KR102541801B1 - 기능성 소재를 사용한 모싯잎 송편의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 모싯잎과 다양한 기능성 소재를 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 모싯잎 송편의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 모싯잎 송편에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (1) 국화에 물을 첨가하고 추출한 후 여과하여 국화 추출액을 제조하는 단계; (2) 쌀을 상기 (1)단계의 제조한 국화 추출액에 담가 불린 후 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 단계; (3) 모싯잎 및 부추를 각각 삶은 후 분쇄하여 모싯잎 분쇄물 및 부추 분쇄물을 각각 제조하는 단계; (4) 상기 (2)단계의 제조한 쌀가루에 상기 (3)단계의 제조한 모싯잎 분쇄물 및 부추 분쇄물과 참마 분말, 퀴노아 분말, 소금 및 물을 혼합한 떡피 반죽용 혼합물을 분쇄하고, 펀칭기에 넣고 회전하며 반죽한 후 숙성시키고 분할하여 눌러 펴서 떡피를 제조하는 단계; (5) 녹두 분쇄물, 도라지청, 벌꿀 화분, 흑설탕, 라임즙 및 소금을 혼합하여 앙금소를 제조하는 단계; 및 (6) 상기 (4)단계의 제조한 떡피에 상기 (5)단계의 제조한 앙금소가 포함되도록 송편으로 빚은 다음 익히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 모싯잎 송편의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 모싯잎 송편에 관한 것이다.
송편은 쌀가루를 물로 반죽하여 송편 피를 만들고 그 송편 피에 소로 깨, 팥, 콩, 녹두, 밤 등을 넣어 반달모양으로 빚은 우리나라 고유의 전통식품 즉, 떡의 일종이다. 그러나 최근 서구화된 식단에 의한 식생활 습성의 변화와 산업화로 인한 식품의 대량생산으로 가공식품이나 즉석식품 등의 개발 및 피자나 빵과 같은 외래음식의 유입으로 인하여 떡에 대한 수요가 급감하고 있으며, 이러한 추세에 의해 송편의 수요도 감소하고 있는 실정이다.
종래의 송편은 솔잎이나 쑥을 주재료로 사용하여 그 향과 맛이 너무 독하고 강하기 때문에 과자나 빵과 같이 달콤하고 부드러운 맛에 익숙해져 있는 어린아이나 젊은 층의 입맛을 사로잡지 못하고 그 소비층이 장년이나 노년층에 한정되어 있고, 다른 떡에 비해 새로운 재료를 첨가한 송편에 관한 연구는 미미한 실정이다.
모시풀(Boehmeria nivea L.)은 쌍떡잎식물 쐐기풀목 쐐기풀과(Uriticaceae)에 속하는 다년생식물로, 라미(ramie) 또는 저마(麻)라고도 한다. 원산지는 동남아시아이며, 현재 한국, 중국, 필리핀, 인도 등에 주로 분포되어 있으며 습기가 많고 따뜻한 지방에서 서식한다. 음식으로 모시풀의 어리고 부드러운 잎을 채취하여 나물, 장아찌, 떡류 및 김치류 등으로 다양하게 활용되고 있으며, 특히 삶은 모시잎과 멥쌀을 함께 빻아 반죽하여 콩, 팥, 깨 등의 소를 넣어 만드는 모시잎 송편은 옛날 농가에서 여름철 고된 가사노동을 한 후 이웃과 서로의 노고를 위로해 주기 위하여 일반 송편보다 2~3배 큰 송편으로 만들어 먹었다고 한 향토음식 중 하나이다. 약용과 식용으로 쓰이는 모시잎은 독특한 향기를 가지고 있으며, 특히 식이섬유소, 비타민 C, Ca, K, Mg 등이 풍부하고, 모시풀에 함유된 식이섬유소 중에는 셀룰로오스(cellulose)가 68.6~76.2%로 주요 구성 성분이며, 헤미셀룰로오스(13.1~16.7%), 펙틴(1.9%), 왁스(0.3%), 리그닌(1~2%) 등이 들어 있다고 알려져 있다. 모싯잎의 폴리페놀 계통의 물질은 항산화 효과가 높으며, 식이섬유소는 흔히 배설물의 보수성을 향상시켜 배변 양 및 그 횟수를 증가시킴으로써 정장작용을 돕고, 체내에서 소화관의 운동을 촉진하여 장관 내 체류기간을 단축하며 혈청 콜레스테롤 농도를 감소시켜 비만, 고지혈증, 동맥경화 및 대장암 등을 예방할 수 있는 물질로 작용할 수 있다고 알려져 있다.
한국등록특허 제1150476호에는 기능성 모시잎 송편의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제2285413호에는 식감이 개선된 송편의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 기능성 소재를 사용한 모싯잎 송편의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 발명자는 모싯잎 송편 제조 시 기능성을 향상시키면서 맛 및 식감도 우수한 송편을 제조하기 위해, 재료 전처리, 부재료 선정, 배합비 및 익힘 등의 제조조건을 최적화하여 고품질의 모싯잎 송편의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 국화에 물을 첨가하고 추출한 후 여과하여 국화 추출액을 제조하는 단계; (2) 쌀을 상기 (1)단계의 제조한 국화 추출액에 담가 불린 후 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 단계; (3) 모싯잎 및 부추를 각각 삶은 후 분쇄하여 모싯잎 분쇄물 및 부추 분쇄물을 각각 제조하는 단계; (4) 상기 (2)단계의 제조한 쌀가루에 상기 (3)단계의 제조한 모싯잎 분쇄물 및 부추 분쇄물과 참마 분말, 퀴노아 분말, 소금 및 물을 혼합한 떡피 반죽용 혼합물을 분쇄하고, 펀칭기에 넣고 회전하며 반죽한 후 숙성시키고 분할하여 눌러 펴서 떡피를 제조하는 단계; (5) 녹두 분쇄물, 도라지청, 벌꿀 화분, 흑설탕, 라임즙 및 소금을 혼합하여 앙금소를 제조하는 단계; 및 (6) 상기 (4)단계의 제조한 떡피에 상기 (5)단계의 제조한 앙금소가 포함되도록 송편으로 빚은 다음 익히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 모싯잎 송편의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 모싯잎 송편을 제공한다.
본 발명의 송편은 모싯잎뿐만 아니라 다양한 기능성 소재들을 사용하여 향, 맛 및 식감이 우수하면서 품질도 향상되어, 누구나 선호할 수 있는 모싯잎 송편을 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 국화에 물을 첨가하고 추출한 후 여과하여 국화 추출액을 제조하는 단계;
(2) 쌀을 상기 (1)단계의 제조한 국화 추출액에 담가 불린 후 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 단계;
(3) 모싯잎 및 부추를 각각 삶은 후 분쇄하여 모싯잎 분쇄물 및 부추 분쇄물을 각각 제조하는 단계;
(4) 상기 (2)단계의 제조한 쌀가루에 상기 (3)단계의 제조한 모싯잎 분쇄물 및 부추 분쇄물과 참마 분말, 퀴노아 분말, 소금 및 물을 혼합한 떡피 반죽용 혼합물을 분쇄하고, 펀칭기에 넣고 회전하며 반죽한 후 숙성시키고 분할하여 눌러 펴서 떡피를 제조하는 단계;
(5) 녹두 분쇄물, 도라지청, 벌꿀 화분, 흑설탕, 라임즙 및 소금을 혼합하여 앙금소를 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (4)단계의 제조한 떡피에 상기 (5)단계의 제조한 앙금소가 포함되도록 송편으로 빚은 다음 익히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 모싯잎 송편의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 모싯잎 송편의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 국화 추출액은 바람직하게는 국화에 물을 12~18배(v/w) 첨가하고 70~90℃에서 20~40분 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 국화에 물을 15배(v/w) 첨가하고 80℃에서 30분 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 모싯잎 송편의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 쌀가루는 바람직하게는 쌀을 국화 추출액에 담가 18~22℃에서 1~3시간 동안 불린 후 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 쌀을 국화 추출액에 담가 20℃에서 2시간 동안 불린 후 분쇄하여 제조할 수 있다.
상기 (1) 내지 (2)단계와 같은 조건으로 전처리하여 쌀가루를 제조하는 것이 쌀가루 내에 부재료의 영양과 풍미가 적절하게 가미되어 기능성 및 기호도가 더욱 향상된 송편 제조에 적합한 쌀가루로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 모싯잎 송편의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 모싯잎 및 부추를 90~110℃에서 50~70분 동안 각각 삶은 후 분쇄하여 모싯잎 분쇄물 및 부추 분쇄물을 각각 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 모싯잎 및 부추를 100℃에서 60분 동안 각각 삶은 후 분쇄하여 모싯잎 분쇄물 및 부추 분쇄물을 각각 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 모싯잎 송편의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 떡피는 바람직하게는 쌀가루 0.8~1.2 kg에 모싯잎 분쇄물 45~55 g, 부추 분쇄물 30~40 g, 참마 분말 45~55 g, 퀴노아 분말 55~65 g, 소금 4~6 g 및 물 180~220 mL를 혼합한 떡피 반죽용 혼합물을 분쇄하고, 펀칭기에 넣고 5~10분간 회전하며 반죽한 후 2~6℃에서 1~3시간 동안 숙성시키고 45~55 g씩 분할하여 눌러 펴서 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 쌀가루 1 kg에 모싯잎 분쇄물 50 g, 부추 분쇄물 35 g, 참마 분말 50 g, 퀴노아 분말 60 g, 소금 5 g 및 물 200 mL를 혼합한 떡피 반죽용 혼합물을 분쇄하고, 펀칭기에 넣고 5~10분간 회전하며 반죽한 후 4℃에서 2시간 동안 숙성시키고 50 g씩 분할하여 눌러 펴서 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 떡피를 제조하는 것이 부재료들의 맛과 향이 잘 어우러지고 쫀득한 식감이 더욱 향상된 떡피로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 모싯잎 송편의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 앙금소는 바람직하게는 앙금소 총 중량 기준으로, 녹두 분쇄물 72~78 중량%, 도라지청 4~6 중량%, 벌꿀 화분 4~6 중량%, 흑설탕 8~14 중량%, 라임즙 2~4 중량% 및 소금 0.5~1.5 중량%를 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 앙금소 총 중량 기준으로, 녹두 분쇄물 75 중량%, 도라지청 5 중량%, 벌꿀 화분 5 중량%, 흑설탕 11 중량%, 라임즙 3 중량% 및 소금 1 중량%를 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조한 앙금소는 적절한 단맛과 부재료들의 풍미가 잘 어우러져 감칠맛이 우수한 앙금소로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 모싯잎 송편의 제조방법에서, 상기 (6)단계는 바람직하게는 떡피 45~55 g에 앙금소 30~40 g이 포함되도록 송편으로 빚은 다음 90~110℃에서 20~30분 동안 익힐 수 있으며, 더욱 바람직하게는 떡피 50 g에 앙금소 35 g이 포함되도록 송편으로 빚은 다음 100℃에서 20~30분 동안 익힐 수 있다. 상기와 같은 조건으로 송편으로 빚고 익힘으로써 떡피와 앙금소의 비율이 적절하게 잘 어우러지면서 질지 않으면서 식감이 우수한 송편으로 익힐 수 있었다.
본 발명의 모싯잎 송편의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 국화에 물을 12~18배(v/w) 첨가하고 70~90℃에서 20~40분 동안 추출한 후 여과하여 국화 추출액을 제조하는 단계;
(2) 쌀을 상기 (1)단계의 제조한 국화 추출액에 담가 18~22℃에서 1~3시간 동안 불린 후 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 단계;
(3) 모싯잎 및 부추를 90~110℃에서 50~70분 동안 각각 삶은 후 분쇄하여 모싯잎 분쇄물 및 부추 분쇄물을 각각 제조하는 단계;
(4) 상기 (2)단계의 제조한 쌀가루 0.8~1.2 kg에 상기 (3)단계의 제조한 모싯잎 분쇄물 45~55 g 및 부추 분쇄물 30~40 g과 참마 분말 45~55 g, 퀴노아 분말 55~65 g, 소금 4~6 g 및 물 180~220 mL를 혼합한 떡피 반죽용 혼합물을 분쇄하고, 펀칭기에 넣고 5~10분간 회전하며 반죽한 후 2~6℃에서 1~3시간 동안 숙성시키고 45~55 g씩 분할하여 눌러 펴서 떡피를 제조하는 단계;
(5) 앙금소 총 중량 기준으로, 녹두 분쇄물 72~78 중량%, 도라지청 4~6 중량%, 벌꿀 화분 4~6 중량%, 흑설탕 8~14 중량%, 라임즙 2~4 중량% 및 소금 0.5~1.5 중량%를 혼합하여 앙금소를 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (4)단계의 제조한 떡피 45~55 g에 상기 (5)단계의 제조한 앙금소 30~40 g이 포함되도록 송편으로 빚은 다음 90~110℃에서 20~30분 동안 익히는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 국화에 물을 15배(v/w) 첨가하고 80℃에서 30분 동안 추출한 후 여과하여 국화 추출액을 제조하는 단계;
(2) 쌀을 상기 (1)단계의 제조한 국화 추출액에 담가 20℃에서 2시간 동안 불린 후 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 단계;
(3) 모싯잎 및 부추를 100℃에서 60분 동안 각각 삶은 후 분쇄하여 모싯잎 분쇄물 및 부추 분쇄물을 각각 제조하는 단계;
(4) 상기 (2)단계의 제조한 쌀가루 1 kg에 상기 (3)단계의 제조한 모싯잎 분쇄물 50 g 및 부추 분쇄물 35 g과 참마 분말 50 g, 퀴노아 분말 60 g, 소금 5 g 및 물 200 mL를 혼합한 떡피 반죽용 혼합물을 분쇄하고, 펀칭기에 넣고 5~10분간 회전하며 반죽한 후 4℃에서 2시간 동안 숙성시키고 50 g씩 분할하여 눌러 펴서 떡피를 제조하는 단계;
(5) 앙금소 총 중량 기준으로, 녹두 분쇄물 75 중량%, 도라지청 5 중량%, 벌꿀 화분 5 중량%, 흑설탕 11 중량%, 라임즙 3 중량% 및 소금 1 중량%를 혼합하여 앙금소를 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (4)단계의 제조한 떡피 50 g에 상기 (5)단계의 제조한 앙금소 35 g이 포함되도록 송편으로 빚은 다음 100℃에서 20~30분 동안 익히는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 모싯잎 송편을 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다
제조예 1. 모싯잎 송편
(1) 건조된 국화꽃잎에 정제수를 15배(v/w) 첨가한 후 80℃에서 30분 동안 추출한 후 여과하여 국화 추출액을 제조하였다.
(2) 쌀을 수세한 후 상기 (1)단계의 제조한 국화 추출액에 1:1(w:v) 비율로 담가 20℃에서 2시간 동안 불린 후 체에 올려 30분 동안 물기를 제거하고, 롤러 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 쌀가루를 제조하였다.
(3) 모싯잎 및 부추를 100℃에서 1시간 동안 각각 삶은 후 믹서기로 분쇄하여 모싯잎 분쇄물 및 부추 분쇄물을 각각 제조하였다.
(4) 상기 (2)단계의 제조한 쌀가루 1 kg에 상기 (3)단계의 제조한 모싯잎 분쇄물 50 g 및 부추 분쇄물 35 g과 참마 분말 50 g, 퀴노아 분말 60 g, 소금 5 g 및 정제수 200 mL를 혼합한 떡피 반죽용 혼합물을 분쇄기에서 재차 분쇄하고, 펀칭기에 넣고 5~10분간 회전하며 반죽한 후 4℃의 저온저장고에서 2시간 동안 숙성시키고 50 g씩 분할하여 눌러 펴서 떡피를 제조하였다.
(5) 앙금소 총 중량 기준으로, 녹두를 증숙하고 분쇄한 녹두 분쇄물 75 중량%, 도라지청 5 중량%, 벌꿀 화분 5 중량%, 흑설탕 11 중량%, 라임즙 3 중량% 및 소금 1 중량%를 혼합하여 앙금소를 제조하였다.
(6) 상기 (4)단계의 제조한 떡피 50 g에 상기 (5)단계의 제조한 앙금소 35 g이 포함되도록 송편 모양으로 빚은 다음 찜기에서 100℃에서 20~30분 동안 익혀주었다.
비교예 1. 모싯잎 송편
(1) 쌀을 수세한 후 정제수에 1:1(w:v) 비율로 담가 20℃에서 2시간 동안 불린 후 체에 올려 30분 동안 물기를 제거하고, 롤러 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 쌀가루를 제조하였다.
(2) 모싯잎을 100℃에서 1시간 동안 삶은 후 믹서기로 분쇄하여 모싯잎 분쇄물을 제조하였다.
(3) 상기 (1)단계의 제조한 쌀가루 1 kg에 상기 (3)단계의 제조한 모싯잎 분쇄물 195 g, 소금 5 g 및 정제수 200 mL를 혼합한 떡피 반죽용 혼합물을 분쇄기에서 재차 분쇄하고, 펀칭기에 넣고 5~10분간 회전하며 반죽한 후 4℃의 저온저장고에서 2시간 동안 숙성시키고 50 g씩 분할하여 눌러 펴서 떡피를 제조하였다.
(4) 앙금소 총 중량 기준으로, 녹두를 증숙하고 분쇄한 녹두 분쇄물 75 중량%, 흑설탕 24 중량% 및 소금 1 중량%를 혼합하여 앙금소를 제조하였다.
(5) 상기 (3)단계의 제조한 떡피 50 g에 상기 (4)단계의 제조한 앙금소 35 g이 포함되도록 송편 모양으로 빚은 다음 찜기에서 100℃에서 20~30분 동안 익혀주었다.
비교예 2. 모싯잎 송편
(1) 쌀을 수세한 후 정제수에 1:1(w:v) 비율로 담가 20℃에서 2시간 동안 불린 후 체에 올려 30분 동안 물기를 제거하고, 롤러 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 쌀가루를 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 쌀가루를 이용하여, 제조예 1의 (3) 내지 (6)단계와 동일한 방법으로 모싯잎 송편을 제조하였다.
비교예 3. 모싯잎 송편
(1) 건조된 국화꽃잎에 정제수를 15배(v/w) 첨가한 후 80℃에서 30분 동안 추출한 후 여과하여 국화 추출액을 제조하였다.
(2) 쌀을 수세한 후 상기 (1)단계의 제조한 국화 추출액에 1:1(w:v) 비율로 담가 20℃에서 2시간 동안 불린 후 체에 올려 30분 동안 물기를 제거하고, 롤러 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 쌀가루를 제조하였다.
(3) 모싯잎을 100℃에서 1시간 동안 삶은 후 믹서기로 분쇄하여 모싯잎 분쇄물을 제조하였다.
(4) 상기 (2)단계의 제조한 쌀가루 1 kg에 상기 (3)단계의 제조한 모싯잎 분쇄물 85 g과 참마 분말 110 g, 소금 5 g 및 정제수 200 mL를 혼합한 떡피 반죽용 혼합물을 분쇄기에서 재차 분쇄하고, 펀칭기에 넣고 5~10분간 회전하며 반죽한 후 4℃의 저온저장고에서 2시간 동안 숙성시키고 50 g씩 분할하여 눌러 펴서 떡피를 제조하였다.
(5) 앙금소 총 중량 기준으로, 녹두를 증숙하고 분쇄한 녹두 분쇄물 75 중량%, 도라지청 5 중량%, 벌꿀 화분 5 중량%, 흑설탕 11 중량%, 라임즙 3 중량% 및 소금 1 중량%를 혼합하여 앙금소를 제조하였다.
(6) 상기 (4)단계의 제조한 떡피 50 g에 상기 (5)단계의 제조한 앙금소 35 g이 포함되도록 송편 모양으로 빚은 다음 찜기에서 100℃에서 20~30분 동안 익혀주었다.
비교예 4. 모싯잎 송편
(1) 건조된 국화꽃잎에 정제수를 15배(v/w) 첨가한 후 80℃에서 30분 동안 추출한 후 여과하여 국화 추출액을 제조하였다.
(2) 쌀을 수세한 후 상기 (1)단계의 제조한 국화 추출액에 1:1(w:v) 비율로 담가 20℃에서 2시간 동안 불린 후 체에 올려 30분 동안 물기를 제거하고, 롤러 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 쌀가루를 제조하였다.
(3) 모싯잎 및 부추를 100℃에서 1시간 동안 각각 삶은 후 믹서기로 분쇄하여 모싯잎 분쇄물 및 부추 분쇄물을 각각 제조하였다.
(4) 상기 (2)단계의 제조한 쌀가루 1 kg에 상기 (3)단계의 제조한 모싯잎 분쇄물 50 g 및 부추 분쇄물 35 g과 퀴노아 분말 110 g, 소금 5 g 및 정제수 200 mL를 혼합한 떡피 반죽용 혼합물을 분쇄기에서 재차 분쇄하고, 펀칭기에 넣고 5~10분간 회전하며 반죽한 후 4℃의 저온저장고에서 2시간 동안 숙성시키고 50 g씩 분할하여 눌러 펴서 떡피를 제조하였다.
(5) 앙금소 총 중량 기준으로, 녹두를 증숙하고 분쇄한 녹두 분쇄물 75 중량%, 도라지청 5 중량%, 벌꿀 화분 5 중량%, 흑설탕 14 중량% 및 소금 1 중량%를 혼합하여 앙금소를 제조하였다.
(6) 상기 (4)단계의 제조한 떡피 50 g에 상기 (5)단계의 제조한 앙금소 35 g이 포함되도록 송편 모양으로 빚은 다음 찜기에서 100℃에서 20~30분 동안 익혀주었다.
비교예 5. 모싯잎 송편
(1) 건조된 국화꽃잎에 정제수를 15배(v/w) 첨가한 후 80℃에서 30분 동안 추출한 후 여과하여 국화 추출액을 제조하였다.
(2) 쌀을 수세한 후 상기 (1)단계의 제조한 국화 추출액에 1:1(w:v) 비율로 담가 20℃에서 2시간 동안 불린 후 체에 올려 30분 동안 물기를 제거하고, 롤러 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 쌀가루를 제조하였다.
(3) 모싯잎 및 부추를 100℃에서 1시간 동안 각각 삶은 후 믹서기로 분쇄하여 모싯잎 분쇄물 및 부추 분쇄물을 각각 제조하였다.
(4) 상기 (2)단계의 제조한 쌀가루 1 kg에 상기 (3)단계의 제조한 모싯잎 분쇄물 50 g 및 부추 분쇄물 35 g과 참마 분말 50 g, 퀴노아 분말 60 g, 소금 5 g 및 정제수 200 mL를 혼합한 떡피 반죽용 혼합물을 분쇄기에서 재차 분쇄하고, 펀칭기에 넣고 5~10분간 회전하며 반죽한 후 4℃의 저온저장고에서 2시간 동안 숙성시키고 50 g씩 분할하여 눌러 펴서 떡피를 제조하였다.
(5) 앙금소 총 중량 기준으로, 녹두를 증숙하고 분쇄한 녹두 분쇄물 75 중량%, 흑설탕 21 중량%, 라임즙 3 중량% 및 소금 1 중량%를 혼합하여 앙금소를 제조하였다.
(6) 상기 (4)단계의 제조한 떡피 50 g에 상기 (5)단계의 제조한 앙금소 35 g이 포함되도록 송편 모양으로 빚은 다음 찜기에서 100℃에서 20~30분 동안 익혀주었다.
| 재료 종류 | 제조예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 |
| 국화 | ○ | × | × | ○ | ○ | ○ |
| 부추 | ○ | × | ○ | × | ○ | ○ |
| 참마 | ○ | × | ○ | ○ | × | ○ |
| 퀴노아 | ○ | × | ○ | × | ○ | ○ |
| 도라지청 | ○ | × | ○ | ○ | ○ | × |
| 벌꿀 화분 | ○ | × | ○ | ○ | ○ | × |
| 라임즙 | ○ | × | ○ | ○ | × | ○ |
실시예 1. 모싯잎 송편의 DPPH 라디칼 소거능
항산화능을 알아보기 위해 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 분쇄한 시료를 증류수로 희석하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%) = (A-B)/A × 100
A: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
B: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
| 시료 | DPPH 라디칼 소거능(%) |
| 제조예 1 | 46.7±2.0 |
| 비교예 1 | 27.2±1.7 |
| 비교예 2 | 31.5±1.8 |
| 비교예 3 | 35.0±1.7 |
| 비교예 4 | 37.4±2.3 |
| 비교예 5 | 34.0±2.0 |
모싯잎 송편을 희석하여 DPPH 라디칼 소거능 결과는 상기 표 2에 나타내었다. 그 결과 비교예들의 모싯잎 송편에 비해 제조예 1의 모싯잎 송편이 높은 DPPH 라디칼 소거능을 나타내었고, 비교예들 중에서는 비교예 1의 송편이 가장 낮은 소거능을 나타내었다.
실시예 2. 모싯잎 송편 관능검사
관능검사는 관능검사 요원 30명을 대상으로 제조예 1과 비교예들의 방법으로 제조한 모싯잎 송편을 각각 섭취하게 하고 향, 맛, 식감 및 전반적인 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 4점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋음을 나타나는 5점 기호척도법으로 3 반복한 후 평균을 계산하여 나타내었다.
| 시료 | 향 | 맛 | 식감 | 전반적인 기호도 |
| 제조예 1 | 4.6 | 4.5 | 4.5 | 4.6 |
| 비교예 1 | 3.7 | 3.4 | 3.8 | 3.6 |
| 비교예 2 | 4.0 | 3.7 | 4.0 | 3.9 |
| 비교예 3 | 4.1 | 3.8 | 4.1 | 4.0 |
| 비교예 4 | 4.1 | 4.0 | 3.9 | 4.0 |
| 비교예 5 | 4.3 | 4.0 | 4.0 | 4.1 |
모싯잎 송편의 관능검사를 실시한 결과, 제조예 1의 모싯잎 송편이 모든 항목에서 전반적으로 비교예들의 모싯잎 송편에 비해 높은 점수를 나타내어, 제조예 1의 모싯잎 송편은 기능성이 우수하면서 관능적으로도 향상됨을 확인하였다.
Claims (5)
- (1) 국화에 물을 12~18배(v/w) 첨가하고 70~90℃에서 20~40분 동안 추출한 후 여과하여 국화 추출액을 제조하는 단계;
(2) 쌀을 상기 (1)단계의 제조한 국화 추출액에 담가 18~22℃에서 1~3시간 동안 불린 후 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 단계;
(3) 모싯잎 및 부추를 90~110℃에서 50~70분 동안 각각 삶은 후 분쇄하여 모싯잎 분쇄물 및 부추 분쇄물을 각각 제조하는 단계;
(4) 상기 (2)단계의 제조한 쌀가루 0.8~1.2 kg에 상기 (3)단계의 제조한 모싯잎 분쇄물 45~55 g 및 부추 분쇄물 30~40 g과 참마 분말 45~55 g, 퀴노아 분말 55~65 g, 소금 4~6 g 및 물 180~220 mL를 혼합한 떡피 반죽용 혼합물을 분쇄하고, 펀칭기에 넣고 5~10분간 회전하며 반죽한 후 2~6℃에서 1~3시간 동안 숙성시키고 45~55 g씩 분할하여 눌러 펴서 떡피를 제조하는 단계;
(5) 앙금소 총 중량 기준으로, 녹두 분쇄물 72~78 중량%, 도라지청 4~6 중량%, 벌꿀 화분 4~6 중량%, 흑설탕 8~14 중량%, 라임즙 2~4 중량% 및 소금 0.5~1.5 중량%를 혼합하여 앙금소를 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (4)단계의 제조한 떡피 45~55 g에 상기 (5)단계의 제조한 앙금소 30~40 g이 포함되도록 송편으로 빚은 다음 90~110℃에서 20~30분 동안 익히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 모싯잎 송편의 제조방법. - 삭제
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- 제1항의 방법으로 제조된 모싯잎 송편.
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| KR1020220017919A KR102541801B1 (ko) | 2022-02-11 | 2022-02-11 | 기능성 소재를 사용한 모싯잎 송편의 제조방법 |
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|---|---|---|---|
| KR1020220017919A KR102541801B1 (ko) | 2022-02-11 | 2022-02-11 | 기능성 소재를 사용한 모싯잎 송편의 제조방법 |
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