KR102395695B1 - 드립커피의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 드립커피의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 뜸이 없이 추출하는 방법을 이용하여 잡미가 없는 드립커피를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 드립커피 제조방법은 일반적인 드립커피 제조방법과 달리 뜸들이기 단계를 거치지 않고 드립커피를 제조하는 방법이므로, 누구나 쉽고 빠르게, 생크림 같은 아주 가는 거품, 커피의 좋은 맛을 내는 성분, 및 아로마가 포함된, 잡미가 없고 산미가 증가되어 맛과 향이 우수한 커피를 제조하는 데 유용하게 사용될 수 있다.

Description

드립커피의 제조방법{PROCESS FOR PREPARING DRIP COFFEE}

본 발명은 드립커피의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 뜸들이기 단계 없이 추출하는 방법을 이용하여 잡미가 없고, 누구나 쉽게 제조할 수 있는 드립커피를 제조하는 방법에 관한 것이다.

핸드드립이란 용어 그대로 손으로 물을 내려 커피를 만드는 방법을 말한다. 핸드드립은 잘게 빻은 원두(커피가루)에 물을 부어서 커피가루를 걸러낸 후 커피만을 추출하는 방식으로, 원두 본래의 맛과 향을 최대한으로 뽑아내기 위하여 추출자의 의도에 따라 간단한 도구와 필터를 사용해 커피를 추출하는 방식이며, 커피 생산지나 로스팅 정도에 따른 맛을 가장 잘 표현해낼 수 있기 때문에 커피전문점은 물론, 가정에서도 애용된다.

드립커피는 일반적으로 원두의 분쇄, 뜸들이기, 추출의 단계를 거쳐 제조된다. 원두의 분쇄는 물이 닿는 커피의 표면적을 넓히기 위한 단계로서 커피의 특징을 잘 살리기 위해 알맞은 분쇄도가 필요하다. 분쇄도가 굵으면 제조된 커피의 잡미가 줄어들지만 드립이 어려워지는 문제가 있고, 반대로 분쇄도가 가늘면 잡미로 인해 맛과 향이 우수한 커피를 제조하기 어렵다.

핸드드립의 원리는 분쇄된 원두에 물이 스며들어가 가스가 빠져나오면서 그 공간 속에 존재하는 다공질 물질의 커피 성분이 물에 녹아 우러나오는 원리이다. 이 때, 빠져나오는 가스에는 커피의 맛과 향을 나타내는 아로마 성분이 포함되는데, 오래된 원두가 맛이 없는 이유는 이러한 아로마를 포함하는 가스가 많이 빠졌기 때문이고, 고노(KONO) 드리퍼의 경우 일자드립보다 점드립이 맛있는 이유도 아로마를 포함하는 가스가 천천히 빠지기 때문이다.

일반적인 핸드드립 방식은 분쇄된 원두에서 커피성분이 충분히 우러나오도록, 분쇄된 원두에 물을 적신 후 20 내지 30초를 기다리는 뜸들이기 단계를 거치게 된다. 그러나, 뜸이 되는 20 내지 30초의 시간 동안 가스가 나오면서 커피의 좋은 맛을 내는 성분과 아로마가 같이 날아가고, 표면이 갈라지며, 갈라진 표면으로 물길이 트이기 때문에 굵은 거품이 생성되는 문제가 있다. 또한, 추출 단계에서 주로 초기에 커피의 맛을 내는 좋은 성분이 추출되고, 중기에 단맛이 추출되며, 후기로 갈수록 잡미가 추출되는데, 뜸들이는 시간이 길어질 경우 커피의 맛을 내는 유효성분을 넘어 잡미까지 함께 우러나오기 때문에 커피의 좋은 맛을 내기가 어렵다.

대한민국 공개특허 제10-2015-0140472호(2015년 12월 16일 공개)는 드립커피 추출장치 및 추출방법에 관한 것으로, 커피가루를 일정 시간 동안 불리고 물의 흐름에 의해 커피를 추출할 수 있는 수율이 우수한 추출장치와 이를 이용한 추출방법을 개시하고 있으나, 커피가루에 물이 스며들어 불려지도록 일정시간 동안 뜸을 들이는 단계를 포함하고 있다.

대한민국 등록특허 제10-1619740호(2016년 05월 12일 공고)는 휴대용 드립커피 제조기에 관한 것으로, 외부로부터 공급되는 온수의 일부를 뜸 들이기로 사용하고, 일정시간 경과 후 나머지를 커피용액으로 추출시키는 제조기를 개시하고 있으나, 커피가루에 온수를 배출하여 일정시간 동안 뜸을 들인 후 밸브를 통해 온수가 배출되도록 하는 구조를 가지고 있다.

대한민국 공개특허 제10-2015-0140472호 대한민국 등록특허 제10-1619740호

본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위한 것으로서, 뜸들이기 단계를 거치지 않고 드립커피를 제조하는 방법을 통해 누구나 쉽고 빠르게 맛과 향이 우수한 드립커피를 제조할 수 있는 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다

본 발명은,

(a) 커피 원두를 200~240℃ 온도 조건하에서 직화 또는 열풍을 통해 10~20분 동안 로스팅하는 단계;

(b) 단계 (a)에서 로스팅된 커피 원두를 후지로얄 그라인더 기준 분쇄도 4~5로 분쇄하는 단계; 및

(c) 단계 (b)에서 분쇄된 커피 분말을 드리퍼의 종이 필터 위에 채우고, 80~95℃의 물을 핸드드립을 통해 내리는 단계;

를 포함하는 드립커피의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 드립커피를 제공한다.

본 발명에 따른 드립커피 제조방법은 뜸들이기 단계를 거치지 않고 바로 추출을 시작하여 드립커피를 제조하는 방법이므로, 누구나 쉽고 빠르게, 생크림 같은 아주 가는 거품, 커피의 좋은 맛을 내는 성분, 및 아로마가 포함된, 잡미가 없어 맛과 향이 우수하고 산미가 극대화된 커피를 제조하는 데 유용하게 사용될 수 있다.

이하, 본 발명에 대하여 더욱 상세히 설명한다.

본 발명에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

<드립커피의 제조방법>

본 발명의 한 양태는,

(a) 커피 원두를 200~240℃ 온도 조건하에서 직화 또는 열풍을 통해 10~20분 동안 로스팅하는 단계;

(b) 단계 (a)에서 로스팅된 커피 원두를 후지로얄 그라인더 기준 분쇄도 4~5로 분쇄하는 단계; 및

(c) 단계 (b)에서 분쇄된 커피 분말을 드리퍼의 종이 필터 위에 채우고, 80~95℃의 물을 핸드드립을 통해 내리는 단계;

를 포함하는 드립커피의 제조방법이다.

(a) 로스팅 단계

본 발명에 따른 드립커피의 제조방법은 커피 원두를 로스팅하는 단계를 포함한다. 상기 로스팅은 200~240℃ 조건 하에서 직화 또는 열풍을 통해 10~20분 동안 수행되고, 강배전, 중배전, 또는 약배전을 제한 없이 적용할 수 있다. 구체적으로, 강배전은 오일리(oily)한 맛과 부드러운 단맛, 지나가는 신맛을 내기 위한 관점에서 바람직하게는 225~240℃ 조건 하에서 10~20분 동안 수행될 수 있다. 또한, 중배전의 경우 맛의 균형(balance)를 맞추기 위한 관점에서 바람직하게는 215~225℃ 조건 하에서 10~20분 동안 수행될 수 있다. 또한, 약배전의 경우 과일적인 화려한 산미와 단맛을 내기 위한 관점에서 바람직하게는 200~215℃ 조건 하에서 10~20분 동안 수행될 수 있다. 본 발명에 따른 드립커피 제조방법은 모든 배전에서의 특성을 확실히 추출할 수 있는 이점이 있다.

본 발명에 따른 로스팅은 부드러운 맛과 단맛을 보다 확실히 추출하기 위한 관점에서 바람직하게는 강배전으로 로스팅할 수 있다. 특히 아이스커피의 경우 월등히 맛이 깨끗하고 단맛이 좋다.

(b) 분쇄 단계

본 발명에 따른 드립커피의 제조방법은 로스팅된 커피 원두를 분쇄하는 단계를 포함한다. 상기 분쇄는 짧은 추출시간 동안 커피의 맛이 충분히 우러나오도록 하는 관점에서 후지로얄 그라인더 기준 분쇄도 4~5로 수행된다. 구체적으로, 분쇄도가 상기 범위보다 미만이면 과추출로 잡미가 우러나올 가능성이 있고, 상기 범위보다 초과이면 커피의 맛이 충분히 우러나오지 않을 가능성이 있다.

(c) 핸드드립 단계

본 발명에 따른 드립커피의 제조방법은 분쇄된 커피 분말을 핸드드립하는 단계를 포함한다. 상기 핸드드립은 커피 분말을 드리퍼의 종이 필터 위에 채우고, 80~95℃의 물을 드립하여 수행된다. 구체적으로, 핸드드립하는 물의 온도가 상기 범위보다 미만이면 커피의 맛이 우러나오지 않을 가능성이 있고, 상기 범위보다 초과이면 커피가 손상되어 잡미가 우러나올 가능성이 있다.

상기 드리퍼는 당 업계에 알려진 핸드드립기구를 제한 없이 사용할 수 있다.

본 발명에 따른 핸드드립 단계는 바람직하게는

(c-1) 커피 분말 g당 1.4~1.7 ml 물을 18~20초 동안 종이 필터에 물이 가지 않도록 드립하는 단계;

(c-2) 단계 (c-1) 후 커피 분말 g당 2.7~3.0 ml 물을 50~60초 동안 드립하는 단계;

(c-3) 단계 (c-2) 후 9~13초 동안 물을 드립하지 않고 방치하는 단계; 및

(c-4) 단계 (c-3) 후 커피 분말 g당 4.3~5.3 ml 물을 55~65초 동안 드립하는 단계;

를 포함할 수 있다.

(i) 1차 추출 단계

본 발명에 따른 핸드드립 단계는 전체적으로 물을 적셔 가스가 위로 올라오지 않도록 눌러 아래로 떨어지게 하기 위하여 가스를 조절하는 관점에서 바람직하게는 1차 추출 단계를 포함할 수 있고, 이는 상기 (c-1) 내지 (c-3) 단계로 수행될 수 있다.

1차 추출의 첫 단계인 (c-1) 단계는 커피 맛의 액기스를 추출하는 관점에서 커피 분말 g당 1.4~1.7 ml 물을 18~20초 동안 동안 드립하여 수행된다. 상기 드립은 종이 필터에 물이 가지 않도록 하면서 원두 분말 전체에 나선형을 그리면서 수행될 수 있다.

일반적인 드립커피의 제조방법은 최초로 커피 분말을 적시는 단계 이후 커피의 맛과 향이 충분히 우러나오도록 하기 위해 뜸을 들이는 단계를 포함하나, 본 발명에 따른 드립커피의 제조방법은 뜸을 들이는 단계 없이 연속적으로 진행된다. 구체적으로, 상기 단계 (c-1) 및 단계 (c-2) 중간에 기다리는 시간 없이 연속적으로 드립이 수행된다. 따라서, 본 발명에 따른 드립커피의 제조방법은 기존 방법보다 제조시간을 단축시킬 수 있고, 커피의 잡미를 추출하지 않으며, 커피의 좋은 맛을 내는 아로마 성분이 가스로 날아가지 않고 추출될 수 있다.

1차 추출의 두 번째 단계인 (c-2) 단계는 커피 맛을 완전하게 추출하는 관점에서 커피 분말 g당 2.7~3.0 물을 50~60초 동안 드립하여 수행된다. 상기 드립은 드리퍼 중앙에서 10원짜리 동전 크기의 원형을 반복적으로 그리면서 천천히 수행될 수 있고, 이 때 가는 거품이 생성될 수 있다.

1차 추출의 세 번째 단계인 (c-3) 단계는 9~13초 동안 물을 드립하지 않고 방치한다. 구체적으로, 상기 (c-2) 단계의 드립으로 인해 생성된 거품이 평면화될 때까지 방치할 수 있다.

(ii) 2차 추출 단계

본 발명에 따른 핸드드립 단계는 커피의 양을 채우기 위한 관점에서 바람직하게는 2차 추출 단계를 포함할 수 있고, 이는 상기 (c-4) 단계로 수행될 수 있다.

2차 추출 단계인 (c-4) 단계는 커피 분말 g당 4.3~5.3 ml의 물을 55~65초 동안 드립하여 수행된다. 상기 드립은 드리퍼 중앙에서 100원짜리 동전 크기의 원형을 벗어나지 않도록 수행될 수 있다.

본 발명에 따른 드립커피 제조방법은 개인의 기호에 따라 추가적인 물을 드립하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 드립은 수 차례에 나누어 수행될 수 있고 한번에 수행되어도 무방하다.

<드립커피>

본 발명의 다른 양태는 본 발명에 따른 드립커피 제조방법으로 제조된 드립커피이다.

본 발명에 따른 드립커피는 뜸을 들이는 단계를 거치지 않고 추출되는 관점에서 바람직하게는 가는 거품 및 아로마 성분을 포함하고 잡미가 없으며 산미가 증가될 수 있다.

이하, 본 명세서를 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세히 설명한다. 그러나, 본 명세서에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 명세서의 범위가 아래에서 상술하는 실시예들에 한정되는 것으로 해석되지는 않는다. 본 명세서의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 명세서를 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

실시예 1. 반전드립 제조방법을 이용한 영희커피의 제조

본 발명자는 뜸을 들이는 단계가 없이 바로 추출하는 드립방법을 '반전드립 제조방법'이라 명명하고, 이를 이용하여 제조된 커피를 '영희커피'라고 명명하여 제조하였다.

구체적으로, 230℃에서 15분 동안 로스팅된 커피 원두를 후지로얄 그라인더를 이용하여 분쇄도 4.5로 분쇄하였고, 분쇄된 커피 분말 30 g을 칼리타 웨이브(Kalita Wave) 드리퍼의 종이 필터 위에 채우고, 90℃의 물을 핸드드립하였다. 핸드드립은 하기 표 1에 기재한 조건으로 수행하였다.

비교예 1. 일반 드립커피의 제조

뜸을 들이는 단계를 포함하여 일반적인 드립방법으로 드립커피를 제조하였다. 구체적으로, 실시예 1과 동일한 원두, 드리퍼, 물을 사용하되 물의 양, 시간, 방식을 다르게 하여 핸드드립하였다. 핸드드립은 하기 표 1에 기재한 조건으로 수행하였다.

	실시예 1			비교예 1
순서	물(ml)	시간(초)	방식	물(ml)	시간(초)	방식
1차	45	19	종이 필터에 물이 가지 않도록 나선형으로 그리면서 전체적으로 드립	40	10	종이 필터에 물이 가지 않도록 나선형으로 그리면서 빠르게 적심
	85	55	중심부에서 10원짜리 동전 크기의 원형을 반복적으로 그리면서 가는 거품이 생기도록 천천히 드립	-	40	뜸이 들도록 방치
	-	10	생성된 거품이 평면화될 때까지 물을 드립하지 않고 방치	80	30	중심부에서 10원짜리 동전 크기의 원형을 반복적으로 그리면서 아주 천천히 드립
2차	150	60	드리퍼 중앙에서 100원짜리 동전 크기의 원형을 벗어나지 않도록 드립	160	100	드리퍼 중앙에서 100원짜리 동전 크기의 원형을 벗어나지 않도록 드립
3차	50	15	추출량을 채우기 위해 물을 추가적으로 드립	50	15	추출량을 채우기 위해 물을 추가적으로 드립

실험예 1. 관능평가

실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 드립커피의 맛과 향을 비교하기 위하여, 다양한 연령대의 패널 29명을 대상으로 5점 척도법을 사용하여 단맛, 부드러운 맛, 산미, 잡미, 커피고유의 향을 평가하였다. 단맛, 부드러운맛, 산미, 및 커피고유의 향은 5점 매우 우수, 4점 우수, 3점 보통, 2점 거의 없음, 1점 없음으로 평가하였고, 잡미는 5점 많이 느껴짐, 4점 느껴짐, 3점 보통, 2점 느껴지지 않음, 1점 거의 느껴지지 않음으로 평가하였다.

	단맛	부드러운맛	산미	잡미	커피고유의 향
실시예 1	4.7	4.6	4.2	1.0	4.6
비교예 1	3.1	3.5	2.9	1.2	2.7

그 결과, 상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 일반 드립커피에 비해 영희커피는 단맛, 부드러운맛, 산미가 우수하고, 잡미가 없으며, 커피고유의 향도 우수함을 확인할 수 있었다.

Claims (6)

1. (a) 커피 원두를 200~240℃ 온도 조건하에서 직화 또는 열풍을 통해 10~20분 동안 로스팅하는 단계;
   (b) 단계 (a)에서 로스팅된 커피 원두를 후지로얄 그라인더 기준 분쇄도 4~5로 분쇄하는 단계; 및
   (c) 단계 (b)에서 분쇄된 커피 분말을 드리퍼의 종이 필터 위에 채우고, 80~95℃의 물을 핸드드립을 통해 내리는 단계;
   를 포함하고,
   상기 단계 (c)는,
   (c-1) 커피 분말 g당 1.4~1.7 ml 물을 18~20초 동안 종이 필터에 물이 가지 않도록 상기 커피 분말 전체에 나선형을 그리면서 드립하는 단계;
   (c-2) 단계 (c-1) 후 커피 분말 g당 2.7~3.0 ml 물을 50~60초 동안 드리퍼 중앙에서 10원짜리 동전 크기의 원형을 반복적으로 그리면서 드립하는 단계;
   (c-3) 단계 (c-2) 후 9~13초 동안 물을 드립하지 않고 생성된 거품이 평면화될 때까지 방치하는 단계; 및
   (c-4) 단계 (c-3) 후 커피 분말 g당 4.3~5.3 ml 물을 55~65초 동안 상기 드리퍼 중앙에서 100원짜리 동전 크기의 원형을 벗어나지 않도록 드립하는 단계;
   를 포함하며,
   상기 단계 (c-1) 및 단계 (c-2)는 연속적으로 진행되어 중간에 뜸을 들이는 단계를 포함하지 않는 것을 특징으로 하는 드립커피의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 단계 (a)는 커피 원두를 225~240℃ 온도 조건하에서 직화 또는 열풍을 통해 10~20분 동안 로스팅하는 강배전으로 수행되는 것을 특징으로 하는 드립커피의 제조방법.
3. 삭제
4. 삭제
5. 제1항 또는 제2항의 제조방법으로 제조된 드립커피.
6. 삭제