KR102167274B1

KR102167274B1 - 안동찜닭 소스 조성물 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR102167274B1
Application number: KR1020190132043A
Authority: KR
Inventors: 권순환
Original assignee: 권순환
Priority date: 2019-10-23
Filing date: 2019-10-23
Publication date: 2020-10-20

Abstract

본 발명은 식물 첨가물의 일종인 카라멜 색소 등과 같은 화학 다양한 첨가물를 사용하지 아니하고도 안동찜닭 고유의 갈색 빛깔을 낼 수 있는 안동찜닭 소스 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 안동찜닭 소스 조성물은 양조간장 100 중량부에 대하여, 무 0.5~1 중량부, 파뿌리 0.5~1 중량부, 표고버섯 0.1~0.5 중량부, 다시마 0.1~0.5 중량부, 매실원액 0.1~0.3 중량부, 설탕 40~60 중량부, 조청 15~25 중량부, 쥐눈이콩 추출물 0.5~1.5 중량부 및 오디 추출물 0.5~1.5 중량부를 포함한다.

Description

안동찜닭 소스 조성물 및 그의 제조방법{Source composition for Andong steamed chicken and method of manufacturing the same}

본 발명은 안동찜닭 소스 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 식품첨가물의 일종인 카라멜 색소 등과 같은 다양한 화학첨가물를 사용하지 아니하고도 안동찜닭 고유의 갈색 빛깔을 낼 수 있는 안동찜닭 소스 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

닭고기는 먹기에 좋을 뿐만 아니라, 영양적으로도 많은 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 즉, 닭고기에는 불포화 지방산과 리놀레산이 함유되어 있어 암 예방은 물론 동맥경화, 심장병 등 병에도 효과가 있으며, 다른 육류에 비해 단백질 함량이 높고 소화가 잘 되므로 임산부에게 좋은 영양식이 된다.

또한, 콜라겐 성분은 젊은 여성들의 피부미용에 좋으며, 단백질이 풍부하게 함유되어 있어 두뇌 성장을 돕고 세포조직을 생성하며 각종 질병을 예방한다. 아울러 섬유질이 가늘고 연하여 어린이, 노인, 환자에게 좋으며, 근육섬유는 지방이 적어 다이어트하는 사람에게 좋으며 소화 흡수도 잘된다.

이러한 닭고기는 삼계탕 뿐만 아니라 치킨, 양념통닭, 찜닭 등으로 많이 애용되고 있는데, 상기 찜닭용 소스는 간장과 천일염, 설탕, 액상과당, 소금, 물의 조성물에 카라멜 색소와 다양한 향신료를 첨가하여 제조한 것이 대부분이라 할 수 있다.

그러나, 상기 카라멜 색소는 화학첨가물로서 안동찜닭, 짜장면, 갈비찜 양념 등에 사용되고 있으나, 그 제조 과정에서 발생할 수 있는 위해성에 논란이 있는 식품첨가물로서 알려져 있다.

따라서, 이러한 문제를 해결하기 위한 시도로서, 풍미증진 성분 및 색상강화 성분으로 커피, 칡 발효액, 산당귀 또는 흰민들레 발효액을 포함하는 찜닭 소스(특허문헌 1 내지 특허문헌 3), 지황 및 감초의 열수 추출물, 흑마늘, 흑양파 등을 포함하는 찜닭용 소스(특허문헌 4) 등이 알려져 있다.

그러나, 상기와 같은 종래기술에도 불구하고, 카라멜 색소를 사용하지 않고도, 안동찜닭의 갈색 빛깔을 낼 수 있는 안동찜닭용 소스를 제공하는 것에 한계가 있기 때문에, 안전성을 담보하면서 효율적으로 관능성 및 기능성을 부여할 수 있는 안동찜닭용 소스의 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.

공개특허공보 제10-2019-0005505호 공개특허공보 제10-2019-0005506호 공개특허공보 제10-2019-0005507호 공개특허공보 제10-2018-0125233호

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 화학첨가물인 카라멜 색소를 사용하지 않고도, 효율적으로 안동찜닭의 갈색 빛깔을 낼 수 있는 안동찜닭용 소스 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 화학첨가물인 카라멜 색소를 사용하지 않고도, 효율적으로 안동찜닭의 갈색 빛깔을 낼 수 있는 안동찜닭용 소스 조성물의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 소스 조성물을 이용하여 제조됨으로써, 화학첨가물인 카라멜 색소를 포함하지 않고도, 고유의 갈색 빛깔을 효율적으로 낼 수 있는 안동찜닭을 제공하는 것이다.

본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 양조간장 100 중량부에 대하여, 무 0.5~1 중량부, 파뿌리 0.5~1 중량부, 표고버섯 0.1~0.5 중량부, 다시마 0.1~0.5 중량부, 매실원액 0.1~0.3 중량부, 설탕 40~60 중량부, 조청 15~25 중량부, 쥐눈이콩 추출물 0.5~1.5 중량부 및 오디 추출물 0.5~1.5 중량부를 포함하는 안동찜닭 소스 조성물을 제공한다.

또한, 본 발명은 (a) 양조간장에, 상기 양조간장 100 중량부에 대하여, 무 0.5~1 중량부, 파뿌리 0.5~1 중량부, 표고버섯 0.1~0.5 중량부 및 다시마 0.1~0.5 중량부를 첨가하여 혼합한 후, 센불로 80~100분간 가열하는 단계, (b) 상기 가열에 의해 끓기 시작하면, 중불로 낮추어 20~40분간 더 가열하는 단계, 및 (c) 상기 가열을 종료한 후, 55~65℃로 서냉시킨 다음 건더기를 건저내고, 상기 양조간장 100 중량부에 대하여, 설탕 40~60 중량부, 조청 15~25 중량부, 매실원액 0.1~0.3 중량부, 쥐눈이콩 추출물 0.5~1.5 중량부 및 오디 추출물 0.5~1.5 중량부를 더 첨가하여 혼합하는 단계를 포함하는 안동찜닭 소스 조성물의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기의 소스 조성물을 이용하여 제조된 안동찜닭을 제공한다.

본 발명에 의하면, 화학첨가물인 카라멜 색소를 사용하지 않고도, 효율적으로 고유의 갈색 빛깔을 낼 수 있는 안동찜닭용 소스 조성물을 제공할 수 있고, 이를 사용함으로써 안전성, 관능성 및 기능성이 우수한 안동찜닭을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 안동찜닭 소스 조성물의 제조공정도를 나타낸 것이다.

본 발명의 일 구현예는 양조간장 100 중량부에 대하여, 무 0.5~1 중량부, 파뿌리 0.5~1 중량부, 표고버섯 0.1~0.5 중량부, 다시마 0.1~0.5 중량부, 매실원액 0.1~0.3 중량부, 설탕 40~60 중량부, 조청 15~25 중량부, 쥐눈이콩 추출물 0.5~1.5 중량부 및 오디 추출물 0.5~1.5 중량부를 포함하는 안동찜닭 소스 조성물에 관한 것이다.

기존의 안동찜닭은 갈색 계열의 색깔을 내기 위하여 카라멜 색소를 사용하고 있었는데, 상기 카라멜 색소(caramel color)는 비타르계 천연색소로 간장, 과자류, 청량음료류, 알콜성 주류 등에 식품착색제로 사용되는 화학첨가물로서, 제조 과정에서 발생할 수 있는 위해성에 대한 논란이 있는 식품첨가물이다.

안동찜닭은 기본적으로 간장 소스를 베이스로 사용하는데, 간장의 종류는 재래식 간장, 양조간장, 혼합간장으로 나뉠 수 있으며, 재래식 간장의 경우 메주를 발효하는 과정에서 얻어지는 간장이기 때문에, 메주의 냄새가 강하여 안동찜닭의 소스로는 적합하지 않다고 할 수 있다.

한편, 혼합간장은 탈지대두를 식용 염산으로 분해하여 만드는 산분해 간장과 양조간장을 섞은 간장류이다. 이에 반하여, 양조간장은 콩과 밀을 발효 및 숙성시켜 만드는 간장으로서, 본 발명의 상기 안동찜닭 소스 조성물은 양조간장을 베이스로 사용하고 있다.

쥐눈이콩(Rhynchosia nulubilis)은 검은콩의 일종으로, 껍질은 까맣고 크기는 보통 검은콩보다 훨씬 잘아 마치 쥐눈처럼 생겼다고 하여 서목태(鼠目太)라고 불린다. 쥐눈이콩은 특히 약성이 뛰어나 예로부터 식용보다는 약콩으로 사용되었는데, 우리 선조들은 집집마다 기침이나 열병, 홍역과 갖가지 중독 시에 해독약으로 쓰기 위해 쥐눈이콩을 조금씩 재배해 왔었다.

쥐눈이콩은 당뇨, 고혈압, 동맥경화, 심장질환 등 각종 성인병의 예방과 치료에 좋은 식품으로 인정받고 있는데, 특히 당뇨 환자가 아침, 저녁 공복에 설사 증세가 없을 정도로 먹으면 당뇨 치료에 많은 도움이 된다.

또한, 쥐눈이콩은 해독력이 뛰어나 체내에 들어가 파괴된 인체조직을 빠른 속도로 회복시켜주고 갖가지 독성을 풀어주는 역할을 한다. 기운이 떨어지는 무더운 여름에 쥐눈이콩을 갈아 콩국수를 만들어 먹거나 죽염간장에 쥐눈이콩을 일주일쯤 절여두었다가 매일 조금씩 먹는 간단한 방법만으로도 건강에 큰 도움이 된다.

오디(Morus bombycis Koidz)는 뽕나무의 열매 또는 이를 건조시킨 약재로서, 상실(桑實), 상심(

) 또는 상심자(

)라고도 한다. 열매는 6월에 검은빛을 띤 자주색으로 익는데, 맛이 달아 그대로 먹기도 하고 술을 빚기도 한다.

오디의 약리작용은 이뇨작용과 진해, 강장작용이 있는 것으로 알려져 있다. 빈혈로 어지럽고 귀에서 소리가 나며 얼굴이 창백할 때에 사용하며, 전신의 기능쇠약으로 머리가 갑자기 희게 되고, 귀가 잘 들리지 않으며 눈에 피로와 어지러움을 많이 느낄 때도 효과가 있다.

오디는 또한 노인의 변비에 쓰면 장관의 유동운동을 촉진시켜 배변을 용이하게 하고, 당뇨병 환자가 갈증을 많이 느낄 때에 복용하면 갈증이 해소된다. 이밖에 신경쇠약으로 신경이 과민한 사람에게도 효과가 있으며, 동맥경화증이나 고혈압으로 머리가 무겁고 어지러울 때도 복용한다.

본 발명의 상기 안동찜닭 소스 조성물은 상기 양조간장 15L, 무 100g, 파뿌리 100g, 표고버섯 50g, 다시마 50g, 매실원액 30g, 설탕 7.5kg, 조청 3kg, 쥐눈이콩 추출물 150g 및 오디 추출물 150g을 포함할 수 있다.

본 발명의 상기 안동찜닭 소스 조성물에 포함되는 상기 쥐눈이콩 추출물 및 오디 추출물은 열수 추출물 또는 에탄올 추출물일 수 있다.

상기 열수 추출물은 쥐눈이콩 또는 오디를 수세 후 이물질을 제거하고 10∼30mm 크기로 절단한 쥐눈이콩 또는 오디를 상기 쥐눈이콩 또는 오디 원물의 중량 대비 5∼50배량의 정제수에 첨가하고 상압, 80∼120℃에서 가열하여 최초 정제수의 부피 대비 5∼50％가 되도록 추출한 추출액을 여과한 것을 사용할 수 있다.

상기 에탄올 추출물은 상기 쥐눈이콩 또는 오디 수세 후 이물질을 제거하고, 10∼30mmm 크기로 절단한 쥐눈이콩 또는 오디의 중량 대비 1~3배 부피의 에탄올에 침지시키고, 주파수가 50~60 kHz인 초음파 세척기를 사용하여 3~5시간 동안 초음파 주사처리한 후, 1~3시간 동안 정치시킨 다음, 상기 에탄올 침지물로부터 분리된 상층액을 회수하여 얻은 것을 사용할 수 있다.

본 발명의 상기 안동찜닭 소스 조성물은 상기 쥐눈이콩 추출물 및/또는 오디 추출물을 사용함으로써, 화학첨가물인 카라멜 색소를 사용하지 아니하고도, 안동찜닭 고유의 갈색 빛깔을 낼 수 있게 된다.

따라서, 본 발명의 상기 안동찜닭 소스 조성물은 카라멜 색소를 포함하지 않는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 다른 구현예는 (a) 양조간장에, 상기 양조간장 100 중량부에 대하여, 무 0.5~1 중량부, 파뿌리 0.5~1 중량부, 표고버섯 0.1~0.5 중량부 및 다시마 0.1~0.5 중량부를 첨가하여 혼합한 후, 센불로 80~100분간 가열하는 단계, (b) 상기 가열에 의해 끓기 시작하면, 중불로 낮추어 20~40분간 더 가열하는 단계, 및 (c) 상기 가열을 종료한 후, 60~55℃로 서냉시킨 다음 건더기를 건저내고, 상기 양조간장 100 중량부에 대하여, 설탕 40~60 중량부, 조청 15~25 중량부, 매실원액 0.1~0.3 중량부, 쥐눈이콩 추출물 0.5~1.5 중량부 및 오디 추출물 0.5~1.5 중량부를 더 첨가하여 혼합하는 단계를 포함하는 안동찜닭 소스 조성물의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 상기 안동찜닭 소스 조성물의 제조방법은 (a) 상기 양조간장 15L, 상기 무 100g, 상기 파뿌리 100g, 상기 표고버섯 50g, 상기 다시마 50g, 상기 매실원액 30g을 첨가하여 혼합한 후, 90~95℃의 센불로 90분간 가열하는 단계, (b) 상기 가열에 의해 끓기 시작하면, 80~85℃의 중불로 낮추어, 30분간 더 가열하는 단계, 및 (c) 상기 가열을 종료한 후, 55~65℃로 서냉시킨 다음 건더기를 건저내고, 상기 설탕 7.5kg, 상기 조청 3kg, 상기 매실원액 30g, 상기 쥐눈이콩 추출물 150g 및 오디 추출물 150g을 더 첨가하여 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 또 다른 구현예는 상기의 소스 조성물을 이용하여 제조된 안동찜닭에 관한 것이다.

본 발명의 상기 안동찜닭은 화학첨가물인 카라멜 색소를 포함하지 않고도, 고유의 갈색 빛깔을 효율적으로 낼 수 있기 때문에, 안전성을 담보하면서 관능성 및 기능성을 부여할 수 있는 장점이 있다.

상기 소스 조성물을 이용하여 안동찜닭을 제조하는 방법에 대해서는 본 발명이 속하는 기술분야에 널리 알려진 공지의 방법에 의해 수행하는 것으로 족하므로, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.

이하, 본 발명을 실시예를 통하여 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1 내지 실시예 3> (안동찜닭 소스 조성물의 제조)

하기 표 1의 조성과 같이, 양조간장, 무, 파뿌리, 표고버섯 및 다시마를 첨가하여 혼합한 후, 95℃의 센불로 90분간 가열하였다. 상기 가열에 의해 끓기 시작하면, 80℃의 중불로 낮추어 30분간 더 가열하였다.

상기 가열을 종료한 후, 60℃로 서냉시킨 다음 건더기를 건저내고, 설탕, 조청, 매실원액, 쥐눈이콩 추출물 및 오디 추출물을 첨가하고, 혼합하여 안동찜닭 소스 조성물을 제조하였다.

구 분	실시예 1	실시예 2	실시예 3
양조간장	14L	15L	16L
무	100g	100g	100g
파뿌리	100g	100g	100g
표고버섯	50g	50g	50g
다시마	50g	50g	50g
매실원액	30g	30g	30g
설탕	7.5kg	7.5kg	7.5kg
조청	3kg	3kg	3kg
쥐눈이콩추출물	150g	150g	150g
오디추출물	150g	150g	150g

<비교예 1 내지 4> (안동찜닭 소스 조성물의 제조)

하기 표 2의 조성과 같이, 쥐눈이콩 추출물 및 오디 추출물 대신에 카라멜 색소(비교예 1), 흑마늘(비교예 2), 흑양파(비교예 3) 또는 칡 발효액(비교예 4)을 사용한 것 이외에는 상기 실시예 2와 동일하게 실시하여 안동찜닭 소스 조성물을 제조하였다.

구 분	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
양조간장	15L	15L	15L	15L
무	100g	100g	100g	100g
파뿌리	100g	100g	100g	100g
표고버섯	50g	50g	50g	50g
다시마	50g	50g	50g	50g
매실원액	30g	30g	30g	30g
설탕	7.5kg	7.5kg	7.5kg	7.5kg
조청	3kg	3kg	3kg	3kg
카라멜색소	150g	-	-	-
흑마늘	-	150g	-	-
흑양파	-	-	150g	-
칡 발효액	-	-	-	150g

<실험예 1>: 안동찜닭의 항산화활성

상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 4에서 제조한 안동찜닭 소스 조성물에 세척하여 절단한 닭을 침지시킨 후, 상기 소스 조성물에 침지된 닭을 가열하여 제조한 안동찜닭의 항산화 활성으로 총 페놀 함량 측정, 총 플라보노이드 함량 측정 및 DPPH 라디컬 소거능 측정을 하여 하기 표 3에 나타내었다.

총 페놀(total polyphenol) 함량(㎍/㎖)은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 시료 0.2 mL에 Folin-Ciocalteu’s 페놀시약 0.1 mL와 증류수 1.4 mL를 첨가하여 혼합한 후, 20% Na₂CO₃ 0.3 mL를 가하여 암소에서 20분간 방치한 다음, 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 이 때, 페놀화합물 함량은 표준물질로 갈릭산을 이용하여 함량을 표시하였다.

총 플라보노이드(total flavonoid) 함량(mg/ml) 측정은 각 시료 0.1 g에 75% 메탄올을 가하여 실온에서 하룻밤 동안 추출한 다음 이 검액 1.0 ㎖를 시험관에 취하고 10 ㎖의 디에틸렌 글리콜을 가하여 혼합하였다. 그 혼합액에 1N NaOH 0.1 ㎖를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올 용액을 동일하게 처리하였으며, 표준곡선은 나린진(Sigma Co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.

DPPH(2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate) 라디칼에 대한 소거활성은 Brand-Williams W, Cuvelier ME, Berset C (1995) Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebenson Wiss Technol 28: 25-30.)의 방법을 변형하여 측정하였다. 70% 에탄올에 녹인 0.2 mM DPPH용액 1mL에 시료 0.2 mL를 넣어 잘 혼합한 후, 실온인 암소에서 30분간 방치한 다음 517 nm에서 흡광도(Epoch)를 측정하였다.

소거활성은 아래식에 따라 계산하여 백분율로 나타냈다.

DPPH 라디칼 소거능 (%)= (A-B)/A × 100

(A : 대조구 흡광도, B : 시료 흡광도)

구 분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
총폴리 페놀	142.1±2.11	145.3±1.13	151.2±1.43	10.1±3.12	41.3±2.14	56.7±4.11	15.3±2.19
플라보 노이드	48.1±1.21	49.5±2.12	50.2±1.32	5.3±1.45	14.1±3.12	16.3±2.11	12.1±8.07
DPPH 소거능	15.7±1.43	17.1±4.41	18±21.74	2.0±2.68	6.9±1.62	7.8±1.23	5.86±1.60

상기 표 3에서 보는 바와 같이, 비교예 1 내지 4에 비하여 2배 내지 3배 이상의 항산화 활성을 나타내는 바, 실시예 1 내지 실시예 3의 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량 및 DPPH 라디컬 소거능이 우수함을 알 수 있다.

<실험예 2> 색도 측정

상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 4에서 제조한 안동찜닭 소스 조성물에 세척하여 절단한 닭을 침지시킨 후, 상기 소스 조성물에 침지된 닭을 가열하여 제조한 안동찜닭의 색도를 측정한 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

상기 안동찜닭의 색도는 색차계(CR-300, Minolta, Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였고, 측정한 데이터는 Hunter color system에 의하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 값으로 나타내었으며, 쥐눈이콩 추출물 및 오디 추출물의 첨가 여부에 따른 색의 변화는 색차(ΔE)로 분석하였으며, 이때 적용한 표준 백색판의 값은 각각 L=95.90, a=-0.09, b=-0.37이었다.

구 분	껍질
구 분	L¹	a²	b³	ΔE
실시예 1	47.04±2.32^A	15.17±0.82^F	19.19±1.81^A	51.43±2.76^E
실시예 2	48.11±2.38^B	14.60±0.81^D	16.87±1.44^B	52.18±2.75^D
실시예 3	49.88±1.61^D	13.00±0.46^B	16.73±0.39^B	51.15±1.52^B
비교예 1	49.09±1.29^E	15.89±0.25^A	16.26±0.72^C	51.32±0.99^A
비교예 2	65.24±1.77^B	16.82±0.39^E	16.27±0.77^B	36.57±1.50^D
비교예 3	64.20±1.37^C	16.06±0.34^C	16.89±0.73^B	37.09±1.47^C
비교예 4	62.23±2.27^E	15.82±0.30^A	13.59±1.32^C	28.20±1.68^A

¹명도(100=white, 0=black), ²적색도(100=red, -80=green),³황색도(100=yellow, -70=blue)

상기 표 4의 실험 결과에 따라서, 실시예 1 내지 실시예 3과 같이 쥐눈이콩 추출물 및 오디 추출물을 첨가한 안동찜닭 소스 조성물을 사용하여 제조한 안동찜닭은, 카라멜 색소를 첨가한 안동찜닭 소스 조성물(비교예 1)을 사용하여 제조한 안동찜닭과 유사한 색도를 보임을 알 수 있다.

한편, 실시예 1 내지 실시예 3과 같이 쥐눈이콩 추출물 및 오디 추출물을 첨가한 안동찜닭 소스 조성물을 사용하여 제조한 안동찜닭은, 흑마늘(비교예 2), 흑양파(비교예 3) 또는 칡 발효액(비교예 4)을 사용하여 제조한 안동찜닭에 비하여, 안동찜닭 고유의 갈색 빛깔을 낼 수 있는 바, 외관상 선호도가 높고 제품화하기에 양호할 것으로 사료된다.

<실험예 3> 관능 검사

상기의 실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예 1 내지 비교예 3에서 소스 조성물을 사용하여 제조한 안동찜닭에 대하여 잘 훈련된 패널 요원(20대, 30대, 40대 남녀 각 3명)을 선발하여 7점 척도법(5.5 이상; 아주 우수, 4.5 이상; 우수, 3.5 이상; 보통)으로 관능 검사를 수행한 결과를 하기 표 5에 나타내었다.

구 분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
맛	5.8	5.8	5.8	5.6	4.3	4.3	4.2
조직감	5.6	5.6	5.6	5.6	4.2	4.2	4.3
냄새	5.7	5.7	5.7	5.7	4.1	4.2	4.2
기호도	5.7	5.7	5.7	5.5	4.2	4.2	4.3

상기 표 5에서 보는 바와 같이, 실시예 1 내지 실시예 3과 같이 쥐눈이콩 추출물 및 오디 추출물을 첨가한 안동찜닭 소스 조성물을 사용하여 제조한 안동찜닭은, 카라멜 색소를 첨가한 안동찜닭 소스 조성물을 사용하여 제조한 안동찜닭과 유사하거나 약간 우수한 관능을 나타냄을 알 수 있다.

한편, 실시예 1 내지 실시예 3과 같이 쥐눈이콩 추출물 및 오디 추출물을 첨가한 안동찜닭 소스 조성물을 사용하여 제조한 안동찜닭은, 흑마늘(비교예 2), 흑양파(비교예 3) 또는 칡 발효액(비교예 4)을 사용하여 제조한 안동찜닭에 비하여, 맛, 조직감, 냄새 및 기호도에서 매우 우수한 관능을 나타냄을 알 수 있다.

상술한 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 통상의 기술자라면 하기의 청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims

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(a) 양조간장 15L에, 무 100g, 파뿌리 100g, 표고버섯 50g 및 다시마 50g을 첨가하여 혼합한 후, 95℃의 센불로 90분간 가열하는 단계;
(b) 상기 가열에 의해 끓기 시작하면, 80℃의 중불로 낮추어, 30분간 더 가열하는 단계; 및
(c) 상기 가열을 종료한 후, 60℃로 서냉시킨 다음 건더기를 건저내고, 설탕 7.5kg, 조청 3kg, 매실원액 30g, 쥐눈이콩 추출물 150g 및 오디 추출물 150g을 더 첨가하여 혼합하되, 상기 쥐눈이콩 추출물 및 오디 추출물은 에탄올 추출물이고, 상기 에탄올 추출물은 상기 쥐눈이콩 또는 오디를 수세한 후 이물질을 제거하고, 10∼30mm 크기로 절단한 쥐눈이콩 또는 오디의 중량 대비 1~3배 부피의 에탄올에 침지시키고, 주파수가 50~60 kHz인 초음파 세척기를 사용하여 3~5시간 동안 초음파 주사처리한 후, 1~3시간 동안 정치시킨 다음, 에탄올 침지물로부터 분리된 상층액을 회수하여 얻는 단계를 포함하는 안동찜닭 소스 조성물의 제조방법.
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