KR20050010971A - 대두 함유 점성식품, 두부상(狀) 기본 식재료 및 그제조방법 - Google Patents

대두 함유 점성식품, 두부상(狀) 기본 식재료 및 그제조방법 Download PDF

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Abstract

대두 함유 점성식품은, 물과 대두 파우더를 원료로 하는 두부상 기본 식재료에, 난황, 그레이프 시드 오일, 비니거, 후추, 머스터드 및 식염을 소정의 배합비율로 혼합하여 이루어지는 것으로, 마요네즈와 풍미, 외관 및 사용목적이 유사한 마요네즈풍 식품이다.

Description

대두 함유 점성식품, 두부상(狀) 기본 식재료 및 그 제조방법{VISCOUS FOOD CONTAINING SOYBEAN, TOFU-LIKE BASIC FOOD MATERIAL AND PROCESS FOR PRODUCING THE SAME}
종래로부터 대두는 그 가공특성에 있어서 매우 우수한 식품원료이다. 또한 최근, 대두에 포함된 단백질, 지질, 식물섬유, 당질, 비타민 및 미네랄 등의 다방면에 걸친 영양기능 및 생체방어기능에 대하여 정보가 집적되고 있으며, 건강 인자의 보고(寶庫)임이 밝혀져 왔다. 때문에, 생활습관병이나 고령화 사회의 도래 등이 중대한 사회문제가 되고 있는 오늘날, 건강식품으로서의 대두에 대한 관심이 급속히 높아지고 있다. 그런데, 대두는 특히 일본을 비롯한 동아시아 나라에 있어서, 두부 등의 전통적인 대두가공식품으로서 매일 식탁에 제공되어 왔다. 두부는 통상, 침수시킨 대두를 분쇄하여 콩즙을 만들고, 이를 짜내어 여과시켜 얻은 두유와, 그 찌꺼기인 비지로 분리한 후, 두유만을 가열하면서 응고제를 첨가하여 제조하고 있다.
하지만, 일본을 비롯한 동아시아 나라를 제외하면, 대두의 주된 용도는 제유(製油)로, 그 부산물로서 발생하는 탈지대두는 사료로 이용되고 있는 데에 불과했다. 즉, 세계적으로, 대두는 여전히 사료의 이미지가 정착되어 있어, 대두단백질 등을 포함한 대두가공식품으로서 섭취되는 양은 극히 적었다. 또한, 대두가공식품이 비교적 풍부한 일본에서조차 그 대부분이 단조로운 식사가 되기 쉬운 점이나, 식습관의 서양화에 따라, 특히 젊은 세대를 중심으로 대두가공식품의 섭취량이 감소하는 경향에 있다.
또한, 대두가공식품의 대부분은 그 제조공정에 있어서 건강에 효과가 있는 대두의 성분이 제거되어 버리는 경우가 있었다. 전술한 두부의 경우, 원료인 대두에 포함된 성분 중, 찌꺼기로 변한 성분은 포함되지 않게 되어, 대두가 가진 영양가를 충분히 발취하고 있다고는 할 수 없었다. 특히 식물섬유는 그 대부분이 찌꺼기로 변하게 된다. 그렇기 때문에 두부는, 최근 지질대사개선, 대장암 예방, 당뇨병 개선 등에 효과가 있다는 인식이 높아지고 있는 식물섬유를 거의 함유하고 있지 않았다. 또한, 대두의 배당체 성분으로서 포함된 이소플라본(Isoflavone)은 에스트로겐 작용, 암 예방, 골다공증 예방 등에 효과가 있고, 마찬가지로 사포닌은 지질대사개선 및 항산화작용 등에 효과가 있지만, 이들 배당체 성분은 쓴 맛을 가지기 때문에, 지금까지는 탈배축(胚軸)처리방법이나, 나마시보리(생으로 짜냄) 가공법 등에 의해 적극적으로 감소시키는 방향으로 검토되어 왔다.
또한, 대두가공식품을 제조하는 공정에서 발생하는 산업폐기물의 문제도 있었다. 구체적인 예로서, 전술한 두부 제조공정에서 발생하는 찌꺼기를 들 수 있다. 찌꺼기는 대두의 성분이 거의 남아 있기때문에 영양가가 높은 식품으로써 인식되어 있으면서도, 영양가가 높기 때문에 단시간에 부패하기 쉽고 악취를 풍기는 것, 또한 용도 개발의 미진 등으로 대부분은 소각 처리되고 있는 실정이며, 식료자원의 유효한 활용이라는 면에서 문제가 있는 것과 동시에, 처리에 고액의 비용이 요구되는 문제점이 있다.
이와 같이 대두는 그 유용성에 대한 이해가 높아지고 있음에도 불구하고, 실제 식생활에서 일상적으로 섭취하기 쉬운 가공식품으로서 제공되고 있다고는 할 수 없다. 또한, 대두의 성분을 많이 함유하고 그 영양가를 충분히 발휘한 상태로 제공되고 있지 않는 문제점도 있었다. 그렇기 때문에 건강하고 풍족한 식생활 후에, 일상적으로 섭취 가능함과 동시에 대두 본래의 성분을 많이 함유한 조미료나 디저트 등이 제공되어 대두가공식품의 선택이 넓어짐으로써, 대두의 섭취량이 증가할 것으로 기대되고 있다.
그러므로, 본 발명은 상기의 실정을 감안하여, 대두 본래의 성분을 많이 함유하고, 식생활을 건강하고 풍족하게 하는 대두 함유 점성식품, 두부상 기본 식재료 및 그 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
본 발명은 대두를 원료로 사용한 대두 함유 점성식품, 두부상 기본 식재료 및 그 제조방법에 관한 것이다.
도 1은 본 발명의 제1 실시예에 따른 대두 함유 점성식품을 제조하기 위한 두부상 기본 식재료의 제조방법을 설명하는 도면이다.
도 2는 본 발명의 제1 실시예에 따른 대두 함유 점성식품을 제조하기 위한 두부상 기본 식재료의 제조방법을 설명하는 도면이다.
도 3은 본 발명의 제1 실시예에 따른 대두 함유 점성식품의 제조방법을 설명하는 도면으로써, (a)는 제1교반공정을 나타내는 설명도이며, (b)는 제2교반공정을 나타내는 설명도이며, (c)는 제3교반공정을 나타내는 설명도이며, (d)는 제4교반공정을 나타내는 설명도이며, (e)는 제5교반공정을 나타내는 설명도이며, (f)는 대두 함유 점성식품을 나타내는 설명도이다.
도 4는 본 발명의 제1 실시예에 따른 대두 함유 점성식품의 제조방법을 설명하는 도면이다.
도 5는 본 발명의 제2 실시예에 따른 대두 함유 점성식품의 제조방법을 설명하는 도면으로써, (a)는 제1교반공정을 나타내는 설명도이며, (b)는 제2교반공정을 나타내는 설명도이며, (c)는 제3교반공정을 나타내는 설명도이며, (d)는 대두 함유 점성식품을 나타내는 설명도이다.
도 6은 본 발명의 제2 실시예에 따른 대두 함유 점성식품의 제조방법을 설명하는 도면이다.
본 발명에 의한 대두 함유 점성식품은, 대두를 건조시켜 속껍질을 벗겨 가루 상태로 분쇄한 대두 파우더와 물을 원료로 하여, 주성분이 되는 두부상 기본 식재료에, 최소한 달걀과 식용유지를 소정의 배합비율로 혼합하고 유화하여 이루어지는 것이다.
상기 두부상 기본 식재료란, 물과 대두 파우더를 원료로 하여 대두 파우더를 물에 교반한 대두액에 응고제를 첨가하여 비지를 발생시키지 않고 생성된 것이다. 또한, 이와 같이 제조된 두부상 기본 식재료는 원료로서 사용하는 물과 대두 파우더의 배합비율을 조절함으로써, 대두액의 고형분 농도를 조절하는 것이 가능하고, 얻어진 두부상 기본 식재료의 성질을 그럴듯하게 컨트롤하는 것이 가능하다. 구체적으로 원료로 사용하는 물과 대두 파우더의 질량비는 바람직하게는 10 / 1 ~ 2 / 1 정도, 보다 바람직하게는 8 / 1 ~ 4/ 1 정도, 가장 바람직한 것은 6 / 1 정도이다.
여기에서, 상기의 두부상 기본 식재료를 제조할 때 사용하는 응고제는, 예를 들어 염화 마그네슘을 주성분으로 하는 간수, 염화 마그네슘, 염화 칼슘, 황산 마그네슘, 황산 칼슘, 글루코노델타락톤(Glucono-delta-Lactone), 유산 칼슘 또는 유기산 또는 그들의 조합일 수 있다. 단, 취급, 비용 및 풍미의 면에서 간수를 사용하는 것이 가장 바람직하다. 또한, 대두액에 대한 사용량은, 바람직하게는 약 0.01 ~ 20 질량%, 보다 바람직하게는 약 0.2 ~ 0.7 질량% 이며, 그 사용량에 따라서 대두액이 응고할 때까지의 시간이나, 두부상 기본 식재료의 단단하기를 조절할 수 있다.
이때 식용유지로는, 예를 들어 그레이프 시드 오일, 올리브 오일, 팜유, 팜핵유, 야자유, 채종유, 대두유, 옥수수 기름, 쌀기름, 해바라기 기름, 홍화유, 참기름 및 면실유 등의 식물성 유지와, 유지방, 소기름, 돼지기름 및 생선 기름 등의 동물성 유지를 들 수 있다.
여기에서, 두부상 기본 식재료, 달걀 및 식용 유지의 배합비율은 특별히 한정된 것이 아니라, 원하는 식품에 대응하여 적당히 선택하여 조절할 수 있다.
따라서, 본 발명의 대두 함유 점성식품에 의하면, 난황 혹은 대두에 포함된 레시틴의 유화(乳化)기능을 이용하여, 대두에 포함된 성분을 함유한 두부상 기본 식재료와 달걀을 수상(水相), 식용 유지를 유상(油相)으로 하는 유화식품이 생성되게 된다.
본 발명에 의한 대두 함유 점성식품은, 대두를 건조시켜 속껍질을 벗겨 가루 상태로 분쇄한 대두 파우더와 물을 원료로 하여, 주성분이되는 두부상 기본 식재료에, 난황, 식용유지, 산미료, 향신료 및 식염을 소정의 배합비율로 혼합하여 이루어지는 것이다.
이때 산미료로는, 쌀 등의 곡물 또는 과실을 원료로 하여 초산발효시킨 양조초, 초산을 물에 희석하여 양조초를 첨가한 합성초, 또는 레몬 등의 감귤류에서 얻은 산미를 가진 과즙 등을 들 수 있다. 또한 향신료로는, 후추 또는 머스터드 등을 예로 들 수 있다.
여기에서, 두부상 기본 식재료, 난황, 식용유지, 산미료, 향신료 및 식염의 배합비율은 특별히 한정된 것이 아니라, 원하는 대두 함유 점성식품에 대응하여 적절히 선택하여 조절할 수 있다. 단, 바람직하게는 두부상 기본 식재료 50 ~ 90 질량% 정도와 식용유지 0.01 ~ 40 질량% 정도, 보다 바람직하게는 두부상 기본 식재료를 약 60 ~ 90 질량% 정도와 식용유지 약 0.01 ~ 30 질량%, 가장 바람직하게는 두부상 기본식재료 약 70 ~ 90 질량%와 식용유지 약 0.01 ~ 20 질량%를 함유하는 것이며, 두부상 기본 식재료의 배합비율이 높을수록, 대두 함유 점성식품에 대두 본래의 성분이 많이 포함되게 된다.
따라서, 본 발명의 대두 함유 점성식품에 의하면, 난황 혹은 대두에 포함된 레시틴의 유화기능을 이용하여, 대두에 포함된 성분을 함유한 두부상 기본 식재료, 난황, 산미료, 향신료 및 식염을 수상(水相), 식용유지를 유상(油相)으로 하는 마요네즈풍 식품이 생성되게 된다. 또한, 두부상 기본 식재료가 배합비율이 가장 높은 주성분이 됨과 동시에, 식용유지의 배합비율이 비교적 낮게 억제된 마요네즈풍 식품이 생성되게 된다.
또한, 본 명세서에 있어서, 「마요네즈풍 식품」이란, 일본농림규격에서 정하는 「마요네즈」와, 풍미, 외관 및 사용목적이 유사한 식품을 말한다. 일본농림규격에서 정하는 「마요네즈」란, 반고체상 드레싱 중, 유지가 65 질량% 이상이고, 난황 또는 전란(全卵)을 사용하며, 한편 필수원재료(식용식물유지, 식초), 난황, 난백, 단백가수분해물, 식염, 당류, 향신료, 조미료(아미노산 등) 및 산미료 이외의 원재료를 사용하고 있지 않은 것을 말한다.
본 발명에 의한 대두 함유 점성식품은, 대두를 건조시켜 속껍질을 벗겨 가루 상태로 분쇄한 대두 파우더와 물을 원료로 하여, 주성분이 되는 두부상 기본 식재료에, 난백, 식용유지, 과즙 및 당류를 소정의 배합비율로 혼합하고 유화하여 이루어지는 것이다.
이때 과즙으로는, 레몬 등의 감귤류로부터 얻어지는 즙을 예로 들 수 있다. 또한 당류로는, 사탕, 포도당 또는 과당 등을 예로 들 수 있다.
여기에서 두부상 기본 식재료, 난백, 식용유지, 과즙 및 당류의 배합비율은 특별히 한정된 것이 아니라, 원하는 대두 함유 점성식품에 대응하여 적절히 선택하여 조절할 수 있다. 단, 바람직하게는 두부상 기본 식재료 약 50 ~ 90 질량% 와 식용유지 약 0.01 ~ 40 질량%, 보다 바람직하게는 두부상 기본 식재료 약 60 ~ 90 질량% 와 식용유지 약 0.01 ~ 30 질량%, 가장 바람직하게는 두부상 기본 식재료 약 70 ~ 90 질량%와 식용유지 약 0.01 ~ 20 질량%를 함유하는 것이며, 두부상 기본 식재료의 배합비율이 높을수록, 대두 함유 점성식품에 대두 본래의 성분이 많이 포함되게 된다.
따라서, 본 발명에 따른 대두 함유 점성식품에 의하면, 대두에 포함된 레시틴의 유화기능을 이용하여, 대두에 포함된 성분을 함유한 두부상 기본 식재료, 난백, 과즙 및 당류를 수상, 식용유지를 유상으로 하는 요구르트풍 식품이 생성되게 된다. 또한, 두부상 기본 식재료가 배합비율이 가장 높은 주성분이 됨과 동시에, 식용유지의 배합비율이 비교적 낮게 억제된 요구르트풍 식품이 생성되게 된다. 한편, 본 명세서에 있어서, 「요구르트풍 식품」이란, 우유 등을 유산균으로 발효시킨 「요구르트」와, 풍미, 외관 및 사용목적이 유사한 식품이다.
본 발명에 의한 대두 함유 점성식품은, 대두를 건조시켜 속껍질을 벗겨 가루 상태로 분쇄한 대두 파우더를 물에 교반한 대두액에, 최소한 달걀과 식용유지를 소정의 배합비율로 혼합하고 유화하여 이루어지는 것이다.
여기서 대두액이란 비지를 발생시키지 않고 생성된 것이며, 통상의 제조방법으로 얻어지는 두유 등과는 다른 것이다. 대두 파우더는 대두와 성분이 거의 동등한 것이며, 건조두유분, 탈지대두분, 농축대두단백 또는 분리대두단백 등과는 다른 것이다. 대두 파우더의 입자의 크기는, 특별히 한정되는 것은 아니지만 약 1 ~ 100 ㎛가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 약 10 ~ 20 ㎛이다. 대두액은, 물과 대두 파우더의 질량비를 조절함으로써 대두액의 점도를 조절하는 것이 가능하다. 또한 대두액에 덱스트린, 산탄검, 한천 등의 증점제를 첨가함으로써 점도를 조절하도록 해도 좋다.
여기에서, 대두액, 달걀 및 식용유지의 배합비율은, 특별히 한정된 것이 아니라 원하는 식품에 대응하여 적당하게 선택하여 조절할 수 있다.
따라서, 본 발명의 대두 함유 점성식품에 의하면, 난황 혹은 대두에 포함된 레시틴의 유화기능을 이용하여, 대두에 포함된 성분을 함유한 대두액과 달걀을 수상, 식용유지를 유상으로 하는 유화식품이 생성되게 된다. 또한, 대두 함유 점성식품은, 대두액이 대두와 거의 동등한 성분을 미량 성분까지 포함하여 제거하지 않고 함유하고 있기 때문에, 대두에 포함된 단백질, 지질, 식물섬유, 당질, 비타민 및 미네랄 등을 모두 함유하게 된다.
본 발명에 의한 두부상 기본 식재료는, 대두 함유 점성식품을 만들기 위한 두부상 기본 식재료이며, 대두를 건조시켜 속껍질을 벗겨 가루 상태로 분쇄한 대두 파우더를 물에 교반한 대두액에 응고제를 첨가하여 이루어진다.
여기서 대두 파우더는, 그 원료인 대두와 성분적으로 거의 동등하며, 특히지질을 포함하면서도 안정성이 뛰어난 것이 바람직하다. 또한, 대두 파우더의 입 자의 크기는, 특별히 한정되어 있지 않지만 1 ~ 100 ㎛ 정도가 바람직하고, 10 ~ 20 ㎛ 정도가 보다 바람직하다.
여기서 두부상 기본 식재료란, 물과 대두 파우더를 원료로 하여, 대두 파우더를 물에 교반한 대두액에 응고제를 첨가하여 비지를 발생시키지 않고 생성된 것이다. 또한, 이와 같이 하여 제조된 두부상 기본 식재료는, 원료로 이용하는 물과 대두파우더의 배합비율을 조절함으로써, 대두액의 고형분농도 조절이 가능하며, 얻어진 두부상 기본 식재료의 성질을 그럴듯하게 컨트롤하는 것이 가능하다. 구체적으로는, 원료로 사용하는 물과 대두 파우더의 질량비는 10 / 1 ~ 2 / 1 정도가 바람직하고, 보다 바람직하게는 8 / 1 ~ 4 / 1 정도, 가장 바람직한 것은 6 / 1 정도이다.
따라서, 본 발명의 두부상 기본 식재료에 의하면, 다양한 대두 함유 점성식품을 만들기 위한 두부상 기본 식재료에 대두와 동등한 성분이 미량성분까지 제거되지 않고 함유되게 된다. 상세하게는, 대두에 포함된 단백질, 지질, 식물섬유, 당질, 비타민 및 미네랄 등을 모두 함유한 두부상 기본 식재료를 얻을 수 있다. 또한 이러한 두부상 기본 식재료의 용도로는, 마요네즈풍 식품 또는 요구르트풍 식품 외에도, 예를 들면 두부상 기본 식재료에 다종의 향신료를 배합한 카레 가루 등을 소정의 배합비율로 혼합하여 이루어지는 카레풍 식품 등을 들 수 있다.
본 발명에 따른 대두 함유 점성식품의 제조방법은, 최소한 물과 대두를 사용하여 대두액을 생성하는 대두액 생성공정과, 상기 대두액에 응고제를 첨가하여 응고시켜 두부상 기본 식재료를 생성하는 기본 식재료 생성공정과, 상기 두부상 기본 식재료에 최소한 달걀과 식용유지를 소정의 배합비율로 혼합함과 동시에 교반하는 교반공정을 포함하여 이루어진다.
따라서, 본 발명에 따른 대두 함유 점성식품의 제조방법에 의하면, 우선 최소한 물과 대두로부터 대두단백질 등을 함유하는 대두액을 생성한다. 구체적으로, 침수시킨 대두를 분쇄하여 콩즙을 만들고, 이를 짜내어 여과시켜 대두액을 성성하거나, 혹은 전지대두분, 건조두유분, 탈지대두분, 농축대두단백 또는 분리대두단백 등을 물에 분산시켜 대두액을 생성한다. 다음으로 얻어진 대두액에 응고제를 첨가하여 두부상 기본 식재료를 생성한다. 구체적으로는, 대두액에 응고제를 첨가하여, 응고물을 형성틀에 넣어 압력을 가해 콩즙을 짜내고, 충분히 굳어지면 형성틀에서 꺼내어 두부상 기본 식재료를 생성하거나, 대두액과 응고제를 형성틀에 함께 쏟아 넣어 충전하고, 이를 보온하여 두부상 기본 식재료를 생성한다. 그리고 얻어진 두부상 기본 식재료에, 최소한 달걀과 식용유지를 소정의 배합비율로 혼합함과 동시에 교반하여, 난황 혹은 대두에 포함된 레시틴의 유화기능을 이용하여, 두부상 기본 식재료와 달걀을 수상, 식용유지를 유상으로 하는 유화식품을 제조한다.
본 발명에 따른 대두 함유 점성식품의 제조방법은, 최소한 물과 대두를 사용하여 대두액을 생성하는 대두액 생성공정과, 상기 대두액에 응고제를 첨가하여 응고시켜 두부상 기본 식재료를 생성하는 기본 식재료 생성공정과, 난황, 향신료 및 식염을 소정의 배합비율로 혼합함과 동시에 교반하여 제1혼합물을 생성하는 제1교반공정과, 상기 제1혼합물을 교반하면서 산미료를 소정의 배합비율로 혼합하여 제2혼합물을 생성하는 제2교반공정과, 상기 제2혼합물을 교반하면서 식용유지를 소정의 배합비율로 소량씩 혼합하여 반고체상의 제3혼합물을 생성하는 제3교반공정과, 상기 두부상 기본 식재료에 상기 제3혼합물을 소정의 배합비율로 혼합함과 동시에 교반하여 제4혼합물을 생성하는 제4교반공정과, 상기 제4혼합물에, 끓인 산미료를 소정의 배합비율로 혼합함과 동시에 교반하여 마요네즈풍 식품을 제조하는 제5교반공정을 포함하여 이루어진다.
따라서, 본 발명에 따른 대두 함유 점성식품의 제조방법에 의하면, 우선 최소한 물과 대두로부터 대두단백질 등을 함유하는 대두액을 생성하고, 그 대두액에 응고제를 첨가하여 두부상 기본 식재료를 생성한다. 그리고 난황, 향신료 및 식염을 소정의 배합비율로 혼합함과 동시에 교반하여 제1혼합물을 생성한다. 또한, 제1혼합물을 교반하면서 산미료를 소정의 배합비율로 혼합하여 제2혼합물을 생성한다. 다시, 제2혼합물을 교반하면서, 식용유지를 소정의 배합비율로 소량씩 혼합하여 반고체상의 제3혼합물을 생성한다. 또한, 두부상 기본 식재료에 제3혼합물을 소정의 배합비율로 혼합함과 동시에 교반하여, 난황 혹은 대두에 포함된 레시틴의 유화기능을 이용하여, 두부상 기본 식재료, 난황, 향신료, 산미료 및 식염을 수상, 식용유지를 유상으로 하는 제4혼합물을 생성한다. 그리고 제4혼합물에, 끓인 산미료를 소정의 배합비율로 혼합함과 동시에 교반하여 마요네즈풍 식품을 제조한다.
본 발명에 따른 대두 함유 점성식품의 제조방법은, 최소한 물과 대두를 사용하여 대두액을 생성하는 대두액 생산공정과, 상기 대두액에 응고제를 첨가하여 응고시켜 두부상 기본 식재료를 생성하는 기본 식재료 생성공정과, 난백, 식용유지및 과즙을 소정의 배합비율로 혼합함과 동시에 교반하여 제1혼합물을 생성하는 제1교반공정과, 상기 두부상 기본 식재료에 상기 제1혼합물을 소정의 배합비율로 혼합함과 동시에 교반하여 제2혼합물을 생성하는 제2교반공정과, 상기 제2혼합물을 교반하면서, 당류를 소정의 배합비율로 혼합하여 요구르트풍 식품을 제조하는 제3교반공정을 포함하여 이루어진다.
따라서, 본 발명에 따른 대두 함유 점성식품의 제조방법에 의하면, 우선 물과 대두를 사용하여 대두단백질 등을 함유한 대두액을 생성하고, 그 대두액에 응고제를 첨가하여 두부상 기본 식재료를 생성한다. 그리고 난백, 식용유지 및 과즙을 소정의 배합비율로 혼합함과 동시에 교반하여 제1혼합물을 생성한다. 그리고 두부상 기본 식재료에 제1혼합물을 소정의 배합비율로 혼합함과 동시에 교반하여, 대두에 포함된 레시틴의 유화기능을 이용하여, 두부상 기본 식재료, 난백 및 과즙을 수상, 식용유지를 유상으로 하는 제2혼합물을 생성한다. 또한, 제2혼합물을 교반하면서 당류를 소정의 배합비율로 혼합하여 요구르트풍 식품을 생성한다.
본 발명에 따른 대두 함유 점성식품의 제조방법은, 대두를 건조시켜 속껍질을 벗겨 가루 상태로 분쇄하여 대두 파우더를 생성하는 대두 파우더 생산공정과, 최소한 물과 상기 대두 파우더를 사용하여 대두액을 생성하는 대두액 생성공정과, 상기 대두액에 최소한 달걀과 식용유지를 소정의 배합비율로 혼합함과 동시에 교반하는 교반공정을 포함하여 이루어진다.
따라서, 본 발명에 따른 대두 함유 점성식품의 제조방법에 의하면, 우선, 대두를 건조시켜 속껍질을 벗겨 분쇄하여, 대두와 성분이 거의 동등한 대두 파우더를생성한다. 상기 대두 파우더는 건조두유분, 탈지대두분, 농축대두단백 또는 분리대두단백 등과는 다른 것이다. 다음으로, 최소한 물과 대두 파우더로부터 대두단백질 등을 함유한 대두액을 생성한다. 다음으로, 얻어진 대두액에 응고제를 첨가하여 두부상 기본 식재료를 생성한다. 그리고, 얻어진 대두액에, 최소한 달걀과 식용유지를 소정의 배합비율로혼합함과 동시에 교반하여, 난황 혹은 대두에 포함된 레시틴의 유화기능을 이용하여, 대두액과 달걀을 수상, 식용유지를 유상으로 하는 유화식품을 제조한다.
본 발명에 따른 두부상 기본 식재료의 제조방법은 대두 함유 점성식품을 만들기 위한 두부상 기본 식재료의 제조방법으로써, 대두를 건조시켜 속껍질을 벗겨 가루 상태로 분쇄하여 대두 파우더를 생성하는 대두 파우더 생산공정과, 물과 상기 대두 파우더를 사용하여 대두액을 생성하는 대두액 생성공정과, 상기 대두액에 응고제를 첨가하여 응고시켜 두부상 기본 식재료를 생성하는 기본 식재료 생성공정을 포함하여 이루어진다.
따라서, 본 발명에 따른 두부상 기본 식재료의 제조방법에 의하면, 우선, 대두를 건조시켜 속껍질을 벗겨 분쇄하여, 성분적으로 대두와 거의 동등한 대두 파우더를 생성한다. 이 때, 분쇄로 인한 온도상승이 나타나고, 대두에 포함된 성분의 열화(劣化)와 황변이 일어나는데, 차가운 기류를 발생시킴으로써 변성을 억제할 수 있다. 다음으로, 물과 대두 파우더를 소정의 배합비율로 혼합함과 동시에 교반하여 대두액을 생성한다. 이로써 대두에 포함된 단백질, 지질, 식물섬유, 당질, 비타민 및 미네랄 등을 모두 함유한 대두액을 얻는 것이 가능해짐과 동시에, 산업폐기물인비지가 공정상 발생하지 않게 된다. 또한, 상기의 대두액에 응고제를 첨가하여 응고시켜, 대두 함유 점성식품을 만들기 위한 두부상 기본 식재료를 생성한다. 구체적으로 그 일례를 보이면, 대두액을 70 ~ 90℃ 정도에서 3 ~ 10분 정도, 바람직하게는 약 80℃에서 약 8분간 발효시키고, 다시 90 ~ 110℃ 정도에서 3 ~ 10분 정도, 바람직하게는 약 102℃에서 약 5분간 가열한다. 그리고, 가열한 대두액을 냉각통 등을 이용하여 30 ~ 70℃ 정도, 바람직하게는 약 50℃까지 냉각한다. 또한, 냉각한 대두액을 급속냉각기 등을 이용해 5 ~ 10℃ 정도, 바람직하게는 약 8℃ 정도로 냉각한다. 다음으로, 대두액에 응고제를 첨가하여 응고시키고, 응고된 것을 60 ~ 100℃ 정도에서 30 ~ 60분 정도, 바람직하게는 약 80℃에서 약 50분간 끓인다. 그 다음, 끓인 것을 냉각조 등을 이용하여 30 ~ 90분간 정도, 바람직하게는 약 60분간 냉각시켜 두부상 기본 식재료를 생성한다.
실시예 1
이하, 본 발명의 제1 실시예에 따른 대두 함유 점성식품에 대해서 도 1 내지 도 4에 참조하여 설명하기로 한다. 도 1 및 도 2는 본 발명의 제1 실시예에 따른 대두 함유 점성식품을 제조하기 위한 두부상 기본 식재료의 제조방법을 설명하는 도면이다. 도 3 내지 도 4는 본 발명의 제1 실시예에 따른 대두 함유 점성식품의 제조방법을 설명하는 도면이다. 본 발명의 실시예에 따른 대두 함유 점성식품(1)은 물과 대두 파우더(2)를 사용하여 만들어진 대두액(3)에 응고제(4)를 첨가하여 응고시킨 대두상 기본 식재료(5)에, 난황(6), 그레이프 시드 오일(7), 비니거(winevinegar; 포도주로 만든 식초)(8), 후추(9), 머스터드(10) 및 식염(11)을 소정의 배합비율로 혼합하여 이루어진다. 또한, 대두 함유 점성식품(1)은 일본농림규격에 정한 마요네즈와 풍미, 외관 및 사용목적이 유사한 마요네즈풍 식품이다.
대두액(3)은, 도 1에 도시한 바와 같이, 대두(12)를 건조시켜 속껍질을 벗겨 10 ~ 20 ㎛ 정도의 가루 상태 또는 입자 상태로 분쇄한 대두 파우더(2)를 원료로 사용하고 있으며, 최소한 대두(12)에 포함된 단백질 또는 그 가수분해물을 함유한 액이면 된다. 즉, 대두(12)를 건조시켜 속껍질을 벗긴 후 분쇄한 대두 파우더(2)와 물을 혼합하고, 이를 끓여 얻은 두유를 비롯하여, 전지대두분, 건조두유분, 탈지대두분, 농축대두단백, 또는 분리대두단백 등을 물에 분산시킨 두유와 유사한 액을 사용할 수도 있다. 또한, 본 실시형태의 대두액(3)에서는, 원료인 대두(12)로부터 대두에 포함된 단백질, 지질, 식물섬유, 당질, 비타민 및 미네랄 등의 성분을 제거하지 않고 대두 파우더(2)를 가공하기 때문에, 식물섬유, 인지질(phospholipid)인 레시틴, 배당체성분인 이소플라본 및 사포닌 등도 함유하고 있다. 또한, 원료로 사용하는 물과 대두 파우더(2)의 질량비는 바람직하게는 10 / 1 ~ 2 / 1 정도, 더욱 바람직하게는 8 / 1 ~ 4 / 1 정도, 가장 바람직한 것은 6 / 1 정도이다.
응고제(4)는, 예를 들어 염화 마그네슘을 주성분으로 하는 간수, 염화 마그네슘, 염화 칼슘, 황산 마그네슘, 황산 칼슘, 글루코노델타락톤, 유산 칼슘 또는 유기산 또는 그 조합 중에서 이용할 수 있다. 단, 취급, 비용 및 풍미의 면에서 간수를 사용하는 것이 가장 바람직하다. 또한, 대두액(3)에 대한 사용량은, 0.01 ~ 20 질량%, 바람직하게는 0.2 ~ 0.7 질량%이며, 그 사용량에 따라 대두액(3)이 응고할 때까지의 시간이나, 두부상 기본 식재료(5)의 단단함을 조절할 수 있다.
두부상 기본 식재료(5)는, 전술한 대두액(3)을 응고제(4)로 응고시킨 것으로, 대두 함유 점성식품(1)의 기본 식재료로 사용한다. 또한, 대두액(3)의 고형분농도를 조절하여, 두부상 기본 식재료(5)를 형성틀에 유입함으로써 키누고시 두부상으로 완성할 수 있다. 그레이프 시드 오일(7)은 포도씨에서 추출한 기름이다. 또한 비니거(8)는 포도주 또는 포도과즙을 알콜 발효시킨 것에 초산균을 넣어 만든 과실초로, 항균성을 가질 뿐만 아니라 식욕을 증진시키는 효과가 있다. 여기에서, 그레이프 시드 오일(7)이 본 발명의 식용유지에 해당하며, 후추(9)와 머스터드(10)는 본 발명의 향신료에 해당한다. 또한 식용유지로서는, 그레이프 시드 오일(7) 외에, 예를 들어, 올리브 오일, 팜유, 팜핵유, 야자유, 채종유, 대두유, 옥수수 기름, 쌀기름, 해바라기유, 홍화유, 참기름 및 면실유 등의 식물성유지와, 유지방, 소기름, 돼지기름 및 생선기름 등의 동물성유지를 이용할 수도 있다. 또한, 산미료로서는, 특별히 비니거(8)에 한정되는 것이 아니라, 쌀 등의 곡물, 또는 과실을 원료로 하여 초산발효시킨 각종의 양조초, 초산을 물에 희석하여 양조초를 첨가한 각종 합성초, 레몬 등의 감귤류로부터 얻어진 산미를 가진 과즙 등을 이용할 수 있다.
또한, 두부상 기본 식재료(5), 난황(6), 그레이프 시드 오일(7), 비니거(8), 후추(9), 머스터드(10) 및 식염(11)의 배합비율은, 특별히 한정된 것이 아니라 원하는 대두 함유 점성식품(1)에 대응하여 적당히 선택하여 조절할 수 있다. 단, 바람직하게는 두부상 기본 식재료(5) 50 ~ 90 질량% 정도와 그레이프 시드 오일(7)0.01 ~ 40 질량% 정도, 보다 바람직하게는 두부상 기본 식재료(5) 60 ~ 90 질량% 정도와 그레이프 시드 오일(7) 0.01 ~ 30 질량% 정도, 가장 바람직한 것은 두부상 기본 식재료(5) 70 ~ 90 질량% 정도와 그레이프 시드 오일(7) 0.01 ~ 20 질량% 정도를 함유하는 것이며, 두부상 기본 식재료(5)의 배합비율이 높을수록, 대두 함유 점성식품(1)에 대두 본래의 건강에 효과가 좋은 성분이 많이 포함되게 된다.
다음으로, 제1 실시예에 따른 대두 함유 점성식품(1)을 만들기 위한 두부상 기본 식재료(5)의 제조방법에 대해서 도 2를 참조하여 설명하기로 한다. 우선, 대두(12)를 건조시켜 속껍질을 벗기고, 분쇄기로 1 ~ 100 ㎛ 정도, 바람직하게는 10 ~ 20 ㎛ 정도의 가루 상태 또는 입자 상태로 분쇄하여 대두 파우더(2)를 생성한다(S1 단계). 이 때, 분쇄로 인한 온도 상승이 나타나고, 대두(12)에 포함된 성분의 열화(劣化) 및 황변이 일어나지만, 차가운 기류를 발생시킴으로써 변성을 억제할 수 있다. 다음으로, 생성된 대두 파우더(2) 약 12㎏과 물 약 72ℓ를 혼합함과 동시에 교반하여 대두액(3)을 생성한다(S2 단계). 그리고, 생성한 대두액(3)을 가마에 옮겨, 70 ~ 90℃ 정도에서 3 ~ 10분 정도, 바람직하게는 약 80℃에서 약 8분 정도 발효시키고, 다시 90 ~ 110℃ 정도에서 3 ~ 10분 정도, 바람직하게는 약 102℃ 정도에서 약 5분간 가마에서 끓인다(S3 단계). 또한 가마에서 끓인 대두액(3)을, 내부에 냉수가 통과하여 냉각하는 냉각통에서 30 ~ 70℃ 정도, 바람직하게는 약 50℃까지 냉각한다(S4 단계). 그리고 냉각시킨 대두액(3)을, 급속냉각기에서 5 ~ 10℃ 정도, 바람직하게는 약 8℃ 정도로 냉각한다(S5 단계).
다시, 대두액(3)을 15ℓ 정도로 각각 나누어서, 응고제(4)를 첨가하여 교반한다(S6 단계). 또한, 사용하는 응고제(4)의 양은, 대두액(3)이 1ℓ에 대해서 3.3g / 희석수 5.5cc인 것이 바람직하다. 또한, 응고제(4)를 첨가하여 교반한 것을 60 ~ 100℃ 정도에서 30 ~ 60분 정도, 바람직하게는 약 80 ℃에서 약 50분간 끓인다(S7 단계). 또한, 끓인 것을 냉각조에서 30 ~ 90분 정도, 바람직하게는 약 60분간 냉각하여 두부상 기본 식재료(5)를 생성한다(S8 단계). 이로써, 약 84kg 상당의 두부상 기본 식재료(5)가 제조된다. 여기에서, S1 단계는 본 발명의 대두 파우더 생성공정에 해당하고, S2 단계 내지 S5 단계는 본 발명의 대두액 생성공정에 해당하며, S6 단계 내지 S8 단계는 본 발명의 기본 식재료 생성공정에 해당한다.
이어서, 대두 함유 점성식품(1)의 제조방법에 대하여 도 3 및 도 4에 참조하여 설명하기로 한다. 우선, 도 3(a)에 도시된 바와 같이, 달걀 1개분의 난황(6), 약간의 후추(9), 약 5cc(1 작은술)의 머스터드(10) 및 약 2.5cc(1/2 작은술)의 식염(11)을 혼합함과 동시에 잘 교반하여 제1혼합물(13)을 생성한다(S9 단계). 또한 도 3(b)에 도시된 바와 같이, 제1혼합물(13)을 교반하면서 비니거(8)를 약 15cc(1 큰술) 혼합하여 제2혼합물(14)을 생성한다(S10 단계). 그리고, 도 3(c)에 도시된 바와 같이, 제2혼합물(14)을 교반하면서 그레이프 시드 오일(7) 약 50cc를 소량씩 혼합하여 반고체상의 제3혼합물(15)을 생성한다(S11 단계). 또한, 그레이프 시드 오일(7)의 사용량은 약 50cc 이하이어도 무방하다. 그리고, 도 3(d)에 도시된 바와 같이, 약 300g의 두부상 기본 식재료(5)에, 제3혼합물(15)을 혼합함과 동시에 교반하여 제4혼합물(16)을 생성한다(S12 단계). 또한, 도 3(e)에 도시된 바와 같이, 제4혼합물(16)에, 약 15cc (1 큰술)의 끓인 비니거(8)를 혼합함과 동시에 교반하여,도 3(f)에 도시된 바와 같이 대두 함유 점성식품(1)을 제조한다(S13 단계).
이와 같이 제조된 대두 함유 점성식품(1)은, 난황(6) 혹은 대두(12)에 포함된 레시틴의 유화기능을 이용하여, 대두(12)에 포함된 성분을 함유한 두부상 기본 식재료(5), 난황(6), 비니거(8), 후추(9), 머스터드(10) 및 식염(11)을 수상, 그레이프 시드 오일(7)을 유상으로하는 유화식품인 마요네즈풍 식품이 된다.
여기에서, S9 단계 내지 S13 단계는 청구항 제6항의 교반공정에 해당되며, S9 단계는 청구항 제7항의 제1교반공정에 해당되고, S10 단계는 청구항 제7항의 제2교반공정에 해당되고, S11 단계는 청구항 제7항의 제3교반공정에 해당하고, S12 단계는 청구항 제7항에서의 제4교반공정에 해당하며, S13 단계는 청구항 제7항의 제5교반공정에 각각 해당한다.
이와 같이, 제1 실시예에 따른 대두 함유 점성식품(1)에서는, 두부상 기본 식재료(5)가 배합비율이 가장 높은 주성분이 됨과 동시에, 그레이프 시드 오일(7)의 배합비율이 낮게 억제된 마요네즈풍 식품이 생성된다. 일반적인 마요네즈는, 식용유지를 65% ~ 80%이라는 매우 높은 비율로 포함하며 동시에 난황을 함유하기 때문에, 고칼로리 및 고콜레스테롤 식품으로서 일부에는 경원시되는 경향도 있다. 그 경우와 비교하면, 본 발명의 실시예에 따른 대두 함유 점성식품(1)은, 그레이프 시드 오일(7)의 배합비율을 낮게 억제하고 대신에 두부상 기본 식재료(5)를 주성분으로 함으로써, 매우 저칼로리 식품이 됨과 동시에 대두(12)에 포함된 단백질, 리놀산 및 레시틴 등에 의해 콜레스테롤 저하작용도 있기 때문에, 건강에 신경을 쓰는 사람들도 저항 없이 조미료로서 이용할 수 있다.
또한, 제1 실시예에 따른 대두 함유 점성식품(1)은, 원료인 대두(12)의 건강에 효과가 있는 성분을 모두 대두액(3)으로 거두어들임과 동시에, 다양한 식품의 조미료로서 이용할 수 있는 마요네즈풍 식품으로 가공했으므로, 식생활을 건강하고 풍족하게 할 수 있다. 상세하게는, 대두에 포함된 단백질 또는 그 가수분해물에는, 콜레스테롤 저하작용, 암 예방, 비만 방지, 노화 방지 등에 효과가 있다. 또한, 식물섬유에는, 지질대 사개선, 대장암 예방, 당뇨병 개선 등에 효과가 있다. 또한 레시틴에는 순환기질환 개선, 뇌신경계 개선, 콜레스테롤 저하작용에 효과가 있다. 이소플라본은, 에스트로겐 작용, 암 예방, 골다공증 예방 등에 효과가 있다. 또한 사포닌은, 지질대사 개선, 항산화 작용 등에 효과가 있다.
또한, 제1 실시예에 따른 대두 함유 점성식품(1)은, 대두(12)를 건조시켜 속껍질을 벗겨 가루 상태 또는 입자 상태로 분쇄한 대두 파우더(2)와 물을 원료로 사용하고 있기 때문에, 산업폐기물인 비지를 전혀 발생시키지 않고 두부상 기본 식재료(5)가 생성된다. 따라서, 대두(12)에 포함된 건강에 효과가 있는 성분을 전부 헛되게 만들지 않고 식료 자원으로서 유효하게 활용할 수 있다. 또한, 비지의 처리비용을 확보할 수 있으면서 환경에도 해를 끼치는 일 없이 제조할 수 있다.
또한, 제1 실시예에 따른 대두 함유 점성식품(1)은, 난황(6)에 포함된 난황 레시틴과 두부상 기본 식재료(5)에 포함된 대두 레시틴에 의해 유화되고 있다. 여기에서, 두부상 기본 식재료(5)는 대두 함유 점성식품(1)의 주성분이 되기 때문에, 일반적인 마요네즈와 비교해서 레시틴의 양이 증가하게 된다. 또한, 그레이프 시드 오일(7), 즉 식용유지의 배합비율이 낮게 억제되므로, 일반적인 마요네즈와 비교하여, 식용유지에 대한 레시틴의 상대적인 양이 증가하게 된다. 따라서, 일반적인 마요네즈보다도 유화가 안정되고, 예를 들어 가열 등의 작용에 대해서, 변성을 억제시킬 수 있다.
실시예 2
본 발명의 제2 실시예에 따른 대두 함유 점성식품에 대하여 도 5 및 도 6을 참조하여 설명하기로 한다. 도 5 및 도 6은 본 발명의 제2 실시예에 따른 대두 함유 점성식품의 제조방법을 설명하는 도면이다. 본 발명의 실시예에 따른 대두 함유 식품(20)은, 물과 대두 파우더(2)를 사용하여 만들어진 대두액(3)에 응고제(4)를 첨가하여 응고시킨 두부상 기본 식재료(5)에, 난백(21), 그레이프 시드 오일(7), 레몬즙(22) 및 설탕(23)을 소정의 배합비율로 혼합하여 이루어진다. 또한, 우유 등을 유산균으로 발효시킨 요구르트와 풍미, 외관 및 사용목적이 유사한 식품이다. 또한, 제 1실시예에 따른 대두 함유 점성식품(1)과 동일한 구성에 대해서는 동일한 번호를 부여하였으며, 그 상세한 설명은 생략하기로 한다.
레몬즙(22)은, 방향(芳香)이 뛰어나고 구연산, 비타민 C를 포함하여 대두 함유 점성식품(20)에 향미를 더하고 있다. 설탕(23)은, 사탕수수, 사탕무 등으로 만들며, 대두 함유 점성식품(20)에 맛을 더하고 있다. 여기에서 레몬즙(22)은 본 발명의 과즙에 해당하며, 설탕(23)은 본 발명의 당류에 해당한다. 또한, 과즙은 레몬즙(22)에 특별히 한정되는 것이 아니며, 감귤류로부터 얻어지는 과즙이면 된다. 또한, 당류는 설탕(23)에 특별히 한정되는 것이 아니며, 그 가수분해물인 포도당이나과당 등도 무방하다.
또한, 두부상 기본 식재료(5), 난백(21), 그레이프 시드 오일(7), 레몬즙(22) 및 설탕(23)의 배합비율은 특별히 한정되는 것이 아니며, 원하는 대두 함유 점성식품(20)에 대응하여 적절히 선택하여 조절할 수 있다. 단, 바람직하게는 두부상 기본 식재료(5) 50 ~ 90 질량% 정도와 그레이프 시드 오일(7) 0.01 ~ 40 질량% 정도, 보다 바람직하게는 두부상 기본 식재료(5) 60 ~ 90 질량% 정도와 그레이프 시드 오일(7) 0.01 ~ 30 질량% 정도, 가장 바람직한 것은 두부상 기본 식재료(5) 70 ~ 90 질량% 정도와 그레이프 시드 오일(7) 0.01 ~ 20 질량% 정도를 함유하는 것이며, 두부상 기본 식재료(5)의 배합비율이 높을수록 대두 함유 점성식품(20)에 대두 본래의 건강에 좋은 효과가 있는 성분이 많이 포함되게 된다.
다음으로, 제2 실시예에 따른 대두 함유 점성식품(20)의 제조방법에 대하여 도 5 및 도 6을 참조하여 설명하기로 한다. 먼저, 도 5(a)에 도시된 바와 같이, 달걀 1개분의 난백(21), 그레이프 시드 오일(7) 약 50cc 및 레몬즙(22) 약 30cc(2 큰술)를 혼합함과 동시에 잘 교반하여 제1혼합물(24)을 생성한다(T1 단계). 또한, 도5(b)에 도시된 바와 같이, 두부상 기본 식재료(5) 약 300g에, 제1혼합물(24)을 혼합함과 동시에 교반하여 제2혼합물(25)을 생성한다(T2 단계). 또한, 도 5(c)에 도시된 바와 같이, 제2혼합물(25)을 교반하면서 약 2.5cc(1/2 작은술)의 설탕(23)을 혼합하여, 도 5(d)에 도시된 대두 함유 점성식품(20)을 제조한다(T3 단계).
이와 같이 제조된 대두 함유 점성식품(20)은, 대두(12)에 포함된 레시틴의 유화기능을 이용하여 대두에 포함된 성분을 함유한 두부상 기본 식재료(5), 난백(21), 레몬즙(22) 및 설탕(23)을 수상, 그레이프 시드 오일(7)을 유상으로 하는 유화물인 요구르트풍 식품이 된다.
여기에서, T1 단계 내지 T3 단계는 청구항 제6항의 교반공정에 해당하는 것으로써, T1 단계는 청구항 제8항의 제1교반공정에 해당하고, T2 단계는 청구항 제8항의 제2교반공정에 해당하며, T3 단계는 청구항 제8항의 제3교반공정에 해당한다.
이와 같이, 제2 실시예에 따른 대두 함유 점성식품(20)은, 원료인 대두(12)의 건강에 효과가 있는 성분을 모두 대두액(3)에 함유시킴과 동시에, 디저트로서 먹을 수 있는 요구르트풍 식품으로 가공하였으므로 식생활을 건강하고 풍족하게 할 수 있다.
또한, 제2 실시예에 따른 대두 함유 점성식품(20)은, 두부상 기본 식재료(50를 주성분으로 하는 요구르트풍 식품이 생성된다. 일반적인 요구르트는, 우유, 양젖 또는 염소젖 등의 동물젖을 주된 원료로 하며, 이를 유산균 발효시킨 반고체상의 점성식품이다. 즉, 요구르트의 제조방법은, 동물젖에 유산균을 첨가하여 동물젖에 포함된 유당으로부터 유산을 생성하는 발효공정을 최소한 가지고 있다. 또한, 원료로 이용되는 우유, 양젖 또는 염소젖 등의 동물젖에 지질을 비교적 많이 포함하기 때문에, 칼로리 및 콜레스테롤이 비교적 높은 식품으로, 전술한 마요네즈와 동일한 문제를 가지고 있다. 이 경우와 비교하면, 본 발명의 실시예에 따른 대두 함유 점성식품(20)은 발효공정을 가지고 있지 않으므로 비교적 간편하게 제조할 수 있으며, 또한 두부상 기본 식재료(5)를 주성분으로 함으로써 매우 저칼로리 식품이 됨과 동시에, 대두(12)에 포함된 단백질, 리놀산 및 레시틴 등에 의한 콜레스테롤저하작용도 있기 때문에, 건강에 신경을 쓰는 사람들도 저항 없이 디저트로 먹을 수 있다.
실시예 3
이하, 제3 실시예에 따른 대두 함유 점성식품에 대해서 설명하기로 한다. 본 발명의 실시예에 따른 대두 함유 점성식품은, 물과 대두 파우더를 사용하여 만들어진 대두액에, 난황, 그레이프 시드 오일, 비니거, 사과초, 후추, 머스터드, 식염, 감미료, 조미료 및 증점제를 소정의 배합비율로 혼합하여 이루어진다. 또한, 대두 함유 점성식품은, 일본농림규격에 정하는 마요네즈와 풍미, 외관 및 사용목적이 유사한 마요네즈풍 식품이다.
대두액은 대두를 건조시켜 속껍질을 벗겨 10 ~ 20 ㎛ 정도의 가루 상태 또는 입자 상태로 분쇄한 대두 파우더를 원료로 사용하고 있다. 이 대두액은, 비지를 발생시키지 않고 생성된 것으로, 통상의 제조방법으로 얻어지는 두유 등과는 다른 것이다. 또한 대두 파우더는, 대두와 성분이 거의 동등한 것으로, 건조두유분, 탈지대두분, 농축대두단백 또는 분리대두단백 등과는 다르다. 대두 파우더의 입자의 크기는 특별히 한정되는 것은 아니지만 1 ~ 100 ㎛ 정도가 바람직하며, 10 ~ 20 ㎛ 정도가 보다 바람직하다. 또한, 대두액의 원료로 사용하는 물과 대두 파우더의 잘량비는, 바람직하게는 10 / 1 ~ 2 / 1 정도, 보다 바람직하게는 8 / 1 ~ 4 / 1 정도이고, 6 / 1 정도가 가장 바람직하다.
감미료(당류)와 조미료(아미노산)는, 대두 함유 점성식품의 맛을 조절하기위산 것이다. 감미료로서는, 설탕(그래뉼당, 상백당, 흑당, 황설탕, 삼온당), 포도당, 과당, 혼합액당, 물엿, 올리고당류(대체로 단위 중합도가 2 ~ 10 정도의 당류)를 가리키며, 구체적으로는, 이소말토(isomalto) 올리고당, 갈락토(galacto) 올리고당, 플락토(flacto) 올리고당, 자일로(xylo) 올리고당, 락토스크로스 올리고당, 니게로(nigero) 올리고당, 트레할로스(trehalose), 덱스트로스(dextrose), 락툴로오스(lactulose), 겐티오비오스(gentiobiose), 라피노스(raffinose), 스타키오스(stachyose) 등, 스테비아(stevia), 벌꿀 또는 그 조합을 이용할 수 있다. 또한 조미료(아미노산)로서는, 글리신(glycine), 알라닌(alanine), 발린(valine), 로이신(leucine), 이소로이신(isoleucine), 세린(serine), 트레오닌(threonine), 시스틴(cystine), 메티오닌(methionine), 페닐알라닌(phenylalanine), 티로신(tyrosine), 트립토판(tryptophane), 플로린(praline), 아스파라긴(asparagines), 글리타민 또는 그 조합을 이용할 수 있다.
증점제는 대두 함유 점성식품의 점성을 조절하기 위한 것으로, 구체적으로는 카라기난(carrageenan), 산탄검, 타라간트검, 젤란검, 펙틴, 로커스트콩검, 구아검, 타마린드시드검, 아라비아검, 한천, 알긴산 나트륨 등의 알긴산염, 퍼셀레란, 전분, 에테르화 전분, 에스테르화 전분, 덱스트린류, 글루코만난 등의 증점 다당류또는 그 조합을 이용할 수 있다. 또한, 증점제를 생략하고, 대두액에서 물과 대두 파우더의 질량비를 조절하는 것보다, 대두 함유 점성식품의 점성을 조절하도록 해도 좋다.
또한, 대두액, 난황, 그레이프 시드 오일, 비니거, 사과초, 후추, 머스터드,식염, 감미료, 조미료 및 증점제의 배합비율은, 대두액이 주성분이 되면 특별히 한정되는 것이 아니라 원하는 대두 함유 점성식품에 대응하여 적당히 선택하여 조절할 수 있다. 예를 들어, 대두액 50 ~ 90 질량% 정도와 그레이프 시드 오일 0.01 ~ 40 질량% 정도, 더욱 바람직하게는 대두액 60 ~ 90 질량% 정도와 그레이프 시드 오일 0.01 ~ 30 질량% 정도, 가장 바람직한 것은 대두액 70 ~ 90 질량% 정도와 그레이프 시드 오일 0.01 ~ 20 질량% 정도를 함유하는 것이며, 대두액의 배합비율이 높을수록, 대두 함유 점성식품에 대두 본래의 건강에 좋은 효과가 있는 성분이 많이 포함되게 된다. 여기에서, 그레이프 시드 오일이 본 발명의 식용유지에 해당하고, 비니거, 사과초가 본 발명의 산미료에 해당하며, 후추와 머스터드가 본 발명의 향신료에 해당한다.
여기에서, 제3실시형태의 대두 함유 점성식품의 질량이 약 369g인 경우에, 대두 파우더, 물, 난황, 그레이프 시드 오일, 비니거, 사과초, 후추, 머스터드, 식염, 감미료, 조미료 및 증점제의 배합비율의 일례를 들면, 예를 들어, 대두 파우를 32g(8.7%), 물 200g(54.2%), 증점제 9g(2.4%), 식염 8g(2.2%), 난황 33g(8.9%), 후추 0.2g(0.1%), 머스터드 14g(3.8%), 사과초 22g(6.0%), 그레이프 시드 오일 24g(6.5%), 비니거 11g(3.0%), 감미료 15g(4.1%), 조미료 0.2g(0.1%)의 배합비율로 조제한 것을 들 수 있다.
다음으로, 제3실시형태의 대두 함유 점성식품의 제조방법에 대해서 설명한다. 대두액을 생성하는 공정은, 제1실시형태의 대두 함유 점성식품(1)을 만들기 위한 두부상 기본 식재료(5)의 제조방법에서의 S1 단계부터 S5 단계까지와 같다. 그리고, 대두액(232g)에 증점제(9g)을 혼합함과 동시에 교반하여 기본 식재료를 얻는다(E1 단계). 또한, 난황(33g), 후추(0.2g), 머스터드(14g), 식염(8g)을 혼합함과 동시에 교반하여 제1혼합물을 생성한다(E2 단계). 또한, 제1혼합물을 교반하면서, 비니거와 사과초를 조합한 식초(17g)를 혼합하여 제2혼합물을 생성한다(E3 단계). 또한, 제2혼합물을 교반하면서 그레이프 시드 오일(24g)을 소량씩 혼합하여 반고체상의 제3혼합물을 생성한다(E4 단계). 그리고 기본 식재료에 제3혼합물을 혼합함과 동시에 교반하여 제4혼합물을 생성한다(E5 단계). 또한, 제4혼합물에 끓인 비니거와 사과초를 조합한 식초(16g)을 혼합함과 동시에 교반하여 제5혼합물을 얻는다(E6 단계). 또한, 제5혼합물에, 감미료(15g), 조미료(0.2g)를 혼합함과 동시에 교반하여 대두 함유 점성식품을 제조한다(E7 단계).
이와 같이 제조된 대두 함유 점성식품은, 난황 혹은 대두에 포함된 레시틴의 유화기능을 이용하여, 대두에 포함된 성분을 함유한 대두액, 난황, 비니거, 사과초, 후추, 머스터드, 식염, 조미료, 감미료 및 증점제를 수상, 그레이프 시드 오일을 유상으로 하는 유화식품인 마요네즈풍 식품이 된다.
여기에서, E1 단계 내지 E7 단계는 청구항 제9항의 교반공정에 해당한다.
이와 같이, 제3 실시예에 따른 대두 함유 점성식품에서는 대두액을 응고시켜 두부상 기본 식재료를 생성하는 수고를 덜 수 있다. 또한, 대두액은 대두의 성분을 모두 함유하고 있기 때문에, 통상의 두유 등에 비료하여 레시틴이 많이 포함되게 되어 영양가를 향상시킴과 동시에 유화기능을 향상시킬 수 있다.
또한, 제3 실시예에 따른 대두 함유 점성식품은, 난황에 포함된 난황 레시틴과 대두액에 포함된 대두 레시틴에 의해 유화되고 있다. 여기에서, 대두액은 대두 함유 점성식품의 주성분이 되기 때문에, 일반적인 마요네즈에 비교해서 레시틴의 양이 증가하게 된다. 또한, 그레이프 시드 오일, 즉 식용유지의 배합비율이 낮게 억제되고 있으므로, 일반적인 마요네즈에 비교해서, 식용유지에 대한 레시틴의 상대적인 양이 증가하게 된다. 이런 이유로, 일반적인 마요네즈보다도 유화가 안정되고, 예를 들어 가열 등의 작용에 대해서, 변성을 일으키기 어렵도록 할 수 있다.
실시예 4
제4 실시예에 따른 대두 함유 점성식품에 대하여 설명하기로 한다. 본 발명의 실시예에 따른 대두 함유 점성식품은, 물과 대두 파우더를 사용하여 만들어진 대두액에, 난백, 그레이프 시드 오일, 레몬즙, 설탕, 증점제, 비니거와 레몬즙의 혼합물, 감미료 및 조미료를 소정의 배합비율로 혼합하여 이루어진다. 또한, 우유 등을 유산균으로 발효시킨 요구르트와 풍미, 외관 및 사용 목적이 유사한 식품이다.
대두액, 증점제, 감미료, 조미료로는, 제3 실시예인 대두 함유 점성식품과 동일한 것을 적절히 선택하여 이용할 수 있다. 또한, 대두액, 난백, 그레이프 시드오일, 레몬즙, 설탕, 증점제, 비니거와 레몬즙의 혼합물, 감미료 및 조미료의 배합비율은 특별히 한정되는 것이 아니고 원하는 대두 함유 점성식품에 대응하여 적당히 선택하여 조절할 수 있다. 단, 바람직하게는 대두액 50 ~ 90 질량% 정도와 그레이프 시드 오일 0.01 ~ 40 질량% 정도, 보다 바람직하게는 대두액 60 ~ 90 질량%정도와 그레이프 시드 오일 0.01 ~ 30 질량% 정도, 가장 바람직한 것은 대두액 70 ~ 90 질량% 정도와 그레이프 시드 오일 0.01 ~ 20 질량% 정도를 함유하는 것이며, 대두액의 배합비율이 높을수록 대두 함유 점성식품에 대두 본래의 건강에 좋은 효과가 있는 성분이 많이 포함되게 된다. 여기에서, 그레이프 시드 오일은 본 발명의 식용유지에 해당하고, 레몬즙은 본 발명의 과즙에 해당하며, 설탕이 본 발명의 당류에 해당한다.
여기에서, 제4 실시예에 따른 대두 함유 점성식품의 질량이 약 357g인 경우에, 대두 파우더, 물, 난백, 그레이프 시드 오일, 레몬즙, 설탕, 증점제, 비니거와 레몬즙의 혼합물, 감미료 및 조미료의 배합비율의 일례를 들면, 대두 파우더 32g(9.0%), 물 200g(56.0%), 증점제 9g(2.5%), 난백 38g(10.6%), 레몬즙 29g(8.1%), 그레이프 시드 오일 21g(5.9%), 비니거와 레몬즙의 혼합물 12g(3.4%), 설탕 2g(0.5%), 감미료 14g(3.9%), 조미료 0.2g(0.1%)의 배합비율로 조제할 수 있다.
다음으로, 제4 실시예에 따른 대두 함유 점성식품의 제조방법에 대하여 설명하기로 한다. 대두액을 생성하는 공정은, 제1 실시예의 대두 함유 점성식품(1)을 만들기 위한 두부상 기본 식재료(5)의 제조방법에서의 S1 단계 내지 S5단계와 동일한다. 그리고, 대두액(232g)에 증점제(9g)를 혼합함과 동시에 교반하여 기본 식재료를 얻는다(F1 단계). 또한, 난백(38g), 그레이프 시드 오일(21g), 레몬즙(29g)을 혼합함과 동시에 교반하여 제1혼합물을 생성한다(F2 단계). 그리고 기본 식재료에 제1혼합물을 혼합함과 동시에 교반하여 제2혼합물을 생성한다(F3 단계). 또한, 제2혼합물을 교반하면서 비니거와 레몬즙의 혼합물(12g)을 혼합하여 제3혼합물을 생성한다(F4 단계). 또한 제3혼합물을 교반하면서 설탕(2g), 감미료(14g), 조미료(0.2g)을 소정의 배합비율로 혼합하여 대두 함유 점성식품을 생성한다(F5 단계).
이와 같이 제조된 대두 함유 점성식품은, 대두에 포함된 레시틴의 유화기능을 이용하여, 대두에 포함된 성분을 함유한 대두액, 난백, 레몬즙, 설탕, 증점제, 비니거와 레몬즙의 혼합물, 감미료 및 조미료를 수상, 그레이프 시드 오일을 유상으로 하는 유화물인 요구르트풍 식품이 된다.
여기에서, F1 단계 내지 F5 단계는 청구항 제9항의 교반공정에 해당한다.
이와 같이, 제4 실시예에 따른 대두 함유 점성식품에서는, 대두액을 응고시켜 두부상 기본 식재료를 생성하는 수고를 덜 수 있다. 또한, 대두액은 대두의 성분을 모두 함유하고 있기 때문에, 통상의 두유 등에 비교해서 레시틴이 많이 포함되게 되고, 영양가를 향상시킴과 동시에 유화기능을 향상시킬 수 있다.
지금까지 본 발명에 대해 4개의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명은 이들 실시예들에 한정되는 것은 아니다. 따라서, 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위내에서 여러 가지 개량 및 설계의 변경이 가능할 것이다.
즉, 제1 및 제2 실시예에 따른 대두 함유 점성식품(1)(20)에서는 두부상 기본 식재료(5)의 원료인 대두액(3)을, 대두단백질 외에 대두에 포함된 지질, 식물섬유, 당질, 비타민 및 미네랄 등의 성분도 제거하지 않고 가공하고 있지만, 특별히 이에 한정되는 것이 아니라, 최소한 대두단백질 또는 그 가수분해물이 포함되어 있는 액이면 충분하다.
또한, 제1 및 제2 실시예에 따른 대두 함유 점성식품(1)(20)에서는 물과 대두 파우더(2)를 사용하여 두부상 기본 식재료(5)를 제조한 것을 설명하였으나, 이에 특별히 한정되는 것이 아니라, 시판되고 있는 모멘두부, 키누고시두부 또는 쥬우텐두부 등의 각종 두부를 이용하여 제조할 수도 있다.
또한, 제1 및 제2 실시예에 따른 대두 함유 점성식품(1)(20)에서는, 대두액(3)을 응고제(4)로 응고시켜 두부상 기본 식재료(5)를 제조한 후, 달걀이나 그레이프 시드 오일(7) 등의 각종 식재료를 혼합함과 동시에 교반하여 제조한 것을 설명하였으나, 특별히 이에 한정되는 것이 아니라, 대두액(3)과 각종 식재료를 혼합함과 동시에 교반한 후에 응고제(4)를 첨가하여 응고시켜 제조할 수도 있다.
또한, 제1 및 제3 실시예에 따른 대두 함유 점성식품(1)에서는 난황(6)을 사용하고, 제2 및 제4 실시예에 따른 대두 함유 점성식품(20)에서는 난백(21)을 사용한 것을 설명하였으나, 특별히 이에 한정되는 것이 아니라, 전란을 사용하여 대두 함유 점성식품을 제조할 수도 있다.
또한, 제1 및 제2 실시예에 따른 대두 함유 점성식품(1)(20)에, 제3 실시예에 따른 대두 함유 점성식품에 첨가한 것과 동일한 증점제를 첨가해도 좋다. 증점제는 두부상 기본 식재료(5)를 제조할 때 첨가하여도 좋고 또는 대두 함유 점성식품(1)(20)을 제조할 때 제1혼합물(13)(24)에 첨가하여도 좋다. 증점제를 첨가함으로써 대두 함유 점성식품(1)(20)의 점성을 높일 수 있다.
또한, 제1 및 제2 실시예에 따른 대두 함유 점성식품(1)(20)에, 제3 실시예에 따른 대두 함유 점성식품에 첨가한 것과 같은 감미료, 조미료를 첨가해도 좋다.감미료, 조미료는, 제1 실시예에 따른 대두 함유 점성식품(1)에서는, 대두 함유 점성식품(1)을 제조할 때 제4혼합물(16)에 끓인 비니거(8)를 혼합함과 동시에 교반하여 얻은 혼합물에 첨가하는 것이 바람직하며, 제2 실시예에 따른 대두 함유 점성식품(20)에서는, 대두 함유 점성식품(20)을 제조할 때 제2혼합물(25)을 교반하면서, 약 2.5cc(1/2 작은술)의 설탕(23)을 혼합하여 얻은 혼합물에 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 제1 내지 제4 실시예에 따른 대두 함유 점성식품(1)(20)에 유화제를 첨가해도 좋다. 유화제로는, 예를 들어 레시틴, 지방산 모노글리세드, 지방산 폴리글리세드, 쇼당 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르 등이 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 대두 함유 점성식품은 최소한 대두에 포함된 단백질 또는 그 가수분해물 등을 함유하기 때문에, 콜레스테롤 저하작용, 암 예방, 비만 방지, 노화 방지 등에 효과가 있으며 식생활을 건강하고 풍족하게 할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 대두 함유 점성식품은, 식용유지의 배합비율을 낮게 억제시키고 두부상 기본 식재료를 주성분으로 함으로써, 매우 저칼로리인 식품이 됨과 동시에, 대두에 포함된 단백질 또는 그 가수분해물 등에 의한 콜레스테롤 저하작용도 있기 때문에, 건강에 신경을 쓰는 사람들도 저항 없이 다양한 식품의 조미료로 이용할 수 있고, 식생활을 건강하고 풍족하게 할 수 있다.
그리고, 본 발명에 따른 대두 함유 점성식품은, 식용유지의 배합비율을 낮게 억제시키고 두부상 기본 식재료를 주성분으로 함으로써, 매우 저칼로리인 식품이 됨과 동시에, 대두에 포함된 단백질 또는 그 가수분해물 등에 의한 콜레스테롤 저하작용도 있기 때문에, 건강에 신경을 쓰는 사람들도 저항 없이 디저트로 먹을 수 있고, 식생활을 건강하고 풍족하게 할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 대두 함유 점성식품은, 최소한 대두에 포함된 단백질 또는 그 가수분해물 등을 함유하기 때문에, 콜레스테롤 저하작용, 암 예방, 비만 방지, 노화 방지 등에 효과가 있고, 식생활을 건강하고 풍족하게 할 수 있다. 또한, 대두 함유 점성식품에, 건강상 효과가 있는 대두의 성분이 모두 함유되어, 식생활을 건강하고 풍족하게 할 수 있다.
그리고, 본 발명에 따른 두부상 기본 식재료는, 대두 함유 점성식품에 건강상 효과가 있는 대두의 성분이 모두 함유되어, 식생활을 건강하고 풍족하게 할 수 있다. 예를 들어, 식물섬유는 지질대사 개선, 대장암 예방, 당뇨병 개선 등에 효과가 있다. 올리고당은, 장내 비피더스균을 증가시켜, 장을 개선하는 효과가 있다. 레시틴은 순환기 질환 개선, 뇌신경계 개선, 콜레스테롤 저하작용에 효과가 있다. 이소플라본은, 에스트로겐 작용, 암 예방, 골다공증 예방 등에 효과가 있다. 사포닌은 지질대사 개선, 항산화 작용 등에 효과가 있다. 또한, 비지가 발생하지 않기 때문에, 원료인 대두를 헛되게 하지 않고 식재료 자원으로서 유효하게 활용할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 대두 함유 점성식품의 제조방법은, 대두에 포함된 단백질 또는 그 가수분해물 등을 함유하기 때문에, 콜레스테롤 저하작용, 암 예방, 비만 방지 및 노화 방지 등에 효과가 있는 식품을 제조할 수 있다.
그리고, 본 발명에 따른 대두 함유 점성식품의 제조방법은, 식용유지의 배합비율을 낮게 억제시키고, 대신 두부상 기본 식재료를 주성분으로 함으로써, 매우 저칼로리인 식품이 됨과 동시에 대두에 포함된 단백질 또는 그 가수분해물 등에 의한 콜레스테롤 저하작용도 있기 때문에, 건강에 신경을 쓰는 사람들도 저항 없이 다양한 식품의 조미료로서 이용할 수 있는 마요네즈풍 식품을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 대두 함유 점성식품의 제조방법은, 종래의 동물젖에 유산균을 첨가하여, 동물젖에 포함된 유당으로부터 유산을 생성하는 발효공정을 포함하는 요구르트의 제조방법보다도 비교적 간편하게 제조할 수 있다.
그리고, 본 발명에 따른 대두 함유 점성식품의 제조방법은, 대두에 포함된 단백질 또는 그 가수분해물 등을 함유하기 때문에, 콜레스테롤 저하작용, 암 예방, 비만 방지, 노화 방지 등에 효과가 있는 식품을 제조할 수 있다. 또한, 대두액을 응고시키는 수고를 덜 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 두부상 기본 식재료의 제조방법은, 건강상 효과가 있는 대두의 성분이 모두 함유되어, 대두 함유 점성식품의 원료로서 이용 가능한 기본 식재료를 제조할 수 있다. 또한, 산업폐기물인 비지가 전혀 발생하지 않기 때문에, 비지의 처리비용을 확보할 수 있으면서, 환경에도 해를 끼치지 않고 제조할 수 있다.

Claims (10)

  1. 대두를 건조시켜 속껍질을 벗겨 가루상태로 분쇄한 대두 파우더와 물을 원료로 하여 주성분이 되는 두부상 기본 식재료에 있어서,
    최소한 달걀과 식용유지를 소정의 배합비율로 혼합하고 유화하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 대두 함유 점성식품.
  2. 대두를 건조시켜 속껍질을 벗겨 가루상태로 분쇄한 대두 파우더와 물을 원료로 하여 주성분이 되는 두부상 기본 식재료에 있어서,
    난황, 식용유지, 산미료, 향신료 및 식염을 소정의 배합비율로 혼합하고 유화하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 대두 함유 점성식품.
  3. 대두를 건조시켜 속껍질을 벗겨 가루상태로 분쇄한 대두 파우더와 물을 원료로 하여 주성분이 되는 두부상 기본 식재료에 있어서,
    난백, 식용유지, 과즙 및 당류를 소정의 배합비율로 혼합하고 유화하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 대두 함유 점성식품.
  4. 대두를 건조시켜 속껍질을 벗겨 가루 상태로 분쇄한 대두 파우더를 물에 교반한 대두액에 있어서,
    최소한 달걀과 식용유지를 소정의 배합비율로 혼합하고 유화하여 이루어지는것을 특징으로 하는 대두 함유 점성식품.
  5. 대두 함유 점성식품을 제조하기 위한 두부상 기본 식재료에 있어서,
    대두를 건조시켜 속껍질을 벗겨 가루 상태로 분쇄한 대두 파우더와 물을 교반한 대두액에 응고제를 첨가하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 두부상 기본 식재료.
  6. 최소한 물과 대두를 사용하여 대두액을 생성하는 대두액 생성공정과,
    상기 대두액에 응고제를 첨가하여 응고시켜 두부상 기본 식재료를 생성하는 기본 식재료 생성공정과,
    상기 두부상 기본 식재료에, 최소한 달걀과 식용유지를 소정의 배합비율로 혼합함과 동시에 교반하는 교반공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 대두 함유 점성식품의 제조방법.
  7. 최소한 물과 대두를 사용하여 대두액을 생성하는 대두액 생성공정과,
    상기 대두액에 응고제를 첨가하여 응고시켜 두부상 기본 식재료를 생성하는 기본 식재료 생성공정과,
    난황, 향신료 및 식염을 소정의 배합비율로 혼합함과 동시에 교반하여 제1혼합물을 생성하는 제1교반공정과,
    상기 제1혼합물을 교반하면서, 산미료를 소정의 배합비율로 혼합하여 제2혼합물을 생성하는 제2교반공정과,
    상기 제2혼합물을 교반하면서, 식용유지를 소정의 배합비율로 소량씩 혼합하여 반고체상의 제3혼합물을 생성하는 제3교반공정과,
    상기 두부상 기본 식재료에 상기 제3혼합물을 소정의 배합비율로 혼합함과 동시에 교반하여 제4혼합물을 생성하는 제4교반공정과,
    상기 제4혼합물에 끓인 산미료를 소정의 배합비율로 혼합함과 동시에 교반하여 마요네즈풍 식품을 제조하는 제5교반공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 대두 함유 점성식품의 제조방법.
  8. 최소한 물과 대두를 사용하여 대두액을 생성하는 대두액 생성공정과,
    상기 대두액에 응고제를 첨가하여 응고시켜 두부상 기본 식재료를 생성하는 기본 식재료 생성공정과,
    난백, 식용유지 및 과즙을 소정의 배합비율로 혼합함과 동시에 교반하여 제1혼합물을 생성하는 제1교반공정과,
    상기 두부상 기본 식재료에, 상기 제1혼합물을 소정의 배합비율로 혼합함과 동시에 교반하여 제2혼합물을 생성하는 제2교반공정과,
    상기 제2혼합물을 교반하면서, 당류를 소정의 배합비율로 혼합하여 요구르트풍 식품을 제조하는 제3교반공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 대두 함유 점성식품의 제조방법.
  9. 대두를 건조시켜 속껍질을 벗겨 가루 상태로 분쇄하여 대두 파우더를 생성하는 대두 파우더 생성공정과,
    최소한 물과 상기 대두 파우더를 사용하여 대두액을 생성하는 대두액 생성공정과,
    상기 대두액에 최소한최소한 식용유지를 소정의 배합비율로 혼합함과 동시에 교반하는 교반공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 대두 함유 점성식품의 제조방법.
  10. 대두 함유 점성식품을 제조하기 위한 두부상 기본 식재료의 제조방법에 있어서,
    대두를 건조시켜 속껍질을 벗겨 가루 상태로 분쇄하여 대두 파우더를 생성하는 대두 파우더 생성공정과,
    물과 상기 대두 파우더를 사용하여 대두액을 생성하는 대두액 생성공정과,
    상기 대두액에 응고제를 첨가하여 응고시켜 두부상 기본 식재료를 생성하는 기본 식재료 생성공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 두부상 기본 식재료 제조방법.
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