KR19990088448A - 산성단백질식품및그의제조방법 - Google Patents

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Abstract

사탕무로부터 유도된 펙틴을 안정화제로서 함유하는 산성 단백질 식품, 안정화제로서 사탕무로부터 유도된 펙틴을 사용하는 것을 특징으로 하는 산성 단백질 식품의 제조방법. 광범위한 산도 범위에서 단백질 입자의 응집, 침전, 상분리 등의 결점을 피하면서 끈적이는 느낌이 없이, 저점도와 가벼운 질감을 갖는 산성 단백질 식품을 제공하는 것이 가능하다.

Description

산성 단백질 식품 및 그의 제조방법{ACIDIC PROTEIN FOODS AND PROCESS FOR THEIR PRODUCTION}
본 발명은 산성 식품 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 감귤즙이나 다른 과즙, 유기산 및 무기산을 유산균 음료, 발효유, 액상 요구르트, 산성 우유 음료, 산성 냉동 디저트류 및 산성 디저트 뿐만 아니라, 우유 및 두유에 첨가함으로써 제조되는 산성 단백질 음료와 같은 산성 식품 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
과거에는, 단백질 입자의 응집과 침전을 방지하기 위해, 산성 단백질 식품 제조시, 주로 고메톡시 펙틴 (HM-pectin; high methoxy pectin), 소듐 카르복시메틸셀룰로스 (CMC-Na) 및 프로필렌 글리콜 알지네이트 에스테르 (PGA)와 같은 안정화제를 단독으로 또는 조합하여 사용하여 왔다. 그러나, 이들 안정화제 중 어느 것으로도 단백질 입자의 응집과 침전을 완전히 방지하기는 어려울 뿐더러, 이들은 종종 상분리, 침증 등의 현상을 일으키곤 한다. 또한, 모든 안정화제는 사용시 점도를 증가시키기 때문에, 점도가 낮고, 가벼운 느낌의 질감을 갖는 식품을 선호하는 오늘날의 소비자의 기호에는 적합치 않다. 제품 중 단백질 입자의 응집과 침전을 방지하고, 점도를 낮추기 위한 몇가지 변형이 연구되어 왔다. 예컨대, 일본 미심사특허공개 제 5-7458호에는 분산제로서 수용성 대두 다당류를 사용하는 것이 개시되어 있는데, 이 경우, 제품의 pH가 중성범위에 접근할수록 안정성이 종종 저하되기 때문에, 안정성이 더 높은 제품이 요구되었다.
발명의 요약
본 발명의 목적은 점도가 낮고 질감이 가벼우며, 산성 단백질 식품 중 단백질 입자의 응집, 침전, 상분리 등의 결점을 갖지 않고 끈적이는 느낌이 없는, 광범위한 산도 범위의 산성 단백질 식품을 제공하는 데 있다.
상술한 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 집중적으로 연구한 결과, 본 발명자들은 산성 단백질 식품에서 안정화제로서 사탕무 (beet)로부터 유도된 펙틴을 단독으로 또는, 통상적인 수용성 대두 다당류, HM-펙틴, CMC-Na, PGA 등과 조합사용함으로써 전술한 문제점을 해결할 수 있음을 발견하였다. 본 발명은 이러한 발견에 기초하여 완성되었다.
즉, 본 발명은 안정화제로서 사탕무로부터 유도된 펙틴을 함유하는 산성 단백질 식품 및, 사탕무로부터 유도된 펙틴을 산성 단백질 식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는, 산성 단백질 식품의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 산성 단백질 식품은 동물성 또는 식물성 단백질을 함유하는 산성 식품으로서, 이들은 예컨대 유산균 음료 (살아있는 세균과 멸균된 세균을 포함) 및 발효유 (고체형 또는 액체형)와 같이 우유 제품을 산성화시켜 제조한 산성 우유 음료, 산성 냉동 디저트 및 산성 디저트, 그리고 산성 음료와 같이, 감귤즙이나 기타 과즙, 또는 유기산 또는 무기산을 우유 및 두유와 같은 동물성 또는 식물성 단백질을 함유하는 음료에 첨가함으로써 제조된 단백질 식품을 포함한다. 동물성 및 식물성 단백질에는 소젖, 염소젖, 탈지유, 두유 및 전지유 분말, 탈지유 분말 및 두유 분말을 비롯한 이들의 분말화제품 뿐만 아니라, 설탕 (sugar)을 부가적으로 함유하는 가당 우유, 농축 축합 우유, 칼슘, 비타민 등과 같은 무기물이 강화된 가공우유, 발효유 및 그로부터 유도된 단백질이 포함된다. 발효유 (fermented milk)라 함은 상기 동물성 또는 식물성 단백질을 멸균 발효시킨 다음, 젖산 스타터 (starter)를 첨가하고, 필요에 따라, 이를 분쇄하거나 설탕을 첨가하여 만든 발효유를 말한다.
본 발명에서 사용되는 사탕무 펙틴은 사탕무로부터 추출 및 정제된 다당류로서 그의 가장 좋은 원료는 사탕무로부터 수크로스를 생산하고 난 후 남은 사탕무의 설탕 찌꺼기나 사탕무 자체로서, 이것을 물에 현탁시킨 다음 pH 1-7, 바람직하게는 pH 2-5에서 처리한 후, 50 내지 120℃, 바람직하게는 70 내지 100℃의 온도에서 산성 열수 추출시킴으로써 산성 다당류를 제조한다.
사탕무 펙틴의 사용량은 일반적으로 최종 제품에 대해 약 0.05 내지 10 중량%, 바람직하게는 0.2 내지 2 중량%이지만, 단백질 농도에 따라 이들도 변화할 수 있으므로, 본 발명의 범위가 상기 범위로 한정되는 것은 아니다.
본 발명을 수행하는데 사용되는 사탕무 펙틴은 안정화제의 불충분성을 보강하기 위해, 다른 종류의 안정화제, 예컨대, 수용성 대두 다당류, HM-펙틴, CMC-Na, PGA, 로커스트 빈 검, 타마린드 종자의 다당류, 젤란 검, 잔탄 검, 구아 검, 타라 검, 아라비아 검, 칼라야 검, 카라기난 또는 한천과 함께 조합하여 사용될 수 있다. 따라서, 광범위한 pH 범위에서 안정하고 점도가 낮으며 질감이 가벼운 산성 식품을 제조할 수 있다.
다음에 실시예를 들어 본 발명의 구체예를 더욱 상세히 설명하나, 이들은 어디까지나 예시 목적으로 제공되는 것이지, 본 발명의 범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다. 다음의 실시예에서, 모든 부와 백분율은 중량 기준이다.
실험예 1
다음 단계에 따라 발효유-함유 요구르트 음료를 제조하였다.
A. 탈지유 분말 21부를 물 79부에 첨가하여 분산시킨 다음 분산액을 90 - 95℃에서 15분간 가열한 다음 40℃로 냉각한 후, 38℃의 인큐베이터에 시판하는 플레인 요구르트 3부를 스타터로서 첨가하여 20시간 발효시킨 다음 150 kgf/cm2에서 카드 분쇄하고 10 - 15℃에서 냉각시켜 발효유를 제조하였다.
B. 사탕무 펙틴 각 2부씩, 수용성 대두 다당류 및 HM-펙틴을 열수 98부에 첨가하고, 80℃에서 용해될때까지 10분간 교반한 다음, 이 용액을 25℃로 냉각하고 증발수를 보충하여 2% 안정화제 용액을 만들었다.
C. 설탕 9부를 물 33부에 용해시켜 설탕 용액을 준비하였다.
D. 상기 제조한 용액을 10-15℃로 냉각하고, 발효유 40부, 안정화 용액 20부 및 설탕 용액 40부의 비율로 혼합한 다음, 50% 젖산 용액 또는 구연산나트륨 포화용액을 이용하여 pH를 3.8, 4.0, 4.2, 또는 4.4로 조정하고, 균질화기를 이용하여 150 kgf/cm2에서 균질화시켜 발효유-함유 요구르트 음료를 만들었다.
이 요구르트 음료의 평가결과를 다음 표 1에 요약하였다.
요구르트 음료의 평가결과
수행No. 안정화제의 종류 pH 점도 (mPa·s) 침전률(%) 끈적한 느낌
1234 사탕무 펙틴사탕무 펙틴사탕무 펙틴사탕무 펙틴 3.84.04.24.4 10.09.58.08.0 0.680.540.480.44 ○○○○
5678 수용성 대두 다당류수용성 대두 다당류수용성 대두 다당류수용성 대두 다당류 3.84.04.24.4 6.26.618.038.2 0.600.641.589.04 ○○△X
9101112 HM-펙틴HM-펙틴HM-펙틴HM-펙틴 3.84.04.24.4 27.624.027.029.2 1.380.980.980.62 XXXX
점도: BM 점도계 (Rotor No. 1, 60 rpm, 1 분)를 이용하여 10℃에서 측정하였다.
침전률: Kokusan 원심분리기를 이용하여 샘플 50g을 원심분리 (750 G x 20 분)한 후, 다음 공식으로 산출하였다.
침전률 (%) = (침전물 중량/샘플중량) x 100
끈적한 느낌: 각각의 기호는 다음을 의미한다.
○: 끈적한 느낌이 전혀 없이 가벼움.
△: 약간 끈적거리는 점성있는 느낌이 있지만, 상품가치는 있음.
X: 매우 끈적거리는 고점성으로, 상품가치가 없음.
표 1에 나타난 바와 같이, 안정화제로서 사탕무 펙틴을 사용한 경우 (수행 No. 1 - 4)에는 광범위한 pH 범위에서 안정하면서 저점도의 가벼운 질감을 갖는 발효유-함유 요구르트 음료를 생산할 수 있었다. 그러나, 수용성 대두 다당류 (수행 No. 5 - 8)를 사용한 경우, pH가 4.2 이상인 경우에는 요구르트 음료의 점성이 증가하여, 끈적거리는 느낌과 함께 안정성이 저하된 것으로 관찰되었다. 또한, 안정화제로서 HM-펙틴을 사용한 경우에는, 전 pH 범위에 걸쳐 점도가 높고 매우 끈적거렸다.
실험예 2
전술한 바와 같이, 발효유-함유 요구르트 음료를 제조 및 테스트하였다. 그러나, 모든 제품에서 pH는 4.2로 하였고, 안정화제를 배합사용하여 효과를 관찰하였다. 결과를 다음 표 2에 나타내었다.
안정화제의 배합 사용 효과
수행 No. 안정화제의 비율A : B : C 점도 (mPa·s) 침전률 (%) 끈적한 느낌
1234 0.3:0.1:00.2:0.2:00.1:0.3:00.3:0:0.1 8.59.61.210.5 0.780.841.240.60 ○○○○
56 0.2:0:0.20.1:0:0.3 13.420.0 0.640.78 ○△
안정화제 A: 사탕무 펙틴
안정화제 B: 수용성 대두 다당류
안정화제 C: HM 펙틴
점도, 침전률 및 끈적이는 느낌은 표 1에서 특정한 바와 같다.
표 2에 나타난 바와 같이, 사탕무 펙틴을 조합하여 사용하면, 다른 안정화제들을 단독으로 사용했을 때 발생된 제품의 pH 및 끈적이는 느낌에 따른 안정성 변동의 결점을 제거할 수 있는 것으로 확인되었다.
실시예 1
다음 표 3에 나타낸 조성물을 이용하여 유산균 음료를 제조하였다.
출발물질 조성
출발물질 중량부
발효유 15.0
사탕무 펙틴 0.4
물 19.6
설탕 7.0
물 58.0
50% 젖산 용액 충분량
1: 발효유를 실험예 1에서와 동일한 방식으로 제조하였다. 2: 80℃의 열수 19.6부에 사탕무 펙틴 0.4부를 첨가한 다음, 80℃에서 10분간 교반하여 용해시키고, 혼합물을 주변온도로 냉각한 다음 물을 보충하여 2% 안정화제 용액을 제조하였다. 3: 물 58부에 설탕 7부를 첨가하고 혼합물이 용해될 때까지 교반하였다. 4: 상기 1의 발효유 15부, 상기 2의 2% 안정화제 용액 20부, 및 상기 3의 설탕 용액 65부를 조합하여 혼합한 후, 50% 젖산 용액을 이용하여 pH를 4.2로 조정하고 90℃로 가열한 다음 멸균교반한 후, 균질화기를 이용하여 150 kgf/cm2에서 균질화시켜 생성물을 용기에 넣고, 냉각시킨 다음 냉동보관하였다.
이러한 방식으로 얻어진 유산균 음료는 1개월이 지난 후에도, 침전이나 상등액이 생기지 않았으며 끈적임이 없음은 물론, 가볍고 매끄러운 질감을 나타내었다.
실시예 2
다음 표 4에 나타낸 조성물을 이용하여 오렌지향의 산성 우유 음료를 제조하였다.
출발물질 조성
출발물질 중량부
탈지유 분말 1.0
설탕 10.0
사탕무 펙틴 0.2
수용성 대두 다당류 0.2
오렌지 과즙 10.0
10% 구연산 용액 충분량
물 총 100.0이 되게하는 양
1. 탈지유 분말 1부와 설탕 10부를 보통 온도의 물 35부에 첨가하고, 혼합물을 교반하였다. 2: 사탕무 펙틴 0.2부와 수용성 대두 다당류 0.2부를 80℃의 열수 40부에 첨가하고, 혼합물을 80℃에서 10분간 용해될 때까지 교반하였다. 3: 상기 1과 2에서 제조된 용액을 결합시킨 후, 오렌지 과즙 10부를 첨가하고, 10% 구연산 용액을 첨가하여 pH를 3.5로 조정한 다음, 총 100부가 되도록 물을 첨가하였다. 4: 3-부의 혼합물을 열팩에 담아 95℃에서 30초간 멸균처리하고 냉동보관하였다.
이렇게 얻어진 오렌지향의 산성 우유 음료는 3개월 보관 후에도 침전이나 상등액이 생기지 않고, 끈적거리지 않으며, 느낌이 가벼웠다.
실시예 3
다음 표 5에 나타낸 조성물을 이용하여 발효유-함유 요구르트 음료를 제조하였다.
출발물질 조성
출발물질 중량부
발효유 40.0
사탕무 펙틴 0.3
HM-펙틴 0.2
물 24.5
설탕 7.0
물 28.0
구연산나트륨 포화용액 충분량
1: 실험예 1에서와 동일한 방식으로 발효유를 제조하였다. 2: 사탕무 펙틴 0.3부와 HM-펙틴 0.2부를 80℃의 열수 24.5부에 첨가한 다음 용해될 때까지 80℃에서 10분간 교반한 후, 혼합물을 주변 온도로 냉각시키고, 증발된 물을 보충하여 2% 안정화제 용액을 제조하였다. 3: 물 28부에 설탕 7부를 첨가하고 혼합물이 용해될 때까지 교반하였다. 4: 상기 1의 발효유 40부, 상기 2의 2% 안정화제 용ㅇ개 25부, 상기 3의 설탕용액 35부를 결합 및 혼합시킨 다음, 이 혼합물을 10-15℃에서 냉각하면서 교반하고, 구연산나트륨 포화용액을 이용하여 pH를 4.5로 조정한 다음, 균질화기를 이용하여 150 kgf/cm2에서 균질화시켜 생성물을 용기에서 수집하고, 냉각한 다음 냉장보관하였다.
이러한 방식으로 얻어진 생성물은 1주일이 지난 후에도 침전이나 상등액이 생기지 않고, 끈적이는 느낌이 없이 고품질과 가벼운 질감을 유지하였다.
실시예 4
다음 표 6에 나타낸 조성물을 이용하여 산성 냉동 디저트 (샤베트)를 제조하였다.
출발물질 중량부
탈지유 분말 1.0
식물성 오일 1.0
설탕 8.0
이성화당 10.0
전분 시럽 5.0
구연산 0.15
사탕무 펙틴 0.5
식품용 착색제 0.02
향료 0.1
유화제 0.5
물 총 100.0이 되도록 하는 양
1: 탈지유 분말 1부를 물 20부에 첨가하여 용해될 때까지 교반시켰다. 2: 설탕 8부, 이성화당 10부 및 전분 시럽 5부를 물 30부에 용해시켰다. 3: 사탕무 펙틴 0.5부를 80℃의 열수 9.5부에 첨가하여 혼합물이 용해될 때까지 80℃에서 10분간 교반시킨 다음, 이 혼합물을 주변온도로 냉각시키고, 증발된 물을 보충하여 5% 사탕무 펙틴 용액을 만들었다. 4: 구연산 0.15부를 물 5부에 용해시키고, 식품 착색제를 100배량의 물로 희석하였다. 5: 이상과 같이 제조된 탈지유 분말 용액 21부, 설탕 용액 53부, 사탕무 펙틴 용액 10부, 산 용액 5.15부 및 식품 착색제 용액 2부를 한데 혼합한 다음, 여기에 향료 0.1부, 유화제 0.5부 및 식물성 오일 1.0부와, 총 100부가 되도록 하는 양으로 물을 첨가한 다음, 교반하면서 온도를 80℃로 승온시키고 혼합물을 10분간 저장한 다음, 균질화기를 이용하여 150 kgf/cm2에서 균질화시킨 다음, 생성물을 용기에 수집하고, 냉각시킨 다음 7℃에서 숙성시켰다. 6: 숙성된 균질화물을 아이스크림 냉동기를 이용하여 60% 오버런으로 휘핑 처리한 다음 이를 컵에 담아 냉동실에 보관하였다.
이렇게 얻어진 샤베트 제품은 냉동실에서 1개월 보관 후에도 수축 (shrinkage)을 일으키지 않고, 입안에서 잘 녹을 뿐만 아니라, 가볍고 상쾌한 질감을 가졌다. 또한, 제 5 단계에서 밤새 숙성시킨 균질화물의 상태를 관찰한 결과; 침전, 상등액, 또는 네크 링 (neck ring)이 생기지 않은 것으로 밝혀졌는데, 이는 보관시 만족스러운 상태를 유지하였음을 가리키는 것이다.
실시예 5
다음 표 7의 조성물을 이용하여 신맛이 나는 디저트 (젤리)를 만들었다.
출발물질 조성
출발물질 중량부
유산균 음료 (멸균형) 20.0
설탕 5.0
사탕무 펙틴 0.2
카라기난 0.5
로커스트 빈 검 0.1
향료 0.1
물 총 100.0이 되도록 하는 양
1: 실시예 1에서와 동일한 방식으로 제조된 유산균 음료 20부를 물 10부와 혼합하여 교반하였다. 2: 설탕 50부, 카라기난 5부 및 로커스트 빈 검 1부를 80℃의 열수 500부에 첨가하여 80℃에서 용해될 때까지 교반한 다음, 이 혼합물을 50℃로 냉각시키고 증발된 물을 보충하여 젤화제 용액을 만들었다. 3: 사탕무 펙틴 2부를 80℃의 열수 38부에 첨가하고 용해될 때까지 80℃에서 10분간 교반한 다음, 이 용액을 주변온도로 냉각시키고, 증발된 물을 보충하여 5% 사탕무 펙틴 용액을 만들었다. 4: 유산균 용액 30부, 젤화제 용액 55.6부, 및 5% 사탕무 펙틴 용액 4부를 한데 혼합하고, 향료 0.1부와 총 100부가 되도록 하는 양의 물을 첨가한 다음, 교반하면서 80℃로 승온시키고, 이 혼합물을 10분간 저장한 다음, 균질화기를 이용하여 150 kgf/cm2에서 균질화시켜 생성물을 용기에 수집하였다. 5: 수집된 생성물을 젤화를 위해 냉수로 냉각시키고 냉장고에서 2주일간 저장하였다.
이러한 방식으로 제조된 젤리는 단백질 응집이나 수분 분리 현상을 전혀 일으키지 않았으며, 이는 매우 만족스러운 상태로 보관되었음을 가리킨다.
본 발명에 따라, 사탕무로부터 유도된 펙틴을 이용함으로써, 단백질 입자의 응집, 침전 및 상분리를 일으키지 않을 뿐만 아니라, 끈적이는 느낌이 없이 저점도의 가벼운 질감의 안정한 산성 단백질 식품을 제조하는 것이 가능하다.

Claims (2)

  1. 사탕무로부터 유도된 펙틴을 함유하는 산성 단백질 식품.
  2. 산성 단백질 식품에 사탕무로부터 유도된 펙틴을 첨가하는 것을 특징으로 하는 산성 단백질 식품의 제조방법.
KR1019990018255A 1998-05-22 1999-05-20 산성 단백질 식품 및 그의 제조방법 KR100614268B1 (ko)

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