KR19980041051A - 당근쥬스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 비가열처리법인 초고압 처리기술을 이용하여 당근의 풍미 및 영양성분의 소실없이 현탁 안정성을 향상시킨 당근쥬스를 제조하는 방법에 관한 것이다. 즉, 비가열 당근쥬스의 상품화에 가장 문제가 되었던 펙틴에스트라아제의 제거 수단으로서 당근을 고압 블랜칭하여 펙틴에스트라아제를 현저히 감소시킨 다음에 착즙하여 고압살균을 수행하여 장기간 현탁 안정성을 향상시킨 동시에 변폐의 원인인 미생물을 현저히 감소시켜 장기 보존이 가능한 당근쥬스를 제조하게 되었다. 본 발명의 방법은 고압 블랜칭의 조건을 압력 4000 내지 8000기압, 온도 30 내지 60℃로 조절하는 것을 특징으로 하며, 고압 살균의 조건을 압력 4000 내지 8000기압, 온도 0 내지 70℃로 조절하는 것을 특징으로 한다.

Description

당근쥬스의 제조방법

도 1은 본 발명의 방법에 따른 고압처리 당근 쥬스와 종래의 열수 데치기에 의해 제조된 당근쥬스를 15℃에서 저장하면서 현탁 안정성을 관찰한 결과를 보여주는 그래프이다.

[발명의 목적]

본 발명의 목적은 당근의 풍미 및 영양성분의 소실없이 현탁 안정성을 향상시킨 당근쥬스를 제공하는데 있다.

[발명이 속하는 기술분야 및 그 분야의 종래기술]

소비자들의 건강에 대한 관심이 높아지면서 비타민, 미네랄, 식이섬유, 그리고 항암효과 등의 효능이 알려진 채소쥬스에 대한 수요가 증가하고 있다. 당근은 온화한 맛을 가지면서 미네랄과 식이섬유를 공급할 수 있고, 특히 풍부하게 함유된 β-carotene은 비타민A의 전구체로 작용하면서 항암효과를 지닌 것으로 알려져 있어 쥬스형태의 가공이 증가하고 있다. 당근을 쥬스형태로 가공하기 위해서는 마쇄, 압착, 살균 등의 공정을 거치게 되는데 pH가 6.0 부근이며, 토양으로부터 다량의 미생물 포자가 혼입되어 있어 살균을 위해서는 높은 온도에서 장시간의 열처리를 필요로 한다. 그러나 높은 살균온도는 신선한 풍미와 영양성분의 손실 등 바람직하지 못한 변화를 야기한다. 또한 열처리로 색소의 응집이 발생하여, 완제품에서 침전이 나타나는 경우도 많다.

한편 당근쥬스 제조시 펙틴에스트라아제(pectinesterase)에 의하여 펙틴이 분해되면 현탁(cloudy) 안정성이 소실되어 쥬스의 청징화가 일어나 상품적 가치를 잃게 된다. 따라서 펙틴분해효소인 펙틴에스트라아제를 제거하는 목적으로 90℃전후에서 데치기 처리를 행하고 있다. 그러나 이러한 목적으로 수행하는 데치기 처리는 당근쥬스의 생명인 영양성분들을 파괴할 뿐만 아니라 쥬스 본래의 맛과 향을 변질시키는 등 문제점을 가지고 있다.

초고압 처리법은 1000 내지 10000 기압의 정수압을 이용하여 식품에 압력을 가하여 식품을 가공하는 방법이다. 압력에 의하여 식품중의 미생물의 사멸, 단백질의 변성, 효소의 불활성화가 가능하며, 열을 가하지 않기 때문에 처리후에도 향기성분이나 비타민 성분이 그대로 유지되는 장점이 있다. 식품에서의 초고압이용은 살균, 살충, 단백질의 겔화, 블랜칭 등에 응용될 수 있으며 지금까지 초고압처리기술을 이용하여 선진국에서 제품화된 것은 쨈, 젤리, 쥬스 등 과일을 소재로 한 것이 대부분이며, 어육류, 야채, 계란 등과 같은 생선식품 및 치즈, 된장, 조미료, 향신료와 같은 가공식품에의 응용이 현재 실용화 단계에 있다.

최근 과일쥬스를 초고압 처리하는 방법이 제안되어 있다(유럽특허 EP 0 480 422 A2). 이 방법에 의하면, 6000기압에서 30분간 오렌지 쥬스를 초고압 처리하여도 펙틴에스트라아에는 제거되지 않아, 현탁 안정성을 부여하기 위하여 단백분해효소를 첨가하였다. 그러나 이 방법은 단백분해효소를 첨가함으로써 쥬스 본래의 맛이 나빠지는 문제가 있었다.

[발명이 이루고자 하는 기술적 과제]

새로운 식품가공기술인 초고압 처리법을 이용하여 당근쥬스의 영양성분은 그대로 보존하면서 당근쥬스의 상품화에 있어 가장 큰 문제였던 청징화를 방지한 당근쥬스를 제공하는 방법의 개발이 요구된다. 본 발명자는 펙틴에스트라아제의 제거 수단으로서 당근을 고압처리하여 펙틴에스트라아제를 현저히 감소시킨 다음에 착즙하여 고압 살균을 추가로 수행하여 장기간 현탁 안정성이 있는 당근쥬스를 제조할 수 있었다.

[발명의 구성 및 작용]

본 발명은 생당근을 고압 블랜칭한 후 고압살균을 처리함을 특징으로하여 당근 쥬스를 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명의 방법에 따르면, 당근은 부패 및 손상된 것을 선별한 다음 물에 침지시킨 후 물을 빼내고, 외피를 제거한 후 다이스 절단기를 사용하여 적당한 크기로 절단한 다음 유연한 비닐 필름에 적당량의 당근 큐빅을 충전후 진공 밀봉하여 고압 블랜칭하였다. 고압 블랜칭 처리는 압력(P), 온도(T), 시간(t)을 세 변수로 하여 최대압력 4000 내지 8000 기압, 온도 30 내지 60℃, 최대시간 30분의 범위내에서 실시함이 바람직하였다.

이어서, 블랜칭한 당근 큐빅을 콜로이드밀로 분쇄하여 스크류 프레스로 압착하여 쥬스를 추출한 후 추출된 쥬스를 유연한 비닐용기에 담은 후 진공 밀봉하여 초고압장치에 투입하여 고압살균을 실시하였다. 고압살균은 압력 4000 내지 8000기압, 온도 0 내지 70℃, 최대시간 30분의 범위내에서 실시함이 바람직하였다.

이상의 방법으로 제조한 당근쥬스는 생즙과 외관, 맛에서 차이를 느낄 수 없었다. 저장중 현탁 소실(cloudy loss)도 나타나지 않아, 압력처리에 의하여 효과적으로 당근쥬스를 제조할 수 있음을 확인하게 되었다.

하기 실시예로 본 발명을 예시한다. 그러나 본 발명을 이들 실시예로 한정하는 것으로 이해되어서는 안된다.

[실시예 1]

신선한 당근을 흐르는 물로 세척한 다음 다이스 절단기를 사용하여 1cm 크기로 절단한 다음 유연한 비닐 필름에 적당량의 당근 큐빅을 담은 후 진공 밀봉하여 초고압장치에 투입하여 고압처리를 실시하였다. 이때 고압장치로서 표준형 식품가압지(QUINTUS-6, ABB Autoclave, 미국)를 사용하였으며, 이 기기는 고압용기와 고압펌프사이에 피스톤이 설치된 간접 가압방식의 CIP(Cold Isostatic Press)였다. 압력을 6000 기압으로 하고, 처리시간 5분으로 하여 45℃에서 고압처리하였다.

블랜칭한 당근 큐빅을 콜로이드 밀로 분쇄하여 스크류 프레스로 압착하여 쥬스를 추출하였다. 추출된 쥬스를 유연한 비닐 용기에 담은 후 진공 밀봉하여 초고압 장치에 투입하여 고압살균을 실시하였다. 고압 살균은 압력 6000 기압, 온도 45℃, 시간 10분으로 실시하였다.

초고압 처리 당근쥬스를 30명의 관능요원에게 제시하였다. 한편 대조구로 생당근 쥬스를 제시하였으며, 5점 스케일 기호도를 평가한 결과 고압처리 당근쥬스는 고압처리후에도 품질이 양호하게 나타났다(표 1). 한편 종래의 열수 데치기(온도 90℃, 시간 10분)에 의하여 제조한 당근쥬스는 색상을 제외한 향, 맛, 전체품질에서 낮은 점수를 나타내었다.

[표 1]

5점 스케일 기호도 검사 결과

한편 15℃에서 저장하면서 현탁안정성을 관찰한 결과는 제1도와 같았다. 생당근 쥬스의 경우 저장 6일후부터 침전이 발생되었으나, 고압처리한 당근은 장기간 현탁성이 그대로 유지되었다. 따라서 고압 블랜칭법으로 제조한 당근쥬스는 생즙과 외관, 맛에서 차이를 느낄 수 없었고, 저장중 현탁 소실(cloudy loss)도 나타나지 않아, 압력처리에 의하여 효과적으로 당근쥬스를 제조할 수 있음을 확인하게 되었다.

[실시예 2]

당근큐빅을 제조한 다음 압력을 6000 기압으로 하고, 처리온도를 25, 35, 45, 55℃로 하여 5분간 고압 블랜칭한 다음 실시예 1과 같이 동일한 방법으로 분쇄, 착즙하여, 압력 6000 기압, 온도 45℃, 시간 10분으로 고압살균을 실시하였다. 제조된 4가지 당근쥬스의 펙틴에스테라아제의 활성을 분석한 결과는 표 2와 같았다.

[표 2]

고압 블랜칭 및 고압살균 처리에 의한 펙틴에스테라아제의 활성변화

표 2의 결과로부터 고압 블랜칭시 온도는 45℃이상으로 조정하는 것이 효과적이었으며, 이 경우 고압 살균후에 펙틴에스테라아제가 완전히 제거되었음을 확인할 수 있었다.

[발명의 효과]

본 발명의 방법에 의해 제조된 당근쥬스는 장기간 현탁 안정성을 갖는 이점이 있다.

Claims (3)

1. 생당근을 고압 블랜칭한 후 고압살균을 처리함을 특징으로 하여 당근 쥬스를 제조하는 방법.
2. 제1항에 있어서, 고압 블랜칭의 조건을 압력 4000 내지 8000 기압, 온도 30 내지 60℃로 조절함을 특징으로 하는 방법.
3. 제1항에 있어서, 고압 살균의 조건을 압력 4000 내지 8000 기압, 온도 0 내지 70℃로 조절함을 특징으로 하는 방법.