KR20040004749A - 부분 팽화 현미를 첨가한 쿠키 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

최근에는 빵이나 과자 소비문화에도 많은 변화가 일어나고 있으며 식생활 형태가 서구화 내지 편리한 식생활 패턴으로 변화되면서 영양강화식품, 기능성식품 등을 지향하는 추세에 있다. 본 발명은 부분 팽화 현미를 이용한 부분 팽화 현미쿠키의 제조에 관한 것으로써 고소한 맛과 바삭거리는 조직감, 풍부한 영양기능성을 갖고 있는 부분 팽화 현미를 부분 팽화 현미 한가지만으로는 쿠키 형성능이 떨어지므로 부분 팽화 현미와 밀가루와의 일정한 비율 약 30%를 섞고 제조하는 것으로 부분 팽화 현미쿠키 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

Description

부분 팽화 현미를 첨가한 쿠키 및 그 제조방법{Manufacturing method of cookie made of wheat flour and partially-puffed brown rice}

본 발명은 부분 팽화시킨 현미를 쿠키에 이용하여 맛과 영양 및 기능성을 증가시키기 위한 현미쿠키의 제조에 최적조건 및 그 방법을 개발하는 것이다.

본 발명은 식품가공분야에 속한다.

현미는 백미에 비하여 2배 정도의 식이 섬유를 공급할 수 있으며, 칼슘 및 철분 등의 무기질도 2배 이상 함유하고 있으며, thiamin과 riboflavin등의 비타민도 2배 이상 함유하고 있어, 건강증진을 위하여 백미 대신 현미를 섭취함이 좋다는 주장이 일각에서 일어나고 있다. 따라서 현미를 이용한 가공식품의 개발의 일환으로 부분 팽화 현미를 이용한 쿠키의 제조에 목적을 두고 있다. 주요 특징으로는 주원료인 부분 팽화 현미가 바삭거리며 부서지는 조직감을 주고 볶은 현미의 독특한 향을 줄 수 있는 통째로의 현미를 밀가루에 혼합하여 반죽한 후 구수하고 독특한 향과 맛의 쿠키를 제조하고자 하였다. 부분 팽화 현미의 첨가량을 달리하여 쿠키를 제조함으로써 종래의 쿠키와 관능적 차이를 줄이고 영양성을 높이고자 하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 부분 팽화 현미를 이용하여 기호성, 영양기능성을 강조한 고소하고 바삭거리는 향과 맛을 갖는 새로운 스타일의 쿠키제조를 위한 최적 조건과 방법을 탐색하고 제시하는데 있다. 즉, 관능검사와 기기적인 물성측정을 통하여 부분 팽화 현미와 밀가루의 최적 배합비를 모색해내는 것이다.

제1도는 부분 팽화 현미쿠키 원료 배합비

제2도는 부분 팽화 현미쿠키 제조 공정도

제3도는 부분 팽화 현미쿠키 반죽 물성

제4도는 부분 팽화 현미쿠키 색도

제5도는 부분 팽화 현미쿠키 관능검사

본 발명은 현미를 쿠키에 이용하여 맛과 영양 및 기능성을 증가시키기 위하여 부분 팽화 현미를 이용하여 현미쿠키 제조에 최적조건 및 그 방법을 개발하는 것으로써 현미쿠키를 부분 팽화 현미만으로 쿠키를 제조시 형성능이 떨어지므로 일정량만을 밀가루와 혼합하여 제조하는 것으로 부분 팽화 현미의 구수한 맛과 바삭거리는 조직감을 이용하고 영양 및 기능성이 높은 현미쿠키의 제조방법에 관한 것이다. 현미에 관한 보고가 활발한 편이지만 현미를 이용한 쿠키는 체계적인 보고가 미흡한 상황이어서 이에 대한 개발이 필요한 실정이다. 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 현미쿠키 및 그 제조 방법의 특징은 주원료인 부분 팽화현미와 밀가루를 일정한 비율로 혼합하여 쿠키의 맛과 영양기능성을 충분히 이용한 것이다.

본 발명에 의한 부분 팽화 현미쿠키는 부분 팽화 현미와 밀가루의 비율은 각각 10:90, 20:80, 30:70 그리고 40:60으로 하였다. 상기의 부분 팽화 현미쿠키는 다음과 같이 계량된 쇼트닝, 설탕, 소금을 반죽기에 넣고 크림화 한 후, 달걀 흰자를 넣어 부드러운 크림을 만든 다음, 부분 팽화 현미를 넣어 혼합하고 체질한 밀가루, 바닐라 향, 베이킹소다를 넣고 가볍게 혼합하였다. 쿠키반죽을 0.5cm두께로 밀고 원형의 쿠키틀(직경4cm)로 찍어서 팬에 골고루 얹어 전체 온도 190℃에서 15분 동안 굽기 후 냉각하였다. 부분 팽화 현미쿠키의 배합비는제 1도에 나타내었다. 부분 팽화 현미쿠키의 제조공정도는제 2도에서 나타내었다. 이하 본 발명을 바람직한실시예를 통하여 상세하게 설명한다. 본 발명은 크게 부분 팽화 현미와 밀가루의 혼합비, 각 혼합비율에 따른 반죽물의 기기적 특성 및 이화학적 특성, 제조공정 및 관능검사로 구성되며 이를 구체적으로 설명하면 아래와 같다.

①쿠키반죽의 물성

배합조건별 쿠키반죽의 물성은제 3도에 나타내었다. 부분 팽화 현미의 첨가비율이 높아질수록 탄성과 반죽 내부의 결합력을 나타내는 응집성은 약간씩 감소하는 양상을 보였고 부착성과 견고성은 증가하는 경향을 보였으며 뭉치는 성질인 껌성은 증가하는 양상을 볼 수 있었다.

②색도

배합조건별 부분 팽화 현미쿠키의 색도는제 4도에나타내었다. Huntercolor system을 이용하여 표시하였고 부분 팽화 현미의 첨가량의 증감에 따라 L(명도)값은 74.56에서 70.26으로 낮아지고, a(적색도)는 7.40에서 9.56으로 높아지고, b(황색도)는 28.95에서 27.02로 낮아졌다.

③관능검사

배합조건별 부분 팽화 현미쿠키의 관능검사는제 5도에나타내었다.

부분 팽화 현미의 첨가량에 따라서 색은 부분 팽화 현미 10% 첨가군이 좋은 점수를 얻었으며 향에서는 일반 쿠키가 가지고 있는 쿠키 고유의 향과 부분 팽화 현미가 가지고 있는 독특한 향이 혼합되어 40% 첨가군이 가장 강하게 나타났으며 맛에서는 30% 첨가군이 가장 양호하게 평가되었다. 또한, 전체적인 기호도도 부분 팽화 현미 30% 첨가군이 가장 양호하게 나타났다.

이렇게 제조된 부분 팽화 현미쿠키는 부분 팽화 현미의 구수한 향과 고소한 맛 그리고 바삭거림 등의 조직감이 쿠키의 풍미를 증가시키는 것은 물론 기호성이 뛰어나며 영양학적 및 관능적인 부분 팽화 현미의 우수성과 부합하여 소비자들에게 영양 건강식을 공급하고, 젊은 소비자뿐만 아니라 나이가 많은 장년, 노년층의 소비자에게도 과자에 대한 인식을 변화시켜 건전한 식품문화 유지에도 도움될 것이다.

Claims (2)

1. 상기의 부분 팽화 현미쿠키는 다음과 같이 계량된 쇼트닝, 설탕, 소금을 반죽기에 넣고 크림화 한 후, 달걀 흰자를 넣어 부드러운 크림을 만든 다음, 부분 팽화 현미와 밀가루의 비율은 30:70으로 하여 혼합하고 향, 베이킹소다를 넣고 가볍게 혼합하였다. 쿠키반죽을 0.5cm두께로 밀고 원형의 쿠키틀(직경4cm)로 찍어서 성형한 다음, 전체 온도 190℃에서 15분 동안 굽기 후 냉각하는 것을 특징으로 하는 부분 팽화 현미쿠키.
2. 다음과 같이 계량된 쇼트닝, 설탕, 소금을 반죽기에 넣고 크림화 한 후, 달걀 흰자를 넣어 부드러운 크림을 만든 다음, 부분 팽화 현미와 밀가루의 비율은 30:70으로 하여 혼합하고 향, 베이킹소다를 넣고 가볍게 혼합하였다. 쿠키반죽을 0.5cm두께로 밀고 원형의 쿠키틀(직경4cm)로 찍어서 성형한 다음, 전체 온도 190℃에서 15분동안 굽기 후 냉각하는 것을 특징으로 하는 부분 팽화 현미쿠키의 제조방법.