KR102348938B1 - 포장된 즉석 표고버섯 제조방법 - Google Patents

포장된 즉석 표고버섯 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 포장된 즉석 표고버섯의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 표고버섯 특유의 영양성분의 손실을 최소화하고, 별도의 조리과정 없이, 해동만으로 표고버섯을 간편하게 섭취할 수 있는 포장된 즉석 표고버섯 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 포장된 즉석 표고버섯 제조방법은 (S1) 표고버섯을 90 내지 120℃의 물에 삶는 단계; (S2) 상기 데쳐진 표고버섯을 수용공간이 구획된 포장용기의 각 구획공간 마다 위치시키는 단계; 및 (S3) 상기 표고버섯이 수용된 포장용기를 -40℃ 내지 -5℃로 동결시키는 단계;를 포함한다.

Description

포장된 즉석 표고버섯 제조방법 {Instant shiitake mushroom manufacturing method}
본 발명은 포장된 즉석 표고버섯의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 표고버섯 특유의 영양성분의 손실을 최소화하고, 별도의 조리과정 없이, 해동만으로 표고버섯을 간편하게 섭취할 수 있는 포장된 즉석 표고버섯 및 그 제조방법에 관한 것이다.
표고버섯(Lentinus edodes)은 담자균류 느타리과 잣버섯 속 또는 송이과 표고 속에 속하는 식용버섯으로 봄부터 가을에 걸쳐 참나무, 졸참나무, 너도밤나무 등 활엽수의 나무토막이나 그루터기에 단생 또는 군생하는 목재 백색부후균이며, 동아시아, 동남아시아, 남반구의 뉴기니아 및 뉴질랜드 등지에 분포한다.
표고버섯은 향미가 좋고 음식 맛을 좋게 해주는 천연조미료 성분이 함유되어 있으며 단백질, 탄수화물, 지방질 외에 칼슘 등 많은 무기질과 비타민 B1, B2, C 및 에르고스테린 등 영양가가 풍부할 뿐만 아니라 최근에는 렌티난(Lentinan)이라는 항암물질을 포함하고 있음이 밝혀졌다.
대한민국 등록특허공보 제10-0885406호에 개시된 바와 같이, 흔히 표고버섯은 장시간동안 보관 및 유통되기 위해, 건조된 상태로 제공된다. 그러나 모두 향 발현이 미약하여 고유의 표고버섯 향이 약한 상태이다.
표고버섯의 고유의 향 발현은 일단 건조된 후 물에 침지가 되었을 때 효소가 작용하여 함황화합물이 생성되면서 표고버섯 고유의 향이 발현이 된다. 그러나 종래의 표고버섯은 건조상태로 제공되어 고유의 표고향이 강하게 발현 되지 못하며, 건조된 포고버섯을 섭취하기 위해서 장시간 동안 물에 침지시켜 조리해야 하는 번거로움이 있다.
대한민국 등록특허 제10-0885406호
본 발명의 목적은 표고버섯 특유의 영양성분의 손실을 최소화하고, 별도의 조리과정 없이, 해동만으로 표고버섯을 간편하게 섭취할 수 있는 포장된 즉석 표고버섯 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 따른 포장된 즉석 표고버섯 제조방법은 (S1) 표고버섯을 90 내지 120℃의 물에 데치는 단계; (S2) 상기 데쳐진 표고버섯을 수용공간이 구획된 포장용기의 각 구획공간 마다 위치시키는 단계; 및 (S3) 상기 표고버섯이 수용된 포장용기를 -40℃ 내지 -5℃로 동결시키는 단계;를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 포장된 즉석 표고버섯 제조방법에 있어서, 상기 (S1) 단계 이전, (S0-1) 45 내지 60℃에서 열풍 건조된 표고버섯을 플라즈마 처리하는 단계, 및 (S0-2) 상기 플라즈마 처리된 표고버섯에 자외선을 조사하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 포장된 즉석 표고버섯 제조방법에 있어서, 상기 (S1) 단계 이후, (S1-1) 물기가 제거된 표고버섯을 40 내지 70℃의 산비장이 농축액에 침지시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명은 상술한 방법으로 제조된 포장된 즉석 표고버섯이다.
본 발명의 포장된 즉석 표고버섯은 별도의 조리 없이 해동만으로 표고버섯을 간편하게 섭취할 수 있다.
또한, 본 발명은 장시간동안 보관이 가능하며, 표고버섯 특유의 표고향이 유지되어 맛과 풍미가 우수한 표고버섯을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 포장된 즉석 표고버섯을 도시한 사시도,
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 포장된 즉석 표고버섯을 도시한 사시도이다.
첨부된 도면들을 포함한 구체예 또는 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 구체예 또는 실시예는 본 발명을 상세히 설명하기 위한 하나의 참조일 뿐 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며, 여러 형태로 구현될 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 포장된 즉석 표고버섯 제조방법 및 이의 방법으로 제조한 즉석 표고버섯을 구체적으로 설명한다.
종래, 표고버섯은 건조된 상태로 유통되어, 별도의 조리과정이 필요하였으며, 표고버섯 특유의 향의 거의 제거되어, 표고버섯 본래의 맛과 향미를 충분히 즐기기 어려웠다.
본 발명에 따른 포장된 즉석 표고버섯 제조방법은 (S1) 표고버섯을 90 내지 120℃의 물에 데치는 단계; (S2) 상기 데쳐진 표고버섯을 수용공간이 구획된 포장용기의 각 구획공간 마다 위치시키는 단계; 및 (S3) 상기 표고버섯이 수용된 포장용기를 -40℃ 내지 -5℃로 동결시키는 단계;를 포함한다.
이와 같은 방법으로 제조된 포장된 즉석 표고버섯은, 별도의 조리를 할 필요 없이, 상온에서 해동 또는 전자렌지 조리만으로, 영양성분이 손실되지 않으며, 표고버섯 특유의 맛과 향미가 유지된 표고버섯을 섭취할 수 있다.
구체적으로, 표고버섯(Lentinula edodes)은 담자균류 주름버섯목 느타리버섯과에 속하는 것으로, 봄부터 가을에 걸쳐 온대지방의 참나무·너도밤나무 등의 활엽수에 기생한다. 표고버섯은 활엽수의 나무토막이나 그루터기에 단생 또는 군생하며, 오래전부터 느타리와 더불어 식용으로 널리 이용되어 왔고, 인공재배가 되어 상업적으로 생산이 가장 활발한 버섯 중의 하나이다. 이러한, 표고버섯은 각종 무기질과 비타민이 풍부하며 섬유소가 위와 소장의 소화를 도와 비만증, 당뇨병, 심장병, 간장 질환에 좋다. 또한, 단백질, 칼슘, 인, 철분이 많고 뼈를 튼튼히 하는 비타민 D, 조혈 작용에 필수적인 비타민 B, 혈액의 대사를 돕는 엘리타테닌 등의 성분이 풍부해 성장기 어린이들에게도 좋다. 또한, 표고버섯은 항암효과와 함께 면역력 증진에 우수한 효과가 있다. 햇볕에 말린 표고는 생표고보다 2배 정도 영양이 많은데, 특히 칼슘 흡수를 돕는 비타민 D가 많아 이를 튼튼하게 하고 골다공증을 예방할 수 있다. 본 발명에서는 표고버섯의 자실체부분을 이용한다.
(S1)단계는 표고버섯을 물에 데쳐시 익히는 단계로, 90 내지 120℃, 유리하게 95 내지 100℃의 물에 1 내지 10분, 유리하게 5 내지 8분 동안 표고버섯을 데쳐서 표고버섯의 특유의 표고 향을 발현시킬 수 있도록 한다. 표고버섯은 통째로 이용하거나 다수의 조각으로 절단하여 데칠 수 있다.
(S2) 단계는 표고버섯을 포장하기 위한 단계로, 도 1 내지 도 2에 도시된 바와 같이 데쳐진 표고버섯을 수용공간이 구획된 포장용기의 각 구획공간 마다 위치키킨다. 이에, (S3)단계를 수행 시, 서로 인접한 표고버섯들이 수분에 의해 서로 뭉쳐져 얼려지는 것을 방지할 수 있다.
구체적으로, (S2) 단계에서 포장용기는 도면에 도시된 바와 같이, 상부가 개방된 트레이형으로, 3구, 또는 6구의 구획공간이 형성된 것을 사용할 수 있으나, 이에 한정되지 않고, 2구, 4구, 5구 및 7구 이상의 구획공간이 형성된 포장용기를 사용할 수 있음은 물론이다. 또한, 1구의 포장용기가 각각 개별적으로 포장될 수 있다.
(S2)단계는 포장용기의 각 구획공간에 표고버섯을 위치시킨 후, 포장용기의 상부를 포장필름 또는 포장뚜껑을 통해 밀폐시킬 수 있다.
유리하게, 포장용기는 전자렌지 사용이 용이하도록, 종래 알려진 전자렌지 사용 가능 소재로 이루어질 수 있으며, 구체적인 일 예로, 폴리프로필렌(polypropylene,PP) 소재일 수 있으나 이에 한정되지 않음은 물론이다.
유리하게 (S2) 단계는 (S1) 단계에서 데쳐진 표고버섯을 물에서 건진 후 표고버섯의 물기를 적당히 제거한 뒤 수행될 수 있다.
(S3)단계는 포장된 표고버섯을 동결시켜, 표고버섯을 저장안정성을 증가시키기 위한 단계이다. 이때, 표고버섯이 수용된 포장용기를 -40℃ 내지 -5℃, 유리하게, -30℃ 내지 -10℃ 로 동결시킬 수 있다. 상기 범위에서 표고버섯이 손상없이 빠른시간 내에 동결될 수 있어, 제조 효율이 증대될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 포장된 즉석 표고버섯 제조방법에 있어서, 상기 (S1) 단계 이전, (S0-1) 45 내지 60℃에서 열풍 건조된 표고버섯을 플라즈마 처리하는 단계, 및 (S0-2) 상기 플라즈마 처리된 표고버섯에 자외선을 조사하는 단계를 더 포함할 수 있다.
구체적으로, (S0-1) 단계에서 열풍건조는 플라즈마 처리전 표고버섯 표면 수분을 제거하기 위한 공정으로, 표고버섯을 45℃ 내지 60℃, 구체적으로 50℃ 내지 55℃의 온도에서 열풍 건조한다. 온도 범위보다 높은 온도에서 건조시킬 경우, 표고버섯의 탄화가 일어날 수 있으며, 상기 온도 범위보다 낮은 온도에서는 제대로 건조가 되지 않는다. 건조시간은 수분함량에 비례하여 조절될 수 있으나, 바람직하게 1 내지 10min, 구체적으로 3 내지 5min일 수 있다. 상기 범위에서, 표고버섯의 표면의 수분함량이 10%미만으로 적절하게 건조될 수 있다.
본 발명에서, 표고버섯의 표면은 표고버섯의 단면을 기준으로 표고버섯의 최외각에서부터 중심방향으로 0.1 내지 2㎜의 두께인 영역을 의미한다.
표면이 건조된 표고버섯은 이후, 플라즈마처리 됨에 따라, 표고버섯 표면에 다수의 기공이 형성될 수 있다. 이후, (S0-2) 공정 시, 표고버섯에 형성된 다수의 기공들에 자외선 조사가 이루어져, 표고버섯 내부까지 자외선 조사가 이루어질 수 있으며, 추후, (S1)단계 수행 시, 물 흡수에 있어 더욱 유리하다.
(S0-1) 단계에서 가해지는 플라즈마 농도는 0.5 내지 2.0mg/L, 바람직하게는 0.8 내지 1.5mg/L일 수 있으며, 플라즈마 처리 시간은 설정된 농도가 된 상태에서부터 1 내지 15분, 구체적으로 3 내지 7분일 수 있다. 상기 범위에서 자외선 조사가 용이한 적정크기의 기공이 다수 형성될 수 있다.
(S0-2) 단계는 표고버섯에 자외선을 조사하여 다량의 비타민 D를 함유하도록 한다. 상세하게, 표고버섯에 자외선이 가해짐에 따라 표고버섯 내 비타민D가 합성되어, 표고버섯 내 비타민 D 함유량이 증가한다. 이에, 더욱 비타민 D의 함유량이 많은 즉석 표고버섯을 제공할 수 있다.
(S0-2) 단계는 자외선조사기를 이용할 수 있으나 햇볕에 자연건조시킬 수 있다. 자외선 조사기를 이용할 시, 조사되는 자외선 100nm 내지 400nm, 구체적으로 120nm 내지 250nm의 파장일 수 있으나 이에 한정되지 않는다. 자외선 조사 시간은 1min 내지 30min, 구체적으로 5min 내지 20min 일 수 있으나 이에 한정되지 않는다. 바람직하게는 햇볕에 충분히 건조시킨 표고버섯을 자외선조사기를 통해 다시 자외선 처리하여 비타민 D의 함량을 극대화 시킬 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 포장된 즉석 표고버섯 제조방법에 있어서, 상기 (S1) 단계 이후, (S1-1) 물기가 제거된 표고버섯을 40 내지 70℃의 산비장이 농축액에 침지시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
산비장이(Serratula coronata)는 항알레르기, 항염증, 항진균에 효능이 있는 플라보노이드(flavonoide)가 풍부하며, 혈액속의 콜레스테롤을 낮추는 효능이 있다고 알려져 있다.
본 발명에서 산비장이는 잎을 이용한다. 산비장이는 흐르는 깨끗한 물로 1 내지 3회 정도 세척한 후, 정제수를 이용하여 진공하에서 60 내지 80℃의 저온에서 추출한다. 가령, 진공저온추출기에 정제수 100 중량부에 대하여 산비장이를 30중량부를 투입한 후 진공(10 내지 200 torr) 조건하에서 60 내지 80 ℃로 2 내지 20시간 동안 진공추출 후, 여과하여 산비장이추출물을 제조한다.
상기와 같이 진공저온추출을 이용하는 경우, 산비장이 자체의 영양소 파괴를 억제하고 동시에 특유의 냄새를 제거할 수 있다.
다음으로, 산비장이추출액을 농축하여 산비장이농축액을 얻는다. 농축은 다양한 방법으로 수행할 수 있다. 가령, 감압농축기를 이용하여 감압(400 내지 700 torr) 조건하에서 50 내지 60℃의 저온에서 감압농축을 수행할 수 있다. 감압농축을 통해 산비장이추출액은 부피가 1/10~1/5로 농축된다.
(S1-1) 단계는 이와 같은 방법으로 제조된 산비장이 농축액 40 내지 70℃, 구체적으로 50 내지 60℃에서 표고버섯을 5분 이상 침지시켜, 표고버섯에 산비장이의 유효성분이 충분히 흡수될 수 있도록 한다. 상기 범위에서 침지시킴에 따라, 산비장이의 유익성분의 손실을 방지할 수 있다. 이와 같은 방법을 더 포함하여 제조된 즉석 표고버섯은 표고버섯 유효성분 및 산비장이의 유효성분을 다량 함유하여, 더욱 유익한 영양성분을 제공할 수 있으며, 장기 보관 안정성이 더욱 증대될 수 있다.
도 1에는 본 발명의 일 실시예에 따른 포장된 즉석 표고버섯이 도시되어 있다.
도 1을 참조하면, 본 발명은 상술한 방법으로 제조된 포장된 즉석 표고버섯으로, 트레이형 포장용기(A) 및 투명한 포장필름(B)에 포장된 표고버섯(11)을 포함한다. 본 발명의 포장된 즉석 표고버섯(10)은 상술한 방법으로 제조됨에 따라, 별도의 조리 없이 해동만으로 표고버섯(11)을 간편하게 섭취할 수 있다. 본 발명의 포장된 즉석 표고버섯(10)은 표고버섯(11)을 상온에서 자연해동시켜 섭취하거나, 전자렌지를 사용하여 해동시켜 섭취할 수 있다. 또한, 상술한 방법으로 제조됨에 따라, 냉동실에서 장시간동안 보관이 가능하며, 표고버섯 특유의 표고향이 유지되어 맛과 풍미가 우수하다.
도 1에 도시된 바와 같이, 포장된 즉석 표고버섯의 포장용기(A)의 구획공간은 3구 일 수 있으나 도 2에 도시된 바와 같이, 6구일 수 있으며, 이에 한정되지 않는다.
또한, 도 1 및 도 2는 포장필름으로 포장용기를 밀봉하는 것을 예로 들었으나 이와 달리 딱딱하고 투명한 포장뚜껑으로 포장용기를 덮어서 제공될 수 있음은 물론이다. 그리고 포장용기 또는 포장뚜껑의 내측 또는 외측에 일회용 포크가 부착된 형태로 제공될 수 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.
(실시예 1)
50℃ 온도로 표면을 열풍건조시킨 표고버섯을 플라즈마 농도 1.0mg/L에서 5분 동안 플라즈마 처리를 하여 표면에 평균 15㎛의 크기를 가지는 기공을 형성하였다. 이후, 표고버섯을 햇볕(기온 27℃±2)에 6시간씩 이틀 동안 건조시킨 후, 220nm의 자외선 파장으로 7분 동안 자외선을 조사하였다. 이후, 100℃의 물에 표고버섯을 3분 동안 데친 후, 건져내어 물기를 제거한 다음, 도 1에 도시된 바와 같이, 3구로 형성된 트레이형 포장용기에 위치시킨 후, 포장필름으로 밀봉한 다음 -20℃에서 1시간 동안 동결시켜 포장된 즉석 표고버섯을 제조하였다.
(실시예 2)
실시예 1에서, 상기 데쳐진 표고버섯의 물기를 제거한 후, 45℃ 산비장이 농축액에 표고버섯을 30분 동안 침지시키는 단계를 더 수행한 것을 제외하고, 실시예1의 방법으로 포장된 즉석 표고버섯을 제조하였다.
산비장이농축액은 물로 3회 세척한 산비장이 잎을 정제수 100중량부에 대하여 30중량부로 사용하여, 60 ℃에서 12시간 동안 진공추출하여, 산비장이추출물을 제조한 후, 제조된 산비장이추출물을 1/5의 부피로 감압농축하여 산비장이농축액을 제조하였다.
(비교예)
100℃의 물에 표고버섯을 3분 동안 데친 후, 건져내어 물기를 제거한 다음, 도 1에 도시된 바와 같이, 3구로 형성된 트레이형 포장용기에 위치시킨 후, 포장필름으로 밀봉한 다음 -20℃에서 1시간 동안 동결시켜 포장된 즉석 표고버섯을 제조하였다.
<관능평가>
상기 실시예들 및 비교예를 대상으로 관능평가를 실시하였다. 실시예들 및 비교예의 표고버섯을 전자렌지에서 5분 동안 해동시켜 평가하였다. 패널은 적절한 훈련과정을 거친 성인 남녀 20명을 선정하여 외관, 향, 맛, 전체적 기호도를 다음과 같은 5점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 그 결과를 하기 표1에 나타내었다.
구분 외관 맛 향 전체적기호도
실시예1 4.5 4.5 4.5 4.5
실시예2 4.5 5 5 4.8
비교예1 4.5 3.5 3 3.7
(1:매우나쁨 2:나쁨 3:보통 4:좋음 5:매우 좋음)
상기 표 1의 결과를 살펴보면, 외관은 비슷하나 맛과 향 특히 향에서 비교예에 비해 실시예들의 점수가 더 높은 것으로 나타났다. 외관의 경우 실시예들 및 비교예가 거의 유사하였으며, 맛과 향의 경우 실시예들은 표고버섯의 맛과 향이 그대로 유지되어 비교예에 비해 맛과 향이 우수한 것으로 평가되었다.
<라디칼 소거 활성>
산비장이농축액에 대한 라디칼 소거 활성능을 측정한 결과를 하기의 표 1에 나타내었다.
시료의 항산화 활성(electron donation ability, EDA%)은 Blois의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료 2mL에 0.2mM의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl)용액 2mL를 혼합한 후 30분간 방치한 다음 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 라디칼 소거 활성능은 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다. 라디칼 소거 활성능은 다음과 같은 식에 의해 계산하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
라디칼소거활성능(%) = (1-시료첨가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도)×100
실험에서 실험구의 시료로 실시예 2의 산비장이농축액을 대조구의 시료로 BHT(합성산화방지제)를 각각 이용하였다.
구분 라디칼소거활성능
실험구 57.9±0.65
대조구 56.8±0.4
상기 표2의 결과를 살펴보면, 실시 예2의 산비장이 농충액의 라디칼 소거능은 대조구로 사용된 통상적인 합성산화방지제 보다 라디칼 소거능보다 더 우수한 것으로 나타났다. 상기의 실험결과를 통해 산비장이 농축액을 함유하는 실시예 2는 항산화 성능을 나타내며, 부패를 방지 할 수 있음에 따라 보관안정성을 더욱 증진시킬 수 있다.
이상, 본 발명은 실시 예를 참고로 설명하였으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.
11 : 표고버섯
A : 포장용기 B : 포장필름

Claims (4)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. (S1) 표고버섯을 90 내지 120℃의 물에 데치는 단계;
    (S2) 상기 데쳐진 표고버섯을 수용공간이 구획된 포장용기의 각 구획공간 마다 위치시키는 단계; 및
    (S3) 상기 표고버섯이 수용된 포장용기를 -40℃ 내지 -5℃로 동결시키는 단계;를 포함하고,
    상기 (S1) 단계 이전,
    (S0-1) 45 내지 60℃에서 열풍 건조된 표고버섯을 플라즈마 농도 1.0mg/L에서 5분 동안 플라즈마 처리하여 표고버섯의 표면에 다수의 기공을 형성시키는 단계, 및
    (S0-2) 상기 플라즈마 처리된 표고버섯에 220nm의 자외선을 7분 동안 조사하는 단계를 더 포함하며,
    상기 (S1) 단계 이후,
    (S1-1) 물기가 제거된 표고버섯을 40 내지 70℃의 산비장이 농축액에 30분 동안 침지시키는 단계를 더 포함하고,
    상기 산비장이 농축액은 a)정제수 100 중량부에 대하여 산비장이의 잎을 30중량부를 투입한 후 10 내지 200 torr의 진공조건하에서 60 내지 80℃로 2 내지 20시간 동안 진공추출 후 여과하여 산비장이추출물을 얻는 단계와, b)상기 산비장이 추출물을 400 내지 700 torr로 감압시켜 50 내지 60℃에서 농축하는 단계를 통해 수득하는 것을 특징으로 하는 포장된 즉석 표고버섯 제조방법.
  4. 제3항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 포장된 즉석 표고버섯.
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