KR20210010013A - 발효생식 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 발아현미 건조분말 42~58중량%, 노란콩 건조분말 13~19중량%, 발아보리 건조분말 8~12중량%, 귀리 또는 발아귀리 건조분말 8~12중량%, 감 건조분말 4~6중량%, 표고버섯 건조분말 4~6중량%, 발효농축액 2~4중량%, 천일염 0.5~0.9중량% 및 발효용 미생물 0.2~0.4중량%를 포함하고, 성형된 후 상기 발효용 미생물에 의해 발효되면서 건조된 발효생식 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 발효생식은 상기와 같은 조성으로 생식원료 혼합물을 만든 후 발효용 미생물을 이용하여 발효시킴으로써 발효과정에서 생성되는 점성 물질에 의하여 생식원료들이 별도의 첨가물 없이도 덩어리 형태로 뭉쳐진 성형 상태를 유지할 수 있다. 또한, 발효를 통해 각각의 생식재료가 가지고 있는 효능을 높이고, 소화흡수가 잘 되므로 적은 양을 섭취하여도 높은 효과를 나타낼 수 있으며, 발효과정에서 콩의 렉틴이나 피틴산 등 생식원료에 함유된 독성물질이 대부분 사라지게 되므로 생식이 갖는 간독성의 부담도 줄일 수 있다. 아울러, 생식 내에 불활성화된 상태로 포함된 발효용 미생물이 수분과 만나 활성화됨으로써 장내 유해세균을 억제하고 유익균의 활성을 증진시키는 효과도 있다.
Description
본 발명은 발효생식 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 생식원료를 분말화한 후 발효용 미생물을 이용하여 발효시키고 건조시킴으로써 흡수율이 높고 독성물질이 제거되며 별도의 첨가물 없이 성형하여 제조할 수 있는 발효생식 및 그 제조방법에 관한 것이다.
현대인의 식생활은 곡류와 채식에 비하여 동물성 식품인 육류의 섭취비율이 매우 높고 가공식품과 인스턴트 식품의 이용도가 높다. 이러한 식생활은 영양과다와 동물성 지방의 과다섭취 등을 수반하여 비만이나 성인병 등의 발생원인이 되어 국민건강에 큰 위험이 되고 있다.
생식은 동물성 음식을 배제한 식물성 식품을 열을 가하지 않고 그대로 섭취하는 방법이다. 생식을 하는 경우, 곡류를 통곡식으로 섭취함으로써 곡류의 씨눈에 풍부하게 함유된 비타민, 미네랄 등을 섭취할 수 있고, 산야초와 야채류에 풍부하게 함유된 엽록소를 섭취하여 혈액이 맑아지고 신체의 신진대사가 활발해지며 인체대사에 필요한 효소의 손상이 적어 효소의 이용을 극대화할 수 있으며, 곡류와 채소류의 껍질부분에 함유된 카로티노이드, 이소플라본, 카테친, 사포닌 등의 영양소를 섭취할 수 있어 젊고 건강함을 유지할 수 있고, 체내의 노폐물을 흡착하여 배설시키는 식이섬유가 풍부하여 장내 노폐물이 잔류하지 않아 장의 환경이 개선되고 피가 맑아져 면역력이 높아지는 등의 많은 유익한 효과를 얻을 수 있다. 특히, 생식은 선식(화식)에 비해 인체 내에서의 에너지 효율이 5~6배나 높기 때문에 적은 양의 섭취로 충분한 영양소를 얻을 수 있다.
생식은 건강에 유익하지만, 일부 식품들은 생으로 먹기에 어렵거나 생으로 먹었을 때 해로운 성분을 함유하고 있다. 예를 들면, 생콩은 콩독과 비린내가 있어 먹기에 거북하고, 생콩에 함유된 피틴산은 다른 음식의 미네랄 흡수를 방해하고 아밀라제, 펩신과 같은 소화효소의 활동을 방해하여 설사나 변비를 일으키며, 렉틴은 음식과민성 반응의 원인이 될 수 있어 심각하고 치명적인 문제를 일으키기도 한다. 생콩에 함유된 피틴산과 렉틴은 삶거나 볶아 열을 가하면 제거되지만, 콩을 삶거나 볶게 되면 생식의 의미를 잃게 된다.
생식이 대부분 가루 형태로 제공되는 점도 생식을 먹기 어렵게 하는 요인이 된다. 생식을 뭉쳐서 스낵바 같은 형태의 고형물로 제공할 수 있다면 훨씬 먹기가 용이해지나 생식 가루는 점성이 없어 물을 가하는 것만으로는 뭉쳐지지 않는다. 생식가루를 고형물로 뭉치기 위해 볶거나 굽거나 찌는 경우에는 생식의 본질을 잃게 되며, 생식을 뭉치기 위해 설탕이나 올리고당, 꿀, 분유 등을 첨가하는 경우에도 순수 생식을 제공하지 못하게 되는 문제점이 있다.
대한민국 특허공개 제10-2010-0001087호에는 한약재 또는 곡류를 볶거나 증자한 후 멸균하는 단계; 분말화하는 단계; 발효미생물액을 혼합하고 반죽하는 단계; 환 또는 과립으로 성형하는 단계; 성형된 환 또는 과립을 발효시키는 단계를 포함하는 한약재 또는 곡류의 발효방법이 개시되어 있다. 이 특허에서는 곡류를 볶거나 증자해서 익히는데 이렇게 하면 고형물로 뭉치기는 쉬우나, 더 이상 생식이 되지 않으므로 생식에는 적용할 수 없다는 문제가 있다.
상기 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명에서는 별도의 첨가물 없이 원료의 조성과 발효과정을 통해 생식원료가 잘 뭉쳐질 수 있도록 함으로써 스낵바와 같이 일정한 형상으로 성형된 발효생식을 제조하는 것을 목적으로 한다.
이를 위해 본 발명에서는 영양학적으로 구성된 곡류분말에 감 분말, 표고버섯 분말, 발효농축액, 발효용 미생물 등을 혼합하여 적절한 조성의 생식원료 혼합물로 만든 후 물을 혼합하고 반죽 성형한 후 발효 및 건조시켜 발효 과정에서 점액성 대사물질이 생성되도록 함으로써 별도의 첨가물 없이도 성형상태를 잘 유지시킬 수 있도록 한다.
또한, 상기와 같은 발효 과정을 통해 생식의 흡수율이 더 좋아지고, 독성물질이 제거되며, 아울러 인체에 유익한 발효용 미생물이 살아있는 상태로 다량 존재하는, 소화흡수가 잘되고 건강한 발효생식을 제조하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는,
(a) 발아현미 건조분말 42~58중량%, 노란콩 건조분말 13~19중량%, 발아보리 건조분말 8~12중량%, 귀리 또는 발아귀리 건조분말 8~12중량%, 감 건조분말 4~6중량%, 표고버섯 건조분말 4~6중량%, 발효농축액 2~4중량%, 천일염 0.5~0.9중량% 및 발효용 미생물 0.2~0.4중량%를 혼합하여 생식원료 혼합물을 얻는 단계;
(b) 상기 생식원료 혼합물에 물을 가하고 반죽하여 성형하는 단계; 및
(c) 상기 성형된 생식원료 혼합물을 22~45℃에서 4~7일 동안 발효 및 건조시키는 단계를 포함하는, 발효생식의 제조방법을 제공한다.
상기 제조방법에서, 상기 발효 및 건조시키는 단계는 잔존 수분함량이 15% 이하가 되도록 건조시키는 것이 바람직하다.
상기 제조방법에서, 상기 발효용 미생물은 락토바실러스 플란타럼, 바실러스 서브틸리스, 비피도박테리움 아돌레센티스 중 1종 이상을 포함하는 것이 바람직하다.
상기 제조방법에서, 상기 발효농축액은 과일, 채소, 해조류 등의 식용 가능한 식물성 재료를 발효 농축시켜 얻은 것을 사용한다. 상기 식물성 재료는 포도, 배, 매실, 케일, 호박, 양파, 무, 당근, 양배추, 미나리, 연근, 감자, 고구마, 밤, 우엉, 부추, 생강, 사과, 미역, 다시마, 파래, 키위, 샐러리, 토란, 쏙, 복숭아, 자두, 대추, 파프리카, 밀감, 가지, 오이, 마 및 마늘 중에서 1종 이상 선택되는 것이 바람직하다.
상기 제조방법에서, 상기 건조분말은 미분과 조분을 1:2~2:1의 중량비로 혼합한 것임이 바람직하다.
또한, 본 발명에서는,
발아현미 건조분말 42~58중량%, 노란콩 건조분말 13~19중량%, 발아보리 건조분말 8~12중량%, 귀리 또는 발아귀리 건조분말 8~12중량%, 감 건조분말 4~6중량%, 표고버섯 건조분말 4~6중량%, 발효농축액 2~4중량%, 천일염 0.5~0.9중량% 및 발효용 미생물 0.2~0.4중량%를 포함하며, 성형된 후 상기 발효용 미생물에 의해 발효되면서 잔존 수분함량 15% 이하로 건조된 발효생식을 제공한다.
상기 발효생식에서, 상기 발효용 미생물은 락토바실러스 플란타럼, 바실러스 서브틸리스, 비피도박테리움 아돌레센티스 중 1종 이상을 포함하는 것이 바람직하다.
상기 발효생식에서, 상기 발효농축액은 과일, 채소, 해조류 등의 식용 가능한 식물성 재료를 발효 농축시켜 얻은 것을 사용한다. 상기 식물성 재료는 포도, 배, 매실, 케일, 호박, 양파, 무, 당근, 양배추, 미나리, 연근, 감자, 고구마, 밤, 우엉, 부추, 생강, 사과, 미역, 다시마, 파래, 키위, 샐러리, 토란, 쏙, 복숭아, 자두, 대추, 파프리카, 밀감, 가지, 오이, 마 및 마늘 중에서 1종 이상 선택되는 것이 바람직하다.
상기 발효생식에서, 상기 건조분말은 미분과 조분이 1:2~2:1의 중량비로 혼합된 것임이 바람직하다.
본 발명은 발아현미, 노란콩, 발아보리, 귀리 또는 발아귀리, 감, 표고버섯, 발효농축액, 천일염을 포함하는 조성으로 생식원료 혼합물을 만든 후 발효용 미생물을 이용하여 발효시킴으로써 발효과정에서 생성되는 점액성 물질에 의하여 생식원료들이 별도의 첨가물 없이도 덩어리 형태로 뭉쳐진 성형 상태를 유지할 수 있다.
본 발명의 발효생식은 발효를 통해 각각의 생식재료가 가지고 있는 효능을 높이고, 소화흡수가 잘 되므로 적은 양을 섭취하여도 높은 효과를 나타낼 수 있으며, 발효과정에서 콩의 렉틴이나 피틴산 등 생식원료에 함유된 독성물질이 대부분 사라지게 되므로 생식이 갖는 간독성의 부담도 줄일 수 있다.
또한, 제조 시 건조과정을 거쳐 불활성화된 상태로 발효생식 내에 포함되는 발효용 미생물에 의하여 천연항균, 방부기능을 갖게 되므로 유해균이 억제되고 품질이 안정되는 효과가 있으며, 불활성화된 상태로 포함된 발효용 미생물이 수분과 만나 활성화됨으로써 장내에서 유해세균을 억제하고 유익균의 활성을 증진시키는 효과도 있다.
본 발명의 발효생식의 제조방법은, (a) 발아현미 건조분말 42~58중량%, 노란콩 건조분말 13~19중량%, 발아보리 건조분말 8~12중량%, 귀리 또는 발아귀리 건조분말 8~12중량%, 감 건조분말 4~6중량%, 표고버섯 건조분말 4~6중량%, 발효농축액 2~4중량%, 천일염 0.5~0.9중량% 및 발효용 미생물 0.2~0.4중량%를 혼합하여 생식원료 혼합물을 얻는 단계; (b) 상기 생식원료 혼합물에 물을 가하고 반죽하여 성형하는 단계; 및 (c) 상기 성형된 생식원료 혼합물을 22~45℃에서 4~7일 동안 발효 및 건조시키는 단계를 포함한다. 또한, 본 발명에서 제공하는 발효생식은, 발아현미 건조분말 42~58중량%, 노란콩 건조분말 13~19중량%, 발아보리 건조분말 8~12중량%, 귀리 또는 발아귀리 건조분말 8~12중량%, 감 건조분말 4~6중량%, 표고버섯 건조분말 4~6중량%, 발효농축액 2~4중량%, 천일염 0.5~0.9중량% 및 발효용 미생물 0.2~0.4중량%를 포함하며, 성형된 후 상기 발효용 미생물에 의해 발효되면서 잔존 수분함량 15% 이하로 건조된 것이다.
이하 본 발명을 상세하게 설명한다.
발효 및 건조 과정을 거쳐 본 발명의 발효생식으로 제조되는 생식원료 혼합물은, 발아현미, 노란콩, 발아보리, 귀리 또는 발아귀리, 감, 표고버섯, 발효농축액, 천일염 및 발효용 미생물을 포함한다.
발아현미, 노란콩, 발아보리, 귀리 또는 발아귀리, 감 및 표고버섯은 건조시켜 분말화한 건조분말의 형태로 사용하는 것이 바람직하다. 건조분말은 상기 원료들을 건조시킨 후 미분 또는 조분의 크기로 분쇄하여 제조한다. 미분은 입자크기가 100㎛~0.1mm이고, 조분은 입자크기가 0.2~3mm인 것이 바람직하다. 건조분말은 미분과 조분을 1:2~2:1의 중량비로 혼합하는 것이 바람직한데, 이러한 비율로 혼합하였을 때 식감이 우수하고 뭉치는 데도 도움이 되었다. 미분과 조분은 1:1의 중량비로 혼합하는 것이 특히 바람직하다.
상기 생식원료 혼합물은 바람직하게는 발아현미 건조분말 42~58중량%, 노란콩 건조분말 13~19중량%, 발아보리 건조분말 8~12중량%, 귀리 또는 발아귀리 건조분말 8~12중량%, 감 건조분말 4~6중량%, 표고버섯 건조분말 4~6중량%, 발효농축액 2~4중량%, 천일염 0.5~0.9중량% 및 발효용 미생물 0.2~0.4중량%를 포함한다. 상기와 같은 곡류 구성은 다양한 비타민, 미네랄, 효소를 섭취할 수 있도록 하므로 영양학적으로 매우 바람직하다. 또한, 이러한 곡류 구성에 감 분말, 표고버섯 분말, 발효농축액, 천일염 등을 더 혼합하여 곡류에 부족한 영양성분을 보충하고, 맛을 더하며, 뭉치기 좋도록 점성을 부여하는데, 발효과정을 거치면서 더 많은 점성물질이 생성되게 된다.
발효농축액은 과일, 채소, 해조류 등의 식용 가능한 식물성 재료를 발효 농축시켜 얻은 것을 사용한다. 상기 식물성 재료는 포도, 배, 매실, 케일, 호박, 양파, 무, 당근, 양배추, 미나리, 연근, 감자, 고구마, 밤, 우엉, 부추, 생강, 사과, 미역, 다시마, 파래, 키위, 샐러리, 토란, 쏙, 복숭아, 자두, 대추, 파프리카, 밀감, 가지, 오이, 마 및 마늘 중에서 1종 이상 선택되는 것이 바람직하다. 발효농축시키는 방법은 당업계에서 통상적으로 사용되는 장치를 사용하여 실시할 수 있으며, 바람직하게는 아래 발효 및 건조시키는 단계에서 사용하는 것과 동일하게 본 발명자의 선출원특허 제10-2014-0102489호의 발효장치를 사용할 수 있다. 선출원특허 제10-2014-0102489호의 발효장치를 사용하면 발효시키면서 동시에 건조시켜 발효농축액을 얻을 수 있다. 이렇게 식물성 재료를 이용하여 얻은 발효농축액은 점성이 있는 상태로 얻어지므로 생식원료 혼합물이 뭉쳐지는 것을 도와 발효 전 성형이 가능하도록 하며, 생식원료 혼합물의 발효 또한 용이하게 하고, 생식원료 혼합물에 맛과 향을 더하는 역할도 한다.
발효용 미생물로는 락토바실러스속, 바실러스속, 비피도박테리움속, 스트렙토코커스속 및 아스퍼질러스속 미생물 중 1종 이상을 선택하여 사용할 수 있다. 락토바실러스속 미생물로는 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 등을 들 수 있다. 바실러스 속 미생물로는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 나토(Bacillus natto) 등을 들 수 있다. 비피도박테리움속 미생물로는 비피도박테리움 아돌레센티스(Bifidobacterium adolescentis), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis), 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum) 등을 들 수 있다. 스트렙토코커스속 미생물로는 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)를 들 수 있다. 아스퍼질러스속 미생물로는 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) 등을 들 수 있다. 발효용 미생물로는 락토바실러스 플란타럼, 바실러스 서브틸리스, 비피도박테리움 아돌레센티스 중 1종 이상을 포함하여 사용하는 것이 보다 바람직하다.
상기 발효용 미생물은 약품수준 범위 내의 단위제제를 사용하는 것이 바람직하다. 예를 들면, 락토바실러스 플란타럼의 경우 200억cfu/g 이상의 단위제제를 사용하고, 바실러스 서브틸리스는 2000억cfu/g 이상의 단위제제를 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 발효생식을 제조하는 방법은 다음과 같다.
먼저, 발아현미 건조분말 42~58중량%, 노란콩 건조분말 13~19중량%, 발아보리 건조분말 8~12중량%, 귀리 또는 발아귀리 건조분말 8~12중량%, 감 건조분말 4~6중량%, 표고버섯 건조분말 4~6중량%, 발효농축액 2~4중량%, 천일염 0.5~0.9중량% 및 발효용 미생물 0.2~0.4중량%를 혼합하여 생식원료 혼합물을 얻는다.
상기 생식원료 혼합물에 물을 혼합한다. 물은 생식원료를 혼합하여 반죽하기에 적합한 양을 사용한다. 생식원료 혼합물과 물은 10:5~2의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하고, 10:4~3의 중량비로 혼합하는 것이 보다 바람직하다.
물이 혼합된 생식원료 혼합물은 반죽하여 원하는 크기 및 형태로 다양하게 성형한다. 성형은 스택바와 같은 덩어리 형태로 뭉쳐서 하는데, 이때 생식원료 혼합물 반죽은 아직 점성이 부족하여 임시로 형태만 잡아 놓은 상태가 된다.
상기 성형된 생식원료 혼합물을 발효시키는 동시에 건조시킨다. 동시 발효 및 건조는 45℃ 이하의 온도, 보다 바람직하게는 22~45℃에서 4~7일 동안 발효시키면서 동시에 건조시키는 것이 바람직하다. 또한, 건조는 잔존 수분함량이 15% 이하가 되도록 건조시키는 것이 보다 바람직하다.
동시발효건조는 당업계에서 통상적으로 사용되는 장치를 사용하여 실시할 수 있으며, 장치의 한 예로는 본 발명자의 선특허출원 제10-2014-0102489호의 발효장치를 들 수 있다. 상기 발효장치는 발효 재료가 투입되어 저장되는 몸체 측벽 일측에 형성되어 발효액을 외부로 배출하는 배수밸브와, 몸체 내측에서 발효시 발생하는 가스를 외부로 배출하는 가스배출구가 형성된 발효조와, 상기 발효조의 측벽을 착탁가능하게 감싸도록 결합되어, 상기 발효조의 온도를 조절하는 발열매트를 포함하는 것을 특징으로 한다. 이때 발열매트를 통해 원적외선을 발생시켜 원적외선을 이용하여 건조가 이루어지도록 할 수 있다.
상기와 같은 발효과정을 통해 점액성 산물이 생성되므로, 상기 단계에서 임시로 성형된 생식이 별도의 첨가물 없이 그대로 성형된 형태를 잘 유지할 수 있게 된다.
또한, 발효된 생식을 건조함으로써 발효용 미생물의 활동이 정지된다. 활동이 정지된 발효용 미생물은 발효생식 내에서 천연방부제 및 천연항생제 역할을 하여 해로운 세균들이 활동할 수 없도록 하므로 생식의 품질이 우수하게 유지된다. 활동이 정지된 발효용 미생물은 이후 섭취과정에서 수분을 만나면 다시 활성화된다.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것으로 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
1>
발아현미, 노란콩, 발아보리, 귀리, 감, 표고버섯을 건조시켜 분말을 제조하였다.
발아현미 건조분말 50g, 노란콩 건조분말 16g, 발아보리 건조분말 10g, 귀리 건조분말 10g, 감 건조분말 5g, 표고버섯 건조분말 5g, 포도와 매실을 발효 농축시켜 얻은 발효농축액 3g, 천일염 0.7g 및 락토바실러스 플란타럼 0.3g을 혼합하여 생식원료 혼합물을 얻었다. 각 건조분말은 미분과 조분을 1:1의 중량비로 혼합하여 사용하였다.
상기 생식원료 혼합물과 물을 10:4의 중량비로 혼합하고, 반죽하여 성형하였다.
상기 성형된 생식원료 혼합물을 발효장치에 투입하고 35℃에서 5일 동안 발효 및 건조시켜 발효생식을 제조하였다.
<실시예 2>
발아현미, 노란콩, 발아보리, 귀리, 감, 표고버섯을 건조시켜 분말을 제조하였다.
발아현미 건조분말 46g, 노란콩 건조분말 18g, 발아보리 건조분말 11g, 발아귀리 건조분말 11g, 감 건조분말 6g, 표고버섯 건조분말 4g, 매실과 양배추를 발효 농축시켜 얻은 발효농축액 3g, 천일염 0.8g 및 락토바실러스 플란타럼 0.2g을 혼합하여 생식원료 혼합물을 얻었다. 각 건조분말은 미분과 조분을 1:1의 중량비로 혼합하여 사용하였다.
상기 생식원료 혼합물과 물을 10:4의 중량비로 혼합하고, 반죽하여 성형하였다.
상기 성형된 생식원료 혼합물을 발효장치에 투입하고 40℃에서 4일 동안 발효 및 건조시켜 발효생식을 제조하였다.
<실시예 3>
발아현미, 노란콩, 보리, 귀리, 감, 표고버섯을 건조시켜 분말을 제조하였다.
발아현미 건조분말 52g, 노란콩 건조분말 15g, 발아보리 건조분말 8g, 귀리 건조분말 12g, 감 건조분말 4g, 표고버섯 건조분말 4g, 양배추와 다시마를 발효 농축시켜 얻은 발효농축액 4g, 천일염 0.7g 및 바실러스 서브틸리스 0.3g을 혼합하여 생식원료 혼합물을 얻었다. 각 건조분말은 미분과 조분을 2:1의 중량비로 혼합하여 사용하였다.
상기 생식원료 혼합물과 물을 10:3의 중량비로 혼합하고, 반죽하여 성형하였다.
상기 성형된 생식원료 혼합물을 발효장치에 투입하고 32℃에서 6일 동안 발효 및 건조시켜 발효생식을 제조하였다.
<
비교예
1>
발효농축액을 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하여 발효생식을 제조하였다.
<
비교예
2>
감 건조분말을 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하여 발효생식을 제조하였다.
<
비교예
3>
실시예 1과 동일하게 생식원료 혼합물을 얻은 후, 물을 10:4의 중량비로 혼합하고, 반죽하여 성형하였다. 발효과정 없이 건조시켜 생식을 제조하였다.
<
비교예
4>
실시예 2와 동일하게 생식원료 혼합물을 얻은 후, 물을 10:4의 중량비로 혼합하고, 반죽하여 성형하였다. 발효과정 없이 건조시켜 생식을 제조하였다.
<
비교예
5>
실시예 3과 동일하게 생식원료 혼합물을 얻은 후, 물을 10:3의 중량비로 혼합하고, 반죽하여 성형하였다. 발효과정 없이 건조시켜 생식을 제조하였다.
<
실험예
1>
성형성
상기 실시예 및 비교예에서 제조한 성형된 생식을 시료로 하여 성형성을 판단하였다. 성형성 판단은 시료를 포장하는 과정에서 부서짐이 있는지를 가지고 판단하였다. 부스러짐이 전혀 없는 경우 ○, 원형을 유지하면서 부스러짐이 발생하는 경우 △, 원형이 유지되지 않는 수준으로 부스러지는 경우 ×로 표시하였다. 결과는 아래 표 1과 같다.
| 시료 | 성형성 |
| 실시예 1 | ○ |
| 실시예 2 | ○ |
| 실시예 3 | ○ |
| 비교예 1 | △ |
| 비교예 2 | △ |
| 비교예 3 | × |
| 비교예 4 | × |
| 비교예 5 | × |
<
실험예
2>
관능검사
상기 실시예 및 비교예에서 제조한 (발효)생식에 대하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 성인 50명을 선정하여 본 실험의 목적과 평가방법에 대한 교육을 한 후 5점 척도법으로 실시하였다. 관능검사 설문조사는 실시예 및 비교예의 생식을 무작위로 배열하여 평가하는 방식으로 이루어졌다.
관능평가 항목은 맛(taste), 향미(flavor), 식감, 조직감(texture) 및 종합적인 기호도(overall acceptability)에 대하여 2단계 채점법으로 매우 좋다(5점), 좋다(4점), 그저 그렇다(3점), 나쁘다(2점), 매우 나쁘다(1점)로 평가하였다.
관능검사에 참여한 지원자들은 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입을 세척하고 10분 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 관능검사의 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 맛 | 향미 | 식감 | 조직감 | 종합적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 4.3 | 4.3 | 4.2 | 4.3 | 4.3 |
| 실시예 2 | 4.2 | 4.1 | 4.2 | 4.2 | 4.1 |
| 실시예 3 | 4.0 | 3.9 | 3.8 | 3.9 | 3.9 |
| 비교예 1 | 3.8 | 3.7 | 3.5 | 3.6 | 3.6 |
| 비교예 2 | 3.7 | 3.5 | 3.4 | 3.5 | 3.4 |
| 비교예 3 | 3.4 | 3.3 | 3.1 | 3.2 | 3.2 |
| 비교예 4 | 3.2 | 3.1 | 2.9 | 3.1 | 3.0 |
| 비교예 4 | 3.0 | 2.8 | 2.7 | 2.8 | 2.8 |
상기 표 2의 관능검사 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명의 발효생식은 발효과정을 거치면서 맛, 향미, 식감, 조직감 및 전체적인 기호도가 크게 높아졌다.
Claims (9)
- (a) 발아현미 건조분말 42~58중량%, 노란콩 건조분말 13~19중량%, 발아보리 건조분말 8~12중량%, 귀리 또는 발아귀리 건조분말 8~12중량%, 감 건조분말 4~6중량%, 표고버섯 건조분말 4~6중량%, 발효농축액 2~4중량%, 천일염 0.5~0.9중량% 및 발효용 미생물 0.2~0.4중량%를 혼합하여 생식원료 혼합물을 얻는 단계;
(b) 상기 생식원료 혼합물에 물을 가하고 반죽하여 성형하는 단계; 및
(c) 상기 성형된 생식원료 혼합물을 22~45℃에서 4~7일 동안 발효 및 건조시키는 단계를 포함하는, 발효생식의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 발효 및 건조시키는 단계는 잔존 수분함량이 15% 이하가 되도록 건조시키는 것을 특징으로 하는, 발효생식의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 발효용 미생물은 락토바실러스 플란타럼, 바실러스 서브틸리스, 비피도박테리움 아돌레센티스 중 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 발효생식의 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 발효농축액은 포도, 배, 매실, 케일, 호박, 양파, 무, 당근, 양배추, 미나리, 연근, 감자, 고구마, 밤, 우엉, 부추, 생강, 사과, 미역, 다시마, 파래, 키위, 샐러리, 토란, 쏙, 복숭아, 자두, 대추, 파프리카, 밀감, 가지, 오이, 마 및 마늘 중에서 1종 이상 선택되는 식물성 재료를 발효 농축시킨 것임을 특징으로 하는 발효생식의 제조방법. - 제4항에 있어서,
상기 건조분말은 미분과 조분을 1:2~2:1의 중량비로 혼합한 것임을 특징으로 하는, 발효생식의 제조방법. - 발아현미 건조분말 42~58중량%, 노란콩 건조분말 13~19중량%, 발아보리 건조분말 8~12중량%, 귀리 또는 발아귀리 건조분말 8~12중량%, 감 건조분말 4~6중량%, 표고버섯 건조분말 4~6중량%, 발효농축액 2~4중량%, 천일염 0.5~0.9중량% 및 발효용 미생물 0.2~0.4중량%를 포함하며,
성형된 후 상기 발효용 미생물에 의해 발효되면서 잔존 수분함량 15% 이하로 건조된 발효생식. - 제6항에 있어서,
상기 발효용 미생물은 락토바실러스 플란타럼, 바실러스 서브틸리스, 비피도박테리움 아돌레센티스 중 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 발효생식. - 제6항 또는 제7항에 있어서,
상기 발효농축액은 상기 발효농축액은 포도, 배, 매실, 케일, 호박, 양파, 무, 당근, 양배추, 미나리, 연근, 감자, 고구마, 밤, 우엉, 부추, 생강, 사과, 미역, 다시마, 파래, 키위, 샐러리, 토란, 쏙, 복숭아, 자두, 대추, 파프리카, 밀감, 가지, 오이, 마 및 마늘 중에서 1종 이상 선택되는 식물성 재료를 발효 농축시킨 것임을 특징으로 하는 발효생식. - 제8항에 있어서,
상기 건조분말은 미분과 조분이 1:2~2:1의 중량비로 혼합된 것임을 특징으로 하는 발효생식.
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2019
- 2019-07-19 KR KR1020190087310A patent/KR102284394B1/ko active IP Right Grant
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