KR20030014864A

KR20030014864A - 수분활성도를 조절하여 제조된 휴대용 생식 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20030014864A
Application number: KR1020010048748A
Authority: KR
Inventors: 민병우
Original assignee: 민병우
Priority date: 2001-08-13
Filing date: 2001-08-13
Publication date: 2003-02-20

Abstract

본 발명은 수분활성도를 조절하여 제조된 생식제품 및 그 제조방법에 관한 것이다. 특히, 식물성 식품, 그 중에서도 현미, 대두, 보리, 밀, 율무, 수수, 옥수수, 감자, 고구마, 당근, 무, 우엉, 호박, 표고버섯, 김, 다시마, 미역, 케일, 신선초, 솔잎, 쑥, 사과, 감 등과 같은 곡류, 두류, 해초류, 야채류 및 과일류 등 각종 생식 재료들을 물로 세척하여 35℃∼40℃에서 열풍건조하고 분쇄하여 분말가루를 만들고; 이 분말들을 혼합하여 자외선을 조사하고; 전체 생식제품 100 중량％에 대하여 수분의 함량이 20∼30 중량％가 되도록 수분을 첨가하여, 반죽 상태에서 제품의 수분활성도가 0.806∼0.887 정도 되도록 조절하고; 진공포장 처리하여 휴대하기에 편리한 생식제품을 얻도록 제조함을 특징으로 한다

Description

수분활성도를 조절하여 제조된 휴대용 생식 및 그 제조방법{Portable Raw food prepared by controlling available water activity and method for preparing the food}

본 발명은 수분활성도를 조절하여 제조된 휴대용 생식 및 그 제조방법에 관한 것이다. 특히, 건강식, 다이어트식 및 변비치료용에 사용될 수 있는 생식 및 그 제조방법에 관한 것이다.

생식이 비만, 고혈압, 당뇨 등에 효과가 있다는 것은 공지의 사실이다. 즉, 사람이 당질식품을 섭취할 경우, 당류와 호화전분은 소화흡수 속도가 빨라서, 식사 후 혈당이 급속히 상승하게 되며, 그로 인해 인체에 좋은 영향을 끼치지 못한다. 그러나 익히지 않은 생 전분을 그대로 섭취할 경우, 소화 흡수가 천천히 진행되어 급격한 혈당 상승 현상이 발생하지 않는다. 또한, 생식을 할 경우, 생곡류에 포함되어 있는 떫은 맛, 아린 맛, 비린맛 등의 성분이 생리작용을 활성화하고 소화액 및 타액의 분비를 촉진함으로써 건강증진의 효과가 있다. 그러한 인식이 확산되면서 국내에서 1998년에 340억원 규모에 불과했던 생식 시장이 2001년에는 다이어트 열기 등에 힘입어 1000억원 규모로 확대될 전망이고, 2005년경에는 3000억 규모로성장되어 기능성 식품에서 인삼시장을 앞지를 전망이다(식품음료신문 2001 년 2 월 12 일자).

생식 인구가 급속도로 성장하는 추세에도 불구하고 현재 유통되고 있는 대부분의 생식 제품은 건조분말 상태로서, 이를 섭취하는 방법은 건조 분말화 된 생식을 용기에 담아 물 또는 우유 등을 이용하여 교반 및 분산시킨 후 음용하는 방법에 한정되어 있다. 따라서, 생식을 섭취하기 위해서는 반드시 용기와 물이 필요하며, 또한 이를 분산시키기 위하여 용기에서 교반을 해야하는 번거로움과 불편함이 따르고 있어 소비자들이 원하는 시간과 장소에서 자유롭고 간단하게 생식을 섭취할 수 없는 문제점이 있다.

생식을 섭취함에 있어서 발생되는 상기한 불편한 점을 해결하기 위하여 개발된 유사한 기술로서는 공개특허공보 제 1999-0068621호(공개일자 1999년 9월 6일)의 "반죽상의 생식식품 제조방법"이 있다. 상기 공개특허공보에서는 각종 생식재료를 분쇄한 분말가루 100 중량％를 기준으로 액체유 15∼30 중량％를 혼합하여 반죽하는 방법을 기재하고 있는 바, 여기서는 반죽의 매개체를 식물유로 채택한 것을 특징으로 한다. 그러나, 상기한 기술에 의하여 제조된 생식제품에는, 생식제품 제조를 위하여 첨가된 식물유 15∼30 중량％를 포함할 뿐 아니라 생식 재료 자체가 지니고 있는 조지방을 포함하게 된다. 따라서, 이러한 조지방의 함량을 모두 합한다면 제품 전체가 지니게 되는 조지방 함량은 30 중량％ 이상이 되게 된다.

따라서, 일반적으로 하루에 한끼 또는 두끼를 생식으로 대체하고 있는 소비자들의 주요 목적이 비만, 고혈압, 당뇨 등에 대한 효과를 기대하면서 건강한 체질을 얻고 다이어트를 하는데 있다고 생각한다면, 매끼에 30 중량％ 이상의 지방이 함유된 생식을 지속적으로 섭취하는 일은 그다지 바람직한 방법이라고 할 수는 없을 것이다.

본 발명에서는 지방의 함량이 적어 건강한 체질 획득 및 다이어트 효과를 충분히 충족시킬 수 있는 동시에, 생식을 섭취하기 위하여 물과 용기 그리고 교반을 해야하는 번거로움과 불편함이 없어서, 간편하게 휴대하면서 포장재만 벗기면 언제든지 원하는 시간과 장소에서 자유롭고 간편하게 생식을 섭취할 수 있는 생식제품 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명에서는 생식의 수분함량에 따른 수분활성도를 조절하여 제품의 미생물 성장을 억제함으로써 보존성을 높인 생식 제품을 제공하는 것을 목적으로 한다.

이로 인해, 제품의 유통기한을 최대한으로 연장하면서, 동시에 생식을 즐기는 소비자들에게는 생식을 항상 휴대할 수 있게될 뿐 아니라, 간단하게 포장하여 소비자가 원하는 시간과 장소에서 물과 반죽할 용기가 없이도 자유롭게 생식을 섭취할 수 있도록 반죽상태의 휴대용 포장 생식을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명에 따른 생식의 제조방법은 식물성 생식 재료를 물로 세척하여 35℃∼40℃에서 건조하고 분쇄하여 분말을 만드는 단계; 상기 분말들을 혼합하고 자외선 살균하는 단계; 전체 생식제품 100 중량％에 대하여 수분의 함량이 20∼30중량％가 되도록 수분을 첨가하여 반죽 상태를 형성하고, 제품의 수분활성도가 0.806∼0.887 정도 되도록 조절하는 단계; 및 진공포장 처리하여 휴대하기에 편리한 휴대용 생식제품을 얻는 단계를 포함한다.

본 발명에서, 생식 제품에서는 전체 중량에 대한 수분함량이 20∼30 중량％가 되도록 조절하여 수분활성도가 0.806∼0.887 정도가 되도록 하는 것이 좋다.

수분활성도(available water activity; AW)란 일정 온도에 있어서의 식품의 수증기압(Ps)에 대한 그 온도에 있어서의 물의 수증기압(Po)의 비(AW=Ps/Po)로 표시되는 데, 실제 식품을 저장하는 데 있어서 미생물의 오염여부는 수분량보다 수분활성도가 더 중요한 의미를 갖는다. 일반적으로 수분활성도가 낮아지면 보전성이 우수해져 유리하지만, 수분활성도가 지나치게 낮아지면 제품의 조직감 및 풍미에 나쁜 영향을 주게된다. 따라서, 본 발명에서는 제품의 조직감이나 풍미에 나쁜 영향을 주지 않으면서, 우수한 보전성을 확보하기 위한 수분활성도를 선정하였다.

또한, 수분 함량이 높아지면 음용(飮用)하기에 용이하지만 수분활성도가 지나치게 높아지면 보존상의 문제가 생기고, 수분 함량이 낮아지면 생식이 지나치게 건조하게 되어 물이나 기타 음료의 도움없이는 직접 음용하기가 곤란하게 된다. 따라서, 본 발명에서는 수분 함량을 20∼30중량％ 정도로 조정하였다.

상기와 같은 수분활성도 및 수분 함량의 조정에 의하여, 부패 또는 변질을 방지하여 보존성을 향상시킬 수 있었고, 소비자가 부드럽게 씹어 먹을 수 있는 생식제품을 제조할 수 있었다.

상기 식물성 식품재료로서는 현미, 대두, 보리, 밀, 율무, 수수, 옥수수, 감자, 고구마, 당근, 무, 우엉, 호박, 표고버섯, 김, 다시마, 미역, 케일, 신선초, 솔잎, 쑥, 사과 및 감과 같은 곡류, 두류, 해초류, 야채류 및 과일류를 모두 사용할 수 있다.

상기 생식 재료의 함량은, 바람직하게는, 현미 20중량％, 대두 10중량％, 보리 10중량％, 밀 5중량％, 수수 5중량％, 옥수수 5중량％, 감자 5중량％, 고구마 5중량％, 당근 6중량％, 무 5중량％, 우엉 5중량％, 호박 5중량％, 표고버섯 2중량％, 김 0.5중량％, 다시마 0.5중량％, 미역 0.5중량％, 율무 1.5중량％, 케일 1.5중량％, 신선초 1.5중량％, 솔잎 1.5중량％, 쑥 1.5중량％, 사과 1.5중량％ 및 감 1.5중량％로 하는 것이 좋다. 이렇게 함으로써, 곡류, 두류, 해초류, 야채류 및 과일류의 모든 유효 영향 성분을 함유할 수 있게된다.

또한, 본 발명의 상기 건조단계에서 물로 세척된 상기 각종 생식 재료들을 35℃∼40℃에서 열풍건조의 방법으로 건조할 수 있다.

상기 생식재료를 분말화하는 단계에서, 80∼120 매쉬의 분쇄기를 사용하는 것이 바람직하다. 상기와 같은 80∼120 매쉬의 입자 크기일 경우, 수분을 첨가하여 반죽상태를 만들 때 입자들의 붙임성이 좋고, 또한, 음용(飮用)하기에 용이하다.

또한, 상기 살균단계에서는 생식용 재료 분말들에 자외선을 조사하여 살균할 수 있다. 이로 인해, 생식용 재료 분말에서 부패의 원인이 되는 미생물들의 상당부분이 제거될 수 있으며, 여분의 미생물들도 상기의 수분활성도의 조정에 의하여 그 활성이 억제되게 된다.

이하, 비교예 및 실시예를 들어 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

하기의 비교예 및 실시예는 본 발명의 예시일 뿐, 본 발명의 범위는 하기 구체적인 실시예에 의하여 한정되지 않는다.

<실시예, 비교예 및 시험예>

생식용 재료로서, 현미 20％, 대두 10％, 보리 10％, 밀 5％, 수수 5％, 옥수수 5％, 감자 5％, 고구마 5％, 당근 6％, 무 5％, 우엉 5％, 호박 5％, 표고버섯 2％, 김 0.5％, 다시마 0.5％, 미역 0.5％, 율무 1.5％, 케일 1.5％, 신선초 1.5％, 솔잎 1.5％, 쑥 1.5％, 사과 1.5％ 및 감 1.5％를 준비한다. 여기서, ％로 나타난 상기 생식재료의 양은 모두 중량％를 의미한다. 상기 재료들을 물로 깨끗이 세척한 후, 35℃∼40℃의 온도 범위에서 각 재료의 수분함량이 8 중량% 정도가 되도록 열풍건조를 실시한다. 이어 상기 건조된 재료들을 분쇄기로 100 매쉬가 되도록 분쇄한 후, 전체의 생식 재료를 혼합하여 자외선 살균기를 통과시킨다.

상기 혼합 처리된 생식분말 10kg (수분함량 : 8 중량％)에 각각 물을 첨가하여 제품의 수분함량이 15중량％(물 0.82kg; 비교예 1), 20 중량％(물 1.5kg; 실시예 1), 25 중량％(물 2.267kg; 실시예 2), 30 중량％(물 3.1kg; 실시예 3) 및 35 중량％(물 4.1kg; 비교예 2)가 되도록 조절하여 반죽을 한 후, 단위 중량이 60g 되도록 하여 진공포장을 하여 제조를 완료하였다.

상기 혼합 처리된 생식분말의 수분함량이 8 중량％였으므로, 이로부터 수분함량을 조절하기 위하여 필요한 만큼의 물의 양을 계산할 수 있었다.

한편, 제품 전체중량에 대한 수분 함량이 각각 15 중량％, 20 중량％, 25 중량％, 30 중량％ 및 35중량％일 경우에 25℃에서 수분활성도는 다음 표 1 의 결과와 같았다.

수분활성도 측정	1차	2차	3차	평균
비교예 1(수분함량 15중량％)	0.764	0.750	0.754	0.756
실시예 1(수분함량 20중량％)	0.815	0.809	0.794	0.806
실시예 2(수분함량 25중량％)	0.825	0.839	0.845	0.836
실시예 3(수분함량 30중량％)	0.904	0.862	0.895	0.887
비교예 2(수분함량 35중량％)	0.908	0.902	0.910	0.905

상기 수분활성도는 수분활성도 측정기(NOVASINA Model TH 200)에 의하여 측정되었다.

한편, 각 제품의 건조물(수분을 제외한 건조물만의 중량)에 대한 수분함량 비율은, 제품 전체중량에 대한 수분 함량이 20 중량％인 경우는 25 중량％, 25 중량％인 경우는 33.3 중량％였으며, 30 중량％인 경우는 42.8 중량％가 되었다.

상기 제품에 대한 보존 테스트를 38℃에서 실시한 결과 제품 전체중량에 대한 수분함량이 35 중량％인 제품(비교예 2)은 제 7일부터 가스가 발생하여 포장 자체에 부풀림 현상이 발생되었고, 내부제품에서는 부패된 악취가 발생되었다. 또한, 수분 함량이 35％ 이상인 경우 상기 보는 바와 같이, 수분활성도가 0.9 이상으로서, 휴대용 생식제품으로 적당하지 않았다.

반면, 제품 전체중량에 대한 수분함량이 20 중량％ 인 제품과 25 중량％ 인 제품 경우에는 38℃에서 30일이 넘도록 부풀림 현상이나 부패취가 전혀 발생치 않았으며, 제품 자체는 초기의 제품과 같이 신선한 상태를 유지하고 있었다. 수분함량이 30 중량％인 경우는 15일 후에 가스가 발생하였다.

한편, 수분함량이 15 중량％인 제품의 경우에는 저작감(씹는감각 )이 퍽퍽하여 기호성이 떨어진 반면에, 수분함량이 20 중량％ 이상인 제품은 저작감이 부드러워 상대적으로 높은 기호도를 나타내었다.

결국, 수분 함량이 25 중량％, 수분활성도가 0.83 내외인 경우가 가장 바람직했으며, 수분 함량이 20중량％, 수분활성도가 0.80 내외인 경우 및 수분활성도가 30중량％, 수분활성도가 0.9 미만인 경우에서도 양호한 결과를 얻었다.

건강한 체질과 다이어트를 원하는 생식 인구가 급속도로 성장하는 추세에도 불구하고 현재 유통되고 있는 대부분의 생식 제품을 섭취하는 방법은 분말화된 생식을 용기에 담아 물 또는 우유 등을 이용하여 교반 및 분산시킨 후 음용할 수밖에 없는 실정이다. 따라서 생식을 먹기 위해서는 반드시 용기와 물이 필요하는 동시에 이를 분산시키기 위하여 교반을 해야하는 번거로움과 불편함이 따르고 있어 소비자들이 원하는 시간과 장소에서 자유롭고 간단하게 생식을 섭취할 수 없는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위하여 우선 생식 재료를 자외선 조사 처리한 후, 생식제품의 수분함량을 조절하여 제품의 수분활성도가 0.806∼0.887 정도가 되도록 조절함으로써, 제품의 미생물 성장을 최대한 억제하여 제품의 장기보존이 가능토록 하였으며, 동시에 생식을 즐기는 소비자들이 간단하고 편리하게 휴대하여 원하는 시간과 장소에서 물과 반죽할 용기가 없이도 자유롭게 생식을 섭취할 수 있도록 반죽상태의 휴대용 포장 생식을 제공하게 되었다. 그 결과, 소비자들이 생식에 기대하는 건강한 체질 및 다이어트 효과를 충분히 충족시킬 수 있도록 생식의 영양과 기능성을 온전하게 보존하고 있는 상태로 소비자에게 제공할 수 있게 되어 생식시장의 활성화에 큰 기여를 할 수 있으리라 기대되며, 또한 건강식품으로서 국외시장 진출 또한 가능하여 외화 획득에도 일조할 수 있다고 기대된다.

Claims

식물성의 생식 재료를 물로 세척하고, 35℃∼40℃에서 건조하고 분쇄하여 분말을 만드는 단계;

상기 분말들을 혼합하고 살균하는 단계;

전체 생식제품 100 중량％에 대하여 수분의 함량이 20∼30 중량％가 되도록 수분을 첨가하여 반죽 상태를 형성하고, 제품의 수분활성도가 0.806∼0.887 정도 되도록 하는 단계; 및

상기 반죽상태의 생식을 진공포장 처리하는 단계;

를 포함하는 것을 특징으로 하는 생식의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 식물성 생식 재료로서는 현미, 대두, 보리, 밀, 율무, 수수, 옥수수, 감자, 고구마, 당근, 무, 우엉, 호박, 표고버섯, 김, 다시마, 미역, 케일, 신선초, 솔잎, 쑥, 사과 및 감인 것을 특징으로 하는 생식의 제조방법.
제 2항에 있어서, 상기 식물성 생식 재료의 함량은 현미 20중량％, 대두 10중량％, 보리 10중량％, 밀 5중량％, 수수 5중량％, 옥수수 5중량％, 감자 5중량％, 고구마 5중량％, 당근 6중량％, 무 5중량％, 우엉 5중량％, 호박 5중량％, 표고버섯 2중량％, 김 0.5중량％, 다시마 0.5중량％, 미역 0.5중량％, 율무 1.5중량％, 케일 1.5중량％, 신선초 1.5중량％, 솔잎 1.5중량％, 쑥 1.5중량％, 사과 1.5중량％ 및 감 1.5중량％인 것을 특징으로 하는 생식의 제조방법.
제 1항에 있어서, 분말을 만드는 단계에서 상기 분말은 80∼120 매쉬의 입자 크기를 갖는 것을 특징으로 하는 생식의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 살균은 자외선을 조사하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 생식의 제조방법.
제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 것을 특징으로 하는 생식.