KR20040016858A - 점포용음료에 신선한 향미를 전달하는 방법 - Google Patents
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Abstract
신선한 향미료는 분배시에 점포용음료에 전달된다. 향미화합물들은 별개의 성분으로 포함된 후, 이 별개의 향미성분은 분배시 다른 음료성분들과 혼합된다. 보다 상세하게는, 차향미화합물들은 별개의 감미료성분 내로 혼합된 후, 차향미료/감미료성분은 분배시에 다른 아이스티음료성분들과 혼합된다.
Description
약 B.C 220년 중국에서 유래된 카멜리아시넨시스(Camellia sinensis)의 차는 독특한 향기로운 향(아로마) 및 떫은맛으로 인해 전세계적으로 애용되고 있다. 차는 전통적으로, 뜨거운 물이 부어진 잎(녹차, 오룡차 또는 홍차)으로서, 묶이지 않은 형태(loose form) 또는 티백(tea bag)형태 중 어느 하나로 소비된다. 신선한 양조차(brewing tea)에 대한 다른 방안으로는, 설탕, 구연산(citric acid) 및 천연향료들과 혼합되어 물에 타는 인스턴트차분말의 형태로도 소비된다. 그러나, 인스턴트차는 이용하기는 편리한 반면, 잎으로부터 직접 양조된 차보다는 품질이 낮은 차로서 일반적으로 인식된다.
따라서, 레스토랑들, 카페테리아들, 사무실커피서비스들, 스포츠베뉴들(sports venues) 등과 같은 "점포용"에서는, 잎차(tea leaf)가 다양한 양조기들(brewers)을 이용하여 양조되어 신선한 양조아이스티 음료들로 제조된다. 그러나, 그러한 양조차는 농도(consistency) 및 세균안정성 측면에서 매우 염려가 된다. 그 결과, 잎차로부터 양조하는 것보다 보다 편리하게 전달하고, 분말형 차로부터 얻을 수 없는 양조차의 특성을 전달하며, 일관되고 안전한 아이스티음료를 정기적으로 생산하는 고농축된 차추출물이 개발되었다. 농축액은 차추출물, 착색제들, 향료들, 방부제들 및 산(acid)을 함유하며, 이 차농축액을 차로 제조하기 위하여 특정하게 설계된 디스펜싱장치(dispensing equipment)에 의해 약 100배로 희석되어 점포용 아이스티음료로 제조된다. 게다가, 신선한 양조차는 일반적으로 달게 소비되기 때문에, 디스펜싱장치에는 차음료에 소망되는 수준범위의 액상감미료를 첨가할 수도 있다. 2001.10.1자 및 2000.8.16자로 각각 출원된 미국특허출원 제09/965,829호 및 미국의장출원 제29/127,979호는, 상술된 디스펜싱장치와 관련되며; 이 출원들 각각의 개시내용은 여기에 참조용으로 포함되었다.
상술된 차농축액은 차가공과정(tea processing)을 통하여 제조된다. 일반적으로, 차가공과정은, 차의 향/특성에 대한 최소손실변화로 최대수득율의 차고형물들(tea solids)을 얻기 위한 차잎(tea leaf)의 처리 또는 추출과정을 일컫는다. 차고형물들은, 화합물들 중 가장 큰 부류로 폴리페놀들(polyphenols)을 함유하는 차추출물의 건조물을 일컫는다. 차가공과정은 일반적으로 5단계들, 즉 추출단계, 아로마제거(aroma stripping)단계, 디크리밍(de-creaming)단계, 농축단계 및 분사건조(spray drying)단계로 구성된다. 상술된 농축차추출물은, 차고형물들의 추출단계, 디크리밍단계 및 농축단계로 제조된다. 2000.2.9자 출원된 미국특허출원 제09/501,172호, 제09/500,850호 및 제09/500,895호는 상술된 차추출물과 관련되고; 이 출원들 각각의 개시내용은 여기에 참조용으로 포함되었다.
생잎(raw leaf)재료를 선택한 후, 차는 삼투(percolation) 또는 역류추출(countercurrent extraction)에 의해 물로 추출된다. 추출 후, 냉각시 차추출물에 형성된 불용성물질들을 제거하기 위한 디크리밍단계가 수행되는데; 차추출물은, 완성음료수 내에 흐림 또는 탁함을 발생시키는 불용성 물질을 제거하기 위하여 일반적으로 냉각되어 원심분리된다. 그 다음, 디크리밍추출물은 진공 하에서 증발에 의해 농축되어 일반적으로 20% 내지 75% 이상의 차고형물들인 차농축액을 생성한다. 역삼투(reverse osmosis) 및 냉동건조(freeze drying)와 같은 추가적인 농축단계들도 함께 또는 선택적으로 사용될 수 있다. 차가공단계들 및 제품은, Nicholas Pintauro의 "Tea and Soluble Tea Products Manufacture"(Noyes Data Corporation, Park Ridge, NJ, 1977)에 상세하게 설명된다.
상술된 차농축액은 안정화되고 보존되며, 상술된 디스펜싱장치에서 사용되어 점포용 아이스티음료들을 제조할 수 있다. 그러나, 본 발명자들은, 이 차농축액이, 약 3-5일을 초과한 후에는, 신선한 양조차맛을 전달되기 위해서 필요한 휘발성, 방향성화합물들을 전달할 수 없다는 것을 발견하였다.
총괄하여 차아로마(tea aroma)라 일컫는 이러한 휘발성, 방향성화합물들은, 차의 품질 및 향에 있어서 중요하다. 차아로마의 조성은, 탄화수소들, 알데히드들,알코올들, 에스테르들, 케톤들, 락톤들, 페놀들, 산들(acids), 및 질소- 및 황-함유화합물들을 포함한 약 500-650개 화합물들로 구성되어 상당히 복잡하다. 지금까지 발견된 차아로마화합물들의 총목록은, "TEA, Cultivation to Consumption"(Wilson 및 Clifford, Chapman Hall, London(1992))에서 설명된다. 과학자들은, 차아로마의 특성을 나타내는 특정의 핵심화합물들을 확인하는 것이 어렵다는 것을 알았고, 매우 미량으로 존재하는 화합물들조차도 차아로마에서 핵심적인 역할을 할 수 있다고 믿어진다.
본 발명자들은, 차아로마(tea aroma) 및 차향미료들(tea flavors)의 소정의 결정적인 화학성분들, 특히 알데히드들은, 농축된 차고형물들의 존재하에 불안정하다는 것을 알아내었다. 따라서, 이 성분들은 상술된 차농축액에서 급속하게 분해된다. 정확한 분해메커니즘은 알려지지 않았으나; 알데히드들은 일주일 이내에 원래값의 90% 이상 분해되는 것으로 확인되었다.
도 1은 4개의 샘플들에 대한 분해곡선들을 보여준다. 제1샘플은 차고형물들(tea solids) 및 차향미료들 모두를 포함한 대조군이다. 제2샘플은, 안정제들 또는 항산화제들로 널리 알려진 EDTA 및 아스코르브산을 더 포함하는 것을 제외하고는 제1샘플과 동일하다. 제3샘플은 감미료 및 차향미료들만 포함한다. 제4샘플은, EDTA 및 아스코르브산을 더 포함하는 것을 제외하고는 제3샘플과 동일하다. 도 1로부터, 안정제가 사용되는지 여부와 무관하게, 차향미료 또는 차아로마를 일부 구성하는 알데히드들이 차고형물들의 존재하에 급속하게 분해되는 것이 명백하다. 한편, 감미료만으로 저장되는 경우에는, 안정제가 사용되는지 여부와 무관하게, 알데히드들은 비교적 안정하다.
따라서, 차고형물들, 및 차향미료 또는 차아로마를 모두 포함하는 차농축액은, 물 및 감미료로 차를 제조하는 경우, 신선한 양조맛을 전달하는데 단지 수일 내지 일주의 수명을 가진다. 그러한 단수명은, 점포용거래를 위한, 신선한 양조차의 맛을 가진 아이스티음료들을 편리하게 제조하는 방법으로 사용되기 위한 제품에 대하여 적합하지 않다.
본 발명은, 분배(dispense)시 점포용음료(on-premise beverage)에 신선한 향미(flavor)를 전달하는 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 본 발명은, 향미화합물들(flavor compounds)이 별개의 성분에 포함된 후, 그 별개의 향미화합물이, 분배시 다른 음료성분들과 혼합되는 방법에 관한 것이다. 본 발명은, 특히, 차향미(tea flavor)화합물들이 별개의 감미료성분과 혼합된 후, 분배시 차향미료/감미료성분이 다른 아이스티음료의 성분들과 혼합되는 방법에 관한 것이다.
도 1은 차고형물들 및/또는 안정제들의 존재 및 부재하에서 알데히드들의 분해곡선들을 보여준다.
도 2는 액상수크로오스(liquid sucrose)와 혼합된 경우, 시간경과에 따른 향미화합물들의 안정성을 보여준다.
본 발명은, (a) 신선한 양조차의 맛을 전달하기 위하여, 분배(dispense)전에, 충분한 양의 차향미화합물들을 차고형물들과는 별개로 제공하는 단계; 및 (b) 분배시에 차향미화합물들을 차고형물들과 혼합하는 단계를 포함하는, 분배시 신선한 양조차의 맛을 점포용 아이스티음료에 전달하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 소정의 실시예들에서, 차향미화합물들에는 차향미료, 차아로마, 또는 차향미료 및 차아로마 모두가 있다. 추가실시예들에서, 차향미화합물들은, 완성아이스티음료에 대하여 0.01 내지 12중량%, 보다 바람직하게는 0.02 내지 5중량%, 및 가장 바람직하게는 0.03 내지 2중량%의 양으로 제공된다. 본 발명의 다른 추가실시예들에서, 차향미화합물들은 완성아이스티음료의 차고형물들의 양에 대하여 1 내지 150%, 보다 바람직하게는 5 내지 90%, 및 가장 바람직하게는 15 내지 50%의 양으로 제공된다.
또한, 본 발명은 보다 일반적으로, (a) 분배 전에, 점포용음료의 적어도 하나의 불안정한 성분을 음료성분들과는 별개로 제공하는 단계; 및 (b) 상기 적어도하나의 불안정한 성분을 음료성분들과 혼합하는 단계를 포함하는, 분배시 점포용음료에 신선한 향을 전달하는 방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은, (a) 신선한 양조차의 맛을 전달하기 위한 충분한 양의 차향미화합물들을 차고형물들과는 분배 전에 별개로 제공하는 단계; 및 (b) 상기 차향미화합물들을 차고형물들과 혼합하는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조되는 신선한 양조차의 맛을 가진 점포용 아이스티음료에 관한 것이다.
본 발명은, 예컨대 차고형물들을 함유한 차농축액에서의 차아로마 또는 차향미료의 분해와 같이, 다른 음료성분들의 존재하에 불안정한 향미성분들의 분해와 관련된 문제점을 해결한다. 본 발명에 따르면, 향미화합물들은 별개의 성분으로 포함된 후, 그 별개의 향미성분은 분배시 다른 음료성분들과 혼합된다. 본 발명은 모든 점포용음료들에 대하여 일반적으로 적용할 수 있다는 것이 중요하다. 임의의 불안정한 성분은, 예컨대 소정의 디스펜서들(dispensers)에서 사용하기에 적합한 5갤런(gallon)의 주머니(bag)를 통하여 별개로 전달된 후, 분배시 주어진 음료에 적정량으로 나누어질 수 있다. 불안정한 성분은 단독으로, 또는 안정성을 나타내는 몇몇의 다른 성분(들)과 함께 전달될 수 있다.
본 발명자들은, 이러한 생각이 점포용 아이스티음료들에 사용하기에 특히 적합하다는 것을 알아냈다. 보다 상세하게는, 차아로마 또는 차향미료의 중요한 화학성분들, 즉 알데히드들은 감미료와 조합되어, 점포용 아이스티음료의 분배시 감미료와 동시에 분배된다. 향미성분들은 일반적인 감미료계에서 안정하기 때문에, 소망량의 감미료 및 일정수준의 향미료 모두가 얻어진다.
이하에서 사용되는 "차아로마(tea aroma)"는, 차의 품질 및 향에서 핵심적인 역할을 하는 것으로, 천연적으로 생성되고 휘발성, 방향성인 화합물들의 대분류를 총괄하여 일컫는 것이며, 잎 또는 그것들의 추출물로부터 직접 공급된다. 이하에서 사용되는 "차향미료들(tea flavors)"은, 차의 맛을 가장하기 위하여 소정 비율들로 혼합되는 것으로, 인공적으로 또는 천연적으로 얻어진 화합물들을 일컫는다. 이하에서 사용되는, "차향미화합물들(tea flavor compounds)"은 차아로마 또는 그것들의 성분, 차향미료 또는 그것들의 성분, 또는 그것들의 조합을 일컫는다. 이하에서 사용되는 "점포용(on-premise)"은, 레스토랑들, 카페테리아들, 사무실커피서비스들 및 스포츠베뉴(sports venues)와 같이 집 바깥에서 음식 또는 음료가 소비되어지는 모든 장소들을 일컫는다.
본 발명의 실시예에서 사용되기에 적합한 감미료들은, 단맛을 내는 음료들에서 일반적으로 사용되는 모든 감미료들을 포함한다. 그러한 감미료들은, 한정되지 않고, 수크로오스(sucrose), 고과당콘시럽(high fructose corn syrup), 콘시럽(corn syrup), 꿀(honey) 및 당밀(molasses)을 포함한다. 어떠한 다른 영양또는 인공감미료도 본 발명에서 사용될 수 있다.
일반적으로, 본 발명에서 사용되는 감미료는, 주어진 디스펜서에 채워지거나 떨어져서 매달 수 있는 주머니 등에 넣어져 다른 음료성분들과 동시에 분배될 수 있는 용액형태를 취한다. 주머니 등은 임의의 적합한 형태, 또는 일반적으로 3 또는 5갤런 주머니인 임의의 적합한 크기를 취할 수 있다. 그러한 감미료도 일반적으로 산성화(acidified)되고 방부화(preserved)된다.
본 발명에서는, 감미료의 pH를, 병원균(pathogen) 안정성을 위하여 요구되는 약 4.6이하로 저하시키는 임의의 식품용 산(food grade acid) 또는 식품용 산들의 조합이 사용될 수 있다. 적합한 산들에는, 한정되지 않고, 인산(phosphoric acid), 구연산(citric acid), 젖산(lactic acid), 푸마르산(fumaric acid) 및 그것들의 조합들을 포함한다.
마찬가지로, 본 발명에서는, 감미료계를 보존하기 위하여, 음식 또는 음료들에서 일반적으로 사용되는 임의의 방부제가 사용될 수 있다. 적합한 방부제들은, 한정되지 않고, 안식향산염(benzoate), 소르빈산염(sorbate) 및 그것들의 조합들을 포함한다.
본 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는, 소정의 다른 수단들이 고려되는 경우, 감미료성분의 산성화(acidification) 및 방부화(preservation)가 불필요할 수 있다는 것을 용이하게 인식할 것이다. 예컨대, 감미료성분이 무균적으로 포장 또는 냉동처리됨으로써, 산성화 및 방부화의 필요성을 미연에 제거할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 차향미료 또는 차아로마는, 감미료에 적정수준으로 제공되어 완성차음료에 적절한 향특성 및 농도를 제공한다. 잘 균형잡힌 독특한 향/맛을 제공하기 위하여, 이 화합물들은 농축된 차추출물 내에 존재하는 차고형물들에 대하여 소정 비율 이내로 제공되어야만 한다. 차아로마 또는 차향미료는 일반적으로 감미료 내에 혼합되어, 차고형물에 대하여 1-150% 범위로, 바람직하게는 5-90% 범위로, 및 가장 바람직하게는 15-50% 범위로 완성음료 내에 일정 수준으로 전달된다.
차아로마 및 차향미료 모두는, 차고형물들의 존재하에 불안정성을 보인다는 것을 명심하는 것이 중요하다. 따라서, 본 발명은, 감미료계 내에 차아로마 및 차향미료 중 어느 하나 또는 둘 다를 신선한 양조차의 맛을 전달하기 위한 적절한 양으로 공급하는 것을 주의하여야 한다.
본 발명에 따른 감미료성분과 함께 포함되기에 적합한 차아로마는, 초기 차가공단계, 즉 아로마제거단계 등에서 얻어질 수 있다. 임의의 차향미료는 본 발명에 따른 감미료성분에 포함되기에 적합하다. 이 차향미료들은 천연적인 또는 인공적인(차로부터 천연으로 유래되지 않은 화합물들로부터 설계됨) 것, 또는 그것들의 조합일 수 있다. 적합한 차향미료들은, Firmenich Inc.(Princeton, NJ), Virginia Dare(Brooklyn, NY), Takasago(Rockleigh, NJ), Quest International(Hoffman Estates, IL), Harmann & Reimer(Teterboro,NJ) 및 Givaudan Roure(Cincinnati, OH)와 같은 많은 "플래버하우스들(flavor houses)"에서 시판되는 임의의 향미료들을 포함한다.
개별적인 맛 선호도에 대하여, 아이스티음료가 단맛을 낼 수 있는 수준은 매우 다양할 것이다. 그러나, 음료는, 일반적으로, 2-25% 범위의 당, 및 보다 바람직하게는 5-15% 범위의 당으로 단맛을 낼 수 있다. 감미료에서 향미료/아로마화합물들의 실제 수준은 일반적으로, 감미료의 농도에 따라, 완성음료에 대하여 0.01-12% 범위, 바람직하게는 0.02-5% 범위, 및 가장 바람직하게는 0.03-2% 범위에 이른다. 또한, 차아로마/향미료는, 분배시 다른 음료성분들과의 재조합을 위하여 개별적으로, 즉 달지 않은 음료에서 감미료 없이 공급될 수 있음을 명심하는 것이 중요하다. 예컨대, 차향미료/아로마는 감미료가 없는 매질에 희석될 수 있다.
수크로오스(sucrose)에서 향미화합물들의 안정성
액상수크로오스와 혼합되는 경우의 시간경과에 따른 향미화합물들의 안정성은 도 2에서 확인된다. ◆들, ■들 및 ▲들은, 40°F, 72°F 및 90°F에서 각각 0, 2, 4 및 12주에서의 55.4Brix의 수크로오스용액에 존재하는 휘발성의 향미화합물들의 총량(ppm)을 표시한다. 농축된 차고형물들과 함께 저장된 경우의 변화들에 비하여, 수크로오스 내에서의 아로마화합물들의 변화는 매우 완만하고, 따라서 현저하게 향상된 수명을 가진 생성물계를 전달할 수 있다.
Claims (29)
- (a) 신선한 양조차의 맛을 전달하기 위하여, 분배(dispense)전에 충분한 양의 차향미화합물들(tea flavors)을 차고형물들과는 별개로 제공하는 단계; 및(b) 분배시에 차향미화합물들을 차고형물들과 혼합하는 단계를 포함하는, 분배시 점포용아이스티음료에 신선한 양조차의 맛을 전달하는 방법
- 제1항에 있어서, 상기 차향미화합물들은 차향미료, 차아로마 또는 그것들의 조합을 포함하는 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 차향미화합물들은 완성아이스티음료에 대하여 0.01 내지 12중량%의 양으로 제공되는 방법.
- 제3항에 있어서, 상기 차향미화합물들은 완성아이스티음료에 대하여 0.02 내지 5중량%의 양으로 제공되는 방법.
- 제4항에 있어서, 상기 차향미화합물들은 완성아이스티음료에 대하여 0.03 내지 2중량%의 양으로 제공되는 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 차향미화합물들은 완성아이스티음료에서의 차고형물들의 양에 대하여 1 내지 150%의 양으로 제공되는 방법.
- 제6항에 있어서, 상기 차향미화합물들은 완성아이스티음료에서의 차고형물들의 양에 대하여 5 내지 90%의 양으로 제공되는 방법.
- 제7항에 있어서, 상기 차향미화합물들은 완성아이스티음료에서의 차고형물들의 양에 대하여 15 내지 50%의 양으로 제공되는 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 차향미화합물들은 감미료와 함께 제공되는 방법.
- 제9항에 있어서, 상기 감미료는 수크로오스, 고과당콘시럽, 콘시럽, 꿀, 당밀 및 그것들의 조합들로 구성된 그룹 중에서 선택되는 방법.
- 제9항에 있어서, 상기 감미료는 산성화 및 방부화되는 방법.
- 제11항에 있어서, 상기 감미료는 인산, 구연산, 젖산, 푸마르산 및 그것들의 조합들로 구성된 그룹 중에서 선택되는 산미료(acidulant)로 산성화되는 방법.
- 제11항에 있어서, 상기 감미료는 안식향산염, 소르빈산염 및 그것들의 조합들로 구성된 그룹 중에서 선택되는 방부제로 방부화되는 방법.
- (a) 분배 전에, 점포용음료의 적어도 하나의 불안정한 성분을 음료성분들과는 별개로 제공하는 단계; 및 (b) 상기 적어도 하나의 불안정한 성분을 음료성분들과 혼합하는 단계를 포함하는, 분배시 점포용음료에 신선한 향을 전달하는 방법.
- 제14항에 있어서, 상기 적어도 하나의 불안정한 성분은 향미성분인 방법.
- 제14항에 있어서, 상기 적어도 하나의 불안정한 성분은 상기 적어도 하나의 불안정한 성분이 안정화되는 추가적인 음료성분들과 함께 제공되는 방법.
- (a) 신선한 양조차의 맛을 전달하기 위한 충분한 양의 차향미화합물들을 분배 전에 차고형물들과는 별개로 제공하는 단계; 및(b) 상기 차향미화합물들을 차고형물들과 혼합하는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조되는 신선한 양조차의 맛을 가진 점포용아이스티음료.
- 제17항에 있어서, 상기 차향미화합물들은 차향미료, 차아로마 또는 그것들의 조합을 포함하는 점포용아이스티음료.
- 제17항에 있어서, 상기 차향미화합물들은 완성아이스티음료에 대하여 0.01 내지 12중량%의 양으로 제공되는 점포용아이스티음료.
- 제19항에 있어서, 상기 차향미화합물들은 완성아이스티음료에 대하여 0.02 내지 5중량%의 양으로 제공되는 점포용아이스티음료.
- 제20항에 있어서, 상기 차향미화합물들은 완성아이스티음료에 대하여 0.03 내지 2중량%의 양으로 제공되는 점포용아이스티음료.
- 제17항에 있어서, 상기 차향미화합물들은 완성아이스티음료에서의 차고형물들의 양에 대하여 1 내지 150%의 양으로 제공되는 점포용아이스티음료.
- 제22항에 있어서, 상기 차향미화합물들은 완성아이스티음료에서의 차고형물들의 양에 대하여 5 내지 90%의 양으로 제공되는 점포용아이스티음료.
- 제23항에 있어서, 상기 차향미화합물들은 완성아이스티음료에서의 차고형물들의 양에 대하여 15 내지 50%의 양으로 제공되는 점포용아이스티음료.
- 제17항에 있어서, 상기 차향미화합물들은 감미료와 함께 제공되는 점포용아이스티음료.
- 제25항에 있어서, 상기 감미료는 수크로오스, 고과당콘시럽, 콘시럽, 꿀, 당밀 및 그것들의 조합들로 구성된 그룹 중에서 선택되는 점포용아이스티음료.
- 제25항에 있어서, 상기 감미료는 산성화 및 방부화되는 점포용아이스티음료.
- 제27항에 있어서, 상기 감미료는 인산, 구연산, 젖산, 푸마르산 및 그것들의 조합들로 구성된 그룹 중에서 선택되는 산미료로 산성화되는 점포용아이스티음료.
- 제27항에 있어서, 상기 감미료는 안식향산염, 소르빈산염 및 그것들의 조합들로 구성된 그룹 중에서 선택되는 방부제로 방부화되는 점포용아이스티음료.
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