JP2605567B2 - イチゴジュースの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はイチゴジュースの製造方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】イチゴはビタミンＣやアスパラギン等の
アミノ酸を豊富に含み、美味で比較的に安価な果物であ
るが、ジュースとしてはオレンジジュース等と比べてそ
の販売量は非常に少く、ホテルや喫茶店で高級ジュース
として提供されている。現在商業的に提供されるイチゴ
ジュースは、イチゴの収穫時期にイチゴを収穫し搾汁し
たジュースを冷凍保管しておき、注文があった時に２号
缶にホットパックした後静置冷却したものである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】イチゴの主要色素であ
るアントシアニンは常温でも色調の変化が激しく赤色の
退色が速いが、温度の高い場合はさらにすみやかに変色
する。

【０００４】イチゴジュースをホットパックにより２号
缶に充填し冷却する従来の製法では、ジュースを缶にホ
ットパックしてから冷却するまでの間にかなりの時間が
かかるためその間の変色が激しく、でき上ったイチゴジ
ュースは暗褐色を呈し、その上フレーバーも著るしく劣
化している。そこで品質の改善されたイチゴジュースが
望まれていた。

【０００５】本発明は、上記従来のイチゴジュースの製
造方法の問題点にかんがみなされたものであって、色と
風味に優れたイチゴジュースを商業的に製造する方法を
提供しようとするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明者らは、研究と実験を重ねた結果、原料イチ
ゴジュースを変形可能な容器に充填密封して水性加圧媒
体中で高圧処理すると、加熱殺菌と同様に充分な殺菌効
果を収めることができるとともに、イチゴジュースの色
とフレーバーの劣化はほとんど生じないことを見出し、
本発明に到達した。

【０００７】すなわち、上記目的を達成する本発明のイ
チゴジュースの製造方法は、原料イチゴを搾汁して得た
ジュースを変形可能な容器に充填密封した後水性加圧媒
体中において高圧処理することを特徴とするものであ
る。

【０００８】近年、食品を数千気圧もの超高圧化で保持
するとタン白質の変性や微生物の失活、死滅を招来でき
るという知見にもとずき、高圧処理を食品の加工、調
理、保存等に利用する種々の試みがなされている。

【０００９】しかしながら、食品の加工、調理、保存に
は現在でも加熱処理が広く使用されており、加熱処理に
かえて高圧処理を採用することにより商業的に流通可能
な食品を製造することに成功した例はきわめて少い。こ
れは、高圧処理による殺菌と高圧処理に付される食品の
色、フレーバー、味、テクスチュア等の維持とを同時に
達成することは、すべての食品について常に可能なわけ
ではなく、このような高圧処理が成功する食品は現実に
はむしろ数少いのが現状である、という事情によるもの
である。

【００１０】本発明者らはイチゴジュースが高圧処理を
有効に利用できる数少い食品の一つであることを実験を
重ねた結果発見したものである。すなわち、高圧処理に
より加熱にかわる殺菌効果が得られることは実験前にあ
る程度予測することができたが、イチゴの色とフレーバ
ーがどの程度維持できるかということは実験前には予測
することはできなかった。実験の結果、充分な殺菌が行
われるまで超高圧による加圧を行ったにもかかわらずイ
チゴの変色、フレーバーの劣化はほとんど生じないこと
が判明したのである。

【００１１】本発明の方法に使用する原料イチゴジュー
スに好適なイチゴの品種はジャム用や生食用と異り、ペ
クチン含量が少く、果肉部まで赤味の強いダナー、幸玉
種等である。

【００１２】収穫したイチゴを洗浄、選別した後生鮮の
まゝ、あるいは冷凍貯蔵後に圧搾搾汁することにより原
料イチゴジュースを得る。搾汁は公知の常温搾汁法によ
って行うことができる。

【００１３】原料イチゴジュースは４００ＭＰａ以上の
静水圧に耐えられるとともに変形が可能であり、かつシ
ール強度に優れた容器（たとえばプラスチックパウチ）
に充填し密封した後水性加圧媒体（たとえば水、アルコ
ール等）中で常温で加圧する。微生物は３００ＭＰａで
２０分、４００ＭＰａで５分で死滅することが判明し
た。したがって本発明の方法で使用する加圧力は３００
ＭＰａで２０分またはこれと等価の加圧力である。また
商業的無菌状態を達成するには４００ＭＰａ、１０分の
加圧で充分である。

【００１４】従来の２号缶に原料ジュースをホットパッ
クし冷却する方法では冷却に相当時間かかり結果的に品
質の劣化をもたらすが、加圧処理によれば圧力の伝達は
瞬時に行われ、この利点は容器が大きくなればなるほど
大きくなる。したがって比較的大きな容量の容器に原料
ジュースを充填して高圧処理し、でき上った製品をチル
ド流通で販売すれば良い品質のイチゴジュースを効率的
に供給することができる。

【００１５】本発明の方法により高圧処理したイチゴジ
ュースは製造直後において色、フレーバーとも原料ジュ
ースと差がなく、またこの製品を冷蔵保存しておけば１
ヵ月後でも色、フレーバーとも製造直後のものとほとん
ど差が生じないことが判った。

【００１６】

【実施例】ダナー種を主とする２〜３品種のイチゴを搾
汁し、数日間冷凍保存しておいた果汁を原料イチゴジュ
ースとして使用した。

【００１７】高圧処理装置としては三菱重工業（株）製
の高圧処理機ＭＦＰ−７０００を使用した。ＲＰ−Ｆの
スタンディングパウチ（２００ｍｌ）中に解凍した原料
ジュースを充填し、空隙部がないようにヒートシール
し、このパウチを高圧処理装置の加圧媒体（水）中にセ
ットした。加圧媒体の温度を２０℃に設定し、加圧力１
００ＭＰａ、２００ＭＰａ、３００ＭＰａ、４００ＭＰ
ａでそれぞれ５分、１０分、２０分間加圧することに殺
菌を行った。加圧媒体の温度は昇圧時には３０℃に上昇
し、降圧時には１４℃に下降した。

【００１８】上記高圧処理を完了した直後のイチゴジュ
ースの色とフレーバーを原料イチゴジュースおよび従来
の方法により製造した缶詰イチゴジュース（２号缶）と
比較した。また高圧処理を完了したイチゴジュースを室
温および冷蔵室においてそれぞれ保管し１ヵ月後に開封
して色とフレーバーの変化を調べた。色の評価は日本電
色工業（株）製色差計Ｚ−Σ９０を使用して測定し、ま
たｐＨは堀場製作所製ガラス電極ｐＨメーターＦ−７Ａ
Ｄにより、ブリックスはアタゴ手持屈折型糖度計Ｎ３に
より、フレーバーは１０名のパネルで冷凍保管の原料イ
チゴジュースと比較して２段階評価を行うことにより、
それぞれ評価を行った。これらの評価の結果を表１に示
す。

【００１９】

【表１】

【００２０】表１から明らかなように、高圧処理したイ
チゴジュースは色、フレーバーとも原料イチゴジュース
と差がなく高い品質を充分に維持していた。それに比べ
て従来の方法による缶詰イチゴジュースは暗褐色化し、
フレーバーも劣化していた。

【００２１】また高圧処理したイチゴジュースの冷蔵保
存区は色、フレーバーとも製造直後のものとほとんど差
がなかった（色差０．５）のに対し、室温保存区は大幅
に劣化していた。

【００２２】また高圧処理における圧力および処理時間
のジュース中の微生物数への影響を調べた結果を図１に
示す。図１において、３００ＭＰａ２０分、４００ＭＰ
ａ５分、１０分、２０分は対数０（微生物数１コ）に表
示しているが実際の数は０である。

【００２３】図１に示すとおり、圧力と処理時間が増加
するにつれて微生物数が減少していることが判った。初
期微生物数は１０⁵ のオーダーであるが、０にするため
に３００ＭＰａで２０分、４００ＭＰａで５分を要し
た。これから４００ＭＰａ、１０分の加圧により充分商
業的無菌は達成することができることが判る。

【００２４】高い圧力で生存していた微生物は酵母が多
く、２００ＭＰａまではカビもみられたがそれ以上の圧
力では死滅していた。カビは酵母よりも低い圧力で死滅
すると考えられる。

【００２５】

【発明の効果】以上述べたように、本発明の方法によれ
ば、原料イチゴを搾汁して得た原料ジュースを変形可能
な容器に充填密封した後水性加圧媒体中において高圧処
理することにより、原料ジュースと比べて色とフレーバ
ーの劣化がほとんど生じない高品質のイチゴジュースを
得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】高圧処理がイチゴジュース中の微生物に与える
影響を示すグラフである。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原料イチゴを搾汁して得た原料ジュース
   を変形可能な容器に充填密封した後水性加圧媒体中にお
   いて高圧処理することを特徴とするイチゴジュースの製
   造方法。