KR102623633B1 - 성게알젓 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 성게알의 소비자의 선호도가 높고, 성게알젓의 보존기간을 증대시킬 수 있는 성게알젓 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 성게알젓 제조 방법을 이용하는 경우, 소비자의 선호도를 크게 높일 수 있으며, 성게알젓의 상온 보존기간을 크게 증진시킬 수 있다.

Description

성게알젓 제조방법{Methods for Manufacturing the Salted Sea Urchin Roe}
본 발명은 성게알의 소비자의 선호도가 높고, 성게알젓의 보존기간을 증대시킬 수 있는 성게알젓 제조방법에 관한 것이다.
성게는 한반도 연안에서 흔히 잡히는 해산물로서, 극피동물문 성게아문 성게강을 이루는 동물군을 일컫는다. 몸은 공 모양에 가시가 돋힌 모양을 하고 있으며, 몸 앞뒤에 방향성은 없으나, 상하 구별은 있으며, 기관 배열은 다섯 방향으로 대칭을 이룬다. 식성은 종류에 따라 차이가 있으나 주로 해조류나 바위에 붙어사는 수생동물을 잡아먹는다. 자웅이체이며, 겉모습이 일정한 정형류와 보는 방향에 따라 모습이 다른 부정형류로 나뉜다.
가시가 삐죽하게 난 껍질을 까면 생선 알 같이 생긴 생식소가 나오며 생식소의 외형으로 인해 성게알로도 부르며, 한국에서는 생으로 먹거나, 젓갈로 먹는다. 암컷의 난소 및 수컷의 정소는 외형상 크게 구분되지 않으며, 맛 또한 큰 차이가 없다. 맛은 비리지 않으며 부드럽고 고소한 풍미가 난다.
우리나라는 3면이 바다로 둘러싸인 지형으로 해산물의 생산량이 풍부하지만, 내륙 지방의 경우, 식재료의 부패를 막고 신선도를 유지하기 위해 염장을 하던 것이 발전하여, 오늘날 젓갈의 형태로 발전하였다. 보통 신선한 어패류를 구하기 쉬운 곳에서는 찾기 어렵다고 생각될 수 있으나, 어패류 상당수는 실온에서 하루를 버티기 힘들기 때문에 소금과 어패류를 구하기 쉬운 곳은 모두 젓갈이나 그 유사 음식이 있어왔다. 이러한 이유로 우리나라와 일본의 젓갈 문화는 상당히 닮아있다.
성게알 젓의 경우, 성게의 풍미를 살리기 위해, 소금의 혼합량을 줄여 짜지 않은 상태의 젓갈로 제공되는 것이 보통이다. 소금의 혼합량의 줄이면서도 원재료가 부패하는 것을 방지하고, 보존 기간을 늘리며, 원재료 본연의 풍미, 원색을 살리는 효과적인 성게알 젓 가공 방법은 알려진 바 없다.
출원번호 제10-2002-0034702호 (2002.06.20. 출원)
본 발명자들은 성게알의 보존 기간을 늘리면서도, 원재로 본연의 풍미, 원재료의 색이 보존된 성게알 젓 가공 방법을 개발하고자 예의 연구 노력하였다. 그 결과 성게알에 소정의 비율의 정제식염 및 주정을 혼합하고, 이에 더해 소정의 비율의 벌꿀을 첨가하는 경우, 원하는 목적을 달성할 수 있으며, 이에 더해 소량의 건조 다시마 분말을 첨가하는 경우, 더욱 효과적인 상술한 목적 달성이 가능함을 규명함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 성게알젓 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 성게알젓 제조 방법에 의해 제조된 성게알 젓을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음 단계를 포함하는 성게알젓 제조 방법을 제공한다:
(a) 성게알을 3-4% 염수로 세척하는 단계;
(b) 세척된 성게알의 총 중량을 기준으로 정제식염 2-5 wt%, 주정 3-4 wt%, 및 벌꿀 1-3 wt%를 혼합하는 단계; 및
(c) 단계(b)의 혼합물을 0℃ 내지 5℃에서 80일 이상 숙성하는 단계.
본 발명자들은 성게알의 보존 기간을 늘리면서도, 원재로 본연의 풍미, 원재료의 색이 보존된 성게알 젓 가공 방법을 개발하고자 예의 연구 노력하였다. 그 결과 성게알에 소정의 비율의 정제식염 및 주정을 혼합하고, 이에 더해 소정의 비율의 벌꿀을 첨가하는 경우, 원하는 목적을 달성할 수 있으며, 이에 더해 소량의 건조 다시마 분말을 첨가하는 경우, 더욱 효과적인 상술한 목적 달성이 가능함을 규명하였다.
본 명세서 상의 용어 ‘성게알’은 앞서 발명의 배경이 되는 기술 란에서도 설명한 바와 같이 성게의 정소 및 난소를 포함하는 생식소를 일컫는 용어이다. 본 발명에서의 ‘성게’는 그 종에 따라 성게알의 맛에 큰 차이를 보이지 않으므로, 우리나라 동해안을 비롯하여 한반도 인근 연안에서 잡히는 다양한 종을 불문하고 포함하며, 일본을 비롯하여, 성게 채취량이 많은 미국, 중국산의 성게도 포함한다.
본 발명의 성게알젓 제조 방법의 일 실시예의 각 단계를 이하 자세히 설명한다.
단계(a): 성게알을 3-4% 염수로 세척하는 단계
껍질을 제거한 성게알을 3-4% 염도의 염수를 사용하여 세척함으로써 불순물 및 협잡물을 제거하는 단계를 거치게 된다. 바닷물과 유사한 염도를 가진 염수로 성게알을 세척함으로써 성게알이 지나치게 짜게 절여지는 것을 방지할 수 있고, 바다생물인 성게알을 담수로 세척하는 경우 특유의 향미가 소실될 수 있으므로, 이를 방지하는 데에도 효과가 있다. 본 세척 단계를 거쳐 불순물 및 협잡물을 모두 제거하여 순수한 성게알만을 채집하게 된다.
단계(b): 세척된 성게알의 총 중량을 기준으로 정제식염 2-5 wt%, 주정 3-4 wt%, 및 벌꿀 1-3 wt%를 혼합하는 단계; 및
세척된 성게알에 대해서 정제식염, 주정 및 벌꿀을 혼합하는 단계를 거치게 된다. 본 명세서 상의 정제식염이란, 천일염에 포함되는 불순물을 다양한 방법의 정제 과정을 통해 얻은 순도가 높은 소금을 의미한다. 시중에서 다양한 정제식염을 손쉽게 입수할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서 정제식염은 성게알의 총 중량을 기준으로 2-5 wt%, 더 구체적으로 2-4 wt%, 더 구체적으로 2.5-3.5 wt%, 보다 더 구체적으로 2.8-3.2 wt% 사용할 수 있다. 정제식염의 함량이 보다 더 높아지면, 성게알젓의 특유의 향미를 느끼기에 염도가 너무 높아지고, 소비자의 선호도가 낮아지게 된다. 또한, 정제식염의 함량이 보다 더 낮아지게되면, 식품 보관 기간이 지나치게 짧아지는 문제가 발생할 수 있다.
본 명세서 상의 용어 ‘주정’은 증류를 통해 얻은 순도 95%의 에탄올을 의미하고, ‘주정’이라는 명칭으로 상업적으로 구입이 가능하다. 본 발명의 일 실시예에서 주정은 성게알 총 중량 대비 3-4 wt% 포함될 수 있다. 주정의 함량이 더 낮아지는 경우, 성게알젓의 비린 맛 제거 및 소비자 선호도 측면에서 불량한 결과가 얻어졌으며, 장기 보존의 관점에서도 불량한 결과를 얻었다. 한편 주정의 함량이 더 높아지는 경우에 있어서도 맛이 이질감이 심해져 소비자 선호도에 안좋은 영향을 미치는 결과를 낳았다. 본 발명의 다른 실시예에서 주정은 성게알 총 중량 대비 3-3.8 wt%, 더 구체적으로 3-3.5 wt%, 더욱 더 구체적으로 3-3.3 wt% 포함될 수 있다.
본 명세서 상의 용어 ‘벌꿀’은 꿀벌이 생산한 일반적인 꿀을 의미한다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명의 벌꿀은 성게알 총 중량 대비 1-4 wt% 포함될 수 있다. 성게알 젓에 벌꿀을 첨가하여 제조하는 경우, 정제식염만을 첨가한 경우 대비 성게알 젓의 실온 보존 기간이 38% 가까이 상승하였고, 정제식염과 주정을 첨가하여 제조한 성게알 젓에 비해 정제식염, 주정과 벌꿀을 첨가하여 제조한 경우, 40% 가까이 보존 기간이 증가하였다.
다만, 벌꿀의 함량이 더 높아지는 경우, 오히려 소비자의 선호도가 낮아지는 결과가 관찰되었으며, 성게알젓 특유의 풍미에 지나치게 영향을 미치는 결과를 낳았다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 본 발명의 단계(a)의 염수는 3 내지 10℃인 것을 사용할 수 있다. 염수의 온도가 지나치게 낮거나 높은 경우, 원재료 특성에 영향을 미쳐 향후 젓갈 발효 시 풍미를 해치거나, 발효가 제대로 이루어지지 않을 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 본 발명의 단계(b)에서 건조 다시마 분말 0.1 내지 0.5 wt%를 추가적으로 더 혼합할 수 있다. 본 명세서 상의 용어 “건조 다시마 분말”은 바다에서 채취한 다시마를 건조하여 분말화한 가루를 의미한다. 본 다시마 분말을 추가로 첨가하는 경우, 성게알 젓의 풍미가 현저히 상승하여 소비자의 기호도 측면에서 큰 상승을 보이는 결과가 도출되었다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 본 발명의 벌꿀은 아카시아 벌꿀, 밤꿀, 잡화꿀 및 사양벌꿀로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다. 다른 종류의 벌꿀을 첨가하더라도 벌꿀 첨가의 효과가 크게 달라지지 않았다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(a) 본 발명은 성게알젓 제조 방법을 제공한다.
(b) 본 발명은 상기 성게알젓 제조 방법에 의해 제조된 성게알 젓을 제공한다.
(c) 본 발명의 성게알젓 제조 방법을 이용하는 경우, 소비자의 선호도를 크게 높일 수 있으며, 성게알젓의 상온 보존기간을 크게 증진시킬 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예
실시예 1: 성게알 젓의 제조
대한민국 동해안에서 채취한 성게를 구입하여 사용하였다. 성게의 적도를 따라 성게의 가시가 혼입되지 않도록 껍질을 절개하였다. 성게의 생식소(성게알)를 채취하여 살균 처리된 해수(5℃ 냉각수)를 사용하여 불순물을 제거하였다. 3% 염도의 염수(5℃)로 2차 세척하여 협잡물을 제거하였다. 준비된 성게알에 정제식염, 주정 및 벌꿀을 표 1 내지 표 3에 나타낸 중량비율로 혼합하였다.
세트 1
(단위 g) 비교예1 비교예2 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예3
성게알 100 100 100 100 100 100 100
정제식염 0.5 1 2 3 4 5 10
주정 3 3 3 3 3 3 3
벌꿀 2 2 2 2 2 2 2
세트 2
(단위 g) 비교예4 비교예5 비교예6 비교예7 실시예5 실시예6 비교예8 비교예9
성게알 100 100 100 100 100 100 100 100
정제식염 3 3 3 3 3 3 3 3
주정 - - 1 2 3 4 5 7
벌꿀 - 2 2 2 2 2 2 2
세트 3
(단위 g) 비교예10 실시예7 실시예8 실시예9 실시예10 비교예11 비교예12 비교예13
성게알 100 100 100 100 100 100 100 100
정제식염 3 3 3 3 3 3 3 3
주정 3 3 3 3 3 3 3 3
벌꿀 - 1 2 3 4 5 7 10
이후 혼합된 원재료를 0-5℃ 정도의 냉장실에서 90일 숙성하였다.
실시예 2: 향미에 관한 패널 테스트
제조된 성게알 젓들에 대해 짠 맛의 정도, 비린 맛, 선호도를 기준으로 패널 테스트를 수행하였다. 20세-60세에서 무작위로 선정한 30인에게 시료의 순서 상관없이 맛을 보고 평가하도록 하였다.
짠 맛 정도의 경우, 표 1에 제시된 시료들에 대해서 다음과 같은 기준에 따라 점수를 표기하도록 하였다.
0: 매우 싱겁다.
1: 다소 싱겁다.
2: 적절하다.
3: 다소 짜다.
4: 매우 짜다.
비린 맛의 경우, 표 2 및 표 3에 제시된 시료들에 대해서 다음과 같은 기준에 따라 점수를 표기하도록 하였다.
0: 비린 맛이 매우 크게 느껴진다.
1: 비린 맛이 조금 느껴진다.
2: 보통이다.
3: 비린 맛이 거의 느껴지지 않는다.
선호도의 경우, 표 2 또는 표 3에 제시된 시료들에 대해서 다음과 같은 기준에 따라 점수를 표기하도록 하였다.
0: 매우 선호하지 않는다.
1: 다소 선호하지 않는다.
2: 보통이다.
3: 선호한다.
4: 매우 선호한다.
30인의 패널의 설문 결과를 취합하여 평균 점수를 계산하였다. 그 결과는 다음 표 4 내지 표 6에 나타내었다.
짠 맛의 정도
비교예 1 0.97
비교예 2 1.47
실시예 1 1.83
실시예 2 2.07
실시예 3 2.27
실시예 4 2.40
비교예 3 3.43
짠 맛의 정도 테스트에 있어서, 실시예 1 내지 4에 해당하는 그룹의 적절한 짠맛의 지표인 2점에 가까운 결과를 보였다. 정제식염의 경우, 성게알의 총 중량 대비 2-5 wt%를 첨가하는 것이 바람직한 것으로 결론내었다.
비린 맛 선호도
비교예 4 1.27 2.33
비교예 5 1.33 2.40
비교예 6 1.63 2.77
비교예 7 1.97 3.03
실시예 5 2.17 3.47
실시예 6 2.67 3.17
비교예 8 2.73 2.83
비교예 9 2.83 2.30
비린 맛 테스트에 있어서, 실시예 5, 실시예 6, 비교예 8 및 비교예 9가 2점을 넘는 좋은 점수를 기록하였다. 다만 선호도 측면에서 실시예 5 및 6에 비해 비교예 8 및 비교예 9는 비교적 낮은 점수를 기록하였다. 주정의 함량이 높아질수록 비린 맛 측면에서 좋은 점수를 기록하였으나, 맛의 이질감이 커짐에 따라 선호도는 낮아진 것으로 분석되었다. 이러한 결과를 토대로 주정을 첨가하는 경우, 성게알 젓의 비린 맛을 잡아주고, 소비자의 선호도를 높이는 효과가 있으며, 그 함량은
비린 맛 선호도
비교예 10 2.00 2.93
실시예 7 2.23 3.10
실시예 8 2.17 3.47
실시예 9 2.03 3.40
실시예 10 2.27 3.47
비교예 11 1.97 3.23
비교예 12 2.10 2.93
비교예 13 2.33 2.77
벌꿀의 함량은 비린 맛에 크게 영향을 주지 않았고, 선호도 측면에서는 꿀의 함량이 높아질수록 비교적 선호도가 높아지는 경향을 보이다가, 비교예 11 내지 비교예 13에 보는 바와 같이 5 wt% 이상이 되면서 선호도가 다소 감소하였다.
실시예 3: 실온 저장성 시험
아래 표 7에 나타낸 조성으로 제조된 성게알젓들에 대해 뚜껑 있는 용기에 담아 24-26℃ 온도 환경에서 보관하면서, 2일 간격으로 부패 여부를 확인하였으며, 최종적으로 30일 동안 부패 여부를 확인하였다. 각 실험군 당 3개씩의 시료를 준비하였고, 부패가 확인된 날짜의 평균을 측정하였고 그 결과를 표 7에 기재하였다.
(단위 g) 비교예2-1 비교예2-2 비교예2-3 비교예2-4 실시예2-1
성게알 100 100 100 100 100
정제식염 0 3 3 3 3
주정 3 0 0 3 3
벌꿀 2 0 2 0 2
부패에 걸린 기간 6.7일 24.7일 34일 33.3일 46.7일
표 7에서 보는 바와 같이, 정제식염만을 첨가한 비교예 2-2와 비교하여 주정 및/또는 벌꿀을 첨가한 경우에 있어서 성게알 젓의 보존 기간이 크게 증가하였다.
실시예 4: 첨가물 추가 실험
실시예 2-1의 조성에 건조 새우 분말, 건조 다시마 분말, 건조 버섯 분말, 건조 녹차 분말을 성게알 총 중량 대비 각각 0.3 wt% 첨가하여, 소비자의 선호도 및 실온 저장성 실험을 추가적으로 수행하였다.
(단위 g) 실시예2-1 실시예3-1 실시예3-2 실시예3-3 실시예3-4
성게알 100 100 100 100 100
정제식염 3 3 3 3 3
주정 3 3 3 3 3
벌꿀 2 2 2 2 2
건조 새우 분말 0.3
건조 다시마 분말 0.3
건조 버섯 분말 0.3
건조 녹차 분말 0.3
선호도 3.47 3.30 3.73 3.43 3.27
부패에 걸린 기간 46.7일 43일 53.3일 44.3일 53.7일
다시마 분말 및 녹차 분말을 추가로 첨가한 경우, 부패에 걸린 기간이 다소 증가하는 경향을 보였고, 특히 소비자의 선호도 측면에서 4점 만점을 기준으로 테스트를 한 점에 비추어 다시마 분말을 첨가한 실시예 3-2에서 큰 점수 상승이 있었다. 다시마 분말의 첨가에 의해 성게알 젓의 풍미가 더욱 깊어진 것으로 대체로 평가되었다.

Claims (4)

  1. 다음의 성게알젓 제조 단계를 포함하는 성게알젓의 보존 기간을 향상시키는 방법:
    (a) 성게알을 3-4% 염수로 세척하는 단계;
    (b) 세척된 성게알의 총 중량을 기준으로 정제식염 2-4 wt%, 주정 3-4 wt%, 벌꿀 2-4 wt%, 및 건조 다시마 분말 0.1 내지 0.5 wt%를 혼합하는 단계; 및
    (c) 단계(b)의 혼합물을 0℃ 내지 5℃에서 80일 이상 숙성하는 단계.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계(a)의 염수는 3 내지 10℃인 것을 특징으로 하는, 방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 벌꿀은 아카시아 벌꿀, 밤꿀, 잡화꿀 및 사양벌꿀로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는, 방법.
  4. 삭제
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