KR102385680B1 - 분리드립 커피 및 커피 원액을 순차적으로 추출하는 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 분리드립 방법, 상기 방법으로 제조된 식품 조성물 및 상기 분리드립 및 식품 조성물을 제공하는 분리드립 커피 오마카세에 관한 것으로, 구체적으로는 머핀 형성 단계, 휴지 단계, 추가 반응 단계 및 추출 단계를 포함하는 커피의 분리드립 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 식품 조성물 내지 음료에 관한 것이다.

Description

분리드립 커피 및 커피 원액을 순차적으로 추출하는 방법 {A method of sequentially extracting separate drip coffee and coffee undiluted solution}
본 발명은 분리드립 방법 및 상기 방법으로 제조된 식품 조성물에 관한 것으로, 구체적으로는 머핀 형성 단계, 휴지 단계, 추가 반응 단계 및 추출 단계를 포함하는 커피의 분리드립 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 식품 조성물 내지 음료에 관한 것이다.
커피 중 맛과 향을 결정하는 요인으로는 첫째로, 커피 생두(Green bean)의 품질이 있다. 즉, 우수한 품질의 생두에서 좋은 맛과 향이 그렇지 못한 생두보다 많다.
두 번째로는, 가공방식이다. 생두의 특징을 가장 잘 나타내도록 분류하고(핸드픽 등), 가공하고(워시드, 네추럴), 보관하는 방법에 따라 특성이 나탄다.
세 번째로는, 로스팅이다. 로스팅 배전도 및 방법에 따라서 단맛이 잘 나오고 산미와 아로마가 풍부한 커피가 나올 수도 있고, 쓰거나 텁텁한 부정적인 맛의 커피가 추출될 수도 있다.
네 번째로는, 분쇄도이다. 분쇄도가 가늘 경우 쓴맛이 높게 발현되고 커피의 성분도 많이 추출된다. 반대로 분쇄도가 굵을 경우 쓴맛은 적어지지만 커피 성분도 함께 적게 추출되기에 추출 방식에 알맞은 적절한 분쇄도를 찾아야 한다.
마지막으로, 커피 추출방법 및 추출 숙련도를 들 수 있다. 이 추출방식은 커피가 가지는 맛과 향을 결정짓는 요인중에 작은 변수라고 할 수 있다. 하지만 잘못된 추출로 인하여 우수한 맛과 향을 가지고 있는 원두를 사용해서 부정적인 커피를 추출하여 최종결과물로 평가하는 사람에게 맛없는 커피로 잘못 인지될 수 있는 중요한 요인이다.
한편, 커피 추출에 있어서 반드시 거치는 3가지 과정은 침투, 용해, 분리의 과정이다. 적절하게 분쇄된 커피입자 속으로 용매인 물(뜨거운 물 또는 차가운 물)이 침투하여 커피속으로 스며들었다가 커피입자 중 녹아내리는 성분이 용매인 물에 용해되고, 이윽고 녹지 않는 커피 입자와 녹아내린 용액이 서로 분리되어 추출된다.
커피 추출 방식으로는 에스프레소, 사이폰, 모카포트, 프렌치프레스, 터키식 커피추출, 더치커피 및 핸드드립 등의 방식이 있다. 이 추출 방식별로 커피맛과 향이 많은 차이를 가지고 있기에 개인의 기호에 맞는 커피 추출 방식을 선택해서 음용하게 된다.
이 중 소비자로부터 좋은 평가를 받고 있는 방식 중 으뜸이 핸드드립이다. 핸드드립은 여과지를 통해서 추출하기 때문에 잡맛이 덜하고, 커피 중 포함된 카페스톨과 같은 콜레스테롤 수치를 높이는 성분을 많이 감소시킬 수 있다.
이러한 핸드드립은 다시 침지식 방식과 투과식 방식으로 나눌 수 있는데, 침지식 방식의 핸드드립 보다는 투과식 방식이 조금더 잡미와 잡향이 적게 발현된다.
이 투과식 핸드드립으로 추출한 커피에는 98% 이상의 물과 2% 이내의 용존 고형물이 섞여져 있고, 이 용존 고형물 중에는 긍정적인 맛과 향인 좋은 아로마, 단맛, 산미, 고소한향, 초콜릿 향과 맛, 그리고 적절한 바디(Body)와 좋은 여운(After taste)을 내는 성분 등이 있고, 부정적인 맛과 향으로는 쓴맛, 떫은 느낌, 탄향, 담뱃재 같은 타바코향, 시고 떫은 맛 등이 함께 존재한다. 커피가 가지고 있는 좋은 맛과 향은 긍정적인 맛을 내는 성분이 잘 추출되도록 하는 것에 의해 결정되기도 하지만, 부정적인 맛을 내는 성분의 추출이 최소화되는 것이 더 중요하다고 여겨진다.
특히 커피에 함유되어 있는 카페인은 우리몸에 이로운 작용 즉 각성효과, 암 등의 예방, 신진대사 활동의 증진, 혈핵 순환에 도움 등의 작용을 하지만, 많은 양의 커피를 섭취할 경우 사람에 따라 두통유발, 불면증, 심장 튀는 증상 및 위가 약한 사람에게는 위염 증상 등의 부작용이 발생할 수 있다. 따라서, 맛과 향이 살아있으면서 부작용을 일으키는 성분이 낮아 건강에도 도움이 되는 우수한 커피를 추출하는 것이 필요하다.
등록특허공보 제10-1823880호, 2018.01.25.
https://bluebottlecoffee.com/brew-guides/pour-over(검색일 : 2021.08.06)
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 추출된 분리드립에 의한 제1차 원액, 제2차 원액 및 제3차 원액을 제공하고 상기 원액을 첨가한 레시피 및 상기 레시피에 의해 제조된 식품 조성물을 제공하는 것으로, 상기 식품 조성물은 커피 성분, 생리학적 작용 및 맛과 향이 극대화된 것일 수 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제들은 이상에서 언급된 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상술한 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일 구현예에 따르면, 분쇄된 원두 100 중량부에 대하여, 물 10 중량부 내지 60 중량부를 공급하는 머핀 형성 단계; 상기 머핀에 15초 내지 60초 동안 물을 공급하지 않는 휴지 단계; 상기 머핀에 물 10 중량부 내지 60 중량부를 더 공급한 후 상기 머핀에 15초 내지 60초 동안 물을 공급하지 않는 추가 반응 단계; 및 물을 추가로 공급하여 커피를 추출하는 추출 단계;를 포함하는 분리드립 방법을 제공하는 것이다.
본 발명에서, 상기 분쇄된 원두는 품종, 로스팅의 정도, 수확 년도 등이 달라질 수 있고, 상기 분쇄된 원두의 조건에 따라 상기 머핀 형성 단계, 상기 휴지 단계, 상기 추가 반응 단계 및 상기 추출 단계의 물 온도 및 물 공급 시간이 조정될 수 있다.
본 발명에서, 분쇄된 원두 또는 머핀에 공급되는 상기 물은 90℃ 이상인 것일 수 있고, 바람직하게는 95℃ 이상인 것일 수 있다.
본 발명에서, 상기 머핀 형성 단계는 공급하는 물의 양이 분쇄된 원두 100 중량부에 대하여, 물 25 중량부 내지 40 중량부일 수 있다.
본 발명에서, 상기 휴지 단계는 형성된 머핀을 뜸들이는 단계로 상기 머핀에 25초 내지 45초 동안 물을 공급하지 않은 것일 수 있다.
본 발명에서, 상기 추가 반응 단계는 3회 내지 7회 반복하는 것일 수 있고, 바람직하게는 4회 내지 5회 반복하는 것일 수 있다.
본 발명에서, 상기 추가 반응 단계는 공급하는 물의 양이 분쇄된 원두 100 중량부에 대하여, 물 10 중량부 내지 20 중량부일 수 있다.
본 발명에서, 상기 추가 반응 단계는 상기 머핀에 15초 내지 25초 동안 물을 공급하지 않은 것일 수 있다.
본 발명에서, 상기 추출 단계는 물 20 중량부 내지 60 중량부를 3초 내지 90초간 공급하여 제1차 원액을 제1 서버에 수용하는 제1 추출 단계; 및 상기 제1 추출 단계의 종료로부터 10 내지 50초 경과 이후, 물 20 중량부 내지 60 중량부를 3초 내지 90초간 공급하여 제2차 원액을 제2 서버에 수용하는 제2 추출 단계;를 더 포함하는 것일 수 있다. 상기 서버는 상기 제1 추출 단계와 상기 제2 추출 단계 사이에서 상기 제1 서버에서 상기 제2 서버로 교체될 수 있고, 추출된 원액을 담을 수 있는 것이라면 제한없이 포함될 수 있다.
본 발명에서, 상기 추출 단계는 공급하는 물의 양이 분쇄된 원두 100 중량부에 대하여, 물 35 중량부 내지 60 중량부일 수 있다.
본 발명에서, 상기 원두는 195℃ 내지 200℃에서 12분 내지 19분 동안 로스팅한 아라비카 원두를 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에서, 상기 원두는 212℃ 내지 226℃에서 11분 내지 14분 동안 로스팅한 로부스타 원두를 더 포함하고, 상기 아라비카 원두 100 중량부에 대하여, 상기 로부스타 원두는 5 내지 10 중량부이고, 상기 제1 서버는 40℃ 내지 60℃의 온도를 유지하고, 상기 제1차 원액을 30rpm 내지 90rpm으로 교반하는 것일 수 있다.
본 발명에서, 상기 추출 단계는 상기 제2 추출 단계의 종료로부터 10초 내지 50초 경과 이후, 물 20 중량부 내지 60 중량부를 3초 내지 90초간 공급하여 제3차 원액을 제3 서버에 수용하는 제3 추출 단계;를 더 포함하는 것일 수 있다. . 상기 서버는 상기 제2 추출 단계와 상기 제3 추출 단계 사이에서 상기 제2 서버에서 상기 제3 서버로 교체될 수 있고, 추출된 원액을 담을 수 있는 것이라면 제한없이 포함될 수 있다
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 방법에 의해 제조된 제1차 원액; 및 크림;을 포함하고, 상기 원액은 상기 크림 100 중량부에 대하여, 상기 제1차 원액은 1 중량부 내지 15 중량부로 포함되는 것인, 식품 조성물을 제공하는 것일 수 있다.
본 발명에서, 상기 크림은 싱글 크림, 사워 크림, 더블 크림, 생크림 등 탈지 여부 내지 유지방 함량에 제한없이 포함될 수 있고, 코코넛 크림과 같은 식물성 크림 내지 대체 크림 역시 포함될 수 있다.
본 발명에서, 상기 크림은 휘핑 크림일 수 있고, 상기 휘핑 크림은 원래 상태의 크림에서 1.5배 내지 2.5배 부풀려져 제조된 것일 수 있다.
본 발명에서, 상기 식품 조성물은 각종 식품류, 예를 들어, 음료, 껌, 차, 비타민 복합제, 분말, 과립, 정제, 캡슐, 과자, 떡, 빵 등의 형태로 제조될 수 있고, 상기 식품 조성물의 제조에 필요한 식품 첨가제 조성물로도 이용될 수 있으나, 본 발명의 목적 상 상기 식품 조성물은 음료일 수 있다.
본 발명에서 유효 성분으로 포함되는 상기 제1차 원액, 제2차 원액 또는 제3차 원액이 식품 조성물에 포함될 때 그 양은 전체 중량의 0.1 내지 50%의 비율로 첨가할 수 있다. 여기서, 상기 식품 조성물이 음료 형태로 제조되는 경우 지시된 비율로 상기 식품 조성물을 함유하는 것 외에 특별한 제한점은 없으며 통상의 음료와 같이 여러가지 향미제 또는 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로서 함유할 수 있다. 즉, 천연 탄수화물로서 포도당 등의 모노사카라이드, 과당 등의 디사카라이드, 슈크로스 등의 및 폴리사카라이드, 덱스트린, 시클로덱스트린 등과 같은 통상적인 당 및 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜 등을 포함할 수 있다. 상기 향미제로서는 천연 향미제(타우마틴, 스테비아 추출물(예를 들어 레바우디오시드 A, 글리시르히진등) 및 합성 향미제(사카린, 아스파르탐 등) 등을 들 수 있으나, 본 발명의 목적 상 커피 또는 크림의 향과 맛이 저해되지 않는 범위 내에서 추가될 수 있다.
본 발명의 기타 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.
본 발명의 분리드립으로 추출된 커피의 경우, 맛과 향이 살아있는 우수한 커피를 제공할 수 있다.
특히, 본 발명의 분리드립으로 추출한 커피 중 제1차 추출 및 제2차 추출 단계에서 추출된 커피의 경우, 쓴맛 및 두근거림 등의 효과를 내는 카페인 성분이 일반적인 커피에 비해 낮은 함량으로 포함되어 있고, 제3차 추출된 커피의 경우에만 일반적인 함량의 카페인이 포함되어 있어, 상기 카페인 성분의 호불호에 따라 커피 맛을 선택할 수 있는 효과를 가진다.
본 발명의 효과들은 이상에서 언급된 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 분리드립 방법의 흐름도이다.
도 2는 본 발명이 일 실시예에 따른 분리드립된 음료 제공 방법인 분리드립 커피 오마카세의 흐름도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 드립 경로 도시도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 제한되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야의 통상의 기술자에게 본 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 명세서에서 사용된 용어는 실시예들을 설명하기 위한 것이며 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 명세서에서 사용되는 "포함한다(comprises)" 및/또는 "포함하는(comprising)"은 언급된 구성요소 외에 하나 이상의 다른 구성요소의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다. 명세서 전체에 걸쳐 동일한 도면 부호는 동일한 구성 요소를 지칭하며, "및/또는"은 언급된 구성요소들의 각각 및 하나 이상의 모든 조합을 포함한다. 비록 "제1", "제2" 등이 다양한 구성요소들을 서술하기 위해서 사용되나, 이들 구성요소들은 이들 용어에 의해 제한되지 않음은 물론이다. 이들 용어들은 단지 하나의 구성요소를 다른 구성요소와 구별하기 위하여 사용하는 것이다. 따라서, 이하에서 언급되는 제1 구성요소는 본 발명의 기술적 사상 내에서 제2 구성요소일 수도 있음은 물론이다.
다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 또한, 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 명백하게 특별히 정의되어 있지 않는 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다.
공간적으로 상대적인 용어인 "아래(below)", "아래(beneath)", "하부(lower)", "위(above)", "상부(upper)" 등은 도면에 도시되어 있는 바와 같이 하나의 구성요소와 다른 구성요소들과의 상관관계를 용이하게 기술하기 위해 사용될 수 있다. 공간적으로 상대적인 용어는 도면에 도시되어 있는 방향에 더하여 사용시 또는 동작시 구성요소들의 서로 다른 방향을 포함하는 용어로 이해되어야 한다. 예를 들어, 도면에 도시되어 있는 구성요소를 뒤집을 경우, 다른 구성요소의 "아래(below)"또는 "아래(beneath)"로 기술된 구성요소는 다른 구성요소의 "위(above)"에 놓일 수 있다. 따라서, 예시적인 용어인 "아래"는 아래와 위의 방향을 모두 포함할 수 있다. 구성요소는 다른 방향으로도 배향될 수 있으며, 이에 따라 공간적으로 상대적인 용어들은 배향에 따라 해석될 수 있다.
한편, 본 명세서에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 명세서에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 발명의 범주에 속하고, 일 구현예에서 생략된 기재는 다른 구현예에서 기재된 바와 같은 방식으로 해석될 수 있다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 발명의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
일반적인 푸어오버식 핸드드립은 15g~20g의 분쇄된 커피를 사용하고 95도 내외의 약 250g의 물을 2회 내지 3회에 나누어 총 2분 정도의 시간을 두고 추출하는 방식이고, 추출된 커피양은 220g~250g이 된다. 반면 분리드립의 경우 일반적인 푸어오버식 핸드드립과는 다른 방식을 사용하는데, 이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 상세하게 설명한다. 하기 실시예에 의해 본 발명이 제한되지 아니함은 자명하다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 분리드립 방법의 흐름도이다. 도 2는 본 발명이 일 실시예에 따른 분리드립된 음료 제공 방법인 분리드립 커피 오마카세의 흐름도이다. 도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 드립 경로 도시도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 의하면, 분리드립 방법은, 95℃ 이상의 물 50 중량부(분쇄된 원두 100 중량부 기준)를 기 설정된 시간에 대응하여, 드리퍼 내에 수용된 100 중량부의 분쇄된 커피 원두에 공급하는 머핀 형성 단계; 30초간 뜸을 들이는 휴지 단계; 커피 원두에 95℃ 이상의 물 12 중량부를 기 설정된 시간에 대응하여 공급하여 머핀을 확장시키고, 20초간 뜸을 들이는 것을 각각 5회 반복하는 단계; 커피 원두에 95℃ 이상의 물 40 중량부를 60초간 공급하여, 제1차 반응에 대응하는 제1차 원액을 35 중량부 이상 40 중량부 이하로 추출하는 단계; 제1차 원액을 제1 서버에 수용하는 단계, 제1차 추출로부터 20초 이후, 커피 원두에 95℃ 이상의 물 50 중량부를 60초간 공급하여, 제2차 원액을 45 중량부 이상 50 중량부 이하로 추출하는 단계, 제2차 원액을 제2 서버에 수용하는 단계; 제2차 추출로부터 30초 이후, 커피 원두에 95℃ 이상의 물 150 중량부를 130초간 공급하여, 제3차 원액을 150 중량부로 추출하는 단계 및 제3차 원액을 제3 서버에 수용하는 단계를 포함한다.
준비예 1
1-1. 분쇄 원두 준비 단계
분리드립의 추출 방식에 최적화된 원두를 준비하기 위하여 195℃ 내지 200℃에서 14분 동안 로스팅한 최상급 아라비카 원두 및 212℃ 내지 226℃에서 12분 동안 로스팅한 로부스타 원두를 준비하였다. 다음으로 상기 아라비카 원두 90g 및 로부스타 원두 5g에 블랜딩 과정을 거쳐 분쇄 원두를 준비하였다.
1-2. 머핀 형성 단계 및 휴지 단계
도 3에 도시된 바와 같이, 앞서 준비한 분쇄 원두에 95℃ 정도의 뜨거운 물 30g을 공급하였다. 구체적으로는, 상기 커피 상단 중앙부터 가장자리까지 나선형으로 가느다란 물줄기를 공급하였고, 다시 가장자리부터 중앙까지 나선형으로 돌아와서 가느다란 물줄기를 공급한 뒤 멈추었다. 이때, 드리퍼 아래로는 물을 떨어뜨리지 않고 커피표면에 머핀이 부풀어 오르게 하였다.
다음으로 30초의 시간동안 상기 머핀에서 물을 공급하지 않고 대기하였다.
1-3. 추가 반응 단계
다음으로 상기 머핀에 물 12g을 머핀 형성 단계와 마찬가지로 중앙에서 가장자리로 간 다음 다시 중앙으로 돌아오는 방식으로 공급한 후 20초 간 대기하는 추가 반응 단계를 실시하였다. 이때 상기 머핀은 점차적으로 커지나, 드리퍼 아래로는 여전히 물 또는 용해된 커피용액이 떨어지지 않았다.
이어서 같은 물의 양과 동일한 동작으로 물을 공급하고 대기하는 추가 반응 단계를 4회차까지 반복하였다. 이때까지 드리퍼 아래로 물 또는 용해된 커피는 떨어지지 않았다.
마지막으로 5회차 추가 반응 단계를 실시한 후, 드리퍼 아래로 한방울씩 커피 용액이 떨어지기 시작하고 드리퍼 표면에는 머핀 형태로 부풀어 오른 커피 입자가 가득차는 것을 확인하였다. 머핀 형성 단계 부터 추가 반응 단계까지 총 사용한 물의 양은 90g이고, 150초(2분 30초)의 시간이 경과하였다.
1-4. 제1차 원액 추출 단계
상기 추가 반응 단계가 끝난 머핀에 제1차 원액 추출을 실시하여, 제조예 1의 원액을 제조하였다. 제1차 원액 추출은 머핀을 올릴 때와 유사하게 중심부부터 가장자리까지 나선형의 원을 그리며 나갔다가 다시 중심부로 들어오면서 추출하였다. 중심부에서 셔츠 단추 크기인 직경 5mm 내지 20mm의 원을 두 번 그리면 중심부의 커피층이 하얀색 거품과 함께 봉긋하게 솟았다가 뒤집히는 현상이 일어났다. 이것을 제1차 반응이라고 하였다.
제1차 원액 추출에서는 물을 40g을 투입하고, 추출된 원액은 35g~40g이며, 소요되는 시간은 60초이다.
1-5. 제2차 원액 추출 단계
상기 제1차 원액 추출이 끝나고 20초 경과한 뒤부터, 상기 제1차 원액 추출의 추출방법과 동일하되, 투입하는 물의 양을 50g으로 늘려서 제2차 원액 추출을 실시하여 제조예 2의 원액을 제조하였다. 추출 마무리에 중심부 커피가 뒤집히는 현상이 더 크게 일어났다. 여기서 제1차 내지 제2차 원액은 서로 섞지 않고 각자 별도의 서버에 받아서 분리하였다. 상기 제2차 원액 추출에서 추출된 원액은 45g~50g이고, 소요되는 시간은 60초이다.
1-6. 제3차 원액 추출 단계
상기 제2차 원액 추출이 끝나고 30초 경과한 뒤부터, 제3차 원액 추출을 실시하여 제조예 3의 원액을 제조하였다. 상기 제3차 원액 추출은 물 150g을 드리퍼 표면에 넉넉하게 나선형 원을 그리며 부어서 추출하였다. 여기서 제1차 내지 제3차 원액은 서로 섞지 않고 각자 별도의 서버에 받아서 분리하였다. 상기 제3차 원액 추출에서 추출된 원액은 150g이고, 소요되는 시간은 2분 10초이다.
준비예 2
준비예 2에서는 상기 준비예 1과 동일한 방식으로 머핀 형성 단계 및 휴지 단계를 거쳤으나, 이후 추가 반응 단계에서 상기 머핀에 물 60g을 쉬지 않고 연속적으로 공급하였다.
또한 상기 추가 반응 단계가 끝난 머핀에 상기 준비예 1과 동일한 방식으로 제1차 내지 제3차 원액 추출을 실시하여, 비교예 1 내지 3의 원액을 제조하였다.
준비예 3
준비예 3에서는 상기 준비예 1과 동일한 방식으로 머핀 형성 단계 및 휴지 단계를 거쳤으나, 이후 추가 반응 단계에서는 상기 머핀에 물 30g을 공급한 후 70초 간 대기하였고, 다시 나머지 물 30g을 공급한 후 70초 간 대기하였다.
또한 상기 추가 반응 단계가 끝난 머핀에 상기 준비예 1과 동일한 방식으로 제1차 내지 제3차 원액 추출을 실시하여, 비교예 4 내지 6의 원액을 제조하였다.
준비예 4
준비예 4에서는 상기 준비예 1과 동일한 방식으로 머핀 형성 단계, 휴지 단계 및 추출 단계를 거쳤으나, 시중에서 구매한 아라비카 원두 100g을 사용하여, 비교예 7 내지 9의 원액을 제조하였다.
평가예 1
분리드립에서, 추가 반응 조건의 변화에 따라 추출된 제1차 원액의 기호도 차이를 평가하기 위하여, 관능 검사를 실시하였다. 구체적으로는 상기 제조예 1, 상기 비교예 1 및 상기 비교예 4에 의해 제조된 제1차 원액을 더운 물에 희석하여 음료를 제조하였다. 다음으로 커핑 경험이 있는 3명의 패널들이 상기 음료들의 맛과 향을 (i) 바디감, (ii) 구수함, (iii) 깔끔함 및 (iv) 밸런스의 항목으로 나누어 각각 하기 10점 만점의 관능평가를 실시하여, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
제조예 1 바디감 구수함 깔끔함 밸런스 합계
패널 1 9.6 8.3 8.4 8.8 35.1
패널 2 9.5 9.3 9.6 9.5 37.9
패널 3 9.7 9.1 9.3 9.7 37.8
평균 9.6 8.9 9.1 9.3 36.9
비교예 1 바디감 구수함 깔끔함 밸런스 합계
패널 1 6.7 6.2 7.8 7.9 28.6
패널 2 6 7.7 6.9 7.3 27.9
패널 3 6.3 7.2 6.6 7.8 27.9
평균 6.3 7.0 7.1 7.7 28.1
비교예 4 바디감 구수함 깔끔함 밸런스 합계
패널 1 7.6 6.1 7.9 7.7 29.3
패널 2 6.1 7.7 8.5 7.4 29.7
패널 3 7.4 7.1 8.0 6.7 29.2
평균 7.0 7.0 8.1 7.3 29.4
상기 표 1에 나타난 것처럼, 제조예 1 및 비교예 4와 같이 분리드립으로 제조된 제1차 원액의 경우, 그렇지 않은 비교예 1의 제1차 원액에 비하여 깔끔함이 높은 것으로 나타났고, 특히, 제조예 1의 원액을 더운 물에 희석하여 제조된 음료의 경우, 그렇지 않은 경우에 비하여 전체적인 맛과 향이 높게 나타난 바, 본 발명의 구성을 구비한 분리드립 제1차 원액의 기호도가 높은 것을 알 수 있었다.
평가예 2
분리드립에서, 추가 반응 조건의 변화에 따라 추출된 제2차 원액의 기호도 차이를 평가하기 위하여, 관능 검사를 실시하였다. 구체적으로는 상기 제조예 2, 상기 비교예 2 및 상기 비교예 5에 의해 제조된 제2차 원액을 와인잔에 든 얼음에 넣고 흔들어 음료를 제조하였다. 다음으로 커핑 경험이 있는 3명의 패널들이 상기 음료들의 맛과 향을 (i) 바디감, (ii) 산미, (iii) 깔끔함 및 (iv) 밸런스의 항목으로 나누어 각각 하기 10점 만점의 관능평가를 실시하여, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
제조예 2 바디감 산미 깔끔함 밸런스 합계
패널 1 8.2 9.0 9.3 7.3 33.8
패널 2 8.1 9.1 9.2 8.6 35.0
패널 3 8.6 8.9 9.8 9.3 36.6
평균 8.3 9.0 9.4 8.4 35.1
비교예 2 바디감 산미 깔끔함 밸런스 합계
패널 1 7.5 7.2 8.3 6.9 29.9
패널 2 7.6 8.0 6.8 6.8 29.2
패널 3 7.2 7.7 7.7 6.8 29.4
평균 7.4 7.6 7.6 6.8 29.5
비교예 5 바디감 산미 깔끔함 밸런스 합계
패널 1 7.6 9.1 8.5 6.8 32.0
패널 2 8.0 8.1 9.2 7.2 32.5
패널 3 6.6 8.3 8.9 7.3 31.1
평균 7.4 8.5 8.9 7.1 31.9
상기 표 2에 나타난 것처럼, 제조예 2 및 비교예 5와 같이 분리드립으로 제조된 제2차 원액의 경우, 그렇지 않은 비교예 2의 제2차 원액에 비하여 깔끔함 및 산미가 높은 것으로 나타났고, 특히, 제조예 2의 원액을 얼음에 넣고 흔들어 제조된 음료의 경우, 그렇지 않은 경우에 비하여 전체적인 맛과 향이 높게 나타난 바, 본 발명의 구성을 구비한 분리드립 제2차 원액의 기호도가 높은 것을 알 수 있었다.
평가예 3
분리드립에서, 분쇄 원두의 변화에 따라 추출된 제1차 원액의 기호도 차이를 평가하기 위하여, 관능 검사를 실시하였다. 구체적으로는 상기 제조예 1 및 상기 비교예 7에 의해 제조된 제1차 원액을 더운 물에 희석하여 음료를 제조하였다. 다음으로 커핑 경험이 있는 3명의 패널들이 상기 음료들의 맛과 향을 (i) 바디감, (ii) 구수함, (iii) 깔끔함 및 (iv) 밸런스의 항목으로 나누어 각각 하기 10점 만점의 관능평가를 실시하여, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
제조예 1 바디감 구수함 깔끔함 밸런스 합계
패널 1 9.6 8.3 8.4 8.8 35.1
패널 2 9.5 9.3 9.6 9.5 37.9
패널 3 9.7 9.1 9.3 9.7 37.8
평균 9.6 8.9 9.1 9.3 36.9
비교예 7 바디감 구수함 깔끔함 밸런스 합계
패널 1 6.4 7.3 8.9 8.8 31.4
패널 2 7.7 7.7 8.4 7.6 31.4
패널 3 7.2 8.7 8.7 7.7 32.3
평균 7.1 7.9 8.7 8.0 31.7
상기 표 3에 나타난 것처럼, 제조예 1과 같이 블랜딩되어 추출된 제1차 원액의 경우, 그렇지 않은 비교예 7의 제1차 원액에 비하여 바디감, 구수함 및 밸런스가 높은 것으로 나타난 바, 본 발명의 원두 블랜딩을 사용하여 분리드립 방법을 거친 제2차 원액의 기호도가 높은 것을 알 수 있었다.
평가예 4
제1차 원액으로 제조한 식품 조성물의 기호도 차이를 평가하기 위하여, 관능 검사를 실시하였다. 구체적으로는 상기 제조예 1 내지 3에 의해 제조된 제1차 원액 및 부드러움을 위해 2배로 부풀려진 크림을 준비한 후, 상기 제1차 원액을 크림위에 뿌려 디저트를 제조하였다. 이때, 상기 제1차 원액의 양은 1ts(5ml) 또는 4ts(20ml) 만큼 정량하였다. 다음으로 무작위로 모집된 5명의 성인 패널들이 상기 디저트에 대한 기호도를 5점 만점의 5점 척도 관능평가를 실시하여, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
기호도 패널 1 패널 2 패널 3 패널 4 패널 5 평균
제1차 원액 1ts 및 크림 50ml 5 4 4 5 3 4.2
제1차 원액 4ts 및 크림 50ml 4 4 4 4 3 3.8
제2차 원액 1ts 및 크림 50ml 3 2 4 3 4 3.2
제2차 원액 4ts 및 크림 50ml 2 3 1 2 3 2.2
제3차 원액 1ts 및 크림 50ml 1 2 3 3 4 2.6
제3차 원액 4ts 및 크림 50ml 2 2 1 2 3 2.0
상기 표 4에 나타난 것처럼, 제조예 1의 제1차 원액을 크림과 함께 섭취하는 경우, 그렇지 않은 비교예 1의 제1차 원액에 비하여 깔끔함이 높은 것으로 나타났고, 특히, 크림 50ml 당 제1차 원액 1ts의 비율인 경우, 그렇지 않은 경우에 비하여 전체적인 맛과 향이 높게 나타난 바, 본 발명의 구성을 구비한 식품 조성물의 기호도가 높은 것을 알 수 있었다.
이상, 첨부된 도면을 참조로 하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며, 제한적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (7)

  1. 분쇄된 원두 100 중량부에 대하여, 물 30 중량부 내지 40 중량부를 공급하는 머핀 형성 단계;
    28초 내지 32초 동안 물을 공급하지 않는 휴지 단계;
    물 10 중량부 내지 14 중량부를 더 공급한 후 18초 내지 22초 동안 물을 공급하지 않는 제1 추가 반응 단계;
    물 10 중량부 내지 14 중량부를 더 공급한 후 18초 내지 22초 동안 물을 공급하지 않는 제2 추가 반응 단계;
    물 10 중량부 내지 14 중량부를 더 공급한 후 18초 내지 22초 동안 물을 공급하지 않는 제3 추가 반응 단계;
    물 10 중량부 내지 14 중량부를 더 공급한 후 18초 내지 22초 동안 물을 공급하지 않는 제4 추가 반응 단계;
    물 10 중량부 내지 20 중량부를 더 공급한 후 18초 내지 22초 동안 물을 공급하지 않는 제5 추가 반응 단계; 및
    물을 추가로 공급하여 커피를 추출하는 추출 단계;를 포함하고,
    상기 추출 단계는, 물 38 중량부 내지 42 중량부를 55초 내지 65초간 공급하여 제1차 원액을 제1 서버에 수용하는 제1 추출 단계; 및
    상기 제1 추출 단계의 종료로부터 15 내지 25초 경과 이후, 물 48 중량부 내지 55 중량부를 55초 내지 65초간 공급하여 제2차 원액을 제2 서버에 수용하는 제2 추출 단계;를 더 포함하는 것이고,
    상기 원두는, 195℃ 내지 200℃에서 로스팅한 아라비카 원두를 포함하는 것이고,
    상기 추출 단계는, 상기 제2 추출 단계의 종료로부터 10 내지 50초 경과 이후, 물 20 중량부 내지 60 중량부를 3초 내지 90초간 공급하여 제3차 원액을 제3 서버에 수용하는 제3 추출 단계;를 더 포함하는 것인, 분리드립 방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 로스팅은 12분 내지 19분 동안 수행되는 것인, 방법.
  5. ◈청구항 5은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.◈
    제4항에 있어서,
    상기 원두는, 212℃ 내지 226℃에서 11분 내지 14분 동안 로스팅한 로부스타 원두를 더 포함하고,
    상기 아라비카 원두 100 중량부에 대하여, 상기 로부스타 원두는 5 내지 10 중량부이고,
    상기 제1 서버는 40℃ 내지 60℃의 온도를 유지하고, 상기 제1차 원액을 30rpm 내지 90rpm으로 교반하는 것인, 방법.
  6. 삭제
  7. ◈청구항 7은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.◈
    제1항, 제4항 및 제5항 중 어느 한 항의 제1차 원액; 및 크림;을 포함하고,
    상기 크림 100 중량부에 대하여, 상기 제1차 원액은 1 중량부 내지 15 중량부로 포함되는 것인, 식품 조성물.
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