 2002-11-25 2009-03-25 合資会社徳岡商会 人や動物の補助食品の製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
WO2005051106A1 (ja) 2005-06-09
JPWO2005051106A1 (ja) 2007-06-14
CN1886066A (zh) 2006-12-27
US20070110865A1 (en) 2007-05-17

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Patil et al. Coconut milk and coconut oil: their manufacture associated with protein functionality
Barsotti et al. Food processing by pulsed electric fields. II. Biological aspects
Passos et al. Innovation in food engineering: new techniques and products
MXPA01002437A (es) Proceso para conservacion de alimentos a presion ultraelevada y temperatura elevada.
KR20060131760A (ko) 돈골 엑기스의 제조 방법
Rodrigues et al. Ohmic heating for preservation, transformation, and extraction
JP6230146B2 (ja) 畜肉エキスの製造方法
KR102326403B1 (ko) 막창 가공방법 및 이에 의해 제조된 막창
KR20050083552A (ko) 축산육 추출물의 제조법
KR100216338B1 (ko) 맑은 새우액젓
JP3328770B2 (ja) 豆乳の殺菌方法と無菌豆腐の製造方法
KR101928827B1 (ko) 미나리 즙액의 제조방법
CN1685033A (zh) 抗氧化剂及其制备方法
Toepfl et al. Industrial scale equipment, patents, and commercial applications
JP2538496B2 (ja) 安定なコ―ヒ―飲料の製造法
JP3419351B2 (ja) フレーバー組成物およびそれを含有する安定な透明飲料
JP3644659B2 (ja) 充填製品の製造方法及び充填製品
KR101247069B1 (ko) 축육 엑기스 및 그 제조법
Liu et al. Emerging technologies for the processing of milk and milk products
JP3467478B2 (ja) 大豆の水溶性栄養分を高度に含有した調味料素材及びその製造法
KR101405538B1 (ko) 상황버섯을 이용한 두유의 제조방법
Sidhu Effect of continuous flow high pressure throttling (CFHPT) on quality attributes of soymilk and changes during storage
US20080187625A1 (en) Process For Preparing a Bacterial Culture, and the Product Prepared by the Process
JP4190960B2 (ja) 静菌剤及びこれを含む飲食品
Griffiths et al. Implementation of microbially safe foods with pulsed electric fields

Legal Events

Date Code Title Description
WITN Application deemed withdrawn, e.g. because no request for examination was filed or no examination fee was paid