KR102288046B1 - 인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말 및 이의 제조방법 - Google Patents

인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말 및 이의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102288046B1
KR102288046B1 KR1020190086594A KR20190086594A KR102288046B1 KR 102288046 B1 KR102288046 B1 KR 102288046B1 KR 1020190086594 A KR1020190086594 A KR 1020190086594A KR 20190086594 A KR20190086594 A KR 20190086594A KR 102288046 B1 KR102288046 B1 KR 102288046B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
kimchi
powder
fermented
seed
fermented kimchi
Prior art date
Application number
KR1020190086594A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20210009703A (ko
Inventor
우재성
Original Assignee
주식회사 청우식품
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 주식회사 청우식품 filed Critical 주식회사 청우식품
Priority to KR1020190086594A priority Critical patent/KR102288046B1/ko
Publication of KR20210009703A publication Critical patent/KR20210009703A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102288046B1 publication Critical patent/KR102288046B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/08—Denaturation, e.g. denaturation of protein
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/31—Mechanical treatment
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/34—Membrane process
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/38—Multiple-step

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

본 발명은 인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 김치발효물을 여과시켜 김치발효여과액과 김치발효고형물로 분리하며, 상기 김치발효고형물을 이용하여 분말씨드를 형성하고, 상기 분말씨드에 상기 김치발효여과액을 이용한 조성물을 분사하여 김치 분말의 기호도가 향상되며, 동시에 분말의 고결을 방지한 인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말 및 이의 제조방법은 십자화과 채소 마쇄물과 김치소재료를 첨가하여 김치발효물을 형성하는 발효단계(S100);와 상기 김치발효물을 여과시켜 김치발효여과액과 김치발효고형물로 분리하는 분리단계(S200);와 상기 김치발효고형물을 건조 및 미분화하여 분말씨드를 제조하는 분말씨드제조단계(S300);와 상기 분말씨드에 김치발효여과액을 분사하여 분말을 형성하는 분말화단계(S400);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말 및 이의 제조방법{Seasoning Powder for Manufacturing Instant Kimchi and Manufacturing Method thereof}
본 발명은 인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 김치발효물을 여과시켜 김치발효여과액과 김치발효고형물로 분리하며, 상기 김치발효고형물을 이용하여 분말씨드를 형성하고, 상기 분말씨드에 상기 김치발효여과액을 이용한 조성물을 분사하여 김치 분말의 기호도가 향상되며, 동시에 분말의 고결을 방지한 인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
김치의 세계 각국의 절임류와 차별화된 자연 젖산 발효 식품으로서 고추, 마늘, 생강, 젓갈 등의 양념이 들어가 독특한 발효의 맛을 지녔으며, 그 영양학적 가치가 과학적으로 입증되기 시작하면서 김치 및 김치맛 식품 등에 관한 수요가 높아지고 있다.
한편, 김치를 담그기 위하여 여러가지 채소, 갖은 양념을 준비하여야 하고, 그 배합비를 잘 맞추어야 하기 때문에 김치 담그기 초보자 및 외국인은 제대로된 김치맛을 구현하기가 힘들며, 많은 시간 및 노고가 소요되기 때문에 번거로운 한계가 있었다.
이에, 담가진 김치를 분말화하거나 김치맛을 내기 위한 각종 야채분말을 혼합한 분말 및 국물제형의 김치맛 시즈닝이 개발되었다.
이와 관련하여, 국내등록특허 제10-0831922호에서는 발효 숙성된 김치를 급속 동결시켜 진공건조시 키고 미립자화하여, 일반 음식 제조에 첨가시켜 김치의 고유의 맛을 느낄 수 있는 음식으로 만들 수 있게 한 김치분말의 제조 방법에 관한 것으로, 절여진 주원료(배추)를 탈수 및 부재료(양념)와 버무리기 전에 작게 절단함으로써 탈수, 버무림, 동결, 건조 및 분쇄 단계에서 효율을 극대화 시켜 소비자의 기호에 맞는 김치분말을 저비용으로 대량생산 가능하게 하는 제조방법을 제시하고 있다.
또한, 국내등록특허 제10-1567320호에서는 종래의 절임 공정 및 동결건조공정을 대체하여 공정을 간소화하고, 발효·숙성되어 유산균이 살아있는 상태의 분말김치용 김치를 제조하는 방법을 제시하고 있다.
또한, 국내등록특허 제10-1937639호에서는 콩단백 및 흑마늘 농축액을 포함하는 김치용 양념장을 제조하고, 김치용 양념장을 김치 주재료에 버무려 숙성한 후 상기 숙성된 김치를 동결건조하고 분말화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 비만예방용 단백질함유 분말김치의 제조방법을 제시하고 있다.
하지만, 상기 특허문헌에 따르면, 건조 등의 가공과정에서 김치 고유의 향미가 휘발되기 때문에 김치맛 및 풍미를 제대로 느끼기 힘든 한계가 있었으며, 대부분의 김치 분말은 장기간 보관시 공기 및 수분 등에 노출되어 산화 및 고결되는 현상이 있었다.
이에, 본 발명자는 김치의 풍미를 살림과 동시에 분말의 고결을 방지한 인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말을 개발하기 위한 일환으로, 김치발효물을 여과시켜 김치발효여과액과 김치발효고형물로 분리하며, 상기 김치발효고형물을 이용하여 분말씨드를 형성하고, 상기 분말씨드에 상기 김치발효여과액을 이용한 조성물을 제조 및 분사를 통해 상기 목적을 달성한 바 본 발명에 이르게 되었다.
국내등록특허 제10-0831922호 국내등록특허 제10-1567320호 국내등록특허 제10-1937639호
상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 김치발효물을 여과시켜 김치발효여과액과 김치발효고형물로 분리하며, 상기 김치발효고형물을 이용하여 분말씨드를 형성하고, 상기 분말씨드에 상기 김치발효여과액을 이용한 조성물을 분사하여 김치 분말의 기호도가 향상되며, 동시에 분말의 고결을 방지한 인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말의 제조방법은 십자화과 채소 마쇄물과 김치소재료를 첨가하여 김치발효물을 형성하는 발효단계(S100);와 상기 김치발효물을 여과시켜 김치발효여과액과 김치발효고형물로 분리하는 분리단계(S200);와 상기 김치발효고형물을 건조 및 미분화하여 분말씨드를 제조하는 분말씨드제조단계(S300);와 상기 분말씨드에 김치발효여과액을 분사하여 분말을 형성하는 분말화단계(S400);를 포함한다.
상기 발효단계(S100)는 십자화과 채소 마쇄물에 김치소재료, 유산균분말을 투입하여 발효온도 4 내지 15℃ 하에서 3 내지 10일간 발효시켜 김치발효물을 수득하는 것을 특징으로 한다.
상기 분말씨드제조단계(S300)는 김치발효고형물을 수분량 5 내지 20 wt%가 되도록 건조 후, 미분화하여 1 내지 100 ㎛를 갖는 분말씨드를 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 분말화단계(S400)는 분말씨드에 김치발효여과액과 함황화물 원료를 분해시킨 함황화물 분해물을 혼합한 1차 조성물을 분사하는 1차 분사단계;와 1차 조성물이 분사된 분말씨드에 1차 조성물과 패각분말, 덱스트란, 실리카 및 이들의 조합 중 어느 하나의 첨가제를 혼합한 2차 조성물을 분사하는 2차 분사단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말은 십자화과 채소 마쇄물과 김치소재료를 첨가하여 형성된 김치발효물을 여과시켜 김치발효여과액과 김치발효고형물로 분리한 후, 상기 김치발효고형물을 건조 및 미분화하여 분말씨드를 제조하고, 상기 분말씨드에 김치발효여과액을 분사하여 제조된 것을 특징으로 한다.
상기 김치발효물은 십자화과 채소 마쇄물에 김치소재료, 유산균분말을 투입하여 발효온도 4 내지 15℃ 하에서 3 내지 10일간 발효시킨 것임을 특징으로 한다.
상기 분말씨드는 김치발효고형물을 수분량 5 내지 20 wt%가 되도록 건조 후, 미분화되어 1 내지 100 ㎛를 갖는 것을 특징으로 한다.
상기 인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말은 분말씨드에 김치발효여과액과 함황화물 원료를 분해시킨 함황화물 분해물을 혼합한 1차 조성물을 분사하고, 1차 조성물이 분사된 분말씨드에 1차 조성물과 패각분말, 덱스트란, 실리카 및 이들의 조합 중 어느 하나의 첨가제를 혼합한 2차 조성물을 분사되어 제조되는 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말 및 이의 제조방법에 의하면, 김치발효물을 여과시켜 김치발효여과액과 김치발효고형물로 분리하며, 상기 김치발효고형물을 이용하여 분말씨드를 형성하고, 상기 분말씨드에 상기 김치발효여과액을 이용한 조성물을 분사하여 김치 분말의 기호도가 향상되며, 동시에 분말의 고결을 방지한 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말의 제조방법을 보여주는 순서도.
도 2는 본 발명에 따른 인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말을 배추에 적용하는 방법을 보여주는 사진.
본 발명의 구체적 특징 및 이점들은 이하에서 첨부도면을 참조하여 상세히 설명한다. 이에 앞서 본 발명에 관련된 기능 및 그 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 구체적인 설명을 생략하기로 한다.
본 발명은 인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 김치발효물을 여과시켜 김치발효여과액과 김치발효고형물로 분리하며, 상기 김치발효고형물을 이용하여 분말씨드를 형성하고, 상기 분말씨드에 상기 김치발효여과액을 이용한 조성물을 분사하여 김치 분말의 기호도가 향상되며, 동시에 분말의 고결을 방지한 인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말의 제조방법을 보여주는 순서도이다.
본 발명에 따른 인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말의 제조방법은 십자화과 채소 마쇄물과 김치소재료를 첨가하여 김치발효물을 형성하는 발효단계(S100)와 상기 김치발효물을 여과시켜 김치발효여과액과 김치발효고형물로 분리하는 분리단계(S200)와 상기 김치발효고형물을 건조 및 미분화하여 분말씨드를 제조하는 분말씨드제조단계(S300)와 상기 분말씨드에 김치발효여과액을 분사하여 분말을 형성하는 분말화단계(S400)를 포함한다.
상기 발효단계(S100)는 십자화과 채소 마쇄물에 김치소재료 및 첨가제를 투입 및 발효시켜 김치발효물을 수득하는 단계이다.
상기 발효단계(S100)에서는 십자화과 채소 마쇄물 100중량부에 대하여 김치소재료 30 내지 200중량부를 혼합 및 발효하여 김치발효물을 수득한다.
상기 십자화과 채소는 배추, 무, 갓, 열무, 양배추 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함하나 이에 한정하는 것은 아니다.
상기 십자화과 채소는 김치소재료 및 첨가제와의 반응성을 높이고, 발효시간을 단축시키기 위하여 마쇄처리된 것을 사용하며, 마쇄 크기는 평균입도 0.5 내지 2cm 를 갖도록 하는 것이 바람직하다.
마쇄된 십자화과 채소는 염수를 이용하여 절임처리되며, 염도 3 ~ 10%의 염수와 마쇄된 십자화과 채소를 2: 1 내지 3의 중량비로 혼합하여 15 내지 25 ℃ 에서 3 내지 6 시간 절임처리한 후, 염수를 제거한다.
상기 김치소재료는 고추가루, 마쇄 무우, 찹쌀풀, 다진마늘, 다진생강, 마쇄양파, 다시마 분말, 멸치액젓 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함하나, 이에 한정하는 것은 아니며, 통상 김치 제조에 사용되는 원료는 물론이고, 기능성 천연원료를 투입하는 것도 가능하다.
다른 실시예에 따른 발효단계(S100)에서는 십자화과 채소 마쇄물 100중량부에 대하여 김치소재료 30 내지 200중량부 외에 첨가제를 더 포함하여 혼합 및 발효하여 김치발효물을 수득한다.
상기 첨가제로는 유산균분말, 패각분말, 유기산 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함할 수 있다.
상기 유산균분말은 김치의 발효를 촉진하여 공정시간을 줄이면서 김치의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다. 상기 유산균분말은 류코노스톡 속(Leuconostoc sp.), 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.) 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함할 수 있으며, 바람직하게는, pH 의 하강 및 신맛을 줄이기 위하여 류코노스톡 속 유산균을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 유산균분말은 십자화과 채소 마쇄물 100중량부에 대하여 0.05 내지 10중량부 첨가될 수 있다.
상기 패각분말은 항균성을 향상시킴과 동시에 발효시 pH 의 급격한 하강 및 이상발효가 발생되지 않도록 한다. 상기 패각분말은 굴껍질, 바지락, 꼬막 및 패각류를 분말화한 것으로서, 탄산칼슘을 포함하는 것이라면 패각류가 아니더라도 한정하는 것은 아니다. 구체적인 예를 들어, 난각류, 해조칼슘 등을 포함할 수 있다. 상기 패각분말은 십자화과 채소 마쇄물 100중량부에 대하여 0.01 내지 3중량부 첨가될 수 있다.
상기 패각분말, 난각분말, 해조칼슘 및 이들의 조합을 포함하는 천연 칼슘 및 미네랄 분말은 고온에서 소성처리, 전기분해 및 이들의 조합을 이용한 전처리 방법을 이용하여 전처리된 것을 사용할 수 있다.
소성처리는 1400 내지 2500℃에서 10분 내지 10시간 수행되며, 소성처리공정을 통하여, 이온화 활성도를 향상시키고, 유기물 및 불순물을 제거하여 천연 미네랄의 순도를 향상시킬 수 있게 된다.
또한, 천연 칼슘 및 미네랄 분말은 전기분해처리를 통하여 이온화도를 향상시킬 수 있으며, 전기분해는 천연 칼슘 및 미네랄 분말을 증류수에 용해시켜 pH를 5 내지 8로 조정한 후, 전류밀도 0.5 내지 5 A/dm2 하에서 10분 내지 30분간 수행된다.
상기 유기산은 초기 pH를 낮추어 이상발효를 제어하기 위하여 첨가되며, 젖산, 사과산, 구연산, 초산, 호박산 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함할 수 있다. 상기 유기산은 십자화과 채소 마쇄물 100중량부에 대하여 0.5 내지 5중량부 첨가될 수 있다.
발효는 발효온도 4 내지 15℃, 혐기조건 하에서 3 내지 10일간 수행되는데, 상기 발효온도 및 발효일수 범위 내에서 김치의 이상발효를 방지하면서 김치의 풍미를 살릴 수 있기 때문에 상기 범위를 벗어나지 않는 것이 바람직하다.
분리단계(S200)에서는 제조된 김치발효물을 여과시켜 김치발효여과액과 김치발효고형물로 분리하는 단계로서, 분리된 김치발효고형물은 후술될 분말씨드제조단계(S300)에 투입되고, 김치발효여과액은 분말화단계(S400)에 투입되어 상기 분말씨드의 내부 및 표면에 코팅되는 조성물의 제조에 사용된다.
제조된 김치발효물은 김치발효여과액과 김치발효고형물로 분리하는 방법은 통상의 막소재를 이용한 분리, 원심분리 및 이들의 조합 중 어느 하나의 여과방법을 이용할 수 있다.
분말씨드제조단계(S300)에서는 상기 김치발효고형물을 건조 및 미분화하여 분말씨드를 제조하는 단계로서, 김치발효고형물을 수분량 5 내지 20 wt%가 되도록 건조 후, 미분화하여 1 내지 100 ㎛를 갖는 분말씨드를 제조한다.
상기 김치발효고형물을 건조하는 방법은 통상의 건조방법을 이용하여 수분량 5 내지 20 wt%을 갖도록 건조할 수 있으며, 바람직하게는, 김치발효고형물의 산화 및 향미 휘발을 방지하기 위하여 동결건조, 저온팽화건조방법 및 이들의 조합 중 어느 하나의 방법을 이용할 수 있다. 보다 바람직하게는, 저온팽화건조방법을 이용할 수 있다.
상기 동결건조는 -80 내지 -20 ℃에서 36 내지 96시간 수행된다.
상기 저온팽화건조는 저온압출성형기에 상기 김치발효고형물을 투입하여 건조처리됨과 동시에 팽화시키는 것으로서, 분말씨드 내부에 기공을 형성하여 후술될 분말화단계(S400)에서 김치발효여과액 및 이를 이용한 조성물의 담지 특성을 향상시킬 수 있다. 이때, 분말씨드의 공극률은 10 내지 20%를 갖도록 제어됨이 바람직하다.
상기 저온압출성형기는 원료 사입량 50 내지 200 g/분, 스크류 회전속도 50 내지 300rpm, 스크류 직경 1~5 cm, 출구 직경 0.1 ~ 3mm, 출구온도 30 내지 60 ℃, 가스 주입량 100 내지 1000ml/분으로 설정된다. 이때, 상기 가스는 이산화탄소, 압축공기, 질소 및 이들의 조합 중 어느 하나를 사용할 수 있다.
건조공정을 통해 수분량 5 내지 20 wt%을 갖도록 건조된 김치발효고형물은 분쇄장치를 이용하여 미분화하여 1 내지 100 ㎛를 갖는 분말씨드를 제조한다.
상기 분말씨드는 평균입도 1 내지 100 ㎛를 갖도록 미분화되는데, 상기 분말씨드의 평균입도가 1㎛ 미만으로 형성되면 응집이 발생될 수 있으며, 100 ㎛를 초과할 경우에는 단위면적대비 김치발효여과액 및 이를 이용한 조성물의 담지량이 작기 때문에 상기 평균입도 범위를 벗어나지 않는 것이 바람직하다.
분말화단계(S400)는 함황화물 원료를 분해시킨 함황화물 분해물과 김치발효여과액을 혼합액을 혼합한 1차 조성물과 패각분말, 덱스트란, 실리카 및 이들의 조합 중 어느 하나의 첨가제와 상기 1차 조성물을 혼합한 2차 조성물을 분말씨드에 담지 및 도포하면서 분말을 형성하는 단계이다.
상기 1차 조성물은 함황화물 원료를 분해시킨 함황화물 분해물과 김치발효여과액을 혼합한 것으로서, 상기 함황화물 분해물과 김치발효여과액을 혼합함으로써 김치의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 함황화물은 김치 고유의 냄새성분과 김치의 관능적 특성에 큰 영향을 미치며, 후술될 분무 및 분말화과정에서 김치 고유의 냄새성분이 휘발되어 김치의 풍미가 저하되는 것을 방지하기 위하여 추가적으로 투입된다.
상기 함황화물은 마늘, 양파, 파, 부추 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함하나, 황화물을 포함하는 채소라면 이에 한정하는 것은 아니다. 보다 바람직하게는, 상기 함황화물은 마늘을 50 내지 70 중량% 포함할 수 있다.
상기 함황화물은 0.1 내지 5mm의 입경크기를 갖도록 마쇄된 후, 상기 마쇄된 함황화물 100 중량부에 대하여 펙티나아제, 셀룰라아제 및 이들의 조합 중 어느 하나의 효소를 0.1 내지 3중량부 투입하여 30 내지 50 ℃ 에서 12 내지 48시간 분해처리된 후 고형물을 분리하고 액상의 함황화물 분해물로 제조된다.
다른 실시예로, 1차 조성물에 포함되는 함황화물 분해물의 제조시, 함황화물 100중량부에 대하여 버터넛스쿼시 0.5 내지 5 중량부를 추가로 투입하는 것도 가능하다.
상시 함황화물 원료는 알싸하고, 매운맛을 내는 알리신을 다량으로 포함하고 있으며, 상기 알리신은 김치의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있음과 동시에 지방, 당, 단백질과 결합하여 인체에 유익한 물질을 많이 형성하며, 아르기닌을 대사시켜 산화질소의 생성을 촉진하고, 항혈전, 항당뇨, 항산화, 항균효과를 갖는다.
한편, 버터넛스쿼시에는 비타민 B1(티아민)을 다량으로 포함하고 있으며, 비타민 B1은 알리신과 반응하여 체내흡수력이 좋은 알리티아민이라는 물질을 만들어내고, 또한, 버터넛스쿼시에 포함된 당분은 알리신의 알싸하고, 매운맛을 적당히 잡아주어 기호도를 향상시킬 수 있으며, 당분과 아미노산이 멜라노아딘 화합물을 형성하여 더욱 감칠맛을 배가할 수 있는 특성을 갖는다.
특히, 버터넛스쿼시의 당분으로 인하여, 분말씨드에 대한 1차 조성물의 고착성을 향상시킴과 동시에 2차 조성물의 고착성을 더욱 향상시킬 수 있는 바인더 역할을 수행할 수 있다.
1차 조성물에 포함되는 함황화물 분해물의 제조시 첨가되는 첨가원료로서 상기 버터넛스쿼시는 예시일 뿐, 비타민 B1과 당분을 포함하는 천연원료라면 한정하지 않고 사용할 수 있다.
한편, 2차 조성물에 포함되는 함황화물 분해물은 버터넛스쿼시가 첨가되지 않은 1차 조성물을 첨가하는 것이 바람직하다.
상세하게는, 상기 2차 조성물은 분말씨드의 가장 외부에 코팅되는 조성물로, 상기 버터넛스쿼시가 갖는 당분에 의해, 김치제조용 시즈닝 분말 입자들간의 점착성을 높여 고결방지 특성을 저하시키기 때문에 2차 조성물에는 포함하지 않는 것이 바람직하다.
상기 1차 조성물은 김치발효여과액 60 내지 90 중량% 와 상기 함황화물 분해물 10 내지 40중량%을 혼합하여 제조되며, 증류수, 알코올류 및 이들의 조합을 포함하는 용매를 이용하여 점도가 50 내지 150 cps 로 제어된다.
상기 2차 조성물은 패각분말, 덱스트란, 실리카 및 이들의 조합 중 어느 하나의 첨가제와 상기 1차 조성물을 혼합한 것으로서, 상기 첨가제는 1차 조성물이 담지 및 도포된 분말씨드의 표면에 결합강도를 부여하여 쉽게 분말 형상이 무너져 분말의 비표면적이 넓어져 다른 분말과 응집이 발생되는 것을 방지할 수 있도록 한다.
상기 2차 조성물은 상기 1차 조성물 80 내지 95 중량% 와 상기 첨가제 5 내지 20중량%를 혼합하여 제조되며, 증류수, 알코올류 및 이들의 조합을 포함하는 용매를 이용하여 점도가 100 내지 300cps 로 제어된다.
상기 분말화단계(S400)는 분말씨드에 1차 조성물을 분사하는 1차 분사단계(S410)와 1차 조성물이 분사된 분말씨드에 2차 조성물을 분사하는 2차 분사단계(S420)를 포함하며, 분사방법은 유동층분말제조기를 이용할 수 있다.
상기 유동층분말제조기는 흡입 공기량 5 ~ 15㎥/sec, 투입관 온도 80 ~ 150℃, 분무압력 10 ~ 50 bar, 분무속도 1 ~ 10kg/hr 로 제어될 수 있으며, 입경크기가 10 내지 500㎛의 평균입도를 갖는 분말을 수득할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말을 설명하도록 한다.
본 발명에 따른 인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말은 십자화과 채소 마쇄물과 김치소재료를 첨가하여 형성된 김치발효물을 여과시켜 김치발효여과액과 김치발효고형물로 분리한 후, 상기 김치발효고형물을 건조 및 미분화하여 분말씨드를 제조하고, 상기 분말씨드에 김치발효여과액을 분사하여 제조된다.
상기 김치발효물은 십자화과 채소 마쇄물에 김치소재료 및 첨가제를 투입 및 발효시켜 수득되며, 보다 상세하게는, 상기 김치발효물은 십자화과 채소 마쇄물 100중량부에 대하여 김치소재료 30 내지 200중량부를 혼합 및 발효하여 수득된다.
상기 십자화과 채소는 배추, 무, 갓, 열무, 양배추 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함하나 이에 한정하는 것은 아니다.
상기 십자화과 채소는 김치소재료 및 첨가제와의 반응성을 높이고, 발효시간을 단축시키기 위하여 마쇄처리된 것을 사용하며, 마쇄 크기는 평균입도 0.5 내지 2cm 를 갖도록 하는 것이 바람직하다.
마쇄된 십자화과 채소는 염수를 이용하여 절임처리되며, 염도 3 ~ 10%의 염수와 마쇄된 십자화과 채소를 2: 1 내지 3의 중량비로 혼합하여 15 내지 25 ℃ 에서 3 내지 6 시간 절임처리한 후, 염수를 제거한다.
상기 김치소재료는 고추가루, 마쇄 무우, 찹쌀풀, 다진마늘, 다진생강, 마쇄양파, 다시마 분말, 멸치액젓 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함하나, 이에 한정하는 것은 아니며, 통상 김치 제조에 사용되는 원료는 물론이고, 기능성 천연원료를 투입하는 것도 가능하다.
다른 실시예에 따른 상기 김치발효물은 십자화과 채소 마쇄물 100중량부에 대하여 김치소재료 30 내지 200중량부 외에 첨가제를 더 포함하여 혼합 및 발효하여 수득된다.
상기 첨가제로는 유산균분말, 패각분말, 유기산 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함할 수 있다.
상기 유산균분말은 김치의 발효를 촉진하여 공정시간을 줄이면서 김치의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다. 상기 유산균분말은 류코노스톡 속(Leuconostoc sp.), 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.) 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함할 수 있으며, 바람직하게는, pH 의 하강 및 신맛을 줄이기 위하여 류코노스톡 속 유산균을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 유산균분말은 십자화과 채소 마쇄물 100중량부에 대하여 0.05 내지 10중량부 첨가될 수 있다.
상기 패각분말은 항균성을 향상시킴과 동시에 발효시 pH 의 급격한 하강 및 이상발효가 발생되지 않도록 한다. 상기 패각분말은 굴껍질, 바지락, 꼬막 및 패각류를 분말화한 것으로서, 탄산칼슘을 포함하는 것이라면 패각류가 아니더라도 한정하는 것은 아니다. 구체적인 예를 들어, 난각류, 해조칼슘 등을 포함할 수 있다. 상기 패각분말은 십자화과 채소 마쇄물 100중량부에 대하여 0.01 내지 3중량부 첨가될 수 있다.
상기 패각분말, 난각분말, 해조칼슘 및 이들의 조합을 포함하는 천연 칼슘 및 미네랄 분말은 고온에서 소성처리, 전기분해 및 이들의 조합을 이용한 전처리 방법을 이용하여 전처리된 것을 사용할 수 있다.
소성처리는 1400 내지 2500℃에서 10분 내지 10시간 수행되며, 소성처리공정을 통하여, 이온화 활성도를 향상시키고, 유기물 및 불순물을 제거하여 천연 미네랄의 순도를 향상시킬 수 있게 된다.
또한, 천연 칼슘 및 미네랄 분말은 전기분해처리를 통하여 이온화도를 향상시킬 수 있으며, 전기분해는 천연 칼슘 및 미네랄 분말을 증류수에 용해시켜 pH를 5 내지 8로 조정한 후, 전류밀도 0.5 내지 5 A/dm2 하에서 10분 내지 30분간 수행된다.
상기 유기산은 초기 pH를 낮추어 이상발효를 제어하기 위하여 첨가되며, 젖산, 사과산, 구연산, 초산, 호박산 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함할 수 있다. 상기 유기산은 십자화과 채소 마쇄물 100중량부에 대하여 0.5 내지 5중량부 첨가될 수 있다.
발효는 발효온도 4 내지 15℃, 혐기조건 하에서 3 내지 10일간 수행되는데, 상기 발효온도 및 발효일수 범위 내에서 김치의 이상발효를 방지하면서 김치의 풍미를 살릴 수 있기 때문에 상기 범위를 벗어나지 않는 것이 바람직하다.
제조된 김치발효물은 여과되어 김치발효여과액과 김치발효고형물로 분리되며, 분리된 김치발효고형물은 후술될 분말씨드의 제조에 투입되고, 김치발효여과액은 분말화공정에 투입되어 상기 분말씨드의 내부 및 표면에 코팅되는 조성물의 제조에 사용된다.
제조된 김치발효물은 김치발효여과액과 김치발효고형물로 분리하는 방법은 통상의 막소재를 이용한 분리, 원심분리 및 이들의 조합 중 어느 하나의 여과방법을 이용할 수 있다.
분말씨드는 상기 김치발효고형물을 건조 및 미분화하여 제조되며, 김치발효고형물을 수분량 5 내지 20 wt%가 되도록 건조 후, 미분화하여 1 내지 100 ㎛를 갖는 분말씨드를 제조한다.
상기 김치발효고형물을 건조하는 방법은 통상의 건조방법을 이용하여 수분량 5 내지 20 wt%을 갖도록 건조할 수 있으며, 바람직하게는, 김치발효고형물의 산화 및 향미 휘발을 방지하기 위하여 동결건조, 저온팽화건조방법 및 이들의 조합 중 어느 하나의 방법을 이용할 수 있다. 보다 바람직하게는, 저온팽화건조방법을 이용할 수 있다.
상기 동결건조는 -80 내지 -20 ℃에서 36 내지 96시간 수행된다.
상기 저온팽화건조는 저온압출성형기에 상기 김치발효고형물을 투입하여 건조처리됨과 동시에 팽화시키는 것으로서, 분말씨드 내부에 기공을 형성하여 후술될 분말화공정에서 김치발효여과액 및 이를 이용한 조성물의 담지 특성을 향상시킬 수 있다. 이때, 분말씨드의 공극률은 10 내지 20%를 갖도록 제어됨이 바람직하다.
상기 저온압출성형기는 원료 사입량 50 내지 200 g/분, 스크류 회전속도 50 내지 300rpm, 스크류 직경 1~5 cm, 출구 직경 0.1 ~ 3mm, 출구온도 30 내지 60 ℃, 가스 주입량 100 내지 1000ml/분으로 설정된다. 이때, 상기 가스는 이산화탄소, 압축공기, 질소 및 이들의 조합 중 어느 하나를 사용할 수 있다.
건조공정을 통해 수분량 5 내지 20 wt%을 갖도록 건조된 김치발효고형물은 분쇄장치를 이용하여 미분화하여 1 내지 100 ㎛를 갖는 분말씨드를 제조한다.
상기 분말씨드는 평균입도 1 내지 100 ㎛를 갖도록 미분화되는데, 상기 분말씨드의 평균입도가 1㎛ 미만으로 형성되면 응집이 발생될 수 있으며, 100 ㎛를 초과할 경우에는 단위면적대비 김치발효여과액 및 이를 이용한 조성물의 담지량이 작기 때문에 상기 평균입도 범위를 벗어나지 않는 것이 바람직하다.
분말화는 함황화물 원료를 분해시킨 함황화물 분해물과 김치발효여과액을 혼합액을 혼합한 1차 조성물과 패각분말, 덱스트란, 실리카 및 이들의 조합 중 어느 하나의 첨가제와 상기 1차 조성물을 혼합한 2차 조성물을 분말씨드에 담지 및 도포하면서 수행된다.
상기 1차 조성물은 함황화물 원료를 분해시킨 함황화물 분해물과 김치발효여과액을 혼합한 것으로서, 상기 함황화물 분해물과 김치발효여과액을 혼합함으로써 김치의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 함황화물은 김치 고유의 냄새성분과 김치의 관능적 특성에 큰 영향을 미치며, 후술될 분무 및 분말화과정에서 김치 고유의 냄새성분이 휘발되어 김치의 풍미가 저하되는 것을 방지하기 위하여 추가적으로 투입된다.
상기 함황화물은 마늘, 양파, 파, 부추 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함하나, 황화물을 포함하는 채소라면 이에 한정하는 것은 아니다. 보다 바람직하게는, 상기 함황화물은 마늘을 50 내지 70 중량% 포함할 수 있다.
상기 함황화물은 0.1 내지 5mm의 입경크기를 갖도록 마쇄된 후, 상기 마쇄된 함황화물 100 중량부에 대하여 펙티나아제, 셀룰라아제 및 이들의 조합 중 어느 하나의 효소를 0.1 내지 3중량부 투입하여 30 내지 50 ℃ 에서 12 내지 48시간 분해처리된 후 고형물을 분리하고 액상의 함황화물 분해물로 제조된다.
다른 실시예로, 1차 조성물에 포함되는 함황화물 분해물의 제조시, 함황화물 100중량부에 대하여 버터넛스쿼시 0.5 내지 5 중량부를 추가로 투입하는 것도 가능하다.
상시 함황화물 원료는 알싸하고, 매운맛을 내는 알리신을 다량으로 포함하고 있으며, 상기 알리신은 김치의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있음과 동시에 지방, 당, 단백질과 결합하여 인체에 유익한 물질을 많이 형성하며, 아르기닌을 대사시켜 산화질소의 생성을 촉진하고, 항혈전, 항당뇨, 항산화, 항균효과를 갖는다.
한편, 버터넛스쿼시에는 비타민 B1(티아민)을 다량으로 포함하고 있으며, 비타민 B1은 알리신과 반응하여 체내흡수력이 좋은 알리티아민이라는 물질을 만들어내고, 또한, 버터넛스쿼시에 포함된 당분은 알리신의 알싸하고, 매운맛을 적당히 잡아주어 기호도를 향상시킬 수 있으며, 당분과 아미노산이 멜라노아딘 화합물을 형성하여 더욱 감칠맛을 배가할 수 있는 특성을 갖는다.
특히, 버터넛스쿼시의 당분으로 인하여, 분말씨드에 대한 1차 조성물의 고착성을 향상시킴과 동시에 2차 조성물의 고착성을 더욱 향상시킬 수 있는 바인더 역할을 수행할 수 있다.
1차 조성물에 포함되는 함황화물 분해물의 제조시 첨가되는 첨가원료로서 상기 버터넛스쿼시는 예시일 뿐, 비타민 B1과 당분을 포함하는 천연원료라면 한정하지 않고 사용할 수 있다.
한편, 2차 조성물에 포함되는 함황화물 분해물은 버터넛스쿼시가 첨가되지 않은 1차 조성물을 첨가하는 것이 바람직하다.
상세하게는, 상기 2차 조성물은 분말씨드의 가장 외부에 코팅되는 조성물로, 상기 버터넛스쿼시가 갖는 당분에 의해, 김치제조용 시즈닝 분말 입자들간의 점착성을 높여 고결방지 특성을 저하시키기 때문에 2차 조성물에는 포함하지 않는 것이 바람직하다.
상기 1차 조성물은 김치발효여과액 60 내지 90 중량% 와 상기 함황화물 분해물 10 내지 40중량%을 혼합하여 제조되며, 증류수, 알코올류 및 이들의 조합을 포함하는 용매를 이용하여 점도가 50 내지 150 cps 로 제어된다.
상기 2차 조성물은 패각분말, 덱스트란, 실리카 및 이들의 조합 중 어느 하나의 첨가제와 상기 1차 조성물을 혼합한 것으로서, 상기 첨가제는 1차 조성물이 담지 및 도포된 분말씨드의 표면에 결합강도를 부여하여 쉽게 분말 형상이 무너져 분말의 비표면적이 넓어져 다른 분말과 응집이 발생되는 것을 방지할 수 있도록 한다.
상기 2차 조성물은 상기 1차 조성물 80 내지 95 중량% 와 상기 첨가제 5 내지 20중량%를 혼합하여 제조되며, 증류수, 알코올류 및 이들의 조합을 포함하는 용매를 이용하여 점도가 100 내지 300cps로 제어된다.
상기 분말화는 분말씨드에 1차 조성물을 분사하고, 1차 조성물이 분사된 분말씨드에 2차 조성물을 분사하여 수행되며, 분사방법은 유동층분말제조기를 이용할 수 있다.
상기 유동층분말제조기는 흡입 공기량 5 ~ 15㎥/sec, 투입관 온도 80 ~ 150℃, 분무압력 10 ~ 50 bar, 분무속도 1 ~ 10kg/hr 로 제어될 수 있으며, 입경크기가 10 내지 500㎛의 평균입도를 갖는 분말을 수득할 수 있다.
이하, 본 발명을 바람직한 일 실시예를 참조하여 다음에서 구체적으로 상세하게 설명한다. 단, 다음의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것이며, 이것만으로 한정하는 것은 아니다.
1. 김치발효물의 제조
(실시예 1)
배추를 세척한 후 물기를 제거하고, 평균입도 0.5~1cm를 갖도록 마쇄처리하였다. 마쇄처리된 배추를 염도 10중량%의 염수에 투입하여 20~22℃ 에서 5시간 절임처리한 후, 염수를 제거하였다. 김치소재료는 고추가루, 마쇄 무우, 찹쌀풀, 다진마늘, 다진생강, 마쇄양파, 다시마 분말, 멸치액젓을 준비하였다. 임배추와 김치소재료를 1: 1.5의 중량비로 혼합하여 발효온도 5℃, 혐기조건 하에서 5일간 발효시켰다.
(실시예 2)
마쇄처리된 배추와 김치소재료와 함께, 배추 100중량부에 대하여 유산균(류코노스톡) 0.1중량부, 패각분말(굴껍질분말) 1중량부, 유기산(사과산) 0.5중량부를 투입하였다. 나머지 조건은 실시예 1과 동일하게 제어하였다.
(실시예 3)
패각분말을 첨가함에 있어 소성처리와 전기분해처리된 패각분말을 첨가하였다. 소성처리는 1800℃에서 15분간 수행되었으며, 소성처리된 패각분말을 증류수에 용해시켜 pH를 6~7로 조정한 후, 전류밀도 1~2 A/dm2 하에서 15분간 전기분해시켰다. 나머지 조건은 실시예 2와 동일하게 제어하였다.
2. 김치발효물 여과
실시예 1, 2, 3의 김치발효물을 각각 김치발효여과액과 김치발효고형물로 분리시켰다.
3. 분말씨드제조
실시예 1, 2, 3의 김치발효고형물을 수분량 5wt%가 되도록 건조한 후, 평균입도 50㎛를 갖는 분말씨드를 제조하였다.
건조조건에 따른 분말의 기호도 및 고결특성을 확인하기 위하여 하기의 표 1과 같이 실험설계하였다.
Figure 112019073428907-pat00001
고온건조는 80 내지 120 ℃에서 48시간 수행되었으며, 동결건조는 -60 ℃에서 36시간 수행되었다.
저온팽화건조는 저온압출성형기를 이용하여 수행하였으며, 원료 사입량 100 g/분, 스크류 회전속도 150~200rpm, 스크류 직경 1cm, 출구 직경 0.5mm, 출구온도 45℃, 가스 주입량 200ml/분으로 설정하였으며, 주입가스는 질소를 이용하였다.
하기의 표 2는 상기 표 1에 따라 제조된 분말씨드의 관능평가, 색 변화, 응집특성을 보여준다.
Figure 112019073428907-pat00002
분말씨드의 관능평가는 숙련된 20대의 남녀 각각 10명씩 총 20명에 대하여 실시하였으며, 평가는 10점 척도법(1점: 아주 나쁨, 10점: 아주 좋음)에 준하여 실시하였다.
평가항목은 맛, 냄새, 청량감, 조직감, 전체적인 기호도 5개 항목으로 평가하였으며, 그 평균값을 기재하였다.
다습한 환경에 노출된 분말씨드의 관능특성의 변화를 확인하기 위하여 실험초기와 7일간 공기에 노출(22±1℃, 상대습도 55±3%)시킨 후 관능평가를 함께 실시하였다.
색변화는 7일간 공기에 노출(22±1℃, 상대습도 55±3%)시킨 후 육안상 변화를 확인한 것이다.
고결방지 특성은 응집률의 측정을 통해 확인하였으며, 7일간 공기에 노출(22±1℃, 상대습도 55±3%)시킨 후 평균 거름망크기 50㎛를 갖는 체반을 이용하여 체를 친 후 체반 위에 잔류하는 분체의 무게를 측정하였다.
응집률은 최초 무게와 잔류하는 분체의 무게의 비율을 백분율로 환산하여 나타내었으며, 응집이 많이 일어날수록 높은 값을 가지며, 응집이 방지될수록 낮은 값을 가진다. 고결방지 특성은 응집률이 낮은 값을 가질수록 좋은 특성을 갖는다고 할 수 있다.
그 결과, 건조방법에 있어서는 고온건조법을 이용한 것보다 동결건조 및 저온팽화건조를 이용하였을 때 전반적으로 높은 관능테스트 결과값을 가졌다.
또한, 7일간의 공기 노출 환경 후에 고온건조법을 이용한 분말씨드의 경우에는 갈변이 발생되었으며, 응집률 또한 전반적으로 높게 측정되었다. 이는 고온건조법을 이용할 경우 빠른 산화 및 갈변을 발생시킴으로써, 고결이 더욱 쉽게 발생되는 것에 기인한 것으로 판단하였다.
후속공정에서는 가장 우수한 관능테스트 및 고결방지 특성을 갖는 실시예 3-2의 분말씨드를 이용하였다.
4. 김치발효여과액의 분사
4-1. 함황화물 분해물의 제조
평균입경크기 1mm를 갖는 마쇄 마늘과 마쇄양파를 3: 2의 중량비로 준비한 후, 원료 100중량부에 대하여 셀룰라아제와 펙티나아제를 1:1로 혼합한 효소 0.2중량부를 투입하여 35 ℃ 에서 18시간 분해처리하여 함황화물 분해물 A를 제조하였다.
다른 실시예로, 함황화물 분해물을 제조함에 있어, 원료 100중량부에 대하여 버터넛스쿼시 분말 1중량부를 투입하여 함황화물 분해물 B를 제조하였다. 나머지 조건은 함황화물 분해물 A를 제조하는 조건과 동일하게 설계하였다.
4-2. 1차 조성물의 제조
실시예 3의 김치발효여과액와 함황화물 분해물 A 및 B를 7: 3의 중량비로 혼합하고, 점도를 100cps로 제어하였다.
4-3. 2차 조성물의 제조
실시예 3에서 언급한 전처리된 패각분말을 첨가제로 준비하였다.
제조된 1차 조성물과 상기 첨가제를 9:1의 중량비로 배합하여 2차 조성물을 제조하였다.
종래 김치액을 동결건조한 시판 김치맛 시즈닝과 본 발명에 따른 김치제조용 시즈닝 분말 및 분말씨드에 분사되는 분사 조성물의 배합설계에 따른 관능 테스트 및 고결특성을 평가하였다(하기의 표 3).
Figure 112019073428907-pat00003
분말화는 유동층분말제조기를 이용하여 수행되었으며, 유동층분말제조기는 흡입 공기량 5 ~ 15㎥/sec, 투입관 온도 80 ~ 120℃, 분무압력 10 ~ 15 bar, 분무속도 5~7kg/hr 로 제어되어하였고, 평균입경크기 100~150㎛을 갖는 김치제조용 시즈닝 분말을 수득하였다.
그 결과, 시판제품(비교예 1)에 비해 본 발명에 따른 김치제조용 시즈닝 분말(실시예 3-2-1~5)의 관능테스트 결과 및 응집률이 월등히 우수하게 측정되었으며, 특히, 함황화물 분해물 B와 김치발효여과액을 혼합한 1차 조성물로 1차 분사하고, 1차 조성물과 첨가제를 혼합한 2차 조성물로 2차 분사하였을 때, 관능테스트 결과 및 고결방지 특성이 우수하게 나타났다. 이는 함황화물 분해물 B에 포함된 버터넛스쿼시 분말이 기호도 및 고결방지 특성 향상에 기여한 것으로 판단하였다.
시판제품은 고결을 방지하기 위하여 이산화규소를 첨가하였음에도 불구하고, 응집률이 높게 나타난 반면, 본 발명의 김치제조용 시즈닝 분말은 이산화규소를 별도 첨가하지 않았음에도 응집률이 낮게 나타나 고결방지 특성이 우수한 것을 확인할 수 있었다.
도 2는 본 발명에 따른 인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말을 배추에 적용하는 방법을 보여주는 사진이다.
(A)배추를 깨끗이 씻어서 먹기 좋은 크기(평균길이 2~7cm)로 자르고, 자른 배추를 채에 받혀 물기를 제거한 후, (B, C)배추: 김치=10:1~2 중량비를 갖도록 버무렸다. (D) 버무린 김치는 20~22℃의 온도에서 5시간 숙성 후 배추에서 김치국물이 충분히 자작하게 나오면 취식한다.
본 발명의 김치제조용 시즈닝 분말을 적용한 배추의 관능테스트를 실시하였다. 관능평가는 숙련된 20대의 남녀 각각 10명씩 총 20명에 대하여 실시하였으며, 평가는 10점 척도법(1점: 아주 나쁨, 10점: 아주 좋음)에 준하여 실시하였다.
평가항목은 맛, 냄새, 청량감, 조직감, 전체적인 기호도 5개 항목으로 평가하였으며, 그 평균값을 측정한 결과 9.5 점으로 측정되어, 많은 노고를 들이지 않으면서 편리하게 김치를 제조할 수 있으며, 기호도 측면에서도 통상 담가진 김치와 견주어도 손색이 없는 것으로 확인되었다.
이상과 같이 본 발명은 첨부된 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 중심으로 설명하였지만 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 특허청구범위에 기재된 기술적 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 또는 변형하여 실시할 수 있다. 따라서 본 발명의 범주는 이러한 많은 변형의 예들을 포함하도록 기술된 청구범위에 의해서 해석되어야 한다.

Claims (8)

  1. 십자화과 채소 마쇄물과 김치소재료를 첨가하여 김치발효물을 형성하는 발효단계(S100);와
    상기 김치발효물을 여과시켜 김치발효여과액과 김치발효고형물로 분리하는 분리단계(S200);와
    상기 김치발효고형물을 저온팽화건조방법을 이용하여 건조한 후 미분화하여 분말씨드를 제조하는 분말씨드제조단계(S300);와
    유동층분말제조기를 이용하여 상기 분말씨드에 김치발효여과액을 분사하여 분말을 형성하는 분말화단계(S400);를 포함하며,
    상기 발효단계(S100)는
    소성처리, 전기분해 및 이들의 조합 중 어느 하나의 방법으로 전처리된 패각분말을 더 포함하며,
    상기 분말화단계(S400)는
    분말씨드에 김치발효여과액과 함황화물 원료를 분해시킨 함황화물 분해물을 혼합한 점도 50 내지 150 cps의 1차 조성물을 분사하는 1차 분사단계;와
    1차 조성물이 분사된 분말씨드에 1차 조성물과 패각분말, 덱스트란, 실리카 및 이들의 조합 중 어느 하나의 첨가제를 혼합한 점도 100 내지 300cps의 2차 조성물을 분사하는 2차 분사단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는
    인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 발효단계(S100)는
    십자화과 채소 마쇄물에 김치소재료, 유산균분말, 전처리된 패각분말을 투입하여 발효온도 4 내지 15℃ 하에서 3 내지 10일간 발효시켜 김치발효물을 수득하는 것을 특징으로 하는
    인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 분말씨드제조단계(S300)는
    김치발효고형물을 수분량 5 내지 20 wt%가 되도록 건조 후, 미분화하여 1 내지 100 ㎛를 갖는 분말씨드를 제조하는 것을 특징으로 하는
    인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 십자화과 채소 마쇄물과 김치소재료를 첨가하여 형성된 김치발효물을 여과시켜 김치발효여과액과 김치발효고형물로 분리한 후, 상기 김치발효고형물을 저온팽화건조방법을 이용하여 건조한 후 미분화하여 분말씨드를 제조하고, 유동층분말제조기를 이용하여 상기 분말씨드에 김치발효여과액과 함황화물 원료를 분해시킨 함황화물 분해물을 혼합한 점도 50 내지 150 cps의 1차 조성물을 분사하고, 1차 조성물이 분사된 분말씨드에 1차 조성물과 패각분말, 덱스트란, 실리카 및 이들의 조합 중 어느 하나의 첨가제를 혼합한 점도 100 내지 300cps의 2차 조성물을 분사한 것이며,
    상기 김치발효물은
    소성처리, 전기분해 및 이들의 조합 중 어느 하나의 방법으로 전처리된 패각분말을 더 포함하는 것을 특징으로 하는
    인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말.
  6. 제 5항에 있어서,
    상기 김치발효물은
    십자화과 채소 마쇄물에 김치소재료, 유산균분말, 전처리된 패각분말을 투입하여 발효온도 4 내지 15℃ 하에서 3 내지 10일간 발효시킨 것임을 특징으로 하는
    인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말.
  7. 제 5항에 있어서,
    상기 분말씨드는
    김치발효고형물을 수분량 5 내지 20 wt%가 되도록 건조 후, 미분화되어 1 내지 100 ㎛를 갖는 것을 특징으로 하는
    인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말.
  8. 삭제
KR1020190086594A 2019-07-17 2019-07-17 인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말 및 이의 제조방법 KR102288046B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020190086594A KR102288046B1 (ko) 2019-07-17 2019-07-17 인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말 및 이의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020190086594A KR102288046B1 (ko) 2019-07-17 2019-07-17 인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말 및 이의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20210009703A KR20210009703A (ko) 2021-01-27
KR102288046B1 true KR102288046B1 (ko) 2021-08-10

Family

ID=74238494

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020190086594A KR102288046B1 (ko) 2019-07-17 2019-07-17 인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말 및 이의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102288046B1 (ko)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102397024B1 (ko) 2021-05-13 2022-05-16 김현수 김치 테이스트 분말형 천연 샐러드 시즈닝

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101933832B1 (ko) * 2018-06-29 2018-12-28 박성호 김치 분말 제조 방법 및 이에 따라 제조된 김치 분말

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100485078B1 (ko) * 2002-07-26 2005-04-22 주식회사농심 함황 야채를 이용한 김치 풍미 조미료 및 이의 제조 방법
JP2009540861A (ja) * 2006-06-26 2009-11-26 ヒュン チュン，ヤン 粉末キムチの製造方法及びこれによって生成されるキムチ組成物
KR100831922B1 (ko) 2006-12-14 2008-05-26 윤정희 김치분말의 제조방법
KR101567320B1 (ko) 2014-03-24 2015-11-10 한국식품연구원 분말김치용 김치제조방법
KR101937639B1 (ko) 2017-05-22 2019-01-11 농업회사법인 (주)다모 대두 및 흑마늘을 이용한 비만예방용 단백질함유 분말김치의 제조방법

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101933832B1 (ko) * 2018-06-29 2018-12-28 박성호 김치 분말 제조 방법 및 이에 따라 제조된 김치 분말

Also Published As

Publication number Publication date
KR20210009703A (ko) 2021-01-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102224937B (zh) 一种天然植物源调味防腐剂
CN103621947A (zh) 一种香脆营养酱菜及其制备方法
KR102262335B1 (ko) 한방김치의 제조방법 및 이에 따라 제조된 한방김치
CN103637130A (zh) 一种低盐酱萝卜及其制备方法
KR101766123B1 (ko) 송이버섯의 향과 영양성분이 가미된 송이보이차와 이의 제조방법
KR102288046B1 (ko) 인스턴트 김치제조용 시즈닝 분말 및 이의 제조방법
CN103637099A (zh) 一种营养酱豇豆及其制备方法
KR102380548B1 (ko) 흰강낭콩을 함유하는 곡류 분말 제조 방법
KR101833893B1 (ko) 초미세 분말을 이용한 천연조미료
KR20140033918A (ko) 조리용 양념 분말 및 그 제조 방법
JP5346269B2 (ja) はわさび粒状ペ−スト
KR101827061B1 (ko) 멸치젓소스 및 그 제조방법
KR101184778B1 (ko) 장어 분말 스프의 제조방법
KR100742280B1 (ko) 미꾸라지 과립 및 그 제조방법
KR0129604B1 (ko) 즉석 김치속(소) 천연양념 조성물 및 그의 제조방법
KR101466748B1 (ko) 발효 새우젓을 이용한 천연조미료 및 그 제조방법
KR100702337B1 (ko) 겉절이용 양념 조성물
KR101087935B1 (ko) 숙성된 광어를 포함하는 된장 및 이의 제조방법
KR100607670B1 (ko) 오갈피를 이용하여 제조한 기능성 김치 및 그 제조방법
KR102656436B1 (ko) 와사비를 함유하는 양념장 및 이의 제조방법.
CN104770699B (zh) 一种提升泡菜风味调味酱汁的制备方法
CN109303289A (zh) 一种泡椒海带丝及其制备方法
KR102431580B1 (ko) 액젓 분말 조미료 제조 방법
CN105995944A (zh) 一种可预防感冒的韭菜酱及其制备方法
CN108835568B (zh) 一种复合型泡菜粉的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant