KR20010047228A - 발아 현미 죽의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 현미가 발아과정에서 물성적 변화를 일으켜 연화되는 동시에 피틴산이 탈인효소 작용으로 소화를 촉진시켜주는 인과 이노시톨로 변환될 뿐만 아니라 각종 영양소도 극대화 된다는 점에 착안하여 싹이 나는 상태까지 발아된 현미를 주재료로 하여 소화가 잘 되고 구수한 맛이 날 뿐만아니라 영양소가 풍부한 발아 현미 죽을 제공할 수 있게 한 것이다.

본 발명은 발아 현미를 분쇄하고 분쇄된 발아 현미중 20메쉬 이상의 것을 선별하여 참기름을 넣어 발아 현미가 마르지 않을 정도로 물을 보충해주면서 가열하여 익히고 발아현미 표면이 누렇게 변색될 정도까지 재 가열한 후, 분쇄된 발아현미중 20메쉬 이하의 것과 부재료 및 물을 넣어 끓인후 포장하는 발아 현미 죽의 제조방법에 관한 것이다.

Description

발아 현미 죽의 제조방법{GERMINATION UNCLEANED RICE GRUEL MANUFACTURE METHOD}

본 발명은 발아 현미 죽의 제조방법에 관한 것으로 특히 발아 현미를 조분쇄하고 분쇄된 발아 현미중 20메쉬 이상의 것을 선별하여 참기름을 넣어 발아 현미가 마르지 않을 정도로 물을 보충해주면서 가열하여 익히고 발아현미 표면이 변색될 정도까지 재 가열한 후, 분쇄된 발아현미중 20메쉬 이하의 것과 부재료 및 물을 넣어 끓임으로써 소화가 잘 되고 구수한 맛이 날 뿐만아니라 영양소가 풍부한 발아 현미 죽의 제조방법을 제공할 수 있게 한 것이다.

일반적으로 현미는 벼의 왕겨층만 제거시킨 것으로 종피,과피,배유의 3부분으로 이루어져 있으며, 백미에 비하여 비타민, 무기질 등의 미량영양소 함량이 높고 섬유소가 풍부하여 성인병 예방에 유용한 건강식품 소재로 각광받고 있다.

그러나 현미는 종피로 둘러싸여있어 장시간 끓여도 내부가 쉽게 익지 않기때문에 조리시간이 오래 소요되고 각종 영양소가 파괴될 뿐만 아니라, 내부 점성물질의 용출이 쉽지 않기 때문에 죽으로 제조할 경우 식감이 좋지 않고 보관시 수분이 분리되며 현미에 함유된 피친산(phytic acid)이 소화장애를 일으키는 등의 문제점이 있었다.

종래에도 짧은 시간에 현미입자를 익게하고 제조후 안정된 물성이 유지될 수 있게 하기 위해 자숙하여 미세분쇄된 찰현미 분쇄액에 증자된 메현미를 분산,혼합하고 조미한후 포장하여 조리할 수 있게 한 발명이 특허 공개번호 제94-13379호로 제안된 바 있으나 이것은 사용되는 현미가 제한적이고 현미를 고온에서 장시간 처리해야하기 때문에 이 과정에서 각종 영양소가 파괴될 뿐만 아니라 꺼칠꺼칠한 식감이 해소되지 않고 피친산에 의해 소화장애를 일으키기 때문에 죽으로서는 부적합 한 등의 문제점이 있었다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는, 현미가 발아과정에서 물성적 변화를 일으켜 연화(軟化)되는 동시에 피틴산이 탈인효소(脫燐酵素) 작용으로 소화를 촉진시켜주는 인과 이노시톨로 변환될 뿐만 아니라 각종 영양소도 극대화 된다는 점에 착안하여 싹이 나는 상태까지 발아된 현미를 주재료로 하여 소화가 잘 되고 구수한 맛이 날 뿐만아니라 영양소가 풍부한 발아 현미 죽의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 기술적 과제는, 발아 현미를 분쇄하고 분쇄된 발아 현미중 20메쉬 이상의 것을 선별하여 참기름을 넣어 발아 현미가 마르지 않을 정도로 물을 보충해주면서 가열하여 익히고 발아현미 표면이 변색될 정도까지 재 가열한 후, 분쇄된 발아현미중 20메쉬 이하의 것과 부재료 및 물을 넣어 끓인후 포장하는 일실시예에 의해서 달성되어진다.

또한 본 발명의 기술적 과제는, 발아 현미를 분쇄하고 분쇄된 발아 현미중 20메쉬 이하의 것을 선별하여 스팀솥에 넣어 찐 다음 참기름을 넣고 약한 불로 표면이 누렇게 변색될 때까지 재 가열하고, 분쇄된 발아현미중 20메쉬 이상의 것과 부재료 및 물을 넣어 끓인후 포장하는 다른실시예에 의해 달성되어진다.

본 발명의 바람직한 실시예를 제조 공정별로 상세히 설명한다.

제 1공정 : 발아 현미 분쇄 공정

싹이 나게 발아된 현미를 수세하여 젖은 상태에서 분쇄장치를 통과시킨다.

한쌍의 분쇄로울러를 갖는 공지의 분쇄장치를 발아 현미가 통과하게 되면 발아 현미 조각과 분말이 혼재된 상태가 된다.

발아 현미를 조각과 분말이 혼재되게 분쇄시키는 것은 죽 조리 시간을 최소화함으로서 열에 약한 비타민류가 파괴되는 것을 최소화하는 동시에 발아 현미죽이 잘 퍼지면서도 씹히는 맛을 느낄 수 있게 하기 위한 것이다.

수세된 발아 현미를 건조하여 보관하였다가 사용할 경우에는 물에 넣고 8∼12시간정도 불린후 사용하면 된다.

발아 현미로는, 싹이 나기 직전의 것부터 8㎜정도까지 자라도록 발아 시킨 현미가 사용된다.

일반적으로 발아 현미는 싹이 나기 직전의 것에서 영양소의 함유량 가장 높게 나타나며 싹이 자랄 수록 충분히 연화되는 것으로 제조하려고 하는 죽의 용도에 따라 싹이 자란 길이를 기준으로 1㎜이하는 영양이 극대화 되므로 환자식으로, 2.5㎜ 내외 또는 5㎜이상의 것은 섬유질이 많으므로 다이어트식으로 선별하여 사용할 수 있다.

제 2공정 : 선별 공정

분쇄된 발아 현미를 20메쉬 이상의 체로 걸러 조각과 미세조각을 갖는 분말을 분리 선별한다.

이때 체에 걸러지는 20메쉬 이상의 발아 현미 조각은 전체 중량에 대해 10∼40%정도가 되도록 하는 것이 바람직하다.

제 3공정 : 발아 현미 조각의 가열 공정

제 2공정에서 선별된 20메쉬 이상의 발아 현미 조각중에서 전체 발아 현미 중량에 대해 10∼40%만을 소량의 참기름과 함께 솥에 넣고 약한 불로 가열하면서 저어주고 가끔 소량의 물을 부어 발아 현미 조각이 말라버리지 않게 하면서 익힌후 재 가열하여 표면이 누렇게 변색될 정도 즉 구수한 누릉지 맛이 날때까지 가열한다.

참기름은 발아 현미 조각에 대해 무게비로 약 1∼5%정도 사용한다.

가열 공정을 거친 발아 현미 조각은 약한 불에서 속까지 익게되며, 표면이 약간 누렇게 변색될 정도까지 재 가열됨으로서 죽 조리시 구수한 맛을 제공하게 되는 것으로 발아 현미 조각 자체의 수분은 변색된 표면에 의해 적절히 유지될 수 있게 된다.

제 4공정 : 조리 공정

제 3공정의 가열 공정을 거친 발아 현미 조각과 제 2공정에서 남은 20메쉬 이하의 발아 현미 미세조각 및 분말을 섞고 야채나 조개,감자,마늘,잣,검정깨,팥 등과 같은 부재료를 넣은후 내용물에 대해 중량비로 물을 5∼10배 넣고 저으면서 은근한 불에서 완전히 호화 될때까지 끓이고, 소금이나 간장으로 간을 맞춘 상태에서 식힌 후 용기에 넣고 포장한다.

이렇게 조리 공정을 거친 죽은 발아과정에 의해 현미가 연화되어있기 때문에 부드럽고 구수한 맛을 내며, 각종 영양소가 풍부할 뿐만 아니라 피친산이 탈인효소 작용에 의해 제거되어 소화도 원활히 이루어지는 특성을 갖게 된다.

본 발명의 다른 실시예에 의하면 상기 제 3공정은, 제 2공정에서 선별된 20메쉬 이하의 발아 현미 조각중에서 전체 발아 현미 중량에 대해 10∼40%만을 스팀솥에 넣고 찐후 참기름을 넣고 약한 불로 저어주면서 재 가열하여 표면이 누렇게 변색될 정도 즉 구수한 누릉지 맛이 날때까지 가열한다.

이하 본 발명의 실시예를 설명한다.

실시예 1)

싹이 2∼3㎜정도 난 발아 현미 500g를 수세하여 분쇄장치를 통과시켜 분쇄시키고, 20메쉬의 체를 통과하지 않은 발아 현미 조각중 100g에 참기름 3g를 넣고 약한 불로 가열하면서 발아 현미 조각이 말라버리지 않도록 가끔 소량의 물을 추가하여 익힌 후 표면이 약간 변색될 정도까지 재 가열하고, 체를 통과한 나머지 발아 현미를 혼합하여 물 3㎏을 넣고 저으면서 은근한 불로 완전히 호화될 때까지 끓인후 간을 맞추고 식힌상태에서 용기에 포장하였다.

실시예 2)

싹이 1㎜정도 난 발아 현미 500g를 수세하여 분쇄장치를 통과시켜 분쇄시키고, 20메쉬의 체를 통과하지 않은 발아 현미 조각중 100g을 스팀솥에 넣고 스팀으로 찐 다음 참기름 3g을 넣고 약한 불로 가열하면서 발아 현미 조각이 말라버리지 않도록 가끔 소량의 물을 추가하여 익힌 후 표면이 누렇게 변색되어 누릉지 맛이 날 정도까지 재 가열하고, 체를 통과한 나머지 발아 현미를 혼합하여 물 3㎏을 넣고 저으면서 은근한 불로 완전히 호화될 때까지 끓인후 간을 맞추고 식힌상태에서 용기에 포장하였다.

본 발명은 현미가 발아과정에서 물성적 변화를 일으켜 연화되는 동시에 피틴산이 탈인효소 작용으로 소화를 촉진시켜주는 인과 이노시톨로 변환될 뿐만 아니라 각종 영양소도 극대화 된다는 점에 착안하여 싹이 나는 상태까지 발아된 현미를 주재료로 하여 소화가 잘 되고 구수한 맛이 날 뿐만아니라 영양소가 풍부한 발아 현미 죽을 제공할 수 있게 한 효과가 있는 것이다.

Claims (5)

1. 발아 현미를 분쇄하고 분쇄된 발아 현미중 20메쉬 이상의 것을 전체 중량에 대해 10∼40% 선별하여 솥에 넣어 발아 현미가 마르지 않을 정도로 물을 보충해주면서 가열하여 익히고, 발아현미 표면이 누렇게 변색될까지 재 가열한 후, 분쇄된 발아 현미중 남은 20메쉬 이하의 것과 혼합하여 물을 전체 중량에 대해 5∼10배 넣어 끓인후 포장하여서 된 것을 특징으로 하는 발아 현미 죽의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 분쇄된 발아 현미중 선별된 것의 중량에 대해 1∼5%의 참기름을 솥에 넣고 가열하는 것을 특징으로 하는 발아 현미 죽의 제조방법.
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 부재료를 혼합된 발아 현미에 첨가하여 끓이는 것을 특징으로 하는 발아 현미 죽의 제조방법.
4. 발아 현미를 분쇄하고 분쇄된 발아 현미중 20메쉬 이하의 것을 전체 중량에 대해 10∼40% 선별하여 스팀으로 찐 다음 참기름을 넣고 물을 보충해주면서 발아현미 표면이 누렇게 될때까지 재 가열한 후, 분쇄된 발아 현미중 남은 20메쉬 이상의 것과 혼합하여 물을 전체 중량에 대해 5∼10배 넣어 끓인후 포장하여서 된 것을 특징으로 하는 발아 현미 죽의 제조방법.
5. 제 4항에 있어서, 부재료를 혼합된 발아 현미에 첨가하여 끓이는 것을 특징으로 하는 발아 현미 죽의 제조방법.