KR20060080340A - 액상김치를 이용한 삼색 쨈의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김치의 원재료인 배추를 색상에 따라 부위별로 분류하여 녹색, 황색 및 적색의 색상을 지닌 김치쨈을 제조함으로써, 우수한 품질과 영양을 갖는 김치를 쨈 형태로 개발하여 보다 대중적으로 이용될 수 있도록 하고, 남녀노소를 불문하고 자신의 기호도에 따라 녹색, 황색 또는 적색을 선택적으로 이용함으로써 소비자의 다양한 욕구를 충족시키고 기존의 제품을 한차원 진보시켜 칼라플 하며 균질화 하여 대량생산과 산업화를 가능 하도록 한 것을 특징으로 하는 액상 김치를 이용한 삼색 쨈의 제조방법에 관한 것이다.

김치, 쨈

Description

액상김치를 이용한 삼색 쨈의 제조방법 {Method of manufacturing jam in red, green or yellow color using liquid Kimchi}

본 발명은 액상 김치를 이용한 삼색 쨈의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 김치의 원재료인 배추를 색상에 따라 부위별로 분류하여 녹색, 황색 및 적색의 색상을 지닌 쨈을 제조함으로써, 우수한 품질과 영양을 갖는 발효식품으로서의 김치를 쨈 형태로 개발하여 보다 대중적으로 이용될 수 있도록 하며, 남녀노소를 불문하고 자신의 기호도에 따라 녹색, 황색 또는 적색을 선택적으로 이용함으로써 소비자의 다양한 욕구를 충족시킬 수 있는 액상 김치를 이용한 삼색 쨈의 제조방법에 관한 것이다.

김치는 무, 배추, 오이 등과 같은 채소를 소금에 절여 씻은 다음 파, 마늘, 고추, 생강 등 여러 가지 양념을 넣어 함께 버무려 만들어지는 한국 고유의 채소 가공식품으로서, 채소 본래의 영양가를 보존하면서도 발효식품으로서의 김치 특유의 맛과 향을 지닌 한국을 대표하는 식품으로 한국인 식단에서는 빼놓을 수 없는 필수 음식이며, 근래에는 김치의 우수한 품질 및 발효식품으로서의 영양 가치가 해외로도 많이 알려져 외국에서도 그 가치를 인정받고 있다.

그러나 김치는 보통 일정 기간(3~10일) 숙성하였을 때 정상적인 김치맛을 유지하므로 이 정도의 기간이 지나면 쉽게 산패되어 품질이 저하되고 기호도가 감소하는 문제가 있었다.

또, 김치의 뛰어난 영양 가치에도 불구하고 특유의 맵고 쾨쾨한 맛을 내는 마늘 및 젓갈류의 냄새로 인하여 특히 외국인이나 어린 아이들은 거부감을 느끼는 경우가 있었으며, 칼로 썰어서 젓가락으로 먹는 음식문화에 익숙하지 않은 외국인 들에게는 소비 확산에 한계가 있었고, 한국에서도 최근 식생활의 서구화 및 인스턴트화로 자라나는 어린이들이나 젊은 세대의 소비는 점차 감소하고 있는 실정이다.

따라서 김치의 소비를 촉진하고 대중화하기 위한 김치의 이용방법이 다각도로 연구되었으며, 그 결과의 일예로서 2002.11.18자 공개된 국내 특허공개 제2002-0086418호는 김치를 4월 15일간 숙성시켜 0,5~2cm로 분쇄한 것을 주재료로 하고 설탕, 과일쨈을 혼합하여 증기로 8~12분간 가열하여 만든 김치쨈 및 그 제조방법"을 개시한 바 있다.

이러한 종래의 김치쨈의 제조방법은 식사시에만 반찬으로 섭취되었던 김치의 일반적 용도를 뛰어넘어 새로운 시도를 하였다는 점에서 의미가 있지만, 상기 종래 방법에 의할 경우 과일쨈을 재 이용 하는 비경제적 요소가 있고 0,5~2cm 정도의 김치조직이 그대로 혼합 되므로서 아삭아삭 씹히는 맛의 유지는 가능 할지라도 김치조직의 변질이 우려되고 제품의 균일성이 미흡하며 4월 15일간의 김치의 숙성기간으로 대량생산이 난이하고 보관 및 유통의 안정성이 저하되어 쨈이라는 형태로 제조되어 판매된다 하더라도 산업화에 쉽게 접근할 수 없는 한계가 있었다.

따라서 본 발명자는 김치쨈을 제조함에 있어, 상기한 바의 종래 기술의 문제점을 극복하기 위해 연구한 결과 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 김치에 대한 부정적인 선입견을 갖지 않도록 녹색 및 황색의 쨈 형태로 김치를 가공하여 적색의 김치쨈과 함께 다양한 소비자의 욕구를 충족 시키고 균질화 된 대량생산이 가능한 제품으로 김치의 소비를 더욱 촉진할 수 있는 액상김치를 이용한 삼색 쨈의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 배추를 녹색과 황색 또는 백색 부분으로 분리하여 김치를 제조하여 일반 김치의 불투명하고 칙칙해 보이는 색감을 녹색, 황색 및 적색의 천연색감을 갖는 김치쨈의 형태로 개발하여 식감을 자극하고 기호도가 향상된 액상김치를 이용한 삼색쨈의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기한 바의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 액상김치를 이용한 삼색 쨈의 제조방법은, 배추와 김치 부재료를 녹색 부분과 흰색 또는 황색 부분으로 분리하고, 공지의 방법에 따라 상기 흰색 또는 황색 부분에는 일반 백김치용 양념 부재료 또는 적색김치용 양념 부재료를 각각 배합하여 황색김치 및 적색김치를 제조하고, 상기 녹색 부분에는 일반 김치용 양념 부재료(붉은 고추를 녹색고추로 치환함)를 배합하여 녹색 김치를 만든 다음, 상기 황색김치, 적색김치 및 녹색 김치에 전체 중량대비하여 사과 또는 귤, 딸기, 복숭아 등 과일 5-7% 한천 1%를 넣어 각각 고속 분쇄기에서 50-100 메쉬 크기로 분쇄하고 여과하여 상기 김치 각각에 대하여 전체 중량을 기준으로 식초 또는 초산 1~3%, 설탕 35-50%를 1/3씩 순차적으로 3차례 혼합하여 104℃가 될 때까지 가열한 다음 진공포장하는 것으로 구성된다.

즉, 본 발명은 김치의 주재료인 배추를 색깔별로 분리하여 김치를 만들어 분쇄 액상(sauce)화하여 가공함으로써 김치 본래의 맛과 영양소는 그대로 간직하면서 여러가지 식품에 다양하게 이용가능한 쨈 형태로 제조하여, 녹, 황, 적색의 자연 색상을 갖는 김치쨈을 제공하게 되는 것이다.

본 발명의 제조방법을 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 재료 준비 및 분류 공정

재료를 작업대에서 잘 다듬어 녹, 황, 적 색깔별로 분류한다.

배추는 겉잎사귀 녹색잎을 떼내어 녹색 김치 재료로 사용하고 황색 알배기 및 흰색 부분은 황색과 적색 김치 재료로 사용한다. 무는 공통 재료로 사용한다.

부재료로서 과채류는 파, 마늘, 생강, 고추(붉은고추 및 녹색고추), 부추, 오이, 고들빼기, 미나리, 갓, 당근, 배, 사과, 귤, 딸기, 복숭아, 대추 등을 준비하며, 상기에서 마늘, 생강, 배, 사과 딸기, 복숭아 등은 녹, 황, 적색 김치의 공통 재료로 사용하고, 파, 미나리의 녹색 부위와 갓, 녹색고추, 고들빼기, 부추, 오이 등은 녹색 김치재료로, 배, 귤 등은 황색 김치 재료로, 붉은고추, 당근, 대추 등과 파, 미나리의 흰색 부분은 적색 김치 재료로 분류하여 용기에 담아둔다.

젓갈류는 새우젓, 멸치젓, 까나리젓, 오징어젓, 조개젓 등이 있는데, 이들은 공통으로 사용할 수 있으나 오징어젓과 멸치젓은 적색 김치에 더 적합하다.

2. 재료가공공정

상기 분류된 재료를 각각 세척한 후 탈수시키고 부재료 중 마늘, 생강, 고추, 당근, 대추 등은 각각 연마하고 썰어둘 것은 썰어서 용기에 담아둔다.

설탕, 식초 또는 초산, 식염 등은 별도로 준비한다.

녹색 과채류는 12%의 염수에서 70℃ 온도로 살짝 데쳐서 탈수한다. 특히 배추의 녹색 잎사귀 부분은 발효되는 과정에서 녹갈색으로 변하므로 상기와 같이 염수에서 살짝 데치면 엽록소 파괴를 막아주어 녹색의 선명도를 유지하는데 효과가 있다.

무는 채로 썬다.

젓갈류는 20~30분간 끓인 후 여과 정제하여 성상을 맑게 하고 상온에서 식혀 사용한다.

3. 김치제조공정

상기 공정에서 준비된 재료를 이용하여 일반적인 방법으로 김치를 담근다. 즉, 상기 배추의 황색 또는 백색 부분에는 일반 백김치용 양념 및 부재료를 각각 배합하여 황색 김치(일반적으로 백김치라 함)를 만들고, 여기에 일반적인 적색김치용 양념 및 부재료를 각각 배합하여 적색김치를 만들며, 또한 상기 배추의 녹색 부분에는 붉은고추 대신 녹색고추를 사용한 김치용 양념 및 부재료를 배합하여 녹색 김치를 만든다.

4. 김치분쇄공정

이렇게 얻어진 각 색깔별 김치를 pH 3.5~3.7, 산도 1,0~1.5 정도(일반적으로 맛이 들었다고 하는 정도)에서 전체중량 대비하여 한천 1% 사과 또는 귤, 딸기, 복 숭아 등 과일은 5~7%를 첨가하여 50~100메쉬로 고속 분쇄한다.

5. 김치쨈 완성공정

상기 분쇄된 색깔별 김치 각각 여과한 다음 전체중량 대비 설탕35-50% 식초 또는 초산 1-3%,를 혼합하여 104℃가 될 때까지 가열하여 얻어지는 쨈이 본 발명의 액상김치를 이용한 쨈이 되는 것이다.

이렇게 얻어진 녹색, 황색, 적색의 김치쨈을 각각 일정량씩 용기에 넣고 진공 포장한다. 또한 상기 쨈을 하나의 용기에 충진하여 배출시 3가지 색상별로 배출되는 형태로 제조될 수 있다.

본 발명의 3색쨈은 색깔별로 제조된 쨈을 포장한 후 살균하면 된다.

본 발명의 김치쨈은 녹색, 황색, 적색의 천연색상을 선명하게 나타내어, 종래의 일반적인 쨈의 제한된 맛과 색상에 대한 고정관념을 뛰어넘을 뿐만 아니라, 소비자에게 김치라는 원재료를 직감시키지 않음으로써 김치에 대한 부정적인 선입견 없이 폭넓은 소비자층에게 이용될 수 있다.

본 발명의 김치쨈은 직접섭취 및 육류, 야채류, 제과, 제빵, 떡, 밥 등에 드레싱하여 간단하고 용이하게 사용할 수 있으며, 파티 등에서 케익이나 떡 등 각종 요리에 장식용으로도 사용되어 시각적 만족을 준다.

특히 녹색 김치쨈은 엽록소가 많아 건강식과 다이어트식으로 바람직하며, 황색 김치쨈은 색상 및 맛이 부드러워 어린이, 노약자 및 외국인에게 적합하고, 적색 김치잼은 우리나라와 같은 동양계에서 별다른 부담없이 취식할 수 있을 것이며 면 역성 증진에도 효과가 있다.

또한 본 발명의 김치쨈은 모든 계층의 소비자에게 접근이 용이하고 여행시에도 휴대가 간편하다.

본 발명의 김치쨈 제품은 종래의 소스류 제품 및 각 지역의 기호식품과 향료를 각 혼합하여 이용할 수도 있어서, 기존 제품의 풍미에 길들여진 보다 다양한 입맛에 용이하게 접근할 수 있는 잇점이 있다.

또한 본 발명의 김치쨈에 약재, 지역의 특산 과채류, 각종 영양성분 또는 차, 치즈 등을 첨가하여 고기능성 김치쨈으로 제조될 수 있다.

그리고 본 발명의 김치쨈에 총중량의 10-15%전분죽을 첨가한 김치쨈을 제조할수 있다.

본 발명은 김치에 대한 선입견을 갖지 않을 정도로 녹색 및 황색의 쨈 형태로 김치를 가공하여 적색의 김치쨈과 함께 다양한 소비자의 욕구를 충족시키고 김치의 소비를 더욱 촉진할 수 있도록 한다.

또한 본 발명은 배추를 녹색과 황색 또는 백색 부분으로 분리하여 김치를 제조하여 일반 김치의 불투명하고 칙칙해 보이는 색감을 녹색, 황색 및 적색의 천연색감을 갖는 쨈의 형태로 개발하여 식감을 자극하고 기호도가 향상된 액상김치를 이용한 삼색 김치쨈의 제조방법을 제공한다.

Claims (4)

1. 배추와 김치 부재료를 녹색 부분과 흰색 또는 황색 부분으로 분리하고, 공지의 방법에 따라 상기 흰색 또는 황색 부분에는 일반 백김치용 양념 부재료 또는 적색김치용 양념 부재료를 각각 배합하여 황색김치 및 적색김치를 제조하고, 상기 녹색 부분에는 일반 김치용 양념 부재료(붉은고추를 녹색고추로 치환함)를 배합하여 녹색 김치를 만든 다음, 상기 황색김치, 적색김치 및 녹색 김치를 한천, 사과 또는 귤과 혼합하여 각각 고속 분쇄기에서 50-100 메쉬 크기로 분쇄하고 상기 김치 각각에 대하여 전체 중량을 기준으로 설탕35-50%, 식초 또는 초산 1-3%, 한천 1% 사과 또는 귤, 딸기, 복숭아 등 과일 5-7%를 첨가하여 104℃로 가열한후 진공포장하는 것으로 구성되는 액상김치를 이용한 삼색 쨈의 제조방법.
2. 청구항 1 에 있어서, 상기 배추의 녹색 부분은 12%의 염수에서 70℃ 온도로 살짝 데쳐서 탈수하여 녹색김치 제조에 이용하는 것을 특징으로 하는 액상김치를 이용한 녹색 쨈의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서, 상기 김치쨈 제조시 종래의 소스 제품, 기호 식품, 향 료, 약재, 과채류, 기능성 영양성분 또는 차 치즈 등을 더 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 액상김치를 이용한 기능성 삼색 쨈의 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서 상기 김치쨈 제조시 전분죽을 총 중량의 10-15%를 첨가한 것을 특징으로 하는 액상김치를 이용한 삼색쨈의 제조방법