KR850000543B1 - 해조류 및 두유를 이용한 식품의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

해조류 및 두유를 이용한 식품의 제조 방법

본 발명은 순간 반숙한 해조류와 두유에 알긴산 나트륨을 첨가하여 공지의 조미료와 함께 일정 온도 이상으로 가열 응고시켜서 식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 종래의 두유를 이용한 식품중 대표적인 것으로는 두부를 제조하는 것으로서, 통상적으로 끊인 두유에 황산칼슘이나 염화칼슘등과 같은 응고제를 가하여 콩 단백질의 주성분인 글리시닌을 응고시켜서 두부를 제조하여 왔고 이러한 공지의 두부 제조 과정에서 채소나 육류등 고형물을 혼합하여 두부를 제조하기 위해서는 알긴산 나트륨을 소량 가하여 두유와 채소, 육류등과의 교질액으로 하여 결착력을 부여한 후 통상의 방법으로 응고제로 응고시켜서 두부를 제조한 예가 있었다.

그러나 본원 발명은 상기 공지 두부 제조 기술에서와 같이 두유를 응고시키기 위해서 응고제를 사용하지 않는 대신 해조류를 반숙 처리하여 탈수 시키므로서 해조류의 표피 조직을 유연하게 하고 해조류와 두유를 혼합하여 알긴산소다로 결착시킬 때 해조류로 부터 수분이 용출되지 않게되어 해조류와 두유가 알긴산 소다에 의하여 강하게 결착되도록 한 해조류와 두유를 이용한 식품의 제조 방법에 관한 것이다.

이와 같은 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다. 알긴산과 구루타민산 소다 등의 성분이 다량함유되어 있으므로 점질력과 결착력이 좋고 감칠맛과 조미성을 부여하는 생미역이나 다시마 또는 건미역, 건다시마등 해조류를 적당한 크기로 절단하여 약 45℃의 열탕에서 순간 반숙시켜서 탈수한 것을 최소 10%에서 최고 70%까지의 중량으로 바람직하기는, 약 35%의 중량으로 한 것에 콩을 이용한 공지의 방법으로 만들어진 두유를 최소 30%에서 최고 90%이상까지, 바람직하기는, 약 63%까지의 중량을 가하고 다시 여기에 알긴산나트륨 0.02% 수용액을 약 2% 중량으로 첨가 혼합하여 각종 공지의 조미료 및 향신료등 첨가물 소량과 병합한 후 약 70% 이상의 온도에서 응고 될 때까지 가열 농축시켜서 압착하여 본발명 제품을 제조한다.

상기에서 해조류를 약 45℃로 반숙하여 탈수시키는 것은 해조류 본래의 신선도를 유지하고 생해조류 및 완숙된 해조류보다 점질력과 결착력을 최대로 하면서 해조류의 표피 조직을 유연하게 하고 이 해조류를 두유와 혼합하여 알긴산 소다로 결착 시킬때 해조류로 부터 수분이 용출되지 않게 하므로써 해조류와 두유의 알긴산 소다에 의한 결착 효과를 높이기 위한 것이다. 상기와 같이 해조류 및 두유, 알긴산 소다를 처리 하므로서 별도의 응고제 없이도 원료 혼합물을 가열, 농축만으로 두부와 유사한 식품을 제조하게 된다. 또, 해조류와 두유의 배합 비율은 반드시 한정량 할 필요는 없고, 제품의 특성을 고려하여 적정 비율로 혼합할 수 있으나 상기와 같은 배합 배율이 최종 제품의 상태로 보아 가장 바람직하였다.

그러나 상기 두 조성 물질은 각기 그 물질의 특성에 의하여 통상의 방법으로 배합할 경우에는 균일한 분산 혼합이 안되고 혼련 과정에서 각각의 입자가 따로 분리되어 균일 혼합된 제품의 수득이 어려 웠었다. 이와 같은 혼합 과정에서의 분리 현상을 없애고 두 물질이 완전 분산되어 상호 결착이 용이하게 하기 위해서 해조류 본래의 성질이면서 점질력과 결착력을 가진 알긴산과 유사한 특성을 지닌 알긴산 나트륨을 혼련과정에서 첨가 하므로서 해조류 본래의 알긴산 성분에 의한 점질력과 결착력을 도와 두유와 해조류의 균일 분산 및 결착을 가능케하여 균일한 혼합을 꾀하면서 별도의 응고제 없이 가열에 의해서 두부와 유사한 식품을 제조하기 위한 것이다.

다시 말해서 본원에서 사용한 알긴산 나트륨은 종개의 두부제조 공정이나 고형물을 첨가한 두부의 제조과정에서와 같이 두유와 채소 육류등을 단순히 결착시키기 위한 것이 아니고 본 발명에서만 사용한 특수성분인 해조류와 두유를 혼합하여 상호 분리되지 않고 결착되게 하면서 응고제 없이 가열에 의해서 만이 두부와 유사한 식품을 만들고자한 것이다.

따라서 통상적으로 해조류와 두유는 상호 결합이 안되거나 어려운 것으로 알려져 왔고, 이로 인하여 밀가루 등 별도의 점질 및 결착력이 있는 첨가제의 사용이 불가피 하였고 또한 종래의 두부와 같이 만들려면 반드시 응고제로 응고시켜야 하는 번거러운 공정이 수반되어야 했으나 본원은 이와 같이 단순히 결착력을 부여하기 위한 점질 첨가물이나 응고제를 사용치 않고 해조류 및 두유만으로 배합된 순수 식품을 제조하되 상기한 바와 같이 해조류의 반숙, 탈수 처리와 해조류 성분과 유사한 알긴산 소다에 의하여 혼합, 가열 과정 자연스럽게 결착 응고되게 하여 종래의 두부나 고형물 첨가 두부에서와는 달리 응고제 없이 두부와 유사한 식품을 만드는데 특징이 있다.

결착력과 중량 효과는 있겠지만 해조류나 두유의 본래의 맛과향을 시현하지 못함은 물론이고 해조류와 두유가 일체로 혼합되지 못하고 각각 분리되므로 완전 결합된 식품이라고 볼수가 없다. 여기에서 알긴산 나트륨의 첨가량은 상기 한 바와 같은 농도 및 량으로 첨가하므로서 식품에 미치는 위해 즉, 약해, 맛과 향의 변질, 등을 없게하면서 분산력, 결착력 및 점질력등을 최대한 발휘할 수 있는 바람직한 량이었다.

본 원에서의 알긴산 나트륨의 작용 효과를 더욱 구체적으로 설명하면, 상기한 바와 같이 해조류와 두유의 결착력을 부여함은 물론, 이들 두 물질간의 유화 안정성을 좋게하여 혼합 분산과정에서 각기 분리되는 것을 막고 가열 가공시에는 응고제 없이 가열 농축에 의해서만 두부와 유사한 식품을 제조하는데 특징을 부여하며 보존시에도 경시 변화에 관하여 선도를 유지하면서 형체를 현 상태로 보존시켜 주는데 도움이 되며, 제품의 미각면에서도 점활성(粘滑性)을 부여하여 촉감을 좋게하는 특징이 있다.

본 원의 마지막 공정인 가열 응고 과정에서 약 70℃이상으로 가열하는 것은 두유와 해조류의 혼합물이 이 온도 이상에서 응고하기 시작하기 때문이며 그 이상의 온도는 어떤 범위의 온도로 제한하기 보다는 이 혼하불이 가열되면서 응고가 완료되었다고 생각될 때 가열을 중지하고 압착 성형해야 한다. 즉, 본원의 가장 큰 특징은 해조류와 알긴산 소다 및 두유를 혼합하여 가열 하므로서 응고제의 사용 없이 농축만으로 천연 종합 식품을 제조하는데 있는 것이다. 이상과 같은 본원발명을 실시예에 따라 설명하면 다음과 같다.

[실시예]

생미역 및 생다시마를 적당한 크기로 절단한 것을 같은 량으로 배합하여 45℃의 열량에서 순간 반숙하여 탈수한 것 35kg을 두유 63kg과 혼합하고 0.02%의 알긴산 소다 수용액 2을 첨가하고 식염 소량을 첨가하여 75℃ 이상을 유지 하면서 응고 될 때까지 가열농축 하였다. 응고가 완료된 후 압착하여 본 발명제품 약 45kg을 얻었다.

이와 같이 제조된 본 발명 제품은 통상의 방법으로는 잘결착되지 않는 해조류와 두유를 이용하되 밀가루등과 같은 별도의 결착제나 점질물이 없이도 해조류 자체가 지는 점질력, 결착력을 상기 한 바와 같은 본 발명 방법에 의한 처리로서 최대한 이용하여 응고제를 사용치 않고도 가열 농축만으로 모든 혼합물이 완전 결착되어 완전한 하나의 식품으로서 이용할 수 있게 하므로서 제조 공정이 간편하고 응고제를 사용치 않으므로서 원가가 절감되며, 그 맛과 향미등에 있어서도 그 조성물인 해조류, 콩등의 맛과 향을 골고루 갖춘 우수한 종합식품이다.

Claims (1)

1. 두유와 고형물질을 원료로 하여 알긴산 소다에 의해응고 식품을 제조하는 방법에 있어서, 생미역, 생다시마 또는 건미역 및 건다시마등 해조류를 세절하여 약 45℃의 열탕에서 순간 반숙시켜서 탈수한 것을 두유와 혼합하고, 0.02%의 알긴산 나트륨 수용액을 상기 혼합물에 대하여 약 2% 중량으로 혼합한 다음 공지의 각종 조미료 및 향신료를 첨가하여 약 70℃ 이상으로 가열하여 응고되었을 때 압착 시킴을 특징으로 하는 해조류 및 두유를 이용한 식품의 제조방법.