KR102605781B1 - 올레산 및 나트륨 올레이트를 포함하는 국소적 향미 조성물 - Google Patents

올레산 및 나트륨 올레이트를 포함하는 국소적 향미 조성물 Download PDF

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Abstract

본 발명은 올레산 및 나트륨 올레이트의 존재 하에 고체 향미제를 비-수성 연속 매질 중에 분산하는 단계, 및 수득된 분산물을 식료품에 국소적으로 적용하는 단계를 포함하되, 올레산 및 나트륨 올레이트의 상대적 중량비가 80:20 내지 54:46인, 고체 향미제를 식료품의 표면에 적용하는 방법에 관한 것이다. 상기 방법은 식료품의 표면 상에 매우 균일한 향미제의 분포를 야기한다.

Description

올레산 및 나트륨 올레이트를 포함하는 국소적 향미 조성물
본 발명은 오일 중 향미제의 제공에 관한 것이다.
다수의 향미제가 식료품, 예컨대 식품, 구운 식품 등에 국소적으로 적용된다. 다수가 용액으로서 적용되는 한편, 고체로서 적용되어야 하는 것도 다수 존재한다. 이러한 고체 향미제는 본질적으로 고체, 예컨대 염일 수 있거나, 분말 향미제, 예컨대 분사-건조된 분말(식용 중합체 매질, 예컨대 전분 내에 캡슐화된 향미 화합물)일 수 있다. 이러한 향미제는 종종 비-수성 매질, 예컨대 식용유 중에 현탁된 후 추가적인 처리, 예컨대 굽기 전에 식료품에 코팅 또는 분사로써 적용되는 것이 바람직하다. 분산물이 새롭게 제조될 때에는 문제가 없다. 그러나, 생산 라인 상에 사용되는 대량의 제조는 고체가 침강될 수 있고, 분산물이 2개로 뚜렷한 층으로 분리되는 문제를 야기하여 식료품에 대한 적용을 불가능하게 한다.
본 발명에 의해, 그러한 고체 향미제를 현탁액으로 장기간 동안 유지하는 것이 가능함으로써 손실 없는 제품 및 생산이 장기간 동안 유지 보수를 위해 정지될 필요 없이 진행될 수 있음이 밝혀졌다. 따라서, 본 발명은 올레산 및 나트륨 올레이트의 존재 하에 고체 향미제를 비-수성 연속 매질 중에 분산하는 단계, 및 수득된 분산물을 식료품에 국소적으로 적용하는 단계를 포함하되, 올레산 및 나트륨 올레이트가 80:20 내지 54:46의 상대적 중량비로 존재하는, 고체 향미제를 식료품의 표면에 적용하는 방법을 제공한다.
추가적으로, 본 발명은 비-수성 연속 매질 중에 분산된 고체 향미제를 포함하고, 또한 올레산 및 나트륨 올레이트를 80:20 내지 54:46의 상대적 중량비로 포함하는 국소적 향미 제품을 제공한다.
고체 향미제는 식료품의 표면 상에서 그 존재가 목적되는 임의의 고체 향미제일 수 있다. 전형적인 예는 비제한적으로 염, 분사-건조된 향미 당, 인공 감미료(분말), 말토덱스트린, 채소 펄프, 과일 펄프, 시트르산, 말산, 젖산, 모노나트륨 글루타메이트 및 향미 증진제를 포함한다. 1개 초과의 이러한 고체 향미제가 사용될 수 있다.
비-수성 연속 매질은 식료품에 임의의 편리한 방법, 예를 들어 분사, 코팅 또는 담금(dipping)을 적용하기에 적합한 임의의 식용 매질일 수 있다. 전형적인 예는 식용유, 예컨대 비제한적으로 해바라기 오일, 팜 오일, 올리브 오일, 평지 씨 오일, 카놀라 오일, 참깨 씨 오일, 호두 오일, 헤이즐넛 오일, 땅콩 오일, 옥수수 오일, 코코넛 오일, 버터 오일, 쌀겨 오일, 대두 오일, 포도 씨 오일, 물고기 오일, 잣 오일, 캐슈 오일, 마카다미아 오일, 몬곤고(mongongo) 오일, 아몬드 오일, 너도밤나무 오일, 피칸(pecan) 오일, 피스타치오 오일, 목화 씨 오일, 잇꽃 오일, 호박 씨 오일, 에구시(egusi) 씨 오일, 버팔로 고드 오일, 고과(bitter gourd) 오일, 호리병박 오일, 버터호두호박 오일, 아사이 오일, 검은 씨 오일, 까막까치밥나무 씨 오일, 보리지 씨 오일, 달맞이 꽃 오일, 아마 씨 오일, 아마란스 오일, 살구 오일, 사과 씨 오일, 아르간(argan) 오일, 아보카도 오일, 바바쑤(babassu) 오일, 벤(ben) 오일, 보르네오 탈로우 넛(borneo tallow nut) 오일, 케이프(cape) 밤나무 오일, 카롭 팟(carob pod) 오일, 코코아 오일, 도꼬마리(cocklebur) 오일, 코후네(cohune) 오일, 고수(coriander) 씨 오일, 데이트(date) 씨 오일, 디카(dika) 오일, 양구슬냉이(false flax) 오일, 헴프 오일, 카폭(kapok) 씨 오일, 케네프(kenef) 씨 오일, 랄레만티아(lallemantia) 씨 오일, 마푸라(mafura) 오일, 메도우폼(meadowfoam) 씨 오일, 마룰라(marula) 오일, 겨자 씨 오일, 니제르(niger) 씨 오일, 육두구 버터(nutmeg butter), 오크라(okra) 씨 오일, 파파야 씨 오일, 파릴라(parilla) 씨 오일, 감 씨 오일, 페퀴(pequi) 오일, 필리 넛(pili nut) 오일, 석류 씨 오일, 퍼피(poppy) 씨 오일, 프룬 커넬(prune kernel) 씨 오일, 퀴노아 씨 오일, 람틸(ramtil) 오일, 로일(royle) 오일, 사스차 인치(sascha inchi) 오일, 사포테(sapote) 오일, 세제(seje) 오일, 셔 버터(shea butter), 타라미라(taramira) 오일, 차(tea) 씨 오일, 엉겅퀴 오일, 타이거넛(tigernut) 오일, 담배 씨 오일, 토마토 씨 오일, 밀 배아(wheat germ) 오일, 중쇄 글리세리드(MCT), 포화 지방산 및 불포화 지방산(둘 다의 혼합) 및 모든 식용 동물 지방산이다.
올레산 및 나트륨 올레이트는 주지된 시판 품목이다. 올레산 대 나트륨 올레이트의 중량비는 80:20 내지 54:46일 수 있다. 특정한 양태에서, 올레산 대 나트륨 올레이트의 중량비는 70:30 내지 56:44, 보다 특히는 62:38 내지 58:42이다.
전술된 항미 제품 중 올레산 및 나트륨 올레이트의 전체적 비는 용도 및 적용 방법에 따라 자연스럽게 달라지되, 전형적으로 연속 매질, 올레산/나트륨 올레이트 및 고체 향미제의 총 중량을 기준으로 0.1 내지 20 중량% 범위이지만, 특별한 효과가 상기 범위 외에서의 가공으로써 성취될 수도 있다. 고체 향미제 및 연속 매질의 비는 또한 광범위한 한계값 내에서 달라질 수 있다. 전형적인 비제한적 예는 고체 향미제 0.5 내지 50 중량% 및 연속 매질 50 내지 95%이다. 이는 용도에 대해 준비된 향미 제품에 관한 범위이다. 또한, 향미 제품을 충분한 연속 매질을 첨가함으로써 임의의 용도에 대해 준비되어 희석가능한 농축물로서 제조할 수 있다. 전형적인 농축물은 20 내지 60 중량%의 연속 매질 및 상응적으로 높은 비의 고체 향미제 및 올레산/나트륨 올레이트를 포함하되, 이의 상대적 비는 최종 제품에서 목적되는 비이다.
고체 향미제를 연속 매질 중에 분산하는 것은 임의의 편리한 방법, 전형적으로 상온에서의 교반으로써 수행될 수 있다.
생성되는 향미 분산물은 임의의 편리한 방법, 예컨대 분사, 코팅 및 담금으로써 식료품에 적용될 수 있다.
향미 분산물이 적용될 수 있는 식료품은 국소적 향미제가 요구되는 임의의 식료품일 수 있다. 비제한적인 예는 구운 식품, 예컨대 비스킷, 쿠키, 케이크 및 빵, 스낵류, 예컨대 칩 및 크리스프(crisp), 프레첼 및 크래커를 포함한다.
본 발명의 방법 및 제품은, 향미 혼합물이 혼합 후 수 시간 동안 안정하게 유지되고 생성물이 매우 균일한 코팅이라는 이점을 갖는다. 이는 임의의 분사 노즐이 고체 물질의 침강에 의해 차단되지 않는 추가적인 이점을 갖는다.
본 발명은 특정한 양태를 기술하는 하기의 비제한적인 예를 참조하여 추가적으로 기술된다. 모든 부는 중량 기준이다.
실시예 1
올레산 및 나트륨 올레이트의 적절한 비의 결정
다양한 비의 올레산 및 나트륨 올레이트를 해바라기 오일에 합하여 적절한 비를 결정하였다. 바람직한 것은 오일 중 올레산/나트륨 올레이트 혼합물의 투명하고 균질한 용액이었다. 올레산 및 나트륨 올레이트의 모든 혼합물을 오일에 4.8 중량%로 첨가하고, 브룩필드(Brookfield) 점도계 상에서 스핀들 번호 62 및 63으로 30 rpm으로 교반하였다.
Figure 112017077050720-pct00001
80:20 내지 54:46의 올레산:나트륨 올레이트로 증가하되 가공가능한 점도를 갖는 균질한 블렌드가 용이하게 가능하였다. 그러나, 52:48의 비에서 덩어리가 형성되었고, 이는 50:50 이하에서 보다 악화되었다.
최선의 결과(투명한 용액 및 보다 높되 가공가능한 점도)를 60:40의 비에서 발견하였다.
실시예 2
크래커에 대한 용도
15 부의 해바라기 오일, 4 부의 초리조(chorizo) 향미 분말 및 1 부의 60:40의 올레산:나트륨 올레이트 혼합물을 블렌딩하여 향미 코팅을 제조하였다.
상기 향미 코팅을 80 부의 크래커에 원판 분사(disc spay) 회전에 의해 적용하였다. 향미제 조성물을 수 시간 동안 방치시켰음에도 향미제의 분포가 매우 균일하였음이 시험을 통해 밝혀졌다.
대조적으로, 올레산:나트륨 올레이트 혼합물의 부재를 제외하고는 동일한 향미제 조성물은 제조한 지 1분 내에 층으로 분리되기 시작하였고, 분사될 때 매우 불균일한 향미제 분포를 나타냈다. 결국, 상기 조성물은 완전히 분사불가능하였다.
실시예 3
향미제 농축물의 제조
40 부의 초리조 양념 분말, 54.7 부의 해바라기 오일 및 5.3 부의 60:40 올레산/나트륨 올레이트 혼합물을 블렌딩함으로써 농축물을 제조하였다.
이러한 농축물은 추가적인 오일로 적당하게 희석되어 임의의 특정한 적용례에 대한 임의의 바람직한 조성물을 제공할 수 있다.

Claims (11)

  1. 올레산 및 나트륨 올레이트의 존재 하에 고체 향미제를 비-수성 연속 매질 중에 분산하는 단계; 및
    수득된 분산물을 식료품에 국소적으로 적용하는 단계
    를 포함하는, 고체 향미제를 식료품의 표면에 적용하는 방법으로서,
    올레산 대 나트륨 올레이트의 중량비가 80:20 내지 54:46인, 방법.
  2. ◈청구항 2은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.◈
    제1항에 있어서,
    올레산 대 나트륨 올레이트의 중량비가 70:30 내지 56:44인, 방법.
  3. ◈청구항 3은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.◈
    제1항에 있어서,
    향미 제품 중 올레산 및 나트륨 올레이트 함량의 합이 연속 매질, 올레산, 나트륨 올레이트 및 고체 향미제의 총 중량의 0.1 내지 20 중량%인, 방법.
  4. ◈청구항 4은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.◈
    제1항에 있어서,
    고체 향미제 및 연속 매질의 비가 고체 향미제 5 내지 50 중량% 및 연속 매질 50 내지 95 중량%인, 방법.
  5. 비-수성 연속 매질 중에 분산된 고체 향미제를 포함하는 국소적 향미 제품으로서, 올레산 및 나트륨 올레이트를 80:20 내지 54:46의 상대적 중량비로 포함하는, 제품.
  6. ◈청구항 6은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.◈
    제5항에 있어서,
    올레산 대 나트륨 올레이트의 중량비가 70:30 내지 56:44인, 제품.
  7. ◈청구항 7은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.◈
    제5항에 있어서,
    제품 중 올레산 및 나트륨 올레이트 함량의 합이 연속 매질, 올레산, 나트륨 올레이트 및 고체 향미제의 총 중량의 0.1 내지 20 중량%인, 제품.
  8. ◈청구항 8은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.◈
    제5항에 있어서,
    고체 향미제 및 연속 매질의 비가 고체 향미제 5 내지 50 중량% 및 연속 매질 50 내지 95 중량%인, 제품.
  9. 20 내지 60 중량%의 연속 매질과, 고체 향미제, 올레산 및 나트륨 올레이트를 포함하는 향미 농축물로서, 희석되어 제5항에 따른 국소적 향미 제품을 제공하는, 향미 농축물.
  10. ◈청구항 10은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.◈
    제1항에 있어서,
    올레산 대 나트륨 올레이트의 중량비가 62:38 내지 58:42인, 방법.
  11. ◈청구항 11은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.◈
    제5항에 있어서,
    올레산 대 나트륨 올레이트의 중량비가 62:38 내지 58:42인, 제품.
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