KR20020051914A

KR20020051914A - 2단 발효로 제조된 콩알메주 및 제조방법

Info

Publication number: KR20020051914A
Application number: KR1020020032429A
Authority: KR
Inventors: 류충호; 정순경
Original assignee: 정옥자
Priority date: 2002-06-11
Filing date: 2002-06-11
Publication date: 2002-06-29
Also published as: KR100463675B1

Abstract

본 발명은 2단발효법에 의해 제조된 콩알메주 및 그 제조방법 관한 것으로서, 증자된 대두에 황국균(Aspergillus oryzae) (제조사: 충무발효, 제품명: 장류용 황국균)을 접종하여 발효시킨 후 고초균(Bacillus subtilisGSK 3580) (KFCC-11293)을 상기 발효물에 접종하여 2단발효시킴으로써 단백질 분해가 우수하고 유리아미노산 함량이 높으며, 암모니아취가 거의 나지 않는 2단발효 콩알메주를 제공하는 뛰어난 효과가 있다.

Description

2단 발효로 제조된 콩알메주 및 제조방법{Bean-Meju produced by two-stage fermentation and method for production of it thereof}

본 발명은 2단계 발효법에 의해 제조된 콩알메주 및 그 제조방법으로 더욱 상세하게는, 황국균(Aspergillus oryzae) (제조사: 충무발효, 제품명: 장류용 황국균)과 고초균(Bacillus subtilisGSK 3580) (KFCC-11293) (KFCC-11293)을 이용하여 2단발효시킴으로써 제조된 콩알메주 및 그 제조방법에 관한 것이다.

어(魚)간장은 어체나 그 내장을 원료로 하며, 특별히 미생물의 힘을 빌리지 않고 자체의 효소에 의해서 분해 숙성된다. 어간장은 중국의 해안지방, 우리 나라의 남해안지방, 일본, 동남아지방에 널리 분포하며 유럽지방에서도 안코비 소스(anchovy sauce)라 하여 멸치를 원료로 한 어간장이 있다. 원료가 되는 어체는 그대로 이용하거나 머리와 내장을 제거하고 이용하기도 한다.

어간장 제조에 대한 연구를 살펴보면, 공개특허 특2000-0054051호(2000. 09. 05)에는 생까나리를 마쇄·세절하여 소금 및 첨가제(효소)를 넣고 상온에서 젓갈로 숙성시키는 숙성단계인 제 1 단계; 숙성된 까나리의 부유 지방등의 불순물을 제거하고 까나리 어체와 숙성액의 분리단계인 제 2 단계; 분리시킨 액에 한식메주 15-30중량%, 세절다시마 0.1-0.5중량%를 첨가하여 상온에서 산소를 취입하면서 50-60일간 1차 발효 숙성단계인 제 3단계; 숙성된 간장덧을 압착하여 박과 간장액을 분리한 간장액을 상온에서 6개월 내지 1년간 2차 발효시키는 2차발효숙성단계인 제 4 단계; 발효된 제 4 단계를 마친 발효된 간장의 불순물 및 침전잔사를 여과시키는 여과단계인 제 5 단계를 수행하여 제조함을 특징으로 하는 생까나리를 이용한 어간장 제조방법으로 덩이메주를 이용한 어간장의 제조방법이 개시되어 있고,

공개특허 특1997-0025437(1997. 06. 24)에는 어류 폐기물(머리, 내장 등) 또는 경제성이 없는 어류의 전 어체를 마쇄하고 아스퍼질러스 오리자이(Aspergillus oryzae) 코오지와 설탕과 같은 당류를 함께 혼합한 후 일정 농도로 회석한 다음 상온에서 일정 시간숙성시켜 어취가 전혀 없으며 전통 어간장과 유사한 향미를 지니게 제조한 어간장 및 그 제조방법에 관한 것으로 코오지와 당류를 함께 이용한 어간장의 제조방법이 개시되어 있고,

공개특허 특1997-0068889(1997. 11. 07)에는 생멸치를 깨끗이 수세하여 탈수한 생멸치 75중량%와 천일염 25중량%를 혼합한 다음 빛이 차단된 밀봉용기에 넣고 15~19℃로 12개월 이상 자연발효처리한 액젖 제조공정, 찐콩에 코오지를 찐콩의 0.5~3.0배 부피와 소금 0.2~0.5배 부피를 배합후 실온에서 1개월 내지 1년간 발효시킨 발효콩 10~40중량%와 상기한 액젖제조공정으로 제조된 액젖 60~90중량%를 배합하여 20~22℃로 3개월간 1차 발효하는 공정, 1차발효공정이 끝나면 간장을 추출하여 다시 20~22℃로 1년이상 차광 상태에서 숙성시켜주는 숙성공정, 숙성된 간장을 85~90℃로 5분간 살균처리하여 포장하는 살균포장공정으로 구성되는 멸치를 원료로 한 간장의 제조방법에 관한 것으로 찐콩과 코오지를 이용한 제조방법이 개시되어 있다.

그러나 상기 공개된 기술에 있어, 어간장 제조시 사용되는 메주는 제조시 긴 발효시간을 요구하고, 콩단백질 분해율이 낮은 문제가 있다.

이에 본 발명은 짧은 발효시간으로 제조되며, 콩 단백질로부터 유리아미노산으로 분해가 잘 되는 고품질 콩알메주를 제조하는데 그 목적이 있다.

상기 본 발명의 목적은 대두를 물에 수침시키고 증자하여 증자대두를 수득한 후 황국균(Aspergillus oryzae)으로 1차 발효물을 수득하고, 수득물에 고초균(Bacillus subtilisGSK3580) (KFCC-11293)을 접종하여 2차 발효시킴으로써 단백질의 분해율이 높은 메주를 제조함으로써 달성되었다.

도 1은 본발명의 2단 발효 콩알메주의 제조공정 개략도이다.

본 발명은 대두를 수세한 후 12시간 동안 수침시키고 1시간 동안 물빼기를 실시한 후 121℃의 온도로 50분간 증자하는 단계; 상기 증자된 대두를 30℃로 방냉한 후, 황국균(제조사: 충무발효, 제품명: 장류용 황국균) 포자를 10⁶spore/g 접종하여 25∼35℃의 온도로 36∼48시간 동안 1차 발효시키는 단계; 상기 1차 발효물에 고초균(Bacillus subtilisGSK3580) (KFCC-11293)을 10⁶CFU/g 접종하여 42∼45℃의 온도로 24∼36시간 동안 2차발효시키는 단계; 2차발효 후 콩알메주의 수분함량이 30%(w/w)가 되도록 20~25℃의 그늘에서 자연건조하거나 10~18℃의 공기로 송풍건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 콩알메주의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 제 1항의 방법으로 제조되는 콩알메주를 제공한다.

이하, 본 발명에 대해 더욱 상세히 설명한다.

속성 콩알 메주를 제조하기 위해 원료대두를 정선하여 2회 세척한다. 세척한 콩은 물에 침지하여 팽윤시킨다. 콩의 표면에 주름이 없어지면 건져내어 콩 표면의 잉여 수분을 제거하는 물빼기를 실시한다. 상기의 불린 콩을 121℃의 증자기에서 30분 이상 증자 후 콩알의 색택이 노란색에서 갈색빛을 띄며 충분히 연화되면 발효실에서 방냉한다.

증자한 대두가 30℃ 정도로 냉각이 되면 황국균(제조사: 충무발효, 제품명: 장류용 황국균) 포자를 증자 대두의 g당 10⁴∼10⁶spore 되게 접종한다. 발효실의 온도를 25 ∼ 35℃로 유지하면서 상대수분을 90%이상으로 조절하여 준다. 발효는 36 ∼ 48시간 후 균사가 발아하여 콩알을 덮기 시작하면 발효실의 온도를 낮추고 황국균의 포자가 형성되기 시작하면 끝낸다. 장류용 황국균은 심한 악취나 이미를생산하지 않으며 단백질분해효소 생산능이 높고, 당분해효소 역가도 강하여 간장용 메주 제조에 적합하고, 특유의 향긋한 냄새를 풍겨 제품의 기호도에 좋은 영향을 미친다. 발효실의 수분을 90%이상 유지하여야 균사의 발아가 왕성하여 발효시간을 단축시킬 수 있다.

황국균 균사가 증자대두를 완전히 덮으면 상기 발효물에 37℃ 에서 전배양한 액체종균으로 고초균(Bacillus subtilisGSK 3580) (KFCC-11293)을 수득물 1g당 10⁴∼10⁶CFU 되게 접종한다. 발효실의 온도를 42 ∼45℃ 로 올려주고 상대습도를 90%이상으로 유지한다. 24~36시간 후 점질물 성분이 생성되면 발효를 끝낸다. 야생 고초균은 발효 시 강한 암모니아취를 생성하여 간장, 된장 제조 후에도 역한 냄새를 나게 하나 본 발명에 사용한 고초균(Bacillus subtilisGSK 3580) (KFCC-11293)은 발효 시 뿐만 아니라 저장 중에도 암모니아취를 거의 생산하지 않는 균이다. 또한 단백질 분해효소역가가 높아 황국균이 완전히 분해하지 못한 대두 유리단백질이나 폴리 펩타이드를 분해하여 아미노산 수율을 향상시키는 역할을 한다.

상기 발효물을 메주로 사용하기 위해서는 건조공정을 통해 수분함량을 30%이하로 낮추고 서늘한 곳에서 보관한다. 발효 후 바로 간장, 된장에 이용하는 것보다 건조 후 사입하는 것이 제품 수분함량이 낮고 효소나 영양분, 핵산 등의 용출에 효과적이다. 열풍건조 보다는 그늘진 곳에서 자연건조(20~25℃)시키거나 저온공기(10~18℃)를 송풍하여 수분을 제거한 콩알메주의 품질이 우수하다.

상기의 방법에 의하여 제조된 콩알메주를 원료로 하여 당업자들이 충분히 알고 있는 통상적인 어간장제조공정을 통해 콩알메주를 이용한 어간장을 제조할 수 있다.

실시예 1. 황국균( Aspergillus oryzae )과 고초균( Bacillus subtilis GSK 3580)으로 2단 발효시킨 콩알메주의 제조

국산 대두를 구매하여 정선 후 대두를 물에 2회 세척하고 수침하였다. 12시간 후 대두를 건져 1시간 물빼기를 실시하고, 불린 대두를 광목에 싸서 가압증자기에 넣고 121℃의 온도로 50분 동안 증자하였다.

수득한 증자대두를 30℃가 되도록 발효실에서 방냉한 후 황국균(제조사:충무발효, 제품명: 장류용 황국균) 포자를 g당 10⁶spore 되게 접종하였다. 실온을 30℃ 로 유지하였으며 상대수분을 90%까지 올려 36시간 발효시켰다. 1차 발효물이 수득되면 한국종균협회에서 분양받아 본배양 전날 미리 액체 배지에 접종하여, 37℃ 온도로, 24시간 진탕배양시킨 고초균(Bacillus subtilisGSK 3580) (KFCC-11293)을 생리식염수에 희석하여 상기 발효수득물에 g당 10⁶되게 접종하였다. 발효실의 온도를 43℃로 올리고 24시간 발효 후 건조대에서 2일 송풍건조(온도 43℃, 열풍순환식건조기, 모델명 : DKHT convection oven, 제작사 : 동경이화학) 하였다. 상기공정을 거쳐 황국균과 고초균을 이용한 발효물(콩알메주)를 수득하였다.

비교예 1 ; 황국균( Aspergillus oryzae )으로 발효시킨 메주 제조

국산 대두를 정선, 물에 2회 세척하고 물에 수침하였다. 수침 12시간 후 채에 대두를 건져 물빼기 1시간 후 가압증자기 넣고 121℃로 50분간 증자하였다. 발효실에서 방냉한 증자대두에 황국균(제조사: 충무발효, 제품명: 장류용 황국균)의 포자를 현탁하여 g당 10⁶spore 되게 접종하였다. 실온을 30 로 유지하였으며 상대수분을 90%까지 올려 36시간 발효시켰다. 음건하여 황국균만으로 제조한 콩알메주를 수득하였다.

비교예 2 ; 고초균( Bacillus subtilis GSK 3580) 메주 제조

국산 대두를 정선하여 물로 2회 세척한 후 12시간 동안 수침하였다. 대두를 건져 물빼기 1시간 후 가압증자기에 불린 대두를 광목에 싸서 넣고 121℃ 온도로 50분간 증자하였다. 발효실에서 방냉한 증자대두에 고초균(Baclillus subtilisGSK 3580) (KFCC-11293)을 g 당 10⁶CFU 되게 접종 후 43℃에서 24시간 발효 후 음건하여 고초균만으로 제조한 콩알메주를 수득하였다.

실험예 1: 2단발효를 통한 콩알메주의 유리아미노산의 함량비교

상기 실시 예와 비교 예 1, 2의 공정을 거친 3종의 콩알메주의 유리아미노산의 함량을 측정하였다. 수득한 3종의 시료에 일정량의 에틸알콜을 넣고, 균질화한 시료를 4000 ×g, 20분 동안 원심분리한 상징액을 취하여 감압 농축 후 탈지하여 아미노산분석시료로 사용하였다.

유리아미노산은 핵산관련물질과 함께 간장, 된장의 맛을 결정하는 주요한 물질이다. 된장이나 간장의 구수한 성분으로 알려져 있는 글루탐산은 표 1에 나타난 바와 같이 2단발효메주, 황국균메주, 고초균메주에서 각각 10.1, 7.9, 4.2로 나타났으며, 아스파탐산(Aspartic acid) 또한 각각 2.0, 1.5, 0.7로 나타났다.

메주별 유리아미노산 함량(%)

Free amino acids	본발명 2단발효메주	황국균메주	고초균메주
Phosphoserine	0.004	0.003	0.002
Taurine	0.001	0.001	-
Aspartic acid	0.020	0.015	0.007
Threonine	0.050	0.011	0.011
Serine	0.011	0.010	0.005
Glutamic acid	0.101	0.079	0.042
-Aminoadipic acid	0.001	-	0.002
Proline	0.045	0.008	0.008
Glycine	0.027	0.004	0.012
Alanine	0.065	0.030	0.020
-Aminobutyric acid	0.003	0.001	0.001
Valine	0.075	0.011	0.036
Methionine	0.025	0.004	0.015
Isoleucine	0.058	0.008	0.026
Leucine	0.079	0.016	0.033
Tyrosine	0.058	0.004	0.033
Phenylalanine	0.098	0.009	0.048
-alanine	0.009	0.002	-
DL- -Aminoisobutyric acid	0.006	0.001	-
Orinithine	0.012	-	0.004
Lysine	0.037	0.005	0.017
Histidine	0.034	0.004	0.019
Arginine	0.017	0.002	-
Total	0.8360.836	0.2280.228	0.3410.341

본 발명 2단발효메주, 황국균메주, 고초균메주의 총 유리아미노산의 함량은 각각 0.847, 0.234, 0.347 %로 나타나 2단발효시켜 만든 메주가 같은 원료대두를사용한 다른 단발효메주보다 아미노산량이 월등히 많음을 알 수 있다. 따라서 본 발명 2단발효시킨 메주로 어간장을 제조할 경우 유리아미노산함량을 높일 수 있다. 황국균과 고초균을 이용하여 2단발효시켜 메주를 속성으로 제조함으로써 아미노산함량이 높은 어간장을 생산할 수 있는 발명이다.

실시예 2: 본 발명 2단 발효에 의해 제조된 콩알메주를 이용한 어간장의 제조

생까나리 5000 g, 팽화소맥분 200 g, 볶은 소금 1200 g, 아밀라제 20 g, 프로티아제 20 g을 골고루 혼합시켜 상온에서 6개월간 숙성시켰다. 그 후 숙성된 까나리의 부유된 지방을 제거하고 어체와 액을 분리하였다. 분리시킨 액 3000 g에 실시예 1에 기재된 방법에 의하여 제조된 콩알메주 600 g을 넣고, 세절 다시마 15g을 첨가하여 25℃에서 60일간 산소를 취입하면서 발효 숙성시켰다. 이어 숙성된 간장덧, 다시마를 유압식 압착기를 사용하여 압착 탈수하여 박과 간장액을 분리하고, 분리한 간장액을 수거하여 25℃에서 6개월 간 저장하여 2차 발효 숙성시켰다. 2차 발효 숙성시킨 후 불순물 및 침전 찌꺼기를 여과시켜 본 발명 어간장을 제조하였다.

이상 상기 실시 예를 통하여 설명한 바와 같이 본 발명은 황국균과 고초균의 단백질 분해 효소를 차례로 이용하여 발효를 시키는 2단 발효법을 통해 원료콩의단백질이 효과적으로 분해되고, 황국균의 향미가 발생되며, 고초균의 암모니아취가 생성되지 않고, 유리아미노산의 수율이 증가된 메주를 제공하여 고품질의 어간장내지 다른 유사제품을 생산할 수 있게 하는 뛰어난 효과가 있으므로 발효식품 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims

대두를 수세한 후 12시간 동안 수침시키고 1시간 동안 물빼기를 실시한 후 121℃의 온도로 50분간 증자하는 단계;

상기 증자된 대두를 30℃로 방냉한 후, 황국균(제조사: 충무발효, 제품명: 장류용 황국균) 포자를 10⁶spore/g 접종하여 25∼35℃의 온도로 36∼48시간 동안 1차 발효시키는 단계;

상기 1차 발효물에 고초균(Bacillus subtilisGSK3580) (KFCC-11293)을 10⁶CFU/g 접종하여 42∼45℃의 온도로 24∼36시간 동안 2차 발효시키는 단계;

2차발효 후 콩알메주의 수분함량이 30%(w/w)가 되도록 20~25℃의 그늘에서 자연건조하거나 10~18℃의 공기로 송풍건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 콩알메주의 제조방법.
제 1항의 방법에 의하여 제조된 콩알메주.