KR102695092B1 - 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피의 제조방법으로서 보다 상세하게는, 생두를 로스팅한 후 분쇄한 분쇄커피 및 새싹보리분말을 준비하는 재료준비단계; 커피제조 작업공간의 공기를 자외선으로 살균하는 공기살균단계; 물의 이물질을 필터링하고 자외선으로 살균하는 정수단계; 상기 정수단계를 거친 정수를 상기 분쇄커피와 함께 콜드브루 추출장치에 투입하여 콜드브루 커피원액을 추출하는 추출단계; 상기 추출단계에서 추출된 상기 콜드브루 커피원액에 상기 정수단계를 거친 정수와 상기 새싹보리분말을 투입하여 교반하는 블렌딩단계; 상기 블렌딩단계를 거친 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피를 액상살균기에서 살균하는 살균단계; 및 상기 살균단계를 거친 상기 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피를 포장하는 포장단계를 포함하는 제조방법을 제공함으로써, 기호도가 뛰어나면서도 사람들이 용이하게 섭취할 수 있는 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피를 제공하는 효과가 있다.
Description
본 발명은 새싹보리와 콜드브루 커피원액을 블렌딩한 것을 포함하는 콜드블루 커피의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 콜브드루 커피 제조공정에 새싹보리 분말을 첨가하는 공정을 추가하여 새싹보리가 가진 이로운 효능을 커피와 함께 즐길 수 있도록 한 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 커피는 볶아서 일정 크기로 분쇄시킨 후 이를 여과재에 담은 상태에서 그 위에 뜨거운 물을 부어 추출하는 드립커피 또는 커피 원두를 곱게 갈아 압축한 원두가루에 뜨거운 물을 고압으로 통과시켜 추출하는 에스프레소 방식이 널리 이용되고 있으며, 이외에도 최근에는 잘게 분쇄한 원두에 상온의 물 또는 냉수를 7~10시간 가량 떨어뜨려 장시간 천천히 추출하는 콜드브루(Cold Brew) 방식이 인기를 끌고 있는 추세이다.
콜드브루는 차갑다는 뜻의 ‘콜드(Cold)’와 끓이다, 우려내다는 뜻의 ‘브루(Brew)’의 합성어로 흔히 '더치커피(Dutch Coffee)'라고도 하는데, 더치커피는 네덜란드식 커피라는 일본식 명칭으로 잘못된 표현이다. 서구권에서는 '콜드브루' 또는 '워터드립(Water Drip)'이라고 지칭되고 있다.
이러한 콜드브루는 물을 한방울씩 떨어뜨려 우려내므로 카페인 함량은 적은 반면에 폴리페놀을 풍부하게 함유하고 있으며, 추출된 커피 원액은 일주일 정도 냉장보관할 수 있는데 1∼2일 정도 저온 보관하면 와인과 같은 숙성된 맛을 느낄 수 있고, 원액은 보통 물이나 얼음, 우유 등을 타서 희석해 마신다.
일반적으로는 콜드브루는 찬물 또는 상온의 물을 이용하여 장시간에 걸쳐 우려낸 커피로서, 제조 방식은 전용 기구에 분쇄한 원두를 넣고 찬물 또는 상온의 물에 짧게는 4~6시간, 길게는 8~24시간 정도 우려내어 커피 원액을 점적식 방식과 침출식 방식으로 추출한다. 점적식은 용기에서 우려낸 커피가 한 방울씩 떨어지게 하는 방식이고, 침출식은 용기에 분쇄한 원두와 물을 넣고 10~12시간 정도 실온에서 숙성시킨 뒤 찌꺼기를 걸러내어 원액을 추출하는 방식이다.
이러한 콜드브루는 오랜 시간에 걸쳐 추출하기 때문에 뜨거운 물로 짧은 시간에 추출한 일반 커피에 비하여 쓴맛이 덜하며 순하고 부드러운 풍미를 느낄 수 있는 장점이 있다. 원두의 분쇄 정도, 물의 맛, 추출 시간 등을 조절하여 콜드브루의 품질을 향상시키려는 노력이 가해지고 있는데, 그렇다 하더라도 커피성분만으로 이루어진 음료라는 한계를 벗어날 수 없는 문제점이 있었다.
이에 최근에는 각종 천연재료를 커피에 첨가하여 영양성분 함량을 높이고 맛을 향상시킨 다양한 커피의 개발이 시도되고 있다.
먼저, 대한민국 등록특허 제10-1171456호는 인삼엑기스가 내부에 침지되거나 혹은 인삼엑기스를 함유한 코팅층을 갖는 원두를 포함하는 인삼커피 및 이의 제조방법으로, 인삼엑기스를 원두에 침지 또는 코팅을 시켜 보존성이 크게 개선되고, 인삼의 독특한 향미와 함께 인삼이 갖는 유용 사포닌을 함유하여 각종 생리활성 증진에 기여할 수 있으며, 이와 더불어 커피가 갖는 고유의 향이 더해진 인삼커피 및 이의 제조방법을 개시하고 있다.
또한, 대한민국 등록특허 제10-1371591호는 한약재와 균주를 혼합하여 한약재를 발효시킨 후, 발효된 한약재를 추출하고, 추출된 한약재 추출액에 커피콩을 혼합하여 증숙함으로써, 커피콩에 한약재 성분을 침투시키고, 침투된 한약재 성분에 따라 각종 기능성을 가지는 커피콩 제조 방법을 개시하고 있다.
상기의 각 특허발명은 건강에 기여하는 면이 있으나, 한약재의 향으로 인해 음용자에 따라서는 거부감을 갖게 하고 각 발명의 주요 첨가성분이 최근 슈퍼푸드라고 불리는 새싹보리만큼 다양한 효능을 부여하지는 못하는 문제점이 있다.
본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 종래 콜드브루 커피제조공정에 건강에 유용한 영양성분을 다량 함유한 새싹보리분말을 첨가하는 공정을 추가하여 영양학적으로 우수하고 기호도가 뛰어나면서도 사람들이 용이하게 섭취할 수 있는 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피의 제조방법을 제공하고자 한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은 생두를 로스팅한 후 분쇄한 분쇄커피 및 새싹보리분말을 준비하는 재료준비단계(S101), 커피제조 작업공간의 공기를 자외선으로 살균하는 공기살균단계(S103), 물의 이물질을 필터링하고 자외선으로 살균하는 정수단계(S105), 상기 정수단계를 거친 정수를 상기 분쇄커피와 함께 콜드브루 추출장치에 투입하여 콜드브루 커피원액을 추출하는 추출단계(S107), 상기 추출단계에서 추출된 상기 콜드브루 커피원액에 상기 정수단계를 거친 정수와 상기 새싹보리분말을 투입하여 교반하는 블렌딩단계(S109), 상기 블렌딩단계를 거친 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피를 액상살균기에서 살균하는 살균단계(S111), 및 상기 살균단계를 거친 상기 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피를 포장하는 포장단계(S113)를 포함하는 것을 특징으로 하는 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 재료준비단계(S101)에서의 상기 로스팅은 슬로우 로스팅 방법 또는 베이크드 로스팅 방법을 통해 이루어지는 것을 특징으로 하는 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피의 제조방법일 수 있다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 재료준비단계(S101)에서의 상기 분쇄커피는 0.35㎜ 내지 0.65㎜의 입자크기를 갖는 것을 특징으로 하는 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피의 제조방법일 수 있다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 재료준비단계(S101)에서의 상기 생두는, 생두를 액상콜라겐에 침지시켜 숙성하는 침지단계(S102)를 거친 콜라겐함유 생두인 것을 특징으로 하는 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피의 제조방법일 수 있다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 블렌딩단계(S109)에서, 상기 새싹보리분말과 함께 콜라겐분말을 투입하여 교반하는 것을 특징으로 하는 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피의 제조방법일 수 있다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 블렌딩단계(S109)에서, 상기 콜드브루 커피원액은 커피고형분이 1 내지 7중량%인 것이고, 상기 콜드브루 커피원액 100중량부 대비 상기 정수는 140 내지 160중량부, 상기 새싹보리분말은 0.3 내지 2.0중량부인 것을 특징으로 하는 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피의 제조방법일 수 있다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 콜드브루 커피원액 100중량부 대비 상기 새싹보리분말의 첨가량은 0.4 내지 0.6중량부인 것을 특징으로 하는 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피의 제조방법일 수 있다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 콜라겐분말은 콜드브루 커피원액 100중량부 대비 0.2 내지 0.4중량부인 것을 특징으로 하는 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피의 제조방법일 수 있다.
또한 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 상기 방법에 의해 제조되는 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피를 제공한다.
상술한 바와 같이 본 발명에 의해 제조되는 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피는, 영양학적으로 우수하고 기호도가 뛰어나면서도 사람들이 용이하게 섭취할 수 있으며 음용과정에서 건강에 유익한 음료를 마신다는 의식을 고취하는 탁월한 효과를 발휘한다.
도 1은 본 발명의 실시예를 나타낸 새싹보리 제조공정도이다.
도 2는 본 발명의 실시예를 나타낸 콜라겐 침지단계가 더 포함된 새싹보리 제조공정도이다.
도 3은 본 발명의 비교예를 나타낸 A1 샘플의 시험성적서이다.
도 4는 본 발명의 실시예를 나타낸 A2 샘플의 시험성적서이다.
도 5는 본 발명의 실시예를 나타낸 A3 샘플의 시험성적서이다.
도 6은 본 발명의 실시예를 나타낸 액상커피 샘플의 시험성적서이다.
도 2는 본 발명의 실시예를 나타낸 콜라겐 침지단계가 더 포함된 새싹보리 제조공정도이다.
도 3은 본 발명의 비교예를 나타낸 A1 샘플의 시험성적서이다.
도 4는 본 발명의 실시예를 나타낸 A2 샘플의 시험성적서이다.
도 5는 본 발명의 실시예를 나타낸 A3 샘플의 시험성적서이다.
도 6은 본 발명의 실시예를 나타낸 액상커피 샘플의 시험성적서이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예를 설명한다. 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 이해할 수 있는 바와 같이, 후술하는 실시예는 본 발명의 개념과 범위를 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 형태로 변형될 수 있다.
가능한 한 동일하거나 유사한 부분은 도면에서 동일한 도면부호를 사용하여 나타낸다.
본 명세서에서 사용되는 전문용어는 단지 특정 실시예를 언급하기 위한 것이며, 본 발명을 한정하는 것을 의도하지는 않는다. 여기서 사용되는 단수 형태들은 문구들이 이와 명백히 반대의 의미를 나타내지 않는 한 복수 형태들도 포함한다.
본 명세서에서 사용되는 "포함하는"의 의미는 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소 및/또는 성분을 구체화하며, 다른 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소, 성분 및/또는 군의 존재나 부가를 제외시키는 것은 아니다.
본 명세서에서 사용되는 기술용어 및 과학용어를 포함하는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 일반적으로 이해하는 의미와 동일한 의미를 가진다. 사전에 정의된 용어들은 관련기술문헌과 현재 개시된 내용에 부합하는 의미를 가지는 것으로 추가 해석되고, 정의되지 않는 한 이상적이거나 매우 공식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 실시예에 따른 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피의 제조방법은. 생두를 로스팅한 후 분쇄한 분쇄커피 및 새싹보리분말을 준비하는 재료준비단계(S101), 커피제조 작업공간의 공기를 자외선으로 살균하는 공기살균단계(S103), 물의 이물질을 필터링하고 자외선으로 살균하는 정수단계(S105), 상기 정수단계를 거친 정수를 상기 분쇄커피와 함께 콜드브루 추출장치에 투입하여 콜드브루 커피원액을 추출하는 추출단계(S107), 상기 추출단계에서 추출된 상기 콜드브루 커피원액에 상기 정수단계를 거친 정수와 상기 새싹보리분말을 투입하여 교반하는 블렌딩단계(S109), 상기 블렌딩단계를 거친 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피를 액상살균기에서 살균하는 살균단계(S111), 및 상기 살균단계를 거친 상기 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피를 포장하는 포장단계(S113) 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
최근 건강보조식품으로 각광받고 있는 새싹보리는 식이섬유가 풍부해서 포만감을 높여주고 식욕을 억제하는 효과가 있으며, 칼로리는 낮아서 다이어트에 도움을 줄 뿐만 아니라, 철분은 시금치의 24배, 칼슘은 우유의 4.5배, 칼륨은 사과의 20배, 필수 아미노산은 밀싹의 2.2배이고 또한 폴리코사놀, 폴리페놀, 사포나린, 식이섬유, 베타 글루칸, 가바 및 클로로필 등의 영양소가 풍부하게 들어있는 슈퍼푸드이다.
상기 재료준비단계(S101)에서 새싹보리분말은 새싹보리에 첨가물(chemical)을 가하여 로스팅한 후 서로 상이한 입자 크기로 그라인딩하여 제조하는 것이 바람직하다. 화학물질을 가하여 로스팅할 경우 새싹보리의 엽록소가 안정화되어 균일하고 고운 분말을 제조할 수 있다. 즉 순수하게 새싹보리를 건조할 경우에는 입감이 비리할 수 있으므로 입감을 높이기 위해서 첨가물을 사용할 수 있다. 이때 첨가물로서 천일염을 배합비 1% 이하로 하고 85℃ 물에서 30초 이하로 브렌딩하여 로스팅하는 것이 바람직하다.
이 경우, 새싹보리 분말의 입자크기는 1 내지 500 ㎛ 사이의 것이 사용될 수 있는데, 1 내지 100 ㎛ 사이의 것이 바람직하며, 1 내지 10 ㎛ 사이의 것이 가장 바람직하다. 이는 입자크기다 500 ㎛ 를 초과하는 경우 입자가 가라않기 쉬워 음용 시 불편을 초래하고, 1 ㎛ 미만의 경우 음료의 상단에 부유하기 쉬워서 역시 음용에 불편을 초래하기 때문이다. 새싹보리 분말의 입자크기가 1 내지 10 ㎛ 사이인 경우 가장 안정성이 뛰어나다. 특히 콜드브루는 찬 우유와 혼합하여 카페라떼를 제조하여 음용하는 경우가 많은데, 이 경우 새싹보리 분말의 입자크기가 1 내지 10 ㎛ 사이일 때 가장 유화안정성이 커서 골고루 카페라떼에 혼합되고 음용 과정에서 안정적으로 섞여 있을 수 있다.
상기 공기살균단계(S103) 및 정수단계(S105)는 여름철과 같이 상대적으로 높은 온도와 습도를 가진 환경에서 커피를 추출하는 경우 대장균 등과 같은 유해세균의 급속한 증식으로 인한 변질의 우려가 있으므로, 미생물 및 균류제거에 효과적인 자외선 살균방식을 사용하는 것이 바람직하다.
자외선 살균에는 UV-A, UV-B 및 UV-C 방식이 있다.
상기 UV-A는 315∼400 nm 파장 영역을 가지는 자외선을 말한다. 태양에서 오는 상기 UV-A는 오존에 의한 흡수가 적으므로 지표에 도달하는 에너지는 많으나 생물에 미치는 악영향은 적다. 공업적으로 사용되는 상기 UV-A는 파란색을 띄며, 살균효과가 미미하기 때문에 장시간 살균해야 하고 효과도 떨어지는 단점이 있다.
상기 UV-B는 280∼315 nm 파장 영역을 가지는 자외선을 말한다. 태양에서 오는 상기 UV-B는 오존에 의한 흡수 영향을 강하게 받는다. 오존층이 파괴되어 상기 UV-B가 지표면에 과도하게 도달하게 되면 피부암과 백내장 등을 유발하고 농작물과 플랑크톤 등에도 해를 미친다.
상기 UV-C는 파장이 280~100 nm인 자외선 단세포 유기물을 죽일 수 있는 가장 강력한 자외선이다. 상기 UV-C 파장의 자외선 살균방식은 상기 UV-A보다 전기를 아낄 수 있으며 살균시간 또한 단축시킬 수 있어 상기 공기살균단계(S103)에서는 상기 UV-C 자외선 살균방식을 사용하는 것이 가장 바람직하다.
살균용으로 상기 UV-C를 발생시키는 데는 보통 연속조사용으로는 저압수은방전관 (피크 254 nm) 또는 수은-크세논 방전관을 이용하고 순간조사용으로는 카메라 플래시에 쓰이는 제논 방전관 (피크 230 nm)을 이용한다. 살균력은 자외선의 광도×조사시간이므로 카메라 플래시같이 순간적으로 강력한 펄스 자외선은 지속시간이 짧아도 살균력은 충분하다.
상기 추출단계(S107)는 크게 밸브 등을 통해 한방울씩 물이 떨어지도록 만든 정수탱크, 위쪽은 트여있고 아래쪽에는 적당한 크기의 구멍이 뚫린 추출조, 추출되어서 떨어지는 커피원액을 받는 저장조로 구성된다.
상기 추출조에 정수된 물이 투입되면 상기 추출조 내부의 분쇄된 원두에 상기 정수된 물이 스며들었다가 한도 이상으로 상기 분쇄된 원두가 물을 머금으면 커피가 한방울씩 상기 저장조로 떨어지는 방식으로 진행된다.
상기 추출조에는 분쇄된 원두층 상부 및 하부에 두 장의 필터가 구비된다.
아래쪽 필터는 구멍으로 상기 분쇄된 원두가 떨어지지 않도록 하기 위함이고 위쪽의 경우 물방울로 인해 커피 원두가 파이는 걸 방지하고 물방울이 떨어지는 부분만이 아니라 필터가 있는 상기 추출조 전체로 물이 번지도록 하는 두 가지 역할을 한다.
상기 저장조 외부의 진공펌프와 연결된 진공 흡기구를 설치하여 상기 저장조 내부에 음압을 걸어 추출효율을 높일 수 있다.
상기 추출단계에서 추출된 콜드브루 커피원액에 정수와 새싹보리분말을 투입하여 골고루 섞이도록 교반하는 블렌딩단계(S109)를 거치고, 액상살균기에서의 살균단계(S111), 그리고 살균 후 오염을 막기 위해 즉시 포장지로 투입하여 밀봉하는 포장단계(S113)를 거치게 된다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 재료준비단계(S101)에서의 상기 로스팅은 슬로우 로스팅(Slow Roasting) 방법 또는 베이크드 로스팅(Baked Roasting) 방법을 통해 이루어지는 것을 특징으로 하는 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피의 제조방법일 수 있다.
상기 슬로우 로스팅 방법은 투입온도를 180℃로 하고 로스팅 시간은 18-20분정도에서 마무리 한다. 이때, 1차 크랙시간은 약 12분 정도가 되도록 조절하고, 1차 크랙과 2차 크랙까지 소요되는 시간은 4~5분 정도가 되도록 조절하며, 화력은 최소 1과 최대 5의 기준 시에 3으로 시작하여 1차 크랙 이후 1로 화력을 가장 낮게 줄여 4~5분 이후에 배출한다. 이러한 슬로우 로스팅 방법은 산미, 바디, 볼륨, 추출량, 수용물질을 감소시키고, 쓴맛을 증가시킨다.
상기 베이크드 로스팅 방법은 투입온도 200℃로 하고 로스팅 시간은 16~17분 정도에서 마무리 한다. 이때, 1차 크랙시간은 약 9분 정도가 되도록 조절하고, 화력은 최소 1과 최대 5의 기준 시에 4로 시작하여 1차 크랙 이후 1로 화력을 가장 낮게 줄여 7~8분 이후에 배출한다. 이러한 베이크드 로스팅은 산미, 후미, 추출량, 수용물질을 감소시키고, 바디를 증가시킨다.
한편, 본 단계에서 로스팅할 생두로는 특별한 제한없이 모든 생두가 사용가능하다. 다만 기본적인 프로향이 강한 에티오피아 생두나 마일드 커피로 알려진 콜롬비아 생두를 사용하는 것이 더 바람직하고, 기본적인 너트향과 카라멜 계열이 강한 브라질 생두를 사용하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 재료준비단계(S101)에서의 상기 분쇄커피는 0.35㎜ 내지 0.65㎜의 입자크기를 갖는 것을 특징으로 하는 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피의 제조방법일 수 있다.
이러한 상기 분쇄커피 분말의 입도가 0.35㎜ 미만이면 필요 이상의 원두성분이 추출되어 완성된 제품의 쓰고 떫은 맛을 증가시키는 문제가 발생될 수 있으며, 상기 분쇄커피 분말의 입도가 0.85㎜를 초과하면 커피 추출장치의 추출구를 막아 커피를 추출하는데 방해요소가 될 수 있다.
여기서, 분쇄 설비로는 볼 밀(ball mill), 콜로이드 밀(colloid mill), 마이크로 에어 클래시파이드 밀(microair classified mill) 등의 분쇄용 분쇄 설비를 사용할 수 있지만, 이에 한정되지는 않는다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 재료준비단계(S101)에서의 상기 생두는, 생두를 액상콜라겐에 침지시켜 숙성하는 침지단계를 거친 콜라겐함유 생두인 것을 특징으로 하는 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피의 제조방법일 수 있다.
상기 침지단계(S102)는 커피 원두를 생두 상태에서 액상콜라겐에 침지시켜 숙성하는 단계이다. 상기 침지단계(S102)는 상기 생두를 상온의 액상콜라겐에 침지시킨 상태로 45 내지 50시간 숙성시키되, 상기 생두가 침지된 액상콜라겐을 숙성시작 후 15 내지 17시간이 지난 후 3 내지 4시간 동안 내부로 공기를 발포하여 발포숙성을 진행하는 것이 바람직하다.
이렇게 공기방울을 발포시킴에 따라 커피 원두들 사이에 공간이 형성되고 액상콜라겐의 콜라겐 성분이 원두로 더욱 용이하게 함침될 수 있다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 블렌딩단계(S109)에서, 상기 새싹보리분말과 함께 콜라겐분말을 투입하여 교반하는 것을 특징으로 하는 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피의 제조방법일 수 있다.
콜라겐은 동물의 신체에 다양한 결합조직(Connective tissues)의 세포밖 공간을 채우는 주요 조직 형성 단백질이다.
피부, 뼈, 머리카락 등 인체의 1/3을 차지하는 섬유성 단백질인 상기 콜라겐은 나이를 먹으면서 점점 감소하기에 꼭 섭취를 통해 보충해줘야 하는 물질이기도 하다.
그러나 많은 사람이 콜라겐 특유의 느끼하고 비린 맛 때문에 섭취를 꺼리게 되는데 커피에 첨가하여 함께 마시게 되면 콜라겐의 맛을 상쇄시킬 뿐 아니라 목넘김이 부드러워지는 효과도 가져올 수 있어 커피의 기능성을 더욱 높일 수 있다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 블렌딩단계(S109)에서, 상기 콜드브루 커피원액은 커피고형분이 1 내지 7중량%인 것이고, 상기 콜드브루 커피원액 100중량부 대비 상기 정수는 140 내지 160중량부, 상기 새싹보리분말은 0.3 내지 2.0중량부인 것을 특징으로 하는 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피의 제조방법일 수 있다.
드립 추출 커피는 종래부터 농도를 나타내는 용어를 총 용존 고형분(TDS)이라고 표현한다. 상기 TDS는 Total Dissolved Solids를 줄인 말로, 액체에 녹아있는 고형물의 총량이라고 정의내릴 수 있다. 커피원액에는 이러한 미세 고형물이 모여 커피맛을 좌우하게 된다.
상기 커피고형분은 상기 콜드브루 커피원액 대비 1 내지 7중량%가 바람직하다.
상기 커피고형분이 1중량% 중량보다 낮으면. 상기 TDS가 낮아져 커피의 맛을 제대로 느낄 수 없고, 반대로 7중량%보다 높으면, 원액의 농도가 지나치게 강해지는 문제점이 있다.
콜드브루 커피원액, 정수 및 새싹보리분말의 함량은 하기의 실시예에서의 결과를 반영한 것이다. 즉 상기 함량범위에서 좋은 관능평가점수를 획득한 결과의 반영이다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 콜드브루 커피원액 100중량부 대비 상기 새싹보리분말의 첨가량은 0.4 내지 0.6중량부인 것을 특징으로 하는 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피의 제조방법일 수 있다.
하기의 실시예에서도 파악될 수 있지만, 특히 새싹보리분말은 0.4 내지 0.6중량부 첨가될 때 맛과 향 등에서 최적의 평가를 받아서 이 범위의 함량 첨가가 가장 바람직하다고 보인다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 콜라겐분말은 콜드브루 커피원액 100중량부 대비 0.2 내지 0.4중량부인 것을 특징으로 하는 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피의 제조방법일 수 있다.
하기의 실시예에서도 파악될 수 있지만, 콜라겐은 0.2 내지 0.4중량부 만큼 첨가될 때 관능평가에서 최고의 평가를 받아서 이 범위의 함량 첨가가 가장 바람직하다고 보인다.
이하에서는 본 발명의 실시예와 함께 본 발명을 더욱 상세하게 설명하도록 한다.
본 발명의 비교예 및 실시예로, 'A1', 'A2', 'A3' 및 '액상커피'라는 명칭으로 총 네 가지 샘플을 제조하여 각 샘플별 폴리페놀 및 GABA 함량을 측정하였다.
<비교예>
A1 샘플 : 물(정수, 이하 같다.) 180g, 콜드브루 커피원액 120g
<실시예 1>
A2 샘플: 물 180g, 콜드브루 커피원액 120g, 새싹보리분말 0.6g
<실시예 2>
A3 샘플 : 물 180g, 콜드브루 커피원액 120g, 새싹보리분말 2.0g
<실시예 3>
액상커피 샘플 : 물 180g, 콜드브루 커피원액 120g, 새싹보리분말 0.6g, 콜라겐분말 0.3g
총 폴리페놀 함량 측정은 건강기능식품공전 방법(Korea Food and Drug Administration 2012)을 이용하여 측정하였다.
즉, 시료 일정량을 칭량하여 증류수를 가하고 초음파 처리하여 용해시킨 각각의 시료 1㎖에 증류수 7.5㎖와 Folin-Ciocalteau’regent(Sigma-Aldrich, St. Louis, MO,USA) 0.5 ㎖, 35% Na2CO3(Sigma-Aldrich) 1㎖ 를 순서대로 가한 다음 암소에서 1시간 동안 반응시킨 후 UV/VIS분광광도계(UV-1700, Shimadzu Co., Kyoto,Japan)를 사용하여 760㎚에서 흡광도를 측정하였다. 이때 탄닌산(Sigma-Aldrich)을 표준물질로 사용하여 검량곡선을 작성하고 이로부터 총 폴리페놀 함량을 구하였다.
표 1은 도 3 내지 도 6 의 시험성적서 측정결과를 나타낸다.
| 성분함량 | 비교예 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 |
| 총 폴리페놀 | 1.819mg/g | 1.819mg/g | 1.890mg/g | 1.850mg/g |
| GABA | 1.465mg/100g | 1.651mg/100g | 2.130mg/100g | 1.979mg/100g |
상기 실시예 1 과 실시예 3을 비교해보면, 상기 실시예 3의 폴리페놀, GABA 성분이 상기 실시예 1 샘플에 비해 각각 1.7%, 20% 높게 검출되었다.
즉, 콜라겐이 추가됨으로 인해서 폴리페놀 및 GABA 함량이 더 높게 검출되는 효과를 가져온다.
상기 폴리페놀은 활성산소에 노출되어 손상되는 DNA의 보호나 세포구성 단백질 및 효소를 보호하는 항산화 능력이 커서 다양한 질병에 대한 위험도를 낮춘다고 보고되어 있다. 아울러 항암작용과 함께 심장질환을 예방하는 데도 도움이 되는 것으로 알려져 있다.
또한, 상기 GABA는 γ-아미노부티르산(gamma-aminobutyric acid)의 약자로서, 뇌척수액(cerebrospinal fluid, CSF)에 포함된 중추신경계의 중요한 억제성 신경전달물질로, 뇌의 대사와 순환 촉진작용의 효과가 있는 물질이다.
그러므로 실시예 2에 해당하는 물 180g, 콜드브루 커피원액 120g, 새싹보리분말 2.0g 의 혼합비율일 때 상기 폴리페놀 및 GABA 검출량이 가장 많기 때문에 기능성 측면에서는 가장 바람직하다.
상기 비교예 및 실시예를 통해 제조된 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피의 기호도 관능평가를 실시하였다.
새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피의 맛, 향, 산미, 목넘김 및 전체적인 기호도는 다수의 피시험자(남성 16명/여성 14명)를 대상으로 연령별 및 성별로 구분하여 불만족 1점, 보통 2점, 괜찮음 3점, 만족 4점, 매우만족 5점으로 5점 척도법으로 측정한 후에 평균값으로 나타내는 방법을 이용하여 정리하였다.
표 2는 A1의 성별기준 관능평가 결과이다.
| 비교예 | A1 | ||
| 평가항목 | 남자 | 여자 | 총합 |
| 향(Fragrance/Aroma) | 4.25 | 4.52 | 4.40 |
| 맛(Flavor) | 4.06 | 4.44 | 4.27 |
| 잔향 | 3.88 | 4.12 | 4.00 |
| 산미(Acidity) | 4.13 | 3.88 | 4.00 |
| 목넘김(Body) | 4.06 | 3.57 | 3.80 |
| 종합 | 4.08 | 4.11 | 4.09 |
표 3은 A1의 연령대기준 관능평가 결과이다.
| 비교예 | A1 | |||||
| 평가항목 | 10대 이하 | 20대 | 30대 | 40대 | 50대 이상 | |
| 향(Fragrance/Aroma) | 4.67 | 4.50 | 4.22 | 4.40 | 4.33 | |
| 맛(Flavor) | 4.33 | 4.10 | 4.33 | 4.40 | 4.33 | |
| 잔향 | 3.33 | 4.20 | 4.11 | 3.80 | 4.00 | |
| 산미(Acidity) | 4.00 | 4.00 | 4.33 | 3.60 | 3.67 | |
| 목넘김(Body) | 3.67 | 3.90 | 3.78 | 3.80 | 3.67 | |
| 종합 | 4.00 | 4.14 | 4.16 | 4.00 | 4.00 | |
표 4는 A2의 성별기준 관능평가 결과이다.
| 실시예 1 | A2 | ||
| 평가항목 | 남자 | 여자 | 총합 |
| 향(Fragrance/Aroma) | 4.06 | 3.94 | 4.00 |
| 맛(Flavor) | 3.94 | 4.06 | 4.03 |
| 잔향 | 4.06 | 4.25 | 4.17 |
| 산미(Acidity) | 4.19 | 4.20 | 4.17 |
| 목넘김(Body) | 4.00 | 3.94 | 3.93 |
| 종합 | 4.05 | 4.07 | 4.06 |
표 5는 A2의 연령대기준 관능평가 결과이다.
| 실시예 1 | A2 | |||||
| 평가항목 | 10대 이하 | 20대 | 30대 | 40대 | 50대 이상 | |
| 향(Fragrance/Aroma) | 3.67 | 4.20 | 3.78 | 4.40 | 3.67 | |
| 맛(Flavor) | 4.33 | 4.00 | 4.22 | 3.80 | 3.67 | |
| 잔향 | 4.00 | 4.00 | 4.11 | 4.60 | 4.33 | |
| 산미(Acidity) | 4.67 | 4.10 | 4.33 | 3.60 | 4.33 | |
| 목넘김(Body) | 4.33 | 3.80 | 3.67 | 4.40 | 4.00 | |
| 종합 | 4.20 | 4.02 | 4.02 | 4.16 | 4.00 | |
표 6은 A3의 성별기준 관능평가 결과이다.
| 실시예 2 | A3 | ||
| 평가항목 | 남자 | 여자 | 총합 |
| 향(Fragrance/Aroma) | 3.56 | 3.35 | 3.47 |
| 맛(Flavor) | 3.31 | 3.46 | 3.40 |
| 잔향 | 3.44 | 3.71 | 3.57 |
| 산미(Acidity) | 3.81 | 3.43 | 3.63 |
| 목넘김(Body) | 3.63 | 3.60 | 3.63 |
| 종합 | 3.55 | 3.51 | 3.54 |
표 7은 A3의 연령대기준 관능평가 결과이다.
| 실시예 2 | A3 | |||||
| 평가항목 | 10대 이하 | 20대 | 30대 | 40대 | 50대 이상 | |
| 향(Fragrance/Aroma) | 3.33 | 3.30 | 3.89 | 3.20 | 3.33 | |
| 맛(Flavor) | 3.67 | 3.50 | 3.44 | 2.80 | 3.67 | |
| 잔향 | 4.00 | 3.70 | 3.33 | 3.40 | 3.67 | |
| 산미(Acidity) | 3.67 | 3.40 | 4.00 | 3.60 | 3.33 | |
| 목넘김(Body) | 3.33 | 3.80 | 3.44 | 4.20 | 3.00 | |
| 종합 | 3.60 | 3.54 | 3.62 | 3.44 | 3.40 | |
표 8은 액상커피의 성별기준 관능평가 결과이다.
| 실시예 3 | 액상커피 | ||
| 평가항목 | 남자 | 여자 | 총합 |
| 향(Fragrance/Aroma) | 4.19 | 4.12 | 4.17 |
| 맛(Flavor) | 3.75 | 3.92 | 3.80 |
| 잔향 | 3.98 | 4.24 | 4.07 |
| 산미(Acidity) | 4.25 | 4.02 | 4.10 |
| 목넘김(Body) | 4.38 | 4.27 | 4.33 |
| 종합 | 4.09 | 4.12 | 4.09 |
표 9는 액상커피의 연령대기준 관능평가 결과이다.
| 실시예 3 | 액상커피 | ||||||
| 평가항목 | 10대 이하 | 20대 | 30대 | 40대 | 50대 이상 | ||
| 향(Fragrance/Aroma) | 4.00 | 4.40 | 4.22 | 4.00 | 4.00 | ||
| 맛(Flavor) | 4.33 | 3.50 | 3.67 | 4.00 | 4.33 | ||
| 잔향 | 4.00 | 4.20 | 3.67 | 4.40 | 4.33 | ||
| 산미(Acidity) | 4.67 | 4.00 | 3.89 | 4.40 | 4.00 | ||
| 목넘김(Body) | 4.00 | 4.40 | 4.33 | 4.40 | 4.33 | ||
| 종합 | 4.20 | 4.10 | 3.93 | 4.24 | 4.20 | ||
상기 실시예 1 에 비해 상기 실시예 2는 종합점수가 많이 낮다. 실시예 2는 실시예 1에 비해 비록 폴리페놀과 GABA의 함량은 우수하나 새싹보리분말의 과량 포함으로 맛과 향을 떨어뜨리는 것이 반영된 것으로 보인다.
실시예 3의 경우 실시예 1과 비교하여 약간 상회하는 점수를 획득하였는데, 이는 콜라겐분말의 참가로 향(Fragnance/Aroma)과 목넘김(Body)에서 좋은 평가를 받았기 때문으로 보인다.
연령별 비교에서는 큰 특이점을 발견할 수 없었으나, 성별비교에서는 실시예 2에서만 여성보다 남성의 점수가 높아서 남성의 경우 새싹보리분말에 대한 선호도가 여성보다 높다는 것을 추측할 수 있다.
종합적으로는 실시예 3의 경우가 가장 관능평가점수면에서 우수하다는 것을 알 수 있다. 이 점수는 비교예와 동등한데, 유익한 첨가물을 넣었음에도 순수한 콜드브루커피와 동등한 관능평가를 받았다는 것은 큰 의미가 있다. 왜냐하면 실시예 3은 폴리페놀과 GABA의 함량이 순수한 콜드브루커피(비교예)보다 대폭 증가되었기 때문이다.
본 발명은 상술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 안에서 예시되지 않은 여러 가지 변형과 응용이 가능함은 물론 구성요소의 치환 및 균등한 타실시 예로 변경할 수 있으므로 본 발명의 특징에 대한 변형과 응용에 관계된 내용은 본 발명의 범위 내에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
S101 : 재료준비단계 S102 : 침지단계
S103 : 공기살균단계 S105 : 정수단계
S107 : 추출단계 S109 : 블렌딩단계
S111 : 살균단계 S113 : 포장단계
S103 : 공기살균단계 S105 : 정수단계
S107 : 추출단계 S109 : 블렌딩단계
S111 : 살균단계 S113 : 포장단계
Claims (9)
- 생두를 로스팅한 후 분쇄한 분쇄커피 및 새싹보리분말을 준비하는 재료준비단계;
커피제조 작업공간의 공기를 자외선으로 살균하는 공기살균단계;
물의 이물질을 필터링하고 자외선으로 살균하는 정수단계;
상기 정수단계를 거친 정수를 상기 분쇄커피와 함께 콜드브루 추출장치에 투입하여 콜드브루 커피원액을 추출하는 추출단계;
상기 추출단계에서 추출된 상기 콜드브루 커피원액에 상기 정수단계를 거친 정수와 상기 새싹보리분말을 투입하여 교반하는 블렌딩단계;
상기 블렌딩단계를 거친 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피를 액상살균기에서 살균하는 살균단계; 및
상기 살균단계를 거친 상기 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피를 포장하는 포장단계;를 포함하되,
상기 재료준비단계에서의 상기 로스팅은 슬로우 로스팅 방법 또는 베이크드 로스팅 방법을 통해 이루어지는 것이며,
상기 재료준비단계에서의 상기 분쇄커피는 0.35㎜ 내지 0.65㎜의 입자크기를 갖는 것이고,
상기 재료준비단계에서의 상기 새싹보리분말은 새싹보리 100중량부에 천일염을 0.1 내지 1중량부 첨가하여 로스팅한 후 서로 상이한 입자 크기로 그라인딩한 것이며,
상기 재료준비단계에서의 상기 생두는, 생두를 액상콜라겐에 침지시켜 숙성하는 침지단계를 거친 콜라겐함유 생두이며,
상기 블렌딩단계에서, 상기 새싹보리분말과 함께 콜라겐분말을 투입하여 교반하는 것이고,
상기 블렌딩단계에서, 상기 콜드브루 커피원액은 커피고형분이 1 내지 7중량%인 것이고, 상기 콜드브루 커피원액 100중량부 대비 상기 정수는 140 내지 160중량부인 것이고,
상기 콜드브루 커피원액 100중량부 대비 상기 새싹보리분말의 첨가량은 0.4 내지 0.6중량부이고,
상기 콜라겐분말은 콜드브루 커피원액 100중량부 대비 0.2 내지 0.4중량부인 것을 특징으로 하는 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피의 제조방법. - 삭제
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- 제 1항의 방법에 의해 제조되는 새싹보리가 첨가된 콜드브루 커피.
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