KR102287279B1 - 고추 분말 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추 분말 - Google Patents

고추 분말 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추 분말 Download PDF

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Abstract

본 발명의 제 1 실시예에 따른 고추 분말 제조방법은, (a) 고추 원물을 다듬고 세척하는 전처리하는 단계; (b)전처리된 고추 원물을 50℃ 내지 70℃에서 14시간 내지 16시간 동안 열풍 건조하는 1차 건조 단계: (c)상기 1차 건조된 고추 원물을 회전통 내부에서 105℃ 내지 110℃의 온도로 2 내지 3분간 로스팅하는 2차 건조 단계; (d)상기 2차 건조가 완료된 고추 원물을 분말화 하는 단계 및 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

고추 분말 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추 분말 {Pepper powder manufacturing method and pepper powder manufactured by the manufacturing method}
본 발명은 고추 분말 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추 분말에 관한 것으로, 보다 상세하게는 건 고추를 로스팅하여 제조하는 고추 분말 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추 분말에 관한 것이다.
일반적으로, 고추분말은 천연적으로 매운맛을 가미할 수 있어 다양한 연구가 진행되어 왔다.
그 예로, 한국등록특허 제10-0375629호 '생고추를 이용한 미세분말형 고추가루 및 그 제조방법' 과, 한국등록특허 제10-1215620호 '고춧가루 분말제품의 제조방법' 등이 개시되어 있다.
이러한 종래의 고추분말 연구들은 고추의 영양을 보존하거나, 장기간 저장이 가능하도록 하며, 작업성을 높이고 원가를 낮추는 등에 대한 고추 영양보존, 저장 또는 공정 개선 위주의 연구로 진행되어 왔다.
그러나, 고추분말의 맛과 질을 높이는 연구에 대하여는 더딘 상황이며, 입맛이 까다로운 아이들과 자극적인 맛을 기피하는 성인들은 종래의 고춧가루의 자극적인 맛을 기피하는 경향을 보이며, 상기와 같은 방식으로 제조된 고춧가루 역시 자극적인 맛을 가지므로 기호도가 떨어지는 문제점이 있다.
한편, 로스팅(Roasting)은 음식을 가열기 등에 넣어 약 100℃ 이상의 높은 건열을 사용해 가열하는 조리 방법으로서, 수분을 더하지 않으며 열에 의해 간접적으로 재료를 익힘으로써 오랜 시간 동안 겉과 속에 골고루 열이 가해지고 타지 않는 장점 등이 있다.
이러한, 로스팅을 이용하여 고추 분말을 제조하면 맛은 물론, 향과 감칠맛이 향상될 것으로 기대된다.
본 발명은 상술한 바와 같이 로스팅을 이용하여 고추 분말을 제조하는 제조방법과 그 제조방법에 의해 제조된 고추 분말을 제공하는 것으로, 건 고추를 로스팅을 이용하여 2차 가열함으로써 맛과 향, 감칠맛이 모두 향상된 고추 분말을 수득하는 데 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 실시 예에 따른 고추 분말 제조방법은, (a)고추 원물을 다듬고 세척하는 전처리하는 단계; (b)전처리된 고추 원물을 50℃ 내지 70℃에서 14시간 내지 16시간 동안 열풍 건조하는 1차 건조 단계; (c)상기 1차 건조된 고추 원물을 회전통 내부에서 105℃ 내지 110℃의 온도로 2 내지 3분간 로스팅하는 2차 건조 단계; (d)상기 2차 건조가 완료된 고추 원물을 분말화 하는 단계; (e)포장하는 단계를 포함 할 수 있다.
여기서, 상기 고추 원물은, 풋고추, 청양고추, 오이고추, 붉은고추, 꽈리고추 중 어느 하나 이상의 고추 원물일 수 있다.
또한, 상기 고추 분말 제조 방법은, 상기 (a)단계 이후에, 손질된 야채를 넣는 단계를 더 포함하며, 상기 야채는, 상기 고추 원물 100 중량부에 대하여, 마늘 5~30 중량부, 파프리카 5~30 중량부, 파 5~30 중량부, 무 5~30 중량부, 양파 5~30 중량부 중 하나 이상일 수 있다.
또한, 상기 고추 분말 제조 방법은, 상기 (c)단계 이후에, 꽃송이 버섯 추출액을 2 차 건조가 끝난 고추 원물에 코팅하는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 꽃송이 버섯 추출액은, 용매 추출법, 이산화탄소에 의한 감압 및 고온에 의한 초임계 추출법, 초음파 추출법, 발효 추출법 중 어느 하나의 추출 방법을 통해 추출될 수 있다.
또한, 상기 고추 분말 제조 방법은, 상기 (d)단계 이후에, 고추의 분쇄단계로부터 고춧가루 입자에 포함되는 금속분말을 제거하기 위해 전자석을 이용한 금속분말 제거단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 고추 분말 제조 방법은, 상기 (d)단계 이후에, 상기 분쇄 단계를 거쳐 분말화 된 고추 분말과 과일 분말을 혼합하는 단계를 더 포함하며, 상기 과일분말은, 상기 고추 분말 100 중량부에 대하여, 깔라만시 5~30 중량부, 레몬 5~30 중량부, 블루베리 5~30 중량부, 사과 5~30 중량부, 키위 5~30 중량부 중 하나 이상의 과일 분말일 수 있다.
또한, 상기 고추 분말 제조 방법은, 상기 (d)단계 이후에, 상기 분쇄 단계를 거쳐 분말화 된 고추 분말과 향신료를 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 향신료는, 상기 고추 분말 100 중량부에 대하여, 강황 10~30 중량부, 후추 10~30 중량부, 계피 10~30 중량부, 로즈마리 10~30 중량부 중 하나이상인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 실시 예에 따라 제조된 고추 분말은, 맛과 향, 감칠맛이 모두 향상된 장점이 있다.
또한, 본 발명의 실시 예에 따른 고추 분말 제조방법은, 1차 건조된 고추 원물을 로스팅 건조하여 건조율을 극대화함으로써, 분말화 단계의 효율성을 높일 수 있는 장점이 있다.
이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 본 발명의 실시 예에 따른 고추 분말 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추 분말에 대해서 상세히 설명하기로 한다.
먼저, 본 발명은 (a)고추 원물을 다듬고 세척하는 전처리하는 단계; (b)전처리된 고추 원물을 50℃ 내지 70℃에서 14시간 내지 16시간 동안 열풍 건조하는 1차 건조 단계; (c)상기 1차 건조된 고추 원물을 회전통 내부에서 105℃ 내지 110℃의 온도로 2 내지 3분간 로스팅하는 2차 건조 단계; (d)상기 2차 건조가 완료된 고추 원물을 분말화 하는 단계 및 (e)포장하는 단계를 포함할 수 있다
여기서, 고추는 풍부한 캡사이신을 함유하여 위액 분비를 촉진하고 단백질의 소화를 도와주며, 신진대사를 활발히 하여 다이어트에 효능이 있으나, 특유의 매운맛을 내기 때문에 고추만을 갈아서 먹기에는 어린이들과 혹은 자극적인 맛을 싫어하는 성인들에게는 무리가 있으며, 기호도가 떨어질 우려가 있다.
이에 따라, 본 발명은 다양한 매운맛과 감칠맛을 가지기 위해 한 종류의 고추 원물만을 사용하는 것이 아닌, 풋고추, 청양고추, 오이고추, 붉은고추, 꽈리고추 중 어느 하나 이상의 고추 원물로 제조됨으로서 다양한 맛을 가진 고추 분말을 제조할 수 있으며, 이는, 각기 다른 매운맛과 풍미를 가진 다양한 종류의 고추를 혼합하여 고추 분말을 제조하기 위함이며, 상기와 같이 다양한 종류의 고추로 제조된 고추 분말은, 다채로운 매운맛과 풍미를 함유하고 있으므로, 남녀노소 입맛에 맞는 고추 분말을 제조 가능하게 하여 기호도를 향상시킬 수 있는 장점을 가진다.
한편, 상기 전처리 단계는, 수확한 생고추로부터 꼭지 부분을 제거한 후, 이물질 및 오염물질(농약)을 제거하기 위하여 생고추의 표면을 세척하는 단계이다.
또한, 본 발명의 실시 예에 따른 고추 분말 제조 방법은 전처리된 고추 원물을 50℃ 내지 70℃에서 14시간 내지 16시간 동안 열풍 건조를 통해 1차 건조할 수 있다
여기서, 고추 원물이 50℃ 미만의 온도로 건조될 경우, 고추 원물이 제대로 마르지 못해 더 긴 시간동안 건조과정을 거쳐야 하며, 이는, 신선한 고추 원물의 상태를 벗어난 상태로 2차 건조 단계로 투입되어, 고추 분말의 맛과 향을 저해 시킬수 있으며, 70℃가 초과된 온도로 건조될 경우, 고추 원물이 과하게 건조되어, 2차 건조단계에 투입되어 분쇄된 고추 분말의 맛과 향이 저해되는 문제점이 발생한다.
한편, 본 발명의 실시 예에 따른 고추가루 제조 방법은, 상기 1차 건조된 고추 원물을 회전통 내부에서 105℃ 내지 110℃의 온도로 2 내지 3분간 로스팅하는 2차 건조 단계를 거칠 수 있다
여기서, 상기 1 차 건조된 고추 원물을 2차로 건조하는 로스팅 방식은, 직화 방식, 열풍 방식, 반열풍 방식 중 어느 하나의 로스팅 방식을 포함할 수 있다.
한편, 로스팅 방식은, 상기 1차 건조된 고추 원물이 가장 분쇄되기 좋은 상태의 수분함량으로 제조되기 위해 가열하는 것이며, 또한, 상기 건조된 고추 원물을 짧은 시간내에 최적의 수분량으로 제조함으로서, 고추가 가진 영양소가 열에 의해 파괴되는 것 역시 방지 할 수 있는 효과를 가진다.
여기서, 상기 1차 건조된 고추 원물이 105℃ 미만으로 로스팅될 때, 고추 원물이 충분한 열을 받으며 로스팅 되지 않아, 고추 원물에 수분이 잔재하여 분쇄할 시 고른 입자로 분쇄하기 쉽지 않은 문제점이 발생하며, 110℃의 온도를 초과하여 로스팅될 때는, 고추 원물이 타버리는 문제점이 발생하였으며, 상기와 같은 문제는 고추 분말의 맛과 향을 저하시킬 수가 있다.
한편, 본 발명의 실시 예에 따른 고추 분말 제조 방법은, 다양한 맛과 풍미를 위해 야채를 이용하여 제조된 고추가루 분말을 제조하기 위해, 상기 (a)단계 이후에, 상기 고추 원물 100 중량부에 대하여, 마늘 5~30 중량부, 파프리카 5~30 중량부, 파 5~30 중량부, 무 5~30 중량부, 양파 5~30 중량부 중 하나 이상을 더 포함할 수 있다
여기서, 마늘은 항산화 작용과 향균, 항암, 면역력 개선등의 효과를 가지고 있으며, 체내의 콜레스테롤을 분해하고, 혈관을 확장시켜 혈액의 흐름을 좋게하여 고혈압 환자에게 효능을 나타 낼 수 있다.
또한, 파프리카는 비타민 C, 피라진, 철분, 칼륨을 함유하고 있으며, 상기 파프리카에 함유되어있는 피라진은 혈액 응고를 방지하는 효과가 있어 고혈압, 심근경색, 뇌경색과 같은 혈관 질환 예방에 도움을 줄 수 있다.
또한, 파는 비타민 B, C, 니코틴산, 칼슘, 마그네슘, 철분등의 성분을 함유하고 있으며, 항염작용과, 세균을 억제하는 작용을 하며, 인체의 열을 배출시키는 작용을 한다.
또한, 무는 소화를 돕고 장 기능을 활성화 하는 아밀라아제, 장 기능을 활성화 하고 콜레스테롤의 흡수와 급격한 혈당 상승을 억제하는 효과를 갖는 식이섬유, 혈전 방지와 해독작용 및 항암 효과를 갖는 이소티오시아네이트, 피부 노화방지 및 산화 방지의 효과를 갖는 비타민 C 를 풍부하게 함유하고 있다.
또한, 양파는 케르세틴이 함유되어 있으며, 항암효과와, 체내 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈관의 지방축적을 막아 혈관 건강에 이로운 효과를 가진다.
여기서, 상기 야채들은, 상기 (a)단계 이후에 고추 원물과 함께 제 1차 건조 단계를 거치며, 이는 고추 원물과 함께 가공되며, 고추가루의 성분과 혼합되어 이로운 효과를 가지는 고춧가루를 생산 할 수 있는 장점이 있다.
한편, 본 발명의 실시예에 따른 고추 분말 제조 방법은, 꽃송이버섯의 항암작용을 함유한 고추 분말을 제조하기 위해, 상기 (c)단계 이후에, 꽃송이 버섯 추출액을 2 차 건조가 끝난 고추 원물에 코팅하는 단계를 더 포함할 수 있다.
여기서, 꽃송이 버섯은, 인체의 면역력 강화물질은 베타글루칸을 다량 함유하고 있어 뛰어난 항암작용을 가지고 있다.
한편, 상기 베타글루칸의 효능을 더욱 증진시키기 위하여, 상기 꽃송이 버섯 의 추출액을 제조하기 위한 방법으로, 용매 추출법, 이산화탄소에 의한 감압 및 고온에 의한 초임계 추출법, 초음파 추출법, 발효 추출법 중 어느 하나의 추출방법을 통해 추출될 수 있다.
여기서, 상기 이산화탄소에 의한 감압, 고온에 의한 초임계추출법에 의한 추출법은 초임계 유체 추출법(supercritical fluid extraction)을 의미하는 것으로, 일반적으로 초임계 유체는 기체가 고온 고압 조건에서 임계점에 도달하였을 때 갖는 액체 및 기체의 성질을 지니고 있으며, 화학적으로 비극성 용매와 유사한 극성을 지니고 있으며 이러한 특성으로 인해 초임계 유체는 지용성 물질의 추출에 사용되고 있다.
이산화탄소는 초임계 유체기기의 작동으로 압력 및 온도가 임계점까지 이르는 과정을 거치면서 액체 및 기체 성질을 동시에 지닌 초임계 유체가 되고 그 결과 지용성 용질에 대한 용해도가 증가한다. 초임계 이산화탄소가 일정량의 시료를 함유한 추출 용기를 통과하게 되면 시료에 함유된 지용성 물질은 초임계이 산화탄소에 추출되어 나온다.
지용성 물질을 추출한 후 추출 용기에 남아있는 시료에 다시 소량의 공용매가 함유된 초임계 이산화탄소를 흘려 통과시키면 순수한 초임계 이산화탄소만으로는 추출되지 않았던 성분들이 추출되어 나오게 할 수 있다.
본 발명의 초임계추출법에 사용되는 초임계 유체는 초임계 이산화탄소 또는 이산화탄소에 추가적으로 공용매를 혼합한 혼합유체를 사용함으로써 효과적으로 유효 성분을 추출할 수 있다.
이러한 공용매는 클로로포름, 올리브 오일, 에탄올, 메탄올, 물, 에틸아세테이트, 핵산 및 디에틸에테르로 이루어진 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 사용할 수 있다. 바람직하게는 올리브 오일, 에탄올, 메탄올, 물로 이루어진 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 사용할 수 있으나, 본 발명이 고추 분말, 즉, 식품의 제조방법에 관한 발명이므로, 가장 바람직한 용매로는 물일 수 있다.
또한, 상기 초음파 추출법은 초음파 진동에 의해 발생되는 에너지를 이용하는 추출방법으로, 초음파가 수용성 용매 속에서 시료에 포함된 불용성인 용매를 파괴시킬 수 있으며, 이때 발생되는 높은 국부온도로 인하여 주위에 위치하는 반응물 입자들의 운동에너지를 크게 하기 때문에 반응에 필요한 충분한 에너지를 얻게 되고, 초음파 에너지의 충격효과로 높은 압력을 유도하여 시료에 함유된 물질과 용매의 혼합 효과를 높여주어 추출 효율을 증가시키게 된다.
초음파 추출법에 사용할 수 있는 추출용매는 클로로포름, 에탄올, 메탄올, 물, 에틸아세테이트, 핵산 및 디에틸 에테르로 이루어진 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 사용할 수 있다. 추출된 시료는 진공 여과하여 여과액을 회수한 후 감압증발기로 제거하고, 동결 건조하는 통상의 추출물 제조 방법을 통해 추출물을 얻을 수 있다.
또한, 상기 (d)단계 이후에, 고추의 분쇄단계로부터 고춧가루 입자에 포함되는 금속분말을 제거하기 위해 전자석을 이용한 금속분말 제거단계를 더 포함할 수 있다.
여기서, 금속 분말을 제거하는 단계를 거치는 것은, 고추 분말에 공정상 금속 입자를 포함하는 경우가 있으며, 장기간 섭취시 인체에 중금속이 쌓이는 해로운 효과를 나타낼 수 있으므로, 이와 같은 중금속 입자를 제거하기 위함이다.
한편, 본 발명의 실시 예에 따른 과일 분말을 이용하여 제조된 고추가루는. 상기 (d)단계 이후에, 과일 분말을 고추 분말과 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다.
여기서, 상기 과일분말은, 상기 고추 가루 100 중량부에 대하여, 깔라만시 5~30 중량부, 레몬 5~30 중량부, 블루베리 5~30 중량부, 사과 5~30 중량부, 키위 5~30 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다
여기서, 깔라만시는 클립토키산틴 성분을 함유하고 있어 암세포 증식을 억제하여 암을 예방하는데 도움을 주며, 시네후린 성분은 염증을 억제하는 효능이 있어 피부질환이나 아토피 같은 질환에 효과적인 특징을 가진다.
또한, 블루베리는 쌍떡잎식물 장미목 장미과 딸기속에 속하는 식물의 과실로서, 풍부한 안토시아닌성분을 함유하여 시력보호, 노화예방, 피부미용, 항암효과, 면역력증진에 효능이 있으며, 단맛을 나타낸다.
또한, 레몬은 풍부한 비타민 C 와, 각종 한산화 물질이 풍부해 피부 노화를 늦출 뿐만 아니라 장, 신장, 폐 피부의 노폐물 배출을 돕고, 몸속에 쌓인 독소를 제거하여 해독작용을 할 수 있다.
이와 같은 과일 분말을 이용하여 제조된 고추 분말은 고추가 가진 매운맛을 저감시키고, 과일의 상큼한 맛을 추가하여 고추의 효능을 얻고자 섭취하고 싶지만 그 특유의 매운맛으로 인하여 섭취를 꺼리는 소비자에게 기호성 있는 식품으로 다가갈 수 있다.
한편, 본 발명의 실시 예에 따른 향신료를 이용하여 제조된 고추가루는, 상기 (d)단계 이후에, 향신료와 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 향신료는, 상기 고추 가루 100 중량부에 대하여, 강황 10~30 중량부, 후추 10~30 중량부, 계피 10~30 중량부, 로즈마리 10~30 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다
여기서, 강황이 함유하고있는 커큐민은 뇌세포의 염증 반응을 억제하고 치매의 원인인 아밀로이드를 분해하는 효과를 가지고 있다.
또한, 후추에는 엽산, 철분, 베타카로틴, 단백질, 칼슘은 물론 식이섬유 함향도 높다. 특히 후추의 피폐린은 메스꺼움, 두통, 소화 개선에 이로운 효과를 가지고 있다.
또한, 계피에 함유되어있는 폴리페놀 성분은 항산화, 항염증 작용을 해서 만성질환을 예방하고 면역력을 길러주는 데 도움을 준다.
이와 같은 향신료를 이용하여 제조된 고추 분말은 단조로운 매운맛이 아닌, 다양한 향신료와 결합되어 다양한 요리에 적용될 수 있는 장점을 가진다.
이는, 섭취하는 이의 기호에 따라 고추 분말의 선택지를 넓힐 수 있고, 음식에 뿌렸을 때에는 풍미를 더할 수 있는 장점이 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위해 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[ 실험예 1] 고추 원물 1차 건조시 최적의 조건 도출
본 실험에서는 고추 원물을 건조시키기 위해 1차 건조 단계를 거칠 때, 최적의 조건을 도출하고자 건조 온도에 변화를 주어 건조 단계를 거친 후 건조 상태를 측정하였다. 여기서, 고추는 청양고추를 사용하였으며, 그 조건과 결과는 하기 표 1 과 같다.
건조 시간 및 건조 온도에 따른 고추의 수분 함량
온도 시간 방법 수분 함유량
30℃
15시간
열풍 건조		 48%
60℃ 28%
90℃ 5%
표 1을 참조하면, 60℃조건의 열풍건조 온도에서 15시간 열풍건조 과정을 거쳤을 때, 로스팅 단계로 투입될 고추 원물의 수분 함량이 가장 적절한 것을 알 수 있다.
[ 실험예 2] 1 차 건조된 고추 원물이 2차 건조 단계시 최적의 조건 도출
본 실험에서는 1차 건조된 고추 원물이 2차 건조 단계를 거칠 때, 최적의 조건을 도출하고자 건조 온도에 변화를 주어 건조 단계를 거친 후 건조 상태를 측정하였다. 여기서, 고추는 청양고추를 사용하였으며, 그 조건과 결과는 하기 표 2 와 같다.
로스팅 온도에 따른 고추의 수분 함량
온도 시간 방법 수분 함유량
95℃
2분 30초
로스팅		 22%
110℃ 13%
130℃ 7%
표 2를 참조하면, 110℃조건의 로스팅 온도에서 2분 30초 동안 로스팅 단계를 거쳤을 때, 분쇄시 가장 바잠직한 수분함량인 15%에 가장 근접한 것을 알 수 있다.
[실시예 1] 본 발명의 실시예에 따른 고추 분말 제조
(a)고추 원물을 다듬고 세척하는 전처리하는 단계; (b)전처리된 고추 원물을 50℃ 내지 70℃에서 14시간 내지 16시간 동안 열풍 건조하는 1차 건조 단계: (c)상기 1차 건조된 고추 원물을 회전통 내부에서 105℃ 내지 110℃의 온도로 2 내지 3분간 로스팅하는 2차 건조 단계; (d)상기 2차 건조가 완료된 고추 원물을 분말화 하는 단계;를 거쳐 고추 분말을 제조하였다.
[비교예 1] 고추 분말
고추 원물 100g을 준비한 뒤, 고추 원물을 다듬고 세척하는 전처리하는 단계; 전처리된 고추 원물을 50℃ 내지 70℃에서 10시간 동안 열풍 건조하는 건조 단계; 상기 건조가 완료된 고추 원물을 분말화 하는 단계를 거쳐 고추 분말을 제조하였다.
[ 실험예 3] 관능검사
본 발명의 고추 분말 제조방법을 활용하여 제조한 고추분말과 종래의 고추분말의 제품 기호도 검사를 위한 검사원은 불특정 다수의 길거리의 행인을 대상으로 20대에서 40대에 이르기까지 남성 10명, 여성 10명을 선발하였다.
이후, 검사원 각자에게 채점표를 나누어 주고 9점 척도에 의해 각 측정 항목의 기호도를 측정하도록 하였다. 각 시료에 대해 단맛, 짠맛, 감칠맛, 매운맛, 향, 전체적인 기호도 등 여러 항목에 대해 설명하였고, 척도는 9 점 척도(1: 매우싫다. 5: 보통, 9: 매우좋다)법을 사용하였다.
그 결과는 아래 표 3 과 같다.
기호도 비교표
매운맛 단맛 감칠맛 향 전체기호도
실시예 1 5. 3 7. 8 6. 9 8. 8 9. 2
비교예 1 5. 2 7. 9 5. 7 7. 6 7. 2
표 3 을 참조하면, 본 발명으로 제조된 고추 분말인 실시예 1 과 종래의 고추분말인 비교예 1 을 대비하였을 때, 본 발명의 실시예 1 의 고추분말이 전체기호도가 높은 것을 확인함으로써, 종래의 고추 분말보다 기호도가 높다는 것을 알 수 있다.
[실시예 2] 야채를 활용한 고추 분말 제조
본 발명의 실시예에 따른 야채를 활용한 고추가루 제조방법에 아래와 같은 비율로 고추가루를 제조하였다.
야채 고추 분말 배합비
재료 중량(g) 배합비(%)
고추 100 50
4
마늘 25 12.5
파프리카 25 12.5
파 20 10
무 20 10
양파 10 5
합계 200 100
[실시예 3] 과일을 첨가한 고추 분말 제조
본 발명의 실시예에 따른 과일을 첨가한 고추가루 제조방법에 아래와 같은 비율로 고추 분말을 제조하였다.
과일 고추 분말 배합비
재료 중량(g) 배합비(%)
고추 100 50
깔라만시 30 15
레몬 20 10
블루베리 20 10
사과 10 5
키위 20 10
합계 200 100
[실시예 4] 향신료를 첨가한 고추 분말 제조
본 발명의 실시예에 따른 향신료를 첨가한 고추가루 제조방법에 아래와 같은 비율로 고추 분말을 제조하였다.
향신료를 혼합한 고추가루 배합비
재료 중량(g) 배합비(%)
고추가루 120 60
강황 20 10
후추 20 10
계피 20 10
로즈마리 20 10
합계 200 100
[ 실험예 4] 관능검사
야채를 활용한 고추 분말, 과일을 활용한 고추 분말, 향신료를 활용한 고추분말의 제품 기호도 검사를 위한 검사원은 불특정 다수의 길거리의 행인을 대상으로 20대에서 40대에 이르기까지 남성 10명, 여성 10명을 선발하였다.
이후, 검사원 각자에게 채점표를 나누어 주고 9점 척도에 의해 각 측정 항목의 기호도를 측정하도록 하였다. 각 시료에 대해 단맛, 짠맛, 감칠맛, 매운맛, 향, 전체적인 기호도 등 여러 항목에 대해 설명하였고, 척도는 9 점 척도(1: 매우싫다. 5: 보통, 9: 매우좋다)법을 사용하였다.
그 결과는 아래 표 7과 같다.
기호도 비교표
매운맛 단맛 감칠맛 향 전체기호도
실시예 2 6. 8 7. 6 6. 9 8. 7 9. 4
실시예 3 3.9 8.3 7.7 8.5 7.7
실시예 4 6.9 6.0 7.9 8.7 8.3
비교예 1 7.9 5.2 5. 7 7. 6 7. 2
[비교예 1]의 기호도 평가 그래프
Figure 112019083589355-pat00001
종래의 고추 분말의 소비자 기호도를 분석한 결과, 매운맛 7.9, 단맛 5.2, 감칠맛 5.7, 향 7.6을 받았으며 전체 기호도에서는 7.2 의 비교적 낮은 평가를 받은 것을 확인 할 수 있다.
[실시예 2]의 기호도 평가 그래프
Figure 112019083589355-pat00002
개발된 야채를 활용한 고추 분말의 소비자 기호도를 분석한 결과, 매운맛6.8, 단맛7.6, 감칠맛6.9, 향8.7을 받았으며 전체 기호도에서는 9.4의 높은 평가를 받은 것을 확인 할 수 있다.
[실시예 3]의 기호도 평가 그래프
Figure 112019083589355-pat00003
개발된 과일을 활용한 고추 분말의 소비자 기호도를 분석한 결과, 매운맛3.9, 단맛8.3, 감칠맛6.9, 향7.7을 받았으며 전체 기호도에서는 7.7의 비교적 높은 평가를 받은 것을 확인 할 수 있다.
[실시예 4]의 기호도 평가 그래프
Figure 112019083589355-pat00004
개발된 향신료를 활용한 고추 분말의 소비자 기호도를 분석한 결과, 매운맛 6.9, 단맛 6.0, 감칠맛 7.9, 향 8.7을 받았으며 전체 기호도에서는 8.4로 높은 평가를 받은 것을 확인 할 수 있다.
상기한 결과를 살펴볼 때, 야채 및 향신료를 활용한 고추 분말은 고추만을 사용한 일반 고추 분말보다 낮은 기호도를 보이지 않았으며, 오히려 야채를 활용한 고추분말의 경우에는 기호도가 훨씬 높게 나타나는 것을 확인할 수 있다.
이상으로 첨부된 표 및 그래프를 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것이다.

Claims (10)

  1. (a)고추 원물을 다듬고 세척하는 전처리하는 단계;
    (b)전처리된 고추 원물을 55℃ 내지 65℃ 에서 14시간 30분 내지 15시간 30분 동안 열풍 건조하는 1차 건조 단계:
    (c)상기 1차 건조된 고추 원물을 회전통 내부에서 105℃ 내지 110℃의 온도로 2 내지 3분간 로스팅하는 2차 건조 단계;
    (d)상기 2차 건조가 완료된 고추 원물을 분말화 하는 단계 및
    (e)포장하는 단계를 포함하는 고추 분말 제조방법
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 고추 원물은,
    풋고추, 청양고추, 오이고추, 붉은고추, 꽈리고추 중 어느 하나 이상의 고추 원물인 것을 특징으로 하는 고추 분말 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 (a)단계 이후에,
    손질된 야채를 넣는 단계를 더 포함하며,
    상기 야채는,
    상기 고추 원물 100 중량부에 대하여, 마늘 5~30 중량부, 파프리카 5~30 중량부, 파 5~30 중량부, 무 5~30 중량부, 양파 5~30 중량부 중 하나 이상의 야채인 것을 특징으로 하는 고추 분말 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 (c)단계 이후에,
    꽃송이 버섯 추출액을 2 차 건조가 끝난 고추 원물에 코팅하는 단계를 더 포함하는 고추 분말 제조방법
  5. 제 4 항에 있어서,
    상기 꽃송이 버섯 추출액은,
    용매 추출법, 이산화탄소에 의한 감압 및 고온에 의한 초임계 추출법, 초음파 추출법, 발효 추출법 중 어느 하나의 추출 방법을 통해 추출된 것을 특징으로 하는 고추 분말 제조방법
  6. 제 1 항에 있어서,
    상기 (d)단계 이후에,
    고추의 분쇄단계로부터 고춧가루 입자에 포함되는 금속분말을 제거하기 위해 전자석을 이용한 금속분말 제거단계를 더 포함하는 고추 분말 제조방법
  7. 제 1 항에 있어서,
    상기 (d)단계 이후에,
    상기 분쇄 단계를 거쳐 분말화 된 고추 분말과 과일 분말을 혼합하는 단계를 더 포함하며,
    상기 과일분말은,
    상기 고추 분말 100 중량부에 대하여, 깔라만시 5~30 중량부, 레몬 5~30 중량부, 블루베리 5~30 중량부, 사과 5~30 중량부, 키위 5~30 중량부 중 어느 하나 이상의 과일 분말인 것을 특징으로 하는 고추 분말 제조방법.
  8. 제 1 항에 있어서,
    상기 (d)단계 이후에,
    상기 분쇄 단계를 거쳐 분말화 된 고추 분말과 향신료를 혼합하는 단계를 더 포함하는 고추 분말 제조방법.
  9. 제 8 항에 있어서,
    상기 향신료는,
    상기 고추 분말 100 중량부에 대하여, 강황 10~30 중량부, 후추 10~30 중량부, 계피 10~30 중량부, 로즈마리 10~30 중량부 중 어느 하나 이상의 향신료 분말과 혼합되는 고추 분말 제조방법
  10. 제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 고추 분말.
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