KR102226801B1 - 곡물의 발아/발효를 통한 드립커피용 조성물의 제조방법 및 이로부터 제조된 드립커피용 조성물, 이를 이용한 콜드브루커피 및 이의 제조방법 - Google Patents

곡물의 발아/발효를 통한 드립커피용 조성물의 제조방법 및 이로부터 제조된 드립커피용 조성물, 이를 이용한 콜드브루커피 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 곡물의 발아/발효를 통한 드립커피용 조성물의 제조방법 및 이로부터 제조된 드립커피용 조성물, 이를 이용한 콜드브루커피 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 발아 및 발효된 곡물과 생두를 로스팅하여 영양이 우수한 드립커피를 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 콜드브루커피도 제조할 수 있는 것에 관한 것이다.
이러한 본 발명은, 발아 및 발효된 곡물을 150~170℃ 하에서 로스팅하여 형성되는 로스팅곡물 1~5중량부와, 생두를 170~220℃ 하에서 로스팅하여 형성되는 커피원두 5~9중량부를 혼합하여 형성되는 커피분말 형태인 것을 특징으로 하는 곡물의 발아/발효를 통한 드립커피용 조성물 및 이의 제조방법과, 이를 통해 얻은 커피분말에 물과 혼합하여 콜드브루 추출함으로써 형성되는 곡물커피 원액인 것을 특징으로 하는 곡물의 발아/발효를 통한 드립커피용 조성물을 이용한 콜드브루커피 및 이의 제조방법을 기술적 요지로 한다.

Description

곡물의 발아/발효를 통한 드립커피용 조성물의 제조방법 및 이로부터 제조된 드립커피용 조성물, 이를 이용한 콜드브루커피 및 이의 제조방법{Process for producing a composition for a drip coffee through grain budding/fermentation and from manufactured drip coffee, cold-brew coffee for using the same and a method for producing the same}
본 발명은 곡물의 발아/발효를 통한 드립커피용 조성물의 제조방법 및 이로부터 제조된 드립커피용 조성물, 이를 이용한 콜드브루커피 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 발아 및 발효된 곡물과 생두를 로스팅하여 영양이 우수한 드립커피를 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 콜드브루커피도 제조할 수 있는 것에 관한 것이다.
17세기 초 유럽에서 알려지기 시작한 커피가 국내에 처음 도입된 것은 1896년 아관파천으로 고종황제가 러시아에 머물 당시 초대 러시아 공사였던 웨베르의 처형인 손탁으로부터 접한 것이 시초로 알려져 있다.
독특한 맛과 향을 지닌 갈색의 기호음료인 커피는 커피나무에서 수확한 생두로 가공공정을 거쳐 볶은 후 추출해 음용하는 것으로써, 생두에 열을 가해 볶는 정도에 따라 맛과 향의 변화를 줄 수 있는 특징이 있다.
생두는 다당류, 지질, 유기아미노산, 단백질과 같은 주요 성분을 함유하고 있으나, 커피의 과량 음용시 불면, 두근거림, 불안정, 긴장성 두통 등과 같은 심리적 부작용이 있을 뿐만 아니라 중독성이 있으므로, 최근에는 세계보건기구의 국제질병분야에서 중독물로 지정되지는 않았지만 다량 복용으로 중독을 야기할 수 있는 카페인 함량을 낮춘 발효커피가 시중에 출시되고 있다.
발효커피의 경우, 생두를 섭취한 사향 고양이가 체내에서 커피를 소화해내지 못하고 그대로 배출한 것을 로스팅하여 가공한 '코피루왁(Kopi Luwak)'에서 비롯되었지만, 코피루왁은 고가인 명품커피로 음용할 기회가 많지 않다.
이를 보완하기 위해 발효커피를 제조하는 기술들이 다양하게 개발되고 있는데, 예컨대 '버섯 및 홍국균 종균을 이용한 커피생두 발효방법, 조성물, 및 발효커피(등록번호: 10-1258893)'에서는 커피 생두를 물에 침지하여 발아시킨 후, 멸균, 냉각을 거친 다음 상황버섯, 영지버섯, 노루궁뎅이버섯 중 어느 하나의 종균과 접종하여 커피 생두를 발효시키는 방법이 제시되어 있다.
그리고 '김치유산균으로 발효된 숙면 발효커피 및 그 제조방법(등록번호: 10-1014871)'에서는 김치 유산균으로 발효하여, 발효 전 커피 생두에 포함된 카페인에 비해 감소한 저농도의 카페인을 함유하고, 발효 전 커피 생두에 포함된 가바(GABA, γ-aminobutyric acid)에 비해 증가한 고농도의 가바를 함유하는 김치유산균으로 발효된 커피를 제조하는 방법이 제시되어 있다.
이어서 '식물성유산균을 이용한 카페인이 저감된 발효커피 제조방법(등록번호: 10-1298557)'에는 커피 생두에 블루베리, 사과, 딸기, 복분자, 아로니아 및 키위로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 혼합한 과일농축액을 첨가하여 발효커피를 제조하는 방법이 제시되어 있다.
하지만 발효커피의 경우, 대부분 종균이 락토바실러스(Lactobacillus), 류코노스톡(Leuconostoc) 속의 유산균을 이용한 유기산 발효이거나, 누룩곰팡이(Aspergillus) 속의 효모발효로 열에 약한 유산균과 뜨겁게 섭취하는 커피와의 관계에서 발효생성 유산균을 섭취하기에는 곤란한 문제점이 있다.
뿐만 아니라, 누룩곰팡이(Aspergillus) 속으로 효모 발효시 장류취나 막걸리취와 같은 발효취가 발생하는 기호성의 문제점이 있으므로, 상술된 문제점들을 개선하여 영양이 우수한 커피를 개발할 수 있는 새로운 연구가 절실히 요구되는 시점이다.
국내 등록특허공보 제10-1258893호, 2013.04.23.자 등록. 국내 등록특허공보 제10-1014871호, 2011.02.08.자 등록. 국내 등록특허공보 제10-1298557호, 2013.08.14.자 등록.
본 발명은 상기한 문제점을 해소하기 위하여 발명된 것으로, 발아 및 발효된 곡물과 생두를 로스팅하여 영양이 우수하도록 하는 곡물의 발아/발효를 통한 드립커피용 조성물의 제조방법 및 이로부터 제조된 드립커피용 조성물, 이를 이용한 콜드브루커피 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기의 기술적 과제를 해결하기 위하여 본 발명은, 발아 및 발효된 눈큰흑찰미를 제조하는 곡물전처리단계; 상기 발아 및 발효된 눈큰흑찰미를 150~170℃에서 로스팅하여 로스팅곡물을 제조하고, 생두를 170~220℃에서 로스팅하여 커피원두를 제조하되, 상기 눈큰흑찰미를 상기 생두의 로스팅 온도보다 낮은 온도에서 로스팅하는 로스팅단계; 및 상기 로스팅곡물 및 상기 커피원두를 분쇄한 후, 상기 로스팅곡물 1~5중량부와 상기 커피원두 5~9중량부를 혼합하여 커피분말을 제조하는 커피분말형성단계;를 포함하여 이루어지고, 상기 발아 및 발효된 눈큰흑찰미는, 눈큰흑찰벼의 겉껍질을 제거한 후 물에 침지하여 팽윤시킴으로써, 팽화된 눈큰흑찰미를 제조하는 팽화단계; 상기 팽화된 눈큰흑찰미에 수분을 분사하여 발아시킴으로써, 발아된 눈큰흑찰미를 제조하는 발아단계; 상기 발아된 눈큰흑찰미를 30~40℃에서 암막 처리하여 48시간 미만으로 발효시킴으로써, 발효된 눈큰흑찰미를 제조하는 발효단계; 및 상기 발효된 눈큰흑찰미를 건조시키는 건조단계;를 통하여 제조되는 것을 특징으로 하는 곡물의 발아/발효를 통한 드립커피용 조성물의 제조방법을 제공한다.
상기의 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여 본 발명은, 상기 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 드립커피용 조성물을 제공한다.
상기의 또 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여 본 발명은, 상기 드립커피용 조성물을 물과 혼합해 콜드브루 추출하여 형성되는 것을 특징으로 하는 콜드브루커피를 제공한다.
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상기 과제의 해결 수단에 의한 본 발명에 따른 곡물의 발아/발효를 통한 드립커피용 조성물의 제조방법 및 이로부터 제조된 드립커피용 조성물, 이를 이용한 콜드브루커피 및 이의 제조방법은, 눈클흑찰미가 가진 양질의 유용성분이 함유되어 영양이 우수할 뿐만 아니라 풍미가 좋고 자연친화적인 드립커피 및 콜드브루커피를 얻을 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따라 눈큰흑찰미를 물에 침지시킨 사진.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따라 눈큰흑찰미를 발아시킨 사진.
도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 로스팅 사진.
도 4는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 분쇄 사진.
도 5는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 포장 사진.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.
즉 본 발명은 곡물의 발아/발효를 통하여 드립커피와 콜드브루커피를 제조할 수 있는 기술에 관한 것으로, 드립커피용 조성물을 제조하는 방법과, 콜드브루커피를 제조하는 방법 각각에 대하여 기술해 보고자 한다.
1. 드립커피용 조성물을 제조하는 방법
본 발명에 따라 곡물의 발아/발효를 통한 드립커피용 조성물은 발아 및 발효된 곡물을 150~170℃ 하에서 로스팅하여 형성되는 로스팅곡물 1~5중량부와, 생두를 170~220℃ 하에서 로스팅하여 형성되는 커피원두 5~9중량부를 혼합하여 형성되는 커피분말 형태인 것이 특징이다.
이러한 드립커피용 조성물은 곡물전처리단계(S1), 로스팅단계(S2) 및 커피분말형성단계(S3)를 통하여 제조될 수 있다.
먼저, 곡물전처리단계는 발아 및 발효된 곡물을 준비하는 단계이다. (S1)
말하자면, 곡물전처리단계는 팽화단계(S1-1), 발아단계(S1-2), 발효단계(S1-3) 및 건조단계(S1-4)로 이루어져 곡물이 발아 및 발효되도록 전처리하는 과정을 의미한다.
첫째, 팽화단계는 곡물을 물에 침지하여 팽윤시킴으로써, 팽화된 곡물을 형성하는 단계이다. (S1-1)
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따라 눈큰흑찰미를 물에 침지시킨 사진이다. 도 1-(a) 및 도 1-(b)는 물에 눈큰흑찰미를 침지시킨 사진을 나타낸 것으로, 도 1을 참조하여 설명해보자면, 눈큰흑찰벼의 겉껍질(왕겨)을 제거한 후 깨끗이 세척하여 20~28시간 동안 물에 담궈 침지시킴을 알 수 있다.
실험 결과, 20시간 미만으로 침지시키면 눈큰흑찰미가 충분히 발아될 수 있도록 하는 환경의 최적 상태를 만들어주지 못하고, 28시간을 초과하여 침지시키면 눈큰흑찰미에 함유된 유용성분들의 외부로 용출되는 양이 많아질 우려가 있을 뿐만 아니라, 눈큰흑찰미가 과도하게 불려져 쉽게 파손될 우려가 있기 때문에 20~28시간(가장 바람직하게는, 24시간) 동안 침지시키는 것이 바람직함을 알 수 있었다. 이처럼 눈큰흑찰미를 20~28시간 동안 물에 담궈 팽윤되도록 함으로써 최적의 발아가 되도록 해준다.
특히 본 발명에서 곡물로 눈큰흑찰미를 적용한 이유는, 성장발육촉진, 두뇌발달, 기억력개선, 면역력 증가에 도움을 주는 필수아미노산, 핵산, 효모, 고혈압 저하, 숙취해소, 알코올대사 촉진에 도움을 주는 가바(GABA), 당뇨병, 고혈압, 대장질환 예방에 도움을 주는 식이섬유(저항전분), 암 예방, 활성산소 제거에 도움을 주는 항산화 물질(안토시아닌 등), 동맥경화 방지, 골다공증예방, 피로회복, 글리코겐 증가에 도움을 주는 미네랄(옥타코사놀, 칼륨, 셀레늄 등), 알츠하이머병 예방에 도움을 주는 PEP 저해물질, 노화방지, 피부질환, 만성피로 증상 개선에 도움을 주는 비타민 B군, 비타민 E, Ca, Mg, Fe무기물의 성분 등을 포함하는 것으로, 거대배아쌀과 일반쌀에 비해 영양성분 함량이 아주 우수하기 때문으로, 이에 대한 영양성분 함량을 하기의 표 1에서와 같이 나타내었다.
종류 안토시아닌
(mg/100g)		 아밀로펙틴
(%)		 감마오리자놀
(mg/g)		 단백질
(%)		 지방
(%)		 무기성분(mg/kg)
Ca Mg Fe
눈큰흑찰 129.4 94.5 0.32 8.98 2.57 338.1 1366.0 45.7
큰눈
(거대배아쌀)		 - 85.3 0.32 8.09 3.31 167.1 1294.0 29.6
일미
(일반쌀)		 - 83.5 0.23 7.45 2.25 164.0 875.0 30.3
표 1에서 보는 것과 같이, 거대배아쌀과 일반쌀의 경우 안토시아닌 성분이 없는 반면, 눈큰흑찰미의 경우 129.4mg/100g의 다량 함유하고 있고, Ca, Mg, Fe와 같은 무기성분도 거대배아쌀과 일반쌀에 비해 다량 함유하고 있어 유용한 유용성분이 우수하다할 것이다.
둘째, 발아단계는 팽화된 곡물에 수분을 분사하여 발아시킴으로써, 발아된 곡물을 형성하는 단계이다. (S1-2)
우선 발아단계를 수행하기 위해서는 팽화단계에서 물에 침지된 상태의 눈큰흑찰미를 분리해내어 팽화가 완료된 곡물을 준비한다.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따라 눈큰흑찰미를 발아시킨 사진이다. 도 2-(a)는 팽화가 완료된 눈큰흑찰미에 4시간 마다 실온의 자연수(예컨대, 생수)를 분사하여 수분을 머금은 형태를 나타낸 사진이고, 도 2-(b)는 눈큰흑찰미의 싹이 빠져나오기 전까지의 상태를 만들어줌으로써, 24시간 경과 후 발아된 모습임을 알 수 있는 사진이다.
참고로, 발아과정에서 냄새를 제거하고 소독을 위해 계피나무 추출물을 분사하는 것이 바람직하다. 분사되는 계피나무 추출물의 양은 눈큰흑찰미의 양에 따라 적절하게 조절하는 것이 좋다.
셋째, 발효단계는 발아된 곡물을 30~40℃ 하에서 암막 처리하여 발효시킴으로써, 발효된 곡물을 형성하는 단계이다. (S1-3)
즉 1~5mm 사이에서 발아가 정지되도록 한 후 30~40℃ 범위의 온도로 유지된 상태로 암막 처리하여 48시간 미만으로 발효시킴으로써, 자연스러운 효모/바실러스 균주류로 발효가 가능해진다.
발효단계에서 암막 처리하는 이유는 눈큰흑찰미가 햇볕 등의 외부 빛에 의해 변질이 되는 현상을 방지해 주기 위함이며, 실험 결과 30℃ 미만으로 암막 처리하면 적절한 발효가 일어나는데까지 시간이 많이 소요되어 생산성이 좋지 못한 단점이 있고, 40℃를 초과하여 암막 처리하면 과도한 발효로 눈큰흑찰미의 물성이 변질되는 단점이 있으므로, 30~40℃ 온도 조건으로 암막 처리하는 것이 바람직하다.
또한 발효단계에서는 발아된 눈큰흑찰미의 양에 따라 48시간 미만으로 발효시간을 적절히 조절하면 되는데, 발아된 눈큰흑찰미의 양에 상관없이 48시간 이상으로 발효시킨 결과, 독특한 악취가 풍겨져 나옴이 확인되었으므로, 48시간 미만으로 발효시키는 것이 바람직하다.
참고로, 발효단계에서도 계피나무 추출물과 대나무 추출물을 함께 분사하여 냄새를 제거함과 동시에 소독의 기능을 할 수 있다.
넷째, 건조단계는 발효된 곡물을 건조시킴으로써, 건조된 곡물을 형성하는 단계이다. (S1-4)
즉 발효가 완료된 곡물을 저온(1~25℃) 하에서 자연건조 후 열풍건조(30~50℃)시킨다. 이때도 마찬가지로 계피나무 추출물을 분사하여 냄새를 제거함과 동시에 소독의 기능을 부여할 수 있다.
다음으로, 로스팅단계는 발아 및 발효된 곡물을 150~170℃ 하에서 로스팅하여 로스팅곡물을 형성하고, 생두를 170~220℃ 하에서 로스팅하여 커피원두를 형성하는 단계이다. (S2)
도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 로스팅 사진이다. 도 3-(a)는 생두를 로스팅하는 사진을 예시적으로 나타낸 사진이고, 도 3-(b)는 로스팅이 완료된 커피원두를 채반에 모아둔 사진이다. 단, 도 3에서는 생두를 로스팅하고 보관한 사진만을 나타내었지만, 발아 및 발효된 곡물도 도 3과 같은 과정으로 로스팅함을 알 수 있다.
즉 로스팅단계는 신맛, 단맛, 쓴맛을 갖는 커피가 추출될 수 있도록 생두를 볶아서 커피원두를 생성하고, 발아 및 발효된 곡물을 볶아서 로스팅곡물을 생성하는 단계를 의미한다.
일반적으로 로스팅이란 생두에 열을 가해 커피의 향과 맛, 특성을 최대화시키는 과정인 것으로, 아무런 맛과 향이 없는 생두 자체에 열을 가해 볶으면 생두의 세포조직이 파괴되면서 지방분, 당분, 카페인, 유기산, 무기산, 탄닌 등 여러 성분들이 외부로 발산되도록 하는 것을 의미한다. 이에 따라 본 발명에서는 이러한 로스팅을 생두와 함께 곡물에 적용해보고자 한다.
우선 생두는 브라질, 에티오피아, 콜롬비아, 탄자니아, 코스타리카, 케냐, 베트남, 과테말라 중 어느 하나의 나라에서 재배된 것을 사용할 수 있으나, 상술된 종류의 나라에 한정되는 것만은 아니고 다양한 나라에서 재배된 생두를 사용할 수 있음은 자명한 사실이다.
이러한 생두는 원곡이 단단할수록, 신곡일수록, 또는 수분함량이 많을수록 수분증발이 더디게 진행된다 할 수 있는데, 로스팅이 진행되면 생두의 부피가 늘어나게 되면서, 내부에 있던 수분이 방출되어 질량, 밀도, 수분함량이 감소하게 되는데, 170℃ 미만으로 로스팅하면 생두에 함유된 수분의 양을 효율적으로 제거해주는데 부족한 온도이고, 220℃를 초과하여 로스팅하면 그 이하의 온도로 로스팅한 것과 비교하여 제품성이 없으므로, 생두는 170~220℃ 온도 조건으로 로스팅하는 것이 바람직하다.
발아 및 발효가 완료된 눈큰흑찰미의 경우, 150℃ 미만에서 로스팅하면 발아 및 발효된 눈큰흑찰미의 영양성분이 외부로 발산되도록 해주기에 온도가 너무 약하고, 170℃를 초과하여 로스팅하면 발아 및 발효된 눈큰흑찰미에 높은 온도가 가해져 유용성분의 파괴가 일어날 수 있으므로, 눈큰흑찰미는 생두보다는 다소 낮은 온도인 150~170℃ 범위에서 로스팅하는 것이 바람직하다.
다음으로, 커피분말형성단계는 로스팅곡물 및 커피원두를 분쇄한 후, 1~5중량부와 5~9중량부로 혼합하여 커피분말을 형성하는 단계이다. (S3)
도 4는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 분쇄 사진이다. 도 4-(a)는 맷돌식 분쇄기를 이용하여 커피원두를 분쇄하는 사진을 나타낸 것이고, 도 4-(b)는 분쇄가 완료된 커피원두를 용기에 보관한 사진을 나타낸 것이다. 단, 도 4에서는 커피원두를 분쇄하고 용기에 보관한 사진을 나타낸 것으로, 로스팅곡물도 똑같이 실시한다.
특히 도 4-(b)에 도시된 것처럼, 분쇄된 곡물과 분쇄된 커피원두를 체를 쳐서 0.5~1.0mm 입자크기로 선별하여 드립커피용 조성물로 사용하고, 잔여물은 다른 용도로 사용해 보도록 한다.
여기서 0.5mm 미만의 입자크기를 가진 곡물을 사용하면 곡물 특유의 향을 쉽게 낼 수 없을 뿐만 아니라 드립팩마다 추출 수율이 달라질 우려가 있고, 1.0mm를 초과하는 입자크기를 가진 곡물을 사용하면 제품성이 없게 되므로, 0.5~1.0mm의 입자크기로 분쇄된 곡물을 사용하는 것이 바람직하다.
그리고 0.5mm 미만의 입자크기를 가진 커피원두를 사용하면 커피원두의 밀도가 높아져 과도하게 높아져 추출양이 과다해져 진한 커피가 추출되는 문제점이 있고, 1.0mm를 초과하는 입자크기를 가진 커피원두를 사용하면 동일 추출시간 대비 커피원두의 밀도가 낮아져 추출양 저감으로 농도가 옅은 커피로 추출되기 때문에 0.5~1.0mm 입자크기로 분쇄된 커피원두를 사용하는 것이 바람직하다.
이에 따라 분쇄도에 따라 추출 수율이 달라져 커피를 추출할 때 드립팩마다 추출양이 상이해지는 문제점이 있으므로, 0.5~1.0mm 범위의 입자크기를 가진 곡물과 커피원두를 사용하는 것이 바람직하다.
이렇게 분쇄가 완료된 곡물 1~5중량부와 커피원두 5~9중량부로 혼합되는 것이 좋은데, 분쇄된 곡물을 분쇄된 커피원두와 혼합할 때 곡물이 어느 한 방향으로 편중되지 않도록 곡물과 커피원두를 균일하게 교반시키는 것은 중요하다.
곡물이 1중량부 미만이면 눈큰흑찰미의 유용성분이 충분히 함유되지 못해 곡물의 고소한 향을 발현시키기에 미미한 양이고, 또한 첨가되는 곡물의 양이 작으면 커피원두의 양이 많아져야 하기 때문에 커피 향이 오히려 진해져 텁텁해질 우려가 있다. 뿐만 아니라 곡물이 1중량부 미만으로 첨가되면 커피원두의 쓴맛이나 탁한 맛을 중화시켜주기에 미미한 양이므로, 곡물을 1중량부 미만으로 첨가하지 않도록 주의하는 것이 바람직하다.
반대로, 곡물이 5중량부를 초과하면 곡물의 양이 너무 과도하게 많아 곡물 특유의 누린내 또는 비린내가 날 수 있는 관계로 드립커피용 조성물 유통과정에서 변질이 발생할 우려가 있으므로, 분쇄가 완료된 곡물은 1~5중량부로 혼합되는 것이 바람직하다.
그리고 분쇄가 완료된 커피원두의 경우 5중량부 미만이면 커피 본연의 맛을 느끼지 못하게 하는 양이고, 9중량부를 초과하면 커피 향이 지나치게 강해져 눈큰흑찰미로 인한 우수한 풍미를 낼 수 없으므로, 분쇄가 완료된 커피원두는 5~9중량부로 혼합되는 것이 바람직하다.
본 발명의 발명자가 무수한 실험을 해본 결과, 곡물 특유의 누린내와 비린내를 잡아주면서, 커피원두의 쓴맛이나 탁한 맛을 중화시켜주기 위해 분쇄가 완료된 곡물 5중량부와 커피원두 5중량부를 가질 때 가장 우수한 제품성을 가짐을 확인할 수 있었다.
도 5는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 포장 사진이다. 도 5-(a)는 드립팩에 분쇄된 커피원두와 분쇄된 곡물을 충진하여 밴드씰링기로 씰링 중인 사진을 나타낸 것이고, 도 5-(b)는 커피원두와 분쇄된 곡물이 충진 완료된 드립팩을 나타낸 사진이다.
이렇게 충진이 완료된 드립팩을 포장지에 포장하고, 다시 외포장 박스에 담음으로써, 본 발명의 드립커피용 조성물의 제조과정이 완성되며, 실험 결과 드립커피용 조성물은 pH 7에 가까워 수용성 식이섬유가 많아 위산 역류가 발생하지 않는 효과가 있음을 확인할 수 있었다.
2. 콜드브루커피를 제조하는 방법
본 발명에 따라 곡물의 발아/발효를 통한 드립커피용 조성물을 이용한 콜드브루커피는 발아 및 발효된 곡물을 150~170℃ 하에서 로스팅하여 형성되는 로스팅곡물 1~5중량부와, 생두를 170~220℃ 하에서 로스팅하여 형성되는 커피원두 5~9중량부로 혼합하여 형성된 커피분말에 물과 혼합하여 콜드브루 추출함으로써 형성되는 액상의 곡물커피 원액인 것이 특징이다.
이러한 콜드브루커피는 곡물전처리단계(S1), 로스팅단계(S2), 커피분말형성단계(S3) 및 콜드브루추출단계(S4)를 통하여 제조될 수 있다.
단, 콜드브루를 제조하는 방법에서 곡물전처리단계(S1), 로스팅단계(S2), 커피분말형성단계(S3)는 앞선 '드립커피용 조성물을 제조하는 방법'과 동일한 것으로 이미 설명한바, 여기서의 설명은 생략하기로 하며, 콜드브루추출단계(S4)만 설명하기로 한다.
콜드브루추출단계는 커피분말과 물을 혼합하여 콜드브루 추출하여 곡물커피 원액을 형성하는 단계이다. (S4)
즉, 콜드브루추출단계는 완성된 커피분말와 물을 혼합하여 침전과정을 거쳐 저온 숙성시킴으로써, 액상의 곡물커피 원액이 완성되도록 하는 단계이다.
이러한 콜드브루추출단계를 통하여 상술된 드립커피용 조성물로 드립커피로 추출해 마실 수 있을 뿐만 아니라, 콜드브루커피 형식으로도 음용 가능한 것이다.
이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다.
따라서 본 발명에 개시된 실시예는 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라, 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것도 아니다.
본 발명의 보호 범위는 특허청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (8)

  1. 발아 및 발효된 눈큰흑찰미를 제조하는 곡물전처리단계;
    상기 발아 및 발효된 눈큰흑찰미를 150~170℃에서 로스팅하여 로스팅곡물을 제조하고, 생두를 170~220℃에서 로스팅하여 커피원두를 제조하되, 상기 눈큰흑찰미를 상기 생두의 로스팅 온도보다 낮은 온도에서 로스팅하는 로스팅단계; 및
    상기 로스팅곡물 및 상기 커피원두를 분쇄한 후, 상기 로스팅곡물 1~5중량부와 상기 커피원두 5~9중량부를 혼합하여 커피분말을 제조하는 커피분말형성단계;를 포함하여 이루어지고,
    상기 발아 및 발효된 눈큰흑찰미는,
    눈큰흑찰벼의 겉껍질을 제거한 후 물에 침지하여 팽윤시킴으로써, 팽화된 눈큰흑찰미를 제조하는 팽화단계;
    상기 팽화된 눈큰흑찰미에 수분을 분사하여 발아시킴으로써, 발아된 눈큰흑찰미를 제조하는 발아단계;
    상기 발아된 눈큰흑찰미를 30~40℃에서 암막 처리하여 48시간 미만으로 발효시킴으로써, 발효된 눈큰흑찰미를 제조하는 발효단계; 및
    상기 발효된 눈큰흑찰미를 건조시키는 건조단계;를 통하여 제조되는 것을 특징으로 하는 곡물의 발아/발효를 통한 드립커피용 조성물의 제조방법.
  2. 제1항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 드립커피용 조성물.
  3. 제2항의 드립커피용 조성물을 물과 혼합해 콜드브루 추출하여 형성되는 것을 특징으로 하는 콜드브루커피.
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