KR102309409B1 - 찰보리와 늘보리를 함유한 망개떡 제조방법 및 그에 의해 제조된 망개떡 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 찰보리와 늘보리를 함유한 망개떡 제조방법에 관한 것으로서, 찰보리와 늘보리를 혼합하는 혼합단계와, 상기 혼합된 혼합보리를 세척하고 상기 세척한 혼합보리를 불리는 불림단계와, 상기 불린 혼합보리를 입자크기가 100~300㎛가 되도록 분쇄하는 분쇄단계와, 상기 분쇄된 혼합보리분말을 80~120℃에서 10~30분 동안 증숙하는 증숙단계와, 상기 증숙된 반죽물을 5~20분 동안 펀칭하는 펀칭단계 및 상기 펀칭된 반죽물 100중량부에 대하여 팥소 20~50중량부를 투입하여 성형하는 성형단계를 포함하여 이루어지되, 상기 성형단계의 팥소는 팥앙금, 망개잎 추출물, 토복령 추출물, 설탕 및 소금을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 찰보리 및 늘보리를 주재료로 떡을 제조함을 통해 영양성분이 우수하고, 식이섬유가 다량 함유됨에 따라 소화에도 도움을 주며, 소화가 잘 안되거나 지나치게 찐득거리는 등의 이유로 쌀을 주재료로 제조한 떡에 대한 거부감이 있는 소비자들에게도 쫄깃하고 부드러우며, 고소한 맛과 풍미를 제공하여 기호도를 높일 수 있다.
본 발명에 따르면, 찰보리 및 늘보리를 주재료로 떡을 제조함을 통해 영양성분이 우수하고, 식이섬유가 다량 함유됨에 따라 소화에도 도움을 주며, 소화가 잘 안되거나 지나치게 찐득거리는 등의 이유로 쌀을 주재료로 제조한 떡에 대한 거부감이 있는 소비자들에게도 쫄깃하고 부드러우며, 고소한 맛과 풍미를 제공하여 기호도를 높일 수 있다.
Description
본 발명은 찰보리와 늘보리를 함유한 망개떡 제조방법에 관한 것으로서, 찰보리 및 늘보리를 주재료로 떡을 제조함을 통해 영양성분이 우수하고, 식이섬유가 다량 함유됨에 따라 소화에도 도움을 주며, 소화가 잘 안되거나 지나치게 찐득거리는 등의 이유로 쌀을 주재료로 제조한 떡에 대한 거부감이 있는 소비자들에게도 쫄깃하고 부드럽고, 고소한 맛과 풍미를 제공하게 되어 기호도를 높일 수 있는 찰보리와 늘보리를 함유한 망개떡 제조방법에 관한 것이다.
떡은 전통적인 쌀 가공식품으로 보편성과 토착성이 짙은 전통음식으로 각종 의례는 물론 식생활에서도 상당한 비중을 차지하여 왔으나, 근래에는 각종 의례와 식생활 패턴의 변화로 인해 밀을 이용한 빵이나 과자류, 케이크 등에 밀려 그 소비가 점차 줄고 있는 현실이다. 또한, 떡은 가공식품으로의 이용범위가 넓음에도 불구하고, 단조로운 맛과 형태 및 빠른 노화 현상으로 인해 소비가 촉진되지 못하고 있다.
떡의 노화(retrogradation)란, 떡을 조성하는 성분 중 80~90중량%를 차지하는 전분이 고온다습한 환경에서는 말랑한 형태로 호화(gelatinization)되었다가, 상온에서 오랜 기간 방치될 경우 전분 분자들이 수소 결합을 통하여 서로 결합함으로써, 부분적으로 결정성 구조를 형성하는 현상을 의미한다. 전분의 노화에 영향을 미치는 여러 요인 중에는 전분의 종류, 전분 내 아밀로스와 아밀로펙틴의 조성, 저장온도, pH, 수분함량 등의 물리적, 화학적 조건뿐만 아니라 각종 첨가물도 영향을 미친다. 따라서, 트레할로스, 계면활성제, 유화제, 올리고당, 생전분 당화형 아밀라제를 첨가하여 노화를 억제하려는 시도가 많이 이루어져 왔다. 이와 같이 기존에 사용되던 노화억제 방법은 주로 첨가제, 보존제 등의 조성물을 사용하는 방법이었다.
그러나, 떡의 노화를 억제하기 위한 첨가제, 보존제 등의 성분은 떡에서 굳음 지연효과를 나타내는 역할만을 수행할 뿐 영양학적으로 기존의 떡과 큰 차이를 나타내기 어렵다. 따라서, 최근에는 전통적인 떡의 맛이나 형태에 변화를 준 퓨전(Fusion) 떡을 개발하여 떡의 보급을 늘리고자 하는 움직임이 활발하게 이루어지고 있다. 그러나, 다양한 계층의 소비자의 반응을 이끌어내기에는 부족한 실정에 있으며, 또한, 맛과 형태에 어느 정도의 변화를 준다고 하더라도 조기 경화와 단조로움 등과 같은 근본적인 문제점들은 남아 있는 실정이다.
그리고, 떡은 80중량% 이상이 탄수화물로 이루어진 것으로 필수 영양소 등이 부족한데, 그와 같은 영양의 불균형 또한 소비자로부터 떡이 외면받는 하나의 요인으로 작용하고 있기 때문에, 떡의 부족한 영양원을 보충해줄 필요성 또한 요구되고 있다.
한편, 찰보리는 찰성 겉보리라고 하며, 1978년 찰성 내도복(耐倒伏) 다수성 품종을 육성하기 위하여 강보리를 닮은 찰성 계통으로 육성되었다. 1982~1983년 생산력검정시험에서 우수성을 인정받고 1984년 장려품종으로 결정되면서 찰보리라는 이름이 붙여졌다. 찰보리는 올보리에 비해 호화온도가 71.5℃로 낮으므로 밥하는 데에 시간이 덜 걸릴 뿐만 아니라, 흡수율이 높고 퍼짐성이 좋다. 밥의 끈기는 좋은 편이고, 식으면 굳어지는 정도가 올보리보다 많이 낮아 밥맛이 부드럽다. 또한, 찰보리는 흡수율이 좋고, 비타민, 식이섬유(섬유질, 무기질 등)를 다량 함유하고 있어 소화가 잘되고, 대장 기능을 향상시켜 준다. 특히, 수용성 식이섬유인 베타글루칸 성분이 쌀의 50배, 밀의 7배로 많아 지방 축적을 억제하여 다이어트 식품으로도 좋고, 콜레스테롤의 수치를 낮추어 주어 심장질환과 당뇨 예방에도 도움을 준다.
늘보리는 종실이 성기게 붙어 중앙의 종실이 안으로 굽어들어서 단면이 네모로 되어 있는 보리를 말하는 것으로서, 폴리페놀화합물이 다량 함유되어 있고, 수용성 식이섬유인 베타글루칸, 미네랄, 비타민, 무기질이 풍부해서 당뇨병, 동맥경화, 고혈압, 심장병 등의 성인병 예방, 항암, 항산화, 다이어트, 콜레스테롤 수치 저하 등의 효과가 있다. 찰보리보다는 찰기가 적으며 고소한 맛과 풍미를 갖는다.
따라서, 떡을 제조함에 있어서 주재료로 쌀을 사용하는 대신, 찰보리와 늘보리를 사용하고, 망개(청미래덩굴) 잎과 토복령을 이용함으로써, 쫄깃하고 부드러운 식감과 함께 영양성분을 충분히 제공할 수 있는 망개떡을 개발하고자 하였다.
본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 떡을 제조함에 있어서 주재료로 쌀을 사용하는 대신, 찰보리와 늘보리를 사용하여 쫄깃하고 부드러운 식감을 갖도록 하고, 망개잎과 토복령을 이용함으로써 천연방부제 역할과 함께 영양성분을 충분히 제공함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 찰보리와 늘보리를 함유한 망개떡 제조방법은 찰보리와 늘보리를 혼합하는 혼합단계와, 상기 혼합된 혼합보리를 세척하고 상기 세척한 혼합보리를 불리는 불림단계와, 상기 불린 혼합보리를 입자크기가 100~300㎛가 되도록 분쇄하는 분쇄단계와, 상기 분쇄된 혼합보리분말을 80~120℃에서 10~30분 동안 증숙하는 증숙단계와, 상기 증숙된 반죽물을 5~20분 동안 펀칭하는 펀칭단계 및 상기 펀칭된 반죽물 100중량부에 대하여 팥소 20~50중량부를 투입하여 성형하는 성형단계를 포함하여 이루어지되, 상기 성형단계의 팥소는 팥앙금, 망개잎 추출물, 토복령 추출물, 설탕 및 소금을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 혼합단계는 찰보리 100중량부에 늘보리 20~30중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 불림단계는 상기 혼합된 혼합보리를 세척하고 상기 세척된 혼합보리 100중량부를 15~25℃의 망개잎 추출물 100~200중량부에서 12~24시간 동안 불리는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 성형단계의 팥소는, 팥을 세척하여 불린 후 익히고 으깨는 팥 전처리단계, 세척한 망개(청미래덩굴)잎을 건조한 후 상기 건조된 망개잎에 물을 혼합하고, 가열하여 액상 추출물만 수득하여 제조하는 망개잎 추출물 제조단계, 세척한 토복령을 건조하고 분쇄한 후 상기 분쇄된 토복령에 물을 혼합하고 가열하여 액상 추출물만 수득하여 제조하는 토복령 추출물 제조단계 및 상기 팥 전처리단계에서 전처리된 팥앙금, 상기 망개잎 추출물 제조단계에서 제조된 망개잎 추출물, 상기 토복령 추출물 제조단계에서 제조된 토복령 추출물, 설탕 및 소금을 혼합한 후 가열하는 혼합 및 가열단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 찰보리 및 늘보리를 주재료로 떡을 제조함을 통해 영양성분이 우수하고, 식이섬유가 다량 함유됨에 따라 소화에도 도움을 주며, 소화가 잘 안되거나 지나치게 찐득거리는 등의 이유로 쌀을 주재료로 제조한 떡에 대한 거부감이 있는 소비자들에게도 쫄깃하고 부드러우며, 고소한 맛과 풍미를 제공하여 기호도를 높일 수 있다.
또한, 망개잎 및 토복령을 혼합하여 팥소를 제조함으로써, 팥의 유효한 성분, 고소하고 부드러운 식감과 함께, 망개잎 및 토복령의 유효한 성분을 함께 취식할 수 있을 뿐만 아니라, 변질되기 쉬운 성질을 가진 팥의 변질을 저하시킬 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 찰보리와 늘보리를 함유한 망개떡 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따른 찰보리와 늘보리를 함유한 망개떡 제조방법에 따라 제조된 망개떡 사진이다.
도 2는 본 발명에 따른 찰보리와 늘보리를 함유한 망개떡 제조방법에 따라 제조된 망개떡 사진이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 찰보리와 늘보리를 함유한 망개떡 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 찰보리와 늘보리를 함유한 망개떡 제조방법은 혼합단계(S10), 불림단계(S20), 분쇄단계(S30), 증숙단계(S40), 펀칭단계(S50) 및 성형단계(S60)를 포함하여 이루어진다.
1. 혼합단계(S10)
혼합단계(S10)는 찰보리 100중량부에 늘보리 20~30중량부를 혼합하는 단계이다.
찰보리 100중량부에 늘보리 20~30중량부를 혼합하는 것은 찰보리의 쫄깃하고 부드러운 식감은 충분히 살리면서, 늘보리를 통해 고소한 맛과 풍미를 더하기 위함이다.
만약, 찰보리 100중량부에 늘보리를 20중량부 미만으로 혼합할 경우에는 찰기가 강하여 식감이 급격하게 저하되고, 30중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 찰보리의 쫄깃하고 부드러운 식감을 충분히 살릴 수 없게 된다.
본 발명에서는, 찰보리 100중량부에 늘보리 20~30중량부를 혼합한 혼합물을 혼합보리로 칭하기로 한다.
먼저, 찰보리는 식이섬유를 다량 함유하고 있어서 소화가 잘되고 대장 기능을 향상시켜 줄 뿐만 아니라, 수용성 식이섬유인 베타글루칸 성분이 쌀의 50배, 밀의 7배가 많아 지방 축적을 억제하여 다이어트 식품으로도 좋고, 콜레스테롤의 수치를 낮추어 주어 당뇨병, 동맥경화, 고혈압, 심장병 등의 성인병 예방에도 도움을 주며, 쫄깃하고 부드러운 식감을 갖는다.
늘보리는 폴리페놀화합물이 다량 함유되어 있고, 수용성 식이섬유인 베타글루칸, 미네랄, 비타민, 무기질이 풍부해서 다이어트, 콜레스테롤 수치 저하, 항암, 항산화, 당뇨병, 동맥경화, 고혈압, 심장병 등의 성인병 예방 등의 효과가 있으며, 찰보리보다는 찰기가 적으며 고소한 맛과 풍미를 갖는다.
따라서, 찰보리 및 늘보리를 주재료로 떡을 제조하게 되면, 보리성분을 통해 영양성분이 우수하고, 식이섬유가 다량 함유됨에 따라 소화에도 도움을 주며, 소화가 잘 안되거나 지나치게 찐득거리는 등의 이유로 쌀을 주재료로 제조한 떡에 대한 거부감이 있는 소비자들에게도 쫄깃하고 부드러우며, 고소한 맛과 풍미를 제공하게 되어 기호도를 높일 수 있게 된다.
2. 불림단계(S20)
불림단계(S20)는 상기 혼합된 혼합보리를 세척하고 불리는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 혼합된 혼합보리를 세척하고, 상기 세척된 혼합보리 100중량부를 15~25℃의 물 100~200중량부에서 12~24시간 동안 불리는 것이다.
만약, 물의 온도가 15℃ 미만이거나, 혼합보리 100중량부 대비 물의 함량이 100중량부 미만이거나, 불림시간이 12시간 미만일 경우에는 혼합보리가 충분히 불려지지 않을 수 있으며, 물의 온도가 25℃를 초과하거나, 혼합보리 100중량부 대비 물의 함량이 200중량부를 초과하거나, 불림시간이 24시간을 초과할 경우에는 혼합보리가 변질되는 문제가 발생된다.
특히, 상기 불림시간이 1~2시간 가량이면 70~80%의 물을 흡수하고, 12시간 수침할 경우 수분의 함량은 1~2%만 차이를 보이지만, 색이나 부드럽고 촉촉한 정도, 탄성 등 여러 면에서 12시간 이상 물에 불린 혼합보리로 만든 떡이 바람직하다.
본 발명에서는 불림과정에서 물 대신에, 망개(청미래덩굴)잎 추출물을 사용할 수 있다.
더 상세하게는, 상기 혼합된 혼합보리를 세척하고, 상기 세척된 혼합보리 100중량부를 15~25℃의 망개잎 추출물 100~200중량부에서 12~24시간 동안 불리는 것이다.
상기 망개잎 추출물은 세척한 망개잎을 60~80℃에서 4~6시간 동안 수분함량이 7~10%가 되도록 건조한 후, 상기 건조된 망개잎에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고 80~90℃에서 5~7시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득하여 제조한다.
상기와 같이 제조된 망개잎 추출물은 특유의 맛과 향이 있고, 각종 유기산, 아미노산, 비타민 등이 풍부하여 영양성분이 풍부하며, 함유되어 있는 항산화물질들이 부패를 촉진하는 미생물들의 번식을 막아주어 천연방부제 역할을 할 수 있을 뿐만 아니라, 해독작용, 항암 및 항염, 고혈압 예방, 소화작용 촉진 등의 효과가 있다.
따라서, 혼합보리를 불리는 과정에서 물 대신에 상기 망개잎 추출물을 사용하게 되면, 혼합보리는 충분히 불리고, 첨가제, 보존제 등을 따로 사용하지 않고도 변질될 우려가 적으며, 망개잎의 유효한 성분을 함께 취식할 수 있는 장점이 있다.
충분히 불린 혼합보리는 물기를 제거하고 하기에서 분쇄과정을 진행하게 되는데, 이때 물기를 제거하는 방법은 체에 받쳐두는 방식을 사용할 수 있으며, 보다 바람직하게는 30분~2시간 동안 체에 받쳐두어 충분히 물기를 제거한 후 사용하는 것이 바람직하다.
3. 분쇄단계(S30)
분쇄단계(S30)는 상기 불린 혼합보리를 입자크기가 100~300㎛가 되도록 분쇄하는 단계이다.
떡의 주재료가 되는 혼합보리의 입자크기는 굵은 입자일수록 수분 함량이 높아 호화도가 더 좋다. 또한, 입자가 굵을수록 작은 입자보다 더 단단하며, 작은입자는 가열하면 풀의 형태가 되지만, 큰 입자는 가열 후에도 단순한 팽윤을 보여 붕괴의 정도가 다르다.
그러나, 혼합보리의 입자크기가 100㎛ 미만인 경우에는 제조된 떡의 질감이 거칠어지는 문제가 발생될 수 있고, 입자크기가 300㎛를 초과하는 경우에는 수분조절이 원활하지 않아 떡 제조가 어려울 수 있다.
따라서, 호화도가 좋고 가열후에도 입자가 붕괴되지 않으면서 쫄깃하고 부드러운 떡의 질감을 갖기 위해, 혼합보리를 입자크기가 100~300㎛가 되도록 분쇄한 것을 사용하도록 한다.
본 발명에서는 상기 불린 혼합보리에 소금을 더 첨가할 수 있다.
바람직하게는 혼합보리 100중량부에 소금 1~3중량부를 첨가하는 것이고, 더 바람직하게는 혼합보리 100중량부에 소금 1~1.5중량부를 첨가하는 것이다.
소금은 제조된 떡의 색상을 선명하게 하고 간을 맞추며, 미생물의 번식과 부패를 방지하기 위하여 첨가하는 물질로서, 소금과 유사한 기능을 하는 물질(예, 함초 등)이라면 본 발명에서 소금의 대체물로 사용할 수 있다.
또한, 상기 불린 혼합보리에 파인소프트, 당, 베이킹파우더, 글루텐, 키토산, 아밀로펙틴, 발효대두단백 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
파인소프트는 쫀득한 식감을 유지시키면서 물질을 팽창시키는 역할을 한다. 상기 불린 혼합보리 100중량부에 파인소프트 0.1~3중량부를 첨가하여 사용할 수 있다.
당은 수분을 보유하는 능력을 가지고 있어, 떡의 전분구조 내 수분이탈로 인한 노화를 지연시키는 역할을 도울 뿐 아니라, 떡의 감미를 증진시키는 물질로서, 설탕, 갈락토만난, 타가토스, 트레할로스, 슈거파우더 등이 포함될 수 있다. 상기 불린 혼합보리 100중량부에 당 0.1~3중량부를 첨가하여 사용할 수 있다.
베이킹파우더는 빵이나 케이크 등에 첨가되어 흡습, 발포, 팽창작용을 하는 물질로서 전분의 노화와 관련한 수분보유 측면에서 유용하다. 상기 불린 혼합보리 100중량부에 베이킹파우더 0.1~3중량부를 첨가하여 사용할 수 있다.
글루텐은 밀, 보리, 귀리 등에 들어있는 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이 결합하여 만들어지는 성분으로, 물에 용해되어 풀어지지 않는 성질을 갖는 불용성 단백질의 일종으로서, 쫄깃하고 차진 식감을 만들어낸다. 상기 불린 혼합보리 100중량부에 글루텐 0.1~3중량부를 첨가하여 사용할 수 있다.
키토산은 식품 첨가물로 사용하였을 때, 분자 내의 아미노기의 양전하에 의해 세균을 억제하는 기능을 하, 또한 분자 내 수산기와 아미노기로 흡습제 및 보습제 기능을 수행하여 떡의 노화지연에도 효과가 있다. 또한, 키토산은 장의 연동운동을 도우며, 항암작용, 영양흡수 조절 및 유해물질 배출의 효과를 가지기 때문에 떡에 부족할 수 있는 영양소의 보충 측면에서도 유용한 물질이다. 상기 불린 혼합보리 100중량부에 키토산 0.1~2중량부를 첨가하여 사용할 수 있다.
그리고, 아밀로펙틴, 발효대두단백은 혼합보리 100중량부에 각각 0.1~1중량부를 첨가하여 사용할 수 있다.
4. 증숙단계(S40)
증숙단계(S40)는 상기 분쇄된 혼합보리분말을 80~120℃에서 10~30분 동안 증숙하는 단계이다.
여기서, 증숙하는 방법으로는 고압스팀기, 찜기 등을 사용할 수 있다.
만약, 상기 분쇄된 혼합보리분말을 80℃, 10분 미만으로 증숙할 경우에는 고르게 익지 않을 수 있고, 120℃, 30분을 초과하여 증숙할 경우에는 증숙된 반죽물의 질감이 질어져 형태를 유지하기 어렵게 되어 전체적인 식감이 저하될 수 있다.
그리고, 상기 분쇄된 혼합보리분말에 망개(청미래덩굴)잎과 함께 증숙과정을 진행할 수 있다.
증숙과정에서 망개잎을 사용하여 혼합보리분말을 익힘으로써, 망개잎 조직 내의 다양한 영양성분, 특유의 맛과 향이 혼합보리 내로 자연스럽게 스며들게 되고, 혼합보리 자체의 수분을 유지시켜 주어 촉촉한 질감을 살릴 수 있게 된다.
상기 망개잎은 세척하여 물기를 제거하고, 100~120℃의 증기로 20~40초 증숙한 후, 70~80℃의 열풍에 30~60분동안 열풍건조하여 사용할 수 있다.
5. 펀칭단계(S50)
펀칭단계(S50)는 상기 증숙된 반죽물을 5~20분 동안 펀칭하는 단계이다.
여기서, 펀칭하는 방법으로는 펀칭기, 떡메, 절구, 스팀절구, 반죽기, 밀링기(milling machine) 및 이들의 하나 이상의 조합의 기기를 사용하여 수행될 수 있다.
상기 펀칭을 통해, 반죽 조직에 부착성, 응집성 등의 특정 물성이 제공되고, 반죽 내의 기포를 제거하여 질감이 보다 찰지게 형성될 수 있다.
만약, 펀칭 시간이 5분 미만일 경우에는 반죽 조직에 부착성, 응집성 등의 특정 물성이 제공되기 어렵고 반죽 내의 기포가 충분히 제거되지 않아 질감이 찰지지 않게 되며, 20분을 초과할 경우에는 반죽 내부의 공기층이 너무 많이 빠져나가 조직 치밀화로 인해 떡 자체가 너무 단단하게 형성되어 식감이 나빠지게 된다.
6. 성형단계(S60)
성형단계(S60)는 상기 펀칭된 반죽물의 내부에 팥소를 투입하여 성형하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 펀칭된 반죽물의 내부에 팥소를 투입하여 성형하되, 상기 펀칭된 반죽물 100중량부에 대하여, 팥소 20~50중량부를 투입할 수 있다.
또한, 상기 펀칭된 반죽물의 내부에 팥소를 투입하여 원하는 모양으로 성형할 수 있으며, 예를 들어, 반달, 사각, 꽃모양 등으로 성형하여 심미감 또한 높일 수 있다.
도 2는 본 발명에 따른 찰보리와 늘보리를 함유한 망개떡 제조방법에 따라 제조된 망개떡 사진이다.
상기 팥소는 (i) 팥 전처리단계, (ii) 망개잎 추출물 제조단계, (iii) 토복령 추출물 제조단계 및 (iv) 혼합 및 가열단계를 포함하여 이루어진다.
(i) 팥 전처리단계
팥 전처리단계는 팥을 세척하여 불린 후, 익히고 으깨는 단계이다.
팥은 탄수화물, 단백질, 각종 무기질, 비타민, 사포닌이 함유되어 있고, 고소하고 부드러운 식감을 주며, 붓기제거, 체중감량, 혈압상승 억제, 해독작용 등의 효능이 있다.
팥을 불릴 때에는, 세척된 팥을 15~25℃의 물에서 12~48시간 동안 충분히 불리도록 한다.
만약, 물의 온도가 15℃ 미만이거나, 불림 시간이 12시간 미만일 경우에는 팥이 충분히 불려지지 않을 수 있으며, 물의 온도가 25℃를 초과하거나, 불림 시간이 48시간을 초과할 경우에는 팥이 변질되는 문제가 발생된다.
그리고, 상기 불린 팥을 80~90℃에서 10~15분 동안 삶아서 1차적으로 불순물을 제거한 다음, 80~90℃에서 30~60분 동안 삶아서 으깨는 과정을 진행한다.
(ii) 망개잎 추출물 제조단계
망개잎 추출물 제조단계는 세척한 망개(청미래덩굴)잎을 건조한 후, 상기 건조된 망개잎에 물을 혼합하고 가열하여 액상 추출물만 수득하여 제조하는 단계이다.
더 상세하게는, 세척한 망개(청미래덩굴)잎을 60~80℃에서 4~6시간 동안 수분함량이 7~10%가 되도록 건조한 후, 상기 건조된 망개잎에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃에서 5~7시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득하여 제조한다.
상기 제조된 망개잎 추출물은 특유의 맛과 향이 있고, 각종 유기산, 아미노산, 비타민 등이 풍부하여 영양성분이 풍부하며, 함유되어 있는 항산화물질들이 부패를 촉진하는 미생물들의 번식을 막아주어 천연방부제 역할을 할 수 있을 뿐만 아니라, 해독작용, 항암 및 항염, 고혈압 예방, 소화작용 촉진 등의 효과가 있다.
따라서, 상기 망개잎 추출물을 팥소에 사용하게 되면, 첨가제, 보존제 등을 따로 사용하지 않고도 팥이 쉽게 변질될 우려가 적을 뿐만 아니라, 망개잎의 유효한 성분을 함께 취식할 수 있는 장점이 있다.
(iii) 토복령 추출물 제조단계
토복령 추출물 제조단계는 세척한 토복령을 건조하고 분쇄한 후, 상기 분쇄된 토복령에 물을 혼합하고 가열하여 액상 추출물만 수득하여 제조하는 단계이다.
더 상세하게는, 세척한 토복령을 60~80℃에서 4~6시간 동안 수분함량이 7~10%가 되도록 건조하고 입자크기가 1~5mm가 되도록 분쇄한 후, 상기 분쇄된 토복령에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃에서 5~10시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득하여 제조한다.
상기 제조된 토복령 추출물은 특유의 맛과 향이 있고, 해독작용, 피부질환 개선, 콜레스테롤 배출, 신장기능 강화, 이뇨작용, 면역력 강화 등의 효과가 있다.
따라서, 상기 토복령 추출물을 팥소에 사용하게 되면, 토복령의 유효한 성분을 함께 취식할 수 있는 장점이 있다.
(iv) 혼합 및 가열단계
혼합 및 가열단계는 상기 팥 전처리단계에서 전처리된 팥앙금, 상기 망개잎 추출물 제조단계에서 제조된 망개잎 추출물, 상기 토복령 추출물 제조단계에서 제조된 토복령 추출물, 설탕 및 소금을 혼합한 후, 가열하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 팥 전처리단계에서 전처리된 팥앙금 100중량부에 대하여, 상기 망개잎 추출물 제조단계에서 제조된 망개잎 추출물 10~20중량부, 상기 토복령 추출물 제조단계에서 제조된 토복령 추출물 5~10중량부, 설탕 2~5중량부, 소금 1~3중량부를 혼합한 후, 60~80℃에서 30분~2시간 동안 가열한다.
만약, 망개잎 추출물 및 토복령 추출물을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 망개잎 및 토복령의 유효한 성분을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 망개잎 및 토복령의 혼합량이 필요 이상으로 과다하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
상기와 같이 제조된 팥소를 통해, 팥의 유효한 성분, 고소하고 부드러운 식감과 함께, 망개잎 및 토복령의 유효한 성분을 함께 취식할 수 있을 뿐만 아니라, 변질되기 쉬운 성질을 가진 팥의 변질을 저하시킬 수 있게 된다.
본 발명에 따르면, 찰보리 및 늘보리를 주재료로 떡을 제조함을 통해 영양성분이 우수하고, 식이섬유가 다량 함유됨에 따라 소화에도 도움을 주며, 소화가 잘 안되거나 지나치게 찐득거리는 등의 이유로 쌀을 주재료로 제조한 떡에 대한 거부감이 있는 소비자들에게도 쫄깃하고 부드러우며, 고소한 맛과 풍미를 제공하여 기호도를 높일 수 있다.
또한, 망개잎 및 토복령을 혼합하여 팥소를 제조함으로써, 팥의 유효한 성분, 고소하고 부드러운 식감과 함께, 망개잎 및 토복령의 유효한 성분을 함께 취식할 수 있을 뿐만 아니라, 변질되기 쉬운 성질을 가진 팥의 변질을 저하시킬 수 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 쉽게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명에 따라 제조된 망개떡
1) 찰보리 500g에 늘보리 100g을 혼합한다.
2) 1)의 혼합된 혼합보리를 세척하고, 상기 세척된 혼합보리 500g을 20℃의 물 800g에서 15시간 동안 불린다.
3) 2)의 불린 혼합보리 500g에 소금 10g을 혼합하고, 입자크기가 200㎛가 되도록 분쇄한다.
4) 3)의 분쇄된 혼합보리분말을 90℃에서 20분 동안 증숙한다.
5) 4)의 증숙된 반죽물을 10분 동안 펀칭한다.
6) 5)의 펀칭된 반죽물 30g 당 팥소(팥앙금 100중량부에, 망개잎 추출물 15중량부, 토복령 추출물 5중량부, 설탕 3중량부, 소금 2중량부를 혼합한 후, 70℃에서 1시간 동안 가열하여 제조) 10g을 투입하여 성형한다.
실시예 2 : 본 발명에 따라 제조된 망개떡(불림단계에서 망개잎 추출물을 사용하여 불림)
1) 찰보리 500g에 늘보리 100g을 혼합한다.
2) 1)의 혼합된 혼합보리를 세척하고, 상기 세척된 혼합보리 500g을 20℃의 망개잎 추출물 800g에서 15시간 동안 불린다(망개잎 추출물은 세척한 망개잎을 80℃에서 5시간 동안 수분함량이 7%가 되도록 건조한 후, 상기 건조된 망개잎에 물을 중량대비 1 : 10의 비율로 혼합하고, 80℃에서 6시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득하여 제조).
3) 2)의 불린 혼합보리 500g에 소금 10g을 혼합하고, 입자크기가 200㎛가 되도록 분쇄한다.
4) 3)의 분쇄된 혼합보리분말을 90℃에서 20분 동안 증숙한다.
5) 4)의 증숙된 반죽물을 10분 동안 펀칭한다.
6) 5)의 펀칭된 반죽물 30g 당 팥소 10g을 투입하여 성형한다(팥소는 팥앙금 100중량부, 망개잎 추출물 15중량부, 토복령 추출물 5중량부, 설탕 3중량부, 소금 2중량부를 혼합한 후, 70℃에서 1시간 동안 가열하여 제조).
비교예 1 : 멥쌀을 사용하여 일반적인 방법으로 제조된 망개떡
1) 멥쌀 500g을 세척하고, 상기 세척된 멥쌀을 20℃의 물 800g에서 15시간 동안 불린다.
2) 1)의 불린 멥쌀 500g에 소금 10g을 혼합하고, 입자크기가 200㎛가 되도록 분쇄한다.
3) 2)의 분쇄된 멥쌀분말을 90℃에서 20분 동안 증숙한다.
4) 3)의 증숙된 반죽물을 10분 동안 펀칭한다.
5) 4)의 펀칭된 반죽물 30g 당 팥앙금 10g을 투입하여 성형한다.
비교예 2 : 실시예 1의 방법으로 제조하되 늘보리를 사용하지 않고 제조된 망개떡
1) 찰보리 500g을 세척하고, 상기 세척된 찰보리를 20℃의 물 800g에서 15시간 동안 불린다.
2) 1)의 불린 찰보리 500g에 소금 10g을 혼합하고, 입자크기가 200㎛가 되도록 분쇄한다.
3) 2)의 분쇄된 찰보리분말을 90℃에서 20분 동안 증숙한다.
4) 3)의 증숙된 반죽물을 10분 동안 펀칭한다.
5) 4)의 펀칭된 반죽물 30g 당 팥소 10g을 투입하여 성형한다(팥소는 팥앙금 100중량부, 망개잎 추출물 15중량부, 토복령 추출물 5중량부, 설탕 3중량부, 소금 2중량부를 혼합한 후, 70℃에서 1시간 동안 가열하여 제조).
실험 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 망개떡(실시예 1, 2) 및 비교예 1, 2를 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미, 식감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과를 아래 표 1에 나타내었다.
| 맛 | 풍미 | 식감 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 4.3 | 4.2 | 4.3 | 4.3 |
| 실시예 2 | 4.3 | 4.3 | 4.5 | 4.3 |
| 비교예 1 | 3.9 | 3.8 | 3.5 | 3.7 |
| 비교예 2 | 4.0 | 4.0 | 3.2 | 3.8 |
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예 1, 2보다 실시예 1, 2가 높은 점수를 나타내고 있다. 이는 찰보리 및 늘보리를 주재료로 떡을 제조함을 통해 영양성분이 우수하고, 식이섬유가 다량 함유됨에 따라 소화에도 도움을 주며, 쫄깃하고 부드러우며, 고소한 맛과 풍미를 제공하게 되어 소비자들의 기호도를 향상시킨 결과로 풀이된다.
Claims (5)
- 찰보리와 늘보리를 혼합하는 혼합단계(S10);
상기 혼합된 혼합보리를 세척하고, 상기 세척한 혼합보리를 불리는 불림단계(S20);
상기 불린 혼합보리를 입자크기가 100~300㎛가 되도록 분쇄하는 분쇄단계(S30);
상기 분쇄된 혼합보리분말을 80~120℃에서 10~30분 동안 증숙하는 증숙단계(S40);
상기 증숙된 반죽물을 5~20분 동안 펀칭하는 펀칭단계(S50); 및
상기 펀칭된 반죽물 100중량부에 대하여, 팥소 20~50중량부를 투입하여 성형하는 성형단계(S60);
를 포함하여 이루어지되,
상기 성형단계(S60)의 팥소는,
팥앙금, 망개잎 추출물, 토복령 추출물, 설탕 및 소금을 포함하는 것을 특징으로 하는 하는 찰보리와 늘보리를 함유한 망개떡 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 혼합단계(S10)는,
찰보리 100중량부에 늘보리 20~30중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 찰보리와 늘보리를 함유한 망개떡 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 불림단계(S20)는,
상기 혼합된 혼합보리를 세척하고, 상기 세척된 혼합보리 100중량부를 15~25℃의 망개잎 추출물 100~200중량부에서 12~24시간 동안 불리는 것을 특징으로 하는 찰보리와 늘보리를 함유한 망개떡 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 성형단계(S60)의 팥소는,
(i) 팥을 세척하여 불린 후, 익히고 으깨는 팥 전처리단계;
(ii) 세척한 망개(청미래덩굴)잎을 건조한 후, 상기 건조된 망개잎에 물을 혼합하고 가열하여 액상 추출물만 수득하여 제조하는 망개잎 추출물 제조단계;
(iii) 세척한 토복령을 건조하고 분쇄한 후, 상기 분쇄된 토복령에 물을 혼합하고 가열하여 액상 추출물만 수득하여 제조하는 토복령 추출물 제조단계; 및
(iv) 상기 팥 전처리단계에서 전처리된 팥앙금, 상기 망개잎 추출물 제조단계에서 제조된 망개잎 추출물, 상기 토복령 추출물 제조단계에서 제조된 토복령 추출물, 설탕 및 소금을 혼합한 후, 가열하는 혼합 및 가열단계;
를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 찰보리와 늘보리를 함유한 망개떡 제조방법.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 망개떡.
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