CN1505481A - 在现场饮料中提供新鲜风味的方法 - Google Patents

Abstract

向在配制地点的现场饮料提供新鲜风味。将风味化合物掺入独立的组分中，然后在配制时将此独立的风味组分与其它饮料组分混合。更具体说，将茶风味组分掺入独立的甜味剂组分中，然后在配制时将此茶风味/甜味剂组分与其它冰茶饮料组分混合。

Description

在现场饮料中提供新鲜风味的方法

技术领域

本发明涉及一种向在配制地点的现场(on-premise)饮料提供新鲜风味的方法。更具体说，本发明涉及一种将风味化合物掺入独立的组分中、然后在配制时将此独立的风味组分与其它饮料组分混合的方法。本发明特别涉及一种将茶风味化合物掺入独立的甜味剂组分中、然后在配制时将此茶风味/甜味剂组分与其它冰茶饮料组分混合的方法。

背景技术

茶(Camellia sinensis)起源于大约公元前220年的中国，并且由于其独特的香味(香气)和涩味而在世界各地广受欢迎。茶的传统消费形式是将茶叶(绿茶、乌龙茶或红茶)以松散的形式或者以茶袋的形式浸泡在热水中。作为新沏的替换方式，也可以将茶以速溶茶粉的形式消费，其中将速溶茶粉与糖、柠檬酸和天然风味剂混合，并且用水调配。然而，速溶茶尽管使用方便，但通常认为这种茶的品质不如直接用茶叶沏泡的茶。

因此，在餐馆、自助餐厅、办公室咖啡屋、运动聚会地等等，即“现场”，通常是使用各种煮泡用具沏泡茶叶，来制备新沏的冰茶饮料。然而，这种沏泡茶的一致性和微生物稳定性受到很大的关注。结果，人们开发出一种高度浓缩的茶萃取物，其比用茶叶沏茶更方便获得冰茶，其能够提供用粉状茶所无法获得的沏泡茶特征，并且能够固定地产生一致的、安全冰茶饮料。这种浓缩物中含有茶萃取物、颜色物质、风味剂、防腐剂和酸，并且可通过为将这种茶浓缩物调配成现场冰茶饮料而特别设计的配制装置稀释约100倍。而且，由于新沏的茶通常是要加糖饮用的，因此配制装置还允许将想要量的液体甜味剂添加到茶饮料中。US专利申请09/965,829和US外观设计申请29/127,979(分别于2001年10月1日和2000年8月16日申请)涉及上述提及的配制装置，这两篇申请的公开内容引入本文作为参考。

上述的茶浓缩物通过茶加工来制作。通常，茶加工是指将茶叶处理或萃取的工艺，以便获得最大产量的茶固体，同时最大程度地减少茶风味/特征的不利变化。茶固体是指茶萃取物中的干物质，其中的最大类的化合物包括多酚。茶加工一般由五个步骤组成，即萃取、香气汽提、脱乳、浓缩和喷雾干燥。通过将茶固体萃取、脱乳和浓缩，制备上述浓缩的茶萃取物。US专利申请09/501,172、09/500,850和09/500,895(均于2000年2月9日申请)涉及上述的茶萃取物；这些申请各自公开的内容引入本文作为参考。

在选择未加工的茶叶原料后，将茶通过渗滤或逆流萃取来用水萃取。萃取后，进行脱乳步骤，以便去除冷却时在茶萃取物中形成的不溶性物料；为去除不溶性物料，一般是将茶萃取物冷却并且离心，否则的话不溶性物料在调配时会造成最终饮料浑浊或不透明。然后，将经过脱乳的萃取物通过真空蒸发来浓缩，产生通常为20％-75％茶固体或更高浓度的茶浓缩物。也可以使用或者可以替换使用附加浓缩步骤，如反相渗透和冷冻干燥。茶加工的步骤和制造可详见“Tea andSoluble Tea Products Manufacture”，Nicholas Pintauro(NoyesData Corporation，Park Ridge，NJ，1977)。

将上述的茶浓缩物稳定化处理并且保藏，并且可以在上述提及的配制装置中使用来现场制备冰茶饮料。然而，本发明者发现，超过大约3-5天后，这种茶浓缩物不能提供对提供新沏茶味道所必需的挥发性香气化合物。

这些挥发性香气化合物(总称为茶香气成分)对茶的品质和风味来说是必需的。茶香气成分的组成相当复杂，由大约500-650种化合物组成，包括烃类、醛类、醇类、酯类、酮类、内酯类、酚类、酸类以及含氮和含硫化合物。迄今发现的茶香气化合物的完全列表在“TEA，Cultivation to Consumption”，Wilson和Clifford，ChapmanHall，London(1992)中有所描述。科学家们发现很难鉴别表征茶香气成分的关键化合物并且相信即使是以非常少量存在的化合物也可能在茶香气成分中起关键作用。

本发明者发现，茶香气成分和茶风味成分的某些关键化学组分，特别是醛类，在浓缩茶固体的存在下是不稳定的。因此，这些组分在上述茶浓缩物中很快降解。准确的降解机理还是未知的；然而，据分析显示醛类化合物在一周内便会降解掉原始值的90％以上。

图1显示了四种样品的降解曲线。第一种样品是对照，其同时含有茶固体和茶风味成分。第二种样品除还含有EDTA和抗坏血酸外与第一种样品一样，其中EDTA和抗坏血酸是公知的稳定剂或抗氧化剂。第三种样品中只含有甜味剂和茶风味成分。第四种样品除还含有EDTA和抗坏血酸外与第三种样品一样。从图1中明显看出，部分构成茶风味成分或茶香气成分的醛类化合物在茶固体的存在下很快降解，无论是否使用了稳定剂。另一方面，当只与甜味剂一起储存时，醛类化合物相对稳定，无论是否使用了稳定剂。

因此，同时含有茶固体和茶风味成分或茶香气成分的茶浓缩物，当用水和甜味剂进行调配时，其在不能提供新沏味道之前的期限只有几天至一周。这么短的期限对于出于现场制作原因而欲作为方便制备具有新沏茶味道的冰茶饮料的方法所使用的产品来说是不可接受的。

附图简介

图1显示了在茶固体和/或稳定剂的存在和不存在下醛类化合物的降解曲线。

图2显示了当与液体蔗糖混合时，风味化合物随时间的稳定性。

发明概述

本发明涉及一种向在配制地点的现场冰茶饮料提供新沏茶味道的方法，包括以下步骤：(a)在配制前，提供与茶固体分开的其量足以提供新沏茶味道的茶风味化合物；和(b)在配制时，将茶风味化合物与茶固体混合。

在本发明的某些优选的实施方案中，茶风味化合物是茶风味成分、茶香气成分或者既是茶风味成分又是茶香气成分。在其它优选的实施方案中，茶风味化合物以成品冰茶饮料重量的0.01-12％、更优选0.02-5％和最优选0.03-2％的量提供。在本发明的另外优选的实施方案中，茶风味化合物以成品冰茶饮料中茶固体含量的1-150％、更优选5-90％和最优选15-50％的量提供。

本发明还更一般地涉及一种向在配制地点的现场饮料提供新鲜风味的方法，包括以下步骤：(a)提供与饮料组分分开的现场饮料的至少一种不稳定的组分，其中至少一种不稳定的组分在配制前是不稳定的；并且(b)将至少一种不稳定的组分与饮料组分混合，其中至少一种不稳定的组分在配制时是不稳定的。

本发明还涉及一种具有新沏茶味道的现场冰茶饮料，该饮料通过包括以下步骤的方法制得：(a)在配制前，提供与茶固体分开的其量足以提供新沏茶味道的茶风味化合物；和(b)在配制时，将茶风味化合物与茶固体混合。

发明详述

本发明解决了有关不稳定风味组分在其它饮料成分的存在下容易降解的问题，例如，在含有茶固体的茶浓缩物中茶香气成分或茶风味成分的降解问题。根据本发明，将风味化合物掺入独立的组分中，然后在配制时，将此独立的风味组分与其它饮料组分混合。值得注意的是，本发明通常可适用于所有的现场饮料。可以独立地提供任何不稳定的组分，例如，通过适合在某些配制器中使用的5-加仑的袋，然后在配制地点，新鲜投配到给定的饮料中。可以只单独提供不稳定的组分，或者将其与一些呈现稳定性的其它组分一起提供。

本发明者发现，这种设计特别适合供现场冰茶饮料使用。更具体说，将茶香气或茶风味的关键化学组分(即醛类化合物)与甜味剂结合，并且当现场配制冰茶饮料时与甜味剂同时配制。由于风味组分在典型的甜味剂体现中是稳定的，因而可同时获得想要量的甜度和恒定量的风味。

本文中，“茶香气成分”集合性地指天然存在的挥发性香味化合物的大组，这些化合物对茶的品质和风味来说是必需的，并且可直接来源于茶叶或其萃取物。本文中，“茶风味成分”指人造或天然来源的化合物，将其按一定的比例结合以模拟茶的味道。本文中，“茶风味化合物”是指茶香气成分或其组分、茶风味成分或其组分或者其的组合。本文中，“观场”是指在家外消费食品或饮料的所有场所，如餐馆、自助餐厅、办公室咖啡屋和运动聚会地。

适宜在本发明任何实施方案中使用的甜味剂包括任何和所有的典型用于增甜饮料的甜味剂，这些甜味剂包括(但不限于)蔗糖、高果糖玉米糖浆、玉米糖浆、蜂蜜和糖蜜。任何其它的营养型或人造甜味剂也可以用于本发明。

一般来说，在本发明中使用的甜味剂采用溶液的形式，装在袋子中或能够远程装入或挂在规定的配制器中的类似容器，并且与其它饮料组分一起同时配制。袋子或类似容器可以采用任何适宜的形式或者具有任何适宜的容量，一般为3或5加仑的袋。一般来说，还将这种甜味剂酸化并且保藏。

本发明中可以使用任何食用级的酸或食用级酸的组合，其可将甜味剂的pH降至约4.6或4.6以下，即病原体稳定所需的pH。适宜的酸包括(但不限于)磷酸、柠檬酸、乳酸、富马酸及其组合。

类似地，本发明中可以使用食品或饮料应用中典型使用的任何防腐剂，来保藏甜味剂体系。适宜的防腐剂包括(但不限于)苯甲酸盐、山梨酸盐及其组合。

本领域普通技术人员将会容易理解，如果采用了某些其它的措施，甜味剂组分的酸化和保藏可以是不必要的。例如，可以将甜味剂组分无菌包装或冷冻，由此不必要进行酸化和保藏。

根据本发明优选的实施方案，将茶风味成分或茶香气成分以能够给成品茶饮料提供适当风味特征和强度的量提供在甜味剂中。为提供良好平衡的特征性风味/味道分布，必须在相对于浓缩茶萃取物中所存在的茶固体的一定比例范围内提供这种化合物。一般来说，将茶香气成分或茶风味成分投配至甜味剂中，以便在成品饮料中提供为茶固体含量1-150％、优选5-90％和更优选15-50％的茶香气成分或茶风味成分。

值得注意的是，在茶固体的存在下，茶香气成分和茶风味成分都呈现出不稳定性。因此，本发明包括提供存在于甜味剂体系中的其量合适提供新沏茶味道的茶香气成分和茶风味成分的一种或两种。

本发明中，可以在茶加工初期过程中获得适宜于包含在甜味剂组分中的茶香气成分，即通过香气捕集等。本发明中，任何茶风味成分都适宜包含在甜味剂组分中。这些茶风味成分可以是天然的或人造的(从非天然来源于茶的化合物制作)或其组合。适宜的茶风味成分包括目前可从许多“风味商店”中购得的风味剂，如Firmenich Inc.(Princeton，NJ)、Virginia Dare(Brooklyn，NY)、Takasago(Rockleigh，NJ)、Quest International(Hoffman Estates，IL)、Harmann & Reimer，Teterboro，NJ)和Givaudan Roure(Cincinnati，OH)。

基于个体味道的偏爱，向冰茶饮料的加糖量可能有相当大的不同。然而，一般来说可以向饮料添加2-25％的糖并且更优选添加5-15％的糖。甜味剂中的风味/香气化合物的实际含量基于成品饮料计一般为0.01-12％，优选0.02-5％和更优选0.03-2％，取决于甜味剂的浓度。还值得注意的是，茶香气成分/风味成分可以独立地提供，即不与甜味剂一起，用于不增甜的饮料，在配制地点与其它饮料组分重组。例如，可以将茶风味成分/香气成分稀释在不含甜味剂的介质中。

蔗糖中风味化合物的稳定性

当与液体蔗糖混合时，风味化合物随时间的稳定性显示于表2中。◆、■和▲分别表示40°F、72°F和90°F下，存在于55.4白利糖度的(brix)蔗糖溶液中的挥发性风味化合物在0、2、4和12周时的总量。相比与浓缩茶固体一起储藏时，蔗糖中的香气化合物的变化较缓慢，由此获得保质期明显得到增强的产品体系。

Claims (29)

1、一种向在配制地点的现场冰茶饮料提供新沏茶味道的方法，该方法包括以下步骤：

(a)在配制前，提供与茶固体分开的其量足以提供新沏茶味道的茶风味化合物；并且

(b)在配制时，将茶风味化合物与茶固体混合。

2、权利要求1的方法，其中茶风味化合物包括茶风味成分、茶香气成分或其组合。

3、权利要求1的方法，其中茶风味化合物以成品冰茶饮料重量的0.01-12％的量提供。

4、权利要求3的方法，其中茶风味化合物以成品冰茶饮料重量的0.02-5％的量提供。

5、权利要求4的方法，其中茶风味化合物以成品冰茶饮料重量的0.03-2％的量提供。

6、权利要求1的方法，其中茶风味化合物以成品冰茶饮料中茶固体量的1-150％的量提供。

7、权利要求6的方法，其中茶风味化合物以成品冰茶饮料中茶固体量的5-90％的量提供。

8、权利要求7的方法，其中茶风味化合物以成品冰茶饮料中茶固体量的15-50％的量提供。

9、权利要求1的方法，其中茶风味化合物与甜味剂一起提供。

10、权利要求9的方法，其中甜味剂选自蔗糖、高果糖玉米糖浆、玉米糖浆、蜂蜜、糖蜜及其组合。

11、权利要求9的方法，其中将甜味剂酸化并且保藏。

12、权利要求11的方法，其中将甜味剂用选自磷酸、柠檬酸、乳酸、富马酸及其组合的酸化剂酸化。

13、权利要求11的方法，其中将甜味剂用选自苯甲酸盐、山梨酸盐及其组合的防腐剂保藏。

14、一种向在配制地点的现场饮料提供新鲜风味的方法，该方法包括以下步骤：

(a)提供与饮料组分分开的现场饮料的至少一种不稳定的组分，其中所述至少一种不稳定的组分在配制前是不稳定的；和

(b)将所述至少一种不稳定的组分与饮料组分混合，其中所述至少一种不稳定的组分在配制时是不稳定的。

15、权利要求14的方法，其中至少一种不稳定的组分是风味组分。

16、权利要求14的方法，其中将至少一种不稳定的组分与附加的饮料组分一起提供，在附加饮料组分中至少一种不稳定的组分是稳定的。

17、一种具有新沏茶味道的现场冰茶饮料，通过包括以下步骤的方法制得：

(a)在配制前，提供与茶固体分开的其量足以提供新沏茶味道的茶风味化合物；和

(b)在配制时，将茶风味化合物与茶固体混合.

18、权利要求17的现场冰茶饮料，其中茶风味化合物包括茶风味成分、茶香气成分或或其组合。

19、权利要求17的现场冰茶饮料，其中茶风味化合物以成品冰茶饮料重量的0.01-12％的量提供。

20、权利要求19的现场冰茶饮料，其中茶风味化合物以成品冰茶饮料重量的0.02-5％的量提供。

21、权利要求20的现场冰茶饮料，其中茶风味化合物以成品冰茶饮料重量的0.03-2％的量提供。

22、权利要求17的现场冰茶饮料，其中茶风味化合物以成品冰茶饮料中茶固体量的1-150％的量提供。

23、权利要求22的现场冰茶饮料，其中茶风味化合物以成品冰茶饮料中茶固体量的5-90％的量提供。

24、权利要求23的现场冰茶饮料，其中茶风味化合物以成品冰茶饮料中茶固体量的15-50％的量提供。

25、权利要求17的现场冰茶饮料，其中将茶风味化合物与甜味剂一起提供。

26、权利要求25的现场冰茶饮料，其中甜味剂选自蔗糖、高果糖玉米糖浆、玉米糖浆、蜂蜜、糖蜜及其组合。

27、权利要求25的现场冰茶饮料，其中将甜味剂酸化并且保藏。

28、权利要求27的现场冰茶饮料，其中将甜味剂用选自磷酸、柠檬酸、乳酸、富马酸及其组合的酸化剂酸化。

29、权利要求27的现场冰茶饮料，其中将甜味剂用选自苯甲酸盐、山梨酸盐及其组合的防腐剂保藏。