KR102589542B1 - 여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 떡 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 천연 인슐린 성분을 가지는 여주를 이용하여 제2형 당뇨병 환자가 섭취할 수 있는 떡을 제조하는 여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 떡을 제공하는 것을 목적으로 한다. 본 발명은 여주에 들어 있는 천연 인슐린 성분을 포함하도록 떡을 제조하여 제2형 당뇨병 환자가 제조된 떡을 섭취하고 정상 혈당을 유지하는 효과를 가질 수 있다.
또한, 본 발명에서는 종래부터 문제점으로 지적되어 온 여주의 쓴 맛을 제거한 후 이를 떡에 첨가함에 의해 당뇨병 개선 작용이 우수하고 널리 소비될 수 있는 여주의 쓴 맛을 제거한 제2형 당뇨병 환자용 떡을 제공할 수 있는 효과를 가질 수 있다.

Description

여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 떡{RICE CAKE FOR TYPE 2 DIABETES PATIENTS USING BITTER GOURD}
본 발명은 여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 떡에 관한 것으로, 보다 상세하게는 천연 인슐린 성분을 가지는 여주를 이용하여 제2형 당뇨병 환자가 섭취할 수 있는 여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 떡에 관한 것이다.
또한 본 발명은 종래부터 문제점으로 지적되어 온 여주의 쓴 맛을 제거한 후 이를 떡에 첨가함에 의해 당뇨병 개선 작용이 우수하면서도 널리 소비될 수 있는 여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 떡에 관한 것이다.
당뇨병은 혈당을 낮추는 역할을 하는 생체 호르몬인 인슐린의 분비 또는 수용에 장애가 발생하는 대사질환으로, 인슐린의 정상 분비여부에 따라 제1형, 제2형 당뇨로 구분된다.
제1형, 제2형 당뇨는 혈중 포도당 농도(혈당 수치)가 높아지는 결과는 동일하나 그 발병 메커니즘에는 차이가 있으며, 일반적으로 췌장 내 랑게르한스 섬 조직의 베타 세포에서 인슐린을 분비하여 혈중 포도당을 소비(내지는 글리코겐으로 저장)하게 하는데, 제1형 당뇨의 경우 인슐린이 정상 분비되지 않는 것으로 인슐린 의존성 당뇨로 불린다.
이러한 제1형 당뇨는 선천적으로 베타세포가 없거나 알레르기처럼 베타세포가 백혈구에게 공격받거나(1a형), 외부 원인으로(1b형) 제대로 활동하지 못하여 당뇨병으로 진행하는 것으로 치료방법으로는 정확한 시간에 맞추어 인슐린을 체내 주사하는 방법 혹은 조건하에 췌장 이식하는 방법이 있다.
제2형 당뇨는 후천성으로 베타 세포에서는 충분한 양의 인슐린을 분비하나 이를 세포에서 제대로 받아들이지 못하여(인슐린 저항성) 결과적으로 고혈당 상태가 되는 것이며, 인슐린에 대한 저항성의 증가로 인해 고인슐린 혈증을 나타내는 것이 제1형 당뇨와 차이를 보인다.
이러한 당뇨병 자체는 완치가 불가능하고, 꾸준히 관리해 주어야하는 질병으로 당뇨 자체로도 신체에 지장을 주나 이와 함께 발생하는 심근경색, 뇌졸중, 망막병증, 백내장 등의 합병증이 더 큰 문제를 야기할 수 있기에 주의를 요한다.
최근에는 이러한 당뇨를 완화시키는 식품으로 여주가 대두되고 있으며, 특히 말린 여주를 가루로 만들어 그대로 섭취하거나, 맥아, 쌀 등과 함께 알갱이형으로 만든 여주환을 섭취하거나 말린 여주를 차로 달여 마시거나 각종 재료를 혼합하여 여주요리를 만드는 등 다양한 방식의 섭취가 이루어지고 있다.
한국응용생명화학회지에 실린 <당뇨 마우스에서 여주발효추출물의 혈당 강하 효능> 자료에 따르면, 당뇨를 갖는 쥐를 두 그룹으로 나누고, 한 그룹에만 여주추출물을 투여한 결과, 투여하지 않은 그룹에 비해 혈당이 39%나 낮았다는 단순실험결과를 얻었으며, 이는 AMPK단백질을 활성화시켜 인슐린 저항성을 낮추고 인슐린 감수성을 높여 더 효과적인 혈당강하 작용을 하기 때문으로 밝혀졌다.
이러한 여주를 이용한 식품조성물 발명으로는 특허 제10-1686898호 여주 및 산수유를 이용한 당뇨 예방 및 개선용 식품 조성물이 개시되어 있으며, 이는 밀가루, 소금, 설탕, 이스트, 계란, 올리브 오일, 물을 포함하는 빵 반죽에, 산수유 추출물과 여주 추출물이 혼합된 혼합 추출물과 혼합 분말을 함유시킨 혼합 반죽을 구워서 만든 빵으로써, 상기 혼합 추출물은 산수유 추출물 100중량부에 대하여 여주 추출물이 50 내지 150중량부로 혼합된 것으로, 전체 혼합 반죽 중 1 내지 10중량%로 함유되며, 상기 혼합 분말은 돼지감자 분말과 산수유 분말, 여주 분말이 혼합된 혼합분말로, 전체 혼합 반죽 중 0.1 내지 10중량%로 함유되는 것을 특징으로 하는 당뇨 예방 및 개선용 빵에 관한 것이다.
그러나 상기 발명은 당뇨 예방 및 개선용임에도 여주, 산수유, 돼지감자 분말 등을 사용하는데, 각 성분이 인체에 쉽게 흡수될 수 있어 오히려 혈당을 높일 수 있고, 돼지감자의 경우 돼지감자에 포함된 이눌린이라는 수용성 식이섬유로 인해 간접적으로 혈당 수치가 올라가는 것을 막아줄 뿐 실제 인슐린 분비 흡수와 관련이 없고, 동일 무게 대비 타 식품보다 혈당을 적게 올릴 뿐이므로 당뇨에 직접적으로 영향을 준다고 보기 어렵다.
더욱이, 여주는 한국에서 주로 여름철에 수확하는 식물로서, 녹색 열매는 익으면 노랑-주황을 거쳐 거의 빨갛게 되고, 맛이 몹시 쓴데, 여주의 쓴 맛을 제거하여 빵이나 떡에 적용한 사례는 현재까지 알려져 있지 않은 실정이다. 상기 종래기술에도 당뇨병 개선 효과를 나타내기 위해 여주를 빵에 첨가한 사례는 있으나, 여주의 쓴 맛을 제거하지 못하여 섭취가 곤란하므로 일반 식품으로 널리 사용되기는 어려운 실정이었다.
본 발명에서는 종래부터 문제점으로 지적되어 온 여주의 쓴 맛을 제거한 후 이를 떡에 첨가함에 의해 당뇨병 개선 작용이 우수하고 널리 소비될 수 있는 여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 떡을 제공하고자 하는 것이다.
특허 제10-1686898호(2016.12.27. 공고) 여주 및 산수유를 이용한 당뇨 예방 및 개선용 식품 조성물
본 발명은 천연 인슐린 성분을 가지는 여주를 이용하여 제2형 당뇨병 환자가 섭취할 수 있는 떡을 제조하는 여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 떡을 제공하는 것을 목적으로 한다.
특히, 본 발명은 종래의 문제점으로 지적되어 온 여주의 쓴 맛을 제거한 후 이를 떡에 첨가함에 의해 당뇨병 개선 작용이 우수하고 널리 소비될 수 있는 제2형 당뇨병 환자용 떡을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명의 여주 추출물을 함유하는 떡에 있어서, 떡은 기본분말 및 혼합분말로 이루어지고, 기본분말은 분쇄된 쌀가루 75~90중량부, 물 9.96~25중량부, 전분 분해효소 0.04~1.0중량부의 비율로 이루어지고, 혼합분말은 분쇄된 쌀가루 80~95중량부, 설탕 2~10중량부, 여주 추출물 3~17중량부, 여주 추출물 중량 대비 향료 0.65~3.5중량%의 비율로 이루러지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 혼합분말은 기본분말 100중량부 기준으로 8 내지 10중량부를 포함하며, 여주 추출물에 사용되는 여주는 녹색 미성숙 열매를 사용하되, 속씨를 제거한 열매만을 사용하는 것을 특징으로 한다.
여주 추출물은 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물의 조합에서 선택되는 추출용매를 이용하여 여주의 녹색 미성숙 열매로부터 여주 추출물을 추출한다. 추출과정에서 여주의 녹색 미성숙 열매와 추출용매는 중량비로 1 : 2의 비율로 섭씨 100℃에서 2~4시간 중탕하여 추출한다.
또한, 향료는 여주 추출물 중량 대비 향료 0.65~3.5중량%의 비율로 포함되며, 구체적으로 향료의 성분은 여주 추출물 중량 대비로 알데하이드 알릴 페놀(aldehyde allyl phenol) 0.2~1.0 중량%, 알리파틱 케톤(aliphatic ketone) 0.2~1.0 중량%, 바닐린(vanillin) 0.2~1.0 중량%, 말톨(maltol) 0.05~0.5 중량%의 범위로 포함할 수 있다.
또한, 상기 기본분말 및 혼합분말 중 어느 하나에는 여주 과육 추출물을 더 포함할 수 있으며, 기본분말 100 중량부 기준 여주 과육 추출물을 1 내지 3중량부를 포함하며, 여주 과육 추출물에는 노란색으로 성숙한 여주 열매의 속 씨를 감싸고 있는 과육만을 사용하는 것을 특징으로 한다. 여주 과육 추출물의 추출방법은 앞서 기재한 여주 추출물의 추출방법과 같다.
또한, 기본분말 및 혼합분말을 포함하는 떡에 있어서, 준비된 쌀을 수세 후 물에 부어 12시간동안 침지시키는 침지단계;(ST 1) 상기 침지한 쌀을 체에 내려서 물기를 뺀 후 롤러밀을 이용하여 쌀가루 형태로 분쇄하는 1차분쇄단계;(ST 2) 상기 1차 분쇄가 이루어진 쌀가루 75~90중량부, 물 9.96~25중량부, 전분 분해효소 0.04~1.0중량부를 혼합시키는 기본분말 혼합단계;(ST 3) 상기 기본분말이 혼합되어진 재료를 롤러밀을 이용하여 분쇄하는 2차분쇄단계;(ST 4) 상기 분쇄된 쌀가루 80~95중량부, 설탕 2~10중량부, 여주 추출물 3~17중량부, 여주 추출물 중량 대비 향료 0.65~3.5중량%의 비율로 혼합하는 혼합단계;(ST 5) 상기 분쇄된 기본분말과 혼합분말의 쌀가루를 20mesh의 체에 내린 후 떡시루에 넣고 스팀가열을 실시하여 떡을 성형하는 증숙성형단계;(ST 6)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
다음으로 본 발명의 추가적인 기술적 특징을 설명한다.
상기한 바와 같이 종래부터 문제점으로 지적되어 온 여주의 쓴 맛을 제거하는 것은 기술분야의 오래된 기술적 과제이다. 본 발명에서는 아래와 같은 방법에 의해 여주의 쓴 맛을 제거하였다.
여주 추출물은 통상 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물을 이용하여 여주의 열매로부터 여주 추출물을 추출하는데, 여주 추출물은 쓴 맛이 심해서 사용자가 섭취하기가 어려울 뿐만 아니라 여주가 익어감에 따라 쓴 맛은 더 강해진다. 여주 추출물은 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물의 조합에서 선택되는 추출용매를 이용하여 여주의 녹색 미성숙 열매로부터 여주 추출물을 추출한다. 추출과정에서 여주의 녹색 미성숙 열매와 추출용매는 중량비로 1 : 2의 비율로 섭씨 100℃에서 2~4시간 중탕하여 추출한다.
한편, 여주의 녹색 미성숙 열매를 추출하더라도 여주의 쓴 맛이 완전히 없는 것은 아니고, 또한 미성숙 열매와 익은 열매를 명확히 구분하여 채취하기도 현실적으로 어려우므로 시중에서 구입한 여주의 미성숙 열매만을 추출하더라도 어느 정도의 쓴 맛은 상존해 있는 경우가 대부분이다.
본 발명자들은 여주 추출물의 유효성분은 그대로 유지하면서도 여주의 쓴 맛을 제거하여 본 발명은 완성하였다.
식물 추출물의 쓴 맛을 제거하기 위해 통상 식물을 발효시켜 추출하는 방법을 사용하는데, 여주 열매를 발효시켜 떡에 첨가하는 경우에는 발효된 여주의 냄새나 신 맛으로 인해 떡의 섭취를 곤란하게 하므로 건강기능식품 등에는 유효한 방법이기는 하나 여주를 떡 등의 식품에 첨가하기 위한 방법으로는 적합하지 아니하다.
본 발명자들은 수많은 종래기술과 자료의 검토를 통해 인삼의 쓴 맛을 제거하는 방법에 착안하여 여주의 쓴 맛을 제거하기 위해 인삼의 쓴 맛을 제거하는 방법을 여주 추출물에 적용하여 본 발명을 완성하였다.
인삼의 쓴 맛을 제거하는 종래기술은 다양하게 공지되어 있으므로 이에 대한 구체적인 설명을 생략한다.
본 발명에서는 여주 추출물의 쓴 맛을 제거(희석)하기 위해 알데하이드 알릴 페놀, 알리파틱 케톤, 바닐린, 말톨 또는 그의 조합으로 선택되는 성분을 함유하는 향료를 여주 추출물에 일정량 첨가하여 본 발명을 완성하였다.
상기 향료는 여주 추출물 중량을 기준으로 0.65 내지 3.5중량%로 첨가되는데, 상기 향료에 사용되는 성분들은 공지된 성분들로서 모두 식용이 가능한 성분들이며 바닐린의 예로는 바닐라 추출물을 사용할 수 있다.
구체적인 향료의 성분비율로는 여주 추출물 중량 대비로 알데하이드 알릴 페놀 0.2~1.0 중량%, 알리파틱 케톤 0.2~1.0 중량%, 바닐린 0.2~1.0 중량%, 말톨 0.05~0.5 중량%의 범위로 포함할 수 있다.
향료 성분의 함량범위는 여주 추출물을 추출조건에 따라 여주 추출물의 쓴 맛의 정도에 어느 정도 변동이 있으므로 여주 추출물의 쓴 맛의 정도에 따라 융통성 있게 향료의 성분비율을 조정하기 위한 것으로, 본 발명의 여주 추출물의 추출조건에서는 위 함량범위에서 가장 바람직한 효과를 나타내었다. 참고로 바닐린이나 말톨은 단 맛을 내는 성분으로 건강기능식품, 의약품 등에서 널리 사용되는 성분들이다.
본 발명은 여주에 들어 있는 천연 인슐린 성분을 포함하도록 떡을 제조해서 제2형 당뇨병 환자가 제조된 떡을 섭취하고 정상 혈당을 유지하는 효과를 가질 수 있다.
또한 본 발명은 종래의 문제점으로 지적되어 온 여주의 쓴 맛이 없는 떡을 제공함에 의해 당뇨병 개선 작용이 우수하고 널리 소비될 수 있는 제2형 당뇨병 환자용 떡을 제공하고자 하는 것이다.
도 1은 본 발명의 실시예 섭취시 혈당 상승량을 나타낸 그래프이다.
도 2는 미성숙한 녹색 여주의 사진이다.
이하, 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 여주를 이용한 제2형 당뇨병 환자용 떡에 대하여 상세히 설명하기로 한다. 이하에서 종래 주지된 사항에 대한 설명은 본 발명의 요지를 명확히 하기 위해 생략하거나 간단히 한다. 본 발명의 설명에 포함된 구성은 개별 또는 복합 결합 구성되어 동작한다.
기본분말 및 혼합분말을 포함하는 떡에서 상기 기본분말은 쌀가루 75~90중량부에 물 9.96~25중량부, 그리고 전분 분해효소 0.04~1.0중량부의 비율로 혼합하고, 상기 혼합분말은 분쇄된 쌀가루 80~95중량부, 설탕 2~10중량부, 여주 추출물 3~17중량부, 여주 추출물 중량 대비 향료 0.65~3.5중량% 비율로 혼합한다.
상기 혼합분말은 기본분말 100중량부 기준으로 8 내지 10중량부를 포함하며, 상기 여주 추출물에 사용되는 여주는 일반적으로 거래되는 파종 후 50 내지 70일내로 수확되는 녹색 미성숙 열매를 사용하되, 여주 씨앗에 포함된 쿠쿠르비타신 성분으로 인해 섭취시 구토나 설사를 유발할 수 있으므로 속 씨를 제거한 열매만을 사용하며, 또한, 여주는 익어감에 따라 쓴맛이 높아져 당뇨병 환자가 식사, 간식용으로 섭취하기 무리가 있으므로 성숙한 열매는 사용하지 않는다. 물론, 여주의 녹색 미성숙 열매를 사용하더라도 쓴 맛이 완전히 제거되지는 아니하므로, 본 발명에서는 여주의 쓴 맛을 희석시키기 위하여 특징적인 향료를 첨가한다.
상기 기본분말 및 혼합분말 중 어느 하나에는 여주 과육 추출물을 더 포함할 수 있으며, 기본분말 100중량부 기준 여주 과육 추출물을 1 내지 3중량부를 포함하며, 여주 과육 추출물에는 노란색으로 성숙한 여주 열매의 속 씨를 감싸고 있는 과육만을 사용한다.
상기 여주 과육추출물에 있어서, 여주는 익어감에 따라 속 씨를 감싸고 있는 과육이 점차 붉어지고 단맛을 내며, 이를 추출하여 떡 섭취가 용이해 질 수 있도록 하되, 여주 추출물이 충분히 단맛을 낼 수 있도록, 상기 여주 추출물은 파종 후 70 내지 90일내로 수확되는 성숙한 노란색 여주에 포함된 속 씨를 감싸는 과육으로부터 추출한 추출물을 사용하도록 한다.
또한, 여주 과육 추출물의 단맛 및 향이 최소한 느껴질 수 있도록 기본분말 100중량부 기준 여주 과육 추출물을 1중량부 이상 포함시키되, 씨앗으로부터 발생한 쿠쿠루비타신 물질이 과도해져 당뇨병 환자가 섭취시 설사, 구토와 같은 부작용을 일으킬 수 있고, 식품 섭취시 당분이 과도하게 유입될 수 있으며, 떡의 분말이 묽어지게 되고, 과하게 착색될 수 있으므로, 이를 방지하기 위해 여주 과육 추출물을 3중량부 이하로 포함시키도록 한다.
상기 혼합분말에는 아스파라거스 추출물이 더 포함될 수 있으며, 상기 아스파라거스 추출물의 합계가 여주 추출물의 중량대비 30중량% 이하를 포함하도록 한다.
상기 아스파라거스 추출물에 있어서, 그 함량 범위를 위와 같이 한정한 이유는 아스파라거스의 과도한 섭취로 인한 복부팽만, 설사, 특유의 쓴맛으로 인한 섭취의 어려움 및 떡의 색변화 방지와 함께, 상기의 아스파라거스에 함유된 오피시날리스 성분, 여주에 함유된 P-인슐린 및 식물성 인슐린인 카란틴 성분을 충분히 흡수하기 위함이다.
이에 따라 본원 발명을 섭취시 추출물의 과량 섭취시 발생될 수 있는 부작용을 최소화함과 동시에 일반 식단과 동일한 열량(kcal)을 섭취하여도 혈당지수가 낮고, 혈당 감소 및 췌장을 활성화시켜 인슐린분비를 증가시킴으로써 혈당 대사를 촉진시키는 효과가 발생한다.
[표 1]
상기 여주 추출물 및 아스파라거스 추출물의 효과를 확인하기 위해 위 [표 1]과 같이 참가자 5인을 대상으로 본 발명에 따른 여주 추출물 및 아스파라거스 추출물의 혼합물을 실험한 결과 참가자 ㉯를 제외하고, 대체로 체내 혈당이 감소하는 효과를 보았으며, 특히 참가자 ㉰ 및 참가자 ㉲의 경우 상기 혼합물을 섭취시 정상혈당으로 복귀하는 것을 확인할 수 있었다.
참가자 ㉮, ㉰, ㉱, ㉲를 기준으로 상기 혼합물의 구성에 따른 효과는 참가자별 차이가 있을 수 있으나, 여주 추출물만을 섭취하는 것과 대비하여 상기 혼합물이 혈당 복귀 효과를 많이 나타내는 것으로 확인하였으며, 이에 따라, 본 발명의 혼합분말에는 여주 추출물과 함께 아스파라거스 추출물을 포함하는 것이 바람직하다는 결론에 이르렀으나, 여주 추출물만으로도 큰 효과를 나타내는 것을 확인하였다.
여주 추출물 대비 혼합물의 혈당 저하효과가 더 뛰어난 이유는 아스파라거스에는 미네랄의 일종이며 인슐린의 능력을 강화시키는 크롬성분이 함유되어 있고, 혈관 염증 개선 및 혈당 관리에 도움을 주는 글루타치온 성분으로 인해 혈당 감소에 직접적인 영향을 미치며, 특히, 오피시날리스 성분을 통해 혈당감소 및 췌장을 활성화시켜 인슐린 분비를 촉진시키므로 제2형 당뇨병 환자의 치료에 직접적인 영향을 미치기 때문이다.
이하, 본 발명에 따른 여주 추출물의 추출방법을 상세히 기재하며, 여주 추출물의 추출방법은 여주 과육 및 아스파라거스 추출물을 추출시 동일하게 적용된다.
상기 여주 추출물은 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물의 조합에서 선택되는 추출용매를 이용하여 여주의 녹색 미성숙 열매로부터 여주 추출물을 추출한다. 추출과정에서 여주의 녹색 미성숙 열매와 추출용매는 중량비로 1 : 2의 비율로 섭씨 100℃에서 2~4시간 중탕하여 추출한다.
상기한 바와 같이 종래부터 문제점으로 지적되어 온 여주의 쓴 맛을 제거하는 것은 기술분야의 오래된 기술적 과제이다. 본 발명에서는 아래와 같은 방법에 의해 여주의 쓴 맛을 제거하였다.
여주 추출물은 통상 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물을 이용하여 여주의 열매로부터 여주 추출물을 추출하는데, 여주 추출물은 쓴 맛이 심해서 사용자가 섭취하기가 어려울 뿐만 아니라 여주가 익어감에 따라 쓴 맛은 더 강해진다. 여주 추출물은 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물의 조합에서 선택되는 추출용매를 이용하여 여주의 녹색 미성숙 열매로부터 여주 추출물을 추출한다. 추출과정에서 여주의 녹색 미성숙 열매와 추출용매는 중량비로 1 : 2의 비율로 섭씨 100℃에서 2~4시간 중탕하여 추출한다.
한편, 여주의 녹색 미성숙 열매를 추출하더라도 여주의 쓴 맛이 완전히 없는 것은 아니고, 또한 미성숙 열매와 익은 열매를 명확히 구분하여 채취하기도 현실적으로 어려우므로 시중에서 구입한 여주의 미성숙 열매만을 추출하더라도 어느 정도의 쓴 맛은 상존해 있는 경우가 대부분이다.
본 발명자들은 여주 추출물의 유효성분은 그대로 유지하면서도 여주의 쓴 맛을 제거하여 본 발명은 완성하였다.
식물 추출물의 쓴 맛을 제거하기 위해 통상 식물을 발효시켜 추출하는 방법을 사용하는데, 여주 열매를 발효시켜 떡에 첨가하는 경우에는 발효된 여주의 냄새나 신 맛으로 인해 떡의 섭취를 곤란하게 하므로 건강기능식품 등에는 유효한 방법이기는 하나 여주를 떡 등의 식품에 첨가하기 위한 방법으로는 적합하지 아니하다.
본 발명자들은 수많은 종래기술과 자료의 검토를 통해 인삼의 쓴 맛을 제거하는 방법에 착안하여 여주의 쓴 맛을 제거하기 위해 인삼의 쓴 맛을 제거하는 방법을 여주 추출물에 적용하여 본 발명을 완성하였다.
인삼의 쓴 맛을 제거하는 종래기술은 다양하게 공지되어 있으므로 이에 대한 구체적인 설명을 생략한다.
본 발명에서는 여주 추출물의 쓴 맛을 제거(희석)하기 위해 알데하이드 알릴 페놀, 알리파틱 케톤, 바닐린, 말톨 또는 그의 조합으로 선택되는 성분을 함유하는 향료를 여주 추출물에 일정량 첨가하여 본 발명을 완성하였다.
상기 향료는 여주 추출물 중량을 기준으로 0.65 내지 3.5중량%로 첨가되는데, 상기 향료에 사용되는 성분들은 공지된 성분들로서 모두 식용이 가능한 성분들이며 바닐린의 예로는 바닐라 추출물을 사용할 수 있다.
구체적인 향료의 성분비율로는 여주 추출물 중량 대비로 알데하이드 알릴 페놀 0.2~1.0 중량%, 알리파틱 케톤 0.2~1.0 중량%, 바닐린 0.2~1.0 중량%, 말톨 0.05~0.5 중량%의 범위로 포함할 수 있다.
이하 본 발명에 따른 실시예의 떡 제조방법에 대하여 기술한다.
떡 제조방법은, 준비된 쌀을 수세 후 물에 부어 12시간동안 침지시키는 침지단계;(ST 1) 상기 침지한 쌀을 체에 내려서 물기를 뺀 후 롤러밀을 이용하여 쌀가루 형태로 분쇄하는 1차분쇄단계;(ST 2) 상기 1차 분쇄가 이루어진 쌀가루 75 ~ 90중량부에 물 9.96~25중량부, 그리고 전분 분해효소 0.04~1.0중량부를 혼합시키는 기본분말 혼합단계;(ST 3) 상기 효소가 혼합되어진 재료를 롤러밀을 이용하여 분쇄하는 2차분쇄단계;(ST 4) 상기 분쇄된 쌀가루 80~95중량부, 설탕 2~10중량부, 여주 추출물 3~17중량부, 여주 추출물 중량 대비 향료 0.65~3.5중량%의 비율로 혼합하는 혼합단계;(ST 5) 상기 분쇄된 기본분말과 혼합분말의 쌀가루를 20mesh의 체에 내린 후 떡시루에 넣고 스팀가열을 실시하여 떡을 성형하는 증숙성형단계;(ST 6)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 기본분말(ST 3) 혼합단계 또는 혼합단계(ST 5)에 있어서, 여주 과육 추출물이 더 포함될 수 있으며, 기본반죽 100중량부 기준 1 내지 3중량부를 포함하고, 여주 과육 추출물에는 노란색으로 성숙한 여주 열매의 속 씨를 감싸고 있는 과육만을 사용하도록 한다.
또한, 상기 혼합단계(ST 5)에 있어서, 아스파라거스 추출물이 더 포함될 수 있으며, 상기 아스파라거스 추출물의 합계가 여주 추출물의 중량대비 30중량% 이하를 포함하도록 하며, 상기 여주 과육 추출물 및 아스파라거스 추출물은 여주 추출 물의 추출방법과 동일한 방법으로 추출된다.
다음으로 상기 방법으로 떡을 제조하는 과정에서, 여주 추출물의 중량을 기준으로 가장 적합한 향료의 함량범위를 시험하였다.
실시예 1) 본 발명의 향료 함량
여주 추출물 중량 대비 알데하이드 알릴 페놀 0.6중량%, 알리파틱 케톤 0.6 중량%, 바닐린 0.6중량%, 말톨 0.275중량%를 여주 추출물에 첨가한 경우
실시예 2) 과소한 향료 함량
여주 추출물 중량 대비 알데하이드 알릴 페놀 0.1중량%, 알리파틱 케톤 0.1 중량%, 바닐린 0.1중량%, 말톨 0.01중량%를 여주 추출물에 첨가한 경우
실시예 3) 과도한 향료 함량
여주 추출물 중량 대비 알데하이드 알릴 페놀 1.3중량%, 알리파틱 케톤 1.3중량%, 바닐린 1.3중량%, 말톨 0.7중량%를 여주 추출물에 첨가한 경우
상기와 동일한 방법으로 떡을 제조하여 쓴 맛을 정성적으로 평가하였다. 일반인 20명을 상대로 하여 쓴 맛으로 인해 떡의 섭취가 극히 곤란한지, 쓰지만 섭취가 가능한지, 쓴 맛을 거의 느낄 수 없는지의 여부로 평가하였다.
위 표에서 향료가 과소하게 첨가된 실시예 2)는 쓴 맛으로 인해 떡의 섭취가 극히 곤란하고, 실시예 1) 및 향료가 과도하게 첨가된 실시예 3)은 모두 쓴 맛을 거의 느낄 수 없으나, 향료가 과도하게 첨가된 실시예 3)은 쓴 맛을 추가 감소는 없이 향료의 과도한 첨가로 인해 향료가 떡의 표면으로 침출하여 끈적해지는 단점이 나타난다.
따라서 본 발명의 향료의 함량 범위가 떡의 쓴 맛 제거 및 떡의 품질면네서 가장 우수한 효과를 나타내는 것을 확인할 수 있다.
본 발명의 바람직한 향료성분들의 중량비율(여주 추출물의 중량 대비)은 아래 표에 기재된 바와 같으며, 더욱 바람직한 예는 실시예 1과 실시예3의 범위내로 상기 향료는 상기 여주 추출물 중량을 기준으로 향료 0.65~3.5중량%의 비율로 혼합하며, 상기 미성숙, 성숙 여주 추출물 중량 대비 알데하이드 알릴 페놀(aldehyde allyl phenol) 0.6~1.0 중량%, 알리파틱 케톤(aliphatic ketone) 0.6~1.0 중량%, 바닐린(vanillin) 0.6~1.0 중량%, 말톨(maltol) 0.275~0.5 중량%의 범위인 것을 특징으로 한다.
본 발명은 상술한 특정의 바람직한 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 해당 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 청구범위 기재의 범위 내에 있게 된다.

Claims (7)

  1. 여주와 아스파라거스의 추출물을 포함하는 제2형 당뇨병 환자용 떡에 있어서,
    상기 떡은 기본분말과 혼합분말로 이루어지고, 상기 혼합분말은 상기 기본분말 100중량부 기준으로 8 내지 10중량부를 포함하며,
    상기 기본분말은 분쇄된 쌀가루, 물 및 전분 분해효소를 포함하되,
    상기 기본분말에 포함된 상기 분쇄된 쌀가루는 75~90중량부, 물은 9.96~25중량부, 전분 분해효소는 0.04~1.0중량부의 비율로 혼합하고,
    상기 혼합분말은 분쇄된 쌀가루에, 설탕, 여주 추출물, 아스파라거스 추출물 및 향료를 포함하고, 상기 혼합분말에 포함된 분쇄된 쌀가루는 80~95중량부, 설탕은 2~10중량부로 이루어지고,
    상기 여주 추출물에 사용되는 여주는 녹색을 띠는 미성숙 열매 또는 성숙한 열매를 사용하되, 성숙한 노란색 열매는 속씨를 제거한 열매의 과육만을 사용하고,
    상기 아스파라거스 추출물의 합계가 여주 추출물의 중량대비 30중량% 이하를 포함하도록 하고,
    상기 여주 추출물 및 상기 아스파라거스 추출물은 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물의 조합에서 선택되는 추출용매를 이용하여 여주의 열매로부터 여주 추출물을 추출하고, 추출과정에서 여주의 열매와 추출용매는 중량비로 1 : 2의 비율로 섭씨 100℃에서 2~4시간 중탕하여 추출하고,
    상기 향료는 상기 여주 추출물 중량을 기준으로 향료 0.65~3.5중량%의 비율로 혼합하며,상기 미성숙, 성숙 여주 추출물 중량 대비 알데하이드 알릴 페놀(aldehyde allyl phenol) 0.6~1.0 중량%, 알리파틱 케톤(aliphatic ketone) 0.6~1.0 중량%, 바닐린(vanillin) 0.6~1.0 중량%, 말톨(maltol) 0.275~0.5 중량%의 범위로 포함하는 것을 특징으로 하는 여주와 아스파라거스의 추출물을 포함하는 제2형 당뇨병 환자용 떡.
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  4. 여주와 아스파라거스의 추출물을 포함하는 제2형 당뇨병 환자용 떡에 있어서,
    준비된 쌀을 수세 후 물에 부어 12시간 동안 침지시키는 침지단계;(ST 1)
    상기 침지한 쌀을 체에 내려서 물기를 뺀 후 롤러밀을 이용하여 쌀가루 형태로 분쇄하는 1차 분쇄단계;(ST 2)
    상기 1차 분쇄가 이루어진 쌀가루 75~90중량부에 물 9.96~25중량부, 그리고 전분 분해효소 0.04~1.0중량부를 혼합시키는 기본분말 혼합단계;(ST 3)
    상기 기본분말이 혼합되어진 재료를 롤러밀을 이용하여 분쇄하는 2차 분쇄단계;(ST 4)
    상기 분쇄된 쌀가루 80~95중량부, 설탕 2~10중량부, 상기 아스파라거스 추출물의 합계가 여주 추출물의 중량대비 30중량% 이하를 포함하도록 하고, 여주 추출물 중량을 기준으로 향료 0.65~3.5중량%의 비율로 혼합하는 혼합분말 혼합단계;(ST 5)
    상기 분쇄된 기본분말과 혼합분말의 쌀가루를 20mesh의 체에 내린 후 떡시루에 넣고 스팀가열을 실시하여 떡을 성형하는 증숙 성형단계;(ST 6)를 포함하는 제조방법에 의해 제조되고,
    상기 혼합분말은 분쇄된 쌀가루에, 설탕, 여주 추출물, 아스파라거스 추출물 및 향료를 포함하고, 상기 혼합분말에 포함된 분쇄된 쌀가루는 80~95중량부, 설탕은 2~10중량부로 이루어지고,
    상기 여주 추출물에 사용되는 여주는 녹색을 띠는 미성숙 열매 또는 성숙한 열매를 사용하되, 성숙한 노란색 열매는 속씨를 제거한 열매의 과육만을 사용하고,
    상기 여주 추출물 및 상기 아스파라거스 추출물은 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물의 조합에서 선택되는 추출용매를 이용하여 여주의 열매로부터 여주 추출물을 추출하고, 추출과정에서 여주의 열매와 추출용매는 중량비로 1 : 2의 비율로 섭씨 100℃에서 2~4시간 중탕하여 추출하고,
    상기 향료는 상기 여주 추출물 중량을 기준으로 향료 0.65~3.5중량%의 비율로 혼합하며,상기 미성숙, 성숙 여주 추출물 중량 대비 알데하이드 알릴 페놀(aldehyde allyl phenol) 0.6~1.0 중량%, 알리파틱 케톤(aliphatic ketone) 0.6~1.0 중량%, 바닐린(vanillin) 0.6~1.0 중량%, 말톨(maltol) 0.275~0.5 중량%의 범위인 것을 특징으로 하는 여주와 아스파라거스의 추출물을 포함하는 제2형 당뇨병 환자용 떡.
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