KR20030023687A - 해조류 및 전두유를 이용한 식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

다시마, 미역과 같은 해조류와 전두유의 혼합물에 캐러기인을 혼련 교반후 가열하여 식품을 제조하므로서 맛과 영양이 극히 우수하고 제조공정과 재료가 절감되어 제조원가가 저감되는 효과가 있는 것이다.

Description

해조류 및 전두유를 이용한 식품의 제조방법{A process for preparing food utilizing seeweeds and soybean milk}

본 발명은 미역이나 다시마와 같은 해조류(海藻類)와 전두유(全豆乳)의 혼합물에 홍조류(紅藻類)에서 추출되는 점성과 교화(膠化)성이 우수한 캐러기인(carrageen)분말을 공지의 각종 조미료와 함께 첨가하여 일정 온도 이상으로 가열 응고시켜서 해조류 및 전두유를 이용한 식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.

종래에는 해조류와 두유를 이용하여 식품을 제조하기 위해서는 해조류를 반숙 처리후 탈수시켜 해조류의 표피 조직을 유연하게한 다음 거기에 비지가 포함되지 않은 순수 두유만을 혼합하고 거기에 알긴산소다를 첨가하여 해조류와 두유가 알긴산소다에 의하여 강하게 결착되도록 한 해조류와 두유를 이용한 식품을 제조한 예가 공개특허번호 특1986-0001896에 공개된후 특허된 바 있다.

이와같은 종래의 해조류 및 두유를 이용한 식품의 제조방법을 좀더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

알긴산과 구루타민산소다등의 성분이 다량함유되어 있으므로 점질력과 결착력이 좋고 감칠맛과 조미성을 부여하는 생미역이나 다시마 또는 건미역, 건다시마등 해조류를 적당한 크기로 절단하여 약45℃의 열탕에서 순간 반숙시켜서 탈수한 것을 최소 10%에서 최고 70%까지의 중량으로 바람직하기는, 약35%의 중량으로 한 것에 콩을 이용한 공지의 방법으로 만들어진 두유를 최소 30%에서 최고 90%이상까지, 바람직하기는, 약63%의 중량을 가하고 다시 거기에 알긴산나트륨 0.02%수용액을 약2% 중량으로 첨가 혼합하여 각종 공지의 조미료 및 향신료등 첨가물 소량과 병합한 후 약60∼70%의 온도에서 응고될 때까지 가열 농축시킨 후 압착하여 제품을 제조하였었다.

그러나 상기와 같은 종래의 해조류와 두유를 이용한 식품의 제조방법에서는 비지를 제거한 순수 두유만을 사용하게 되므로 제조공정이 복잡해지고 재료의 소요 및 손실이 많아 원가가 높아지는 결점이 있었고 결착제로서 비싼 알긴산나트륨을 사용하므로써 역시 원가가 높아지게되며, 또한 알긴산 나트륨은 해조류와 유사한 성질인 점질력과 결착력을 갖기는 하지만 두유에 함유된 단백질과의 유화성이 약하고 따라서 안정성이 결여되어 두유와 완벽한 결합 및 점성효과가 결여되는 결점이 있었다.

즉, 알긴산 나트륨은 반숙된 해조류와는 결착력이 좋으나 두유와의 결합력이 떨어져서 해조류와 두유의 유화 및 응고가 쉽지 않고 분리되는 결점이 있었다.

본 발명은 상기한 바와같은 종래 해조류와 두유를 이용하여 식품을 제조함에 있어서의 결점을 배제하여 비지를 제거한 순수 두유가 아닌 비지까지 함유되어 있으면서도 순수 두유효과를 갖는 전두유(全豆乳)를 사용하므로서 맛이 좋고 영양이 풍부하면서 재료의 절감효과를 얻고 또한 단백질과의 점증 및 결착효과가 우수하면서 유화성이 양호한 캐러기인을 첨가하므로서 전두유와 해조류 모두에 대한 결착력과 점결력을 배가시켜 완벽하게 겔화 또는 고화된 식품을 얻고자 한 것으로서 이를 실예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같다.

해조류와 두유를 이용한 식품의 제조방법에 있어서, 생미역, 생다시마, 건미역, 건다시마등 해조류 중에서 선택된 일부나 전부를 45∼50℃의 열탕에서 15∼25분간 순간 반숙후 탈수하여 반숙해조류를 얻고, 이와는 별도로 대두를 300메쉬이상의 초미세 입자로 분쇄한 다음 원적외선 열풍과 같은 가열방법으로 가열하여 비린내를 없앤 전지활성 생대두 미세 분말에 각종 무기질이 제거되거나 불포함된 연수(軟水)를 상기 전지 활성 생대두 분말에 대하여 10∼20배 첨가한 다음 완전 교질액(膠質液)이 되도록 혼련 교반하는 공지된 방법으로 전두유(全豆乳)를 얻은 다음, 상기 반숙 해조류 30∼40wt%와 전두유 60∼70wt%를 혼합한 후, 홍조류(紅藻類)에서 얻어지고 각종 과자류, 도오넛, 시럽, 크림, 빙과, 햄과 같은 각종 식품에서 점증제, 안정제, 겔화제, 분산제 및 유화제로 널리 사용되는 캐러기인(carrageen) 분말을 상기 반숙 해조류 및 전두유 혼합물 전체 중량에 대하여 0.5∼0.8wt% 첨가하여혼련 교반한 후 70∼80℃에서 응고될 때까지 가열후 냉각시킨 다음 압착 성형한다.

이상과 같이 구성되는 본 발명 해조류와 전두유를 이용한 식품 제조방법에서 사용되는 해조류는 해조류와 두유를 이용한 식품제조방법에서 공지된 물질이나 전두유는 종래의 해조류와 두유를 이용한 식품제조에서 순두유만을 사용한 것과는 달리 비지를 제거하지 않은 두유인 점에서 차이가 있고 비지를 제거하지 않았으면서 비지를 제거한 두유와 동일한 식품을 얻게되므로 재료 절감과 식품제조공정의 단축으로 제조원가가 절감되는 효과가 있고 맛에 있어서도 쫄깃쫄깃하면서 구수하며, 영양가에 있어서도 비지를 제거하지 않았으므로 대두가 가진 모든 영양가를 함유하게되어 고급 영양식품으로서의 가치가 있는 것이다.

더구나 전두유는 교질액 상태로서 겔화성과 분산성, 유화성, 점증성이 탁월하므로 그것이 해조류와 혼합되어 가열 교반되면 점증력, 결착력, 분산성 및 유화성이 우수하여 겔화 및 고형화가 잘 이루어지게 된다.

게다가 캐러기인은 상기한 바와같이 종래에 각종 과자류, 빙과류, 시럽, 햄등 각종 식품 점증제, 결착제, 분산제 또는 유화제등으로 널리 사용된 바 있으나 해조류 및 전두유의 유화제 및 결착제 또는 점증제로서 사용된 예는 없으며 이를 본원 발명에서 사용한 결과 해조류와 전두유의 혼화성, 유화, 분산성 및 결착성을 증가시켜 주게되며 가열에 의해서는 해조류와 전두유 혼합물의 교질화 및 응고성을 배가시키는 효과를 얻게되는 것이다.

상기에서 해조류를 일정시간 일정 온도로 반숙하는 것은 본원의 권리로 주장하는 것은 아니고 다만 종래 해조류와 두유를 이용하여 식품을 제조할때처럼 해조류에서 수분 및 점질물의 생성으로 두유와의 결착력을 저해하는 것을 예방하기 위한 것이고 생대두 분말에 연수를 첨가하여 전두유를 제조하는 공정 역시 본원에서 주장하는 권리범위는 아니고 다만 일반 두부 제조에서 사용되는 두유와는 달리 무기질이 전무한 연수와 생대두 분말을 혼합한 것이므로 비지를 포함한 상태에서도 해조류와 혼합하여 상호 결합된 식품 제조가 가능하게 하기 위해 본원에서 사용된 것이며, 연수의 양을 10∼20배 많이 첨가하는 것은 생대두 분말의 분산성을 좋게하는데 알맞은 양이기도 하지만 점증제겸 겔화제인 캐러기인이 많은 양의 연수에서 단백질과 반응하여 유화가 잘 이루어지도록 하기위한것일 뿐만 아니라 캐러기인은 많은 양의 연수중에서 단백질인 전두유와 자비(煮沸)하게되면 냉각후 교질화가 잘 이루어지는 데다가 점도를 증가시키는 역할을 하게 되기 때문에 과량의 연수를 첨가하는 것이다.

참고로 캐러기인의 화학구조를 보면 그 구조가 확정되어 있지는 않지만 D-가락토스, 3.6 안하이드로-D-가락토오스의 혼합이라고 추정되고 있다.

상기에서 캐러기인의 첨가양은 0.5wt%이하에서는 점성과 결착력이 약하고 0.8wt%이상에서는 점성이나 결착력은 그 이하의 양 첨가시와 유사하나 과량 첨가시에는 식품의 색상을 황갈색으로 변색시키기 쉬운 결함이 있기 때문이다.

(실시예)

생미역과 생다시마를 소정의 크기로 세절한 것을 동일량으로 배합한 다음 50℃의 온도로 열탕에서 15분간 순간 반숙시킨후 탈수하여 반숙된 해조류를 얻고, 별도로 300메쉬의 대두 분말을 원적외선 열풍 처리하여 비린내를 없앤 전지활성 생대두 미세분말에 각종 무기질이 제거되어 경도가 0인 연수를 상기 생대두 분말의 15배로 추가하여 교질화된 전두유를 얻은 다음 상기 얻은 반숙 해조류 35kg에 전두유 65kg을 첨가, 혼합한 후 거기에 0.5kg의 캐러기인 분말을 다시 첨가한 다음 75℃에서 약1시간동안 가열하여 응고시킨 후 압착하여 약115kg의 최종 제품을 얻었다.

상기에서 첨가된 재료양보다 최종중량이 증가된 것은 수분에 의해 팽윤되었기 때문인 것으로 추정된다.

이상과 같이 제조되는 본 발명 해조류와 전두유 및 캐러기인을 이용하여 식품을 제조하므로서 순두유로만 제조하는 것보다 재료가 절감됨은 물론 비지제거 작업이 생략되므로 제조공정이 간편하고 결착력이 우수하여 제품의 포장 및 취급이 용이하고 맛과 영양이 풍부한 식품을 얻을 수 있는 효과가 있다.

Claims (1)

1. 해조류와 두유를 이용한 식품의 제조방법에 있어서, 생미역, 생다시마, 건미역, 건다시마등 해조류 중에서 선택된 일부나 전부를 45∼50℃의 열탕에서 15∼25분간 순간 반숙후 탈수하여 반숙해조류를 얻고, 이와는 별도로 대두를 300메쉬이상의 초미세 입자로 분쇄한 다음 원적외선 열풍과 같은 가열방법으로 가열하여 비린내를 없앤 전지 활성 생대두 미세 분말에 각종 무기질이 제거되거나 불포함된 연수(軟水)를 상기 전지활성 생대두 분말에 대하여 10∼20배 첨가한 다음 완전 교질액(膠質液)이 되도록 혼련 교반하는 공지된 방법으로 전두유(全豆乳)를 얻은 다음, 상기 반숙 해조류 30∼40wt%와 전두유 60∼70wt%를 혼합한 후, 홍조류(紅藻類)에서 얻어지고 각종 과자류, 도오넛, 시럽, 크림, 빙과, 햄과 같은 각종 식품에서 점증제, 안정제, 겔화제, 분산제 및 유화제로 널리 사용되는 캐러기인(carrageen) 분말을 상기 반숙 해조류 및 전두유 혼합물 전체 중량에 대하여 0.5∼0.8wt% 첨가하여 혼련 교반한 후 70∼80℃에서 응고될 때까지 가열후 냉각시킨 다음 압착 성형하는 것으로 구성됨을 특징으로 하는 해조류 및 전두유를 이용한 식품의 제조방법.