CN106072217A - 白果果冻及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种白果果冻及其制备方法，白果能够防治老年痴呆，预防心脑血管疾病，防止血栓形成，延缓动脉硬化进度；有抗氧化作用，能美容养颜，延缓衰老，抑制黑色素，加速皮肤新陈代谢，防止皱纹的产生等作用的果冻,属于食品加工技术领域。技术方案是：将白果剥皮烘干、打粉、超微粉碎、加酶酶解得到白果粉，再按照卡拉胶：魔芋胶：鱼胶粉的比例为7：4：4，总胶量为果冻重量1.5％、白果浆添加量为果冻重量的3.5％、甜菊苷量为果冻重量的0.03％，柠檬酸量为果冻重量0.10%。本发明得到的白果果冻，透明度好，口感细腻、爽滑，解决了白果及其其他加工品不易食用的问题。

Description

白果果冻及其制备方法

技术领域

本品涉及食品加工技术领域，尤其是一种白果果冻的制备方法。

背景技术

白果(学名：Ginkgo biloba)，又名鸭脚子、灵眼、佛指柑，银杏、公孙树子，是银杏的种仁。椭圆形，长1．5～2．5cm，宽1～2cm，厚约1cm。表面黄白色或淡黄棕色，平滑坚硬，一端稍尖，另端钝，边缘有2～3条棱线，中种皮（壳）质硬，内种皮膜质。一端淡棕色，另端金黄色。种仁粉性，中间具小芯，味甘、微苦。主产于江苏、广西、四川、河南、山东、湖北等地。

白果，又名银杏，是一种常用的中药，具有药食同功的特点，作为食疗、滋补、保健食品已有 1000多年的历史。现代研究表明，白果含白果酸、白果醇等物质，能预防心脑血管疾病，防止血栓形成，延缓动脉硬化进度；有抗氧化作用，能美容养颜，延缓衰老，抑制黑色素，加速皮肤新陈代谢，防止皱纹的产生；还能抗过敏，消炎杀菌。白果果仁除含有淀粉、蛋白质、 脂肪、糖类之外，还含有维生素C、核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素以及银杏酸、白果酚、五碳多糖，脂固醇等成分，营养丰富，而且对于益肺气、治咳喘、止带虫、缩小便、平皴皱、护血管、增加血流量、带下、白浊等疾病具有良好的医用效果和食疗作用。

作为一种保健果实，白果深受民众喜爱，但由于其味道偏苦，整果食用口感不佳，一般将白果进行加工，形成深加工产品脱除其苦涩味，现有方法主要有将其制成糕点、茶、酒等制品或者将其有效成分提取出来进行服用或食用。但现有技术将其深加工的同时一是破坏了原有白果的风味，二是制成茶、酒、糕点等需要较多工序，加工环节较多和破坏了白果食用的口感。

发明内容

本发明针对上述技术问题，提供一种制作工艺环节少、白果有效成分流失少、保持白果独特风味的白果果冻其制备方法。

本发明的方案是通过这样实现的：一种白果果冻的制备方法，其特征在于以下工艺步骤：

1）选取新鲜白果，将白果洗净、破壳后得到白果仁，将白果仁放在烘箱中烘干至含水量15%以下；

2）将烘干后的白果仁打粉，过80目筛，得到白果粗粉；

3）将白果粗粉，放入超微粉碎机中粉碎30分钟，得到白果粉；

4）将得到的白果粉加10倍量热水于恒温水浴锅中糊化10~20分钟,直至白果浆白色糊状粘稠物，并在温度为55℃、pH=4.5的条件下加入中温淀粉酶（单位为2千u/g，重量为白果粉重的0.2~0.5%）酶解2~3小时，再加入糖化酶酶（单位为10万u/ml，重量为白果粉重的0.2~0.5%）解两小时、再加入蛋白酶酶解（蛋白酶的单位为10万u/g，重量为白果粉重的0.2~0.5%）2-3个小时直至变为白色半透明状液体，得到酶解后的白果浆；

5）将酶解后的白果浆放入60℃的烘箱中干燥，待其完全干燥后再于超微粉碎机中粉碎30分钟，得到超细白果粉；

6)称取重量为果冻总重3.5％的卡拉胶、魔芋胶、鱼胶（比例为7:4:4），将卡拉胶、魔芋胶、鱼胶混合均匀，加入适量水于温度为70℃的水浴锅中溶解，直至胶体糊状透明；

7)称取重量为果冻总重3.5％的超细白果粉，加入适量水于70℃的水域中糊化10~20分钟；

8)称取重量为果冻总重0.03％甜菊苷，加入上述5)、6)、7)混匀冷却即得白果果冻。

本发明的有益效果是：

本发明所采用的中温淀粉酶为山东苏柯汉生物工程股份有限公司生产的。

本发明所采用的糖化酶为山东苏柯汉生物工程股份有限公司生产的。

本发明所采用的蛋白酶为山东苏柯汉生物工程股份有限公司生产的。

中温淀粉酶（单位为2千u/g，白果粉重的0.2~0.5%）酶解2~3小时，再加入糖化酶酶（单位为10万u/ml，白果粉重的0.2~0.5%）解两小时、再加入蛋白酶酶解（蛋白酶的单位为10万u/g，白果粉重的0.2~0.5%）2~3个小时直至变为白色半透明状液体，得到酶解后的白果浆。

具体实施方式

以下是本发明的实施例，实施例以发明最优效果进行解释说明。

实施例1：

选取新鲜白果500g，将白果洗净、破壳后得到白果仁，将白果仁放在烘箱中，以70℃的温度烘50分钟，将新鲜白果仁烘干至含水量15%以下，将烘干后的白果仁从烤箱中取出后将烘干后的白果仁打粉，过80目筛，得到白果粗粉，再将白果粗粉，放入超微粉碎机中粉碎30分钟，得到白果粉，将得到的白果粉加10倍量热水于恒温水浴锅中糊化10~20分钟,直至白果浆白色糊状粘稠物，并在温度为55℃、pH=4.5的条件下加入中温淀粉酶（单位为2千u/g，重量为白果粉重的0.2~0.5%）酶解2~3小时，再加入糖化酶酶（单位为10万u/ml，重量为白果粉重的0.2~0.5%）解2~3小时、再加入蛋白酶酶解（蛋白酶的单位为10万u/g，重量为白果粉重的0.2~0.5%）2-3个小时直至变为白色半透明状液体，得到酶解后的白果浆，将酶解后的白果浆放入60℃的烘箱中干燥，待其完全干燥后再于超微粉碎机中粉碎30分钟，得到超细白果粉，称取重量为果冻总重3.5％的卡拉胶、魔芋胶、鱼胶（比例为7:4:4），将卡拉胶、魔芋胶、鱼胶混合均匀，加入适量水于温度为70℃的水浴锅中溶解，直至胶体糊状透明，称取重量为果冻总重3.5％的超细白果粉，加入适量水于70℃的水域中糊化10~20分钟，)称取重量为果冻总重0.03％甜菊苷，加入上述5)、6)、7)混匀冷却即得白果果冻。本实施例中，中温淀粉酶的单位为2000u/g、糖化酶的单位为10万u/ml，蛋白酶的单位为10万u/g。

本实施例中，中温淀粉酶的单位为2000u/g、糖化酶的单位为10万u/ml，蛋白酶的单位为10万u/g。

实施例2

选取新鲜白果1000g，将白果洗净、破壳后得到白果仁，将白果仁放在烘箱中，以70℃的温度烘50分钟，将新鲜白果仁烘干至含水量10%，将烘干后的白果仁从烤箱中取出后将烘干后的白果仁打粉，过80目筛，得到白果粗粉，再将白果粗粉，放入超微粉碎机中粉碎30分钟，得到超细白果粉，将得到的白果粉加10倍量热水于恒温水浴锅中糊化10~20分钟,直至白果浆白色糊状粘稠物，并在温度为55℃、pH=4.5的条件下加入中温淀粉酶（单位为2千u/g，重量为白果粉重的0.2~0.5%）酶解2~3小时，再加入糖化酶酶（单位为10万u/ml，重量为白果粉重的0.2~0.5%）解两小时、再加入蛋白酶酶解（蛋白酶的单位为10万u/g，重量为白果粉重的0.2~0.5%）2-3个小时直至变为白色半透明状液体，得到酶解后的白果浆，将酶解后的白果浆放入60℃的烘箱中干燥，待其完全干燥后再于超微粉碎机中粉碎30分钟，得到超细白果粉，称取重量为果冻总重3.5％的卡拉胶、魔芋胶、鱼胶（比例为7:4:4），将卡拉胶、魔芋胶、鱼胶混合均匀，加入适量水于温度为70℃的水浴锅中溶解，直至胶体糊状透明，称取重量为果冻总重3.5％的超细白果粉，加入适量水于70℃的水域中糊化10~20分钟，)称取重量为果冻总重0.03％甜菊苷，加入上述5)、6)、7)混匀冷却即得白果果冻。本实施例中，中温淀粉酶的单位为2000u/g、糖化酶的单位为10万u/ml，蛋白酶的单位为10万u/g。

对本实施例1所得白果果冻A进行口感评分实验，与利用市场上以现有技术工艺制成的水果果冻B进行对比，经过40人对白果果冻A、水果果冻B进行感官评价。有35人表示与水果果冻B相比更喜欢白果果冻A的味道，本实施例制备的白果果冻A香味宜人，味道醇厚独特，既保持了白果特殊的香味，也减轻了原有的苦涩味，而水果果冻B则失去了原有的风味，白果味较淡；有2人表示与白果果冻A相比更喜欢水果果冻B的味道；其余3人评价白果果冻A的味道与水果果冻B的味道比较接近。可见，本实施例1的白果果冻A因具有独特的风味，与传统的白果果冻相比更好的保持白果原有的风味的同时减轻了苦涩味，更能受到消费者的喜爱。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种白果果冻，其特征在于，按质量百分比包括以下组分：

卡拉胶0.7％、魔芋胶0.4％、鱼胶0.4％、白果粉为3.5％、甜菊苷量为0.03％，柠檬酸量为0.10%，余量为水。

2.一种白果果冻，其特征在于，其制备方法包括以下步骤：

1)将白果破壳，白果仁（湿料）于烘箱中70℃烘干；

2)然后将烘干后的白果仁打粉，过80目筛，得到白果粗粉；

3)将白果粗粉放入超微粉碎机中粉碎30min，得到白果粉；

4)将白果粉放置于恒温水浴锅中，加10倍重量的温度为60℃-80℃的水，糊化10-20分钟,得到白果浆，并在温度为55℃、pH=4.5的条件下加入白果粉质量百分比重量0.2-0.5%的中温淀粉酶酶解2-3小时，再加入白果粉质量百分比重量0.2-0.5%的糖化酶酶解2小时；再加入白果粉质量百分比重量0.2-0.5%的蛋白酶酶解2-3个小时，直至白果浆变为白色半透明状液体，得到酶解后的白果浆；

5)将酶解后的白果浆放入70℃的烘箱中干燥，待其完全干燥后再于超微粉碎机中粉碎30分钟，得超细白果粉；

6)称取果冻质量百分比总重3.5％的卡拉胶、魔芋胶、鱼胶，其中卡拉胶：魔芋胶：鱼胶的比例为7:4:4，将卡拉胶、魔芋胶、鱼胶混合均匀，加入适量水于温度为70℃的水浴锅中溶解，直至胶体糊状透明；

7)称取重量为果冻质量百分比总重3.5％的超细白果粉，于70℃的水中糊化10-20分钟；

8)称取重量为果冻质量百分比总重0.03％甜菊苷，加入上述5)、6)、7)混匀冷却即得白果果冻。

3.如权利要求1所述的白果果冻，其特征在于，所述白果粉为经过预处理的白果粉经过以下步骤获得：

1)将白果破壳，白果仁（湿料）于烘箱中70℃烘干；

2)然后将烘干后的白果仁打粉，过80目筛，得到白果粗粉；

3)将白果粗粉放入超微粉碎机中粉碎30min，得到白果粉；

4)将白果粉放置于恒温水浴锅中，加10倍重量的温度为60℃-80℃的水，糊化10-20分钟,得到白果浆，并在温度为55℃、pH=4.5的条件下加入白果粉质量百分比重量0.2-0.5%的中温淀粉酶酶解2-3小时，再加入白果粉质量百分比重量0.2-0.5%的糖化酶酶解2小时；再加入白果粉质量百分比重量0.2-0.5%的蛋白酶酶解2-3个小时，直至白果浆变为白色半透明状液体，得到酶解后的白果浆；

5)将酶解后的白果浆放入70℃的烘箱中干燥，待其完全干燥后再于超微粉碎机中粉碎30分钟，得超细白果粉。