KR102387817B1 - 글루텐프리 쌀 파스타 제조 방법 및 위 제조 방법에 의하여 제조된 글루텐프리 쌀 파스타 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 글루텐프리 쌀 파스타 제조 방법에 관한 것으로서, 쌀을 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 제1 공정(S1); 상기 제1 공정(S1)에 의하여 제조된 쌀가루와 물을 혼합하는 제2 공정(S2); 상기 제2 공정(S2)을 통하여 만들어진 상기 쌀가루와 물의 혼합물을 압출기에 넣어서 파스타를 성형하는 제3 공정(S3); 상기 제3 공정(S3)에서 성형된 파스타를 건조하는 제4 공정(S4); 및 상기 제4 공정(S4)에서 건조된 파스타를 포장하는 제5 공정(S5)을 포함하되, 상기 제1 공정(S1)을 통하여 얻어진 쌀가루의 입자크기는 제1 범위 내에 있으며, 상기 제2 공정(S2)에서는 쌀가루와 물이 혼합되되, 반죽이 형성되지는 않은 상태로 제3 공정(S3)으로 전달되는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 글루텐프리 쌀 파스타 제조 방법 및 위 제조 방법에 의하여 만들어진 글루텐프리 쌀 파스타에 관한 것으로서, 압출기에 공급하는 쌀가루의 상태와 쌀가루의 크기를 제어하여 식감을 향상시킨 글루텐프리 쌀 파스타 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
파스타 또는 국수면을 제조하는데 있어서 밀가루를 주재료로 이용하게 되는데, 이는 밀에 함유된 단백질 중 프롤라민 또는 글루테린 성분이 파스타 또는 국수면 제조 과정에서 글루텐(gluten)을 형성하여 면에 신장성과 탄력성을 주어 수요자들이 선호하는 식감을 얻을 수 있기 때문이다.
그렇지만 글루텐은 소화가 잘 되지 아니하며, 특히 글루텐이 몸 안에 들어왔을 때 이를 흡수하지 못하고 거부하는 반응인 글루텐 불내증에 걸린 사람에게는 피부, 신경계, 면역계, 체력, 관절, 치아 건강에까지 악영향을 미치게 된다. 대표적인 글루텐 불내증 증상으로는 설사, 복통, 변비, 복부팽만 등 소화 기능의 장애가 있다. 더 나아가, 밀가루 음식을 유독 좋아하는 사람은 글루텐 중독을 의심할 수도 있는데, 이는 글루텐이 장내 세균에 의해 에소루핀이라는 성분으로 변하고, 이 성분이 뇌에 작용해 밀가루 음식을 더 먹게 만드는 것이다.
근래 들어 글루텐이 건강에 미치는 영향에 대한 인식이 대중화되기 시작하면서, 글루텐을 가급적 적게 포함하는 면 음식에 대한 수요자의 요구가 커져오면서, 밀가루에 의한 면 요리를 대신하여 쌀을 이용한 면 요리가 대두되고 있다. 일반적인 쌀에는 약 7% 수준의 단백질이 함유되어 있으나, 밀과는 달리 글루텐이 아닌 글루테닌(glutenin)이 대부분이어서 밀가루를 사용한 면과는 다르게 부풀림이 발생하지 않는다. 그러므로 일반 쌀만을 이용하여 면을 제조할 경우에는 면이 길게 뽑히지 못하고 쉽게 끊어질 뿐만 아니라, 면에 탄력이 모자라서 식감이 좋지 않아 선호되지 아니한다. 실제로 시중에서 쌀 국수 또는 쌀 파스타라는 이름으로 판매되고 있는 대부분의 제품들은 쌀가루에 소맥분 또는 타피오카 전분을 소정 양 포함함으로써, 면이 뚝뚝 끊기지 않게 해주고, 쫄깃함을 더함으로써 상품성을 높이고 있다. 그렇지만, 소맥분 또는 타피오카 전분에는 글루텐이 포함되어 있으므로, 이들 쌀 국수 또는 쌀 파스타는 엄밀하게는 글루텐프리 제품이라고 보기 어렵다.
근래 들어 소맥분 또는 타피오카 전분과 같은 글루텐 성분을 전혀 포함하지 않는 쌀국수 면을 제조하는 방법들이 제시되고 있다. 그렇지만, 이러한 종래의 쌀 국수 또는 쌀 파스타 제조 방법에는 아밀로오스 함량이 통상적인 쌀과 비교하여 높은 특수한 종류의 쌀만 이용될 수 있을 뿐(인디카종, 자포니카종, 새미면, 고아미), 일반적인 쌀을 이용해서는 소맥분 또는 타피오카 전분을 첨가하지 않는 한 상품성 있는 제품을 생산하는 것이 사실상 어려웠다.
본 발명은 소맥분 또는 타피오카 전분과 같은 성분을 첨가하지 않고도 상품성 있는 글루텐프리 쌀 파스타의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 특히, 고아밀로오스 품종의 쌀을 이용하지 않고, 일반적인 품종의 쌀로도 상품성 있는 쌀 파스타를 제조하는 방법을 제공하는 것을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 글루텐프리 쌀 파스타 제조 방법에 관한 것으로서,글루텐프리 쌀 파스타 제조 방법에 관한 것으로서,쌀을 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 제1 공정(S1);상기 제1 공정(S1)에 의하여 제조된 쌀가루와 물을 혼합하는 제2 공정(S2);상기 제2 공정(S2)을 통하여 만들어진 상기 쌀가루와 물의 혼합물을 압출기에 넣어서 파스타를 성형하는 제3 공정(S3);상기 제3 공정(S3)에서 성형된 파스타를 건조하는 제4 공정(S4); 및 상기 제4 공정(S4)에서 건조된 파스타를 포장하는 제5 공정(S5)을 포함하되, 상기 제1 공정(S1)을 통하여 얻어진 쌀가루의 입자크기는 제1 범위 내에 있으며, 상기 제1 공정(S1)에서는 분쇄기를 사용하여 쌀을 분쇄하되, 상기 분쇄기에 장착되는 배출체를 통과한 쌀가루를 포집한 뒤, 상기 포집된 쌀가루를 상기 배출체에 구비된 메쉬의 크기보다 작은 크기의 메쉬를 가지는 거름체로 거르고, 거름체 상에 남은 쌀가루를 상기 제2 공정(S2)으로 전달하며, 상기 제1 공정(S1)에서 상기 제1 범위와는 상이한 제2 범위의 크기를 가지는 쌀가루를 더 제조하되, 상기 제1 범위의 쌀가루와 상기 제2 범위의 쌀가루는 1:0.9~1:1.1 중량비의 범위로 혼합하여 상기 제2 공정(S2)으로 전달하되, 상기 제1 범위는 84 ~ 92 ㎛이며, 상기 제2 범위는 154~174 ㎛인 것을 특징으로 한다.
상기 제1 범위의 하한은 상기 거름체의 메쉬 크기와 같으며, 상기 제1 범위의 상한은 상기 배출체의 메쉬 크기와 같은 것을 특징으로 한다.
상기 제1 범위의 하한은 상기 거름체의 메쉬 크기와 같으며, 상기 제1 범위의 상한은 상기 배출체의 메쉬 크기와 같은 것을 특징으로 한다.
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그리고, 상기 제1 공정(S1)에서 사용되는 상기 배출체의 메쉬와 상기 거름체의 메쉬는 10 mesh 내지 20 mesh의 크기 차이를 가지는 것을 특징으로 한다.
더 나아가, 상기 제1 공정(S1)에서 상기 제1 범위와는 상이한 제2 범위 내의 크기를 가지는 쌀가루를 더 제조하되, 상기 제1 범위의 쌀가루와 상기 제2 범위의 쌀가루는 1:0.9~1:1.1 중량비의 범위로 혼합하여 상기 제2 공정(S2)으로 전달하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 글루텐프리 쌀 파스타 제조 방법에 따르면, 다양한 사이즈의 쌀가루를 사용하되, 쌀가루와 물을 섞되 반죽을 형성하지 아니한 상태로 압출을 함으로써, 쫄깃함 및 탄력성이 좋아 수요자 선호도가 높은 쌀 파스타를 제공할 수 있다.
도 1은 발명에 따른 글루텐프리 쌀 파스타의 제조 공정을 도시한 블록도이다.
도 2는 쌀 파스타 제조에 사용되는 압출기를 도시한 것이다.
도 2는 쌀 파스타 제조에 사용되는 압출기를 도시한 것이다.
이하, 본 발명에 따른 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 상세히 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시예는 본 발명의 실시 양태를 예시적으로 제시하는 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 하기의 실시예로 한정되는 것은 아니고, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형이 가능한 것임은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 명백할 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 글루텐프리 쌀파스타 제조 방법의 각 단계를 도시하고 있는 블록도이다. 제1 공정(S1)을 통하여 쌀을 분쇄하여 쌀가루를 제조하게 된다. 여기에서 사용하는 쌀은 고아밀로오스 품종의 쌀(인디카종, 자포니카종,새미면,고아미)이 아니더라도 상관 없으며, 밥을 지을 때 사용되는 일반적인 품종의 쌀로도 충분히 상품성 있는 식감을 가지는 쌀파스타를 제조할 수 있다. 본 발명에 있어서 쌀가루의 입자 크기는 원하는 식감의 쌀파스타를 얻는데 중요한 요소이다.
쌀가루를 만드는 것은 종래에 사용되는 일반적인 곡물 분쇄기를 이용할 수 있다. 곡물 분쇄기로는 핀밀식, 기류식, 롤러밀을 이용할 수 있으나, 원하는 사이즈의 쌀가루를 얻기 위해서는 핀밀식 또는 기류식을 이용하는 것이 바람직하다. 구체적으로는 다양한 크기의 눈을 가지는 배출체를 이용하여 원하는 쌀가루의 사이즈를 얻게 된다. 곡물 분쇄기의 구체적인 구조는 종래기술에 해당하므로, 자세한 설명은 생략하도록 한다.
통상적으로 쌀국수의 경우 160 mesh의 배출체를 이용하여 얻어진 쌀가루를 그대로 이용하게 되는데, 위 배출체를 통하여 얻어지는 쌀가루는 160 mesh (배출체의 와이어 지름이 0.057 mm 일 때, 배출체의 눈크기가 대략 102 μm) 이하의 다양한 다양한 사이즈의 쌀가루들이 섞여 있는 상태가 된다.
본 발명의 발명자는 하나의 배출체를 통하여 얻어진 쌀가루(메시 크기 이하의 다양한 입자 크기를 가지는 쌀가루의 혼합물)를 이용하여 쌀파스타를 제조하는 방식에 비하여 쌀가루 사이즈를 소정 범위 내로 균질화하여 쌀파스타를 제조하는 경우 식감(탄성(Springness)/씹힘성(Gummies))을 높일 수 있어 수요자의 선호가 높음을 확인할 수 있었다. 여기서 소정 범위는 물성에 크기 차이를 보이지 않는 입자의 크기 범위를 의미하는 것으로, 대략 10~20 mesh 정도의 범위 내에서는 입자의 크기 차이에 기인한 물성의 차이는 무시해도 될 정도이다.
구체적으로 사이즈가 소정 범위(170~180 mesh)로 균질화된 쌀가루는 두 번의 체거름을 통하여 얻어질 수 있다. 우선 곡물 분쇄기에 목적하는 쌀가루의 상한 크기에 해당하는 눈크기(170 mesh)를 가지는 배출체를 장착한 상태에서, 원재료인 쌀을 분쇄하게 되면, 170 mesh(대략 92 μm) 보다 작은 쌀가루 입자들의 혼합물을 얻을 수 있다.
이를 180 mesh의 거름체을 이용하여 다시 거르게되면, 거름체 위에는 170~180 mesh 사이의 사이즈에 해당하는 크기의 입자(84~92μm)만이 남게 된다. 거름체를 통과한 쌀가루(입자의 지름이 84 μm 이하인 쌀가루)는 다른 용도로 이용하게 된다. 이하, 분쇄기에 직접 부착되어 특정 사이즈 이하의 쌀가루를 선별하는 데 이용되는 망을 “배출체”로, 배출체에 의하여 얻어진 특정 사이즈 이하의 쌀가루 중에서 소정 사이즈 이상의 쌀가루만을 선별하는데 이용되는 망을 “거름체”로 표현하기로 한다.
더 바람직하게는, 입자 사이즈의 차이가 40 μm 이상, 바람직하게는 60 μm 이상이 나는 쌀가루 입자를 혼합하여 사용할 경우, 식감과 관련한 수요자의 선호도가 높아짐을 확인할 수 있었다. 예를 들면 180 mesh의 배출체와 170 mesh의 거름체의 조합을 통하여 얻어진 쌀가루(입자의 크기가 84~92 μm)와, 120 mesh의 배출체와 110 mesh의 거름망의 조합을 통하여 얻어진 쌀가루(입자의 크기가 154~174 μm)를 대략 비슷한 비율(1:0.9 ~ 1:1.1 중량비)로 혼합하였을 때 식감(탄성/씹힘성/부드러움)에서 수요자의 선호도가 높아짐을 확인할 수 있었다.
제2 공정(S2)에서는 제1 공정(S2)에서 얻어진 쌀가루에 물(정제수)을 섞게된다. 이 때 쌀가루와 물은 중량비로 3:1 ~ 5:1 비율로 같은 용기 내에서 섞어주되, 서로 섞일 수 있을 정도로만 기계 장치를 이용하여 저어주게 된다. 이 때 주의해야 할 점은 쌀가루와 물이 서로 섞일 정도로만 살짝 저어주되, 반죽 상태가 되지는 않도록 하는 것이 바람직하다(즉, 추후 압출기에 공급될 때 쌀은 반죽이 아닌 가루 상태를 유지하는 것이 바람직함). 압출 공정 전에 쌀과 물의 혼합물에 많은 외력이 가해져 반죽이 형성되어 단백질 섬유가 압착된 상태가 되면, 추후 압출 과정에서 소정 압력과 온도 하에서 압출 되어 면이 형성되었을 때 압출된 면상호 간에 더 쉽게 들러붙을 뿐만 아니라, 식감(탄력성(Springness)/씹힘성(Gummies))에 대한 선호도도 반죽이 아닌 상태로 쌀과 물을 압출기에 넣었을 때 비하여 떨어짐을 알 수 있었다.
제3 공정(S3)에서는 쌀가루와 물의 혼합물을 압출기에 넣고 파스타를 성형하게 된다. 도 2는 종래에 알려진 쌀국수 제조용 압출기를 도시하고 있는데, 압출기 자체는 종래에 알려진 쌀국수 제조용 압출기를 그대로 이용할 수 있다. 압출기의 믹싱부(30)는 케이싱(31)의 외주면에 쌀가루와 물의 혼합물을 익힐 수 있도록 밴드히터(32)를 구비하고 있다. 케이싱(31)의 내부에 회전 가능하게 수용되는 믹싱스크류(33)와 믹싱스크류(33)에 형성된 나사산(33a)의 높이(a)는 쌀가루와 물의 혼합물이 진행 방향으로 갈수록 낮아지게 형성하여, 쌀가루와 물의 혼합물이 높은 밀도로 치대어지게하여 반죽이 성형되도록 한다. 믹싱스크류(33)는 회전모터(35)로부터 구동력을 전달받아 저속으로 회전하게 되고, 믹싱스크류(33)의 회전에 의하여 쌀가루와 물의 혼합물은 고온/고압 상태에 놓여지게 되면서 점탄성이 낮은 쌀의 결집력을 향상시켜 찰기를 가지고 반죽이 잘 되게 됨으로써 끈기가 좋고 쫄깃한 면을 제조할 수 있게 된다. 믹싱스크류(33)에 의하여 고온/고압 상태에서 반죽이 된 쌀과 물의 혼합물은 믹싱부(30)의 종단에 위치하는 성형부(40)로 전달된다. 성형부(40)에는 면의 형태를 결정하는 성형구(41)가 구비되어 있다. 성형구(41)에 형성된 관통공을 반죽이 통과하면서 파스타(B)의 형상으로 성형된다. 위 관통공의 형상에 따라 다양한 파스타의 종류(스파게티면, 펜넨, 마카로니, 리가토니)가 생산될 수 있음을 통상의 기술자라면 어렵지 않게 이해할 수 있을 것이다. 압출속도는 10~20 cm/s로, 밴드히터(32)는 85~90 ℃로 유지하면서 공정을 진행하는 것이 바람직하다.
제4 공정은 건조 공정으로서, 제3 공정에 의하여 만들어진 파스타를 40~50 ℃ 온도에서 20~25 시간동안 건조하게 된다. 그리고 제 5공정은 충진포장 공정으로서, 건조된 파스타를 포장지에 넣은 상태로 밀봉 포장하게 된다.
[실시예]
이하, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 파스타(스파게티 면)와 비교예를 동일 조건으로 조리한 다음(끓는 물에 넣어 8 분간 익힌 후 꺼낸 다음 상온에서 2분간 식힘), 20명의 관능검사 요원을 투입하여 10점 만점을 기준으로 하여 점수를 기록하게 한 후 평균값을 계산하였다. 실시예 1 및 2 모두에서 압출기에 쌀가루와 물을 투입할 때는 반죽상태가 되지 않도록 하였으며, 비교예에서는 쌀과 물을 섞은 후 반죽 상태를 만든 다음 압출기에 투입하였다.
실시예 1-1 ~ 실시예 1-7은 단일 규격 입자(하나의 배출체와 하나의 거름체를 사용하여 얻어진 소정 범위 내의 입자)만을 사용하여 파스타를 제조한 실시예이며, 실시예 2-1 ~ 실시예 2-14는, 실시예1-1 ~ 실시예 1-7을 통하여 만들어진 쌀가루를 서로 혼합하여 사용한 실시예이다.
[실시예 1] 단일 범위의 입자 크기를 가지는 쌀가루 이용/쌀가루와 물은 반죽을 형성하지 아니한 상태에서 혼합되어 압출기에 투입됨
[실시예 2] 두 개 이상의 범위의 입자 크기를 가지는 쌀가루(실시예 1)를 1:1로 혼합하여 사용/쌀가루와 물은 반죽을 형성하지 아니한 상태에서 혼합되어 압출기에 투입됨
[비교예] 거름체 사용 없이 배출체만을 사용하여 걸러진 쌀가루 사용
우선 비교예를 삼기 위하여, 압출기 내에 물과 쌀가루를 반죽형태로 만든 다음 투입하였을 경우에는 온전한 면의 형태가 제대로 나오지 않아서, 식감을 테스트할 만큼 상품성 있는 제품이 생산되지가 아니하였다. 그러므로 위 비교예는 물과 쌀가루를 반죽형태로 만들지 않고, 물과 쌀가루가 혼합된 상태로 바로 압출기에 투입하여 얻어진 결과이다.
[관능테스트 결과표]
수요자가 시식을 통하여 평가하는 탄력성/씹힘성/전체적 식감에 있어서, 실시예 1 및 실시예 2 전체적으로, 비교예와 비교하여 좋은 평가를 얻었다. 특히 실시예 1-1 ~ 실시예 1-7 중에서는, 실시예 1-4 및 실시예 1-5에서 상당히 좋은 평가를 얻은 것으로 볼 때, 단일한 사이즈의 쌀가루를 이용할 때에는 위 범위의 사이즈를 가지는 쌀가루를 이용하는 것이 상품성을 높일 수 있음을 알 수 있다.
더 나아가, 두 가지 이상의 사이즈 범위를 가지는 쌀가루를 혼합한 실시예 2의 경우, 전반적으로 실시예1에 비하여 좋은 평가를 받았는데, 특히 사이즈 차이가 클 수록 식감에 미치는 긍적적인 효과가 커짐을 알 수 있다.
30: 믹싱부 33: 믹싱스크류
33a: 나나산 35: 회전모터
40: 성형부 41: 성형구
33a: 나나산 35: 회전모터
40: 성형부 41: 성형구
Claims (5)
- 글루텐프리 쌀 파스타 제조 방법에 관한 것으로서,
쌀을 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 제1 공정(S1);
상기 제1 공정(S1)에 의하여 제조된 쌀가루와 물을 혼합하는 제2 공정(S2);
상기 제2 공정(S2)을 통하여 만들어진 상기 쌀가루와 물의 혼합물을 압출기에 넣어서 파스타를 성형하는 제3 공정(S3);
상기 제3 공정(S3)에서 성형된 파스타를 건조하는 제4 공정(S4); 및
상기 제4 공정(S4)에서 건조된 파스타를 포장하는 제5 공정(S5)을 포함하되,
상기 제1 공정(S1)을 통하여 얻어진 쌀가루의 입자크기는 제1 범위 내에 있으며,
상기 제1 공정(S1)에서는 분쇄기를 사용하여 쌀을 분쇄하되, 상기 분쇄기에 장착되는 배출체를 통과한 쌀가루를 포집한 뒤, 상기 포집된 쌀가루를 상기 배출체에 구비된 메쉬의 크기보다 작은 크기의 메쉬를 가지는 거름체로 거르고, 거름체 상에 남은 쌀가루를 상기 제2 공정(S2)으로 전달하며,
상기 제1 공정(S1)에서 상기 제1 범위와는 상이한 제2 범위의 크기를 가지는 쌀가루를 더 제조하되, 상기 제1 범위의 쌀가루와 상기 제2 범위의 쌀가루는 1:0.9~1:1.1 중량비의 범위로 혼합하여 상기 제2 공정(S2)으로 전달하되,
상기 제1 범위는 84 ~ 92 ㎛이며, 상기 제2 범위는 154~174 ㎛인 것을 특징으로 하는, 글루텐프리 쌀 파스타의 제조 방법.
- 청구항 1에 있어서, 상기 제1 범위의 하한은 상기 거름체의 메쉬 크기와 같으며, 상기 제1 범위의 상한은 상기 배출체의 메쉬 크기와 같은 것을 특징으로 하는, 글루텐프리 쌀 파스타의 제조 방법.
- 청구항 2에 있어서, 상기 제1 공정(S1)에서 사용되는 상기 배출체의 메쉬와 상기 거름체의 메쉬는 10 mesh 내지 20 mesh의 크기 차이를 가지는 것을 특징으로 하는, 글루텐프리 쌀 파스타의 제조 방법.
- 삭제
- 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 하나의 청구항에 따른 글루텐 프리 쌀 파스타 제조 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는, 글루텐 프리 쌀 파스타.
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Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020190155516A KR102387817B1 (ko) | 2019-11-28 | 2019-11-28 | 글루텐프리 쌀 파스타 제조 방법 및 위 제조 방법에 의하여 제조된 글루텐프리 쌀 파스타 |
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