KR20040046735A - 인삼잼의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
각종 질병, 특히 성인병의 예방과 치료에 효과가 있고 인삼의 소비촉진과 섭취의 간편화 및 대중화에 기여할 수 있는 인삼잼의 제조방법이 개시되어 있다. 본 발명에 따르면, 산지에서 생산되는 수삼 및 파삼 그리고 상품가치가 적은 인삼을 원료로 사용하여 수세한 후 물기를 제거하고 분쇄 및 세절하여 인삼 원료를 준비하고, 상식용 잼을 얻기 위해서 0.5∼5%의 펙틴액을 만들어서 무기염류 0.1∼20%를 포함한 0.1~4%의 유기산을 첨가한 다음 당류를 40∼60brix 되게 첨가한후 여기에 상기 인삼 원료를 5∼15% 첨가하여 혼합하며, 이렇게 혼합된 혼합물을 색 및 성분변화를 최소화하기 위하여 60∼80℃에서 10∼40분 동안 가열하여 당도 50∼70brix로 농축시키고, 살균의 목적으로 90-100℃까지 온도를 높인 다음, 70∼90℃로 냉각시키고 적당한 용기에 담아서 80∼100℃의 온도에서 5∼15분 동안 살균한 다음 밀봉 포장하여 출하한다. 이때, 다이어트용이나 기능성을 부여한 잼을 만들기 위해서는, 당류를 10∼45brix 되게 첨가하고, 0.3∼2.0%의 한천, 0.3∼2.0%의 무기염류, 1.0∼5.0%의 식이섬유를 추가한다.
Description
본 발명은 인삼잼의 제조에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 각종 질병, 특히 성인병의 예방과 치료에 효과가 있는 인삼의 소비촉진과 섭취의 간편화 및 대중화를 위하여 인삼잼을 제조하는 방법에 관한 것이다.
인삼은 두릅나무과의 다년초 약용식물로서 예로부터 불로, 장생, 익기(益氣), 경신(輕身)의 명약으로 알려져 있으며, 생육환경에 따라 재배삼, 장뇌삼 및 산삼으로 구분된다. 인삼의 효능에 대해서는 예로부터 한방의학에서 수천년 동안의 경험에 의하여 그 약효가 특출한 것으로 인정받아왔다. 한방의학에 따르면, 인삼은 신경 강장제의 효능을 가지며, 바이러스나 인플루엔자 등에 대한 저항력을 강화시키고, 눈을 밝게하여 뇌기능을 촉진하고, 위산 과다증을 치유하며, 당뇨병을 억제하고, 신체허약 회복, 폐기능 보강, 현기증 예방 등의 효능이 있는 것으로 알려져 왔다.
현대과학적으로 입증된 바에 따르면, 인삼은 간장보호, 당뇨병 억제, 암세포성장억제, 피로회복 효과, 동맥경화와 고혈압 억제, 항스트레스 방어효과, 뇌기능계에 대한 자극 및 진정작용, 빈혈방지, 면역증강, 소염작용 등의 효능이 있는 것으로 밝혀졌다.
인삼은 이상에서 언급한 바와같은 효능이 있어서 식용과 약용으로 널리 이용되고 있는 작물이며, 최근들어서는 인삼의 효능에 대한 과학적이고 체계적인 연구결과로 여러 형태의 제품이 개발 및 시판되고 있다. 그러나, 몇가지 제품을 제외하고는 상용화되지 못하는 실정이다.
한편, 잼은 잘 익은 과일에 설탕을 첨가하여 적당히 농축하여 만든 것으로서 과일 특유의 맛과 향이 살아있는 제품으로 펙틴(pectin)과 산(acid) 그리고 당의 상호결합에 의해 만들어진다. 과일의 경우 산과 펙틴이 잼을 만들 수 있을 정도로 들어있지만 인삼은 산과 펙틴 함량이 적기 때문에 일반적인 잼의 제조방법에 의해서는 제조할 수 없었다. 잼은 사과, 포도, 딸기, 등 여러 종류의 과일에 설탕을 첨가하여 제조하거나 이들 과일류에 펙틴이 적은 농산물을 혼합하는 방법으로 제조되고 있지만, 뿌리 또는 펙틴함량이 적은 농산물을 단일소재로 하여 일반 잼류의 물성과 유사하게 제조하는 방법에 관하여는 알려진바가 거의 없다.
이들과 관련하여 대한민국 공개특허공보 특1999-64451호에서는 인삼잼 및 그 제조방법을 공개하고 있으나 여기서의 인삼잼의 제조방법은 기존의 과실잼(딸기잼 등)과 유사한 잼을 만들기 위한 방법일 뿐이다. 기존의 과실잼에는 그 원료가 되는 과실에 펙틴, 구연산 등이 적당히 함유되고 있고 완제품에 펙틴이 0.6-1%, 구연산이 0.2-0.3% 함유된 특징이 있다. 따라서 인삼에는 펙틴과 구연산이 거의 없는관계로 상기한 바와 같이 펙틴 0.6-1%, 구연산 0.2-0.3을 첨가하면 기존의 과실잼과 유사한 잼을 얻을 수 있다.
그러나, 실험에서의 제조가 아닌 공장에서의 실제 인삼잼의 제조에 있어서는 펙틴과 유기상의 함량과 더불어 그 종류가 매우 중요한 요소가 된다.
우선 펙틴의 경우에는 상업적으로 LM펙틴과 HM펙틴으로 크게 구별되며, LM펙틴과 HM펙틴에도 수십가지로 나뉘어지고 보다 자세히 설명하면, 펙틴의 양과 종류는 그것의 실제 제조시에 담는 용기의 크기나 충진시간에 따라서 달리하여야 한다. 용기가 크면 내부에 담겨진 제품의 온도가 식는 시간이 길어지므로 고형물(인삼 등)이 가라앉는 경우가 있으며, 충진시간이 길어지면 펙틴의 물리적 성질이 약해지기 때문에 펙틴의 사용량을 늘려야만 하며, 특히 인삼잼의 경우 약리작용을 주는 잼이기 때문에 산을 과하게 투여하여 산성식품으로 제조하게 되면 해외 특히 미국의 경우 FDA에 공장을 등록해야 하는 문제 등이 생기게 되므로 인삼잼의 제조시에 비교적 높은 온도에서 펙틴의 특성을 주는 것과 낮은 온도에서 펙틴의 특성을 주는 것, 그리고 산의 함량이 극히 적을 때에도 잼이 되도록 제조하지 않으면 아니된다. 그러므로 펙틴의 함량이 0.6~1%인 경우에는 펙틴의 성질을 간과한 것이된다.
또한 상기 공보에서의 유기산가 구연산의 함량 등에 대하여 살펴보면, 기존의 잼은 구연산을 기준으로 약 0.2~0.3% 함유하고 있고, 또한 상기 공보에서의 구성요소는 수삼 1~20 중량%, 설탕 28 중량%, 과당 20~45 중량%, 구연산 0.2~0.3 중량% 및 펙틴 0.6~1.0 중량%와 잔량의 물로 구성되는 것을 특징으로 하는 인산잼은 실험실에서 소량으로 제조시에만 가능하며, 공장단위에서 대단위로 제조시에는 수삼이 고루 분포되지 않고, 용기 포장시에 처음에 과정에서도 물과 당이 분리되는 당수분리현상이 뚜렷하여 인삼잼의 제조방법으로 매우 부적절하다.
또한, 구연산은 신맛이 너무 강하여 인삼잼의 경우 사용시에 취급이 용이하지 않으므로, 젖산이나 젖산칼슘 등 다른 유기산을 사용하는 것이 적당하고 더불어 젖산의 경우 구연산보다는 매우 강한 항균력과 살균력을 가지고 있으므로 방부제가 필요없는 인삼잼을 제조하기 위해서는 구연산이 아닌 다른 유기산을 사용하는 것이 보다 합리적일 것이다.
또 다른 선행기술로서 대한민국 공개특허공보 제 1995-16551 호에서는 생약잼의 제조방법을 공개하고 있으나 여기서는 단순히 생약제를 엑기스화하는 방법을 공개하고 있으며 본 출원인 명의로 공개된 대한민국 공개특허 제 2001-60743 호에서는 인삼잼의 제조방법을 개시하고 있으나 조성비 등이 불명확하고 실시예 등을 기재하지 못하고 있어서 그 실시에 의문이 있었다.
본 발명의 목적은 인삼을 일상식으로 이용하여 국민건강에 이바지하고 인삼의 맛과 향을 살리면서 거부감 없는 제품으로 어린아이로부터 노인까지 일상 식생활에서 간단히 섭취할 수 있게하고 특히 빵을 식사대용으로 할 경우 잼의 형태로 빵과 함께 섭취할 수 있도록 개발한 인삼잼의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 인삼의 맛과 향을 동시에 살릴 수 있고 각종 질병, 특히 성인병의 예방과 치료에 효과적인 인삼가공품의 개발과 상품가치가 적은 인삼의 부가가치를 향상시켜 인삼 재배농가의 소득증대와 인삼의 소비촉진을 위한 섭취의 간편화 및 대중화를 기하기 위한 인삼잼의 제조방법을 제공하는데 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 인삼잼의 제조 공정도이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은,
파삼이나 미삼을 수세한 후 물기를 제거하고 분쇄 및 세절하여 인삼 원료를 준비하고, 0.5∼5%의 펙틴액을 만들어서 무기염류 0.1∼2%를 포함한 0.1~4%의 유기산을 첨가한 다음 당류를 40∼60brix 되게 첨가한후 여기에 상기 인삼 원료를 5∼15% 첨가하여 혼합하며, 이렇게 혼합된 혼합물을 색 및 성분변화를 최소화하기 위하여 60∼80℃에서 10∼40분 동안 진공하에서 유지하여 당도 50∼70brix로 농축시키고, 살균의 목적을 달성하기 위하여 90-100℃까지 온도를 높인 다음 70~90℃로 냉각시키고 적당한 용기에 담아서 80∼100℃의 온도에서 5∼15분 동안 살균한 다음 밀봉 포장하여 출하하는 것을 특징으로 하는 인삼잼의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 다이어트용이나 기능성을 부여한 잼을 만들기 위하여는,
파삼이나 미삼을 수세한 후 물기를 제거하고 분쇄 및 세절하여 인삼 원료를 준비하고, 0.5∼5%의 펙틴액을 만들어서 0.1∼4%의 유기산을 첨가한 다음 당류를 10∼40brix 되게 첨가하고, 0.3∼2.0%의 한천과 0.3∼2.0%의 무기염류를 첨가한후 여기에 상기 인삼 원료를 5∼15% 첨가하여 혼합하며, 이렇게 혼합된 혼합물을 색 및 성분변화를 최소화하기 위하여 60∼80℃에서 10∼40분 동안 진공하에서 당도 15∼45brix로 농축시키고, 살균 목적으로 95-100℃까지 온도를 높인 다음 70∼90℃로 냉각시키고 적당한 용기에 담아서 80∼100℃의 온도에서 5∼15분 동안 살균한 다음 밀봉 포장하여 출하하는 것을 특징으로 하는 인삼잼의 제조방법을 제공한다. 이때,상기 혼합물을 만들기 전에 1.0∼5.0%의 식이섬유를 더 첨가하여 식이섬유의 기능성을 부여한다.
이상에서 언급한 바와 같이, 본 발명에 따른 인삼잼의 제조방법에서는, 분쇄한 인삼에 적당한 양의 펙틴, 산, 당 이외에 무기염류 및 식이섬유 등을 추가로 첨가함으로서 다이어트 및 기능성을 부여한 잼류를 제조한다. 이때, 펙틴함량이 적은 인삼으로 잼을 제조하기 위하여 본 발명에서는 인삼의 형태, 펙틴, 당, 산, 무기염류, 식이섬유의 첨가량을 서로 달리하여 일반 과일 잼과 유사한 물성을 갖으면서 인삼의 약리효과에는 변화가 없으며 맛과 향을 그대로 살릴 수 있는 인삼잼을 제조한다.
이하, 본 발명에 따른 인삼잼의 제조방법에 대하여 상세하게 설명한다.
본 발명은 인삼의 소비촉진과 활용도 증진을 위해 인삼잼을 제조함에 있어서 인삼, 펙틴, 무기염류, 설탕, 식이섬유 등을 첨가하여 잼의 물성을 갖도록 만드는 것이다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 인삼잼의 제조공정도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따르면, 인삼잼의 원재료가 되는 인삼으로는 상품가치가 적은 파삼이나 미삼을 사용하는데, 파삼이나 미삼을 수세한 후 물기를 제거하고 분쇄 및 세절한다. 즉, 편, 절, 채의 형태로 얇게 썰거나 믹서로 갈아만든 형태로 처리한다.
원료의 배합은 순서가 중요한데, 먼저 일반 과일잼과 유사한 물성을 갖고 인삼의 특성을 살릴 수 있으며 일반인의 기호에 적합한 상식용 잼을 만들기 위해서는, 0.5∼5%의 펙틴액을 만들고, 여기에 무기염류 0.1∼2%를 포함한 유기산 0.1~4%를 첨가한 다음 당류를 40∼60brix 되게 첨가한다. 여기에 상기 공정에서 미리 처리한 인삼을 5∼15% 정도 첨가하여 혼합한다.
또한 본 발명에서, 잼의 물성을 가지면서 감미가 낮고 비만을 억제 및 예방 할 수 있는 다이어트용 잼 또는 잼의 물성을 가지면서 변비예방과 식이섬유의 기능성을 부가한 기능성 잼을 제조하기 위해서는, 당의 종류와 첨가량(10∼40brix)을 달리하고, 한천(0.3∼2%), 무기염류(0.3∼2%) 및 식이섬유(1∼5%) 등을 첨가 배합한다. 이때의 배합비가 하기 표 1에 나타나 있다. 이때 첨가하는 무기염류는 저당도 잼의 물성을 완성하는데 효과적이며, 약간의 한천이 불완전한 잼의 물성을 보완하게 된다.
표 1. 원료배합비
| 잼 종 류 | 펙틴(%) | 산(%) | 당(brix) | 한천(%) | 무기염류(%) | 식이섬유(%) | 인삼(%) |
| 일 반 잼 | 0.5∼5 | 0.1∼4 | 40∼70 | | 0.1~ 2 | | 5∼15 |
| 다이어트 | 0.5∼5 | 0.1∼4 | 10∼40 | 0.3∼2 | 0.3∼2 | | 5∼15 |
| 기 능 성 | 0.5∼5 | 0.1∼4 | 15∼45 | 0.3∼2 | 0.3∼2 | 1∼5 | 5∼15 |
인삼과 기타 원료의 배합이 끝나면, 배합된 원료를 제품의 갈변없이 잼의 물성을 갖게하기 위하여 60∼80℃에서 10∼40분간의 진공 가열로 당도 50∼70 brix로 농축시킨다. 이때, 다이어트용이나 기능성을 부여한 잼은 15∼45 brix 로 농축시킨다.
다음에는, 농축되어진 잼을 살균의 목적으로 95-100℃로 가열한 후 다시 70~90℃로 냉각시키고 적당한 용기에 담아서 80∼100℃의 온도에서 5∼15분 동안 살균한 다음 밀봉 포장하여 출하한다.
실시 예 : 상식용 잼
수삼 및 파삼 그리고 상품가치가 적은 인삼을 전처리하고 분쇄 및 세절하여 인삼원료 10%를 준비한다.
펙틴 LM과 HM 혼합물(6:4) 0.8%를 분말포도당 15%와 섞은 다음 뜨거운 물(80-90℃)에 넣고 교반기로 저으면서 용해시켜 2% 펙틴액을 녹인다.
여기에 무기염류(젖산칼슘) 0.2%와 구연산 및 비타민 C의 혼합물 0.5% 첨가하고 과당, 올리고당, 물엿 등의 당류 35%를 첨가하여 녹인다.
그 다음에 원료인삼 10%를 첨가하고 잔량을 물로 채워 100%로 한 다음 원료 인삼이 무르고 성분이 추출이 잘 되게 하고 혼합이 잘되게 하기 위하여 비점(102-103℃)까지 단시간에 온도를 상승시켜 끓인 다음 65℃까지 온도를 낮추고 갈변 및 성분의 파괴를 방지하고 위하여 진공농축으로 20여분간 63brix 까지 농축한다.
그런 다음 살균의 목적을 달성하기 위하여 104℃까지 끓인 후 85℃로 냉각시켜 64brix 로 맞춘 다음 병 또는 적당한 용기에 충진하고 95℃에서 10분간 후살균하면 완성된 인삼잼을 제조할 수 있다.
실시예 : 기능성 잼
수삼 및 파삼 그리고 상품가치가 적은 인삼을 전처리하고 분쇄 및 세절하여 인삼원료 10%를 준비한다.
펙틴 LM과 HM 혼합물(6:4) 1.2%과 한천 0.5%를 분말포도당 4%와 섞은 다음 뜨거운 물(80-90℃)에 넣고 교반기로 저으면서 용해시켜 2% 펙틴액을 만든다.
여기에 무기염류(젖산칼슘) 0.3%와 구연산 및 비타민 C의 혼합물 0.1%를 첨가하고 올리고당 15%와 식이섬유 4%를 첨가하여 녹인다.
그 다음에 원료인삼 10%를 처가하고 잔량을 물로 채워 100%로 한 다음 원료 삼이 무르고 성분이 추출이 잘 되게 하고 혼합이 잘되게 하기 위하여 비점(101-102℃)까지 단시간에 온도를 상승시켜 끓인 다음 65℃까지 온도를 낮추고 갈변 및 성분의 파괴를 방지하기 위하여 진공농축으로 20여분간 33brix 까지 농축한다.
그런 다음 살균의 목적을 달성하기 위하여 104℃까지 끓인 후 85℃로 냉각시켜 35brix로 맞춘 다음 병 또는 적당한 용기에 충진하고 95℃에서 10분간 후살균하면 완성된 기능성 인삼잼을 제조할 수 있다.
이상에서 언급한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 산지에서 생산되는 수삼 및 파삼 그리고 상품가치가 적은 인삼을 원료로 사용하여 취급과 섭취가 간편하고 어린아이부터 노인에 이르기까지 일상 식생활에서 간편하게 섭취할 수 있는 인삼잼을 제조한다.
본 발명에 의해서 제조되는 인삼잼은, 인삼의 맛과 향이 살아있고 각종 성인병의 예방과 치료에 효과적이어서 인삼의 부가가치를 향상시켜 인삼재배농가의 소득증대와 인삼의 소비촉진에 기여하며, 섭취가 간편하여 대중화에도 기여하고 자극적인 맛이 적어서 어린아이부터 노인에 이르기까지 다양한 소비층에 적합하다. 또한, 빵과 함께 식사대용으로 편리하게 사용될 수 있고, 여러 가지 첨가물 및 저감미 잼의 제조로 비만을 예방할 수 있다.
상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당기술분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허 청구 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
Claims (2)
- 수삼 및 파삼 그리고 상품가치가 적은 인삼을 전처리하고 분쇄 및 세절하여 인삼원료 준비하는 단계(S1),펙틴 LM과 HM 혼합물(6:4) 0.8%를 분말포도당 15%와 섞은 다음 뜨거운 물(80-90℃)에 넣고 교반기로 저으면서 용해시켜 2% 펙틴액을 용해시키는 단계(S2),상기 펙틴액에 무기염류(젖산칼슘) 0.2%와 구연산 및 비타민 C의 혼합물 0.5% 첨가하고 과당, 올리고당, 물엿 등의 당류 35%를 첨가하여 용해시키는 단계(S3),그 다음에 상기 단계(S1)에서의 인삼원료 10%를 단계(S3)에서의 용해물에 첨가하고 잔량을 물로 채워 100%로 한 다음 원료 인삼이 무르고 성분이 추출이 잘 되게 하고 혼합이 잘되게 하기 위하여 비점(102-103℃)까지 단시간에 온도를 상승시켜 끓인 다음 65℃까지 온도를 낮추고 갈변 및 성분의 파괴를 방지하고 위하여 진공농축으로 20여분간 63brix 까지 농축하는 단계(S4), 그리고살균의 목적을 달성하기 위하여 104℃까지 끓인 후 85℃로 냉각시켜 64brix 로 맞춘 다음 병 또는 적당한 용기에 충진하고 95℃에서 10분간 후살균함을 특징으로 하는 인삼잼의 제조방법.
- 수삼 및 파삼 그리고 상품가치가 적은 인삼을 전처리하고 분쇄 및 세절하여인삼원료를 준비하는 단계(SS1),펙틴 LM과 HM 혼합물(6:4) 1.2%과 한천 0.5%를 분말포도당 4%와 섞은 다음 뜨거운 물(80-90℃)에 넣고 교반기로 저으면서 용해시켜 2% 펙틴액을 만드는 단계(SS2),상기 펙틴액에 무기염류(젖산칼슘) 0.3%와 구연산 및 비타민 C의 혼합물 0.1%를 첨가하고 올리고당 15%와 식이섬유 4%를 첨가하여 용해시키는 단계(SS3),그 다음에 상기 단계(SS1)에서의 인삼원료 10%를 단계(SS3)에서의 용해물에 첨가하고 잔량을 물로 채워 100%로 한 다음 원료 삼이 무르고 성분이 추출이 잘 되게 하고 혼합이 잘되게 하기 위하여 비점(101-102℃)까지 단시간에 온도를 상승시켜 끓인 다음 65℃까지 온도를 낮추고 갈변 및 성분의 파괴를 방지하기 위하여 진공농축으로 20여분간 33brix 까지 농축하는 단계(SS4), 그리고살균의 목적을 달성하기 위하여 104℃까지 끓인 후 85℃로 냉각시켜 35brix로 맞춘 다음 병 또는 적당한 용기에 충진하고 95℃에서 10분간 후살균함을 특징으로 하는 인삼잼의 제조방법.
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