KR20060065601A - 호박장의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 호박장의 제조 방법에 관한 것으로, 늙은 호박, 강력분 밀가루, 천연 암반수, 천일염, 이스트를 구비하여,

늙은 호박의 씨와 껍질을 제거하고 썰어서, 이를 솥에 담고, 이에 천연 암반수를 섞어 가열하여 호박농축액으로 제조하고, 이에, 천일염으로 염처리하여 호박농축염액을 제조하며,

상기 준비된 강력분 밀가루, 천연 암반수, 이스트를 혼합·반죽하고 숙성하여 밀가루메주를 만들고, 이를 발효시키며,

상기 밀가루메주를 건조 및 세척하고, 상기 호박농축염액과 밀가루메주를 혼합·반죽하여 이를 항아리에 담아 상온에서 6~7개월 숙성하는 장을 담그는 공정으로 완성되어, 영양소의 고른 섭취를 돋우고, 화학조미료의 사용을 억제하는 천연조미료로서, 어떤 식 재료와 결합을 하여도 상대의 고유성분을 유지하며, 맛이 더욱 상승하는 효과가 있는 호박장의 제조 방법이다.

이에, 본 발명에 따른 공정을 대략 설명하면, 먼저, 늙은 호박, 강력분 밀가루, 천연 암반수, 천일염, 이스트 등의 각종 재료를 준비하는 준비단계(S1);

상기 구비된 늙은 호박의 씨와 껍질을 제거하고 썰어서, 이를 솥에 담고, 이에 천연 암반수를 섞어 가열하여 호박농축액으로 제조하는 호박농축액 제조공정(A1); 상기 호박농축액에 천일염을 넣어 염도를 약 10%로 처리하는 호박농축액 염처리공정(A2);을 거쳐 호박농축염액을 제조하는 단계(S2)와,

이와는 별도의 공정으로서 상기 준비단계(S1)에서 준비된 강력분 밀가루, 천연 암반수, 이스트를 혼합·반죽하고 숙성한 밀가루 메주를 만들고, 이를 건빵 크기 정도로 만들어 숙성·가열하는 밀가루메주 제조 및 성형공정(B1); 이렇게 숙성·가열된 상기 밀가루메주를 밀폐된 공간에 짚을 깔아, 그 위에 두고, 상온에서 60~80시간이 경과하게 두어 발효시키는 밀가루메주 발효공정(B2);으로 이루어진 밀가루메주의 제조단계(S3)를 통해,

발효된 상기 밀가루메주를 햇볕 아래에 통풍이 잘 되는 곳에 두어, 4~5일 건조하고 이물질과 곰팡이를 제거하며 이를 세척하고 재건조하는 밀가루메주 건조 및 세척공정(C1);

상기 밀가루메주와 상기 호박농축염액을 서로 골고루 혼합·반죽하는 혼합공정(C2): 이를 항아리에 담아 상온에서 6~7개월 숙성하는 장 담금 및 숙성공정(C3)을 거치는 호박장 제조단계(S4)로 호박장의 제조를 완료한다.

상기 호박은 비타민의 제공원으로서 효과가 있고, 호박의 당분은 소화 흡수가 잘 되며, 맛이 달기 때문에 호박장으로 다이어트 식단을 꾸밀 경우 자연스럽게 식생활을 개선할 수 있는 특징이 있다.

호박, 장, 메주, 천연조미료, 제조 방법

Description

호박장의 제조 방법{ The manufacturing process of pumpkin paste }

도 1은 본 발명에 따른 공정도.

본 발명은 호박장의 제조 방법에 관한 것으로, 늙은 호박, 강력분 밀가루, 천연 암반수, 천일염, 이스트를 구비하여,

늙은 호박의 씨와 껍질을 제거하고 썰어서, 이를 솥에 담고, 이에 천연 암반수를 섞어 가열하여 호박농축액으로 제조하고, 이에, 천일염으로 염처리하여 호박농축염액을 제조하며,

상기 준비된 강력분 밀가루, 천연 암반수, 이스트를 혼합·반죽하고 숙성하여 밀가루메주를 만들고, 이를 발효시키며,

상기 밀가루메주를 건조 및 세척하고, 상기 호박농축염액과 밀가루메주를 혼합·반죽하여 이를 항아리에 담아 상온에서 6~7개월 숙성하는 장을 담그는 공정으로 완성되어, 영양소의 고른 섭취를 돋우고, 화학조미료의 사용을 억제하는 천연조 미료로서, 어떤 식 재료와 결합을 하여도 상대의 고유성분을 유지하며, 맛이 더욱 상승하는 효과가 있는 호박장의 제조 방법이다.

우리 식생활은 시대에 따른 생활양식의 변화로 많은 변화를 거쳤으나 아직도 간장, 된장과 같은 장류가 우리의 음식 문화에서 중요한 위치를 차지하고 있으며, 이 사실은 앞으로도 변하지 않을 것이다.

이러한 종래의 우리 식탁에는 많은 조미료가 사용되고 있는데, 산업화를 거치면서 범람하는 화학조미료의 사용으로 인해서 건강을 해치고 있어서, 개선의 필요성이 대두하였다.

우리나라의 전통적인 조미료로, 된장, 간장, 청국장 등이 있으나, 기존의 된장, 간장 등은 권장 일일 염분 소비량에 비해 나트륨이 너무 많이 포함되어 짜다는 문제점이 있고, 가정에서 제조가 까다로워서 대량 생산으로 사먹게 되는데, 이러한 대량생산의 경우에도 상기 전통 조미료의 고유의 냄새, 이러한 냄새가 몸에 베이는 문제로 젊은층이 기피하는 문제점이 있었다.

본 발명은 이러한 상기 문제점을 시정하고자, 늙은 호박, 강력분 밀가루, 천연 암반수, 천일염, 이스트를 구비하여,

늙은 호박의 씨와 껍질을 제거하고 썰어서, 이를 솥에 담고, 이에 천연 암반수를 섞어 가열하여 호박농축액으로 제조하고, 이에, 천일염으로 염처리하여 호박농축염액을 제조하며,

상기 준비된 강력분 밀가루, 천연 암반수, 이스트를 혼합·반죽하고 숙성하여 밀가루메주를 만들고, 이를 발효시키며,

상기 밀가루메주를 건조 및 세척하고, 상기 호박농축염액과 밀가루메주를 혼합·반죽하여 이를 항아리에 담아 상온에서 6~7개월 숙성하는 장을 담그는 공정으로 완성되어, 영양소의 고른 섭취를 돋우고, 화학조미료의 사용을 억제하는 천연조미료로서, 어떤 식 재료와 결합을 하여도 상대의 고유성분을 유지하며, 맛이 더욱 상승하는 효과가 있는 호박장의 제조 방법으로 완성되어, 상기 호박장의 사용으로 화학조미료를 배제하여 건강을 증진하며, 전통 조미료와 같은 고유의 냄새가 없어 젊은층이 기피하는 문제를 해소함에 그 목적이 있다.

그리고 비타민의 제공원으로서 효과가 있고, 또, 호박에 들어있는 트립신 저해제(trypsin inhibitor)의 일부 물질이 바이러스와 발암물질을 억제하는 작용을 하여 항산화 작용을 하는 천연조미료를 사용하여 건강에 유익함에 그 목적이 있다.

또한, 호박의 당분은 소화 흡수가 잘 되며, 맛이 달기 때문에 호박장으로 다이어트 식단을 꾸밀 경우 자연스럽게 식생활을 개선할 수 있음에 또 다른 목적이 있다.

본 발명은 호박장의 제조 방법에 관한 것으로, 늙은 호박, 강력분 밀가루, 천연 암반수, 천일염, 이스트를 구비하여,

늙은 호박의 씨와 껍질을 제거하고 썰어서, 이를 솥에 담고, 이에 천연 암반수를 섞어 가열하여 호박농축액으로 제조하고, 이에, 천일염으로 염처리하여 호박농축염액을 제조하며,

상기 준비된 강력분 밀가루, 천연 암반수, 이스트를 혼합·반죽하고 숙성하여 밀가루메주를 만들고, 이를 발효시키며,

상기 밀가루메주를 건조 및 세척하고, 상기 호박농축염액과 밀가루메주를 혼합·반죽하여 이를 항아리에 담아 상온에서 6~7개월 숙성하는 장을 담그는 공정으로 완성되어, 영양소의 고른 섭취를 돋우고, 화학조미료의 사용을 억제하는 천연조미료로서, 어떤 식 재료와 결합을 하여도 상대의 고유성분을 유지하며, 맛이 더욱 상승하는 효과가 있는 호박장의 제조 방법이다.

이에, 본 발명에 따른 공정을 대략 설명하면, 먼저, 늙은 호박, 강력분 밀가루, 천연 암반수, 천일염, 이스트 등의 각종 재료를 준비하는 준비단계(S1);

상기 구비된 늙은 호박의 씨와 껍질을 제거하고 썰어서, 이를 솥에 담고, 이에 천연 암반수를 섞어 가열하여 호박농축액으로 제조하는 호박농축액 제조공정(A1); 상기 호박농축액에 천일염을 넣어 염도를 약 10%로 처리하는 호박농축액 염처리공정(A2);을 거쳐 호박농축염액을 제조하는 단계(S2)와,

이와는 별도의 공정으로서 상기 준비단계(S1)에서 준비된 강력분 밀가루, 천연 암반수, 이스트를 혼합·반죽하고 숙성한 밀가루 메주를 만들고, 이를 건빵 크기 정도로 만들어 숙성·가열하는 밀가루메주 제조 및 성형공정(B1); 이렇게 숙성·가열된 상기 밀가루메주를 밀폐된 공간에 짚을 깔아, 그 위에 두고, 상온에서 60~80시간이 경과하게 두어 발효시키는 밀가루메주 발효공정(B2);으로 이루어진 밀가루메주의 제조단계(S3)를 통해,

발효된 상기 밀가루메주를 햇볕 아래에 통풍이 잘 되는 곳에 두어, 4~5일 건조하고 이물질과 곰팡이를 제거하며 이를 세척하고 재건조하는 밀가루메주 건조 및 세척공정(C1);

상기 밀가루메주와 상기 호박농축염액을 서로 골고루 혼합·반죽하는 혼합공정(C2): 이를 항아리에 담아 상온에서 6~7개월 숙성하는 장 담금 및 숙성공정(C3)을 거치는 호박장 제조단계(S4)로 호박장의 제조를 완료한다.

이하, 본 발명을 도 1을 참고하여 상세하게 설명하면, 먼저, 재료를 준비하는 준비단계(S1)는, 늙은 호박 100kg, 강력분 밀가루 20kg, 천연 암반수 27.2L, 이스트 200g, 전통 항아리(100L), 가마솥(100L), 장작을 구비하되, 참고로, 상기 늙은 호박은, 가을에 서리가 오기 전에 수확한 잘 익은 누런 호박을 창고에 약 1개월 보관하면서 자연스럽게 수분 조절을 하고, 이때 호박 표면에 뿌옇게 분이 나며 흠 집이 없는 것을 고르는데, 그 표면에 분이 나는 것은 잘 숙성된 것으로 당이 많은 특징이 있다.

그리고 밀가루는 강력분을 쓰되, 최상품(최고급 품질)을 사용하는 것이 바람직하며, 천일염은 포대 자루 채로 그늘에 2년 이상 두어, 그 천일염에 포함된 간수가 빠져나가서 천일염에 쓴맛이 사라진 것을 사용하고, 상기 천연 암반수는 미네랄이 풍부하며, 물의 침투성이 좋은 특성이 있고, 참고로 상기 전통 항아리는 천연 유약을 발라 구운 50년 이상의 오래된 것으로 사용하는 것이 그 효과가 잘 나타나며, 기타 필요한 것으로 소나무 내지 참나무 장작 등이 필요하다.

그리고 호박농축염액을 제조하는 단계(S2)를 설명하면, 우선, 호박농축액 제조공정(A1)은, 상기 늙은 호박(100kg)을 깨끗이 씻은 후에 씨와 껍질을 제거하고, 일반 주먹 크기의 입자로 썰어서, 이를 준비된 가마솥에 담고, 이에, 천연 암반수 20L를 섞어 장작불로 3~4시간 가열하여 호박농축액(약 80L)을 제조하는 공정이다.

이어서, 호박농축액 염처리공정(A2)은, 상기 호박농축액을 식히고, 이에, 천일염을 넣어 약 10(± 0.5)%로 염도 처리하는 공정이다.

이와는 별도의 공정으로서, 밀가루메주 제조단계(S3)는 먼저, 밀가루메주 제조 및 성형공정(B1)을 거치되, 이는, 상기 준비단계(S1)에서 준비된 천연 암반수 7.2L, 이스트 200g을 밀가루 20kg과 혼합·반죽하되, 이때 상기 물 배합비를 정확히 하여 잘 반죽한 뒤, 이를 상온에서 4~5시간 숙성하여 밀가루메주를 만들고, 이를 일반 건빵 크기 정도로 만들어 다시 상온에서 4~5시간 숙성한 다음, 이를 프라이 팬 또는 오븐을 사용하되, 170℃~180℃ 온도에서 4~5분 정도 가열하여 식용 가능한 상태로 만드는 공정이다.

이어서, 밀가루메주 발효공정(B2)은, 상기 숙성·가열한 밀가루메주를 식히고, 밀폐된 공간에 짚을 깔아 그 위에 두어, 상온에서 60~80시간이 경과하면 누룩 내지 메주 곰팡이가 번식하는 공정이다.

그리고 호박장 제조단계(S4)는, 발효된 상기 밀가루메주를 밀폐된 공간에서 꺼내어 통풍이 잘 되는 햇볕 아래에 4~5일 건조한 후에, 지푸라기 등의 이물질을 제거하고, 상기 밀가루 메주에 선풍기 바람을 쏘이거나 키에 적당량을 넣고 흔들어서 털어내어 상기 밀가루메주 표면에 번식한 곰팡이 양을 현저히 줄이며, 씻어서 말끔히 제거하는 밀가루메주 건조 및 세척공정(C1)을 거친다.

이에, 상기 밀가루메주와 상기 호박농축염액을 서로 골고루 혼합·반죽하는 혼합공정(C2)을 거치며, 마지막으로, 장 담금 및 숙성공정(C3)은, 상기 호박농축염액과 상기 밀가루메주를 전통 항아리에 담아 상온에서 6~7개월 숙성하여 호박장을 완성하는 것으로, 이때 장 담그는 시기는 11월 중순에서 1월 중순 사이에 시행하는 것이 그 맛이 제일 좋으며, 이러한 상기 공정들을 통해 천연 조미료인 호박장의 제조를 완료한다.

참고로, 본 발명의 주재료가 되는 늙은 호박은 다량의 비타민 A를 함유하고 약간의 비타민 B 및 C를 함유한 것으로, 비타민의 제공원으로서 효과가 있고, 상기 호박장의 사용으로 화학조미료를 배제하여 건강을 증진하며, 전통 조미료와 같은 고유의 냄새가 없어 젊은층이 기피하는 문제를 해소하고, 식생활에 없어서는 안 되는 중요한 영양소의 고른 섭취를 돋우며, 어떤 조미료나 식 재료와도 사용 가능하고, 영양소가 손실되지 않으며, 맛이 더욱 상승하는 효과가 있다.

이러한 상기 호박장은 어떤 요리든지 다양하게 사용할 수 있는데, 예를 들면 양념류로서 찌개를 끓일 때, 된장, 청국장 등에 같이 넣어 끓여 먹을 수 있고, 갖은 육류 및 생선의 조리 시에 첨가하면 육류 특유의 비린내와 생선의 비린내를 없애서 맛을 더욱 살리며, 또, 불고기 준비로 고기를 재어서 먹을 때나 생선을 구워서 소스를 이용할 시에 호박장으로 간을 맞추면 화학조미료와 설탕을 첨가할 필요가 없고, 배추, 호박, 시금치, 무, 산나물 등의 어떠한 채소든지 무치거나 삶아서 생호박장을 찍어먹어도 맛이 있는 특징이 있다.

그리고 호박에 들어있는 트립신 저해제(trypsin inhibitor)의 일부 물질이 장관 내에서 바이러스와 발암물질의 활성을 방해하여 바이러스와 발암물질을 억제 하는 작용을 하고, 짙은 황색의 살은 항암작용을 가진 카로티노이드(carotenoid)색소가 풍부하게 들어 있어, 이는 활성산소라고도 불리는 산소 유리기를 무력화시키는 항산화물로서, 항산화 작용을 하고, 이뇨 작용을 하여 부종 치료 등에도 효과가 있다.

또한, 호박의 당분은 소화 흡수가 잘 되며, 맛이 달기 때문에 호박장으로 다이어트 식단을 꾸밀 경우 자연스럽게 식생활을 개선할 수 있는 특징이 있다.

따라서 본 발명은, 늙은 호박, 강력분 밀가루, 천연 암반수, 천일염, 이스트를 구비하여,

늙은 호박의 씨와 껍질을 제거하고 썰어서, 이를 솥에 담고, 이에 천연 암반수를 섞어 가열하여 호박농축액으로 제조하고, 이에, 천일염으로 염처리하여 호박농축염액을 제조하며,

상기 준비된 강력분 밀가루, 천연 암반수, 이스트를 혼합·반죽하고 숙성하여 밀가루메주를 만들고, 이를 발효시키며,

상기 밀가루메주를 건조 및 세척하고, 상기 호박농축염액과 밀가루메주를 혼합·반죽하여 이를 항아리에 담아 상온에서 6~7개월 숙성하는 장을 담그는 공정으로 완성되어, 영양소의 고른 섭취를 돋우고, 화학조미료의 사용을 억제하는 천연조미료로서, 어떤 식 재료와 결합을 하여도 상대의 고유성분을 유지하며, 맛이 더욱 상승하는 효과가 있는 호박장의 제조 방법으로 완성되어, 상기 호박장의 사용으로 화학조미료를 배제하여 건강을 증진하며, 전통 조미료와 같은 고유의 냄새가 없어 젊은층이 기피하는 문제를 해소하는 효과가 있다.

그리고 비타민의 제공원으로서 효과가 있고, 또, 호박에 들어있는 트립신 저해제(trypsin inhibitor)의 일부 물질이 바이러스와 발암물질을 억제하는 작용을 하여 항산화 작용을 하는 천연조미료를 사용하여 건강에 유익한 효과가 있다.

또한, 호박의 당분은 소화 흡수가 잘 되며, 맛이 달기 때문에 호박장으로 다이어트 식단을 꾸밀 경우 자연스럽게 식생활을 개선하는 효과가 있다.

Claims (1)

1. 늙은 호박 100kg, 강력분 밀가루 20kg, 천연 암반수 27.2L, 이스트 200g 등의 각종 재료를 준비하는 준비단계(S1);

   상기 구비된 늙은 호박의 씨와 껍질을 제거하고 썰어서, 이를 솥에 담고, 이에 천연 암반수 20L를 섞어 3~4시간 가열하여 호박농축액으로 제조하는 호박농축액 제조공정(A1); 상기 호박농축액에 천일염을 넣어 염도를 약 10%로 처리하는 호박농축액 염처리공정(A2);을 거쳐 호박농축염액을 제조하는 단계(S2)와,

   이와는 별도의 공정으로서 상기 준비단계(S1)에서 준비된 강력분 밀가루, 천연 암반수 7.2L, 이스트를 혼합·반죽하고 이를 상온에서 4~5시간 숙성하여 밀가루메주를 만들며, 이를 일반 건빵 크기 정도로 만들어 다시 상온에서 4~5시간 숙성한 다음, 이를 프라이 팬 또는 오븐을 사용하되, 170℃~180℃ 온도에서 4~5분 정도 가열하여 식용 가능한 상태로 만드는 밀가루메주 제조 및 성형공정(B1); 이렇게 숙성·가열된 상기 밀가루메주를 밀폐된 공간에 짚을 깔아, 그 위에 두고, 상온에서 60~80시간이 경과하게 두어 발효시키는 밀가루메주 발효공정(B2);으로 이루어진 밀가루메주의 제조단계(S3)를 통해,

   발효된 상기 밀가루메주를 햇볕 아래에 통풍이 잘 되는 곳에 두어, 4~5일 건조하고 이물질과 곰팡이를 제거하며 이를 세척하고 재건조하는 밀가루메주 건조 및 세척공정(C1);

   상기 밀가루메주와 상기 호박농축염액을 서로 골고루 혼합·반죽하는 혼합공정(C2): 이를 항아리에 담아 상온에서 6~7개월 숙성하는 장 담금 및 숙성공정(C3)을 거치는 호박장 제조단계(S4)로 호박장의 제조가 완료되어, 다양한 요리에 적용되어 건강을 증진함을 특징으로 하는 호박장의 제조 방법.

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