KR20020087596A

KR20020087596A - 고상의 포도과립의 현탁상태를 유지가능하게 한포도음료제조방법 및 그 조성물

Info

Publication number: KR20020087596A
Application number: KR1020010026306A
Authority: KR
Inventors: 최희열
Original assignee: 주식회사 펭귄종합식품
Priority date: 2001-05-15
Filing date: 2001-05-15
Publication date: 2002-11-23

Abstract

본 발명은 고형물의 부유성이 개선된 포도음료의 조성물에 관한 것이다.

포도를 분말화, 액상추출화한 각종 음료의 보급이 되면서 포도알이 그대로 액상음료와 함께 식음자에게 공급토록 하는 고형물과 액즙이 함께 구성된 포도음료가 개발보급되고 있다.

그러나 박피된 포도알은 독특한 치미감을 주기는 하나 비중의 차이로 인하여 정치보관시 저면에 깔리게 되어 음용시 저면에 깔린 것을 음용하기 어려운 단점이 있다.

본 발명은 포도주스, 정백당, 이성화당, 비타민류, 구연산, 포도에센스, 정제수등으로 구성된 고형물 함유 포도쥬스에 대하여 현탁기능을 부여하면서도 맛의 변화가 없이 오히려 보다 진한 포도맛을 연출가능하게 하는 검류를 함께 배합하므로서 고형상태의 포도알이 정치시에도 항시 부유상태를 유지하도록 하는 포도알 함유된 음료를 개발하게 되었다.

Description

고상의 포도과립의 현탁상태를 유지가능하게 한 포도음료제조방법 및 그 조성물{ A method of preparation of grape fruit juice capable of suspending the solid state grape particles and its composition}

본 발명은 포도과립이 포장상태에서 저면에 저류함이 없이 현탁상태를 유지할 수 있는 포도과립함유 포도음료 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

천연과일을 주재로 하는 각종 음료의 개발과 보급이 이루어지면서 포도과립이 함께 함유된 포도음료도 보급되고 있다. 그런데 포도과립은 고상을 이루어 상대적인 비중이 큰 관계로 음료용기를 정치보관하면 일정시간의 경과후에 과립이 그대로 저부에 깔리게 된다. 따라서 음용자가 용기를 흔들어 마시면 어느 정도 고상과립을 먹을 수 있으나 조금만 시간이 경과하면 다시 중력에 의하여 저면에 깔리게 되어 수픈과 같은 수단을 동원하지 아니하면 먹기가 어려운 것이 현실이다.

이같은 단점을 개선하고자 음료에 대한 여러가지 성분의 비중을 높이거나 점도를 높여서 밀도를 높이므로서 액상상태에서 고상의 과립이 침전하지 않도록 하는 방법들이 일부 개발되고있다. 밀도를 높이기 위한 성분으로 포도당, 설탕등의 고농도수용액을 이용하면 단맛이 너무 강하게 되며, 한천과 같은 졸과겔의 중간상태의 물질을 과량으로 가하면 실온에서 부분겔화로 결정화현상이 일어나며 맛에도 변화가 일어난다. 특히 한천종류는 실온에서 음용자에 따라서는 심한 이질감을 주기때문에 사용에 크게 제한을 받을 수밖에 없는 것이다.

본 발명은 포도의 맛과 향을 그대로 유지하면서도 고상의 포도과립이 액상상태에 수시간에서 수일정도 현탁가능하게 하고자 한다.

본 발명은 특히 포도쥬스, 과립, 정백당. 이성화당. 비타민, 구연산, 구연산, 포도에센스, 정제수로 구성된 포도음료 조성물에 대하여 과립의 현탁성을 개선하기 위하여 가능한한 맛과 외관, 색택등의 변화가 없이 과립의 현탁(suspension effect)성능이 적어도 수시간에서 수일간 유지하므로서 음용자로 하여금 보다 손쉽게 음용할 수 있는 과립음료를 제공하고자한다.

본 발명은 백포도쥬스, 포도과립, 정백당, 이성화당, 비타민씨, 함수구연산, 포도에센스, 검류 및 정제수를 배합한 고상의 포도과립침전을 방지한 포도음료 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 제조방법을 살펴보면

일차혼합공정으로 혼합된 것에 백포도쥬스 5.0∼10.0%, 이성화당 1.0∼7.0%,비타민C 0.01∼0.05%, 함수구연산 0.05∼0.45%, 포도에센스 0.05∼0.25% 그리고 나머지를 정제수로 보충하여 전체가 70∼80%가 되도록 균질혼합하여 BX, pH, 산성도등의 검사를 실시하는 충진액 배합 공정,

배합이 완료된 것을 98.5℃이하의 온도를 유지하여 고온순간살균처리하는 충진액제조 공정,

포도과립에서 파괴된 것, 섬유과, 병충과, 미제핵등을 분리제거하는 고상의 포도과립 원료선별공정,

선별된 원료를 색탱크(Sac Tank)로 이송하여 색컵의 비율에 맞추어 젤란검(Gellan Gum), 아라비아검(Arabic Gum), 잔탄검(Xantan Gum), 구아검(Gua Gum), 로커스트검(Locust Gum)등의 어느 한가지 혹은 이들의 혼합물로 구성된 검류0.01∼0.05%와 설탕(정백당)6.0∼10.0%를 배합하여 정제수 20∼30%를 첨가하여 혼합처리한 것을 이송하되 비타민C 0.01∼0.15%를 배합하여 갈변을 방지토록 하는 색배합공정,

과립과 액즙등이 충진될 용기를 취하여 린스와 세척처리하여 준비하는 용기준비공정,

세척된 용기가 이전되어오면 검사하여 용기의 이상유무를 확인한 다음 상기한 색배합공정에서 제조된 포도과립을 8∼10알이 되도록 충진하면서 교반기가동중에 충진물을 확인하는 색충진공정,

과립의 충진이 완료되면 탈기 처리하여 병자동공급장치와 로타리 충진기에 의하여 액즙의 충진, 온도, 충진량을 확인하면서 상기한 충진액을 충진하는 공정,

충진액이 충진되면 캡을 밀봉처리하고 전체적인 살균처리후 쿨러에 의하여 냉각처리하는 공정,

충진완료된 캡을 밀봉하고 살균하여 냉각, 살균, 인증, 검사, 라벨링, 포장의 단계를 거쳐서 최종적으로 출하하는 공정으로 구성된다.

본 발명에서 검류는 상기한 검외에도 식용가능한 다양한 검이 사용가능하며, 0.01%보다 적게 함유시 목적한 현탁기능을 발휘하기 어려우며, 0.15%보다 많이 첨가하면 검류특유의 미감에 의하여 음용시 이질감을 느낄 수 있다. 또한 너무 과량의 첨가는 원가의 상승에 비하여 목적한 효과를 거두기 어려운 것이다. 즉, 대개의 과립음료가 3내지 7일의 기간안에 소비가 된다는 가정하에 이정도의 기간안에 포도과립이 현탁상태를 유지하면 충분하며, 설사 약간의 침전이 있다고 하여도 사용자가 파지하면서 진동이 가해지므로 결국 캡의 개봉후 통상적인 음용시간인 30분 이내에는 전혀 과립의 침전이 없으므로 목적한 현탁기능은 충분히 발휘되는 것이다.

본 발명에서 포도과립은 직경이 1.5∼3.0㎝정도의 것이 가장 범용화된 제품으로 선택사용되며, 3.0이상의 직경을 갖는 것은 현탁성을 부여하기 위하여 검류의 사용량을 증가시켜야 하므로 제외하는 것이좋다. 그리고 1.5이하의 직경을 갖는 것은 너무 작은 과립의 특성상 질감이 바람직하지 않고 품질이 조악한 과립을 사용하였다는 선입감을 줄 수도 있기 때문에 제외한다.

본 발명에서 검류0.01∼0.15%와 설탕(정백당)6.0∼10.0%를 일차적으로 먼저 배합하여 정제수로 믹싱처리하는 것은 검류의 용해가 비교적 난이하기 때문이다. 그리고 나머지 부재료로서 과당, 비타민C,구연산등을 배합하여 충진액간의 완전한균질혼합을 유도하도록 한다. 혼합시 온도는 실온이하로 유지함이 적당하다.

이하 본 발명의 제조방법에 의하여 구체적인 제조실시예를 설명한다.

실시예 1

젤란검 0.05 g과 동량의 설탕을 취하여 정제수 30g으로 균질혼합하였다. 그리고 백포도과즙 1.62g, 설탕 9g, 과당 4g, 비타민C 0.03g, 구연산 0.15g, 포도에센스 0.12g을 배합하여 균질화한후 98℃의 온도로 분간 멸균처리한다. 용기색 ml를 준비하여 세척처리한 다음 이곳에 포도과립을 채우고, 탈기 처리한다. 탈기처리된 색에 상기한 충진액을 충진하여 캡을 씌워 밀봉처리하고, 그대로 65∼75℃의 온도로 살균처리한다. 살균처리후에 냉각후 검사하여 이상이 없는 것만을 출하한다.

이하 이들 실시예중에서 검, 포도종류의 사용을 다양화하여 제조한 실시예로서 다음의 표I에 나타난 비율로 목적한 제품을 얻은 다음 침전발생에 대한 시험을 한 결과를 표시하였다.

실시예번호	검의 종류	사용포도	첨가량(g)	현탁시험온도	결과	비고
1	젤란검	캠벨	0.01	실온	3시간이내에 침전발생	포도의 크기에 따라 유의차 있음
1-1	상동	상동	0.03	상동	3일이상 현탁성유지	상동
1-2	상동	상동	0.05		7일이상 현탁성유지	상동
2	아라비아검	상동	0.01	상동	3시간이내에 침전발생	상동
2-1	상동	상동	0.03	상동	3일이상현탁성유지	상동
2-2	상동	상동	0.05	상동	7일이상 현탁성유지	상동
3	구아검	상동	0.01	상동	3시간이내에 침전발생	상동
3-1	상동	상동	0.03	상동	3일이상 현탁성유지	상동
3-2	상동	상동	0.05	상동	7일이상 현탁성유지	상동
4	잔탄검	상동	0.01	상동	3시간이내에 침전발생	상동
4-1	상동	상동	0.03	상동	3일이상 현탁성유지	상동
4-2	상동	상동	0.05	상동	7일이상 현탁성유지	상동
5	로커스트빈검	상동	0.01	상동	3시간이내에 침전발생	상동
5-1	상동	상동	0.03	상동	3일이상 현탁성유지	상동
5-2	상동	상동	0.05	상동	7일이상 현탁성유지	상동
6		상동	0	상동	1내지 2분안에 침전발생	상동

이상의 표I에 나타나듯이 본발명의 공정에 의하여 검의 사용량을 0.01에서 0.05%까지 배합한 것은 실온에서 적어도 3시간이상 그리고 0.05%를 배합한 것은 7일이상 지나서야 침전이 발생한다.

따라서 일반적으로 시중에서 제품화하여 유통하는 경우 장시간경과하여 판매하는 경우와 즉시즉시 판매가능한 곳으로구분하여 적절히 0.01에서 0.05%의 검을 사용하므로서 고상의 과립의 계속 현탁상태를 유지할 수 있는 포도과립쥬스를 제조가능하게 되었다.

Claims

일차혼합공정으로 혼합된 것에 백포도쥬스 5.0∼10.0%, 이성화당 1.0∼7.0%, 비타민C 0.01∼0.05%, 함수구연산 0.05∼0.45%, 포도에센스 0.05∼0.25% 그리고 나머지를 정제수로 보충하여 전체가 70∼80%가 되도록 균질혼합하여 BX, pH, 산성도등의 검사를 실시하는 충진액 배합 공정,

배합이 완료된 것을 98.5℃이하의 온도를 유지하여 고온순간살균처리하는 충진액제조 공정,

포도과립에서 파괴된 것, 섬유과, 병충과, 미제핵등을 분리제거하는 고상의 포도과립 원료선별공정,

선별된 원료를 색탱크(Sac Tank)로 이송하여 색컵의 비율에 맞추어 젤란검(Gellan Gum), 아라비아검(Arabic Gum), 잔탄검(Xantan Gum), 구아검(Gua Gum), 로커스트검(Locust Gum)등의 어느 한가지 혹은 이들의 혼합물로 구성된 검류0.01∼0.05%와 설탕(정백당)6.0∼10.0%를 배합하여 정제수 20∼30%를 첨가하여 혼합처리한 것을 이송하되 비타민C 0.01∼0.15%를 배합하여 갈변을 방지토록 하는 색배합공정,

과립과 액즙등이 충진될 용기를 취하여 린스와 세척처리하여 준비하는 용기준비공정,

세척된 용기가 이전되어오면 검사하여 용기의 이상유무를 확인한 다음 상기한 색배합공정에서 제조된 포도과립을 8∼10알이 되도록 충진하면서 교반기가동중에 충진물을 확인하는 색충진공정,

과립의 충진이 완료되면 탈기 처리하여 병자동공급장치와 로타리 충진기에 의하여 액즙의 충진, 온도, 충진량을 확인하면서 상기한 충진액을 충진하는 공정,

충진액이 충진되면 캡을 밀봉처리하고 전체적인 살균처리후 쿨러에 의하여 냉각처리하는 공정,

충진완료된 캡을 밀봉하고 살균하여 냉각, 살균, 인증, 검사, 라벨링, 포장의 단계를 거쳐서 최종적으로 출하하는 공정으로 구성되는 고상의 포도과립의 현탁상태를 유지가능하게 한 포도음료제조방법.
백포도쥬스 5.0∼10.0%, 이성화당 1.0∼7.0%, 비타민C 0.01∼0.05%, 함수구연산 0.05∼0.45%, 포도에센스 0.05∼0.25% 그리고 나머지를 정제수로 보충하여 제조한 보충액 70∼80%,

젤란검(Gellan Gum), 아라비아검(Arabic Gum), 잔탄검(Xantan Gum), 구아검(Gua Gum), 로커스트검(Locust Gum)등의 어느 한가지 혹은 이들의 혼합물로 구성된 검류0.01∼0.05%와 설탕(정백당)6.0∼10.0%, 비타민C 0.01∼0.15%를배합하되 정제수를 첨가하여 중량을 조절토록 한 검류와 당류혼합액 20∼30%,

상기한 보충액과 검류와 당류혼합액에 직경 1.5∼3.0㎝의 포도과립을 8∼10알이 되도록 충진한 고상의 포도과립의 현탁상태를 유지가능하게 한 포도음료조성물.