KR102291289B1

KR102291289B1 - 식용 곤충을 함유한 캔디의 제조 방법

Info

Publication number: KR102291289B1
Application number: KR1020190085133A
Authority: KR
Inventors: 윤종현
Original assignee: 윤종현
Priority date: 2019-07-15
Filing date: 2019-07-15
Publication date: 2021-08-18
Also published as: KR20210008684A

Abstract

본 발명에 따른 식용 곤충을 함유한 캔디의 제조 방법은 실크아미노산 수용액을 포함하는 베이스 재료를 혼합한 뒤 가열하여 베이스 원료를 제조하는, 제 1 단계; 식용 곤충을 5 내지 30분 동안 찜기에서 찐 후 건조시킨 뒤 가열하여 곤충재료를 제조하는, 제 2 단계; 상기 베이스 원료를 성형틀에 주입한 후 상기 곤충재료를 주입하는, 제 3 단계; 상기 베이스 원료 및 곤충재료를 건조시켜 곤충캔디를 제조하는, 제 4 단계; 상기 곤충캔디를 성형틀에서 탈형시키는, 제 5 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면 식용 곤충을 함유한 캔디의 제조 방법은 식용 곤충에 대한 거부감을 줄임으로써 미래 식량으로서의 접근성을 높일 수 있으며 불포화지방산, 필수지방산, 단백질 등의 영양 성분을 제공할 수 있다.

Description

식용 곤충을 함유한 캔디의 제조 방법{MANUFACTURING METHOD OF CANDY CONTAINING EDIBLE INSECT}

본 발명은 식용 곤충을 함유한 캔디의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게 설명하면 식용 곤충을 함유한 캔디를 제조함으로써 식용 곤충에 대한 거부감을 줄임으로써 미래 식량으로서의 접근성을 높일 수 있으며 불포화지방산, 필수지방산, 단백질 등의 영양 성분을 제공할 수 있는, 식용 곤충을 함유한 캔디의 제조 방법에 관한 것이다.

최근 기후 변화 및 곡물 공급의 불균형, 동물 단백질의 가격 상승 등으로 식량 문제가 대두되고 있다. 이때, 불포화지방산 및 필수지방산을 함유하고 단백질 함량이 높은 곤충이 미래 식량자원으로서 인정되고 있으며, 이에 따라 곤충의 식품원료 및 의약용품 등에 대한 소재화 연구가 다수 진행되고 있다. 따라서 식용곤충의 대중화를 위해서는 이에 대한 가공제품 및 기능성 신소재 등의 자원 활용방안에 대한 연구가 활발히 진행되어야 한다.

이때, 식용곤충을 이용한 식품에 대한 선행기술로 한국 등록 특허 제 10-1995745호(발명의 명칭 : 식용곤충을 활용한 견과류 바의 제조방법)이 등록되어 있다.

상기 선행기술은 귀뚜라미, 갈색거저리 애벌레, 메뚜기, 장수풍뎅이, 흰점박이꽃무지유충, 누에 등의 식용 곤충군에서 선택된 식용 곤충을 하나 또는 둘 이상 첨가하되, 선택된 식용 곤충은 파우더 형태로 분쇄하는 제1공정(S10)과, 견과류군, 씨앗류군 및 곡물류군에서 선택된 하나 이상을 본래 형태로 첨가하는 제2공정(S20)과, 조청 또는 올리고당 중 선택된 어느 하나를 첨가하여 혼합하여 60~80분 동안 교반하여 반죽을 형성하는 제3공정(S30)과, 혼합된 반죽을 성형틀에 배치한 후 일정한 크기로 절단하는 제4공정(S40)과, 절단된 반죽을 고형화시키기 위해 건조하는 제5공정(S50)을 포함하여 이루어지되, 상기 제1공정(S10)에서, 선택된 식용 곤충을 세척 및 열처리하는 공정이 더 포함되되, 상기 열처리 공정(S11)은, 선택된 식용 곤충을 100~150℃에서 10~20분 동안 가열하여 볶을 때, 식용 곤충 100 중량부를 기준으로 커피의 생두 20 중량부를 첨가하여 볶는 것이고, 상기 제2공정(S20)에서, 상기 견과류군에 포함되는 견과류는, 땅콩, 마카다미아, 아몬드, 은행나무 열매, 잦, 캐슈넛, 코코넛, 타이거넛, 피스타치오, 피칸, 호두 중 선택된 하나 또는 둘 이상이며, 상기 씨앗류군에 속하는 씨앗은, 통칭 슈퍼씨앗으로 불리우는 치아씨(chia seed), 아마씨(flax seed), 햄프씨(hemp seed), 아마란스(amaranth), 카무트(kamut), 테프(teff), 병아리콩(chick pea) 중 선택된 하나 또는 둘 이상이며, 상기 곡물류군에 속하는 곡류는, 귀리, 렌틸콩, 퀴노아, 메밀, 팥 중 선택된 하나 또는 둘 이상인 것을 특징으로 하는 식용곤충을 활용한 견과류 바의 제조방법을 제시하고 있다.

상기 선행기술은 식용 곤충을 함유하여 견과류 바를 제조함으로써 식용 곤충에 대한 미래 식량으로서의 접근성을 향상시켰지만, 단지 견과류 바에 식용 곤충을 포함하였다는 것 말고는 다른 특이점이 없다는 단점이 있다.

따라서 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 식용 곤충과 더불어 고 영양성을 가지는 실크아미노산 수용액을 함께 포함한 식용 곤충을 함유한 캔디의 제조 방법을 개발할 필요성이 대두되는 실정이다.

본 발명은 상기 기술의 문제점을 극복하기 위해 안출된 것으로, 식용 곤충을 함유한 캔디를 제조함으로써 식용 곤충에 대한 거부감을 줄임으로써 미래 식량으로서의 접근성을 높일 수 있으며 불포화지방산, 필수지방산, 단백질 등의 영양 성분을 제공할 수 있는 것을 주요 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적은, 실크아미노산 수용액을 포함하여 곤충캔디를 제조함으로써 스테미너를 향상시켜주며 피로를 개선하는 효과를 제공함과 동시에 근육의 활동을 강화시키는데 도움이 될 수 있는 것이다.

본 발명의 다른 목적은, 카사바전분을 포함하는 복합전분을 포함하여 곤충캔디를 제조함으로써 외부의 충격에 더욱 견고해질 수 있으며, 더욱 쫄깃한 젤리의 식감을 제공할 수 있는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 키틴을 포함하는 점도증가제를 포함하여 곤충캔디를 제조함으로써 내부의 곤충재료를 더욱 잘 고정시킬 수 있으며 더욱 안정적인 구조를 취하도록 할 수 있는 것이다.

본 발명의 추가 목적은, 곤충캔디에 셸락(shellac)을 포함하는 코팅액을 분사하여 코팅층을 형성함으로써 벌레의 침입을 방지할 수 있어 곤충캔디의 보관 및 유지 기간을 향상시킬 수 있으며, 코팅층의 탄성력으로 인하여 곤충캔디를 물리적으로 보호하는데 도움이 될 수 있는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 식용 곤충을 함유한 캔디의 제조 방법은, 실크아미노산 수용액을 포함하는 베이스 재료를 혼합한 뒤 가열하여 베이스 원료를 제조하는, 제 1 단계; 식용 곤충을 5 내지 30분 동안 찜기에서 찐 후 건조시킨 뒤 가열하여 곤충재료를 제조하는, 제 2 단계; 상기 베이스 원료를 성형틀에 주입한 후 상기 곤충재료를 주입하는, 제 3 단계; 상기 베이스 원료 및 곤충재료를 건조시켜 곤충캔디를 제조하는, 제 4 단계; 상기 곤충캔디를 성형틀에서 탈형시키는, 제 5 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 베이스 재료는, 전체 베이스 재료 중량 대비, 시럽 30 내지 60중량%, 올리고당 25 내지 45중량%, 실크아미노산 수용액 10 내지 25중량%, 구연산 1 내지 10중량%, 비타민C 0.1 내지 1중량%의 혼합물로 이루어진 것을 특징으로 한다.

더하여, 상기 베이스 재료는, 전체 베이스 재료 중량 대비, 젤라틴 30 내지 60중량%, 올리고당 25 내지 45중량%, 실크아미노산 수용액 10 내지 25중량%, 구연산 1 내지 10중량%, 비타민C 0.1 내지 1중량%의 혼합물로 이루어진 것을 특징으로 한다.

나아가, 상기 베이스 재료는, 카사바전분을 포함하는 복합전분을 추가적으로 포함하되, 상기 복합전분을 포함한 상기 베이스 재료는, 전체 베이스 재료 중량 대비, 젤라틴 35 내지 45중량%, 올리고당 25 내지 40중량%, 실크아미노산 수용액 10 내지 25중량%, 구연산 1 내지 10중량%, 비타민C 0.1 내지 1중량%, 상기 복합전분 5 내지 15중량%의 혼합물로 이루어진 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 식용 곤충을 함유한 캔디의 제조 방법에 따르면,

1) 식용 곤충에 대한 거부감을 줄임으로써 미래 식량으로서의 접근성을 높일 수 있으며 불포화지방산, 필수지방산, 단백질 등의 영양 성분을 제공할 수 있고,

2) 실크아미노산 수용액을 포함하여 곤충캔디를 제조함으로써 스테미너를 향상시켜주며 피로를 개선하는 효과를 제공함과 동시에 근육의 활동을 강화시키는데 도움이 될 수 있으며,

3) 복합전분을 포함하여 곤충캔디를 제조함으로써 외부의 충격에 더욱 견고해질 수 있으며, 더욱 쫄깃한 젤리의 식감을 제공할 수 있을 뿐 아니라,

4) 점도증가제를 포함하여 곤충캔디를 제조함으로써 내부의 곤충재료를 더욱 잘 고정시킬 수 있으며 더욱 안정적인 구조를 취하도록 할 수 있음과 더불어,

5) 코팅층을 형성함으로써 벌레의 침입을 방지할 수 있어 곤충캔디의 보관 및 유지 기간을 향상시킬 수 있으며, 코팅층의 탄성력으로 인하여 곤충캔디를 물리적으로 보호하는데 도움이 될 수 있다.

도 1은 본 발명의 곤충캔디를 제조하는 방법을 나타낸 순서도.
도 2는 본 발명의 곤충캔디의 실시예를 도시한 개념도.
도 3은 본 발명의 복합전분을 제조하는 방법을 나타낸 순서도.
도 4는 본 발명의 점도증가제를 제조하는 방법을 나타낸 순서도.
도 5는 본 발명의 코팅액을 제조하는 방법을 나타낸 순서도.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하도록 한다. 첨부된 도면은 축척에 의하여 도시되지 않았으며, 각 도면의 동일한 참조 번호는 동일한 구성 요소를 지칭한다.

최근, 곤충은 미래 식량자원으로서 인정되고 있으며 이에 따라 식품으로서의 활용 방법에 대한 연구가 활발해지고 이는 추세이다.

따라서 본 발명에서는 이러한 식용 곤충을 함유한 캔디를 제조함으로써 식용 곤충에 대한 거부감을 줄이고 미래 식량 자원으로서의 접근성을 높일 수 있으며, 특히 어린아이들에게는 교육적 효과를 제공할 수 있도록 한다.

도 1은 본 발명의 곤충캔디를 제조하는 방법을 나타낸 순서도이며, 도 2는 본 발명의 곤충캔디의 실시예를 도시한 개념도이다.

이러한 곤충캔디를 제조하는 방법은 제 1 단계(S100), 제 2 단계(S200), 제 3 단계(S300), 제 4 단계(S400)를 포함할 수 있다.

먼저, 제 1 단계(S100)는 실크아미노산 수용액을 포함하는 베이스 재료를 혼합한 뒤 가열하여 베이스 원료를 제조하는 과정으로서, 80 내지 120℃에서 가열하는 것이 바람직하다.

여기서, 실크아미노산(실크 피브로인,silk fibroin)은 누에고치에서 생성되는 천연 소재로서 글리신, 알라닌, 세린, 티로신 등 18가지의 아미노산 및 단백질이 풍부하며 인공 첨가물이 들어있지 않아 건강하게 섭취할 수 있다. 더하여, 실크아미노산은 스테미너를 향상시켜주며 피로를 개선하는 효과를 제공함과 동시에 근육의 활동을 강화시키는데 도움이 될 수 있다. 또한, 지방 분해효소인 리파아제가 풍부하여 체지방 연소를 촉진하는 효과가 있어 다이어트에 효과적이며 머리카락, 손발톱의 건강은 물론 피부를 탄력 있게 만드는데 도움이 될 수 있다. 이러한 실크아미노산을 포함한 베이스 원료는 가열되어 용액의 상태가 되며, 후술할 과정을 통해 곤충과 함께 고화되어 곤충캔디로 제조될 수 있다. 즉, 일반적인 사탕과 같이 단 맛을 제공함과 동시에, 냉각 과정을 통해 고화되어 곤충재료를 고정시키는 역할을 수행할 수 있다. 이러한 베이스 재료의 구체적인 구성 성분은 후술하도록 한다.

이러한 실크아미노산 수용액은 견사에 단백질 분해효소인 플라보우자임을 투입하여 효소의 산화를 방치하여 세리신을 제거한 후 염산수용액을 첨가하여 견피브로인을 가수분해시키고 수산화나트륨을 부가하여 중화시킨 뒤 피틴산을 부가하여 제조할 수 있다. 이때, 실크아미노산 수용액의 구체적인 제조 방법은 한국 등록 특허 제 10-0319473호 등에서 이미 공지되어 있는 기술이므로 구체적인 설명을 생략하기로 한다.

다음, 제 2 단계(S200)는 식용 곤충을 5 내지 30분 동안 찜기에서 찐 후 건조시킨 뒤 가열하여 곤충재료를 제조하는 과정으로서, 80 내지 100℃에서 진행하는 것이 바람직하다.

이때, 식용 곤충은 쌍별귀뚜라미, 갈색거저리유충, 밀웜, 벼메뚜기 등의 식용 가능한 곤충이 될 수 있으며, 이러한 식용 곤충은 불포화지방산 및 필수지방산을 함유하고 단백질 함량이 높다는 장점이 있다. 더하여, 곤충을 분쇄한 뒤 분말의 형태로 상술한 과정을 진행하는 것도 가능하지만, 식용 곤충의 모양을 분쇄하거나 훼손시키지 않고 모양 그대로 유지하여 곤충캔디를 제조하는 것도 가능하다.

이후, 제 3 단계(S300)는 상기 베이스 원료를 성형틀에 주입한 후 상기 곤충재료를 주입하는 과정이다. 이때, 성형틀의 함입된 부분은 완성될 곤충캔디의 모양이 되며, 성형틀은 곤충재료가 투입되어 고정될 수 있다면 그 형상 및 크기에는 제한을 두지 않는다. 더하여, 곤충 재료가 곤충캔디 내부에 잘 자리 잡혀 고정되기 위해서는 베이스 원료 및 곤충재료를 주입할 때 베이스 원료를 일부 투입한 후 곤충재료를 넣고 남은 베이스 재료를 투입하는 것이 바람직하다. 또한, 식용곤충은 하나를 넣는 것이 바람직하지만, 두 개 이상을 한 번에 주입하는 것도 가능하다.

다음, 제 4 단계(S400)는 상기 베이스 원료 및 곤충재료를 건조시켜 곤충캔디를 제조하는 과정이며, 제 5 단계(S500)는 상기 곤충캔디를 성형틀에서 탈형시키는 과정이다. 이때, 제 4 단계(S400)는 10 내지 25℃에서 3 내지 5시간 동안 진행하는 것이 바람직하다.

이러한 과정을 통해 제조된 곤충캔디는 미래의 식량 자원으로 대두되고 있지만 다소 거부감이 있는 곤충재료를 이용하여 사람들이 손쉽게 접할 수 있는 사탕, 젤리 또는 초콜릿의 간식 형태로 제조함으로써 이러한 곤충재료의 접근성을 향상시킬 수 있으며, 식용 곤충 자체에 영양 성분이 풍부하므로 건강 간식이 될 수 있다는 장점이 있다.

이때, 상술한 베이스 재료는 단 맛을 낼 수 있고 딱딱하게 고화되어 곤충재료를 잘 고정시킬 수 있으며, 투명성을 가지고 있어 곤충재료가 내부에 있어도 이를 잘 보이게 할 수 있다.

구체적으로, 베이스 재료는 전체 베이스 재료 중량 대비, 시럽 30 내지 60중량%, 올리고당 25 내지 45중량%, 실크아미노산 수용액 10 내지 25중량%, 구연산 1 내지 10중량%, 비타민C 0.1 내지 1중량%의 혼합물일 수 있다.

여기서, 시럽 및 올리고당은 캔디 특유의 단 맛을 내는 것으로서 가열된 뒤 냉각되면 딱딱하게 굳는 성질이 있다. 이때, 시럽은 말리톨시럽, 올리고당은 이소말토올리고당이 사용될 수 있다. 또한, 구연산은 산미료로서 곤충캔디의 산패방지제(synergist)로서 역할을 수행하며 비타민C(즉, 아스코르브산)는 항산화 물질로서 피부 미용 및 감기 예방 등의 효능이 있는 물질이다. 더하여, 실크아미노산 수용액의 실크아미노산은 치매예방 치료에 쓰이는 티로신, 혈중 콜레스테롤 저하 작용, 간기능 저하기능, 알콜대사 촉진 기능 및 혈당 저하기능 등의 효능이 있는 글리신, 알라닌 등의 필수 아미노산을 포함한 18종의 아미노산을 골고루 고농도로 함유하고 있으며, 지방 분해효소인 리파아제가 풍부하여 체지방 연소를 촉진하는 효과가 있어 다이어트에 효과적이며 머리카락, 손발톱의 건강은 물론 피부를 탄력 있게 만드는데 도움이 될 수 있다.

더하여, 이러한 곤충캔디에 추가적으로 향과 맛을 부여하기 위하여 천연향료 및 천연색소를 추가적으로 첨가하는 것도 가능하며, 베이스 재료 중량 대비, 0.1 내지 1중량%의 범위를 넣는 것이 바람직하다. 이때, 천연향료는 복숭아, 망고, 레몬라임, 블루베리 등이 될 수 있고, 천연색소는 코치닐색소, 치자황색소, 홍화황색소, 치자청색소 등이 될 수 있으며 곤충캔디가 투명 또는 반투명을 유지할 수 있을 정도로 투입하는 것이 바람직하다.

다른 실시예로서, 베이스 재료는 젤라틴(gelatin)을 주재료로 함으로써 딱딱한 사탕의 형태가 아닌 젤리의 형태를 가지도록 할 수 있다.

구체적으로, 전체 베이스 재료 중량 대비, 젤라틴 30 내지 60중량%, 올리고당 25 내지 45중량%, 실크아미노산 수용액 10 내지 25중량%, 구연산 1 내지 10중량%, 비타민C 0.1 내지 1중량%의 혼합물일 수 있다.

여기서, 젤라틴은 동물의 가죽, 힘줄, 연골 등을 구성하는 천연 단백질 콜라겐을 처리하여 얻어진 것으로서 온수에 녹아서 졸(sol)이 되며 실온에서 탄성이 있는 겔(gel)이 될 수 있다. 즉, 겔(gel) 형태가 되면 적당한 응고성(凝固性)이 생기며, 이는 일반적으로 말하는 젤리의 형태인 것이다. 이러한 젤라틴은 응고성이 있어 곤충재료를 잘 고정할 수 있으며, 투명 또는 반투명의 특성을 가지고 있어 내부에 곤충재료가 함유되어 있어도 이를 잘 보일 수 있게 할 수 있다는 장점이 있다.

더하여, 올리고당은 단 맛을 제공함과 동시에 젤라틴에 응고성을 더해줄 수 있으며, 구연산 및 비타민C, 실크아미노산 수용액은 앞서 상술한 바와 같은 기능을 수행할 수 있다.

또 다른 실시예로서, 베이스 재료는 카카오매스를 주재료로 함으로써 초콜릿 형태의 곤충캔디가 될 수도 있다.

구체적으로, 베이스 재료는 전체 베이스 재료 중량 대비, 카카오매스(cacao mass) 35 내지 45중량%, 카카오버터 15 내지 30중량%, 설탕 15 내지 30중량%, 실크아미노산 수용액 10 내지 25중량%, 바닐라 오일 1 내지 10중량%, 구연산 1 내지 10중량%, 비타민C 0.1 내지 1중량%의 혼합물로 이루어질 수 있다. 여기서, 카카오매스, 카카오버터, 설탕, 바닐라 오일은 혼합되어 초콜릿의 맛을 낼 수 있으며 진한 갈색을 띄기 때문에 이 실시예의 경우에 투명성을 추구하기는 어렵다. 또한, 구연산 및 비타민C는 앞서 상술한 바와 같이 산패방지 및 항산화, 피부 미용 등의 기능을 보조할 수 있다. 더하여, 실크 아미노산 수용액 또한 앞서 설명한 바와 같이 글리신, 알라닌 등의 필수 아미노산을 포함한 18종의 아미노산이 풍부하여 여러 가지 건강에 도움이 될 수 있다.

이에 더하여, 젤라틴을 포함한 베이스 재료는 카사바전분을 포함하는 복합전분을 추가적으로 포함하여, 젤리의 형태를 가지는 곤충캔디의 응집성 및 이로 인한 물리적 견고함을 향상시킬 수 있다.

구체적으로, 베이스 재료는 전체 베이스 재료 중량 대비, 젤라틴 35 내지 45중량%, 올리고당 25 내지 40중량%, 실크아미노산 수용액 10 내지 25중량%, 구연산 1 내지 10중량%, 비타민C 0.1 내지 1중량%, 상기 복합전분 5 내지 15중량%의 혼합물로 이루어질 수 있다.

도 3은 본 발명의 복합전분을 제조하는 방법을 나타낸 순서도이며, 이러한 복합전분은 1차 용액 제조 단계(S110), 2차 용액 제조 단계(S111), 침전물 수득 단계(S112), 복합전분 완성 단계(S113)를 거쳐 제조될 수 있다.

먼저, 1차 용액 제조 단계(S110)는 전체 1차 용액 중량 대비, 물 50 내지 65중량%, 1M 수산화나트륨(NaOH) 10 내지 25중량%, 카사바(Cassava)전분 5 내지 20중량%, 덱스트린(Dextrin) 1 내지 10중량%을 혼합하여 1차 용액을 제조하는 과정이다.

여기서, 물과 수산화나트륨은 카사바전분과 덱스트린을 용해시키기 위한 용매로서 역할을 수행한다. 또한, 카사바전분은 젤리 형태의 곤충캔디에 쫄깃한 식감을 증가시켜줄 수 있으며, 동시에 체내 소화흡수가 잘 될 수 있는 물질이며, 덱스트린은 녹말을 산, 열, 효소 등으로 가수 분해시킬 때 녹말에서 말토스에 이르는 중간단계에서 생기는 여러 가지 가수분해 산물로서 점성을 부여하는 역할을 수행한다. 이때, 덱스트린은 DMSO에 녹여 약 1시간 동안 중탕가열한 후 에탄올 및 아세톤으로 세척하여 전 처리한 것을 사용하는 것이 바람직하다.

다음, 2차 용액 제조 단계(S111)는 전체 2차 용액 중량 대비, 1차 용액 65 내지 95중량%, 1M 염산(HCl) 1 내지 30중량%, 옥타코사놀(Octacosanol) 0.1 내지 5중량%을 혼합한 뒤 80 내지 95℃로 12 내지 36시간 동안 가열하여 2차 용액을 제조하는 과정이다. 여기서, 염산은 1차 용액을 중화시키기 위하여 첨가되었으며, 옥타코사놀은 카사바 전분과 복합체를 형성하여 기존의 구조보다 더욱 결정도가 높은 구조를 가지게 된다. 이로써, 곤충캔디는 외부의 충격에 더욱 견고해질 수 있으며, 더욱 쫄깃한 젤리의 식감을 제공할 수 있다.

이후, 침전물 수득 단계(S112)는 2차 용액을 15 내지 30℃까지 냉각시킨 후 원심 분리하여 상등액을 제거한 침전물을 수득하는 과정이며, 마지막으로, 복합전분 완성 단계(S113)는 침전물을 동결 건조하여 복합전분을 완성하는 과정이다.

이러한 과정을 통해 제조된 복합전분은 곤충캔디에 일반적인 전분을 첨가할 때보다 더욱 쫄깃한 식감을 제공할 수 있고, 곤충캔디가 더욱 견고하고 촘촘한 구조를 가지도록 함으로써 외부의 충격에 쉽게 파괴되는 현상을 방지할 수 있으며, 카사바 전분을 포함하여 제조하였기 때문에 체내 소화흡수가 잘되어 다이어트에 도움이 될 수 있다는 장점이 있다.

도 4는 본 발명의 점도증가제를 제조하는 방법을 나타낸 순서도이다.

다른 실시예로서, 상술한 두 실시예(시럽을 포함한 베이스 재료와 젤라틴을 포함한 베이스 재료)의 베이스 재료는 키틴을 포함하는 점도증가제를 추가적으로 포함하여 내부의 곤충재료를 더욱 잘 고정시킬 수 있다. 특히, 두 번째 실시예인 젤리 형태의 곤충캔디는 응고성을 더욱 부여함으로써 더욱 안정적인 구조를 취하도록 할 수 있다. 이때, 점도증가제는 베이스 재료에 5 내지 15중량% 포함되는 것이 바람직하다.

구체적으로, 사탕 형태의 곤충캔디를 제조할 경우, 전체 베이스 재료 중량 대비, 시럽 35 내지 45중량%, 올리고당 25 내지 40중량%, 실크아미노산 수용액 10 내지 25중량%, 구연산 1 내지 10중량%, 비타민C 0.1 내지 1중량%, 점도증가제 5 내지 15중량%의 혼합물로 이루어질 수 있으며, 젤리 형태의 곤충캔디를 제조할 경우, 전체 베이스 재료 중량 대비, 젤라틴 35 내지 45중량%, 올리고당 25 내지 40중량%, 실크아미노산 수용액 10 내지 25중량%, 구연산 1 내지 10중량%, 비타민C 0.1 내지 1중량%, 점도증가제 5 내지 15중량%의 혼합물로 이루어질 수 있다.

이러한 점도증가제는 초기 용액 제조 단계(S120), 초기 침전물 제조 단계(S121), 중화 단계(S122), 중간 침전물 제조 단계(S123), 점도증가제 완성 단계(S124)를 거쳐 제조될 수 있다.

먼저, 초기 용액 제조 단계(S120)는 전체 초기 용액 중량 대비, 키틴 30 내지 70중량%와 수산화나트륨 30 내지 70중량%를 혼합한 후 150 내지 200℃에서 4 내지 6시간 동안 가열하여 초기 용액을 제조하는 과정이다.

이때, 키틴은 고분자 화합물인 셀룰로오스와 유사한 구조를 지닌 천연고분자 다당류로서, 셀룰로오스의 뼈대에 단백질의 특수 성분인 질소를 부가시킨 구조를 지닌다. 여기서 키틴이 함유하고 있는 아세틸기를 제거하기 위해 수산화나트륨을 첨가하는데, 수산화나트륨의 상은 액상이나 고상일 수 있다. 또한, 수산화나트륨을 첨가함으로써 키틴의 과도한 가수분해를 억제할 수 있다. 이와 같이 수산화나트륨을 첨가함으로써 키틴이 갖고 있는 아세틸기가 제거되어 키토산이 생성되는데, 이러한 키토산을 유효 성분으로 하는 초기 용액은 앞으로 제조될 점도증가제의 점성을 향상시키는데 핵심적인 역할을 수행한다.

다음, 초기 침전물 제조 단계(S121)는 상기 초기 용액에 에탄올을 첨가하여 초기 침전물을 제조하는 과정이다.

이는 초기 용액에 에탄올을 첨가함으로써 키토산을 유효 성분으로 포함하는 침전물이 형성되는데 이러한 과정은 후술할 중화 단계(S122)에서 양잿물의 성분으로서 인체에 유해한 수산화나트륨을 제하고 키토산을 유효 성분으로 포함하는 초기 침전물만을 얻기 위해 수행되는 과정이라고 할 수 있다.

이후, 중화 단계(S122)는 상기 초기 침전물을 물로 수회 세척하여 중화시키는 과정으로서, 초기 침전물에 존재하는 수산화나트륨을 씻어내어 초기 침전물을 중화시키는 단계라고 할 수 있다. 구체적으로 설명하자면, 수산화나트륨은 단백질을 녹이는 성질을 지니고 있어 섭취 시 인체에 매우 해로운 영향을 끼치므로, 초기 용액을 제조하면서 첨가한 수산화나트륨을 제거하는 것이 점도증가제를 제조하는데 적합하다고 할 수 있다.

다음, 중간 침전물 제조 단계(S123)는 중화된 상기 초기 침전물에 전체 중간 침전물 중량 대비 아세트산 0.1 내지 1중량%를 첨가하여 중간 침전물을 제조하는 과정으로서, 초기 침전물에 잔여하는 수산화나트륨을 아세트산과의 중화 반응을 통해 추가적으로 제거하여 본 발명의 곤충캔디를 섭취하는 사람의 신체적 안전성을 확보하는 기능을 수행한다.

마지막으로, 점도증가제 완성 단계(S124)는 전체 점도증가제 중량 대비, 상기 중간 침전물 30 내지 70중량%와 정제 목초액 30 내지 70중량%를 혼합하여 점도증가제를 완성하는 과정이다.

이때 혼합된 정제 목초액은 천연 추출물 중의 하나로서 목재의 탄화 과정에서 생성되는 물질이다. 이러한 목초액은 항균, 살균, 항산화 효과, 향취 개선을 목적으로 식품 첨가제로 사용되어 왔는데, 식품 첨가제로서 사용되기 위해서는 목초액에 포함된 발암물질(예를 들어, 목타르, 페놀류, 메탄올 등)을 제거하여 목초액을 정제하는 것이 바람직하다.

이러한 과정을 통해 제조된 점도증가제는 베이스 재료에 추가적으로 포함되어 본 발명의 곤충캔디의 베이스가 되는 물질이 됨으로써 내부의 식용 곤충을 더욱 견고하게 고정시킬 수 있으며 특히 젤리 형태의 곤충캔디의 응고성을 더욱 향상시켜 외부의 충격에도 쉽게 분해되지 않도록 할 수 있다.

또 다른 실시예로서, 상술한 제 5 단계(S500) 이후에는 곤충캔디에 셸락(shellac)을 포함하는 코팅액을 분사하여 코팅층을 형성하는 제 6 단계가 추가적으로 포함될 수 있으며, 곤충캔디에 코팅층을 형성함으로써 벌레의 침입을 방지할 수 있어 곤충캔디의 보관 및 유지 기간을 향상시킬 수 있으며, 코팅층의 탄성력으로 인하여 곤충캔디를 물리적으로 보호하는데 도움이 될 수 있다. 또한, 곤충캔디가 높은 온도에서 녹을 경우 끈적거림이 발생하여 불쾌함을 유발할 수 있는데, 이러한 코팅층은 방습성을 가지고 있어 이러한 끈적임을 방지할 수 있도록 할 수 있다.

도 5는 본 발명의 코팅액을 제조하는 방법을 나타낸 순서도이며, 이러한 코팅액은 제 1 용액 제조 단계(S130), 제 2 용액 제조 단계(S131), 제 3 용액 제조 단계(S132), 코팅액 완성 단계(S133)를 거쳐 제조될 수 있다.

먼저, 제 1 용액 제조 단계(S130)는 전체 제 1 용액 중량 대비, 물 70 내지 80중량%, 수산화암모늄(ammonium hydroxide) 10 내지 25중량%, 셸락(shellac) 1 내지 10중량%을 혼합하여 제 1 용액을 제조하는 과정이다.

여기서, 셸락은 깍지벌레인 락깍지벌레의 분비물을 정제하여 얻어진 것으로서 광택이 있는 막을 형성하는 피막제로서 역할을 수행하며, 천연에서 얻어진 재료이기 때문에 다른 피막제 보다는 인체에 안전하다는 장점이 있다. 이때, 셸락은 염기성의 환경에서 녹는다는 특징이 있는데, 수산화암모늄이 제 1 용액을 염기성의 환경으로 만들어줌으로써 셸락이 용해될 수 있다.

다음, 제 2 용액 제조 단계(S131)는 전체 제 2 용액 중량 대비, 제 1 용액 70 내지 85중량%, 글리세린(glycerin) 10 내지 20중량%, 소듐카복실메틸셀룰로오스(Sodium Carboxyl methylcellulos) 5 내지 15중량%를 혼합하여 제 2 용액을 제조하는 과정이다. 여기서, 글리세린은 상술한 제 1 용액을 균질화하는 역할을 수행하며, 소듐카복실메틸셀룰로오스는 물 또는 유기용매에 용해되는 것으로서, 용해되어 용액의 점도를 향상시켜주는 역할을 수행한다. 이때, 소듐카복실메틸셀룰로오스를 투입할 시 한 번에 과량 투입할 경우 입자끼리 서로 뭉치는 형상이 발생하기 때문에 교반기로 회전하며 기포가 발생하지 않도록 천천히 투입하는 것이 바람직하다.

이후, 제 3 용액 제조 단계(S132)는 전체 제 3 용액 중량 대비, 물 40 내지 75중량%, 스테아린산마그네슘(Magnesium Stearate) 20 내지 55중량%, 비타민B2 0.1 내지 5중량%을 혼합한 뒤 20 내지 50rpm의 속도로 20 내지 60분 동안 혼합하여 제 3 용액을 제조하는 과정이다. 이때, 스테아린산마그네슘은 100mesh 크기 이하의 것을 사용하는 것이 바람직하며, 코팅액의 흐름성을 증가시켜주는 활택제로서 역할을 수행한다. 또한, 비타민B2는 30mesh 크기 이하인 것을 사용하는 것이 바람직하며, 항산화 작용, 지방질 분해, 세포 재생 증진 등에 도움이 될 수 있다.

마지막으로, 코팅액 완성 단계(S133)는 전체 코팅액 중량 대비, 제 2 용액 60 내지 85중량%, 제 3 용액 15 내지 40중량%을 혼합한 뒤 55 내지 85℃에서 1 내지 3시간 동안 가열한 후 15 내지 30℃로 냉각하여 코팅액을 완성하는 과정이다.

이렇게 완성된 코팅액은 스프레이 등을 통해 곤충캔디의 표면에 분사되어 광택을 가지는 코팅층을 형성할 수 있다. 이때, 코팅층은 곤충캔디 표면에서 발생할 수 있는 끈적임을 방지할 수 있고, 벌레의 침입을 방지할 수 있어 곤충캔디의 보관 기간을 연장할 수 있으며, 약간의 쿠션감이 있어 곤충캔디의 물리적 손상을 방지할 수 있다. 이때, 코팅액은 내부의 곤충재료가 가려지지 않을 정도의 두께로 분사해주는 것이 바람직하다.

이에 더하여, 코팅액의 제 3 용액은 연잎추출물 및 녹차추출물을 추가적으로 포함함으로써 코팅액의 색과 향미를 좋게 해줄 수 있으며, 영양학적으로 도움을 줄 수 있다.

구체적으로, 제 3 용액은 연잎추출물 및 녹차추출물을 추가적으로 포함하여, 연잎추출물 및 녹차추출물을 포함한 제 3 용액은, 전체 제 3 용액 중량 대비, 물 40 내지 55중량%, 스테아린산마그네슘(Magnesium Stearate) 20 내지 35중량%, 비타민B2 0.1 내지 5중량%, 연잎추출물 5 내지 15중량%, 녹차추출물 5 내지 15중량%의 혼합물일 수 있다.

여기서, 연잎추출물은 코팅액의 유화성, 가용성, 분산성을 향상시켜주어 품질을 향상시킬 수 있으며, 콜레스테롤 조절효과, 고지혈증 억제효과, 항산화효과, 항균 효과 등의 효과가 있어 영양학적으로 도움을 줄 수 있다는 장점이 있다. 더하여, 녹차추출물은 항산화 효과가 뛰어나고 혈전 형성을 막아주며 콜레스테롤과 혈당의 수치를 낮춰줄 수 있다는 효능이 있다. 이러한 연잎추출물 녹차추출물은 에탄올을 통해 침지시키는 과정들을 통해 추출될 수 있다.

지금까지 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 식용 곤충을 함유한 캔디의 제조 방법을 상기 설명 및 도면에 표현하였지만 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하여 본 발명의 사상이 상기 설명 및 도면에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능함은 물론이다.

S100: 제 1 단계 S200: 제 2 단계
S300: 제 3 단계 S400: 제 4 단계
S500: 제 5 단계 S110: 1차 용액 제조 단계
S111: 2차 용액 제조 단계 S112: 침전물 수득 단계
S113: 복합전분 완성 단계 S120: 초기 용액 제조 단계
S121: 초기 침전물 제조 단계 S122: 중화 단계
S123: 중간 침전물 제조 단계 S124: 점도증가제 완성 단계
S130: 제 1 용액 제조 단계 S131: 제 2 용액 제조 단계
S132: 제 3 용액 제조 단계 S133: 코팅액 완성 단계

Claims

식용 곤충을 함유한 캔디의 제조 방법으로서,
키틴을 포함하는 점도증가제와 실크아미노산 수용액을 포함하는 베이스 재료를 혼합한 뒤 가열하여 베이스 원료를 제조하는, 제 1 단계;
식용 곤충을 5 내지 30분 동안 찜기에서 찐 후 건조시킨 뒤 가열하여 곤충재료를 제조하는, 제 2 단계;
상기 베이스 원료를 성형틀에 주입한 후 상기 곤충재료를 주입하는, 제 3 단계;
상기 베이스 원료 및 곤충재료를 건조시켜 곤충캔디를 제조하는, 제 4 단계;
상기 곤충캔디를 성형틀에서 탈형시키는, 제 5 단계;를 포함하고,
상기 점도증가제는,
전체 초기 용액 중량 대비, 키틴 30 내지 70중량%와 수산화나트륨 30 내지 70중량%를 혼합한 후 150 내지 200℃에서 4 내지 6시간 동안 가열하여 초기 용액을 제조하는, 초기 용액 제조 단계;
상기 초기 용액에 에탄올을 첨가하여 초기 침전물을 제조하는, 초기 침전물 제조 단계;
상기 초기 침전물을 물로 수회 세척하여 중화시키는, 중화 단계;
중화된 상기 초기 침전물에 전체 중간 침전물 중량 대비 아세트산 0.1 내지 1중량%를 첨가하여 중간 침전물을 제조하는, 중간 침전물 제조 단계;
전체 점도증가제 중량 대비, 상기 중간 침전물 30 내지 70중량%와 정제 목초액 30 내지 70중량%를 혼합하여 점도증가제를 완성하는 단계;를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는, 식용 곤충을 함유한 캔디의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 베이스 재료는,
전체 베이스 재료 중량 대비, 시럽 30 내지 60중량%, 올리고당 25 내지 45중량%, 실크아미노산 수용액 10 내지 25중량%, 구연산 1 내지 10중량%, 비타민C 0.1 내지 1중량%의 혼합물로 이루어진 것을 특징으로 하는, 식용 곤충을 함유한 캔디의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 베이스 재료는,
전체 베이스 재료 중량 대비, 젤라틴 30 내지 60중량%, 올리고당 25 내지 45중량%, 실크아미노산 수용액 10 내지 25중량%, 구연산 1 내지 10중량%, 비타민C 0.1 내지 1중량%의 혼합물로 이루어진 것을 특징으로 하는, 식용 곤충을 함유한 캔디의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 베이스 재료는,
전체 베이스 재료 중량 대비, 카카오매스(cacao mass) 35 내지 45중량%, 카카오버터 15 내지 30중량%, 설탕 15 내지 30중량%, 실크아미노산 수용액 10 내지 25중량%, 바닐라 오일 1 내지 10중량%, 구연산 1 내지 10중량%, 비타민C 0.1 내지 1중량%의 혼합물로 이루어진 것을 특징으로 하는, 식용 곤충을 함유한 캔디의 제조 방법.
제 3항에 있어서,
상기 베이스 재료는,
카사바전분을 포함하는 복합전분을 추가적으로 포함하되,
상기 복합전분을 포함한 상기 베이스 재료는,
전체 베이스 재료 중량 대비, 젤라틴 35 내지 45중량%, 올리고당 25 내지 40중량%, 실크아미노산 수용액 10 내지 25중량%, 구연산 1 내지 10중량%, 비타민C 0.1 내지 1중량%, 상기 복합전분 5 내지 15중량%의 혼합물로 이루어진 것을 특징으로 하는, 식용 곤충을 함유한 캔디의 제조 방법.
제 5항에 있어서,
상기 복합전분은,
전체 1차 용액 중량 대비, 물 50 내지 65중량%, 1M 수산화나트륨(NaOH) 10 내지 25중량%, 카사바(Cassava)전분 5 내지 20중량%, 덱스트린(Dextrin) 1 내지 10중량%을 혼합하여 1차 용액을 제조하는, 1차 용액 제조 단계;
전체 2차 용액 중량 대비, 상기 1차 용액 65 내지 95중량%, 1M 염산(HCl) 1 내지 30중량%, 옥타코사놀(Octacosanol) 0.1 내지 5중량%을 혼합한 뒤 80 내지 95℃로 12 내지 36시간 동안 가열하여 2차 용액을 제조하는, 2차 용액 제조 단계;
상기 2차 용액을 15 내지 30℃까지 냉각시킨 후 원심 분리하여 상등액을 제거한 침전물을 수득하는, 침전물 수득 단계;
상기 침전물을 동결 건조하여 복합전분을 완성하는 단계;를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는, 식용 곤충을 함유한 캔디의 제조 방법.
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