KR19980087897A - 죽탄을 이용한 주류의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 잡미가 없고 맛이 부드러우면서 미네랄이 풍부한 주류의 제조 방법에 관한 것으로, 주류 원액에 첨가물료를 가하여 블렌딩하고 주조용수로 희석한 후 탈취제로 후탈취하고 여과하여 주류를 제조함에 있어서, 상기 탈취제가 죽탄(竹炭)인 것을 특징으로 한다.

Description

죽탄을 이용한 주류의 제조 방법

본 발명은 잡미가 없고 맛이 부드러우면서 미네랄이 풍부한 주류의 제조 방법에 관한 것이다.

종래의 주류 제조방법은 주류 원액에 첨가물료를 가하여 블렌딩하고 주조용수로 희석한 후 탈취제로 후탈취하고 여과하는 것으로, 탈취제로는 활성탄을 사용하는데, 제조된 주류는 잡미가 남아 그 맛이 떨어지는 단점이 있었다.

최근 일본의 산토리사는 원액 상태의 위스키를 죽탄탑에 통과시켜 여과하는 방식으로 위스키를 제조하고 있다. 그러나, 이 방법에서는 위스키 원액을 죽탄탑에 직접 통과시킴으로써, 원액 고유의 향, 맛, 색에 관련된 미량성분들이 함께 제거되고 있을 뿐 아니라, 고가의 새로운 죽탄탑 장치가 요구되며, 이 방법에 사용된 죽탄탑은 시간 경과에 따른 여과 효과 및 이온 용출 농도가 일정하지 않고 변화하므로 위스키 원액이 균일하게 여과되지 않으며, 죽탄을 주기적으로 교체하여야 하는 번거로움이 있고 별도의 죽탄탑 세척 공정이 요구되는 등 대량 생산에는 적합하지 않은 단점이 있다.

이에 따라 본 발명자들은 고가의 죽탄탑을 이용하지 않고 죽탄을 직접 투입함으로써 이미취가 없고 맛이 부드러우며 미네랄이 풍부한 주류를 개발하게 되었다.

본 발명의 목적은 이미취가 없고 맛이 부드러우며 미네랄이 풍부한 주류의 제조 방법을 제공하는 데 있다.

도 1은 본 발명에 따라 죽탄을 사용한 후탈취 공정을 개략적으로 나타낸 도이다.

상기 목적에 따라, 본 발명에서는 주류 원액에 첨가물료를 가하여 블렌딩하고 주조용수로 희석한 후 탈취제로 탈취하고 여과하여 주류를 제조함에 있어서, 상기 탈취제가 죽탄(竹炭)인 것을 특징으로 하는 주류의 제조 방법을 제공한다.

이하 본 발명의 방법을 더욱 상세히 설명한다.

본 발명의 방법은 주류의 제조시 탈취 공정에 사용되는 탈취제로 기존의 활성탄 대신에 죽탄을 사용하는 데 특징이 있으며(도 1), 이 방법을 적용하는 주류로는 희석식 소주, 증류식 소주, 위스키, 브랜디, 인삼주 등이 바람직하다.

본 발명에서 탈취제로 사용되는 죽탄은 대나무의 숯으로, 일반 목탄의 2배에 이르는 많은 미세공을 가지고 있으며, 이로 인해 죽탄 1g 당 200 내지 300㎡의 큰 표면적을 가진다. 죽탄은 악취를 유발하는 황화수소 등의 가스, 중금속 및 수돗물중의 염소, 트리할로메탄 등의 불순물을 흡착할 뿐만 아니라 수용액중에서 미네랄 성분의 용출, 원적외선 방사, 음이온 방출, 전자파 차폐 등의 특성을 가지고 있어 탈취제 이외에도 다양한 용도로 사용될 수 있다.

죽탄의 대표적인 예로는 맹종죽탄, 왕대죽탄, 솜대죽탄을 들 수 있으나 이에 한정되지는 않으며, 이중 죽순대의 숯인 맹종죽탄이 바람직하다. 맹종죽탄(孟宗竹炭)은 다른 죽탄에 비해 높은 이온 함량을 가지는 것으로 알려지고 있는데, 이중 양이온으로는 인체에 유익한 칼슘, 칼륨 및 암모늄 이온이 있고 음이온으로는 염소, 인산 및 황산 이온이 있다. 또한 음이온들은 소량으로 존재하므로 식수용 수질 기준에 적합하여 인체에 무해하고, 소량의 불소 및 염소 이온은 수질 정화 효과가 기대된다.

또한 상기 죽탄은 분말상, 입상 또는 원탄의 형태일 수 있으며, 이중 분말상이 바람직하다. 죽탄은 주류 원액에 대해 0.001 내지 0.05%(w/v)의 양으로 사용될 수 있다.

상기 죽탄은 주류 원액중의 불쾌취와 불순물을 제거함과 동시에 죽탄중으로부터 미네랄 성분이 용출되어 미네랄 성분이 풍부한 주류를 얻을 수 있다.

이하 본 발명의 방법을 더욱 상세히 설명한다.

먼저 주류 원액에 첨가물료를 가하여 블렌딩한다(블렌딩 공정). 상기 주류 원액은 첨가물료가 첨가되기 이전의 주류를 의미하는데, 구체적으로 희석식 소주의 주류 원액으로는 95% 알콜 농도의 소주 주정을 주조용수로 45% 알콜 농도가 되도록 희석한 후 활성탄으로 탈취하고 여과된 주정을 사용할 수 있고, 증류식 소주의 주류 원액으로는 증류식 소주의 숙성 원액을 활성탄 또는 이온교환수지를 이용하여 정제한 것을 사용할 수 있다. 또한 상기 첨가물료로는 통상적으로 사용되는 스테비오사이드, 설탕, 고과당, 올리고당, 구연산, 글리신 및 식염을 들 수 있으며 2 %(w/v) 이하의 양으로 사용할 수 있다.

여기에 주조용수를 가하여 적절하게 희석한다(할수 공정). 상기 주조용수는 주류 원액을 희석하기 위해 통상적으로 사용되는 물 일 수 있다. 이때 희석 농도는 목적하는 주류에 따라 달라질 수 있는데, 일반 소주의 경우에는 25%이다.

목적하는 알콜 농도로 적절하게 희석된 주류 원액에 0.001 내지 0.05%(w/v)의 죽탄을 가하고 30분 내지 3시간 동안 교반하여 후탈취한 후 규조토를 통과시켜 여과하여(탈취 및 여과 공정) 병입한다(병입 공정).

희석식 소주를 예로 들어 본 발명의 방법을 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 방법은 현재 사용되는 주류 제조 공정에 공정 추가 등의 변화없이 그대로 적용하면서도 죽탄의 탈취 및 불순물 흡착 그리고 이온 용출 효능을 주류에 도입할 수 있는 장점이 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의하여 상세히 설명하나, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

참고예 1: 물 및 알콜 수용액중에서 죽탄의 용출 시험

물 또는 알콜 수용액 중에서 죽탄으로부터 용출되는 이온을 분석하기 위해, 죽탄(지리산 밤부 하이-테크사 제품 또는 양일 실업 제품)을 100 메쉬 이하로 분쇄한 후 순수한 물 또는 60% 알콜 수용액에 1%(w/v) 농도로 가하고 3시간 동안 교반한 후 공극 크기 0.8 ㎛인 여과지로 여과하였다. 여액중의 이온을 유도결합 플라스마 분광광도계(ICP)로 분석하였다.

그 결과는 하기 표 1과 같다.

이온(ppm)	지리산 밤부 하이-테크사 제품	양일 실업 제품
	죽탄	물	60% 알콜	죽탄	물	60% 알콜
Ca	473.6	0.27	0.028	791.3	0.378	0.048
K	22429	173	153	12469	91.2	112
Mg	517.1	1.08	0.568	643.8	1.91	0.908
Na	172.35	0.706	1.28	156.9	0.355	0.723
Al	14.79	-	0.033	149.1	0.008	0.046
Cr	5.26	-	-	4.18	0.33	0.032
Cu	2.67	-	0.025	3.81	-	0.021
Fe	42.44	0.015	0.017	140.4	0.24	0.351
Mn	108.3	0.155	0.107	24.7	0.023	0.027
Ni	4.46	-	-	3.9	0.015	0.012
Pb	2.03	-	-	0.33	-	-
Zn	19.25	0.046	0.046	24.7	0.047	0.066
Co	0.08	-	-	0.11	-	-

실시예 1: 후탈취 공정에 죽탄을 이용한 희석식 소주의 제조

(1) 1차 할수

95% 알콜 농도의 희석식 소주 주정에 증류수 또는 탈이온수를 45% 알콜 농도가 되도록 가하였다.

(2) 탈취 및 여과

(1)에서 얻은 희석 주정에 0.05 %(w/v)의 활성탄을 가하고 8 시간 동안 교반하여 탈취한 후 규조토를 통과시켜 여과하였다.

(3) 블렌딩

(2)에서 얻은 탈취 주정에 스테비오사이드 0.02%(w/v), 고과당 0.5%(w/v), 올리고당 0.5%(w/v), 구연산 0.01%(w/v), 글리신 0.01%(w/v) 및 식염 0.01%(w/v)를 가하고 블렌딩하였다.

(4) 2차 할수

(3)에서 얻은 블렌딩 원액에 다시 증류수 또는 탈이온수를 25% 알콜 농도가 되도록 가하였다.

(5) 후탈취

(4)에서 얻은 2차 할수 원액에 죽탄 분말을 0.005%(w/v)의 양으로 가하고 1 시간 동안 교반하였다.

(6) 여과

(5)에서 얻은 후탈취 소주를 규조토에 통과시켜 여과하였다.

(7) 병입

(6)에서 얻은 후탈취 소주를 병입하였다.

실시예 2: 후탈취 공정에 죽탄을 이용한 증류식 소주의 제조

(1) 숙성 원액 정제

숙성 원액(진로 주식회사)을 수소 양이온 교환 수지와 수산 음이온 교환 수지를 이용하여 정제하였다.

(2) 블렌딩

(1)에서 얻은 정제 숙성 원액에 스테비오사이드 0.02%(w/v), 고과당 0.5%(w/v), 올리고당 0.5%(w/v), 구연산 0.01%(w/v), 글리신 0.01%(w/v) 및 식염 0.01%(w/v)를 가하고 블렌딩하였다.

(3) 할수

(2)에서 얻은 블렌딩 원액에 증류수 또는 탈이온수를 25% 알콜 농도가 되도록 가하였다.

(4) 탈취

(3)에서 얻은 할수 원액에 죽탄 분말을 0.005 %(w/v)의 양으로 가하고 1 시간 동안 교반하였다.

(5) 여과

(4)에서 얻은 후탈취 소주를 규조토에 통과시켜 여과하였다.

(6) 병입

(5)에서 얻은 후탈취 소주를 병입하였다.

비교예 1: 기존 희석식 소주의 제조

실시예 1에서 (5) 후탈취 공정에서 죽탄 대신에 활성탄을 사용하는 것을 제외하고는 동일하게 실시하여 기존 방법에 따른 희석식 소주를 제조하였다.

비교예 2: 기존 증류식 소주의 제조

실시예 2에서 (4) 탈취 공정에서 죽탄 대신에 활성탄을 사용하는 것을 제외하고는 동일하게 실시하여 기존 방법에 따른 증류식 소주를 제조하였다.

시험예 1: 본 발명의 희석식 소주와 기존 희석식 소주의 관능검사

실시예 1에서 제조된 본 발명의 희석식 소주와 비교예 1에서 제조된 기존의 희석식 소주에 대하여 부드러움, 이미취, 맛(단맛, 쓴맛, 신맛 및 목넘김의 조화된 정도) 및 종합미의 관능 검사를 실시하였다. 관능검사의 평가기준으로는 매우 우수함(5점), 우수함(4점), 보통(3점), 약간 나쁨(2점) 및 매우 나쁨(1점)으로 구분하였다.

그 결과는 표 2와 같다.

구분	기존 희석식 소주	본 발명의 희석식 소주
부드러움	3.2	4.2
이미취	3.5	3.5
맛	3.4	4.0
종합미	3.3	4.2

표 2에서 보듯이, 본 발명의 희석식 소주가 기존의 희석식 소주에 비해 부드러움과 맛이 우수하고 전체적인 선호도를 나타내는 종합미에서도 우수하다.

시험예 2: 본 발명의 증류식 소주와 기존 증류식 소주의 관능검사

실시예 2에서 제조된 본 발명의 증류식 소주와 비교예 2에서 제조된 기존의 증류식 소주에 대하여 시험예 2에서와 동일한 방법으로 향, 부드러움, 이미취, 맛(단맛, 쓴맛, 신맛 및 목넘김의 조화된 정도) 및 종합미의 관능 검사를 실시하였다.

그 결과는 표 3과 같다.

구분	기존 증류식 소주	본 발명의 증류식 소주
향	4.2	4.1
부드러움	3.9	4.3
이미취	3.2	3.7
맛	4.3	4.5
종합미	4.1	4.5

표 3에서 보듯이, 본 발명의 증류식 소주가 기존의 증류식 소주에 비해 부드러움, 이미취 및 맛이 우수하고 전체적인 선호도를 나타내는 종합미에서도 우수하다.

본 발명의 방법에 따르면 주류의 제조시 병입 직전의 후탈취 공정에서 활성탄 대신에 죽탄을 사용함으로써, 기존의 주류보다 미네랄이 풍부하면서 부드러움, 맛 및 종합미가 우수한 주류가 얻어진다.

또한 본 발명의 방법은 죽탄탑을 사용하는 산토리사의 방법과 비교할 때, 죽탄탑 등의 별도의 새로운 장치가 필요없으므로 현재의 공정에 적용이 용이하고, 죽탄탑 사용에 따른 주기적 죽탄의 교체 및 죽탄탑의 세척이 필요없으므로 작업이 용이하며, 죽탄탑 사용시 죽탄탑의 성능 유지를 위해 품질관리(Quality Control) 작업을 통한 별도의 주질관리가 필요없으므로 주질의 관리가 용이하다는 장점이 있다.

Claims (4)

1. 주류 원액에 첨가물료를 가하여 블렌딩하고 주조용수로 희석한 후 탈취제로 후탈취하고 여과하여 주류를 제조함에 있어서, 탈취제가 죽탄(竹炭)인 것을 특징으로 하는 주류의 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   죽탄이 맹종죽탄인 방법.
3. 제 1 항에 있어서,

   죽탄이 주류 원액에 대해 0.001 내지 0.05%(w/v)의 양으로 사용되는 방법.
4. 제 1 항에 있어서,

   주류가 희석식 소주, 증류식 소주, 위스키, 브랜디 또는 인삼주인 방법.