KR20040074779A - 란 분말 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 란(卵) 분말 제조방법에 관한 것으로, 보다 자세하게는 균일한 크기의 분말입자를 형성하고, 다양한 조리에 이용될 수 있으며, 조리 후 텍스처를 상승시킬 수 있는 란(卵) 분말 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 란(卵) 분말 제조방법은 란(卵)을 세척하고 불순물을 제거하는 제 1단계; 상기 세척된 란(卵)의 난각표면에 존재하는 수분을 제거하는 제 2단계; 상기 건조된 란(卵)의 난각을 분리하는 제 3단계; 상기 난각이 분리된 란(卵)을 섭씨 영하 70도 이하로 급냉하여 멸균하는 제 4단계; 상기 급냉된 란(卵)을 분쇄하여 분말화 하는 제 5단계; 및 상기 분말화 된 란(卵)을 70도 가량의 건조로에 분사하여 반숙상태로 건조하는 제 6단계로 이루어짐에 그 기술적 특징이 있다.
따라서, 본 발명의 란(卵) 분말 제조방법은 섭씨 영하 70도 이하로 급냉하여 분쇄함으로써 균일한 크기의 분말입자를 형성할 수 있으며, 섭씨 70도 가량의 건조로에서 반숙상태로 건조시킴으로써 란(卵) 분말을 이용한 조리 후 섭취시 텍스처를 상승시킬 수 있고, 란(卵) 분말을 이용한 조리의 대량생산시 재료혼합의 균일성을 높여줄 수 있을 뿐만 아니라 각 공정마다 지체시간이 없어 신속한 대량생산이 가능하며, 신선한 란(卵)을 곧바로 란(卵) 분말로 제조함으로써 오랫동안 신선도를 유지할 수 있고, 정제염을 포함하여 장기간 변질을 방지할 수 있다.
Description
본 발명은 란(卵) 분말 제조방법에 관한 것으로, 보다 자세하게는 균일한 크기의 분말입자를 형성하고, 다양한 조리에 이용될 수 있으며, 조리 후 텍스처를 상승시킬 수 있는 란(卵) 분말 제조방법에 관한 것이다.
종래에는 계란, 메추리알, 오리알 등 란(卵) 제품에 대해 생산자로부터 소비자의 식탁에 오르기까지 여러 계통의 복잡한 유통과정을 거쳤다. 따라서 원가 및 소비자가격이 상승되었고, 란(卵) 제품은 유통기한이 수일내로 제한되기 때문에 유통의 체계화가 필수적이었다.
특히, 상기와 같은 복잡한 유통과정을 거친 란(卵) 제품은 각종 조리방법을 통해 식탁에 오르게 된다. 란(卵) 제품 그 자체를 즐기는 조리(예를 들면, 후라이, 삶은 란(卵) 등)에서는 란(卵) 제품 그 자체가 필수적으로 필요하겠지만, 란(卵)제품이 부수적으로 들어가는 조리(예를 들면, 계란말이, 계란찜, 각종 전, 각종 빵, 각종 스프 등)에서는 가공되지 않은 란(卵) 제품을 "전처리"(난각을 깨고 난백과 난황을 섞는 등의 과정)한 후 조리해야 하는 번거로움이 있기 때문에 유통기한이 수일내로 제한되는 란(卵) 제품 그 자체는 오히려 번거로움과 가격 상승의 원인이 된다.
이러한 전처리 과정의 번거로움을 해결하기 위한 방법으로 란(卵) 제품을 분말화하는 종래의 시도가 있었다.
대한민국 등록특허 제0185367호를 보면, 계란죽용 분말을 제조하기 위한 공정을 나타내고 있는 바, 계란을 세척하여 불순물을 제거하는 세척공정과 계란의 껍질을 분쇄하여 껍질만을 제거하는 껍질제거공정과 계란의 흰자와 노른자를 혼합하고 조미료를 첨가하여 믹서하는 혼합공정과 계란혼합액을 끓는 물에 익히는 완숙공정과 완숙된 계란을 건조실에서 8시간 이상 건조시키는 건조공정과 건조된 계란을 미세분말로 파쇄하는 분쇄공정에 의해 계란가루를 제조하고, 찹쌀을 볶아 이를 가루로 분쇄한 찹쌀가루를 제조하여 계란가루와 찹쌀가루를 7:3의 비율로 제조하여서 끓는 물과 혼합하면 계란죽으로 먹을 수 있도록 한 것을 볼 수 있다.
그러나, 상기 등록특허의 문제점은 상기 완숙공정으로 인해 조리 후 음식의 텍스처(texture, 입안에서 느끼는 감촉)가 저하된다. 왜냐하면 완숙된 상태의 가루는 이미 계란혼합액이 뭉쳐져 있기 때문에 조리시 잘 풀어지지 않기 때문이다.
상기 등록특허의 또 다른 문제점은 완숙공정 후 건조공정을 거쳐 분쇄공정을 통해 분말화 시킴으로써, 8시간 이상의 긴 건조시간을 갖는 단점이 있을 뿐만 아니라 딱딱한 고체가 아닌 물렁물렁한 상태에서 분말화 시킴으로써 일정한 크기의 분말입자를 형성하지 못하기 때문에 조리시 타 음식재료와 균등한 혼합이 되지 못하여 텍스처를 저하시키며 대량 생산체제의 제품의 제조시 재료혼합의 동일성이 떨어지므로 불량발생율이 높아진다.
대한민국 공개특허 제2001-0031749호, 제2001-0041444호, 제1991-0000041호 등에서도 계란 분말을 이용하는 바, 여기서는 계란 분말을 다양한 요리에 적용시키는 것이 아닌, 기능성 식품 재료를 계란과 혼합하여 다양한 기능을 하는 기능성 제품을 제조하는 것을 특징으로 한다. 더욱이 상기 공개특허들은 분말의 형성방법은 기존에 잘 알려져 있는 분무건조방식을 이용할 뿐이다.
따라서, 본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 제반 단점과 문제점을 해결하기 위한 것으로, 균일한 크기의 분말입자를 형성하고, 다양한 조리에 이용될 수 있으며, 조리 후 텍스처를 상승시킬 수 있고, 제조시간을 단축시키는 란(卵) 분말 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 공정도
본 발명의 상기 목적은 란(卵)을 세척하고 불순물을 제거하는 제 1단계; 상기 세척된 란(卵)의 난각표면에 존재하는 수분을 제거하는 제 2단계; 상기 건조된 란(卵)의 난각을 분리하는 제 3단계; 상기 난각이 분리된 란(卵)을 섭씨 영하 70도이하로 급냉하여 멸균하는 제 4단계; 상기 급냉된 란(卵)을 분쇄하여 분말화 하는 제 5단계; 및 상기 분말화 된 란(卵)을 70도 가량의 건조로에 분사하여 반숙상태로 건조하는 제 6단계로 이루어진 란(卵) 분말 제조방법에 의해 달성된다.
본 발명의 란(卵) 분말 제조에 사용되는 란(卵)은 계란 뿐만 아니라 오리알, 메추리알 등 각종 란(卵)이 사용되어진다.
본 발명의 상기 목적과 기술적 구성 및 그에 따른 작용효과에 관한 자세한 사항은 본 발명의 바람직한 실시예를 도시하고 있는 도면을 참조한 이하 상세한 설명에 의해 보다 명확하게 이해될 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 공정도이다.
먼저, 란(卵)을 깨끗하고 맑은 물에 일정시간 담근 후 잘 세척하는 세척공정을 진행한다. 상기 세척된 란(卵)의 난각표면에 존재하는 수분을 환풍기 등을 이용해 제거하는 건조공정을 진행한다.
상기 건조된 란(卵)에서 난각을 분리하는 난각제거공정을 진행한다. 난각제거공정은 란(卵)의 내용물(난백 및 난황)만을 흡입함으로써 난각을 제거하게 된다. 흡입된 난백 및 난황은 믹서기에 의해 골고루 혼합하는 혼합공정을 거친다. 여기서 제거된 난각은 별도 분리 수거 후 건조시키고 분쇄하여 가축 사료로 재활용함으로써, 환경개선효과와 란(卵) 생산의 사료비 절감 및 닭, 오리, 메추리 등의 영양공급에 도움을 줄 수 있어 란(卵) 생산 원가를 낮추게 되므로 경제적 도움을 준다.
상기 난각이 분리된 란(卵)을 섭씨 영하 70도 이하로 급냉하는 급냉공정을 실시한다. 이러한 급냉공정은 이후 진행되는 분쇄공정을 통한 분말입자 크기의 균일화를 위해 실시되는 것이다. 또한 이러한 급냉공정을 통해 각종 세균을 죽일 수 있다.
상기 급냉된 란(卵)을 분쇄하여 분말화 하는 분쇄공정을 실시한다. 급냉된 란(卵)은 딱딱한 고체상태이므로 이것을 분쇄했을때 균일한 크기의 분말입자를 형성할 수 있다. 이로써, 종래에는 딱딱한 고체가 아닌 물렁물렁한 상태에서 분말화 시킴으로써 일정한 크기의 분말입자를 형성하지 못하기 때문에 조리시 타 음식재료와 균등한 혼합이 되지 못하여 텍스처를 저하시키며 대량 생산체제의 제품의 제조시 재료혼합의 동일성이 떨어지므로 불량발생율이 높아지는 단점을 극복할 수 있다.
상기 분말화 된 란(卵)을 섭씨 70도 가량의 건조로에 분사하여 반숙상태로 건조하는 건조공정을 실시한다. 이로써, 종래 란(卵) 분말의 제조시 완숙공정으로 인해 조리 후 음식의 텍스처(texture, 입안에서 느끼는 감촉)가 저하되는 단점을 극복할 수 있다. 완숙된 상태의 가루는 이미 계란혼합액이 뭉쳐져 있기 때문에 다른 재료와 혼합하여 실시하는 조리시 잘 풀어지지 않지만, 반숙된 상태의 가루는 다른 재료와 혼합하여 실시하는 조리시 재료혼합율이 양호하기 때문에 조리 후 섭취자가 느끼는 텍스처가 한층 상승된다. 또한, 섭씨 70도 가량의 건조로에서 건조시킴으로써 섭씨 71도 이상에서 소멸되는 살모넬라균을 제거할 수 있다. 살모넬라균은 난백에서는 번식하지 못하고 난황이 주 번식처가 되는 바, 섭씨 5도 이하에서는 성장이 불가능하고 섭씨 71도 이상에서는 죽는다. 따라서, 란(卵)의 유통상 세균번식을 근본적으로 억제할 수 있다.
계란을 가열하면 계란 난백은 섭씨 60도 가량에서 반투명하게 되며 유백색으로 된다. 온도가 상승하여 섭씨 65도 가량이 되면 유동성을 잃고 응고하게 된다. 난황의 응고 온도는 난백도다 약간 높은 섭씨 65도에서 응고가 시작되며 섭씨 70도에서 유동성을 상실하고 응고하게 된다.
응고는 순간적으로 이루어지는 것이 아니고 서서히 진행되며 가열온도가 높을수록 빨리 응고된다. 만약 높은 온도에서 계속 가열하면 계란은 질겨지고 단단해 진다.
계란 자체를 먹기 위하여 조리한 것에는 완숙란, 반숙란, 수란, 프라이드 에그, 스크램블드 에그, 오믈렛 등이 있다. 어떤 종류의 조리방법이든 낮은 온도에서 서서히 가열하는 것이 부드러운 텍스처를 만들며 고온에서 가열할수록 가열시간은 단축되나 단단하고 질긴 텍스처를 만들 수 있고 또한 수축이 심하게 일어난다.
이러한 계란의 응고 온도와 응고 시간에 대한 특성을 파악하고 알맞게 설정하여 건조로에서 건조시키는 방식을 취하므로 살모넬라균을 순간적으로 제거하며 텍스처를 최대한 상승시키는 가열온도와 가열시간을 선택하는 것이다.
응고성은 첨가물에 의하여도 영향을 받는다. 설탕을 달걀 혼합물에 넣으면 응고온도를 높여주며 응고되었을 때 부드럽게 해준다. 소금과 산의 첨가는 응고온도를 낮춰준다. 계란 혼합물에 레몬주스를 넣고 오래 가열하면 단백질의 큰 집합체가 작게 파괴되어 묽게 된다. 이러한 여러가지 다양한 첨가물에 의한 계란의 응고성의 변화에 주의를 기울여 약간의 첨가물을 혼합함으로써 란 분말이 유동성을 상실하고 응고하는 것을 방지하고 결국 음식의 텍스처를 상승시킬 수 있다.
상기 반숙상태에서 건조공정을 실시한 후 정제염을 혼합한다. 이러한 정제염(염화나트륨)은 0.02% 가량을 투입하면 유통상 변질을 방지할 수 있다.
건조공정을 실시한 후 정제염을 혼합하는 이유는 상기 설명한 바와 같이, 소금과 산의 첨가는 란의 응고온도를 낮추기 때문에 살모넬라균 등을 제거하기에 알맞지 않기 때문이다.
이상으로 설명된 본 발명에 따른 란(卵) 분말 제조방법의 전체적인 공정을 보면, 각 공정의 공통된 특징은 지체되는 시간이 없다는 점을 알 수 있다. 즉, 종래기술에서 소개된 선행특허자료 등에서 볼 수 있듯이 특정한 공정을 실시하기 위해 수 시간 내지 수 일 동안 걸리는 단점을 극복함으로써, 보다 신속한 대량생산을 할 수 있다. 또한 신선한 란(卵)을 곧바로 란(卵) 분말로 제조함으로써 오랫동안 신선도를 유지할 수 있다.
따라서, 본 발명의 란(卵) 분말 제조방법은 섭씨 영하 70도 이하로 급냉하여 분쇄함으로써 균일한 크기의 분말입자를 형성하고 멸균할 수 있으며, 섭씨 70도 가량의 건조로에서 반숙상태로 건조시킴으로써 란(卵) 분말을 이용한 조리 후 섭취시 텍스처를 상승시킬 수 있고, 란(卵) 분말을 이용한 조리의 대량생산시 재료혼합의 균일성을 높여줄 수 있을 뿐만 아니라 각 공정마다 지체시간이 없어 신속한 대량생산이 가능하며, 신선한 란(卵)을 곧바로 란(卵) 분말로 제조함으로써 오랫동안 신선도를 유지할 수 있고, 정제염을 포함하여 장기간 변질을 방지할 수 있다.
제거된 난각은 별도 분리 수거 후 건조시키고 분쇄하여 가축 사료로 재활용함으로써, 환경개선효과와 란(卵) 생산의 사료비 절감 및 닭, 오리, 메추리 등의 영양공급에 도움을 줄 수 있어 란(卵) 생산 원가를 낮추게 되므로 경제적 도움을 준다.
그리고 유통기한을 최대한 늘릴 수 있으므로 복잡하고 시간적으로 촉박한 유통과정을 거칠 필요가 없고, 운반장비, 저장장비 등이 필요가 없으며, 파손 및 영양손실을 우려할 필요없이 대량 운반저장이 가능하므로 유통과정의 비용이 절감된다.
또한, 다른 재료와 혼합하여 조리할 수도 있고, 별도 조리기구나 조리시간이 필요 없이 어떠한 여건에서도 간단하고 편리하게 비상식품, 영양식품 등으로 취식이 가능하다.
Claims (4)
- 란(卵) 분말 제조방법에 있어서,란(卵)을 세척하고 불순물을 제거하는 제 1단계;상기 세척된 란(卵)의 난각표면에 존재하는 수분을 제거하는 제 2단계;상기 건조된 란(卵)의 난각을 분리하는 제 3단계;상기 난각이 분리된 란(卵)을 섭씨 영하 70도 이하로 급냉하는 제 4단계;상기 급냉된 란(卵)을 분쇄하여 분말화 하는 제 5단계; 및상기 분말화 된 란(卵)을 섭씨 70도 가량의 건조로에 분사하여 반숙상태로 건조하는 제 6단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 란(卵) 분말 제조방법.
- 제 1항에 있어서,상기 제 3단계는 란(卵)의 내용물(난백 및 난황)만을 흡입함으로써 난각을 제거하는 것을 특징으로 하는 란(卵) 분말 제조방법.
- 제 2항에 있어서,상기 흡입된 난백 및 난황은 믹서기에 의해 골고루 혼합되는 것을 특징으로하는 란(卵) 분말 제조방법.
- 제 1항에 있어서,상기 제 6단계 후 정제염을 혼합하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 란(卵) 분말 제조방법.
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